Công nghệ chế biến thủy sản tại Cafatex

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế mạnh về nông nghiệp và nuôi
trồng thủy hải sản. Mỗi năm ước tính có khoảng hàng ngàn tấn được xuất khẩu khắp
các nước trên thế giới, đem lại thu nhập không ít cho đất nước và người dân lao
động.
Lợi dụng ưu thế tiềm năng đó, nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế
biến nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người lao
động ở địa phương. Các công ty được trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại,
quy trình công nghệ đạt chuẩn quốc gia.
Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuất
khẩu như tôm tươi đông Block, tôm đông rời IQF, tôm luộc xuất khẩu,… được
người tiêu dùng ưa chuộng trong và ngoài nước. Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông
Block luôn có thế mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều thị trường trên thế
giới ưa chuộng như thị trường Mỹ, Nhật, Châu Âu…
Với những thành tựu phát triển mạnh của ngành thủy sản trong những năm qua, đòi
hỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng
như về công nghệ chế biến. Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ
tôm để có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sản
phẩm từ nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, để xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm là vấn đề có ý nghĩa quan trọng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II.
Công ty được thành lập vào tháng 5/1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản
xuất nhập khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất

khẩu.
Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giang
thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ. Nhiệm vụ chuyên thu mua, chế
biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo
quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyết
định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản
II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho
hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyển từ doanh
nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi
“Công ty cổ phần thủy sản Cafatex”
Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:
Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365
Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION
Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 0711 3846134, Fax: (84) 0711 3847775 / 0711 3846728
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710
Email:
Website: www.cafatex-vietnam.com
Vốn điều lệ của công ty: 49.404.225.769VND
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3
Trong đó:
+ Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

+ Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND
+ Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND
1.1.2. Quy mô sản xuất
Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và
để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước, bên cạnh việc nâng cao
chất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua
trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đẩy
mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn. Từ đó, xí
nghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex - Việt
Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hong
Kong…Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuất
ổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng được
cải tiến. Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu
chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn
thực phẩm từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá
giá vào thị trường và ảnh hưởng việc suy thoái kinh tế toàn cầu đã gây thiệt hại lớn
cho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm. Tuy vậy thương hiệu
của công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua.
+ Tổng doanh thu 2004 là: 107 triệu USD
+ Tổng doanh thu 2005 là: 73 triệu USD
+ Tổng doanh thu 2006 là: 64 triệu USD
1.1.3. Các sản phẩm đang sản xuất và xuất khẩu của công ty
1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chính
Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra
và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như:
● Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:
+ Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO
+ Tôm đông Block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

+ Tôm luộc IQF (PD, PTO)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
+ Tôm Nobashi
+ Tôm Ebifry
+ Tôm Sushi (HLSO, PD)
+ Tôm sú đông semi Block
+ Tôm Tempura (tôm chiên)
 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất
+ HOSO: Tôm nguyên con
+ HLSO: Tôm bị lặt đầu, còn vỏ
+ PTO: Tôm thịt lột vỏ, rút tim chỉ chừa đốt vỏ cuối cùng ở đuôi
+ PD: Tôm thịt được lột vỏ, rút tim hoàn toàn
+ BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến
* Một số sản phẩm tôm chế biến tại công ty
Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO)
Tôm sú vỏ đông Block Tôm sú PTO đông Block
Tôm Sushi (HLSO) Tôm Nobashi
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
Tôm luộc IQF Tôm Tempura
Hình 1.1. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex
● Cá tra và cá basa gồm các sản phẩm như:
Cá tra, cá basa đông Block, IQF
Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que
Cá tra, cá basa áo bột bánh mì.
* Một số sản phẩm cá tra, cá basa chế biến tại công ty
Cá tra, cá basa đông Block Cá tra, cá basa đông IQF
Cá tra, cá basa áo bột bánh mì Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que
Hình 1.2. Các sản cá tra, cá basa đang chế biến tại công ty

Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới chấp
nhận và đang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật…Đó là nhờ áp dụng
những tiến bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũng
như cuộc chuyển đổi bao bì, đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫu
mã đa dạng hơn. Ngoài ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú,
linh hoạt kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phương
thức mua bán…nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu trong và ngoài nước.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
1.1.3.2. Thị trường xuất khẩu
Các mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị
trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…
Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO,
EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa đông Block.
Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tôm
Nobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura.
Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông
Block, tôm Ebifry, tôm IQF, tôm luộc.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
1.2. TỔ CHỨC NHÀ MÁY
1.2.1. Sơ đồ tổ chức
Hình 1.3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex
Phòng
bán
hàng
Chi
nhánh
thành
phố

hồ chí
minh
Đại hội cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban kiểm tra
Phó tổng giám đốc
Tổng giám
đốc
Ban dự án
Trợ lí tổng giám đốc
Ban iso- marketing
Ban nguyên
liệu
Phòng
xuất
nhập
khẩu
trong
đó có
kho
thành
phẩm
Phòng công
nghệ kiểm
nghiệm
- Kiểm cảm
quan
- Kiểm sinh
hóa
- Quản lí chất

lượng
Phòng
tổng vụ
- Đội xe
- Đội bảo
vệ PCCC
- Đội vệ
sinh thu
gom
- Trạm y
tế
- Bộ
phận
bảo hộ
lao động
- Nhà ăn
- Ban dự
án
Phòng cơ
điện lạnh
- Tổ vận
hành
- Tổ điện tử,
điện lạnh
- Tổ sửa
chửa thiết bị
Phòng
tài
chính
kế

toán
- Kho
vật tư
NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN TÔM
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ
Xưởng
sơ chế
tôm
Xưởng
điều phối
tinh chế
tôm
Xưởng
tôm
Nhật
Bản
Xưởng
tôm Bắc
Mỹ châu
Âu
Xưởng
cá 1
Xưởng
cá 2
Xưởng
cá 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
1.2.2. Thuyết minh sơ đồ

1.2.2.1. Ban tổng giám đốc
Tổng giám đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các
mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đề
ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh
doanh có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt
động kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng giám đốc có quyền
tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong
doanh nghiệp. Tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể
cán bộ công nhân viên của mình.
Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được
giao. Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt tổng giám đốc để giải quyết các
công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt.
1.2.2.2. Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất
● Phòng tổng vụ
Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động.
Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản
xuất kinh doanh đạt hiệu quả.
Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn cho
sản xuất.
● Phòng tài chính - kế toán
Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc.
● Phòng xuất nhập khẩu
Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ
xuất nhập khẩu của công ty.
Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận
chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty.
Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng

và số lượng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối
cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định
của công ty.
● Phòng bán hàng
Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng.
Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc.
Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty.
● Phòng công nghệ - kiểm nghiệm
Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có.
Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnh
tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản
xuất sản phẩm mới cho công ty.
Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được
ban tổng giám đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng
mà công ty đang áp dụng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán
bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ
sản xuất của công ty.
● Phòng cơ - điện lạnh
Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy
trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng
dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất.
Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa
chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty.

Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm
bảo liên tục trong sản xuất.
Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ an toàn lao động đối
với việc sử dụng các thiết bị máy móc.
Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho
tài sản của công ty.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì
nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám đốc.
● Ban ISO-Marketing
Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường trong và ngoài nước và thiết lập
mối quan hệ với thị trường tiêu thụ.
Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng như các hội chợ trong nước.
Thiết kế các mẫu bao bì, catalogue cho công ty.
Trực tiếp quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng
thời quản lý hồ sơ chất lượng theo quy định quản lý hồ sơ chất lượng ISO 9001:
2000.
Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quy
định của công ty.
● Ban nguyên liệu
Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ưng nhu cầu
nguyên liệu cho công ty.
Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên
liệu của công ty.
Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lý
hàng hóa gởi các kho thuộc thành phố Hồ Chí Minh.
● Nhà máy chế biến tôm
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê

duyệt.
Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
● Nhà máy chế biến cá Tây Đô
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê
duyệt.
Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Bảo vệ
Đội xe con
Kho
Nhà
a
n công nghiệp
Kho B
X
u
ỏng
Tempura
Xûng diều phối- tinh chế
Xûng So chế
Xûng Nobashi
Xûng phân cỡ
BHLĐ
X
u
ởng Luộc
Kho A
Kho C
BHLĐ

BHLĐ
X. Block- IQF
Đóng gói
Tháp nùc
Phòng Huấn luyện
P.CN- KN
P.Khách
Phòng XNK
P.Vi sinh
BHLĐ
Xûng
Sushi
X
u
ởng
Ebi- fry
TN NL
Khu xử lý nùc cấp
Khu xử lý nùc thải
Xûng Cá
Kho Lạnh
P.Rã dông
Đá cây
P. T Vụ
P.Y Tế
P. Giặt
X
u
ởng Cá Tây
Đ

ô
Máy phát
d
iện
Trạm hạ thế
Hóa Chất
Phụ gia
Kho BB
Sơng Ba Láng
Quốc lộ 1A
Hành chính
Cổng phụ
Cổng chính
Nhà xe NV
NX CN
Đi Sóc Trăng
Đi Cần Thơ
Kho D
1.3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY
1.3.1. Tổng mặt bằng cơng ty
Hình 1.4. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy Cafatex
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
1.3.2. Ưu - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất
1.3.2.1. Ưu điểm
i. Ưu điểm về thiết kế bên ngoài
● Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình hiện hữu, đồng
thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai.
● Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài,
đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy ra

đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy.
● Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ
thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phương.
● Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu
bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút
ngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ
mỹ quan cho nhà máy.
● Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng được
tráng nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa
kéo dài đồng thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng.
● Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt
tiêu chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử dụng nguồn
nước sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy. Có
hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảm
bảo không gây ô nhiễm môi trường.
● Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất
sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà
máy. Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong
trường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện.
ii. Ưu điểm về thiết kế bên trong
● Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng.
Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu
vực xử lý nước thải một cách dễ dàng. Chổ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc
lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
● Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng
1,2m và có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm
bằng kính nguyên tấm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
● Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền

khoảng 4m.
● Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét
sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm
nhập của khói bụi và côn trùng. Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự
xâm nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong nhà
máy.
● Phòng thay bảo hộ lao động:
Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím để bắt côn trùng.
Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân.
Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn
chỉnh.
Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao
động.
● Nhà vệ sinh:
Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn.
Nhà vệ sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện
có vết bẩn và làm vệ sinh sạch sẽ.
Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh.
● Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ
rữa và làm vệ sinh.
● Kho hóa chất:
Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn thận do
người có trách nhiệm đảm nhận.
Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao.
Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín.
● Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm
nước đủ khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản.
● Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1,2m để thắp sáng cho phân
xưởng kể cả ngày lẫn đêm.
● Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất đều được trang bị từ 2÷3

hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt
động.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
● Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao,
thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thau,…đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ
vệ sinh trong quá trình sản xuất.
● Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo
phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu
thành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéo
giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh.
1.3.2.2. Nhược điểm
Nằm trong khu vực xa nguồn nguyên liệu nên ít chủ động được nguồn nguyên liệu
tươi tốt cho quá trình chế biến tại công ty.
Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn
trong việc làm vệ sinh.
1.3.3. Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế
biến trong nhà máy chế biến tôm
Nhà máy chế biến tôm có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế,
phân xưởng điều phối - tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm Bắc
Mỹ - Tây Âu. Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau
nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng
cạnh tranh trên thị trường. Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng được phân chia
như sau:
● Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại,
cân nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng điều phối - tinh chế.
● Xưởng điều phối - tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán
thành phẩm; phân cỡ lại nguyên liệu; kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu; bắt màu; lột vỏ,
rút tim…tùy theo đơn hàng. Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang

cho các phân xưởng chế biến khác.
● Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất
khẩu thị trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt
hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura…
● Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị
trường Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu
(Block, Semi-IQF, IQF…)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguồn nguyên liệu
Tôm và cá là hai mặt hàng sản xuất chính và hiện nay các sản phẩm mà công ty
đang sản xuất chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá
trình chế biến là một vấn đề cấp bách, là một khâu không kém phần quan trọng
trong tiến trình sản xuất của công ty. Nếu nguồn nguyên liệu không đảm bảo cung
cấp đầy đủ cũng như chất lượng ổn định thì có thể làm đình trệ hoạt động sản xuất,
giảm chất lượng sản phẩm…
Mặc dù vị trí địa lý không thuận lợi về nguồn nguyên liệu nhưng nằm trong khu vực
có nguồn nguyên liệu rất lớn (khu vực đồng bằng sông Cửu Long). Tôm nguyên
liệu được công ty thu mua chủ yếu từ các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu,
Kiên Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên
liệu trực tiếp tại các tỉnh hoặc tại các vùng nguyên liệu nhằm đảm bảo nguồn
nguyên liệu luôn có chất lượng tốt nhất cũng như tránh thiếu hụt nguyên liệu trong
quá trình sản xuất.
Ngoài những hình thức thu mua trên công ty còn trực tiếp thu mua nguyên liệu dạng
bán thành phẩm từ các đại lý lẻ nằm trong vùng nguyên liệu. Đồng thời công ty còn
tiến hành ký hợp đồng dài hạn hay ngắn hạn với các đại lý trên nhằm cung ứng đủ
nguyên liệu cho quá trình sản xuất tại công ty.
Hiện tại nguyên liệu tôm cung cấp cho công ty được nuôi trồng dưới hai hình thức

canh tác chính đó là tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp. Cả hai hình
thức nuôi trên đều mang lại năng suất và hiệu quả kinh tế cho người nuôi trồng, tuy
nhiên hình thức nuôi quảng canh mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn do chất lượng
và giá thành cao hơn tôm nuôi công nghiệp.
Bảng 2.1. So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp
Chỉ tiêu Tôm quảng canh Tôm công nghiệp
Cấu trúc
Màu sắc
Thu hoạch
Vỏ cứng
Thịt săn chắc
Màu vỏ đậm
Màu thịt đậm, sáng sau khi luộc
Thu hoạch mùa vụ
Vỏ mềm
Thịt mềm
Màu vỏ nhạt
Màu thịt nhạt sau khi luộc
Thu hoạch quanh năm
(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
2.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú
2.1.2.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú có tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp.
Tên khoa học là: Penaeus monodon Fabracius.
Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm he,
giống Penaeus, loài Penaeus monodon.
Tôm sú là những loài sống ở những nơi có bùn pha cát với độ sâu ven bờ đến 40 m.
Trong tự nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng,

trứng nở ra ấu trùng và trãi qua ba thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis. Từ đây
ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nước biển và nước sông pha trộn lẫn
nhau nên độ mặn thấp hơn. Đây là điều kiện tốt cho ấu trùng phát triển.
Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,02÷7 % , độ
mặn tối ưu là 1÷1,5 %, là loài động vật sinh hoạt về đêm, chúng ăn thịt các loài
nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường
bên ngoài. Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô
hấp, tiêu hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng.
pH thích hợp cho tôm phát triển là 6÷9, tối ưu là 7÷8, những vùng nước có nhiễm
khí H
2
S, CO
2
, NH
3
, CH
4
,...với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm.
Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3÷4 tháng có thể đạt cỡ bình quân là
40÷50g/con. Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu. Sản lượng
đạt cao nhất là tháng 5, 6 và 7. Ngoài ra, người dân còn bắt ngoài biển từ tháng 1
đến tháng 11 hàng năm.
2.1.2.2. Thành phần hóa học của tôm sú
Khối lượng và thành hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo
quản và chế biến tôm, nó phản ánh được giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế
của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo giống,
loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Hiểu
biết về khối lượng và thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn
chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình kĩ thuật hợp lý, dự trù

khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kỳ, định mức kĩ thuật và hoạch toán giá
thành trong sản xuất.
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị
thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú gồm protein, nước,
lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng và đa lượng…Thành phần hóa học
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về
sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của
chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quy trình chế biến.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Thành phần % Khối lượng (g/100g)
Nước
Protein
Lipid
Tro
75,22±0,55
21,04±0,48
1,83±0,06
1,91±0,05
(Nguồn: Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm. TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003)
i. Protein
Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần không
thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật. Protein trong tôm chiếm khoảng 70÷80% trọng
lượng chất khô của tôm. Đặc biệt protein của tôm có chứa đầy đủ các acid amin cần
thiết như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin,
isoleucin..
Có thể chia protein trong tôm ra làm 3 loại:
● Protein cấu trúc (protein sợi cơ): gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và

tropomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein. Protein này giữ chức
năng co rút, đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là 2 protein trực tiếp
tham gia vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
● Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các
enzyme chiếm khoảng 25÷30% hàm lượng protein. Các protein này có khả năng
hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M)
● Protein mô liên kết: bao gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm
lượng protein có trong mạng lưới nội bào không tan trong nước, dung dịch kiềm
hoặc muối có nồng độ ion cao.
Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi. Việc
xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein
và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được. Protein hòa tan trong
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18
nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá
trình chế biến.
Ngoài ra trong thịt tôm còn có chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương đối
cao (khoảng 2÷3 %) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác.
ii. Chất khoáng
Tổng hàm lượng chất khoáng khác nhau tùy theo từng giống, loài, từng giai đoạn và
phụ thuộc vào môi trường phát triển. Sự tích lũy chất khoáng trong cơ thể động vật
bằng những con đường khác nhau (từ thức ăn, thẩm thấu). Tôm là thực phẩm giàu
chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa
lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là: K, Mg, Na, Ca
và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm. Hàm lượng Ca tập
trung chủ yếu ở phần vỏ. Thịt tôm có hàm lượng Na nhiều hơn các loài khác. Tôm
có ít crom, biến thiên từ 0÷0,097 ppm. Ngoài ra, trong thịt tôm còn chứa các nguyên
tố độc khác như: Cd, Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm càng lớn.
iii. Lipid

Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài
động vật có hàm lượng lipid khác nhau.
Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3÷1,4 % với một tỷ lệ thấp hơn so với các loài
động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động
sống trong tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm.
iv. Vitamin
Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của
con người như: vitamin A, D, B1, B6 và B12.
v. Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và
nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều.
Ngoài tôm sú là nguồn nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất thì bên cạnh đó
công ty còn chế biến các mặt hàng từ nguồn nguyên liệu tôm thẻ chân trắng, tôm
chì, tôm càng… nhưng với số lượng không nhiều. Nguyên nhân có thể là do giá trị
dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế không cao so với nguyên liệu tôm sú. Giá trị
dinh dưỡng của các loài tôm được thể hiện qua bảng số liệu sau.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19
Bảng 2.3. Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm
Thành phần hóa học, % khối lượng
Loài tôm
Protein Lipid Tro Nước
Tôm sú
Tôm he trắng
Tôm he nâu
Tôm hồng
21,04±0,48
20,06±0,10
21,40±0,20
17,10±0,40

1,83±0,06
0,02±0,02
0,14±0,01
0,39±0,05
1,91±0,05
1,41±0,02
1,63±0,20
1,30±0,06
75,22±0,55
74,40±0,20
76,20±0,10
81,50±0,50
(Nguồn: Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003)
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong tôm
2.1.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch
Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt
buộc, vi khuẩn gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tôm sống trong vùng nước ấm dễ
bị nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn gam dương như: Micrococcus, Bacillus và
Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước và
trong nội tạng của tôm, lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 10
2
÷10
7
cfu/cm
2
vỏ

tôm, 10
3
÷10
9
cfu/g trong mang và ruột tôm sống, còn trong thịt tôm hầu như không
có sự hiện diện của vi khuẩn hoặc rất ít.
Số lượng vi khuẩn hiện diện trên tôm thay đổi rộng, chịu nhiều ảnh hưởng bởi yếu
tố môi trường như: môi trường sinh sống, vùng sinh sản, nguồn thức ăn. Ngoài ra số
lượng vi sinh vật còn thay đổi theo mùa.
2.1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
Sự sinh trưởng và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với những
điều kiện của môi trường bên ngoài. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu
tố tác động qua lại lẫn nhau.
Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại:
+ Yếu tố vật lý: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ.
+ Yếu tố hóa học: pH môi trường, các chất diệt khuẩn hoặc ức khuẩn.
+ Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20
Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan trọng
cho sự sống của tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho tế bào
bị chết.
Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thể
hiện chủ yếu ở những biến đổi sau:
+ Phá hủy tế bào.
+ Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất.
+ Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất.
+ Kiềm hãm hoạt tính của enzyme.
+ Hủy bỏ quá trình sinh tổng hợp.
● Các yếu tố vật lý

- Nước và hoạt độ của nước
Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Đa số vi sinh vật
cần nước ở dạng tự do để hấp thu. Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ thuộc
vào lượng nước trong môi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước. Độ
hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực
phẩm (P) và áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết (P
0
) ở cùng nhiệt độ.
a
w
= P/P
0
Với: + a
w
: Độ hoạt động của nước
+ P: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phẩm
+ P
0
: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết
Bảng 2.4. a
w
tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật
Vi sinh vật a
w
tối thiểu
Vi khuẩn gram âm
Vi khuẩn gram dương
Nấm mốc
Nấm men
0,95

0,91
0,80
0,88
(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Tôm thường có a
w
> 0,98. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21
- Nhiệt độ
Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật là kết quả của những phản ứng hóa học, vì
vậy nhiệt độ ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của vi sinh vật.
Giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực tiểu và cực đại là vùng nhiệt độ sinh trưởng của vi
sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn.
Bảng 2.5. Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn (
0
C)
Nhóm vi khuẩn Cực tiểu Tối ưu Cực đại
Ưa lạnh
Ưa ấm
Ưa nóng
-18
5
37
10
30 ÷ 37
55
20
50
70

(Nguồn:Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ sản, Th.s. Phan Thị Thanh Quế, 2005)
- Áp suất
Áp suất thẩm thấu và áp suất thủy tỉnh có thể ảnh hưởng tới cấu trúc hoạt động của
tế bào vi sinh vật. Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện tượng
thẩm thấu và điều chỉnh áp suất đều có liên quan đến màng này.
● Các yếu tố hóa học:
- pH
pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật. Khi pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị
thay đổi.
pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của
vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H
+
và OH
-
nên pH môi trường dù có tác
động nhưng nồng độ của chúng bên trong vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi
trường lên hoạt động của vi sinh vật có thể là do tác động qua lại giữa ion H
+
và OH
-
và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào khử đi hoạt động của hệ
thống vận chuyển ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào.
Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng. pH
giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1÷11. pH tối ưu cho hầu hết các
vi sinh vật phát triển trong khoảng 7,0. Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác
nhau được thể hiện trong bảng sau
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22
Bảng 2.6. Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật.

pH
Vi sinh vật
Tối thiểu Tối ưu Tối đa
Vi khuẩn
Nấm men
Nấm mốc
4,4
1,5
1,5
7,0
4,0÷6,0
7,0
9,8
9,0
11,0
(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005)
- Các chất diệt khuẩn
Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol các hợp chất của phenol, formol, các
alcohol, halogen, kim loại nặng, H
2
O
2
, thuốc nhuộm, xà phòng và các các chất tẩy
rửa tổng hợp.
● Các yếu tố sinh học
Ngoài tác dụng của các yếu tố trên, bản thân vi sinh vật cũng có tác động qua lại tạo
ra những mối liên hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng.
2.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch
2.1.4.1. Các yếu tố gây hư hỏng
● Hư hỏng do hệ vi sinh vật:

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân,
mang và trong nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào
cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải
các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protein, lipid…) thành các chất đơn giản
dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm
cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này
còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH
3
...tạo nên mùi ươn
hỏng của tôm.
● Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại:
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các
enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu
hoá thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và
tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân
giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat,...đặc biệt là sự hoạt
động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là
nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23
của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Mặc dù vậy,
sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm cùng với sự hoạt động của vi sinh vật, sẽ
góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng cũng như gây ra sự biến đổi các hợp chất
dinh dưỡng có trong tôm, làm tôm giảm chất lượng cũng như thiệt hại về giá trị
kinh tế.
2.1.4.2. Các hiện tượng hư hỏng
i. Hiện tượng biến đen
Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ sẽ
xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm.
● Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do:

+ Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích
hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.
+ Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen.
● Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành
phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxydase
+ Oxy không khí.
+ Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin tyrosin và pheninalanin)
Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm
chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với những điều kiện
không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệu
tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được hình
thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tác dụng của nhiệt độ cao
● Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:
Hình 2.5. Sơ đồ hiện tượng biến đen trong tôm
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24
● Biện pháp hạn chế hiện tượng biến đen:
Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những
cách sau:
+ Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase.
+ Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc vảy trong
thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO
3
, acid citric, vitamin C....Tuy
nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan, khẩu vị....

ii. Hiện tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của
thịt. Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo
màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới
tác dụng của nhiệt độ, O
2
, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra
khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ.
● Cơ chế xảy ra như sau:
nhiệt độ, ánh sáng
Astaxanthin – Protein Astacene + Protein
O
2
(màu đỏ)
● Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự
biến đổi protein, chất béo, màu sắc…
iii. Hiện tượng mềm thịt, long đầu, dãn đốt
Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của
enzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm ngâm trong nước trong quá trình bảo quản ở
bên trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước.
2.1.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu.
2.1.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất cần phải được kiểm tra thật kỹ thông
qua bảng đánh giá các chỉ tiêu theo quy định hiện hành của công ty. Lô hàng sẽ
không được tiếp nhận vào sản xuất nếu không đạt được các chỉ tiêu trên. Tuy nhiên,
phải tùy vào đại lý giao hàng có quan hệ mật thiết như thế nào đối với công ty mà lô
hàng không đạt chất lượng sản xuất thì có thể chuyển sang xử lý theo hướng khác.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25
Bảng 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu.

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu và mức cho phép
Độ tươi Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng.
Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt.
Không chấp nhận tôm bị bệnh.
Mùi vị Mùi tự nhiên đặc trưng của tôm.
Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạ.
Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến công ty phải < 4
0
C.
Hóa chất Không được phép sử dụng các loại hóa chất không cho
phép để ướp nguyên liệu.
Vật lạ Không cho phép bất kỳ vật lạ có trong nguyên liệu.
Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm không có tờ khai xuất
xứ của lô hàng.
Các chỉ tiêu khác Không chấp nhận nguyên liệu bị trương nước (kém tự
nhiên).
Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ.
(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
2.1.5.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
i. Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về
nhà máy
Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 4
0
C trước khi
đưa vào ướp đá. Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng composite có
lỗ thoát nước hay không có lỗ thoát nước. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành ướp
với đá tùy theo yêu cầu khác nhau mà tỉ lệ ướp khác nhau, thông thường tỉ lệ tôm:đá
là 1:1(theo phương pháp muối ướp khô). Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về
nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông
lạnh…). Ở Cafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếu

bằng thùng phuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt.
ii. Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy
Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay
tránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy