Tính chất của ruou vang

Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm
MỤC LỤC
I. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG...........................……...…......................................2
1. Khái niệm………………………………………… ……...……...……..2
2. Lịch sử của rượu vang..………………………………...……………….2
3. Phân loại rượu
vang……………………………………………………..3
II. VAI TRÒ CỦA CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN (MÀU SẮC, CẤU TRÚC, MÙI,
VỊ, HƯƠNG…) ĐỐI VỚI VIỆC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG
…………………………………………….…………………………………..4
1. Thị giác - dùng mắt để phán đoán màu sắc………….…………….…....4
2. Những hương thơm trong rượu…………………………………………5
3. Vị giác - dùng miệng nếm để cảm nhận mùi vị…………….…………..8
4. Xúc giác và thính giác………………….……………………………...10
5. Chọn ly uống rượu……………………..………………………………
11
6. Ướp vang ở bao nhiêu độ?……………..……………………………...13
7. Rượu vang và gỗ sồi……………………..……………………………13
Tài liệu tham khảo …………………………………………………………15
1
Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm

I. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG
1. Khái niệm
Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ quả nho hoặc
nước quả nho, ngoài ra rượu vang còn có thể được làm từ một số loại trái cây
khác.
Rượu vang đỏ được lên men từ nho (hoặc trái cây khác) nhưng rượu
vang trắng lại lên men từ nước ép quả nho (hoặc nước ép trái cây khác).
Một đặc điểm của rượu vang là lên men từ trái cây và không qua chưng
cất. Nồng độ rượu dao động từ 8 - 18 độ. Nếu trên nồng độ này thì nhà sản

xuất đã phải cho thêm rượu vào để làm giàu rượu.
2. Lịch sử của rượu vang
Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế
giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên
thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho còn
là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho
có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimee hiện nay), nhưng không ai biết được
rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào? Theo truyền thuyết, một
ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các chùm nho trong một vại sành, trên
nắp có đề chữ “Độc dược”. Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết
định tự kết liễu đời mình. Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và lấy nước nho ra
uống vì lầm tưởng đó là độc dược… Rượu vang đã ra đời như vậy.
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập.
Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai
Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền
nghề cho người La Mã, người La Mã dạy cho người Gaulois. Nhưng theo
người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần
Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang.
Đến thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa
Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò
xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc chứa rượu trong thùng
gỗ. Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của
người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng.
Tới thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở
rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều
rượu vang trong các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung
quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp
đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Lúc xăm bua và các nuớc Bắc Âu.
Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền trung nước
Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của lọai rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi

2
Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm
người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20
năm, lọai rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng
cũng chính các giống nho vitis labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng
nho của Pháp bằng cách ghép các mầm nho bệnh của Pháp vào các gốc cây
mang từ Mỹ về.
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất
lượng cao (INAO) được thành lập. Cho tới nay, nhiều nước trên thế giới vẫn
coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ
các quy định ngặt nghèo.
Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống
như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn
chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ hay
châu Úc, các buổi tọa đàm về Văn hóa Rượu vang ngày càng thu hút được
thính giả.
3. Phân loại rượu vang
Có rất nhiều các phân loại rượu vang khác nhau, sau đây là một số cách
phân loại chính của rượu vang.
Phân loại theo độ ngọt
Rượu vang khô (dry wine)
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
Rượu vang ngọt (sweet wine)
Phân loại theo quá trình lên men
Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Phân loại theo lượng CO
2
Rượu vang không có gas (table wine).
Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne.
Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
Phân loại theo màu
Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,
Rhine wine, Riesling.
Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret,
Carnelian, Gamay, George.
Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo quốc gia:
Rượu vang PhápRượu vang Úc
Rượu vang Tây Ban Nha . . .
Phân loại theo vùng:
Bordeaux
Burgandy
California …
3
Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm
II. VAI TRÒ CỦA CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN (MÀU SẮC, CẤU
TRÚC, MÙI, VỊ, HƯƠNG…) ĐỐI VỚI VIỆC ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG
Thưởng thức rượu vang cũng giống như việc thưởng thức nhiều thú vui
thanh nhã khác ở đời. Bạn càng hiểu biết nhiều hơn về bộ môn đó thì mức độ
thích thú của bạn càng cao hơn.
Uống rượu vang cũng thế, tuy nhiên một số đông người vẫn có cảm
tưởng sai lầm rằng muốn biết cách thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến
chốn, người ta cần phải dành nhiều thời gian và công phu để nghiên cứu học
hỏi thì mới có thể gọi là “biết uống rượu vang”. Sự thực không phải vậy.
Thượng đế đã ban cho tất cả mọi người chúng ta những giác quan bén nhậy
để có thể phân biệt thế nào là rượu ngon, thế nào là rượu dở.

Uống rượu là cả một nghệ thuật. Khi rượu được rót vào ly thủy tinh
trong, bạn có thể xét màu sắc của rượu để biết được tuổi và vị của nó. Vang
trắng theo tuổi sẽ chuyển từ sắc xanh nhạt sang sắc nâu nhạt, vang đỏ theo
tuổi màu sẽ nhạt dần đi. Thường thì vang đỏ càng có tuổi càng ngon nhưng
vang trắng thì ngược lại. Xoay nhẹ chân ly để đảo rượu lên và hít nhẹ để cảm
nhận được hương của rượu. Ngụm đầu tiên bạn sẽ đảo nhẹ trong vòm miệng
để cảm nhận được hương vị một cách rõ nhất, nuốt nhẹ và thấy vị rượu lan tỏa
trong mình.
1. Thị giác – dùng mắt để phán đoán màu sắc
Rượu vang ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm, trong sáng và
hấp dẫn, nó phải gợi cho ta cái cảm giác thích thú, như khi ta ngắm nhìn một
viên ngọc đẹp, hay một cánh hoa tươi và từ đó ta sẽ cảm thấy thèm được
uống. Nếu không được ngắm nhìn màu rượu, mức độ thích thú của ta sẽ bị
giảm đi một phần rất lớn. thử tưởng tượng ta đang ngồi trong mọt tiệm ăn,
người hầu bàn rót ly rượu, ta vừa cầm lên chưa kịp thấy gì hết thì bỗng nhiên
đèn tắt vì mất điện.
Trong bóng tối lờ mờ đó, ta vẫn có thể đưa ly rượu lên mũi để ngửi mùi
thơm, nhắp ngụm rượu vào miêng để cảm nhận vị đậm, nhưng không được
ngắm nhìn màu rượu thì sự thú vị có thể chỉ còn được một nửa.
Khi ngắm nhìn màu rượu, hãy để ý xem màu rượu đậm hay nhạt, trong
hay đục, ta có thể nhận thấy những khác biệt về cường độ màu sắc, từ chỗ gần
như trong vắt đến chỗ thật thẫm.
Rượu vang trắng, làm bằng nho Sauvignon Blanc, được lên men trong
những vại lớn bằng thép không rỉ, chỉ phơn phớt một màu vàng tươi. Nước
nho Chardonnay được lên men trong những thùng gỗ sồi sẽ thành một thứ
rượu có mày vàng rõ nét hơn một chút giống như màu rơm. Rượu Sauternes
để lâu năm, sẽ có mày vàng đậm giống như mày hổ phách (amber).
Rượu đỏ cũng vậy nếu được làm từ Pinot Noir, một loại nho vốn chỉ có
ít sắc tố rồi lại đem lọc kỹ, màu rượu sẽ chỉ đỏ hồng. Nếu được làm bằng nho
4

Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm
Malbec với những sắc tố tím sẫm thì màu rượu sẽ trở nên đỏ đậm gần như
gạch.
Giữa 2 thái cực đó là cả một loại những cường độ màu sắc, chỉ đậm
nhạt hơn nhau chút xíu. Người Tây Ban Nha ưa coi đấu bò rừng thì có cảm
tưởng là màu rượu đỏ làm bằng nho Tempranillo ở xứ họ giống như màu máu
bò tại đấu trường nên họ đặt cho vài thứ rượu màu đỏ của họ là Sangre de
Toro.
Rượu trong hay đục có ý nghĩa gì không?
Thường thì rượu vang trước khi vô chai đều được lọc kỹ cho hết cặn
nên rất trong sáng. Nhưng cũng có một số nhà làm rượu chủ trương không lọc
vì lọc kỹ quá sẽ làm mất khá nhiều mùi vị đậm đà của rượu. Họ cứ để cho cặn
rượu lắng dần xuống đáy thùng, rồi gạn hết cặn đi trước khi cho rượu vô chai.
Rượu sẽ trở thành trong sáng
Nhưng không lọc kỹ thì thế nào cũng còn lại những cặn nhỏ li ti lẫn
trong rượu. Tuy những hạt cặn này quá nhỏ không làm rượu bị vẩn đục nhưng
sau một thời gian dài chúng sẽ kết tụ lại rồi chìm xuống và đọng lại ở đáy
hoặc thành chai. Những chai rượu cũ để lâu năm, thường có vết cặn như vậy.
Tuy nhiên vết cặn không ảnh hưởng gì cả, nó cũng không chứng tỏ là rượu
hỏng. Nó chỉ có nghĩa là rượu đã già tuổi thế thôi. Chính vì vậy mà khi mở
những chai rượu cũ trên 10 năm, người ta phải nhẹ tay rót hết phần rượu trong
trẻo vào một bình thủy tinh, chỗ cặn còn lại trong chai thì bỏ đi. Công việc
này được gọi là decanting, chiếc bình để hứng phần rượu trong gọi là
decanter.
Màu sắc trong rượu cho ta biết phần nào về tình trạng và tính chất của
rượu. Màu mà vẩn đục thì thường là rượu đã bị hư vì không khí lọt vào làm
cho nó biến thành giấm. Rượu trắng mà ngả sang màu vàng xỉn thì có nguy cơ
là nó đã bị oxýt hóa, không còn tính chất tươi mát nữa. Rượu đỏ để lâu năm
thì màu đỏ thường bị lợt đi và nhuốm một chút vàng như màu gạch, nhưng
nếu vẫn còn vẻ trong sáng thì có thể còn tốt nguyên

Ly rượu vang vừa rót ra chúng ta nhìn ngắm cái màu rượu sóng sánh
trong ly. Dù đó là màu đỏ đậm của rượu Cabernet Sauvignon, màu đỏ tươi
của rượu Pinot Noir, màu ngà phơn phớt của rượu Chardonnay, hay màu vàng
như mật ong của rượu Sauternes, ta đều yêu mến vẻ long lanh, nét óng ả của
nó. Màu rượu quyến rũ làm ta muốn uống ngay vào miệng
Nhưng hãy khoan phải để cho “khứu giác” được thẩm thấu mùi hương
trước đã. Tùy theo đặc tính của mỗi loại nho, mỗi thủy thổ và tài nghệ của
người làm rượu, mùi hương từ ly rượu bay lên nhắc ta nhớ đến những loài kỳ
hoa dị thảo mà ta đã biết đến trong đời.
2. Những hương thơm trong rượu
Một nhóm 6 người làm rượu dẫn đầu bởi tiến sĩ Ann Noble của
University of California at Davis đã sáng chế ra một cái Aroma Wheel (tạm
dịch là Vòng Hương Thơm) để giúp ta nhận định được những hương thơm và
vị đậm của rượu vang một cách thấu đáo hơn:
5
Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm
Nếu bạn mới bắt đầu thưởng thức rượu vang bạn chỉ cần tập trung vào
cái vòng nhỏ nhất ở chính giữa. Bạn hãy nhận định:
Thế nào là Fruity? Rượu vẫn còn giữ lại nhiều vị ngọt tươi mát của
nước nho mới ép.
Thế nào là Floral? Rượu có hàm chứa những mùi thơm như hoa
đồng cỏ nội.
Thế nào là Chemical? Rượu có mùi khó chịu như mùi hóa chất,…
Nhưng nếu bạn đã có kinh nghiệm thưởng thức rượu vang lâu năm, bạn
sẽ có khả năng phân biệt kỹ lưỡng hơn và có thể tiến ra đến vòng thứ nhì.
Thí dụ bạn nhận thấy chất rượu này có fruity nhưng bạn thử phân tích
coi đó là mùi vị của trái cây gì? Trái cam, chanh hay dâu, hay sim?
6