slide thuyết trình đề tài nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ
CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu sản xuất
rượu vang từ
dưa hấu và dâu tây

SVTH : Nguyễn Thị Hà
GVHD : Lưu Thị Ngọc Anh


Nội dung trình bày
•
•
•
•

Giới thiệu
Nội dung nghiên cứu
Kết quả
Kết luận


Giới thiệu
Rượu vang
 Khái niệm : Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men
ethanol từ dịch ép trái cây không qua chưng cất.

 Phân loại :
Theo màu sắc :
Vang trắng
Vang đỏ
Vang hồng
Theo công nghệ : Vang không chứa CO2
Vang chứa CO2
 Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho.


Giới thiệu
Nguyên liệu
Dưa hấu
Thành phần

Đơn vị

100g ăn được

Nước
Gluxit
Protein
Lipit
Xenlulose
Pectin
Tro
Vitamin C
Vitamin A

g

g
g
g
g
g
g
mg
g

95.5
2.3
1.2
0.2
0.5
0.1
0.3
7
37


Giới thiệu
Nguyên liệu
Dâu tây
Thành phần

Đơn vị

100g ăn được

Nước

Gluxit
Protein
Lipit
Xenlulose
Pectin
Tro
Vitamin C
Vitamin A

g
g
g
g
g
g
g
mg
g

84.0
7.7
1.8
0.4
4.0
0.81
0.8
60
5

Nôi dung nghiên cứu
Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát đường cong sinh trưởng và
khả năng lên men của 4 chủng
Chọn chủng thích hợp
Khảo sát chọn tỷ lệ trái cây

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
(lượng giống cấy, nồng độ chất khô, pH)
Sản xuất thử rượu vang trái cây với
các điều kiện đã chọn
Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm


Nội dung nghiên cứu
Quy trình nghiên cứu

Dưa hấu
Dâu tây
Xử lý nguyên liệu
Ép lấy dịch

Ống men gốc

Điều chỉnh dịch
lên men

Nhân giống

Thanh trùng

Cấy giống

Lên men chính
Lắng

Bã
Siro đường
Acid citric

Bã

Lên men phụ
Lắng, lọc
Chiết rót

Sản phẩm

Bã


Kết quả
Khảo sát ngun liệu
Dưa hấu
Các phần Tỷ lệ (%)

Lượng dịch ép (ml/g)

Vỏ

40

_

Thịt quả

58

0.825

Hạt

2

_

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Hàm ẩm

%

90

Nồng độ
chất khơ

o

Bx

8-9

Đường khử

%

3.34

pH

_

5.7


Kết quả
Khảo sát ngun liệu
Dâu tây
Các phần

Tỷ lệ (%)

Lượng dịch ép (ml/g)

Cuống quả

5

_

Thòt quả

95

0.7

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Hàm ẩm

%

85

Nồng độ chất khô

o

Bx

5-6

Đường khử

%

2.41

pH

_

3.31


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do
phịng thí nghiệm Vi sinh cung cấp.
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng
Đườ
ng cong sinh trưở
ng củ

a cá
c chủ
ng
Lg (N)
9
8.8
8.6

V1
V2

8.4

V3

8.2

V5

8
7.8
7.6
7.4
0

5

10

15

20

25

Vớ
i N làtổ
ng sốtếbà
o/ml dịch lê
n men

30
Thời gian (h)


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng
Tỷ lệ tế bào chết của 4 chủng sau 16h ni cấy

 Chủng V1 có tốc độ sinh trưởng kém hơn so với 3 chủng V2, V3, V5
 Thời điểm bổ sung giống cấy là 16h.


Kết quả
Chọn chủng giống nấm men
B) Khảo sát khả năng lên men
 Điều kiện lên men :
– Tỷ lệ phối trộn dưa : dâu là 6:1
– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml

– Nồng độ chất khô 200Bx
– pH = 3.8
– t=28-300C
– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.
 Trong quá trình lên men tiến hành lấy mẫu hằng ngày
để theo dõi các thông số :
– Tổng số tế bào/ml dịch lên men
– Nồng độ chất khô hòa tan
 Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một
số các chỉ tiêu :
– Độ rượu
– Nồng độ chất khô kết thúc
– Hàm lượng đường sót
– pH
– Hàm lượng acid tổng


Kết quả
B) Khảo sát khả năng lên men
Đồthịbiể
u diễ
n độrượu củ
a cá
c mẫ
u
Độrượu (%v/v)
12
11.5
11
10.5

10
9.5
9
8.5
8
V1

V2

 Chủng nấm men thích hợp là V3

V3

V5

Chủng


Kết quả
Khảo sát tỷ lệ trái cây
Điều kiện lên men :
– Thay đổi tỷ lệ phối trộn như sau :
•
Mẫu 1(M1) : Tỷ lệ dưa : dâu là 2 :1
•
Mẫu 2(M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1
•
Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1
•
Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1

•
Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu là 1 : 0
– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml
– Nồng độ chất khô 200Bx
– pH = 3.8
– t=28-300C
– Thời gian lên men 5 ngày.
– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch
sẽ.


Kết quả
Khảo sát tỷ lệ trái cây
Bảng đánh giá cảm quan các mẫu


Kết quả
Khảo sát tỷ lệ trái cây
Độrượu (%v/v)
12.5

Đồthịbiểu diễ
n độrượu theo tỷlệphố
i trộ
n

12
11.5
11
10.5

10
9.5
2:1

4:1

6:1

 Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1

8:1

1:0

Tỷ lệ


Kết quả
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy
Điều kiện lên men :
– Tỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1
– Thay đổi tỷ lệ giống cấy
• Mẫu 1 (M1) : tỷ lệ giống cấy là 5 triệu tế bào/ml dịch lên
men
• Mẫu 2 (M2) : tỷ lệ giống cấy là 10 triệu tế bào/ml dịch lên
men
• Mẫu 3 (M3) : tỷ lệ giống cấy là 15 triệu tế bào/ml dịch lên
men
• Mẫu 4 (M4) : tỷ lệ giống cấy là 20 triệu tế bào/ml dịch lên

men
– Nồng độ chất khô 200Bx
– pH = 3.8
– t=28-300C
– Thời gian lên men 5 ngày.
– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.


Kết quả
1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy
Độrượu (%v/v)

Đồthịbiểu diễ
n độrượu theo tỷlệgiố
ng

12
11.5
11
10.5
10
9.5
9
5

10

15

20

Triệu tếbà
o/ml

Tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men


Kết quả
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
2.Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan
Điều
–
–
–

–
–
–
–

kiện lên men :
Tỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1
Tỷ lệ giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men
Thay đổi nồng độ chất khô
Mẫu 1 (M1) : Nồng độ chất khô hòa tan 180Bx
Mẫu 2 (M2) : Nồng độ chất khô hòa tan 200Bx
Mẫu 3 (M3) : Nồng độ chất khô hòa tan 220Bx
Mẫu 4 (M4) : Nồng độ chất khô hòa tan 240Bx
pH = 3.8
t=28-300C

Thời gian lên men 5 ngày.
Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.


Kết quả
2. Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan
Đồthịbiểu diễ
n độrượu theo nồ
ng độchấ
t khô
Độrượu (%v/v)
12.5
12
11.5
11
10.5
10
9.5
9

0

18

20

22

24

Nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp là 220Bx

Bx


Kết quả
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
3. Khảo sát pH
Điều
–
–
–
–

kiện lên men :
Tỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1
Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml dịch lên men
Nồng độ chất khô 220Bx
Thay đổi giá trị pH
Mẫu 1 (M1) : pH = 3.6
Maãu 2 (M2) : pH = 3.8
Maãu 3 (M3) : pH = 4
Maãu 4 (M4) : pH = 4.2
– t=28-300C
– Thời gian lên men 5 ngày.
– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.


Kết quả
3. Khảo sát pH

Đồthịbiểu diễ
n độrượu theo pH

Độrượu (%v/v)
12.5
12
11.5
11
10.5
10
9.5
9
3.6

3.8

 Giá trị pH thích hợp là 3.8

4

4.2

pH


Kết quả
Làm thử rượu vang dưa hấu-dâu tây
Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

Kết quả
3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm

Mẫu 1
(không có xử lý
enzim pectinase)

Mẫu 2
(xử lý enzim pectinase
sau khi ép dịch trái cây với
nồng độ 0.1ml/100g quả
ở 450C trong 2h)