Giáo trình chăn nuôi cơ bản - Chương 3

- 89 -
CHƯƠNG III

DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN VẬT NUÔI

Mục tiêu:
- Có những hiểu biết về vai trò các chất dinh dưỡng
- Nắm ñược các phương pháp chế biến và dự trữ thức ăn cho vật nuôi
- Các loại thức ăn và các nguồn cung cấp thức ăn cho vật nuôi
- Biết sử dụng các loại thức ăn ñể phối hợp một khẩu phần ăn cho vật nuôi
I. Vai trò của các chất dinh dưỡng
+ Khái niệm
Dinh dưỡng là những quá trình hoá học và sinh lý nhằm chuyển hoá thức ăn thành các
mô và các hoạt chất sinh học của cơ thể... Những quá trình này bao gồm sự thu nhận thức ăn,
sự tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng, vận chuyển các chất dinh dưỡng ñã hấp thu ñến tế
bào và thải bỏ những chất cặn bã ra khỏi cơ thể.
Dinh dưỡng học là một môn khoa học nghiên cứu các quá trình trên nhằm hiểu biết vai
trò của các chất dinh dưỡng, cung cấp ñầy ñủ các chất dinh dưỡng cho ñộng vật, giúp cho cơ
thể ñộng vật chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong thức ăn thành những sản phẩm của cơ thể
có hiệu qủa nhất.
Mục ñích của dinh dưỡng là nghiên cứu tìm ra nhu cầu của ñộng vật ñối với các chất
dinh dưỡng khác nhau nhằm thoả mãn các nhu cầu sinh lý và sản xuất của chúng.
Trong quá trình sống ñộng vật luôn luôn thu nhận thức ăn từ bên ngoài. Thức ăn là
những sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật, thực vật, khoáng vật và vi sinh vật. Những sản phẩm
ñó có thể cung cấp những chất cần thiết cho cơ thể ñộng vật, nhưng phải phù hợp với cấu tạo
và chức năng sinh lý của bộ máy tiêu hoá, con vật có thể ăn ñược, tiêu hoá, hấp thu ñược và
sinh sống ñược trong một thời gian dài.
+ Một số thành tựu của khoa học dinh dưỡng và thức ăn gia súc
Trên cơ sở sự tiến bộ của các phương pháp ñịnh lượng thành phần hoá học và sự hiểu
biết sâu sắc các quá trình sinh hoá, sinh lý của cơ thể ñộng vật, người ta ñã tìm ra nhiều chất
dinh dưỡng có vai trò quan trọng ñối với sự sống và sức sản xuất của ñộng vật.

Gần ñây là những thành tựu về nhu cầu các chất dinh dưỡng như: nhu cầu năng lượng,
protein, axit amin, các chất khoáng, vitamin...ñược nhiều tổ chức, trung tâm nghiên cứu luôn
bổ sung các số liệu mới. Song song với việc tìm ra các chất dinh dưỡng mới, các nhà dinh
dưỡng còn tìm ra nhu cầu của từng chất trong quan hệ tối ưu với các chất khác. Ví dụ: nhu
cầu protein, axit amin trong mối quan hệ với năng lượng khẩu phần, methionin và vitamin
- 90 -
B
12
, tryptophan và axit nicotinic...Do những phát hiện này người ta ñã cung cấp cho vật nuôi
những khẩu phần cân bằng, nhờ vậy hiệu quả sử dụng thức ăn ñã tăng lên rất rõ.
1.1. Dinh dưỡng nước
1.1.1. Vai trò của nước
Trong cơ thể ñộng vật nước chiếm khoảng 60 - 75 % khối lượng cơ thể. ðộng vật mới
sinh nước chiếm tới 75 - 80 %, ñộng vật trưởng thành nước chỉ chiếm 45 - 60 %.
Nước tuy không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong ñời sống của
ñộng vật. Nước là dung môi quan trọng trong cơ thể, nước thực hiện nhiều chức năng sinh lý
quan trọng cho sự sống (Roubicek, 1964).
Nước có tác dụng hòa tan các chất trong quá trình tiêu hoá, nước cần thiết cho quá trình
vận chuyển chất dinh dưỡng tới các tế bào của cơ thể và thải các chất cặn bã ra ngoài. Nước
có hằng số ñiện môi cao nên nó có khả năng hoà tan rất nhiều chất và vận chuyển chúng khắp
cơ thể thông qua hệ thống tuần hoàn. Ngoài ra nước còn giữ vai trò làm dung môi cho tất cả
các phản ứng hoá học xảy ra trong cơ thể. Quá trình phân giải các chất ñể sinh ra năng lượng
thông qua hàng loạt các phản ứng phức hợp bao gồm phản ứng giải phóng hydro và thuỷ
phân. Trong cơ thể nước chiếm một tỷ lệ cao, do ñó nó có tác dụng giữ thể hình cho ñộng vật.
Nước có tỷ nhiệt cao nên có tác dụng ñiều hoà thân nhiệt. ðể bốc hơi 1 gram nước mất
khoảng 580 calo. Nước còn có tác dụng làm trơn các khớp nối và làm chất ñệm bảo vệ cho hệ
thần kinh.
Nước có vai trò quan trọng trong ñời sống của ñộng vật, thiếu nước sẽ ảnh hưởng
nghiêm trọng tới sức khoẻ và sức sản xuất của chúng.
1.1.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp nước

1.1.2.1. Nhu cầu
Nhu cầu nước của vật nuôi phụ thuộc vào:
- Số lượng thức ăn ăn vào.
- Nhiệt ñộ môi trường.
- Sản phẩm sản xuất ra.
Nhu cầu nước là rất quan trọng, cách cung cấp nước tốt nhất cho con vật là cho chúng
tiếp xúc tự do với nguồn nước và ñược uống thoả thích. Ngoài ra cần chú ý ñảm bảo nước
uống phải sạch.
1.1.2.2. Nguồn cung cấp
Nước ñi vào cơ thể vật nuôi từ 3 nguồn:
- Nước uống: hàng ngày vật nuôi uống một lượng nước nhất ñịnh.
- Nước trong thức ăn: trong thức ăn có chứa một lựơng nước tuỳ thuộc vào loại thức ăn.
- 91 -
- Nước sinh ra do quá trình phân giải các chất (nước trao ñổi chất): quá trình oxy hoá
100 g lipit sinh ra 119 g nước, 100 g tinh bột sinh ra 56 g nước, 100 g protein sinh ra 45 g
nước (National research Council, 1981).
1.2. Dinh dưỡng protein và axit amin
1.2.1. ðịnh nghĩa và phân loại
Protein là một hop chất hữu cơ phức tạp có phân tử lượng lớn. Cũng như gluxit
(carbonhydrate) và lipit thành phần hoá học của protein bao gồm cácbon, hydro, oxy, ngoài ra
nó còn chứa nitơ và lưu huỳnh.
Protein ñược tìm thấy trong tất cả các quá trình xẩy ra trong tế bào. Mỗi loại cơ thể ñều
có các protein ñặc hiệu của mình, thêm vào ñó chúng chiếm số lượng lớn trong cơ thể và có
thể tìm thấy dễ dàng trong tự nhiên. Protein trong thức ăn gia súc ñược cơ thể gia súc phân
giải và sử dụng làm cơ chất ñể tổng hợp nên protein của cơ thể và các sản phẩm. Protein cũng
là nguồn năng lượng và thực hiện một số chức năng lý hoá học không ñặc hiệu khác.
Tóm lại: Protein là một trùng hợp của nhiều axit amin, chúng gắn với nhau qua mạch
nối peptit.
Có nhiều cách ñể phân loại protein. Nếu dựa vào thành phần hoá học thì protein có 2
loại: protein ñơn giản và protein phức tạp.

Protein ñơn giản là loại protein mà trong thành phần của nó chỉ chứa toàn axit amin
như: protamin, histon, albumin, globulin...
Protein phức tạp là loại protein khi thuỷ phân ngoài axit amin ra còn chứa các hợp chất
khác như axit nucleic, gluxit, lipit...
Nếu dựa vào hình dạng và tính chất hoà tan thì protein ñược chia thành 3 nhóm chính:
- Protein hình sợi: là những protein không hoà tan, khó tiêu hoá. Chúng gồm những
chuỗi thon, dài, có nhiều sợi nhỏ, liên kết với nhau bằng liên kết chéo. Chúng thường có mặt
trong các mô bảo vệ và nâng ñỡ của cơ thể ñộng vật gồm: collagen, elastin và keratin.
- Protein hình cầu: là những protein hình tròn hay hình bầu dục, có thể hoà tan trong
nước hay dung môi loãng. Nhóm này bao gồm: albumin, globulin, histon, protamin.
- Protein kết hợp: là loại protein khi thuỷ phân ngoài các axit amin còn có các nhóm ghép
khác nhau như: photphoprotein, glucoprotein, lipoprotein, hromoprotein, nucleoprotein.
Trong thức ăn gia súc người ta phân biệt hai loại protein là protein thuần và protein thô
(protein thuần = protein thô - hợp chất nitơ phi protein, protein thô ñược xác ñịnh bằng cách
lấy lượng nitơ x 6,25).
Axit amin ñược tạo thành do protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của các men tiêu hoá.
Mỗi axit amin ñều có nhóm amin (-NH
2
) và nhóm cacboxyl (- COOH).
- 92 -
Protein ñược cấu tạo từ 20 - 22 axit amin. Các axit amin ñược liên kết với nhau thông qua
mạch peptit ñể tạo nên các phân tử protein khác nhau.
Căn cứ vào tầm quan trọng khác nhau của các axit amin người ta có thể phân loại thành 3
nhóm sau:
- Nhóm axit amin cần thiết còn gọi là nhóm axit amin thay thế ñược một phần.
- Nhóm axit amin rất cần thiết còn gọi là nhóm axit amin không thay thế ñược.
- Nhóm axit amin không cần thiết còn gọi là nhóm axit amin thay thế ñược.
Nhóm axit amin cần thiết bao gồm: arginin, tyrozin, cystin. Nhóm axit amin rất cần thiết
bao gồm: lyzin, methionin, tryptophan, histidin, phenylalanin, lơxin, izolơxin, valin, treonin.
Nhóm axit amin không cần thiết gồm các axit amin còn lại như: alanin, axit aspartic, axit

glutamic...
* Ý nghĩa của mối quan hệ cân bằng axit amin trong khẩu phần
Cơ thể con vật chỉ có thể tổng hợp nên protein của nó theo một mẫu cân ñối về axit amin,
những axit amin nằm ngoài cân ñối sẽ bị oxy hoá cho năng lượng. Do vậy nếu cung cấp axit
amin theo tỷ lệ cân ñối sẽ nâng cao hiệu quả sử dụng protein, tiết kiệm ñược protein thức ăn.
Nguyên nhân làm mất cân bằng axit amin có thể là do khẩu phần thiếu một vài axit amin
nào ñó, có thể là do khẩu phần thừa một loại axit amin nào ñó, có thể do có sự ñối kháng các
axit amin và sự có mặt không ñồng thời các axit amin trong khẩu phần.
1.2.2. Vai trò của protein và axit amin
Khi gia súc ăn thức ăn chứa protein, dưới tác dụng của các men tiêu hoá protein ñựơc
phân giải thành các axit amin và ñược hấp thu vào máu. Cơ thể gia súc sẽ sử dụng axit amin
ñó ñể tổng hợp nên các protein ñặc hiệu của cơ thể. Như tổng hợp các men, một số các kích tố
có nguồn gốc protein, các globulin miễn dịch của cơ thể. Các chất này có vai trò ñặc biệt quan
trọng ñối với cơ thể gia súc, nhất là quá trình tổng hợp các men trong cơ thể vì nhờ nó mà
hàng loạt các phản ứng sinh hoá học ñược thực hiện nhanh chóng và có trật tự.
Trong cơ thể protein có thể liên kết với các chất có nguồn gốc khác nhau như gluxit,
lipit...tạo thành các phức chất phức tạp, khi ñó chúng có những tính chất hoàn toàn mới và có
vai trò hết sức quan trọng ñối với cơ thể. Ví dụ như lipoprotein tham gia cấu tạo màng tế bào,
màng của các bào quan trong tế bào...
Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên các tế bào, các mô và các cơ quan của cơ thể.
Mặt khác cấu tạo ñó luôn thay ñổi, một phần nào ñó bị phá huỷ ñi thì một phần mới ñược
hình thành ñể thay thế.
Protein tham gia vào việc bảo vệ cơ thể thông qua các protein miễn dịch và các men
khử chất ñộc.
- 93 -
Protein có vai trò quan trọng ñối với quá trình sinh trưởng và quá trình sinh sản ở ñộng
vật.
Một phần protein mà cơ thể không sử dụng sẽ ñược dùng làm nguồn nguyên liệu ñể
cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi oxy hoá 1g protein giải phóng 4,1 kcal.
Tóm lại protein là chất mang sự sống: Bất cứ nơi nào có hiện tượng sống chúng ta ñều

thấy nó ñi liền với protein và bất cứ nơi nào có protein không ở trạng thái tan rã, chúng ta sẽ
gặp hiện tượng sống.
1.2.3. Các phương pháp ñánh giá chất lượng protein
1.2.3.1. Giá trị sinh học protein (Biological Value - BV)
ðể xác ñịnh giá trị sinh học protein người ta tiến hành thí nghiệm cân bằng nitơ, xác
ñịnh lượng nitơ ăn vào, lượng nitơ bài xuất ra ở phân và nước tiểu, trên cơ sở các kết quả thu
ñược người ta có thể xác ñịnh giá trị sinh học protein theo công thức của Thomas- Mitchel
(1909) như sau;
N ăn vào - (N phân - N trao ñổi ) - (N nước tiểu - N nội sinh)
BV = * 100
N ăn vào - (N phân - N trao ñổi)
Giá trị sinh học protein ñược xác ñịnh cho duy trì, sinh trưởng và hình thành các mô
mới.
Giá trị sinh học protein của một số thức ăn cho duy trì và sinh trưởng ở lợn (Amstrong
và Mitchell, 1955) như sau:
Loại thức ăn BV (%)
Sữa 95 - 97
Cá 74 -89
ðỗ tương chín 63 - 76
Hạt bông 63
Hạt lanh 61
Ngô 49 -61
ðại mạch 57 -71
1.2.3.2. Tỷ lệ hiệu quả protein (Protein Efficien Ratio - PER)
ðể xác ñịnh chất lượng protein, Oshome, Mendel và Ferry (1919) ñã ñưa ra công thức
sau:
Tăng trọng cơ thể (g)
PER =
Protein tiêu thụ (g)

- 94 -
1.2.3.3. Thang giá trị hoá học của protein (Chemical Scores - CS)
Block và Mitchell (1946) ñã nhận ñịnh rằng những protein nghèo chất lượng là do thiếu
hụt một số axit amin cần thiết, vì vậy lấy hàm lượng axit amin của trứng làm chuẩn, xác ñịnh
hàm lượng axit amin của các thức ăn khác rồi ñem so sánh với axit amin của trứng, từ ñó rút
ra chỉ số gọi là thang giá trị hoá học.
Ví dụ: tỷ lệ Lyzin trong protein trứng là 7,2 %, trong protein lúa mì là 2,7%.
Vậy CS của lyzin lúa mì là: 2,7/7,2 = 37,5 %
1.2.4. Các biện pháp nâng cao chất lượng protein
1.2.4.1. Hỗn hợp các loại thức ăn với nhau
Một khẩu phần ăn nếu ñem nhiều loại thức ăn hỗn hợp với nhau, các axit amin sẽ bổ
sung cho nhau tạo nên sự cân bằng axit amin trong khẩu phần.
Trên cơ sở ñó người ta có thể chọn các loại thức ăn ñể phối hợp với nhau tạo ra hỗn hợp
thức ăn có giá trị sinh học protein cao ñể nuôi dưỡng gia súc.
1.2.4.2. Bổ sung axit amin công nghiệp
Trong khẩu phần của lợn và gà hiện nay thường thiếu một số axit amin quan trọng như:
lyzin, methionin, triptophan...Các axit amin này ñược gọi là các axit amin hạn chế. Trong thực
tế người ta thường bổ sung các axit amin thiếu này vào trong khẩu phần của gia súc và gia
cầm. Hầu hết các axit amin bổ sung thường ñược sản xuất bằng con ñường lên men vi sinh vật
và gọi là axit amin công nghiệp.
Trong chăn nuôi khi bổ sung axit amin công nghiệp vào khẩu phần người ta thường
giảm lượng bột cá, khô dầu ñỗ tương, khô dầu lạc ñể giảm giá thành sản xuất cho 1 kg thức ăn
hỗn hợp, tiết kiệm ñược protein ñộng vật và thực vật.
Các thí nghiệm bổ sung lyzin 0,3 % và methionin 0,1 % vào khẩu phần cho lợn và gà
con ñã làm tăng trọng cao hơn từ 15-20 %, giảm chi phí thức ăn 10-15 % so với lô ñối chứng.
1.2.4.3. Xử lý nhiệt thức ăn
Thức ăn dùng cho chăn nuôi nói chung là những nguyên liệu sống, trong ñó một số loại
hạt như hạt họ ñậu và một số củ như: củ sắn, củ khoai tây... cần ñược xử lý nhiệt ñể làm tăng
giá trị sinh học của protein và khử một số chất ñộc có trong một số thức ăn.
Khi xử lý nhiệt một số chất như: antitrypsin, antichymotrypsin... bị nhiệt ñộ phá huỷ,

làm tăng tỷ lệ tiêu hoá protein của thức ăn, ñồng thời nhiệt ñộ cũng làm tăng tốc ñộ giải
phóng methionin, giúp cho methionin có mặt ñồng thời với các axit amin khác, do ñó làm
tăng hấp thu các axit amin.
Trong quá trình xử lý nhiệt cần ñảm bảo nhiệt ñộ và thời gian xử lý thích hợp.

- 95 -
1.2.5. Nguồn cung cấp
Tất cả các loại thức ăn có hàm lượng protein trên 20%, xơ thô dưới 18%. Thức ăn bổ
sung protein có nguồn gốc ñộng vật: bột cá, bột thịt, sữa bột, bột thịt xương, bột máu, nước
sữa... Thức ăn bổ sung protein có nguồn gốc thực vật: hạt ñỗ tương, lạc, ñậu xanh, ñậu triều,
ñậu nho nhe, khô ñỗ tương, khô lạc, khô dầu hướng dương, khô dầu dừa, khô dầu bông.
1.3. Dinh dưỡng gluxit
Gluxit là tên gọi của một nhóm chất dinh dưỡng gồm: ñường, tinh bột, cellulose, keo
thực vật và các hợp chất có liên quan. Một phần nhỏ Gluxit tìm thấy trong cơ thể ñộng vật
như glucose và glycogen. Phần lớn gluxit có mặt trong thức ăn thực vật, gluxit chiếm khoảng
75 % khối lượng vật chất khô của thức ăn thực vật và là nguồn thức ăn chủ yếu của gia súc.
Gluxit ñược tạo thành do quá trình quang hợp của thực vật, ñó là phản ứng quan trọng
trong tự nhiên. Chlorophyl của thực vật ñã hấp thụ năng lượng bức xạ của mặt trời ñể chuyển
thành năng lượng hoá học trong các hợp chất gluxit.
Như vậy thực vật ñã chuyển năng lượng mặt trời dưới dạng quang năng thành năng
lượng hoá học trong các hợp chất gluxit trong thức ăn thực vật. ðây là nguồn năng lượng chủ
yếu ñể ñộng vật sử dụng trong quá trình sống của nó.
1.3.1. Vai trò của gluxit
Tất cả ñộng vật muốn hoạt ñộng ñều cần có một số năng lượng nhất ñịnh. ðộng vật
thu nhận gluxit từ thức ăn, dưới tác dụng của các men tiêu hoá của các tuyến tiêu hoá, gluxit
bị phân giải thành các sản phẩm cuối cùng (các ñường ñơn, các axit béo bay hơi) và ñược hấp
thu vào cơ thể.
Trong cơ thể các sản phẩm này sẽ tham gia vào quá trình oxy hoá ñể cung cấp năng
lượng cho cơ thể hoạt ñộng.
Một trong những thành phần quan trọng của tế bào là axit nucleic có sự tham gia của

gluxit: ñường D-riboza tham gia cấu tạo axit ribonucleic (ARN), ñường D-dezoxyriboza tham
gia cấu tạo axit dezoxyribonucleic (ADN).
Gluxit còn tham gia liên kết với các chất khác như lipit, protein tạo nên các hợp chất
mới có vai trò quan trọng ñối với cơ thể: ví dụ như glucoprotein phủ ở bề mặt ngoài của màng
tế bào, nó có vai trò quan trọng ñối với tế bào trong các hoạt ñộng của tế bào như di chuyển
(tế bào hồng cầu), phân chia sinh sản, nhận diện kháng nguyên...
Gluxit dưới dạng axit glucuronic tham gia vào quá trình khử chất ñộc ở gan.
1.3.2. Phân loại gluxit
1.3.2.1. ðường ñơn giản
- Pentose (C5)
- 96 -
D-ribose và D-dezoxyribose có mặt trong cơ thể ñộng vật và có vai trò quan trọng
trong cấu tạo nhân tế bào.
-Hectose (C6)
+ D-glucose: d- glucose là loại ñường ñơn phổ biến nhất trong tự nhiên và có nhiều trong hoa
quả chín. Trong cơ thể ñộng vật glucose có trong máu.
+ D-galactose: d-galactose thường có trong ñường lactose (ñường sữa), trong hợp chất
galactozit của não, các mô thần kinh...
+ D- mannose: thường thấy trong hoa quả và các hợp chất với protein.
+ D-fructose : thường thấy trong hoa quả chín và là loại ñường có ñộ ngọt nhất. Fructose là
thành phần của ñường mía.
1.3.2.2. Nhóm disaccarit
- Saccarose (còn gọi là ñường mía, ñường củ cải). Saccarose ñược tạo thành do sự kết hợp
giữa một phân tử D-glucose và một phân tử D-fructose.
- Mantose (ñường mạch nha). Mantose ít gặp ở dạng tự do. Thành phần của nó bao gồm hai
phân tử D-glucose liên kết với nhau. Mantose ñược tạo thành do thuỷ phân tinh bột dưới tác
dụng của men amylaza.
- Lactose (còn gọi là ñường sữa). Thành phần của nó gồm phân tử D-glucose liên kết với phân
tử D-galactose Trong sữa bò hàm lượng lactose chiếm khoảng 4,6- 4,8 %.
- Cellobiose: Cellobiose thu ñược khi thuỷ phân cellulose. Thành phần của nó bao gồm hai

phân tử β-D-glucose liên kết với nhau.
1.3.2.3. Nhóm polysaccarit
- Tinh bột: Tinh bột là loại gluxit dự trữ của thực vật ñược hình thành trong quá trình quang
hợp. Nó tích luỹ chủ yếu trong các loại hạt như hạt thóc, hạt ngô, hạt mạch và trong các loại
củ như: khoai lang, sắn...
Tinh bột tồn tại ở hai dạng: amylose và amylopectin. Amylose có thể tan trong nước
nóng, thành phần của nó bao gồm 200-800 phân tử D-glucose liên kết với nhau qua mạch
glucozit 1- 4. Amylopectin không tan trong nước nóng, thành phần của nó bao gồm khoảng 5-
6 nghìn phân tử D-glucose liên kết với nhau qua mạch glucozit 1- 4 và glucozit 1- 6.
- Glycogen: còn gọi là tinh bột ñộng vật, nó có nhiều trong gan (10%) và trong cơ (1%).
Thành phần và kiểu liên kết của nó giống như tinh bột.
- Cellulose
Cellulose là một cấu trúc phổ biến nhất ở thực vật, nó chiếm khối lượng lớn trong mọi
cây trồng và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên vách tế bào thực vật.
- 97 -
Thành phần của cellulose bao gồm nhiều phân tử β-D-glucose liên kết với nhau.
Cellulose chỉ bị men tương ứng của vi sinh vật phân giải.
- Hemicellulose
Hemicellulose là một chất hữu cơ không thuần nhất, thành phần của nó bao gồm nhiều
phân tử ñường khác nhau như: glucose, xylose, manose, arabinose, galactose liên kết với
nhau.
- Pectin
Pectin nằm ở phần vách của tế bào thực vật. Thành phần của nó gồm glucose, galactose,
arabinose liên kết với nhau một cách phức tạp. Do vậy nó khó bị phân giải.
- Lignin
Lignin là một hợp chất hữu cơ phức tạp, có trọng lượng phân tử cao và là một trùng hợp
của phenyl-propan. Cấu trúc ñặc biệt của lignin chưa ñược mô tả ñầy ñủ và hình dạng của nó
luôn thay ñổi tuỳ theo loại thực vật.
1.3.3. Nguồn cung cấp
Tất cả các loại thức ăn có hàm lượng protein dưới 20% và xơ thô dưới 18%. Bao gồm

các loại hạt ngũ cốc như ngô, gạo, hạt cao lương, mạch, mỳ... và phế phụ phẩm của ngành xay
xát như cám gạo, cám ngô, cám mỳ, tấm... Ngoài ra còn có các loại củ, quả như sắn, khoai
lang, khoai tây, bí ñỏ...
1.4. Dinh dưỡng lipit
Lipit là tên gọi của một nhóm chất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong các hạt của cây
trồng và trong cơ thể ñộng vật. Lipit không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu
cơ như: cồn, ete, benzen...
1.4.1. Vai trò của lipit
Mỡ ñược tích luỹ ở tất cả các bộ phận trong cơ thể ñộng vật, nó phản ánh mức dinh
dưỡng của cơ thể. Mỡ thường ñược tích luỹ ở dưới da và quá trình tích luỹ này tăng lên theo
giai ñoạn sinh trưởng, giai ñoạn cuối ñược tích luỹ xunh quanh các cơ quan nội tạng và trong
các sợi cơ. Mỡ có vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho cơ thể. Năng lượng
do lipit cung cấp thường lớn gấp 2 - 2,5 lần so với các chất dinh dưỡng khác. Khi oxy hoá 1g
mỡ giải phóng 9,3 kcal năng lượng.
Mỡ thường tập trung ở dưới da của ñộng vật, nó có tác dụng giữ ấm cho cơ thể ñộng vật.
Mỡ là dung môi quan trọng ñể hoà tan các vitamin A, D, E, K. Do vậy khẩu phần thiếu
mỡ lâu ngày sẽ làm con vật thiếu các vitamin hoà tan trong mỡ và sẽ mắc bệnh.
- 98 -
Lipit ở trạng thái liên kết với protein tạo thành phức chất lipoprotein, phức chất này có
vai trò quan trọng ñối với tế bào. Lipoprotein tham gia cấu tạo màng tế bào, tham gia cấu tạo
màng các bào quan trong tế bào, nó quyết ñịnh tính chất của các loại màng này.
ðối với nhiều loại ñộng vật lipit là nguồn cung cấp nước. Khi oxy hoá 100 g lipit sẽ giải
phóng 119 g nước. Loại nước này ñặc biệt quan trọng ñối với ñộng vật ngủ ñông.
1.4.2. Phân loại lipit
1.4.2.1. Lipit ñơn giản
+ Lipit trung tính (triglyxerit)
Lipit trung tính là este của glyxerin với các axit béo. ðối với ñộng vật các axit béo
thường là: axit stearic, axit palmitic, axit oleic.
+ Các loại sáp (xerit)
Sáp là những este của rượu bậc một và axit béo thuộc lớp cao phân tử. Ví dụ như sáp ong,

lanolin... Sáp có vai trò bảo vệ ñối với cơ thể ñộng, thực vật.
+ Sterit
Sterit là este của rượu ña vòng colesterol và axit béo.
1.4.2.2. Lipit phức tạp
+ Photpholipit
Photpholipit hay còn gọi là photphatit có nhiều trong mỡ, dây thần kinh... Photpholipit là
thành phần của phức chất lipoprotein trong màng tế bào ñộng vật.
+ Xerebrozit
ðây là nhóm lipit phức tạp nhưng không chứa photpho, thành phần của nó gồm:
Sphingozin, các axit béo và ñường galactose.
1.4.3. Nguồn cung cấp
Nguồn cung cấp lipit cho gia sỳc là cỏc loại dầu thực vật và mỡ ñộng vật. Các loại
thức ăn hạt nhiều dầu như: hạt cao su, hạt cọ dầu, hạt gai, hạt hướng dương, hạt lanh, hạt
vừng, hạt lạc, hạt ñậu tương và một số loại khụ dầu.
1.5. Dinh dưỡng khoáng
ðối với vật nuôi, chất khoáng có vai trò ñặc biệt quan trọng trong ñời sống của chúng.
Ngoài chức năng tham gia cấu tạo nên các mô của cơ thể, chất khoáng còn tham gia vào nhiều
quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể. Trong thành phần cấu tạo của nhiều enzym có
mặt các nguyên tố khoáng khác nhau. Ví dụ Fe có trong thành phần cấu tạo của xitocrom
reductaza, fumaric dehydrogenza, Cu có mặt trong xitocrom oxydaza. Chính vì thế thỉếu
khoáng con vật sẽ bị rối loạn trao ñổi chất, sinh trưởng, sinh sản bị ngừng trệ, sức sản xuất sút
kém.
- 99 -
ðối với ñộng vật bậc cao người ta phân các nguyên tố khoáng cần thiết thành hai loại
sau:
- Các nguyên tố khoáng ña lượng: canxi (Ca), phốt pho (P), kali (K), natri (Na), clo (Cl)
và magiê (Mg).
- Các nguyên tố khoáng vi lượng: sắt (Fe), ñồng (Cu), coban (Co), kẽm (Zn), mangan
(Mn), iốt (I), selen (Se)...
Còn một số nguyên tố khoáng có mặt trong cơ thể ñộng vật với số lượng vô cùng nhỏ,

các nguyên tố này ñược gọi là các nguyên tố khoáng siêu vi lượng. Tác dụng của các nguyên
tố này chưa ñược nghiên cứu rõ.
1.5.1. Vai trò của một số nguyên tố khoáng ña lượng
1.5.1.1. Canxi và phốtpho
Trong cơ thể Ca chiếm 1,3% ñến 1,8 %; P chiếm 0,8 % ñến 1 % khối lượng cơ thể.
Ở xương những tiểu phần khoáng có cấu tạo như những tinh thể apatit
[3 Ca
3
(PO
4
)
2
Ca(OH)
2
] những tinh thể này có chứa muối cacbonat và xitrat magiê. Những tinh
thể khoáng tích luỹ suốt dọc trục sợi colagen.
Người ta ví xương như một tấm bê tông mà sợi colagen là cốt sắt tạo ra sự mền dẻo của
xương.
Trong huyết thanh Ca tồn tại ở một số dạng sau:
- Ca
++
hoạt ñộng (hoạt hoá enzym, kích thich cơ và thần kinh...) có khoảng 2/3 Ca huyết
thanh dưới dạng này.
- Ca không hoạt ñộng (không ở dạng ion), có khả năng khuyếch thẩm, tham gia vào
thành phần các muối xitrat và photphat.
- Ca nằm trong protein, không hoạt ñộng, không khuyếch thẩm.
Canxi có vai trò quan trọng trong cấu tạo xương và răng. Thành phần quan trọng của
xương và răng là canxi và phôtpho. Canxi trong xương luôn ở trạng thái trao ñổi với các dịch
thể xung quanh. Vitamin D và Parahormôn thực hiện chức năng ñiều hoà quá trình dung nạp
và bài tiết canxi ở xương.

Canxi ở dưới dạng ion cùng với các ion khác nhau như: K
+
, Na
+
... tham gia vào hoạt
ñộng của dây thần kinh. Ca
++
có ảnh hưởng ñến hoạt ñộng sinh lý của cơ vân, cơ tim, cơ trơn.
Quá trình co cơ có sự tham gia của Ca
++
. Ngoài ra canxi còn tác dụng ñối với quá trình ñông
máu, ñông sữa.
Photpho tập trung chủ yếu ở trong xương, có khoảng 80 % photpho ở trong xương, phần
còn lại nằm ở trong cơ.
- 100 -
Photpho thường ñi cùng với canxi tham gia cấu tạo xương và răng. Photpho ñược hấp
thu vào máu dưới dạng PO
4
- -
và ñược chuyển ñến các cơ quan. Photpho ở trong xương luôn
ñược chuyển hoá.
Photpho tham gia cấu tạo axit nucleic. axit nucleic là hợp chất mang mật mã di truyền
và thực hiện truyền ñạt mã di truyền ñể tổng hợp protein trong cơ thể.
Photpho tham gia cấu tạo ATP, ATP là hợp chất chứa năng lượng, nó cung cấp năng
lượng cho mọi hoạt ñộng của cơ thể. Người ta còn thấy ATP biến ñổi thành 3', 5' AMP vòng,
chất này tham gia vào quá trình ñiều hoà hàm lượng ñường trong máu. Photpho tham gia hệ
ñệm trong huyết tương dưới dạng hệ ñệm photphat. Photpho còn tham gia cấu tạo nhiều hợp
chất khác như: photphoprotein, photpholipit...có vai trò quan trọng trong cơ thể ñộng vật. Một
số chất chứa photpho như: xephalin, sesinphotphatit tham gia vào cấu tạo hệ thống thần kinh.
Những biểu hiện khi thiếu Ca, P

Thiếu Ca, P con vật gầy còm, sưng khớp, xương biến dạng, xương xốp, dễ gẫy. ở lợn
hay gặp hiện tượng bại liệt hai chân sau.
Thiếu photpho làm sinh trưởng của con vật bị giảm. Nguyên nhân là con vật giảm tính
thèm ăn, ăn ít, trao ñổi năng lượng bị rối loạn, hiệu suất lợi dụng thức ăn kém. Thiếu Ca sinh
trưởng của xương không bình thường.
Thiếu photpho gây rối loạn ñộng dục, tỷ lệ thụ thai giảm. Khảo sát tỷ lệ ñẻ của ñàn bò
nuôi ở những vùng ñất thiếu photpho, tỷ lệ ñẻ chỉ có 40 %, nếu ñàn bò này ñược bổ sung
photpho vào khẩu phần, tỷ lệ ñẻ của chúng tăng lên tới 60 - 70 %.
Thiếu Ca trầm trọng và kéo dài, chu kỳ ñộng dục và tỷ lệ thụ thai không bị ảnh hưởng
nhưng mức sinh sản giảm: con ñẻ ra bị yếu và mắc các bệnh về xương.
Thiếu Ca, P trong khẩu phần làm giảm sản lượng sữa. Trong thực tế thấy bò sữa bị bệnh
sốt sữa hay còn gọi là bệnh giảm Ca máu. Biểu hiện của bệnh: thân nhiệt hạ thấp, hôn mê, Ca
huyết thanh giảm.
Ở gà mái ñẻ thiếu Ca thường xảy ra hơn. Khi bị thiếu Ca làm giảm sản lượng trứng, ñộ
dày vỏ trứng.
Nguồn cung cấp Ca, P và những nhân tố ảnh hưởng ñến sự lợi dụng Ca, P khẩu phần.
Thức ăn giàu Ca, P là các thức ăn khoáng như: cacbonat canxi, bột vỏ hầu hến...
Các thức ăn ñộng vật như bột xương, bột thịt, bột cá... cũng rất giầu Ca, P.
Trong thức ăn thực vật có ít Ca, trong thức ăn họ ñậu có nhiều Ca hơn so với họ thực
vật khác. Trong các hạt họ hoà thảo và phụ phẩm của nó thì hàm lượng photpho nhiều hơn
canxi.
Người ta thấy có nhiều nhân tố ảnh hưởng tới sự lợi dụng Ca, P khẩu phần.
- 101 -
- Tỷ lệ tiêu hoá thực của Ca, P giảm dần theo tuổi của con vật.
- Parahocmôn làm tăng canxi huyết và giảm photpho trong máu.
- Khẩu phần thiếu vitamin D làm giảm sự hấp thu Ca, P, tăng thải P ở nước tiểu.
Vitamin D còn giữ vai trò ñiều chỉnh sự mất cân ñối tỷ lệ Ca/P của khẩu phần.
- Tỷ lệ Ca/P: tỷ lệ Ca/P tốt nhất từ 1,5/1 ñến 2/1.
- Trong thực vật một phần photpho ở dạng muối phytat có tên chung là phytin khó hoà
tan. Photpho phytin trong thức ăn thực vật chiếm 1/2 -3/4 photpho tổng số. Photpho phytin có

thể bị men phytaza của vi sinh vật phân giải.
1.5.1.2. Kali, Natri và Clo
Thiếu Na và Cl trong khẩu phần làm giảm tính thèm ăn, con vật sút cân, gầy yếu và
giảm sức sản xuất, con vật có thể bị chết sau một thời gian dài bị thiếu. Tuy nhiên thừa Na, Cl
thì lại gây ñộc, 14-28g muối ăn mỗi ngày có thể giết chết gà trong vòng 8-12 giờ. Muối hoà
tan trong nước ñộc hơn so với trộn vào thức ăn với cùng một lượng muối. Mức bình thường
của muối ăn trong khẩu phần của gia súc, gia cầm là 0,5 - 1 % khối lượng khẩu phần.
Thiếu K không xảy ra trong thực tế sản xuất. Bằng thực nghiệm người ta thấy thiếu K
con vật gầy yếu, giảm ăn và có tai biến về cơ.
K, Na, Cl ñều là các chất khoáng có vai trò duy trì áp xuất thẩm thấu trong cơ thể và ảnh
hưởng ñến hoạt ñộng của nhiều enzym khác nhau.
Na và K còn tham gia dẫn truyền xung ñộng thần kinh. Clo có vai trò là thầnh phần của
axit HCL trong dịch vị của dạ dày. Quá thừa Clo gây trạng thái co giật cơ và rối loạn hoạt
ñộng thần kinh.
1.5.1.3. Magiê
Cũng như Canxi, Magiê cần cho sự hình thành và phát triển của xương. Mg tham gia
ñảm bảo khả năng hoạt ñộng của hệ thống thần kinh và cơ. Mg có tác dụng ức chế sự hưng
phấn thần kinh. Mg nằm trong một số enzym và có tác dụng như một chất hoạt hoá. Mg còn
có tác dụng quan trọng trong quá trình tổng hợp protein.
Giảm thấp hàm lượng Mg trong máu gây ra một bệnh gọi là bệnh bại liệt cỏ xanh. Triệu
chứng ñiển hình là co cơ, thần kinh bị kích thích, con vật ñi khập khiễng, bại liệt và có thể bị
chết. Nguyên nhân trực tiếp là nồng ñộ Mg, Ca và Na trong máu giảm, ñồng thời hàm lượng P
và K lại tăng lên.
Nguyên nhân làm giảm hàm lượng Mg trong máu là do sự hấp thu Mg kém.
Do ăn nhiều cỏ non chứa nhiều nước, nhiều ñạm hoà tan, nghèo năng lượng và xơ. Do
nhiệt ñộ ngoài trời thấp, mưa nhiều, con vật kém ăn, có thể là do con vật bị bệnh ký sinh
trùng, già yếu.
- 102 -
1.5.2. Vai trò của một số nguyên tố khoáng vi lượng
1.5.2.1. Sắt

Trong cơ thể sắt có hai dạng chính:
- Sắt hoạt ñộng Fe
++
(chiếm 73 % tổng số lượng sắt trong cơ thể) có mặt trong
hemoglobin, myoglobin, trong một số enzym như: catalaza, peroxidaza...
- Sắt dự trữ Fe
+++
(chiếm 27 % tổng số lượng sắt trong cơ thể), ở dưới dạng feritin và
hemosiderin.
Sự chuyển hoá Fe trong cơ thể rất mạnh, nhờ ñó máu luôn ñược ñổi mới (tuổi thọ trung
bình của hồng cầu là 100 ngày).
Sắt có vai trò quan trọng ñối với cơ thể ñộng vật: Fe tham gia vào quá trình tổng hợp
hemoglobin (tham gia nhiệm vụ này còn có Cu, vitamin B
12
và axit folic), sắt tham gia vào
quá trình photphorin oxy hoá, dẫn truyền ñiện tử, hoạt hoá peroxidaza.
Triệu chứng ñiển hình của sự thiếu sắt là sự thiếu máu, bệnh này phổ biến ở gia súc non.
Nguyên nhân là do con vật non cần rất nhiều sắt nhưng sữa lại có ít sắt, không ñáp ứng ñủ yêu
cầu cho con vật. Lợn con một tuần tuổi mỗi ngày cần 7 mg sắt, nhưng lại chỉ cung cấp ñược 1
mg sắt từ sữa mẹ.
ðể ngăn ngừa bệnh người ta thường tiêm dung dịch dextran sắt cho lợn con sau khi ñẻ.
1.5.2.2. ðồng
ðồng tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá của cơ thể vì ñồng có mặt trong nhiều
enzym hay hệ thống enzym.
Thiếu ñồng gia súc có hiện tượng thiếu máu và giảm sinh trưởng. ðồng tham gia vào
quá trình chuyển hoá sắt, thiếu máu là triệu chứng ñiển hình do thiếu ñồng. Thiếu ñồng gây ra
sự biến ñổi colagen và khung protein của xương, do ñó ảnh hưởng ñến sự phát triển bình
thường của xương.
Thiếu ñồng làm biến ñổi màu lông do sự tổng hợp melanin bị ảnh hưởng.
Thiếu ñồng làm giảm hoạt tính của hệ thống xitocrom-oxidaza là nguyên nhân của

nhiều tổn thương ñối với cơ thể như: giảm sinh trưởng, rụng lông...
ðồng còn có liên quan ñến sự hình thành myelin của hệ thống thần kinh, do vậy thiếu
ñồng con vật có những rối loạn thần kinh, ñiển hình là con vật bị bệnh ataxia (con vật không
phối hợp ñược vận ñộng, dáng ñi bất thường). Người ta còn thấy Cu có vai trò ñối với quá
trình sinh sản, thiếu ñồng thai có thể bị teo biến.
1.5.2.3. Coban
Coban giữ chức năng kép, vi sinh vật dạ cỏ sử dụng Co ñể tổng hợp vitamin B
12
.
Vitamin B
12
là yếu tố sinh trưởng của vi sinh vật dạ cỏ và cũng là yếu tố dinh dưỡng của vật