Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thạch dừa (55 trang)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------
SAIGON
TECHNOLOGY
UNIVERSITY
STU
ĐỒ ÁN 1
KỸ THUẬT SẢN XUẤT
THẠCH DỪA
GVHD:HOÀNG LÂN HUYNH
Sinh viên thực hiện :
PHẠM THỊ BÉ TRANG CNTP08.2
ĐẶNG THỊ MỸ LINH CNTP08.2
NGÔ THỤY NHƯ HƯỜNG CNTP08.2
NGUYỄN THỊ BẠCH HUỆ CNTP08.2
VÕ THỊ GHI TA CNTP08.2
TP.HỒ CHÍ MINH,THÁNG 05 NĂM 2010

LỜI MỞ ĐẦU
Sau ba tháng nguyên cứu và tìm hiểu cùng với sự hướng dẫn tận tình của
thầy Hoàng Lân Huynh chúng tôi đã hoàn thành bài đồ án “kỹ thuật sản
xuất thạch dừa”.Do đây là lần đầu tiên làm đồ án kiến thức còn hạn
hẹp,chưa có kinh nghiệm nên không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong
thầy cô thông cảm và góp ý để lần sau chúng tôi hoàn thành đồ án tốt hơn.
TRÂN TRỌNG CÁM ƠN!!!
Nhóm sinh viên thực hiện.
PHỤ LỤC:
THẠCH DỪA Page 2

I.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM…………………………………………………4
1.1 Giới thiệu về thạch dừa
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy trong năm 2004
1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy trong năm 2004
1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm
2004
1.2.4 Xuất khẩu than gáo dừa , than hoạt tính năm 2004 của các quốc
gia xuất khẩu chủ yếu
1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa tươi của các quốc gia năm 2004( đơn
vị:1000 trái)
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay
1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung Quốc,Thái Lan
1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam
1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới
2.Mô tả sản phẩm(thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP)
II. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU …………………………………13
1.Tổng quan về cây dừa
1.1 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật
1.2 Phân loại các giống dừa
1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn
1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế
1.3 Trồng dừa ở Việt Nam
1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa
1.5 Sâu bệnh trên dừa
2 Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa
2.1 Nguyên liệu chính
2.2 Nguyên liệu phụ
2.3 Phụ gia
2.4 Chất bảo quản

III.CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN………………………………………………..23
1. Thành phần môi trường sản xuất
2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa
2.1Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter
2.2Phân loại vi khuẩn Acetobacter
2.3Phân lập Acetobacter
2.4Giống Acetobacter Xylinum
2.4.1Đặc điểm
2.4.2Sinh lý , sinh hóa
3. Bản chất sinh hóa của quá trình
4. Một số biến động trong quá trình lên men
THẠCH DỪA Page 3

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
IV.KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA…………………………31
1.Lưu đồ
2. Thuyết minh qui trình
3.Giới thiệu một số hình ảnh lao động ,sản xuất
V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………….36
1. Kiểm tra sản phẩm thô
2. Kiểm tra sản phẩm chế biến
3. Gía trị dinh dưỡng của thạch dừa
4. Chỉ tiêu vi sinh
5. Kết luận
VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………..45

THẠCH DỪA Page 4

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

THẠCH DỪA Page 5

I.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:
1.1Giới Thiệu Về Thạch Dừa:
Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ
dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề
đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm
dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những ngun nhân gây ơ nhiễm mơi
trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết
để giải quyết vấn đề mơi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa.
Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất
thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.
- Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn
Acetobacter xylinum trong mơi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa
là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hố học là
polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích
thích nhu động ruột làm cho việc điều hồ bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ
dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn
màng.
- Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát
triển đang gia tăng rất nhanh. Thạch dừa -loại thực phẩm chứa ít năng lượng và
có giá trị cảm quan cao- là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc
bệnh béo phì.

THẠCH DỪA Page 6

Hiện nay không chỉ người dân Philipin mà người dân các nước khác
trên thế giới cũng rất thích món ăn này đăc biệt là người Nhật Bản . 1992
thạch dừa bắt đầu giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn
kiêng cho các cô gái trẻ , 1993 thạch dừa Philipin được xuất khẩu sang Nhật

Bản. Hơn thế nữa người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cho cơ thể
con người chống lại bệnh ung thư ruột kết . Thạch dừa có hàm lượng chất xơ
cao rất tốt cho hệ tiêu hoá , thạch dừa cung cấp ít năng lưọng và không có
chứa cholesterol.
Nguồn nguyên liệu chính để sản suất thạch dừa là nứơc dừa hay nước dừa
già ( dừa khô) vào khoảng từ 10-12 tháng tuổi . Đây là phế phẩm của các nhà
máy cơm dừa nạo sấy ,cơ sở sản xuất kẹo dừa ,kẹo chuối , mứt ,bánh phồng…
Quá trình sản xuất thạch dừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường của các
nhà máy cơ sở trên.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới:
Cây dừa là một trong các cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới phân bố rộng
rải từ vĩ độ 20 Bắc xuống tận vĩ độ 20 Nam của đường xích đạo với tổng diện tích
12,47 triệu ha được trồng tại 93 quốc gia, trong đó các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa
Châu Á - Thái bình dương (APCC) chiếm tới 10.762 ha. Cây dừa cung cấp nguồn
thực phẩm (chủ yếu là chất béo), ngun liệu cho cơng nghiệp chế biến hàng tiêu
dùng và xuất khẩu với sản lượng hằng năm đạt 12,22 triệu tấn cơm dừa khơ
1
[1].
Dừa là lọai cây trồng cho thu họach hàng tháng,.từ quả dừa cho đến tất cả
các bộ phận của cây dừa đều có thể cho ra nhiều lọai sản phẩm khác nhau, trong đó
có nhiều sản phẩm có giá trị như dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, than gáo dừa,
than họat tính, chỉ xơ dừa, các lọai thảm, lưới... phục vụ sinh họat trong gia đình và
cho mục đích cơng nghiệp, nơng nghiệp. Một đặc tính quan trọng là có thể ni,
trồng xen nhiều lọai cây trồng trong vườn dừa: chuối, cam, qt, chanh, hồ tiêu, ca
cao, rau cải, ni tơm cá, ong mật... góp phần tăng thu nhập, tạo một hệ sinh thái
nơng nghiệp bền vững, tận dụng được tài ngun đất đai và thiên nhiên nhiệt đới
(ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ, nước) một cách hợp lý., tham gia hiệu quả vào chương
trình quốc gia xóa đói giãm nghèo.
Hiện nay có hơn 100 sản phẩm được sản xuất từ cây dừa, Philippines xuất
khẩu hơn 50 loại sản phẩm từ dừa và dầu dừa cũng vẫn được xuất khẩu với số

lượng lớn. Những sản phẩm từ dừa có nhu cầu đang gia tăng trên thị trường thế giới
như là sữa dừa, bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, các sản phẩm từ chỉ
xơ dừa. Chính vì thế mà cây dừa được xem như là một trong những q tặng vĩ đại
1
THẠCH DỪA Page 7

nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người, cây của 1.001 công dụng, cây của
đời sống.
Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt
là khu vực Châu Á - Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng
cùng với giá cả hấp dẩn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, cơm dừa nạo
sấy... giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các
sản phẩm chế biến từ dừa.
Sản lượng dừa thế giới hiện nay đạt 11.439 triệu tấn cơm dừa khô (trong đó
các nước thuộc APCC đạt 9.442 triệu tấn, chiếm 82,54%). Indonesia là nước dẩn
đầu về diện tích dừa với 3,98 triệu hec-ta, Philippines xếp thứ hai với 3,26 triệu hec-
ta, Ấn Độ xếp thứ ba với 1,92 triệu ha dừa, kế tiếp là Sri Lanka với 394.836 ha. Sản
lượng dừa ở các quốc gia quy ra trái (đơn vị 1.000 trái) giai đoạn 2000-2004:
Quốc gia 2000 2001 2002 2003 2004
Indonesia 15..237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000
Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000
Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000
Việt Nam 1.031.960 935.640 789.550 693.500 680.684
Trái dừa được tiêu thụ chủ yếu dưới 3 dạng: sữa dừa (nước cốt dừa) để làm
bánh kẹo, dầu dừa cho cả 2 mục tiêu sử dụng thực phẩm và không thực phẩm và trái
tươi để uống nước. Một số lượng nhỏ trái dừa được tuyển chọn để làm giống.
Tổng giá trị xuất khẩu từ các sản phẩm dừa của các quốc gia thuộc APCC
trong năm 2004 đạt 1,69 tỷ đô-la Mỹ (so với năm 2003 là 1,39 tỷ USD). Philippines
là nước xuất khẩu sản phẩm dừa lớn nhất đạt 841 triệu USD, tiếp theo là Indonesia
đạt 427 triệu USD, Sri Lanka với thế mạnh là cơm dừa nạo sấy (DC) và sản phẩm

chỉ xơ dừa đạt 171 triệu USD, đứng thứ ba. Sau đây là tình hình tiêu thụ một số sản
phẩm dừa chủ yếu trên thế giới:
1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm):
Năm 2004 các nước trên thế giới tiêu thụ 155.763 tấn cơm dừa nạo sấy, sau
đây là các nước nhập khẩu DC chủ yếu:
1. Âu Châu: 60.191 2. Mỹ Châu: 49.079
Trong đó: Trong đó:
- Pháp: 5.917 - USA: 34.337
- Đức: 12.982 - Brazil: 5.536
- Hòa Lan: 4.289 - Canada: 6.510
- Ba Lan: 6.347
THẠCH DỪA Page 8

- Anh: 11.690
4. ChâuÁ & Thái Bình Dương: 32.759
Trong đó:
- Pakistan: 4.677 - Ả Rập Emirat: 4.100
- Úc: 8.110 - Hong Kong: 1.400
- Ả Rập Saudi: 3.357 - Japan: 1.823
1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm)
Năm 2004 tổng cộng 270.492 tấn DC được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
1. Các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á & Thái Bình Dương (APCC) xuất khẩu
200.492 tấn DC, sau đây là những nước xuất khẩu DC chủ yếu:
- Indonesia: 31.271 - Philippines: 106.030
- Sri Lanka: 52.542 - Malaysia: 9.743
- Việt Nam: 12.000
2. Các nước khác: 70.000
1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004
(tấn sản phẩm)
1. Xuất khẩu: 194.926 chủ yếu từ các nước thuộc APCC

Trong đó:
- India: 78.285 - Thái Lan: 44.625
- Sri Lanka: 62.033 - Indonesia: 2.247
Các nước khác: 450
2. Nhập khẩu: 124.960 tấn
Trong đó:
- Châu Âu: 28.510
- Châu Mỹ: 12.1000
- Các nước khác: 84.350
1.2.4Xuất khẩu than gáo dừa, than hoạt tính năm 2004 của các quốc gia xuất
khẩu chủ yếu
Than gáo dừa Than hoạt tính
- Philippines 28.641 33.167
- Sri Lanka 5.504 16.008
- Indonesia 7.322 15.898
- Malaisia - 13.624
- Thái Lan - 5.706
THẠCH DỪA Page 9

1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa tươi của các quốc gia năm 2004 (đơn vị: 1.000
trái):
Các quốc gia thuộc APCC: 72.344
Trong đó:
- Sri Lanka 37.220
- Thái Lan 30.468
- Philippines 3..254
Các quốc gia khác: 64.848
Giá: 179 - 324 USD/1.000 trái dừa tươi
Diển biến giá sản phẩm dừa trên thị trường thế giới năm 2005 (USD/tấn,
CIF, Châu Âu)

Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong năm 2005
(US $/MT CIF, Châu Âu)

Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Cơm dừa
khô
427 428 478 460 445 432 420 301 338 380 383 375
Dầu dừa 657 648 708 679 648 637 607 553 559 578 574 533
Bánh dầu
dừa
2
106 89 96 96 85 79 80 73 67 68 62 61
Cơm dừa
nạo sấy
2
892 893 904 926 915 904 887 893 893 893 893 882
Xơ dừa
1
194 208 205 220 220 205 188 211 190
Dầu nhân
cọ
653 637 705 681 645 635 618 561 557 621 609 553
Dầu cọ 421 398 432 429 415 417 418 407 421 442 443 429
Dầu đậu
nành
556 487 541 547 537 560 563 549 545 579 556 537
Dầu hướng
dương
699 695 705 695 700 704 708 682 683 646 597 602

1
FOB, Sri
Lanka
2
Giá tại Philippines
THẠCH DỪA Page 10

Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong 4 tháng đầu năm
2006
(US $/MT CIF, Châu Âu)

Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Cơm dừa
khô
373 393 385 376
Dầu dừa 569 591 575 575
Bánh dầu
dừa
2
72 85 90 95
Cơm dừa
nạo sấy
2
893 889 893 893
Xơ dừa
1
Dầu nhân
cọ
606 623 591 573
Dầu cọ 424 445 440 438

Dầu đậu
nành
532 535 539 534
Dầu hướng
dương
591 595 606 653

1
FOB, Sri
Lanka
2
Giá tại Philippines
Nguồn: APCC, May 2006
Sau đây là giá cả của một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thị trường quốc tế
(năm 2004)
- Bột sữa dừa: 2.506 USD/tấn (FOB, Philippines)
- Sữa dừa: 1.335 USD/tấn
- DC: 870 USD/tấn
- Than gáo dừa: 221
- Than hoạt tính: 899 USD/tấn (FOB, Philippines)
- Chỉ xơ dừa phun latex: 1.547 USD/tấn
- Chỉ xơ dừa: 183 USD/tấn
- Lưới xơ dừa (lưới sinh thái): 964 USD/tấn
- Thạch dừa: 721 USD/tấn
- Nước dừa: 686 USD/1.000 lít
- Dấm dừa: 859 USD/tấn
THẠCH DỪA Page 11

Xu thế hiện nay của thế giới là hướng vào sử dụng các sản phẩm phục vụ
nông nghiệp không có tác dụng gây ô nhiễm môi trường. Các sản phẩm làm từ chỉ

xơ dừa đáp ứng được yêu cầu này nên có nhu cầu về số lượng ngày càng tăng và
chủng lọai sản phẩm cũng gia tăng, qui mô thị trường liên tục phát triển, đặc biệt là
ở thị trường Châu Âu, Đông Bắc Á, ... Trung Đông cũng là thị trường có nhiều tiềm
năng cho các sản phẩm từ dừa, đặc biệt là cơm dừa nạo sấy. Do đó việc đầu tư sản
xuất các sản phẩm này là hòan tòan đảm bảo đầu ra.
Các họat động sản xuất, chế biến các sản phẩm từ dừa (cơm dừa, nước dừa,
gáo dừa, xơ dừa, các phần khác của cây dừa...) phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong
cộng đồng và làm vệ tinh cho xí nghiệp TW hoặc cấp tỉnh để xuất khẩu sẽ tạo thêm
công ăn việc làm cho lao động nông nhàn, góp phần hình thành các làng nghề mới ở
nông thôn, từng bước phát triển công nghiệp chế biến và hệ thống dịch vụ phục vụ
sản xuất và lưu thông hàng hóa. Giúp cộng đồng người trồng dừa gia tăng thu nhập
và cải thiện điều kiện sống, phát triển nông thôn bền vững.
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay:
Điều kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, có
thể thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam
của đất nước. Cây dừa có thể sinh trưởng trên các loại đất khác nhau, nhưng phát
triển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ. Đặc biệt cây dừa có thể sống trên một số
loại đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triển, tạo điều kiện để phủ
xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn. Vườn dừa đã
trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm, thực hiện
sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong một năm. Với
vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, ẩm, nước,
không khí...) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn.
Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được
trồng từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải
Miền Trung. Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) thì
năm 1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003
chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003). Diện tích này lại là 153.000 ha vào
năm 2004 (FAO). Lý do của sự sụt giảm diện tích dừa là vì năng suất thấp (năng
suất bình quân 36-38 quả/cây/năm), sản phẩm từ cây dừa đơn điệu (chủ yếu là các

sản phẩm truyền thống như cơm dừa khô, dầu dừa thô…có giá trị không cao, khó
tiêu thụ), giá bán thấp lại luôn bấp bênh nên hiệu quả kinh tế của cây dừa không
bằng các cây ăn quả khác. Chưa kể là từ cuối năm 1999 dịch bọ dừa (Brontisspa
longissima) xuất hiện và gây hại trên toàn bộ diện tích trồng dừa ở Phía Nam, ảnh
hưởng nghiêm trọng đến năng suất và sản lượng dừa của cả nước. Trong thời gian
từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát
triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có
giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm
THẠCH DỪA Page 12

từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … Tất cả các sản
phẩm trên đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài
với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.000 ha cây dừa trong năm
2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay
nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm
công suất hoạt động để chờ nguyên liệu.
1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung quốc, Thái Lan:
Sau đây là giá dừa trái và dừa lột vỏ hiện nay ở các quốc gia lân cận Việt Nam vào
thời điểm tháng 5/2006 để tham khảo:
Quốc gia Giá dừa trái Giá dừa lột vỏ Tỷ giá hối
đoái
Quy ra
USD/VND**
Trung quốc 1,2 NDT 1,1 NDT* 8 NDT/1
USD
2.200
đồng/2.600 đồng
Philippines 4.100 Peso/MT 4.100 Peso/MT 51,30 Peso/1
USD
1.278.000 đ/tấn

hay ≤1..200-
1.300 đ/trái
Indonesia 705-1.000
Rupia
1..250 Rupia 8.700 Rp/1
USD
2.290 đ/trái
* Dừa lột vỏ của Việt Nam bán tại TQ: 1,3 NDT (hiện có nhiều doanh nhân TQ
buôn dừa lột vỏ từ VN sang đảo Hải Nam bán lại với giá 1,3 NDT so với giá dừa
TQ 1.1 do trái to hơn).
** 1USD = 16.000 VND
1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam
1. Ngoài 2 sản phẩm có giá trị cao là cơm dừa nạo sấy và than hoạt tính, hầu
hết các sản phẩm còn lại được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, chưa phải là
sản phẩm cuối cùng.
2. Chưa đầu tư phát triển sản phẩm mới theo hướng chế biến gia tăng giá trị
sản phẩm (value chain products)
3. Thiếu đầu tư phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm ở cả trong và nước
ngoài
4. Thiếu hụt nguyên liệu để chế biến theo hướng gia tăng giá trị sản phẩm
(giá nguyên liệu đầu vào quá cao làm tăng giá thành, giảm khả năng cạnh
tranh của sản phẩm).
5. Xuất khẩu nguyên liệu dừa trái.
1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới
THẠCH DỪA Page 13

1. Diện tích dừa thế giới tăng bình quân 1,5 - 2%/năm do cây dừa có khả năng thích
nghi rộng với các điều kiện sinh thái, với các điều kiện bất thuận của thời tiết, thay
đổi khí hậu
2. Có nhu cầu lớn về các sản phẩm dừa từ các thị trường Châu Á, Châu Âu, Châu

Mỹ, đặc biệt là Trung Đông. Thị trường lân cận của Việt Nam là Trung quốc, Thái
Lan.
3. Tăng giá trị sản phẩm qua chế biến, đa dạng hoá sản phẩm (value chain): năm
2004 tỉnh Bến Tre xuất khẩu 33 triệu USD các sản phẩm dừa, trong đó chỉ xơ dừa
chiếm 49%, đây là nguyên liệu, nếu chế biến thành sản phẩm cuối cùng thì giá trị sẽ
tăng gấp 3-4 lần (1 kg xơ: 3.500đ (0,218USD), làm thành 1 tấm thảm hình thú: XK
được 1,0 USD, cao gấp hơn 4-5 lần.
4. Gần đây, 2 sản phẩm mới là dầu dừa tinh khiết (VCO) và nhiên liệu sinh học từ
dầu dừa (coco-diesel) đang mỡ ra hướng đi mới rất có triển vọng cho thị trường nội
địa và xuất khẩu, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa được xem là thân thiện với môi trường
cũng có thị trường ngày càng gia tăng.
5. Phù hợp với chủ trương xóa đói giảm nghèo
2.Mô tả sản phầm ( thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP)
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Thạch dừa
2 Nguyên liệu Nước dừa già
3 Cách thức vận chuyển,tiếp
nhận bảo quản nguyên liệu
Nước dừa già được lấy từ các nhà máy chế
biến cơm dừa nạo sấy được vận chuyển và
bảo quản tại kho mát của doanh
nghiệp.Nước dừa già phải đạt yêu
cầu:pH=5.0,t=28-31
0
C , không nhiễm vsv
gây bệnh
Khu vực khai thác nguyên
liệu
Dừa được thu mua từ các trang trại, vườn
đồi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long,

đặc biệt là Bến Tre
5 Mô tả qui cách thành phẩm Kích thước thạch dừa đạt:1x2x2.5(cm),tỉ lệ
cái:nước là 50:50, hàm lượng đường 30-
45%,pH:4.5-5.5,vsv dưới mức giới hạn cho
phép
6 Thành phần khác Đường, nước ,axit axetic, phụ gia thực
phẩm…
7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu chế biến bao gói bảo
quản
8 Bao bì Bịch nilon
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho khô ,thoáng mát, tránh
THẠCH DỪA Page 14

ánh nắng trực tiếp
10 Điều kiện phân phới,vận
chủn sản phẩm
Sản phẩm được phân phới vận chủn ở
nhiệt đợ thưởng
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng tính từ ngày sản x́t
12 Thời hạn bày bán sản
phẩm
Dưới 12 tháng.nếu quá hạn thì được thu hời
và đởi hàng mới
13 Các u cầu về nhãn sản
phẩm
Tên sản phẩm, tên DN,TC SX,sớ
CBCL,thành phần ,chỉ tiêu chất lượng chủ
́u,KL tịnh,THSD, hướng dẫn sử dụng và
bảo quản…
14 Các điều kiện đặc biệt Nhai kỹ trước khi ńt

15 Cách sử dụng Ăn liền và ăn ngon hơn khi để lạnh
16 Đới tượng sử dụng Tất cả mọi người và thích hợp hơn cho
những người ăn kiêng
17 Các qui định ,u cầu cần
phải tn thủ
Sx theo TCCS 06/2009/HH
Số CNTC:2156/2009/YTHCM-CNTC
II.GIỚI THIỆU VỀ NGUN LIỆU:
1.Tổng quan về cây dừa:
1.1Nguồn gốc-đặc điểm thực vật:
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí
tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales ,họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera .
Đặc điểm của bộ này là thân tròn , suông không nhánh co mo bao lấy phát
hoa.Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng,hoa đực riêng,hoa cái riêng
trên cùng một cây.
THẠCH DỪA Page 15

Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong nhửng vùng nhiệt
đới ,gần bờ biển và các hải đảo.
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày ,sống trong vùng nhiệt đới,thích
nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau.Dừa là loại ít kén chọn đất
có thể mọc nhiều trên các loại đất khác nhau: đất cát ven biển,đất sét nặg ven
biển, đất phù sa ven sông đất giồng cát,đất quanh vùng thổ cư.Nhiệt độ thích
hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27-29oC ;nhiệt độ dưới 20oC kéo dàisẽ làm
giảm năng suất dừa,nhưng nếu nhiệt độ thấp hơn 15oC sẽ làm dừa rối loạn sinh
lý gây rụng trái.Độ ầm không khí rất cần cho dừavào khoảng 60-90% khi độ
ẩm thấp dưới 60% dừa sẽ bò rụng trái non vì quá khô hạn.Ngoài ra, dừa là cây
ưu sáng nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu ra trái .Dừa sẽ mọc và cho trái
tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2000 giờ.
Trái dừa là 1 trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc

phần cơm dừa bên trong và bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái
dừa già từ ngoài vào trong gồm 2 phần:lớp biểu bì và hạ. Phía ngoài là lớp biểu
bì nhẳn có sáp , kế đến là lớp trung bì(vò trái giữa) chứa xơ màu nâu,trong
cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng gọi là lớp nội bì(vỏ, trái trong hay gáo
dừa).Dưới lớp nội bì là hạt dừa.Cấu tạo của hạt dừa như sau:bên ngoài là vỏ
hạt(lớp màng mỏng màu nâu đỏ,dính chặt vào gáo) bên trong chứa phôi
nhủ(còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2 cm va nước dừa có màu trắng đục
chiếm ¾ lòng gáo.
Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.
THẠCH DỪA Page 16


STT Bộ phận Trọng lượng (kg) % khối lượng
1 Vỏ 0.4 33
2 Gáo 0.18 12
3 Nước dừa 0.26 25

4
Cơm dừa
- dầu dừa
- bã dừa
- ẩm
0.36
0.12
0.06
0.18

30

1/ Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay

tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc khơng khí, chất cách
nhiệt…Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mơ lớn.
2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính
của gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ. Được ứng dụng làm
chất đốt (cháy đều, khơng khói).

3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngồi có một lớp
vỏ nâu mỏng. Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau (cơm dừa khơ, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).
4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng
lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất
dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khống nhưng với nồng độ
rất lỗng.
Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau(theo % khối
lượng trái) cơm dừa 30%,vỏ dừa 33.5%, gáo dừa 15% , và nước dừa 21%.
Thu hoạch dừa khô khi độ tuổi của nó được 10-12 tháng gọi là dừa khô. Trong
thành phần của trái dừa khô cơm dừa là phần có giá trò dinh dưỡng nhất.
Thành phần hoá học của cơm dừa:
Thành phần Hàm lượng (% khối lượng)
Nước 44.0-52.5
Protein 3.0-4.3
Carbohydrate tổng 9.0-10.0
cellulose 2.1-3.4
Lipid 34.7-38.2
tro 0.8-1.9
Thành phần hoá học của sữa dừa(không bổ sung nước khi ép)
Thành phần Nathaneal Popper và Jeganathan Anon
THẠCH DỪA Page 17

cộng sự

Độ ẩm(%) 50.0 54.1 50.0 53.9
Lipid(%) 39.8 32.2 40.0 34.7
Protein(N x
6.25) (%)
2.8 4.4 3.0 3.6
Tro(%) 1.2 1.0 1.5 1.2
Carbohydrate(%
)
6.2 8.3 5.5 6.6

Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhủ tương , màu trắng đục
nhận được khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ
sung nước. Thành phần hóa học trong sữa dừa khi ép từ cơm dừa tươi thay đổi
tuỳ theo giống dừa, vò trí đòa lý, độ chín của trái dừa , phương pháp trích ly và
mức độ sử dung môi.
Carbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là saccharose ) và tinh
bột .Những chất khống chính trong nước cốt gồm có phosphorus , calcium và
potassium ( theo anon 1984).Ngồi ra , trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một
lượng nhỏ vitamin B và acid ascorbic.
1.2 Phân loại các giống dừa:
1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn:
có thể chia thành ba nhóm dừa sau : dừa cao , dừa lùn và dừa lai . Đặc tính của các
nhóm dừa được thể hiện trong bảng sau :
DỪA CAO DỪA LÙN DỪA LAI
THẠCH DỪA Page 18

Thân cao 18-20m , ở phần
gốc cách mặt đất 50cm có
phần phình ra, tán lá nhiều
(38-40 lá).

Dừa ta, dừa lửa , dừa
nhím, dừa ẻo…
Than nhỏ,cao khoảng 5m,
không có phần phình ở
gốc, tán lá ít(20-22 lá).
Dừa xiêm, dừa tam
quan,dừa nứa , dừa núm…
Thân cao trung bình , cao
hơn dừa lùn nhưng thấp
hơn dừa cao , gốc có phần
phình ra.
Dừa dâu
Cho trái muộn (sau 5-7
năm trồng), sống lâu (90-
100 năm)
Cho trái sớm , sống
khoảng 30-40 năm
Thời gian cho trái xấp xỉ
nhóm dừa lùn
Trái to , phẩm chất cơm ,
xơ, dầu dừa tốt
Trái nhỏ , cây cho nhiều
trái nhưng chất lượng cơm
, dầu, xơ dừa không tốt
bằng nhóm dừa cao
Cơm, dầu dừa tốt như
nhóm dừa cao nhưng cho
số trái và sản lượng cơm
dừa cao hơn
Thụ phấn chéo Tự thụ phấn Thụ phấn nhân tạo

Chống chịu được điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu, đất đai, không kháng
được các bệnh nguy hiểm
như lethal yellow , cadang
cadang
Không chịu được điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu , đất đai( dễ bị kiến
vương, đuông phá hoại)
nhưng kháng được các
bệnh nguy hiểm như
lethal yellow, cadang
cadang
Mẫn cảm với sự thay đổi
độ ẩm của đất nhưng
kháng được các bệnh
nguy hiểm như lethal
yellow , cadang cadang
1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế:
Dừa cao:nhóm dừa có hiệu quả kinh tế cao
Đây là các giống cho năng suất và hàm ượng dừa cao , phẩm chất cơm và xơ dừa
tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa , bao gồm các giống sau :
Dừa ta : thuộc nhóm dừa cao trái cỡ trung bình , ba khía rõ rệt, cơm dày 1.1-1.2cm ,
sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4000-4500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô .
Dừa ta chống chịu rất tốt với điều kiện khắc nghiệt của khí hậu đất đai.Tùy theo
màu sắc của vỏ trái ta có giống dừa ta xanh và ta vàng.
Dừa lửa :thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái trung bình đến to , trạng thái tròn , sản lượng
cơm dừa tương đương với giống dừa Ta.
Dừa nhím : thuộc nhóm dừa cao , trạng thái hơi dài, có 3 khía rõ rệt , đầu có núm ,

trái tư nhỏ đến trung bình , cơm dày 1,1-1,2cm . Sản lượng xấp xỉ giống dừa ta Tùy
theo màu sắc vỏ trái ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng.
Dừa dâu :thuộc nhóm dừa lai , trái cỡ hơi nhỏ , dạng trái tròn , 3 khía không rõ .Trái
tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao , đặc biệt
hàm lương dầu trong dừa cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%).Dừa Dâu
trồng tốt mỗi năm cho 14-16 buồng , mỗi buồng từ 10-15 trái , khoảng 4500-5000
THẠCH DỪA Page 19

trái cho 1 tấn cơm dừa khô . Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có các giống dừa Dâu
xanh , Dâu đỏ và Dâu vàng .
Dừa lùn : nhóm dừa cho nước dừa tươi .
Gồm các giống cho trái nhỏ , lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt :1
Dừa ẻo : thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái nhỏ nhất trong các gống hiện nay , mỗi buồng
cho 30-50 trái .
Dừa xiêm : thuộc nhóm dừa lùn , mỗi năm cho 16-18 buồng , trung bình mỗi buồng
20 trái . Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ.
Dừa tam quan : thuộc nhóm dừa lùn , trái có kích thước trung bình. Trái có màu
vàng ngà.
Dừa lai : nhóm có hiệu quả kinh tế thấp
Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp , tỷ lệ đậu trái thấp , ít có hiệu quả
kinh tế :dừa dứa( hay dừa bong),Dừa sáp (dừa đặc ruột không có nước), Dừa dang ,
Dừa bị.
Dừa Dứa : chỉ thấy có trồng ở vùng Chợ Gạo (Tiền Giang).nước dừa dứa
ngọt hơi có mùi bọt khí và có mùi thơm nhẹ như mùi lá Dứa.
Dừa dứa chợ Gạo thường bị lai tạp , mỗi buồng dừa chỉ vài trái là có mùi dứa
. Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa đồng nhất , hầu
như đều có mùi dứa , rất tiện bán cho dân du lịch và họ đã xuất khẩu dừa Dứa sang
nhiều nước.
Dừa nước:là loại cây cùng họ với cây thốt nốt , có giá trị kinh tế cao trong
chế biến làm đường , vì nước từ trái dừa nước rất ngọt , béo hương vị đậm đà , hơn

hẳn cây mía và củ cải đường ./ nhưng từ lâu cây dừa nước bị lãng quên trong
nghành chế biến công nghiệp . Gần như đa số nhân dân chỉ khai thác dừa nước về
lấy lá lợp nhà , lấy cây dựng vách , lấy trái để ăn tươi. Dừa nước dần trở thành cây
mọc hoang mọc lan tràn ở đất bãi bồi một cách tự nhiên,không chăm sóc , bón phân
càng không được quan tâm đến việc chọn giống gieo trồng thích ứng theo khoa học
kĩ thuật.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long rất thích nghi cho cây dừa nước sinh sôi ,
phát triển vì đó là nơi đất bồi do thuỷ triều lên xuống hàng ngày.
ở các nước Đông Nam Á , Malaisia ,Philippin… dừa nước là cây công nghiệp được
coi trọng hàng đầu . họ trồng thành vườn như nước ta trồng dừa ở Bến Tre , Vĩnh
Long . Họ bảo quản chăm sóc chu đáo , chọn giống tốt gieo trồng , nhằm lấy nước
nhựa từ hoa dừa dùng chế biến thành đường trắng . Sản lượng đường dừa nước
trung bình 20.3 tấn/ha cao hơn so với đường mía , khoảng 5-15 tấn/ha.
THẠCH DỪA Page 20

Dừa sáp : dừa đặc ruột hay còn gọi là dừa sáp , dừa kem thuộc giống dừa cao
, thụ phấn chéo . Khi bổ đôi trái dừa bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như
kem, sáp.Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan tâm
trong vài năm trở lại đây . Dừa đặc ruột được phát hiện đầu tiên tại huyện Cầu Rè
tỉnh TràVinh . Do số lượng dừa đặc ruột quá ít ỏi , đồng thời mỗi quầy dừa chỉ có
vài trái đặc ruột nên người trồng dừa cho đó là sản phẩm của sự đột biến nên không
quan tâm. Có lúc hang loạt cây dừa bị chặt bỏ . mãi đến khi viện nghiên cứu dầu
thực vật phát hiên và nghiên cứu người dân mới chú ý đến giống dừa này.
Trong khi đó tại Philippin dừa đặc ruột là một sản phẩm nổi tiếng . Người Philippin
gọi dừa đặc ruột là Macapuno.Dừa Macapuno được sử dụng rất nhiều trong chế
biến thực phẩm , hương liệu , mỹ phẩm . kẹo dùa làm từ dừa đặc ruột là một trong
những sản phẩm ngon nổi tiếng ở nước này . Hiện nay Philippin đang sản xuất
giống dừa này bằng nuôi cấy mô.
Trong điều kiện bình thường tỷ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25%/quầy dừa.Tỷ lệ
đặc ruột /quầy thấp là do dừa đặc ruột trồng chung với những cây không đặc ruột.

cây đặc ruột sẽ thụ phấn với cây không đặc ruột sẽ cho ra cây có tỷ lệ đặc ruột thấp .
Nếu trong vườn dừa tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỷ lệ đặc ruột sẽ cao hơn
rất nhiều có thể đạt tới 100% trái đặc ruột.
Dừa sáp có hàm lượng lipid cao , mùi hương đặc trưng hơn so với các loại
dừa khác . Ở những cây dừa sáp đang có trái thí tỷ lệ trái sáp đạt 20-25%(tương
đương 75 trái sáp/cây/năm) những cái còn lại trên buồng dừa tuy không cho sáp
nhưng tỷ lệ độ dày của cơm dừa và hàm lượng lipid cao hơn dừa thường.
Để nhận biết dừa sáp người ta lắc mạnh trái dừa . nếu nghe bên trong tiếng
kêu rất nhỏ thì đó chính là dừa sáp . Nước bên trong gần như bị cô đặc lại , tạo cho
phần cơm dừa trở nên rất dày nhưng không cứng như cơm dừa thường .Đấy chính
là lý do khiến cho dùa sáp trở thành món sinh tố ăn rất thơm ngon.
1.3 Trồng dừa ở Việt Nam:
Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc Châu Á,Châu Phi và Châu
Mỹ La Tinh như Indonesia,Philippin,Malaysia,Ấn Độ,Việt Nam,Mexico…Trong đó
Indonesia và Philppin là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới.
Ở nước ta cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long)
và các tỉnh ven biển miền trung: Bình Định , Phú Yên , Khánh Hòa…Các giống dừa
ở Việt Nam có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế
giới.Theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa
của cả nước là 220.000ha, tập trung hủ yếu ở các tỉnh phía nam ,năng suất dừa bình
quân mới đạt từ 38-40 trái/cây/nâm. Theo các chuyên gia, để nghề trồng dừa tiếp
tục ổn định , phát triển lâu dài và có chỗ đứng trên thế giới phải giải quyết ngay
THẠCH DỪA Page 21

những tồn tại cơ bản về khâu giống , khâu canh tác và về công nghệ chế biến các
sản phẩm từ dừa.
Bến Tre :điều kiện thổ nhưỡng ở Bến Tre rất thích hợp cho sự phát triển của
cây dừa , nhất là vùng nước lệ nơi hạ lưu , cây dừa cho trái dày cơm , hàm lượng
lipid cao. Chính vì vậy cây dừa trở thành cây đặc sản hang đầu của Bến Tre , đưa
Bến Tre dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa:35,018ha với trung bình 221

triệu trái mỗi năm. Các giống dừa được trồng phổ biến ở Bến Tre là dừa ta , dừa
xiêm , dừa lửa , dừa tam quan…
Tiền Giang :theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có trên 10.000ha dừa ,
cây dừa xiêm chiếm 20% diện tích trên . Dừa Xiêm dễ trồng , sai trái , nước ngọt
đậm.Những năm gần đây khi hoạt động tham quan du lịch phát triển nhu cầu giải
khát từ nước dừa xiêm càng nhiều.
1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa:
Hái dừa khá nguy hiểm vì người hái phải leo lên cây , dùng dao chặt đứt buồng
dừa , cột và đưa cả buồng dừa xuống. Ở một số nơi người ta đã huấn luyện khỉ hái
dừa để giảm thiểu tai nạn cho người hái dừa.
Ở 0 độ c độ ẩm 90% dừa có thể bảo quản trong khoảng 2 tháng. Còn ở nhiệt độ tự
5-25 độ C chỉ có thể bảo quản dừa trong vòng 2 tuần.
Dừa thường dược xuất khẩu bằng nhiều phương tiện như tàu thủy , tàu lửa , xe tải
và máy bay.Lưu ý trên các phương tiện vận chuyển luôn phải có kho lạnh và dược
cung cấp không khí liên tục.
1.5 Sâu bệnh trên dừa:
Bệnh đốm lá Pestalotia: do nấmPestalotia palmarum gây ra.
Bệnh đốm lá Helminthosporium.
Bệnh chảy mủ thân
Bệnh chết đọt (khô đọt).
Bệnh rụng trái non.
Bệnh vàng chết đọt.
Bệnh teo ngọn..
2. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa:
2.1. Nguyên liệu chính:
THẠCH DỪA Page 22

- Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng
trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng
như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.

Bảng : Thành phần hoá học của nước dừa
STT Thành phần Khối lượng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỉ trọng

4.71
2.08
0.02
3.12
1.5
2.9
3.0
0.01
0.04
3.7
3.4
0.55
0.74
1.02
Bảng : Các vitamin có trong nước dừa
STT Vitamin Hàm lượng (g/l)
1
2
3
4
Acid ascorbic
Penthothennic
Acid nicotinic
Acid folic
3
0.052
0.064
0.03
THẠCH DỪA Page 23

5 Riboflavin 0.00001
Bảng : Các acid amin có trong nước dừa.
STT Acid amin Hàm lượng
(% khối lượng/ amin tổng số)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein
14.5
12.75

4.18
4.51
4.12
3.6
2.83
2.41
2.05
1.23
0.91
1.17
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước
dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa
giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản
xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên
liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô
công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải
xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận
chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể
tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác.
Xuất phát từ yêu cầu đó, nhóm nghiên cứu của cô Vương Thị Việt Hoa,
Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông
THẠCH DỪA Page 24

Lâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hoá các môi trường sản xuất thạch
dừa từ A.xylinum. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta có thể thay thế nước dừa già bằng
nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha loãng thích hợp.
- Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là
dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum.
2.2.Nguyên liệu phụ :
Các chất bổ sung dinh dưỡng như : đường (saccaro), giấm (acid axetic),

sunphat amon(S.A) ,Diamonphotphat(DAP), dung dịch nước giống thạch dừa được
nhân ra từ ống nghiệm.
2.3.Phụ gia :
+Chất tạo đông :CARRAGEENNAN(407)
+Chất điều chỉnh độ axit :ACID CITRIC(330), TRISODIUM CITRAT(331)
+Hương trái cây tổng hợp
+Chất ngọt tổng hợp :ASPARTAM(951),ACESULFAM-K(950)
+Màu tổng hợp :TATRAZINE(102),ALLURA RED AC(129),BRILLIANT
BLUE FCF(133),PONCEAU 4R(124)
2.4.Chất bảo quản :
NATRI BENZOATE(211)
III.CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN :
1. Thành phần môi trường sản xuất :
- môi trường 1 : môi trường nước dừa già
Acid acetic 5 ml
(NH
4
)
2
SO
4
- SA 8g
(NH
4
)
2
PO
4
2g

Saccharose 20g
THẠCH DỪA Page 25
- môi trường 2 : môi trường nước cốt dừa
Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml)
1/10
SA (%)
0.6