Năng suất sinh sản của lợn nái có 1 4 giống VCN MS15 và sức sản xuất thịt của một số tổ hợp lợn lai có 1 8 giống VCN MS15 ở tỉnh thừa thiên huế

i

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NĂNG SUẤT SINH SẢN CỦA LỢN NÁI CÓ 1/4 GIỐNG
VCN-MS15 VÀ SỨC SẢN XUẤT THỊT CỦA MỘT SỐ
TỔ HỢP LỢN LAI CÓ 1/8 GIỐNG VCN-MS15 Ở TỈNH
THỪA THIÊN HUẾ

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP
Ngành:

Chăn nuôi

Mã số:

9620105

HUẾ - 2021


i
LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi, được thực
hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS. Phùng Thăng Long và GS.TS. Lê Đình
Phùng. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án này là trung thực, chính xác và chưa
được ai cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận án này đã được cảm ơn và các
thơng tin trích dẫn trong luận án này đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Thừa Thiên Huế, ngày

tháng

Nghiên cứu sinh

Nguyễn Xuân An

năm 2021


ii
LỜI CẢM ƠN
Trong q trình nghiên cứu và hồn thành luận án này, tôi đã nhận được sự ủng
hộ, động viên và sự giúp đỡ hết sức quý báu từ nhiều cá nhân, tập thể.
Lời đầu tiên tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS. Phùng Thăng Long và GS.TS. Lê
Đình Phùng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên
cứu và hồn thành luận án.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm Khoa
Chăn nuôi Thú y, Phịng Đào tạo và Cơng tác sinh viên, Q thầy cô giáo Khoa Chăn
nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm, Lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học - Đại học
Huế đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi trong q trình học tập, nghiên cứu và hồn
thành luận án.
Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Chăn nuôi, Công ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đã giúp đỡ tơi trong q trình phân tích chất lượng thịt.
Nhân dịp này tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Ban Lãnh đạo Sở Khoa học
và Công nghệ tỉnh Quảng Trị đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian theo học và hồn thành luận án này.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn tồn thể gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã

động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi để hoàn thành luận án này.

Thừa Thiên Huế, ngày

tháng

Nghiên cứu sinh

Nguyễn Xuân An

năm 2021


iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI...........................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI.............................................................1
2.1. Mục tiêu chung......................................................................................................3
2.2. Mục tiêu cụ thể......................................................................................................3
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN............................................3
3.1. Ý nghĩa khoa học...................................................................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn...................................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................4
1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU...........................................4
1.1.1. Tính trạng số lượng............................................................................................4
1.1.2. Lai giống.............................................................................................................5
1.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ NĂNG SUẤT SINH SẢN VÀ YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN NĂNG SUẤT SINH SẢN CỦA LỢN NÁI..........................................8

1.2.1. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất sinh sản của lợn nái.........................................8
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất sinh sản của lợn nái................................8
1.3. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SỨC SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG.............................................................................................12
1.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt..............................................................12
1.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt.................................................................12
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất thịt và chất lượng thịt.........................17
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG LAI GIỐNG NÂNG CAO SỨC
SẢN XUẤT CỦA LỢN TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC...............................23
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới....................................................................23
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước......................................................................29
1.5. GIỚI THIỆU CÁC GIỐNG/DÒNG LỢN ĐỰC DUROC, PIETRAIN, PIC280
và PIC399.................................................................................................................... 36
1.5.1. Lợn đực Duroc...................................................................................................36
1.5.2. Lợn đực Pietrain................................................................................................36
1.5.3. Lợn đực PIC280 và PIC399...............................................................................37
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....38
2.1. ĐỐI TƯỢNG........................................................................................................38
2.2. NỘI DUNG...........................................................................................................38


iv
2.3. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN................................................................................39
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................40
2.4.1. Đặc điểm sinh lý sinh dục và năng suất sinh sản của lợn nái có 1/4 giống VCNMS15............................................................................................................................ 40
2.4.2. Sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của hai tổ hợp lai DLPM và PLDM
..................................................................................................................................... 43
2.4.3. Sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của hai tổ hợp lai PIC280LDM và
PIC399LDM................................................................................................................ 50
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU..................................................................50

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................51
3.1. ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ SINH DỤC VÀ NĂNG SUẤT SINH SẢN CỦA LỢN
CÁI LPM VÀ LDM....................................................................................................51
3.1.1. Đặc điểm sinh lý sinh sinh dục của lợn cái LPM và LDM................................51
3.1.2. Năng suất sinh sản của lợn nái LPM và LDM..................................................53
3.2. SINH TRƯỞNG, NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT CỦA TỔ HỢP LỢN
LAI DLPM VÀ PLDM...............................................................................................60
3.2.1. Khối lượng và tăng khối lượng của hai tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM qua
các tháng nuôi..............................................................................................................60
3.2.2. Lượng thức ăn ăn vào và hệ số chuyển hóa thức ăn của hai tổ hợp lợn lai
DLPM và PLDM qua các tháng nuôi.........................................................................63
3.2.3. Năng suất thân thịt của hai tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM............................65
3.2.4. Chất lượng thịt của hai tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM..................................69
3.3. SINH TRƯỞNG, NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT CỦA HAI TỔ HỢP
LỢN LAI PIC280LDM VÀ PIC399LDM..................................................................78
3.3.1. Khối lượng và tăng khối lượng của hai tổ hợp lợn lai PIC280LDM và
PIC399LDM qua các tháng nuôi................................................................................78
3.3.2. Lượng thức ăn ăn vào và hệ số chuyển hóa thức ăn của hai tổ hợp lợn lai
PIC280LDM và PIC399LDM qua các tháng nuôi.....................................................80
3.3.3. Năng suất thân thịt của hai tổ hợp lợn lai PIC280LDM và PIC399LDM........82
3.3.4. Chất lượng thịt của hai tổ hợp lợn lai PIC280LDM và PIC399LDM..............85
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................93
4.1. KẾT LUẬN...........................................................................................................93
4.2. ĐỀ NGHỊ..............................................................................................................94
DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CƠNG BỐ CỦA LUẬN ÁN
.................................................................................................................................... 115


v
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................95

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

a*
AOAC

Giá trị màu đỏ
Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà
hóa phân tích chính thống)

ATP

Adenosine triphosphate

b*

Giá trị màu vàng

CP

Curde protein (Protein thơ)

cs

Cộng sự

DFD
DLPM

Dark, firm, dry (Thẫm, chắc và khơ)
Duroc × [Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)] 

L*

Giá trị màu sáng

LĂV

Lượng thức ăn ăn vào

LDM

Landrace × (Duroc × VCN-MS15)

LPM

Landrace × (Pietrain × VCN-MS15)

MUFA

Mono-unsaturated fatty acid (Axít béo khơng bão hịa đơn)

n

Dung lượng mẫu

NT

Ngun trạng

pH24

Giá trị pH của thịt cơ thăn ở thời điểm 24 giờ sau giết thịt

pH45

Giá trị pH của thịt cơ thăn ở thời điểm 45 phút sau giết thịt

pH48

Giá trị pH của thịt cơ thăn ở thời điểm 48 giờ sau giết thịt

PIC

Pig Improvement Company (Tập đoàn cải biến giống lợn)

PIC280LDM

PIC280 × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)]

PIC399LDM

PIC399 × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)]

PiDu

Pietrain × Duroc

PiDu25

Lợn lai có 1/4 giống Pietrain và 3/4 giống Duroc

PiDu50

Lợn lai có 1/2 giống Pietrain và 1/2 giống Duroc


vi
PiDu75
PLDM

Lợn lai có 3/4 giống Pietrain và 1/4 giống Duroc

PSE
PUFA

Pale, Soft, Exudative (Mềm, nhạt màu và rỉ dịch)
Poly- unsaturated fatty acid (Axít béo khơng bão hịa đa)

SE

Standard error of the mean (Sai sớ tiêu ch̉n)

SFA

Saturated fatty acid (Axít béo bão hịa)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

UFA

Unsaturated fatty acid (Axít béo khơng bão hịa)

Pietrain × [Landrace × (Duroc × VCN-MS15)]


vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại chất lượng thịt.............................................................................13
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của khẩu phần thiếu protein/lysine lên tỷ lệ mỡ giắt trong cơ
thăn.............................................................................................................................. 21
Bảng 2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thức ăn lợn nái và lợn con
..................................................................................................................................... 40
Bảng 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.............................................................................43
Bảng 2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thức ăn lợn nuôi thịt theo
từng giai đoạn.............................................................................................................. 44
Bảng 2.4. Phân loại thịt theo giá trị pH của cơ thăn...................................................46
Bảng 2.5. Phân loại thịt theo giá trị L* của cơ thăn.....................................................47
Bảng 2.6. Phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản...........48
Bảng 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.............................................................................50
Bảng 3.1. Đặc điểm sinh lý sinh dục của lợn cái LPM và LDM.................................51
Bảng 3.2. Năng suất sinh sản của lợn nái LPM và LDM............................................54
Bảng 3.3. Khối lượng và tăng khối lượng của hai tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM qua các
tháng nuôi..................................................................................................................... 63
Bảng 3.4. Lượng thức ăn ăn vào và hệ số chuyển hóa thức ăn của hai tổ hợp lợn lai
DLPM và PLDM qua các tháng nuôi.........................................................................63
Bảng 3.5. Năng suất thân thịt của hai tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM........................68
Bảng 3.6. Chất lượng kỹ thuật của hai tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM....................69
Bảng 3.7. Thành phần hóa học có trong cơ thăn của hai tổ hợp lợn lai DLPM

và PLDM.................................................................................................................... 73
Bảng 3.8. Thành phần axít béo có trong cơ thăn (% so với tổng số axít béo) của hai
tổ hợp lợn lai DLPM và PLDM..................................................................................75
Bảng 3.9. Khối lượng và tăng khối lượng của hai tổ hợp lợn lai PIC280LDM và
PIC399LDM qua các tháng nuôi................................................................................78
Bảng 3.10. Lượng thức ăn ăn vào và hệ số chuyển hóa thức ăn của hai tổ hợp lợn lai
PIC280LDM và PIC399LDM qua các tháng nuôi.....................................................80
Bảng 3.11. Năng suất thân thịt của hai tổ hợp lợn lai PIC280LDM và
PIC399LDM............................................................................................................... 82
Bảng 3.12. Chất lượng kỹ thuật của hai tổ hợp lợn lai PIC280LDM và
PIC399LDM...............................................................................................................85
Bảng 3.13. Thành phần hóa học có trong cơ thăn của hai tổ hợp lợn lai
PIC280LDM
và


viii
PIC399LDM……………………………………………………………………………
88
Bảng 3.14. Thành phần axít béo có trong cơ thăn (% so với tổng số axít béo) của hai
tổ hợp lợn lai PIC280LDM và PIC399LDM..............................................................90
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Lai tạo lợn nái lai LDM và LPM................................................................ 38
Sơ đồ 2.2. Lai tạo lợn thương phẩm PLDM và DLPM.............................................. 38
Sơ đồ 2.3. Lai tạo lợn thương phẩm PIC280LDM và PIC399LDM..............................38


1

MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chăn ni lợn là một ngành chăn ni chủ lực và có vai trò quan trọng trong
cung cấp thực phẩm ở nước ta. Theo Tổng cục Thống kê (2019) [64] thịt lợn chiếm tỷ
lệ 65,6% trong tổng sản lượng thịt. Dù Quốc gia có tổng đàn lợn đứng thứ 4 sau Trung
Quốc, EU, Braxin trong nhóm các quốc gia và lãnh thổ có sản lượng thịt lợn lớn,
nhưng số lượng thịt lợn của Việt Nam xuất khẩu ra thị trường q́c tế cịn rất nhỏ,
chưa tới 5% tổng sản lượng thịt lợn sản xuất ra, do chất lượng thịt chưa đáp ứng được
nhu cầu của thị trường và giá thành sản xuất còn cao, trong khi đó số lượng thịt lợn
nhập khẩu về ngày càng tăng (USDA, 2020) [181]. Đứng trước thực tế đó và yêu cầu
ngày càng cao của thị trường thế giới và trong nước (Bộ NN&PTNT, 2014) [11] về số
lượng, và đặc biệt là chất lượng thịt đòi hỏi ngành chăn nuôi lợn Việt Nam phải tập
trung nâng cao năng suất chăn nuôi, đặc biệt là chất lượng lợn thịt.
Trên thế giới và ở nước ta, lai giống đã và đang được sử dụng rộng rãi và được
xem như một giải pháp rất hiệu quả để nâng cao năng suất và chất lượng thịt lợn. Giải
pháp này giúp hạn chế những nhược điểm và phát huy tối đa ưu điểm của mỗi giống
lợn. Ngoài ra sử dụng lợn nái lai và đực giống phù hợp để phối với lợn nái có ý nghĩa
quan trọng trong việc mang lại ảnh hưởng bổ sung và ưu thế lai ở đời con lai (Jiang và
cs., 2012) [118].
Giống lợn Meishan là một giống lợn nổi tiếng trên thế giới về khả năng mắn đẻ
và đẻ nhiều con. Ở Trung Quốc, lợn Meishan được sử dụng khá phổ biến làm nái nền
hoặc tạo nái lai để nâng cao năng suất sinh sản, và cho lai với các giống lợn ngoại như
Landrace, Duroc để tạo ra lợn lai thương phẩm 2, 3 giống có năng suất thân thịt được
cải thiện và chất lượng thịt tốt. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy các tổ hợp lợn lai
thương phẩm có 1/8 giống Meishan đã cải thiện được năng suất và chất lượng thịt
(Jiang và cs., 2012) [118]. Nhiều nước trên thế giới như Anh, Pháp, Mỹ,... đã sử dụng
giống lợn Meishan để nâng cao khả năng sinh sản của đàn lợn nái thông qua khai thác
ưu thế lai của con mẹ trong các tổ hợp lai.
Ở Việt Nam, từ năm 1997 trại lợn giống hạt nhân Tam Điệp (Ninh Bình) đã sử
dụng dòng lợn Meishan tổng hợp L95 có ng̀n gớc từ PIC (Tập đồn cải biến giống

2
lợn) để lai với dòng lợn đực L06 tạo ra dòng ông bà C1230, và cho lai với dòng lợn
đực tổng hợp L19 tạo ra lợn cái bố mẹ CA để sản xuất lợn thương phẩm 5 giống có
năng suất cao và chất lượng thịt tốt, được người chăn nuôi ở các tỉnh phía Bắc và một
số tỉnh miền Trung ưa dùng. Năm 2010, Trung tâm nghiên cứu lợn Thụy Phương đã
tiến hành nuôi khảo nghiệm giống lợn Meishan và kết luận: giống lợn này đã thích nghi
và phù hợp với điều kiện chăn nuôi ở Việt Nam (Trịnh Hồng Sơn và cs., 2012) [56],
được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận giống lợn mới đặt tên là VCNMS15 và cho phép sản xuất, kinh doanh ở Việt Nam.
Các kết quả nghiên cứu về năng suất sinh sản và sinh trưởng, năng suất, phẩm
chất thịt của lợn lai có 1/2 và 1/4 giống VCN-MS15 ni theo phương thức công
nghiệp ở tỉnh Thừa Thiên Huế đều cho kết quả tốt (Lê Đức Thạo và cs., 2016 [59];
Phùng Thăng Long và cs., 2015 [34]). Tuy nhiên, tỷ lệ 1/4 và 1/8 giống lợn VCNMS15 trong các con lai sẽ có năng suất sinh sản và sức sản xuất thịt như thế nào vẫn là
câu hỏi chưa có lời giải đáp. Vì vậy, chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu đánh giá
“Năng suất sinh sản của lợn nái có 1/4 giống VCN-MS15 và sức sản xuất thịt của
một số tổ hợp lợn lai có 1/8 giống VCN-MS15 ở tỉnh Thừa Thiên Huế”.


3
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
2.1. Mục tiêu chung
Đánh giá năng suất sinh sản của các tổ hợp lợn lai có 1/4 giống VCN-MS15 và
khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của một số tổ hợp lai có 1/8 giống
VCN-MS15 trong điều kiện chăn ni tỉnh Thừa Thiên Huế, góp thêm cơ sở để
khuyến cáo sử dụng hợp lý các tổ hợp lai có giống VCN-MS15 để cải thiện năng suất
sinh sản, năng suất, chất lượng thịt và tăng sự lựa chọn các công thức lai trong chăn
nuôi lợn ở tỉnh Thừa Thiên Huế và các tỉnh có điều kiện tương đồng ở miền Trung.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Bước đầu đánh giá năng suất sinh sản của lợn nái lai LPM được phối với tinh

đực Duroc và nái LDM được phối với đực Pietrain.
- Đánh giá sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lợn lai thương
phẩm DLPM và PLDM.
- Đánh giá sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lợn lai thương
phẩm PIC280LDM và PIC399LDM.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN
3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài bổ sung thêm tư liệu khoa học về đặc điểm sinh lý
sinh dục, khả năng sinh sản của lợn nái LPM được phối với tinh đực giống Duroc và
lợn nái LDM được phối với tinh đực giống Pietrain, và khả năng sinh trưởng, năng suất
và chất lượng thịt của các tổ hợp lợn lai PLDM, DLPM, PIC280LDM và
PIC399LDM.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài luận án cung cấp thông tin về khả năng sinh sản của lợn nái LPM được
phối với tinh đực giống Duroc, lợn nái LDM được phối với tinh đực giống Pietrain, và
khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lợn lai PLDM,
DLPM, PIC280LDM và PIC399LDM, giúp cơ quan chun mơn có cơ sở khoa học và
thực tiễn khuyến cáo cho các cơ sở chăn nuôi lựa chọn được tổ hợp lai phù hợp góp
phần nâng cao năng suất và hiệu quả chăn nuôi lợn ở Thừa Thiên Huế và miền Trung.


4
Kết quả nghiên cứu của luận án là tài liệu tham khảo có giá trị góp phần phục vụ
cơng tác nghiên cứu và giảng dạy trong lĩnh vực chăn nuôi lợn.
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1.1. Tính trạng số lượng
1.1.1.1. Khái niệm tính trạng số lượng

Tính trạng số lượng cịn được gọi là tính trạng đo lường, phản ánh sự sai khác
nhau giữa các cá thể là sự khác về mức độ hơn là sự sai khác về chủng loại, ở các cá
thể, các giá trị về tính trạng số lượng có biến dị liên tục. Sự phân bố giá trị của tính
trạng số lượng là phân bố chuẩn, ngược lại những tính trạng chất lượng sự phân bố các
biến số là rời rạc và khơng liên tục. Đa số các tính trạng về sinh sản, sinh trưởng và
cho thịt của vật ni là tính trạng số lượng, mà chúng là những tính trạng mang giá trị
kinh tế trong chăn ni (Trần Đình Miên và cs., 1994) [40].
1.1.1.2. Đặc điểm di truyền học của tính trạng số lượng
Tính trạng số lượng là tính trạng do nhiều cặp gen quy định, đồng thời chịu ảnh
hưởng bởi ngoại cảnh. Giá trị kiểu hình (P) của một tính trạng số lượng được biểu thị:
P=G+E
Trong đó:
P: Giá trị kiểu hình (Phenotypic value)
G: Giá trị kiểu gen (Genotypic value)
E: Sai lệch môi trường (Environmental deviation)
Tùy theo khả năng tác động khác nhau của các gen-alen, giá trị kiểu gen bao gồm
các thành phần khác nhau: Giá trị cộng gộp A tích lũy (Additive value) cịn được gọi là
giá trị giống (Breeding value), sai lệch trội D (Dominance deviation) và sai lệch tương
tác gen I (Interaction deviation). Do vậy, giá trị kiểu gen được biểu thị:
G=A+ D+ I
GCV = D + I


5
GCV (Gene combination value) còn được gọi là giá trị kết hợp của các gen. Giá
trị giống là cơ sở của chọn lọc, tiến bộ di truyền và giá trị kết hợp của các gen chính là
cơ sở của lai tạo, ưu thế lai và suy hóa cận huyết.
Sai lệch môi trường (E) được thể hiện qua sai lệch môi trường chung (Eg) và sai
lệch môi trường đặc biệt (Es). Do vậy, sai lệch môi trường được biểu thị chi tiết là:
E = Eg + Es

Trong đó, Eg là sai lệch giữa cá thể do hoàn cảnh thường xuyên và không cục bộ
gây ra và Es là sai lệch môi trường, đặc biệt là sai lệch cá thể do hoàn cảnh tạm thời và
cục bộ gây ra.
Như vậy, theo Jonhansson (1968) [120], khi một kiểu hình của một cá thể được
cấu tạo từ hai locus trở lên thì giá trị kiểu hình của nó được biểu thị chi tiết bằng:
P = A + D + I + Eg + Es
Tất cả các giá trị kiểu hình của các tính trạng số lượng luôn biến thiên do tác
động qua lại giữa các tổ hợp gen và môi trường.
1.1.2. Lai giống
1.1.2.1. Khái niệm về lai giống và ưu thế lai
Lai giống là phương pháp nhân giống bằng cách cho đực giống và cái giống
thuộc hai quần thể khác nhau phối giống với nhau, hai quần thể này có thể là hai dịng,
hai giống, hai loài khác nhau. Lai giống làm cho tần số kiểu gen đồng hợp tử ở thế hệ
sau giảm đi, còn tần số kiểu gen dị hợp tử tăng lên. Là phương pháp chủ yếu nhằm
khai thác biến đổi di truyền của quần thể gia súc.
Ưu thế lai là khái niệm biểu thị sức sống, sức đề kháng và năng suất của con lai
vượt trội hơn cha mẹ, khi cha mẹ là những cá thể khơng có quan hệ huyết thống với
nhau. Ưu thế lai không chỉ biểu hiện ở sức chịu đựng mà còn bao gồm cả ưu thế về sức
sống, sức kháng bệnh, tăng khối lượng, khả năng cho sữa và tỷ lệ chết.
1.1.2.2. Cơ sở di truyền của ưu thế lai
Ưu thế lai được giải thích bằng các giả thuyết sau:
Thuyết trội: Giả thuyết này cho rằng mỗi bên bố mẹ có những cặp gen trội đồng
hợp tử khác nhau. Khi tạp giao ở thế hệ F1 sẽ có các gen trội ở tất cả các locus. Nếu bố
có kiểu gen AABBCCCddeeff và mẹ có kiểu gen aabbccDDEEFF thì thế hệ F 1 sẽ có


6
kiểu gen AaBbCcDdEeFf. Do tính trạng số lượng được quyết định bởi nhiều gen, nên
xác suất xuất hiện kiểu gen đồng hợp tử chiếm tỷ lệ thấp. Ngồi ra, cịn có sự liên kết
giữa các gen trội và gen lặn trên cùng một nhiễm sắc thể, nên xác suất tổ hợp được

kiểu gen tốt cũng thấp.
Thuyết siêu trội: Hiệu quả của một alen trạng thái dị hợp tử sẽ khác với hiệu quả
từng alen ở trạng thái đồng hợp tử và các alen dị hợp tử có tác động lớn hơn các cặp
alen đồng hợp tử Aa>AA>aa. Do vậy, kiểu gen dị hợp tử sẽ có khả năng thích nghi tốt
hơn với những thay đổi của môi trường.
Tương tác gen: Lai giống đã hình thành nên các tổ hợp gen mới trong đó có tác
động tương hỗ giữa các alen không cùng locus là nguyên nhân tạo ra ưu thế lai.
Có thể hiểu cơ sở của ưu thế lai là kết quả của sự tăng lên của tần số kiểu gen dị
hợp. Khi tần số của kiểu gen dị hợp tăng lên thì giá trị kết hợp của các gen (GCV) sẽ
tăng lên và đó là cũng là cơ sở gốc rễ của ưu thế lai. Khi tần số kiểu gen dị hợp tăng
lên thì giá trị ưu thế lai sẽ tăng theo.
1.1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến ưu thế lai
- Cơng thức lai
Có 3 loại ưu thế lai. Ưu thế lai cá thể, ưu thế lai con mẹ và ưu thế lai con bố, các
loại ưu thế lai này lần lượt do kiểu gen cá thể, con mẹ và con bố quy định. Mỗi loại
tính trạng khác nhau thì sẽ có các loại ưu thế lai khác nhau.
Ưu thế lai đặc trưng cho mỗi công thức lai. Theo Trần Đình Miên và cs (1994)
[40], mức độ ưu thế lai đạt được có tính riêng biệt cho từng cặp lai cụ thể. Ưu thế lai
của mẹ có lợi cho đời con, ưu thế lai của lợn nái ảnh hưởng đến số con/ổ và tăng khối
lượng của lợn con. Ưu thế lai cá thể ảnh hưởng tới sinh trưởng và sức sống của lợn
con, đặc biệt ở giai đoạn sau cai sữa. Ưu thế lai của bố thể hiện ở tính hăng của con
đực, kết quả phối giống, tỷ lệ thụ thai. Nguyễn Văn Đức và cs (2010) [18] cho biết, ưu
thế lai của số con sơ sinh còn sống đạt 9,23% đối với lợn nái F1(Landrace × Móng
Cái), 11,18% đối với lợn nái F1(Yorkshire × Móng Cái) và 14,44% đối với lợn nái
F1(Pietrain × Móng Cái). Ngũn Hữu Tỉnh và cs (2015) [62], cũng đã báo cáo về ưu
thế lai của tính trạng tăng khối lượng ở các tổ hợp lợn lai giữa giống F1(Duroc ×
Pietrain), F1(Pietrain × Duroc), Duroc × (Pietrain × Duroc) và Pietrain × (Duroc ×
Pietrain) trong giai đoạn 20 - 100 kg lần lượt là: 5,1; 4,5; 1,4; 2,7 %; dày mỡ lưng là: 2,8; -3,9; -0,4; 2,0 và hệ số chuyển hóa thức ăn là: -2,7; -2,0; 0,0; 0,2.

7
-

Tính trạng

Ưu thế lai phụ thuộc vào tính trạng, những tính trạng liên quan đến khả năng
ni sống và khả năng sinh sản có ưu thế lai cao nhất. Các tính trạng có hệ số di truyền
thấp sẽ có ưu thế lai cao và các tính trạng có hệ số di truyền cao sẽ có ưu thế lai thấp.
Điều này có nghĩa là người ta hy vọng rằng ưu thế lai sẽ quan trọng trong các tính trạng
liên quan đến sinh sản hơn là các tính trạng liên quan đến những đặc điểm sinh trưởng,
năng suất và chất lượng thịt. Vì vậy, để cải thiện tính trạng này, so với chọn lọc, lai
giống là một biện pháp nhanh hơn và hiệu quả hơn.
Một số tính trạng của lợn có ưu thế lai khác nhau: số con sơ sinh/ổ có ưu thế lai
cá thể là 2%, ưu thế lai của mẹ là 8%; số con cai sữa/ổ có ưu thế lai cá thể là 9%, ưu
thế lai của mẹ là 11%; khối lượng cả ổ lúc 21 ngày tuổi có ưu thế lai cá thể là 12%, ưu
thế lai của mẹ là 18% (Richard, 2000) [154]. Lê Đình Phùng và cs (2011) [48] cho biết,
lợn nái F1(Landrace × Yorkshire) có khả năng sinh sản tốt hơn lợn nái Landrace và
Yorkshire, tính trạng tổng hợp số kg lợn con cai sữa/nái/năm tương ứng là 146,5 so
với 142,2 và 140,6 kg/nái/năm, giá trị ưu thế lai tương ứng là 3,53%.
-

Sự khác biệt giữa bố và mẹ

Ưu thế lai phụ thuộc vào sự khác biệt giữa các cá thể tham gia vào phép lai, các
cá thể có khoảng cách di truyền càng xa nhau bao nhiêu thì ưu thế lai thu được khi lai
giữa chúng càng lớn bấy nhiêu. Trong chăn nuôi lợn công nghiệp, hình thức lai giống
phổ biến nhất là sử dụng lợn nái F1(Landrace × Yorkshire) lai với đực ći cùng để tạo
ra đời con có năng suất cao và một số đặc tính chất lượng thịt vượt trội. Các giống lợn
Pietrain hoặc Landrace, thường được sử dụng làm con đực giống cuối cùng vì chúng
truyền gen cho năng suất cao và giống lợn đực Duroc cũng được sử dụng nhằm cải

thiện các tính trạng chất lượng thịt (Blasco và cs., 1994) [79]. Một số giống lợn bản
địa ở Trung Quốc, chẳng hạn như Meishan, có khả năng sinh sản vượt trội so với các
kiểu gen mẹ hiện đang sử dụng và có thể có giá trị lớn để cải thiện năng suất sinh sản
của nái. Tuy nhiên, những giống lợn ở Trung Quốc có khả năng sinh trưởng và năng
suất thịt xẻ rất thấp (Bidanel và cs., 1993) [77]. Do đó, một số nước trên thế giới đã sử
dụng nguồn gen lợn Meishan để tạo các dòng lợn tổng hợp có năng suất sinh sản cao
nhờ vào ảnh hưởng của bổ sung và ưu thế lai. Các dòng tổng hợp này được lai với các
đực cuối cùng để tạo đời con lai có năng suất và chất lượng thịt cao đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng.


8
Ngoài ra, các yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hưởng đến ưu thế lai như: điều kiện
nuôi dưỡng kém thì ưu thế lai có được sẽ thấp, ngược lại trong điều kiện nuôi dưỡng
tốt thì ưu thế lai có được sẽ cao.
1.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ NĂNG SUẤT SINH SẢN VÀ YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN NĂNG SUẤT SINH SẢN CỦA LỢN NÁI
1.2.1. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất sinh sản của lợn nái
Ở nước ta theo tiêu chuẩn nhà nước TCVN-1280-81 (Bộ Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn, 2003) [6], các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh sản của lợn nái giống
nuôi tại các cơ sở công nghiệp bao gồm: Thời gian mang thai (ngày), số con sơ sinh
(con/ổ), số con sơ sinh sống (con/ổ), khối lượng sơ sinh (kg/con), số con để nuôi (con/
ổ), số lợn con sống đến 21 ngày tuổi (con/ổ), số lợn con sống đến cai sữa (con/ổ), khối
lượng lợn con lúc 21 ngày tuổi (kg/con), khối lượng lợn con lúc cai sữa (kg/con), tỷ lệ
hao mòn lợn mẹ (%), thời gian động dục trở lại sau cai sữa (ngày), khoảng cách lứa đẻ
(ngày), số lứa đẻ/nái/năm (lứa/nái/năm), số lợn con cai sữa/nái/năm (con), số kg lợn
con cai sữa/nái/năm (kg).
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất sinh sản của lợn nái
1.2.2.1. Ảnh hưởng các yếu tố di truyền
- Giống lợn

Thường thì các giống lợn nội có tuổi thành thục về tính sớm hơn so với lợn lai và
lợn ngoại. Evans và cs (2001) [98] cho biết, tuổi động dục lần đầu của nái Duroc là
195 - 263 ngày, Landrace là 173 - 198 ngày và Yorkshire là 173 - 215 ngày. Trong khi
đó, một số giống lợn như lợn Hạ Lang có tuổi động dục lần đầu 116,18 ngày (Từ
Quang Hiển và cs., 2004) [25]; lợn Kiềng Sắt tại Quảng Ngãi là 146,87 ngày và khối
lượng 9,77 kg (Hồ Trung Thông và cs., 2011) [61]. Tuổi động dục lần đầu của lợn Bản
là 148,45 ngày và khối lượng động dục lần đầu của lợn Bản là 20,25 kg (Nguyễn
Mạnh Hà và cs., 2013) [20]. Giống lợn Meishan có nguồn góc từ Trung Quốc, tuổi
thành thục về tính sớm, năng suất sinh sản cao và chức năng làm mẹ tốt hơn. Nhiều
nghiên cứu đã so sánh đặc tính sinh sản của giống Meishan và giống lợn hiện đại. White
và cs (1993) [188] cho biết, lợn nái Meishan tuổi thành thục về tính lúc 96 ngày, sớm
hơn 105 ngày so với giống lợn cái Yorkshire (96 và 201 ngày), số con sơ sinh của lợn
nái Meishan là 12,4 con, Yorkshire là 7,4 con. Giống Meishan có số con đẻ ra nhiều hơn


9
5 con/lứa và tỷ lệ sống cao hơn 5% so với những giống Yorkshire (Haley và cs., 1995)
[106]. Biensen và cs (1998) [78] nhận thấy rằng, thai của giống Meishan nhỏ hơn đáng
kể, nhưng có nhiều vị trí mạch máu hơn so với thai của các giống lợn hiện đại.
- Lai giống
Lai giống là biện pháp quan trọng nhằm nâng cao khả năng sinh sản trong chăn
nuôi lợn. Nhiều tác giả cho biết nhờ có ưu thế lai cao mà lai giống có thể cải thiện
năng suất sinh sản của lợn. Phùng Thị Vân và cs (2001) [69] cho biết, sử dụng lợn nái
lai F1(Landrace × Yorkshire) có số con sơ sinh cịn sống/ổ tăng 1,03 con, tỷ lệ ni sống
lợn con đến cai sữa tăng 3,52%, khối lượng bình quân/lợn con lúc 60 ngày tuổi tăng 1,0
kg và giảm mức tiêu tốn thức ăn/lợn con lúc 35 và 60 ngày tuổi tương ứng là 6,76% và
9,64% so với lợn nái Landrace. Theo Lê Đức Thạo và cs (2016) [59], lợn nái VCNMS15 có số lợn con sơ sinh, số lợn con sơ sinh sống, số lợn con sống đến 21 ngày tuổi
và đến cai sữa 30 ngày tuổi/lứa đều cao hơn so với ở lợn nái lai 1/2 giống VCN-MS15,
nhưng lợn nái lai 1/2 giống VCN-MS15 có khối lượng lợn con sơ sinh, khối lượng lợn
con lúc 21 ngày tuổi, khối lượng lợn con cai sữa lúc 30 ngày tuổi đều cao hơn so với

lợn VCN-MS15.
-

Yếu tố di truyền

Đa số các tính trạng về năng suất sinh sản đều có hệ sớ di trùn thấp. Theo
Serenius và cs (2008) [165], hệ số di truyền của các đặc điểm sinh sản của quần thể
lợn nái Landrace ở Phần Lan có tuổi đẻ lứa đầu là 0,16; số lợn con cai sữa là 0,09 và
thời gian phối giống trở lại sau cai sữa là 0,08. Imboonta và cs (2007) [115] cho rằng,
hệ số di truyền của số lợn con sinh sơ sinh còn sống, số lợn con sơ sinh chết và số lợn
con sinh ra chết sau 24 giờ khoảng 0,05.
-

Kiểu gen

Một số các gen ứng viên có liên quan đến năng suất sinh sản của lợn đã được tìm
thấy như gen ESR (Estrogen Receptor), RBP4 (Retiol-Binding Protein 4) và RNF4
(Ring Finger Protein 4),…
Gen ESR đã được xác định là một gen chủ yếu liên quan đến số con sơ sinh ở
giống lợn Meishan và Yorkshire. Ở lợn nái có kiểu gen AA dẫn đến tỷ lệ tử vong thai
cao hơn so với lợn nái có gen BB (Rens và cs., 2000) [153]. Rothschild và cs (1994)
[155] đã cho rằng, allen B có liên quan với sự gia tăng sớ đầu vú ở lợn lai Meishan. Isler


10
và cs (1999) [116] cho biết, các kiểu gen ESR không liên quan đáng kể với khối lượng
tử cung và thấy rằng lợn có gen AA phát triển chậm hơn so với lợn có gen BB.
Gen RBP4 đã được đánh giá là gen ứng cử viên cho tăng số lượng con sơ sinh cịn
sống ở lợn, vì gen này liên quan đến sự phát triển của phôi, vận chuyển vitamin A trong
tử cung trong các giai đoạn mang thai. Terman và cs (2007) [173] chỉ ra rằng, lợn nái

mang kiểu gen BB có số con sơ sinh, số con sơ sinh còn sống, số con cai sữa cao hơn so
với nái mang kiểu gen AA và AB.
1.2.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh
- Ảnh hưởng chế độ dinh dưỡng
Dinh dưỡng đóng một vai trị quan trọng trong q trình sinh sản của lợn. Ở lợn,
chế độ dinh dưỡng kém có thể ảnh hưởng đến tuổi thuần thục về tính, giảm sự rụng
trứng, do đó lợn nái khơng thể thụ thai hoặc số con sơ sinh ít con, tỷ lệ chết cao. Do
đó, trong thời kỳ mang thai, lợn nái có nhu cầu dinh dưỡng từng giai đoạn cụ chể để
duy trì và phát triển của bào thai.
+ Các mức năng lượng
Việc cung cấp năng lượng theo nhu cầu của lợn nái từng giai đoạn có ý nghĩa
quan trọng để bảo đảm cho sinh lý bình thường và nâng cao năng suất sinh sản của lợn
nái. Theo Weldon và cs (1991) [187], việc hấp thụ năng lượng 10.500 kcal ME/ngày
trong thời kỳ cuối mang thai làm giảm lượng mô tiết sữa trong tuyến vú so với lợn hậu
bị nuôi 5.550 kcal ME/ngày. NRC (1998) [146], khuyến cáo về năng lượng cho lợn nái
mang thai trong khoảng 6.015 - 6.150 kcal ME/ngày, việc cung cấp thừa trong thời
gian mang thai sẽ làm cho lợn nái béo lên, đây là một trong những ngun nhân gây
chết phơi và đẻ khó, đồng thời cũng làm giảm khả năng tiết sữa đặc biệt là sữa đầu,
làm cho sức sống và sức sản xuất của đàn con bị suy giảm. Tuy nhiên, Long và cs
(2010) [137] cho biết, mức năng lượng 6.730 kcal ME/ngày trong thời kỳ mang thai,
đã cải thiện đáng kể năng suất sinh sản của lợn nái.
+ Tỷ lệ protein
Mức độ protein cung cấp có ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh sản của lợn nái,
tuỳ vào thể trạng và các giai đoạn mà có các mức khác nhau. Việc cung cấp thừa hay
thiếu điều gây ảnh hưởng đến sinh sản của lợn. Theo Pettigrew và Yang (1997) [148]
cũng đã chỉ ra rằng, sự cung cấp đầy đủ protein và axít amin trong thời kỳ mang thai
cho phép lợn nái duy trì hàm lượng protein cao trong cơ thể để tối đa hoá sản lượng


11

sữa sau khi sinh. Theo Kusina và cs (1999) [131], chế độ ăn hạn chế protein đối với lợn
nái mang thai khơng ảnh hưởng đến kích thước và khối lượng sơ sinh, nhưng gây ra ảnh
hưởng đến quá trình sinh trưởng. Heo và cs (2008) [108] cho biết, sự hấp thụ protein
cao trong thời kỳ mang thai và giai đoạn cho con bú làm giảm việc xuống cân ở lợn nái
trong quá trình cho con bú. Mức độ protein trong khẩu phần ăn khi mang thai không ảnh
hưởng đến tổng số con sinh ra, nhưng làm giảm tỷ lệ sống sau khi sinh (Tydlitat và cs.,
2008) [179]. NRC (1998) [146] đề nghị, mức protein thô trong khẩu phần lợn nái hậu bị
và mang thai là 12,9% (với giống lợn nái có khối lượng trung bình 125 kg).
+ Các loại vitamin trong khẩu phần
Vitamin E là yếu tố cần thiết cho quá trình sinh trưởng, đặc biệt là trong giai
đoạn phát triển phơi thai để tăng cường sự sống cịn của phôi (Stuart và Kane, 2004)
[171]. Theo NRC (1998) [146], mức độ bổ sung vitamin E cần thiết trong khoảng 10 22 IU/kg khẩu phần của lợn nái.
Việc bổ sung vitamin A ở lợn nái ở thời kỳ cai sữa làm tăng số lượng lợn sinh ra
và cai sữa trên mỗi lứa đẻ (Lindemann, 2008) [136]. Nhu cầu đối với lợn nái trong thời
kỳ mang thai và lợn đực trong thời gian khai thác là 4.000 IU/kg thức ăn, đối với lợn nái
đang trong giai đoạn tiết sữa, yêu cầu là 2.000 IU/kg thức ăn (NRC, 1998) [146].
Sự thiếu hụt vitamin D dẫn đến những dấu hiệu lâm sàng tương tự những trường
hợp thiếu Ca và P gây nên bại liệt trước và sau khi đẻ, lợn con còi cọc, chất lượng và
sản lượng sữa bị giảm. NRC (1998) [146] khuyến cáo, liều lượng vitamin D đối với
lợn nái trong thời kỳ mang thai và cho con bú 200 IU/kg thức ăn.
-

Ảnh hưởng của phương pháp thụ tinh

Tỷ lệ thụ tinh của các trứng trong chu kỳ động dục lợn nái chủ yếu phụ thuộc vào
thời điểm phối giống. Muốn nâng tỷ lệ thụ thai cần phải phối giống đúng thời điểm,
trong điều kiện bình thường tỷ lệ thụ tinh đạt 90 - 100%. Soede và cs (1995) [168] cho
rằng, khả năng sinh sản tốt có thể đạt được khi tinh dịch chứa 3.109 tinh trùng được
thực hiện 24 giờ trước khi rụng trứng, khả năng thụ thai tối đa xảy ra khi thụ tinh là 8 12 giờ trước khi rụng trứng.
-

Ảnh hưởng của lứa đẻ

Các lứa đẻ phản ánh khả năng sinh sản của lợn nái, lợn đẻ lứa đầu thường có số
con ít nhất sau đó từ lứa thứ hai trở đi số lượng con đẻ ra sẽ tăng dần và đến lứa thứ bảy
thì bắt đầu giảm dần. Vũ Văn Quang (2016) [52] cho biết, năng suất sinh sản của nái


12
VCN21 và VCN22 phối với tinh đực PiDu qua 6 lứa đẻ có xu hướng thấp ở lứa 1, tăng
dần từ lứa 2, tương đối ổn định và đạt giá trị cao ở các lứa 3, 4, 5, giảm ở lứa 6 (về số
con và khối lượng/ổ). Serenius và cs (2002) [164], theo dõi đàn nái Landrace và
Yorkshire qua 5 lứa đẻ đã cho biết, số con sơ sinh/ổ tăng dần từ lứa 1 đến lứa 5.
- Ảnh hưởng của yếu tố khí hậu thời tiết
Thời gian chiếu sáng là một nhân tố ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của lợn
nái. Tỷ lệ đẻ của lợn nái thấp nhất vào mùa hè và tỷ lệ lợn con sống ít hơn so với lợn
nái mùa đông và mùa xuân. Bertoldo và cs (2012) [76] đã đưa ra giả thuyết rằng,
nguyên nhân làm giảm hoạt động sinh sản vào mùa hè xảy ra thông qua sự kết hợp
giữa nhiệt độ cao làm giảm bài tiết GnRH (Gonadotropin Releasing Hormone) và cũng
làm giảm sự phát triển nang buồng trứng làm giảm chức năng của thể vàng dẫn đến
nồng độ progesterone thấp. Iida và Koketsu (2016) [114] cho biết, khi nhiệt độ tăng từ
20 đến 30oC, tỷ lệ đẻ của lứa thứ nhất giảm xuống ít nhất 10% trong khi đó chỉ giảm 2
- 5% ở các lứa đẻ khác kế tiếp. Những kết quả này chỉ ra rằng, hiệu quả sinh sản của
lợn nái đẻ lứa thứ nhất nhạy cảm hơn với sự thay đổi nhiệt độ hơn so với lợn nái ở lứa
đẻ 2 hoặc cao hơn, nguyên nhân ở lợn nái hậu bị có liên quan đến hệ thống nội tiết
chưa hoàn chỉnh.
1.3. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SỨC SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
1.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt
Các chỉ tiêu quan trọng đánh giá sức sản suất thịt trong chăn ni lợn được các

nhà nghiên cứu trong và ngồi nước đề cập đến bao gồm: Khối lượng (kg); tăng khối
lượng/ngày; lượng thức ăn ăn vào (kg/con/ngày); hệ số chuyển hóa thức ăn (FCR);
khối lượng móc hàm (kg); khối lượng thịt xẻ (kg); tỷ lệ móc hàm (%); tỷ lệ thịt xẻ (%);
tỷ lệ nạc (%); dày mỡ lưng (mm); diện tích cơ thăn (cm2).
1.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt nói đến một nhóm rộng các đặc tính chế biến thịt tươi và cảm
quan (Cameron, 1993) [82]. Do đó, chất lượng thịt khơng thể đo lường bằng một cách
thức đơn giản và duy nhất, các tiêu chí và nhận thức khác nhau được sử dụng như:
chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng thịt chế biến và chất lượng vệ
sinh (Sellier, 1998) [162].


13
Bảng 1.1. Phân loại chất lượng thịt
Chất lượng thịt

Đặc điểm

Phân loại

Kết cấu
Mùi vị
Chất lượng cảm
quan

Độ mềm
Độ mọng nước

Thịt tươi

Bề ngoài
Màu
Độ săn chắc
pH (ban đầu và kết thúc trong quá trình
bảo quản)

Chất lượng kỹ

Khả năng giữ nước

thuật

Mất nước chế biến
Hàm lượng glycogen trong cơ bắp
Đặc tính của sợi cơ
Hàm lượng lipid

Chất lượng dinh
dưỡng

Hàm lượng protein

Các sản phẩm thịt lợn
đã qua chế biến

Hàm lượng vitamin
Hàm lượng khống
Khả năng tiêu hóa
(Nguồn: Sellier, 1998) [162]

Như vậy, theo khái niệm này chất lượng thịt được đánh giá theo chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng vệ sinh an tồn và theo độ ngon (palatability) hay cịn gọi là chất
lượng ăn (eating quality). Độ ngon miệng của thịt thường được đánh giá theo chủ quan
của người tiêu dùng thông qua màu sắc, mùi vị và kết cấu. Màu sắc mùi vị và kết cấu
của miếng thịt sau khi chế biến tạo cảm giác thỏa mãn khi ăn thì đó là miếng thịt ngon.
Theo Sellier (1998) [162], chất lượng thịt được phân loại chất lượng cảm quan, chất
lượng kỹ thuật và chất lượng dinh dưỡng.
Việc đo lường từng đặc tính chất lượng thịt và chất lượng sản xuất địi hỏi phải
có những đánh giá khác nhau và cũng có tầm quan trọng khác nhau đối với người tiêu
dùng. Mối quan tâm lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến thịt có thể là chất lượng
thịt chế biến, trong khi người tiêu dùng lại quan tâm đến chất lượng thịt cảm quan và
chất lượng sản xuất (Hofmann, 1994) [110].


14
1.3.2.1. Chất lượng cảm quan
Thuật ngữ “cảm quan” có thể được định nghĩa liên quan đến giác quan, trong một
sản phẩm thịt có thể bao gồm mùi vị, hương vị, kết cấu và mùi thơm. Những đặc điểm
này kết hợp xác định tính ngon miệng của sản phẩm. Issanchou (1996) [117] cho biết,
nhận thức chất lượng của một sản phẩm thịt phụ thuộc vào người tiêu dùng, cũng như
phương pháp mà người tiêu dùng có kế hoạch sử dụng. Nhiều động cơ có thể đóng vai
trị quyết định mua sản phẩm, bao gồm các đặc điểm như truyền thống, đời sống xã
hội, giá trị dinh dưỡng, khả năng chế biến. Người tiêu dùng bắt đầu ngay lập tức nhận
thức được chất lượng của một sản phẩm thịt khi cái nhìn đầu tiên. Màu sắc là yếu tố
quyết định số một trong việc lựa chọn sản phẩm, vì nó được sử dụng như chỉ thị về
tính lành mạnh của thịt (Mancini và Hunt, 2005) [139].
Việc đánh giá chất lượng thịt thông qua phân tích cảm quan mang tính mơ tả được
sử dụng như là một cơng cụ có giá trị, được sử dụng trong công nghiệp và nghiên cứu. Do
thiếu công nghệ phù hợp nên bảng vị giác của con người được sử dụng như một công cụ
khách quan và là dụng cụ để chỉ ra các kiểu đặc điểm cảm quan khác nhau về thực phẩm,

ví dụ như: nhiều nước, hương vị, độ dai, tính axít và độ mặn của thịt. Theo Rothschild và
cs (2011) [156], các tính trạng cảm quan liên quan đến bề ngoài của thịt như: màu sắc,
vân mỡ, độ mềm, độ mọng nước và hương vị của thịt khi nấu chín.
1.3.2.2. Chất lượng kỹ thuật
- pH của thịt
Giá trị pH của thịt lợn thường bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố tương tác, chẳng
hạn như con giống, nuôi dưỡng và vận chuyển,… tất cả đều ảnh hưởng đến sự trao đổi
chất sau giết thịt. Việc cung cấp O2 trong cơ sau khi chết bị ngừng lại và kết quả là
ATP phải được tái tạo bằng sự phân hủy đường trong điều kiện yếm khí của glycogen.
Sản phẩm là axít lactic tích tụ trong cơ góp phần làm giá trị pH bị giảm, giá trị pH sẽ
tiếp tục giảm cho đến khi glycogen dự trữ trong cơ được sử dụng hết hoặc giá trị pH bị
thấp quá làm cho glycolysis bị ức chế (Warriss, 2000) [186]. Giá trị pH thông thường
từ 7,2 trong cơ sống đến giá trị pH cuối cùng (pHu) là 5,5, giá trị này có thể quan sát
với những con lợn khơng bị biến đổi gen, không bị stress, chế độ nuôi dưỡng tốt và
phụ thuộc vào từng loại cơ và mức glycogen trong cơ (Wiesław và cs., 2006) [190].
Giá trị pH của thịt được xác định bằng máy đo pH chuyên dụng, pH đo ở thời điểm 45
phút sau giết thịt gọi là pHi (inital) và đo ở thời điểm 24 giờ sau giết thịt được gọi là


15
pHu (ultimate), giá trị pHu khoảng 5,5-5,8 là thịt lợn bình thường (Warner và cs.,
1997) [185].

- Khả năng giữ nước của thịt
Khả năng giữ nước của thịt rất quan trọng trong quá trình bảo quản hoặc chế
biến. Hàm lượng nước trong cơ đạt 75%, một số trong đó liên kết với các protein cơ
hoặc được xác định như nước tự do ngoài tế bào. Do giá trị pH trong cơ giảm sau giết
thịt, nên độ tích điện của các tơ cơ cũng thay đổi làm ảnh hưởng đến khả năng giữ
nước. Khả năng giữ nước giảm với giá trị pH giảm xuống cho đến điểm đẳng điện của
tơ cơ ở giá trị pH 5,1. Với sự giảm giá trị pH tiếp theo, khả năng giữ nước tăng lên và

do điện tích cao hơn của các sợi cơ dài, có thể có nhiều nước được giữ lại giữa các tơ
cơ (Wismer và Pedersen, 1988) [192]. Trong quá trình chế biến nhiệt, các loại protein
khác nhau biến tính ở ngưỡng nhiệt độ khác nhau (37 - 750C). Sự biến tính protein
làm thay đổi một loạt cấu trúc như màng tế bào, sự co cơ theo chiều dọc và chiều
ngang, sự kết hợp của các loại protein cơ và sự co lại của các mơ liên kết. Tất cả các
q trình trên đặc biệt là sự thay đổi của mô liên kết dẫn đến thịt bị mất nước khi nấu
(Honikel, 1998) [111]. Mất nước sẽ kéo theo một số thành phần dinh dưỡng mất theo
đặc biệt là protein (Savage và cs., 1990) [159]. Việc duy trì hàm lượng nước trong cơ
là mục đích chính của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm. Khả năng giữ nước là
một đặc điểm chất lượng thịt mang tính kinh tế quan trọng cho ngành cơng nghiệp chế
biến thịt, cũng như người tiêu dùng.
-

Màu sắc của thịt

Màu sắc của thịt, yếu tố hình ảnh chính ảnh hưởng đến chất lượng thịt, màu sắc
của thịt là do các protein chứa sắc tố có thể hấp thụ hoặc phản chiếu ánh sáng. Trong
thịt, myoglobin là hợp chất có chứa sắc tố chính. Mức độ myoglobin, trạng thái oxy hố
của vịng heme (heme là một sắc tố đỏ). Mức độ myoglobin phụ thuộc vào từng loại cơ,
giống, giới tính và tuổi giết thịt. Hàm lượng myoglobin cũng tăng khi tuổi của động vật
tăng, vì vậy thịt từ động vật lớn tuổi hơn thường có màu đỏ sẫm hơn so với thịt của
động vật non. Trạng thái sắt trong vòng phosphorin của myoglobin (Ion Fe+2, Fe+3) và
hợp chất nào liên kết với phối tử myoglobin. Màu thịt từ các loài động vật khác nhau và
hàm lượng myoglobin cơ cũng khác nhau. Theo Miller (1994) [143], lợn 5 tháng tuổi
hàm lượng myoglobin 0,3mg/g. Hàm lượng Myoglobin là sắc tố chủ yếu có trong thịt,
chiếm từ 50 - 80% tổng số sắc tố, hemoglobin sắc tố màu chính có trong máu góp phần


16
vào việc tạo nên màu sắc của thịt.

-

Lực cắt/độ dai của thịt

Lực cắt ước tính kết cấu và độ dai của các mẫu thịt. Nó được thể hiện dưới dạng
lực cắt tối đa của Warner-Bratzler và tổng số công cần thiết để cắt một mẫu thịt chuẩn.
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào sự sắp xếp và các thuộc tính vật lý của các protein cấu
trúc, số lượng và sự trưởng thành của mô liên kết collagen. Lực sinh ra ban đầu chủ
yếu phụ thuộc vào cấu trúc sợi cơ do sự co rút và biến đổi. Giá trị lực cắt chủ yếu phụ
thuộc vào số lượng và thuộc tính của mô liên kết collagen và tuổi của động vật, thời
gian nấu và nhiệt độ. Khi động vật trưởng thành các liên kết chéo collagen sẽ ổn định
hơn và đường kính trung bình của sợi cơ cũng tăng lên. Số lượng liên kết chéo ổn định,
chịu được nhiệt độ cao hơn, thịt càng dai. Ở động vật trưởng thành sau khi nấu các liên
kết chéo bị suy yếu nhưng khó phá vỡ, tạo nên độ dai của thịt. Ở động vật còn non,
collagen sẽ tạo ra gelatin, thịt mềm hơn và dễ hòa tan (Bailey và Light, 1989) [74].
1.3.2.3. Chất lượng dinh dưỡng
- Hàm lượng protein
Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có
thành phần cân bằng thích hợp và các axít amin khơng thay thế được chứa trong đó.
Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Theo
nghĩa rộng, thành phần của thịt có thể có gần 75% nước, 19% protein, 3,5% các chất
khơng chứa protein hịa tan và 2,5% chất béo. Trong số các protein của thịt, các
protein sarcoplasmic và myofibrillar có chất lượng cao vì chúng chứa đủ axít amin
thiết yếu. Protein sarcoplasmic chiếm khoảng 30 - 34% tổng lượng protein trong thịt,
trong khi protein myofibrillar chiếm 50 - 55% và cịn lại 10 - 15% là protein của mơ
liên kết (Tornberg, 2005) [177]. Tuy nhiên, sự hiểu biết về bản chất và trạng thái của
thịt và sự đa dạng của nó, khơng thể dựa trên số liệu đơn giản hóa như vậy.
-

Hàm lượng mỡ giắt

Hàm lượng mỡ giắt có trong cơ thăn thịt là một chỉ tiêu rất quan trọng trong việc
đánh giá chất lượng thịt lợn vì nó tương quan đến tính ngon miệng. Khi thịt lợn có tỷ lệ
mỡ giắt cao đã làm cho hương vị thơm ngon hơn và được nhiều người tiêu dùng chấp
nhận hơn. Ở Mỹ, tỷ lệ mỡ giắt tối ưu khi trong cơ thăn đạt ngưỡng 2,5 - 3,0%. Nếu tỷ lệ
mỡ giắt trong thịt thăn cao hơn 3,5% sẽ kéo theo hàm lượng mỡ trong thịt xẻ cũng tăng