NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ XƯƠNG RỒNG GAI
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (707.94 KB, 10 trang )
<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>71 </b>
<b>NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ XƯƠNG RỒNG GAI </b>
<b>Đinh Hữu Đông </b>
<i>Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh </i>
<b>TĨM TẮT </b>
Với xu hướng của thời đại, các sản phẩm rượu vang được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn
trong tự nhiên, như các loại quả vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học ngày càng được
ưa chuộng. Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai/bàn chải tạo ra mặt hàng mới làm
phong phú và đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
trong nước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu. Kết quả nghiên cứu môi trường nuôi nấm
men là dịch ép quả xương rồng bàn chải có thành phần sau: pH = 4,5; đường = 120brix; vitamin B1:
0,5÷1 mg/l; amonsunfat : 0,3÷0,5 g/l; thanh trùng ở 1000C trong thời gian 15 phút. Điều kiện nuôi
nấm men là: Nhiệt độ thường, trên máy lắc hay sục oxi vô trùng, thời gian nuôi là 24h. Các thông
số của q trình lên men: Lượng đường thích hợp cho q trình lên men là 220 brix, pH thích hợp cho
quá trình lên men là 4,5; Lượng nấm men thích hợp để bổ sung là 10%V (với số lượng là
15,4.106 tế bào/ml). Thời gian thích hợp cho quá trình lên men là 8 ngày. Để làm trong rượu thì bổ
sung enzyme pectinase với tỷ lệ là 0,2%V, ở nhiệt độ 450C trong thời gian 30 phút.
<b>Từ khóa: Xương rồng gai, phân tích, điều kiện, lên men, rượu vang. </b>
<b>RESEARCH PRODUCTION THE WINE FROM THE FERMENTATION THE </b>
<i><b>FRUITS OF CACTUS THORN IN BINH THUAN </b></i>
<b>ABSTRACT </b>
With the trend of the times, the wines are made from the raw materials available in nature, as
the fruit has high nutritional value and valuable pharmacological increasingly popular. Research
produced wine from cactus thorn/brush to create new products and enriched products diversified wine,
to meet the increasing demand of domestic consumers and to enhance the quality for export. The
research results of yeast culture environment is translated cactus juice can brush following
components: pH = 4,5; glucoze = 120brix; Vitamin B1: 0,5 ÷ 1 mg/l; Amonsunfat: 0,3 ÷ 0.5 g/l;
Pasteurized at 1000C for 15 minutes. Yeast culture conditions were: temperature typically, on a hot
oxygen shaker or sterile culture time is 24 hours. The parameters of the fermentation process: suitable
for sugar fermentation is 220brix, pH suitable for fermentation of 4.5, amount of yeast is suitable for
additional 10% V (with some volume is 15,4.106 cells/ ml). The appropriate time for fermentation is 8
days. To make the wine not muddy, the pectinase enzyme supplement at the rate of 0.2% V, at 450C
temperature for 30 minutes.
<i><b>Keywords: Cactus thorn , analyse, condition, fermentation, wine </b></i>
<b>1. GIỚITHIỆU </b>
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành cơng nghiệp sản xuất rượu
vang cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại, các sản phẩm rượu vang được làm
từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, như các quả vừa có giá trị dinh dưỡng cao
vừa có giá trị dược học ngày càng được ưa chuộng.
Hơn nữa quả xương rồng bàn chải đã có ở Phú Yên từ lâu nhưng người dân ở đây chỉ sử
dụng cây trồng để làm hàng rào chứ khơng dùng vào mục đích như là một loại thực phẩm, bởi
vì có thể người dân nơi này chưa biết đến những lợi ích mà cây này mang lại như:
</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>72 </b>
- Giảm cân do bài tiết chất béo.
- Ngăn ngừa bệnh tim mạch.
- Giải độc của cơ thể…
Người dân nơi này không quen dùng quả xương rồng bàn chải như một loại thực phẩm.
Vì vậy để người dân quen dần với loại quả này thì nên đưa ra một loại sản phẩm nào đó để
mọi người dễ sử dụng mà biết đến cơng dụng và lợi ích mà chính loại ngun liệu này mang
lại như nước giải khát hay rượu vang.
Nhưng trên thị trường chưa có sản phẩm rượu vang từ quả xương rồng gai(bàn chải) vì
vậy nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nguyên liệu này tạo ra mặt hàng mới làm phong phú và
đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong
nước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu. Ngồi ra cịn tăng thu nhập và cải thiện đời
sống cho người nơng dân trồng loại cây này, mà cịn giải quyết công ăn việc làm cho người
dân nơi đặt nhà máy với quy mơ sản xuất lớn.
<i><b>Hình 1.1: Quả xương rồng gai </b></i>
Hiện nay ở Việt Nam có rất ít những nghiên cứu về giống cây này và những nghiên
cứu đó mới chỉ dừng lại ở mức đơn giản. Trong khi đó xương rồng gai là một lồi cây có phổ
biến ở Bình Thuận mà chưa được nghiên cứu và khai thác. Phân tích định lượng “Một số
thành phần hóa sinh trong xương rồng gai ở Bình Thuận” là nghiên cứu tạo tiền đề cho những
nghiên cứu tiếp theo như “trích ly các chất có hoạt tính sinh học trong xương rồng gai ở Bình
Thuận ứng dụng trong thực phẩm”, hay “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng
gai” …Đây là nghiên cứu cần thiết và gắn liền với thực tế.
<b>2. VẬTLIỆUVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU </b>
<b>2.1.Đối tượng nghiên cứu[1,2,10] </b>
Theo tổ chức quốc tế nghiên cứu về thực vật mọng nước hay ICSG, họ xương rồng bao
gồm 125 đến 130 chi, 1400 đến 1500 loài, thuộc 4 phân họ và 9 tơng. Cây xương rồng gai ở
<i>Bình Thuận thuộc họ Cactacace, Bộ Carryophyllales, Lớp Magrnoliopsida và Ngành </i>
<i>Magrnoliophyta [1, 2, 10]. </i>
</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>73 </b>
<i>Đối tượng nghiên cứu chính là: quả xương rồng gai ở Bình Thuận (Cactus thorn in Binh </i>
Thuan). Yêu cầu quả thu hái phải đạt độ chín kỹ thuật: Chín đều tồn quả, hàm lượng đường
đạt từ 9-110
brix. Đạt tối đa là 30 quả/kg. Tính theo trọng lượng tươi thì phần ăn được có chứa
92% nước, 4÷6% carbohydrat, 1% protein, 0,2% chất béo, 1% chất khống, 12,7mg% vitamin
C, 12,9μg β-caroten
<i>Nguyên liệu phụ: nấm men Sacchromyces cerevisiae, đường, acid citric, enzyme </i>
pectinase…
<b>2.2.Nội dung nghiên cứu [2, 3, 4, 8] </b>
- Xác định thành phần hóa học của ngun liệu chính: pH, hàm lượng chất khơ, khống,
hàm lượng ẩm.
- Ni tăng sinh nấm men và đếm số lượng tế bào nấm men.
- Nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn lên men: nồng độ đường, pH, tỷ lệ nấm men, thời
gian lên men.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung enzyme pectinase để làm trong.
<b>- Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất vang từ quả xương rồng bàn chải. </b>
<b>2.3Phương pháp nghiên cứu [1, 2, 3, 5] </b>
- Xác định pH bằng pH kế.
- Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand.
- Xác định hàm lượng nước tự do và nước liên kết theo phương pháp trọng lượng.
- Xác định hàm lượng tro, chất xơ và Nitơ tổng được xác định theo các phương pháp
tiêu chuẩn AOAC (1990).
- Phương pháp phân tích xác định độ rượu của dịch lên men bằng phương pháp bình tỷ
trọng.
- Đếm số lượng tế bào nấm men bằng buồng đếm Thomas.
- Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan cho sản phẩm theo TCVN 32 – 1579
<b>2.4. Bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu [6, 7, 9, 10] </b>
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến điều kiện hoạt động của nấm men: hàm lượng oxi;
nhiệt độ lên men; hàm lượng đường, đạm, muối khoáng, pH dịch nước quả và chất kích thích
men. Vì vậy phải theo dõi quá trình lên men qua các chỉ tiêu trên. Cụ thể:
- Nuối tăng sinh nấm men bằng dịch quả ép (pH=4,5) có bổ sung đường 10-12%, acid
citric, vitamin B1, amonsunfat, ở 1000C với thời gian 15 phút
</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>74 </b>
- Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinase thích hợp: sau khi điều chỉnh thành
phần dịch quả ép bằng đường, axit citric ta tiến hành lên men và làm trong với tỉ lệ enzyme
pectinase lần lượt là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 để tìm ra điều kiện tối ưu.
Các thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất 3 lần. Độ sai số khơng q 5%. Sau đó các kết
quả thu được là trung bình cộng giữa các lần thí nghiệm.
Xử lý số liệu bằng phần mềm Design-Expert 8.0.2 và phần mềm Statgraphics
- Vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Excell.
- Thiết kế thí nghiệm: Sử dụng phần mềm DX6.
Phương pháp xử lý số liệu (Phân tích phương sai, so sánh giá trị trung bình, phân tích
tương quan, hồi quy…): Sử dụng phần mềm SPSS 16 và microsof office 2007.
<b>3. KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN </b>
<b>3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của quả xương rồng bàn chải </b>
Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 3.1 cho thấy như sau: pH trung bình của quả
xương rồng bàn chải là 4,57; pH này nằm trong vùng tối thích của nấm men hoạt động 4÷6 vì
vậy hạn chế dùng các nguyên liệu phụ như acid citric hay natri cacbonat để điều chỉnh hỗn
hợp lên men như thế sẽ tiết kiệm được chi phí.
<i><b>Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học của quả xương rồng bàn chải </b></i>
<b>pH dịch ép </b> <b>Hàm lượng chất khô </b> <b>Hàm lượng ẩm </b> <b>Hàm lượng khoáng </b>
4,57 11,3300brix 87,667 % 1,003%
Hàm lượng chất hòa tan khoảng 11,3300<sub>brix cũng như một số loại quả khác để lên men </sub>
rượu vang như mận 10÷120
brix, táo khoảng 11÷130brix…[3,4,5]. Nếu chất hịa tan trong quả
thấp q thì cần bổ sung lượng đường nhiều cho hỗn hợp nguyên liệu trước khi lên men làm
cho rượu khơng có vị hài hòa và đặc trưng của quả. Còn nếu ngun liệu có hàm lượng chất
khơ hịa tan cao trên 30% thì ức chế quá trình lên men của nấm men. Vì vậy hàm lượng chất
khơ hịa tan nằm khoảng trung bình(11,3300brix ) sẽ giúp ta dễ điều chỉnh lượng chất khơ hịa
tan trước khi lên men.
Hàm lượng ẩm khoảng 87,667%, thấp hơn so với mận 90,313% [3,4,5]. Ở hàm lượng
ẩm này cũng tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc phát triển và cũng tương đối dễ dập và bị
vi sinh vật xâm nhập, do đó cần chú ý trong q trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
quả xương rồng trước khi chế biến.
Khoáng của quả khá cao 1,003%, trong khi hàm lượng khoáng của quả mận dùng để
làm rượu vang chỉ có 0,2%, do đó nhờ hàm lượng khống cao sẽ tạo cho rượu có vị mặn hài
hịa với các vị ngọt, chua của rượu vang. Nhưng so hàm lượng khoáng trong quả xương rồng
trong rượu vang thì cịn khá thấp, chỉ gần bằng một nửa có trong rượu vang (1,5÷3g/l), do
đó cần tận dụng tối đa lượng khống có trong quả để rượu vang có vị hài hịa.
<b>3.2.Kết quả ni tăng sinh nấm men </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>75 </b>
<i><b>Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống </b></i>
Qua kết quả trên ta thấy được số lượng nấm men tăng dần trong quá trình tăng sinh,
tăng nhanh đến 24 giờ và sau đó nấm men phát triển với tốc độ chậm lại. Như vậy, ở 24 giờ từ
lúc bắt đầu tăng sinh thì lượng nấm men sau khi tăng sinh có thể bổ sung vào dịch lên men vì
lúc này nấm men phát triển mạnh mẽ nhất, số lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men là
thích hợp nhất (15,4.106 tế bào/ml)
<b>3.3.Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn lên men Ethanol</b>
Bố trí thí nghiệm theo phương án quy hoạch thực nghiệm sẽ cho kết quả là phương trình
hồi quy, giúp ta đánh giá được sự tác động của từng yếu tố tới hàm mục tiêu và xu hướng
chuyển dịch của quy trình nghiên cứu.
Y = 10,813 + 1,188X1 + 1,313X2+ 0,938X3 + 0,688X4 (*)
Tuy nhiên kết quả nghiên cứu cũng cho thấy mô hình bậc 1 là khơng phù hợp vì vậy cần
bổ sung thêm một số thí nghiệm để tìm ra được phương trình hồi quy tương thích nhằm mục
đích lên men rượu vang từ quả xương rồng.
- Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm, sử dụng phương pháp
bề mặt đáp ứng cấu trúc hợp tử tại tâm (Central composite- response surface)
Từ kết quả thí nghiệm thu được phương trình hồi quy:
Y = 13,55 + 0,17X1 – 0,13X2 + 0,17X3 + 0,85 X4 + 0,13X12 + 0,63X13 – 0,56X14 –
0,73X23 – 0,43X24 – 0,088X34 - 0,92X12 – 0,28X22 – 0,58X32 - 0,78X42 (**)
Phương trình (**) với hệ trục tọa độ nằm trong khoảng [-1,1] được biểu diễn trên hình 3.2
<b>Hình 3.2: Đồ </b>
<b>thị biểu diễn </b>
<b>độ cồn theo </b>
<b>pH và nồng </b>
<b>độ đường </b>
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>76 </b>
Nhìn vào hình 3.2 cho thấy độ rượu cao nhất là ở 13,50 và tổng điểm cảm quan là 14
ứng với các mẫu có thơng số đầu vào như sau:
- pH ở 4,5.
- Nồng độ đường là 220brix.
- Tỷ lệ bổ sung nấm men là 10% (15,4.106 tế bào/ml).
- Thời gian lên men là 8 ngày.
Ngoài vùng này thì độ rượu và điểm cảm quan giảm dần, nếu hai yếu tố này mà giảm
dần thì đồng nghĩa với chất lượng rượu cũng giảm dần.
Từ đó chương trình xử lý số liệu Design Expert 8.0.2 đã đưa ra điểm tối ưu như sau:
<b>Bảng 3.2: Các thông số đầu vào và đầu ra của điểm tối ưu </b>
Yếu tố đầu vào Giá trị Yếu tố đầu ra Giá trị
[đường] <sub>22</sub>o<sub>brix </sub>
Độ rượu 13,5
pH 4,5
Tỷ lệ nấm men 10%V
Tổng điểm cảm quan 14
Thời gian lên men 8 ngày
Qua phương trình (**) cho thấy độ rượu phụ thuộc vào nồng độ đường, pH, tỷ lệ nấm
men và thời gian lên men. Trong đó, độ rượu tỷ lệ thuận với nồng độ đường, tỷ lệ nấm men và
thời gian lên men nhưng tỷ lệ nghịch với pH. Nghĩa là khi tăng nồng độ đường, tỷ lệ nấm
men, thời gian lên men và giảm pH thì độ rượu sẽ tăng, nhưng điều này chỉ đúng khi giá trị
của các yếu tố nằm trong miền thí nghiệm.
Từ phương trình (**) cho thấy: │b12│ > │b4│> │b42│> │b23│>│b13 │>│b14│> │b24│>
│b22│> │b1│(│b1│=│b3│) >│b2│>│b34│>│b32│. Nghĩa là thời gian lên men ảnh hưởng tới
độ rượu tạo thành lớn nhất, rồi tới nồng độ đường và tỷ lệ nấm men, sau cùng là pH.
Thời gian lên men càng kéo dài thì độ rượu càng tăng do nấm men có thời gian tiếp xúc
với cơ chất đường và chuyển cơ chất đường thành rượu, nhưng nếu thời gian kéo dài quá 8
ngày thì lúc này đường khơng cịn và rượu cũng không tăng mà chất lượng của rượu lại giảm
do nấm men và vi sinh vật tạo ra sản phẩm cấp thấp, do đó cần xác định đúng thời gian kết
thúc quá trình lên men ethanol để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
Nồng độ đường càng tăng thì độ rượu lại càng cao do nấm men sử dụng cơ chất chính là
đường để chuyển hóa thành rượu, nhưng nếu tăng nồng độ đường lên vượt quá 220
brix thì độ
rượu lại giảm là do nồng độ đường cao sẽ ức chế tế bào nấm men do áp suất thẩm thấu làm
thay đổi sinh lý bình thường của nấm men, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của nấm
men. Vì vậy nồng độ đường cũng phải phù hợp để đủ cơ chất cho nấm men hoạt động nhưng
cũng không được quá 220
brix làm ức chế nấm men.
</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>77 </b>
sung cho thích hợp để thời gian lên men nhanh nhưng cũng đủ thời gian để tạo ra các hương,
vị hài hịa cho rượu.
pH tăng ngồi giá trị tối ưu của nấm men thì độ cồn lại giảm là do lúc này lại thích hợp
cho các loại vi khuẩn hại phát triển, cạnh tranh với nấm men và phát triển nhanh hơn, làm ức
chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm men nên quá trình lên men chậm và yếu, có nhiều
sản phẩm phụ do vi khuẩn lạ tạo ra gây mùi vị xấu cho sản phẩm rượu. Cịn nếu giảm pH thì
chính pH tác động trực tiếp lên hoạt động sống của nấm men, làm cho tế bào nấm men ở trạng
thái teo nguyên sinh và rối loạn quá trình trao đổi chất của nấm men nên nấm men sẽ không
hoạt động được nữa, không phân giải được đường nên độ cồn cũng sẽ thấp. Ngoài ra nấm
men chết làm cho rượu bị đục và tạo nhiều sản phẩm phụ gây mùi vị xấu.
<b>3.4.Kết quả đánh giá cảm quan rượu sau khi lên men Ethanol </b>
Nhìn vào hình 3.4 cho thấy ở mẫu 16 cho tổng điểm cảm quan về chất lượng sản phẩm
là cao nhất ở 14,56 (rượu hơi trong, thơm, vị hài hòa), còn các mẫu ở tâm phương án thì cho
tổng điểm cảm quan trong khoảng từ 13÷14 (rượu ở các mẫu này có trạng thái hơi trong, mùi
thơm nhẹ, vị hài hòa), nhưng sự chênh lệch mức điểm giữa mẫu 16 và các mẫu ở tâm phương
án khơng đáng kể, có thể sự chênh lệch điểm này là do hội đồng cảm quan chưa có kinh
nghiệm nhiều trong đánh giá nên dễ dẫn đến sai sót. Nhưng theo kết quả thí nghiệm ở mục 3.3
có độ rượu cao nhất chủ yếu tập trung ở các mẫu tâm phương án, vì vậy nên chọn cơng thức ở
tâm phương án để sản xuất rượu vang từ quả xương rồng bàn chải cho cảm quan tốt và độ
rượu cao.
<b>3.5. </b> <b>Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ enzyme pectinase để làm trong rượu bằng cách </b>
<b>đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của rượu thành phẩm. </b>
1
0
.6
4
1
3
.3
6
1
3
.0
4
1
1
.6
9
.3
6 10
.3
2
8
.3
2 <sub>8</sub>.72
1
2
.4
8
1
4
.1
6
1
2
.9
6 <sub>1</sub>3.6
8 14
1
3
.9
2
1
4
.1
6
1
4
.5
6
1
2
.3
2
1
4
.0
8
1
2
.7
2
1
1
.3
6
1
1
.3
6
1
1
.4
4
1
3
.6
1
3
.3
6
1
3
.6
8
1
3
.4
4
1
1
.1
2
14
1
3
.2
1
3
.5
2
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
M
ẫu
1
M
ẫu
2
M
ẫu
3
M
ẫu
4
M
ẫu
5
M
ẫu
6
M
ẫu
7
M
ẫu
8
M
ẫu
9
M
ẫu
1
0
M
ẫu
1
1
M
ẫu
1
2
M
ẫu
1
3
M
ẫu
1
4
M
ẫu
1
5
M
ẫu
1
6
M
ẫu
1
7
M
ẫu
1
8
M
ẫu
1
9
M
ẫu
2
0
M
ẫu
2
1
M
ẫu
2
2
M
ẫu
2
3
M
ẫu
2
4
T
â
m
1
T
â
m
2
T
â
m
3
T
â
m
4
T
â
m
5
T
â
m
6
<b>Tổng điểm cảm quan </b>
<i><b>Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn điểm cảm quan các </b></i>
<i><b>mẫu sản phẩm rượu vang xương rồng sau khi lên </b></i>
<i><b>men ethanol </b></i>
</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>78 </b>
ANOVA
<i>Source of Variation </i> <i>SS </i> <i>df </i> <i>MS </i> <i>F </i> <i>P-value </i> <i>F crit </i>
Rows 3,44 4 0,86 3,017544 0,049475 3,006917
Columns 2,24 4 0,56 1,964912 0,148658 3,006917
Error 4,56 16 0,285
<i><b>Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan các mẫu sản phẩm theo tỷ lệ enzyme </b></i>
<i><b>pectinase bổ sung </b></i>
Qua hình 3.5 cho thấy trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ enzyme bổ sung từ 0,1%÷0,2%
điểm có xu hướng tăng, thể hiện ở tỷ lệ enzyme 0,1% thì tổng điểm cảm quan là 12,64 (rượu
trong, màu đỏ đậm, mùi thơm nhẹ, vị hài hòa) trong khi đó ở mẫu bổ sung enzyme với tỷ lệ là
0,2% tổng điểm cảm quản là 16,4 (rượu có màu đỏ, trong suốt, sáng, mùi thơm nhẹ và vị dịu)
0,2%. Nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung enzyme từ 0,3÷0,5% thì làm cho tổng điểm cảm
quan của sản phẩm lại giảm xuống, như sản phẩm ở 0,5% (rượu có màu đỏ đậm, trong suốt
nhưng có mùi và vị của enzyme). Vì vậy chọn tỷ lệ bổ sung enzyme ở 0,2% cho chất lượng
sản phẩm đạt cao nhất. Nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung enzyme làm cho rượu khơng
cịn giữ mùi vị đặc trưng của sản phẩm mà lại có mùi vị lạ của enzyme.
<i><b>Bảng 3.3: Bảng phân tích anova về màu mùi của rượu vang sau khi làm </b></i>
<i><b>trong bằng enzyme pectinase </b></i>
Anova: Two-Factor Without Replication
<i>SUMMARY </i> <i>Count Sum Average Variance </i>
0,10% 5 17 3,4 0,3
0,20% 5 21 4,2 0,7
0,30% 5 16 3,2 0,2
0,40% 5 17 3,4 0,3
0,50% 5 16 3,2 0,2
Thành viên 1 5 20 4 0,5
Thành viên 2 5 16 3,2 0,2
Thành viên 3 5 18 3,6 0,3
Thành viên 4 5 17 3,4 0,8
Thành viên 5 5 16 3,2 0,2
Total 10,24 24
</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>79 </b>
hiện mối quan hệ giữa màu, mùi, hàm lượng enzym bổ sung với giá trị Pvalue<0.05
<b>4. KẾTKUẬNVÀKIẾNNGHỊ </b>
<b>4.1. Kết luận: </b>
Kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số cần thiết cho quá trình chế biến
rượu vang từ quả xương rồng bàn chải như sau:
<b>* Điều kiện nuôi tăng sinh nấm men </b>
<i>Môi trường nuôi là dịch ép quả xương rồng bàn chải có thành phần sau: </i>
- pH = 4,5
- [đường] = 120 brix
- Vitamin B1: 0,5÷1 mg/l
- Amonsunfat : 0,3÷0,5 g/l
- Thanh trùng ở 1000C trong thời gian 15 phút.
<i>Điều kiện nuôi nấm men là: </i>
- Nhiệt độ thường
- Trên máy lắc hay sục oxi vô trùng.
- Thời gian nuôi là 24h.
<b>* Các thơng số của q trình lên men: </b>
+ Lượng đường thích hợp cho q trình lên men là 220
brix.
+ pH thích hợp cho q trình lên men là 4,5.
+ Lượng nấm men thích hợp để bổ sung là 10%V (với số lượng là 15,4.106 tế bào/ml).
+ Thời gian thích hợp cho q trình lên men là 8 ngày.
+ Để làm trong rượu thì bổ sung enzyme pectinase với tỷ lệ là 0,2%V, ở nhiệt độ 450
C
trong thời gian 30 phút.
<b>* Thành phần của quả xương rồng gai/bàn chải được xác định có: </b>
+ pH = 4,57.
+ Hàm lượng chất khô: 11,3300
brix.
+ Hàm lượng ẩm: 87,667%.
+ Hàm lượng khoáng: 1,003%.
<b>4.2.Kiến nghị </b>
Hướng nghiên cứu tiếp theo của chúng tơi nếu có thể là:
- Nghiên cứu điều kiện nhân giống vi khuẩn lactic để lên men malolactic.
- Nghiên cứu các thông số để lên men malolactic như tỷ lệ bổ sung vi khuẩn
lactic, nhiệt độ, thời gian lên men.
</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
<b>TẠP CHÍ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 </b> <b>80 </b>
<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>
<i>[1]. Đinh Hữu Đông(2014), “Thành phần hóa sinh học của cây xương rồng gai ở Bình </i>
<i>Thuận”, Tạp chí khoa học cơng nghệ và thực phẩm No.3.2014, pp 27-34. </i>
<i>[2]. Trần Thị Luyến(1998), ”Công nghệ chế biến sản phẩm lên men”, NXB nông nghiệp </i>
Tp.HCM.
<i>[3]. Nguyễn Đức Lượng(1996), “Thực phẩm lên men truyền thống”, Trường Đại học kỹ </i>
thuật Tp.HCM.
<i>[4]. Hồng Đình Hịa(2000), “Công nghệ sản xuất malt & bia”, NXB KHKT Hà Nội. </i>
<i>[5]. Phạm văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1975), “Kiểm nghiệm lượng thực thực phẩm”, NXB </i>
khoa học và kỹ thuật Hà Nội, pp 77-124.
<i> [6]. A.Joyeux(1984), “Evolution of acetic acid bacteria during fermentation and storage of </i>
<i>wine”, Appied environmental Microbiology, pp153-158. </i>
<i>[7]. Aline Lounvade Funel(1999), “Lactic acid bacteria in the quanlity impruvement and </i>
<i>dipreciation of wine”, Netherlands, pp 317-331. </i>
<i>[8]. Beavan, MJ.C., Charpentier, C. & Rose, A.H.(1982), “Production and tolerance to </i>
<i>ethanol in relation to phospholipid fatty-acyl composition of Saccharomyces cerevisiae” </i>
. T. Gen. Microbiol. 128, pp 1447-1455.
<i>[9]. Grilles de revel(1998), “Contribution to the Knowledge Malolactic Fermentation </i>
<i>influence on wine Aroma”. Food chemical, France, N</i>o.47, pp 4003-4008.
<i>[10]. Maurizio Ciano(2006), “Fermentation behavier and metabolic interactions of </i>
<i>multistartes wine fermentations”, International journal of food microbilogy 108, pp </i>
239-245.
16
14
12
10
8
6
4
2
</div>
<!--links-->
