Luận văn Thạc sĩ vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP

MỤC LỤC
Có ............................................................................................................................ 15


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Có ............................................................................................................................ 15
Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP ....................................................... 15


DANH MỤC HÌNH VẼ
Có ............................................................................................................................ 15
Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP ....................................................... 15

-1-
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình
trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An
toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy
nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách
đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt
qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất
khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong
những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng
cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện
tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có
xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (TCVN
5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản
phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không
gây bệnh cho người sử dụng. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh
nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích
cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp dụng một

cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của
các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm sữa, từ các loại sữa sử dụng thông
thường tới những loại sữa dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y
khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có
đối tượng sử dụng rộng rãi. Do đó, mục tiêu áp dụng HACCP cho các sản phẩm
trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức
thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người
sử dụng.
Sữa chua uống là một loại thực phẩm mà mọi người đều biết. Đây là một thức ăn
ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Sữa
chua uống được làm do lên men bởi những loại vi khuẩn có khả năng tồn tại trong
-2-


môi trường pH thấp của ruột và dạ dày có ảnh hưởng có lợi đến nguời sử dụng bằng
việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột, đó là những Probiotics, thì lại càng là một
loại thực phẩm chức năng rất tốt đối với mọi người.
Tuy nhiên sữa chua uống Probiotic là một sản phẩm mới, đối với người tiêu dùng còn
lạ lẫm. Hơn nữa nước ta là một nước nhiệt đới, việc sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm sữa chua uống Probiotic gặp nhiều khó khăn do nguy cơ lây nhiễm rất cao.
Cùng với sự phát triển của đất nước thì khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung
là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Chính vì thế
hiện này có nhiều hãng sữa đang rất quan tâm đến vấn đề này, tuy nhiên hiện nay trên
thị trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi
(Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan). Trong đó Vinamilk là hãng
sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên. Tuy nhiên phạm vi sản xuất vẫn
chỉ ở một nhà máy tại miền Nam là Sài Gòn Milk. Trong tương lai khi người tiêu
dùng có thêm hiểu biết về sản phẩm này, Vinamilk sẽ tiến hành mở rộng sản xuất tại
miền Bắc và cụ thể tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.
Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Vinamilk, mong

muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy,
tôi đã nhận đề tài "Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy
sữa Tiên Sơn (Vinamilk)".
Nội dung nghiên cứu bao gồm :
- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà
máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.
- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên
Sơn Bắc Ninh.
- Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi
-3-


PHẦN I: TỔNG QUAN
I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa
1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.
An toàn sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa là một trong những yếu tố
quan trọng nhất của chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. Nếu chúng ta không
quan tâm đúng mức đến tính an toàn của sản phẩm thực phẩm không những chúng có
thể sẽ gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, mà
còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất.
Tổn thương gây ra cho người sử dụng thực phẩm không an toàn có thể là những tổn
thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), có thể bị nhiễm bệnh (nhiễm
các vi sinh vật gây bệnh, bị mắc các bệnh mãn tính như ung thư…), thậm chí có thể
gây nguy hại đến tính mạng như tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ….
Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã vượt
quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết những số
liệu đó không được báo cáo lại. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa
bệnh tật (The Center for Disease and Prevention – CDC) cho thấy, trong suốt giai
đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh

do thực phẩm, với trên 160 000 người người mắc, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực
phẩm xảy ra do sử dụng các sản phẩm sữa (kem, phomat, sữa) chiếm 1,24% với 2329
người mắc (1,43%) và 2 người tử vong (1 người do ăn kem và 1 người do ăn
phomat). [11]
Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây ô
nhiễm thực phẩm. Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma được
xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm. Tuy nhiên gần đây người ta lại
tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter
jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà
20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. [11]
-4-


Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp
sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng
28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm
Yersinia enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982). Ở
California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên
quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong (1985). Ở Chicago, có khoảng
20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp. có trong sữa thanh trùng (1985). Gần
đây một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus trong sữa
thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh. [11]
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì
mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực
phẩm. Những chất gây dị ứng (một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20%
những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố
này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong
khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA
(Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Và tại Trung Quốc gần
đây nhất là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em nhập

viện. Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do
có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp mêlamin, trong khi số trẻ em bị ảnh
hưởng tăng lên con số 6.244 em. Hơn 1.300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị
ở bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp. [4] [11]
Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng thực
phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản
xuất và người tiêu dùng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an
toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đôla mỗi năm.
Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và
họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn.
-5-


Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung và
sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng
nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm
thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.
1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy
Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm, có
“độ rủi ro cao” do thành phần dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp cao vi
sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và
từ nguyên vật liệu. [3] [5]
Thứ nhất, những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của
những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần cấu
tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào
cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra.
Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra
là: hoạt độ nước thấp (aw>0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%),
hàm lượng đường cao (>450Brix) và nhiệt độ (<50C). [4] [5]
Thứ hai, sữa nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa còn có thể bị nhiễm tạp bởi hóa hóa

chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, độc tố vi nấm (Aflatoxin M1) từ thức ăn của bò.và
có thể tồn tại một số tạp chất cơ học. Trên thực tế, khi nhắc đến các sản phẩm từ sữa
thì người sử dụng thường chỉ quan tâm đến những mối nguy về vi sinh có thể ảnh
hưởng ngay lập tức đến sức khỏe và dường như “bỏ qua” những mối nguy hóa học
nguy hiểm có thể tác động mãn tính đến sức khỏe của con người. Nguy hiểm hơn khi
những hóa chất độc hại này lại không thể bị loại bỏ được trong quá trình chế biến
như một số loại vi sính vật bằng biện pháp thanh trùng hay tiệt trùng. Vì vây, khi áp
dụng một HTQLATTP thì những mối nguy hóa học này sẽ được quan tâm đúng mức
và góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. [3] [5]
Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản
xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của
-6-


thực phẩm mà họ sản xuất. Ủy ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật
cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật
lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương khi không có sự kiểm soát nó”. Một
phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm
bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện
của những mối nguy tiềm ẩn. [11]
Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong dự đoán và những báo cáo về tình trạng an
toàn thực phẩm, ngành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức
hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện liên tục theo
đúng chức năng và ngành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn
hóa. [11]
1.3. Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa
CLVSATTP là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống quản lý chất lượng các sản
phẩm sữa. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp
dụng đúng đắn hệ thống quản lý CLVSATTP và những điều kiện áp dụng tiên quyết

có liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công
chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm:
(1) Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa.
(2) Bảo đảm tính toàn vẹn của sản phẩm.
(3) Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản phẩm.
(4) Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm.
(5) Làm tăng cơ hội bán hàng.
(6) Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm của
nhà sản xuất làm ra.
(7) Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất
lượng sản phẩm của nhà sản xuất. [7] [11]
-7-


Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong
ngành công nghiệp sữa mà hiện nay nên hầu hết những doang nghiệp chế biến sữa
lớn tại Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến trên
thế giới, như Công ty Cổ phần sữa Viêt Nam áp dụng đồng thời HTQLATTP theo
ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP, Công ty Dutch Lady Vietnam áp dụng đồng thời hệ thống quản lý chất
lượng theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới
hạn HACCP,... Đặc biệt, tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng thời
rất nhiều các hệ thống quản lý tiên tiến, mới nhất như ISO 9001:2008, hệ thống phân
tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, ISO 14000, ISO 17025,...
I. 2. Giới thiệu về HACCP
2.1. HACCP là gì?
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố

gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. [3]
2.2. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan
đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất tới
nơi phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền
tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến sản xuất và
cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP.
Điều kiện áp dụng HACCP: [3]
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN,
tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm.
-8-


- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn
trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. Qui định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết
thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm của
từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực
hiện Qui phạm đó.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu rõ
các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm soát, phương pháp
giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ
sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của
việc áp dụng GMP và SSOP ( là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện
sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị dụng cụ, con
người và môi trường sản xuất.
2.2.1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP [3]
Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy
Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả các

giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối
cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát các
nguy hại này.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc
giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại. Các giai đoạn trong quá trình sản
xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu thô,
quá trình chế biến bảo quản...
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong
vùng kiểm soát.
-9-


Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu.
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ
tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát
theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt
động có hiệu quả không.
Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ
sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
2.3.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm [2] [3]
HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các điểm
kiểm soát trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các
chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh
được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân theo
đó là:

- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)
Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi
một phần.
2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices”. GMP là các biện pháp,
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
-10-


lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
2.3.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn nguồn nước, vệ xinh thiết bị, nhà
xưởng, vệ sinh cá nhân, sức khoẻ công nhân, chất thải.
Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh cá
nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử dụng
thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm
soát việc sử dụng và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước. Như vậy,
SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP.
Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm đang là
một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của các nhà sản
xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức

khoẻ con người.
Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:

Thành lập nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xây dựng quá trình sản xuất
Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất
Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại. Nêu
các biện pháp kiểm soát
.
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng điểm
kiểm soát trọng yếu (CCP)
,
Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Xây dựng các bước kiểm tra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu
-11-


Hình 1.1: CÁC BƯỚC LOGIC CỦA QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HACCP
Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường nghĩ tới 7 nguyên tắc của nó, nhưng thực
ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị. Nếu không chú ý đúng mức tới các bước
chuẩn bị có thể dẫn đến việc giảm hiệu quả của việc thiết kế, thực hiện và quản lí kế
hoạch HACCP.
-12-


Để chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP mỗi cơ sở phải tạo ra nền tảng vững chắc
của nó.
Các bước chuẩn bị bao gồm:
+ Thành lập nhóm HACCP.
+ Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối.
+ Xác định mục đích sử dụng và khách hàng dự tính của sản phẩm.
+ Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ.
+ Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Nhóm HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP có đủ kiến
thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu
quả, các thành viên có thể gồm các kỹ sư công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP.
Thành viên của nhóm HACCP phải bao gồm:
- Thành viên phụ trách đánh giá các mỗi nguy (hoá học, vật lý, vi sinh)
- Thành viên phụ trách xác định các kiểm soát trọng yếu (CCPs)
- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu
- Thành viên phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm
các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu
bao gói, v.v... đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành
phần đó tại các công đoạn sản xuất
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
-13-


Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu
cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu về ghi nhãn
Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất. Sơ đồ qui trình sản xuất
bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải
được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết
của qui trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất
một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động
của qui trình sản xuất trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải
có những thay đổi trong thực tế.
Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản
xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó.
Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng

giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng
gói, bảo quản, phân phối đến tay người tiêu dùng.
Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đã liệt kê ở trên để có
thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được là
nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:
• Nhận biết các mối nguy hại.
-14-


• Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể không?
Tiến hành giải thích cụ thể về rủi ro và tính nghiêm trọng của mối nguy đáng
kể đó.
• Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy
hại đáng kể đã nêu.
Xác định các biện pháp kiểm soát: Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các
biện pháp kiểm soát chúng. Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện
pháp và một biện pháp có thể được dùng để kiểm soát nhiều nguy hại.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP có thể dễ
dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định. Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra
sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất. Khi các biện pháp kiểm
soát nguy hại cho một bước nào đó trong qui trình sản xuất đã được xem xét, các biện
pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết định đã
được áp dụng cho tất cả các bước trong qui trình được biểu diễn trong sơ đồ qui
trình sản xuất.
-15-

Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP
Có
Không
Q1. Có phải mối nguy được xác
định ở tại công đoạn này có khả
năng xảy ra để kiểm soát nó?
Q2. Xác định chương trình tiên
quyết hoặc thủ tục nhằm giảm
thiểu khả năng mối nguy hại
xảy ra để đảm bảo việc kiểm
soát tại bước này là không cần
thiết.
Q
3
. Có phải tồn tại biện pháp kiểm soát
mối nguy hại đó ở công đoạn này?
Không phải CCP
Không
Có
Sửa đổi công đoạn này, quy
trình hoặc sản phẩm để loại bỏ
mối nguy này hay có thể đưa ra
được biện pháp kiểm soát sau
đó trở lại phân tích mối nguy
hại này.
Việc kiểm soát tại công
đoạn này là cần thiết?
Đi đến công đoạn mà ở đó có tồn tại biện pháp kiểm
soát mối nguy hại này và bắt đầu từ câu hỏi Q
4

.
Q4. Có phải công đoạn này có thể phòng
ngừa, giảm thiểu hay loại bỏ khả năng xảy
ra nguy hại tới mức độ chấp nhận được?
Q5. Có phải sự nhiễm từ mối nguy hại xác định có thể xảy ra vượt quá mức độ an
toàn hoặc nó có thể tăng tới mức độ không chấp nhận được?
CCP
Có
Không
Không
Có
Q6. Liệu công đoạn tiếp sau sẽ loại bỏ được mối nguy
hại xác định hoặc giảm thiểu khả năng nguy hại xảy ra
tới mức độ an toàn?
Công đoạn tiếp sau
là một CCP
CCP (Kiểm soát tại công đoạn này là rất cần thiết để
ngăn ngừa và giảm thiểu rủi ro do mối nguy hại nhưng
có thể không loại bỏ nó.)
Công đoạn này
không là một CCP
Không
KhôngCó
Có
-16-


Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu
Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định
các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng

những thông số. Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh
chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét. Những thí dụ về các thông số
này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan...
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát
của từng CCP. Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp
những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui trình
sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng
yếu. Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra. Các số liệu thu
được trong quá trình chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để
người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết. Nếu như quá trình
kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ để bảo
đảm những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát. Phần lớn những bước kiểm
tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này được tiến
hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được. Những người chịu
trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký
vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này.
Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm
kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra. Các hành
động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát.
Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra
Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có
chính xác và hiệu quả không. Các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:
- Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ.
-17-


- Xem xét lại các sự cố.
- Xem xét lại để bảo đảm các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong tầm kiểm soát.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu.
Để có thể áp dụng tốt hệ thống HACCP các công ty cần một hệ thống lưu giữ hồ sơ
tốt.
Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản.
Các hồ sơ có thể gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát trọng
yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bản tư liệu có thể gồm: Các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh các
điểm kiểm soát trọng yếu, các hành động kịp thời cần thiết, những thay đổi của hệ
thống HACCP.
I. 3. Tổng quan về việc áp dụng HTQLATTP tại Vinamilk
3.1. Giới thiệu chung về Vinamilk
Được thành lập từ năm 1976, Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamlik tiền thân là
Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công ty Lương Thực, với 6 đơn vị
trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa
Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà máy Bột Bích Chi và Lubico. Năm 1978, công
ty được chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý và Công ty được đổi tên
thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I. Tới năm 1992, Xí Nghiệp Liên
hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I được chính thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam và
thuộc sự quản lý trực tiếp của Bộ Công Nhiệp Nhẹ. Công ty bắt đầu tập trung vào sản
xuất và gia công các sản phẩm sữa. Sau nhiều năm hoạt động và kinh doanh đên năm
2003, công ty chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm 2003
và đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt
động của Công ty. [12]
Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt
Nam. Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và
sữa bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống,
-18-


kem và phó mát. Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản

phẩm, hương vị và qui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất. [12]
Phần lớn sản phẩm của Công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu
“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là
một trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm
2006. Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất
lượng cao” từ năm 1995 đến năm 2009. [12]
Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng trưởng
mạnh tại Việt Nam tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm 1997 đến 2008 (báo cáo
hoạt động kinh doanh cuối năm 2008). Đặc biệt trong năm 2009, công ty đang có
bước phát triển đột biến phấn đấu đạt lãi xuất sau thuế đạt trên 2000 tỷ đồng.
Bảng 1.1: Sơ lược tình hình kinh doanh công ty cổ phẩn sữa Việt Nam
(Vinamilk)
Báo cáo KQHĐKD (Tỷ đồng) 2005 2006 2007 2008 2009E 2010E
Doanh thu 5,639 6,246 6,648 8,208 9,439 10,950
Lợi nhuận sau thuế 603 663 955 1,228 1,276 1,525
Tăng trưởng doanh thu 49% 11% 6% 23% 15% 16%
(theo báo cáo tài chính cuối năm 2008)
Đa phần sản phẩm được sản xuất tại 11 nhà máy với tổng công suất khoảng 570.406
tấn sữa mỗi năm. Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên cả nước, đó
là điều kiện thuận lợi để chúng tôi đưa sản phẩm đến số lượng lớn người tiêu dùng.
[12]
3.2. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng
3.2.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng
Thành công của Vinamilk có thể được tóm gọn thành 2 chữ “chất lượng”. Chất lượng
ở đây còn được hiểu là an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng. Cam kết này được thể
hiện qua những chứng chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP, ISO…
Với vị thế dẫn đầu cả nước công ty luôn cam kết :"Luôn thỏa mãn và có trách
nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất
-19-

lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh
doanh và tuân theo luật định".
Để thực hiện cam kết bảo vệ tối đa sức khoẻ của người tiêu dùng, ngay từ năm 2000,
các nhà máy trực thuộc công ty đã xây dựng thành công tiêu chuẩn quản lý chất
lượng ISO 9001: 2000, và đạt được chứng chỉ HACCP về vệ sinh an toàn thực phẩm
quốc tế năm 2004. Đây là chứng chỉ có giá trị quốc tế giúp kiểm soát và giảm thiểu
tối đa nguy cơ ngộ độc trong ngành thực phẩm và được xem là tấm vé thông hành
cho doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm.
Để đạt được chứng chỉ HACCP, từng khâu trong quá trình sản xuất phải được kiểm
tra rất chặt chẽ và nghiêm ngặt. Mọi quy trình đều phải được kiểm tra chất lượng và
báo cáo cụ thể theo các quy định và biểu mẫu có sẵn. Từ khâu nguyên liệu đầu vào
đến lúc thành phẩm đến tay người tiêu dùng, các sản phẩm phải trải qua rất nhiều giai
đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo 100% sản phẩm luôn đạt được tiêu chuẩn tối đa
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mặc dù thị trường trong nước vẫn là chủ đạo, thế nhưng chính sách xuất khẩu luôn
được Vinamilk đeo đuổi. Đến nay, sản phẩm của Vinamilk đã được xuất khẩu sang
các thị trường lớn như Trung Đông, Châu Âu, và đặc biệt là Úc - quốc gia hàng đầu
về cung cấp nguyên liệu và các sản phẩm sữa.
Để làm được điều này, các nhà máy sản xuất đã xây dựng được một hệ thống kiểm
tra chất lượng toàn diện mà cụ thể là tiêu chuẩn HACCP. Đây là yêu cầu bắt buộc
cho các công ty muốn tham gia xuất khẩu. Dựa trên các mẫu sữa lựa chọn ngẫu nhiên
trên thị trường, vừa qua, kết quả giám định của 2 đơn vị giám định độc lập là Vina
Control và Viện Vệ sinh Y tế Công cộng trực thuộc Bộ Y tế đã chứng minh 100%
các sản phẩm thử nghiệm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người
tiêu dùng. Kết quả giám định này cho thấy một lần nữa cam kết của Công ty sữa
Vinamilk trong việc bảo đảm tuyệt đối sức khoẻ người tiêu dùng.
3.2.2. HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh
Nhà máy sữa Tiên Sơn vừa được xây dựng tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc
Ninh với tổng số vốn hơn 300 tỷ đồng. Nằm trong mặt bằng với tổng diện tích lên

-20-


đến 21 ha, nhà máy được xây dựng với quy mô hiện đại, sử dụng công nghệ tiên tiến
nhất so với 10 nhà máy chế biến sữa khác của công ty được đặt tại các tỉnh thành phố
trong cả nước.
Ngay từ khi tiến hành xây dựng nhà máy đã được thiết kế theo đúng các tiêu chuẩn
xây dựng áp dụng cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Điều đó là tiền đề rất
thuận lợi để nhà máy có thể áp dụng ngay các tiền đề cho HACCP là GMP và SSOP.
[1]
Toàn bộ máy móc và thiết bị của các nhà máy được nhập toàn bộ từ Đức, Ý, Thuỵ
Điển, Thuỵ Sỹ, Đan Mạch và các nước Bắc Âu. Tính đến thời điểm này, hệ thống
chế biến của nhà máy được xem là hệ thống điều khiển tự động hiện đại nhất khu vực
và có date mới nhất 2008. [1]
Toàn bộ hệ thống sản xuất khép kín và đặc biệt khâu vệ sinh được xem trọng ,tuyệt
đối tuân thủ các quy phạm vế vệ sinh SSOP. Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn
phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang và vệ sinh bằng cồn 90 độ trước khi bước vào
khu vực sản xuất. Các khâu sản xuất luôn được kiểm tra ngược để luôn bảo đảm
tuyệt đối không có sự cố gì trong suốt quá trình sản xuất. Và cũng chính quá trình
kiểm tra gắt gao này sẽ giúp cho nhà máy xử lý nhanh các sự cố khi xảy ra, bảo đảm
100% không để bất cứ sản phẩm nào ra ngoài thị trường.
Song song với hệ thống kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất, toàn bộ nguồn
nguyên liệu đều được đấu thầu từ các nước hàng đầu thế giới về cung cấp nguyên
liệu sữa như Úc, New Zealand, Pháp, Thuỵ Sĩ… Trước khi được đem vào sản xuất,
các nguồn nguyên liệu này phải được bộ phận QA (Kiểm tra chất lượng) kiểm tra và
ký xác nhận cho phép sản xuất.
Nhà máy hiện có năng lực sản xuất hàng năm là 34,2 triệu lít sữa tươi, 34,2 triệu lít
sữa chua. Dự kiến trong năm tới nhà máy sẽ hợp nhất với nhà máy sữa Hà Nội để
đông thời sản xuất các mặt hàng khác như sữa đặc, sữa đậu nành, kem,...
HTQLATTP của nhà máy hiện tại đang áp dụng là hệ thống HACCP, được triển khai

áp dụng từ khi thành lập nhà máy năm 2008. Phạm vi của HTQLATTP của nhà máy
là “Sữa tươi thanh trùng, Sữa tiệt trùng, Sữa chua ăn và Sữa chua uống”.
-21-


3.2.4. Lý do xây dựng HACCP cho Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn.
Đối với sản phẩm mới sữa chua men sống Probi được lên men bởi chủng
Lactobacillus Caise hiện nay nhà máy chưa sản xuất. Tuy nhiên, trong tương lai gần
khi nhu cầu đối với sản phẩm này tại miền Bắc tăng cao nhà máy sẽ tiến hành sản
xuất, điều đó đặt ra yêu cầu phải áp dụng HTQLATTP theo HACCP cho sản phẩm
này.
Hiện tại, Probi chỉ được sản xuất tại một nhà máy của Vinamilk ở Miền Nam là Sài
Gòn Milk. Trên cơ sở tham khảo dây chuyền của Sài Gòn Milk và căn cứ vào điều
kiện thiết bị, công nghệ và mặt bằng hiện có của nhà máy sữa Tiên Sơn, tôi đề xuất
nghiên cứu xây dựng HTQLATTP theo HACCP cho sản phẩm này.
Trong khu vực sản xuất của nhà máy hiện nay gồm có 2 dây chuyền sản xuất là sữa
chua và sữa tiệt trùng. Đây là 2 dây chuyền sản xuất rât hiện đại, điều khiển hoàn
toàn bằng máy vi tính theo chương trình vận hành đã được cài đặt rất chặt chẽ. Chính
điều đó sẽ làm giảm đi rất nhiều các nguy cơ trong quá trình công nghệ, hạn chế tối
đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài. Như thế, tận dụng lợi thế này
để sản xuất sữa chua uống Probiotic tôi dự định sử dụng tất cả những thiết bị hiện có
của nhà máy trong khu vực sản xuất. Như vây vừa tiết kiệm được thiết bị, nhân lực
đồng thời tăng cường hệ số sử dụng mặt bằng trong khu vực sản xuất
I. 4. Tổng quan về Probiotic
Kể từ khi Alexander Fleming phát hiện ra tính chất kháng vi khuẩn của nấm
Penicillium spp. vào năm 1929, thế giới đã chứng kiến ưu thế nhanh chóng của thuốc
kháng sinh trong điều trị các bệnh khác nhau. Sự phát triển một cách rộng rãi và đặc
hiệu cao của thuốc kháng sinh đã khiến cho ngành y học quá tin tưởng vào phương
pháp trị liệu kháng sinh như đại diện cho phương pháp chữa trị chống lại các bệnh
khác nhau. Tuy nhiên, tồn tại một số hạn chế nhất định liên quan với phương pháp trị

liệu kháng sinh. Tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh không phân biệt được mầm
bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột. Vì vậy, phương pháp trị liệu kháng
sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra một vài ảnh hưởng xấu mà
có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cách điều trị này. Bên cạnh đó,