Báo cáo thực tập 2

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 1

Mục lục
I. Tổng quan về nhà máy 5
1. Giới thiệu về công ty 5
1.1. Thông tin chung 5
1.2. Logo của công ty 5
1.3. Định hướng phát triển 6
1.4. Giá trị cốt lõi 6
1.5. Nguồn nhân lực 6
1.6. Các tiêu chuẩn chất lượng 6
2. Lịch sử phát triển của công ty 7
3. Thành tựu đạt được 8
4. Các dòng sản phẩm của công ty 9
5. Hệ thống quản lý trong công ty 11
6. Sơ đồ nhà máy 12
II. Nguyên liệu 14
1. Malt 14
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia 14
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra 15
1.4. Bảo quản malt 16
2. Thế liệu 16
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16
2.2. Chỉ tiêu của gạo 16
2.3. Bảo quản gạo 17
2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17
3. Nước 18
3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia 18

3.2. Phương pháp xử lí nước 18
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 20
4. Hoa houblon 22
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia 22
4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22
4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa 24
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 2

4.4. Bảo quản houblon 24
5. Nấm men 24
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia 24
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại 24
5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men 25
5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men 26
6. Các nguyên liệu phụ 26
6.1. NaOH 26
6.2. Axit 26
6.3. Muối 27
6.4. Chất chống oxi hóa 28
6.5. Chế phẩm enzym 28
6.6. Chất làm sạch dịch đường 30
6.7. Chất trợ lọc 31
6.8. Maturex L 31
6.9. Caramel 31
III. Qui trình công nghệ 32
1. Tiếp nhận nguyên liệu 33
2. Xử lý nguyên liệu 34
2.1. Mục đích 34

2.2. Biến đổi 34
2.3. Thiết bị 34
2.4. Nguyên lý hoạt động 35
3. Nghiền 36
3.1. Nghiền malt 36
3.2. Nghiền gạo 38
4. Nấu dịch nha 40
4.1. Mục đích 40
4.2. Các biến đổi 41
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 44
4.4. Thiết bị 45
4.5. Thông số công nghệ 47
5. Lọc dịch nha 47
5.1. Mục đích 47
5.2. Các biến đổi 48
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 3

5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 48
5.4. Thiết bị 49
6. Houblon hóa 51
6.1. Mục đích 51
6.2. Các biến đổi 52
6.3. Các yếu tố ảnh hưởng 54
6.4. Thiết bị 55
6.5. Thông số công nghệ: 58
7. Lắng 58
7.1. Mục đích 58
7.2. Các yếu tố ảnh hưởng 58

7.3. Thiết bị 58
7.4. Thông số công nghệ 59
8. Làm lạnh nhanh 60
8.1. Mục đích 60
8.2. Các biến đổi 60
8.3. Thiết bị: 60
8.4. Thông số công nghệ 61
9. Bão hòa O
2
62
9.1. Mục đích 62
9.2. Thiết bị 62
9.3. Thông số công nghệ 63
10. Lên men bia 63
10.1. Men giống 63
10.2. Lên men chính 68
11. Lên men phụ và ủ bia 73
11.1. Mục đích 73
11.2. Các biến đổi 74
11.3. Thông số công nghệ 74
11.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 74
11.5. Yêu cầu trong quá trình lên men 75
11.6. Thao tác vận hành 76
11.7. Thiết bị sử dụng 79
12. Quá trình lọc bia 80
12.1. Mục đích 80
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 4

12.2. Yêu cầu của bia sau khi lọc 80
12.3. Phương pháp lọc 80
12.4. Thao tác vận hành 82
13. Bão hoà CO
2
86
13.1. Mục đích 86
13.2. Yêu cầu của quá trình 86
13.3. Thông số của quá trình 86
13.4. Thao tác vận hành 86
14. Chiết 86
14.1. Mục đích 86
14.2. Thuyết minh 88
15. Rửa chai 89
15.1. Mục đích 89
15.2. Thao tác thực hiện 89
15.3. Thiết bị 90
16. Soi chai 91
17. Chiết chai – đóng nắp 92
17.1. Mục đích 92
17.2. Nguyên tắc hoạt động 92
17.3. Thiết bị 93
18. Thanh trùng 96
18.1. Mục đích 96
18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 96
18.3. Thiết bị 97
19. Dán nhãn 99
19.1. Mục đích 99
19.2. Thao tác vận hành 99
19.3. Thiết bị 100

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 5

I. Tổng quan về nhà máy
1. Giới thiệu về công ty
1.1. Thông tin chung
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh
Năm thành lập: 1994
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì
Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí
Minh
Địa bàn hoạt động: toàn quốc
Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m
2
,
nhà máy (gồm 12 nhà máy):
77.511 m
2
, kho: 45.552 m
2

Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong
ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994.
1.2. Logo của công ty

- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát.
- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự
đoàn kết.
- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam
và có tầm cỡ châu Á.
- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
- Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự
vững chắc.
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 6

1.3. Định hƣớng phát triển
“Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm
“thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng.
Sứ mệnh
Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người
tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp và tiêu chuẩn quốc tế.
Mục tiêu
Tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser,
Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam.
Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực
phẩm ăn liền, bao bì nhựa.
1.4. Giá trị cốt lõi
- Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai.
- Tinh thần “không gì là không thể”
- Tinh thần định hướng của đại gia đình. Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau.
- Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.

- Trở thành đối tác đáng tin cậy.
- Tinh thần “làm chủ” của doanh nghiệp trong công việc.
- Tập đoàn Tân Hiệp Phát phấn đấu là công dân có trách nhiệm vì cộng đồng.
1.5. Nguồn nhân lực
Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia
nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân. Trong đó, có 720 nhân viên được
đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh
nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam. Cùng với đội ngũ
công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có
trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá
trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ.
1.6. Các tiêu chuẩn chất lƣợng
Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000
Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và
HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất
trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 7

- Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)
- Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)
- Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)
2. Lịch sử phát triển của công ty
Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến
Thành, thành lập vào đầu những năm 1990
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải
khát Việt Nam.
Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành, sản xuất nước ngọt,

nước giải khát có gas, hương vị bia. Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản
phẩm mới đó là bia chai-bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash.
Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ
và phân phối cho các đại lý, quán…
Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ
khâu súc rửa đến chiết nạp bia) và cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin
dùng.
Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát
Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash.
Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận
ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng
nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000.
Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh
Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có
mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One.
Sản phẩm này đã đạt kỷ lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có
mặt trên thị trường.
Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dưới dạng
chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước,
được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước
giải khát khu vực Đông Nam Á. Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ
khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp
cả nước.
Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế
Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp. Đột phá công nghệ với dây
chuyền sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á. Tân Hiệp Phát cho ra đời sản phẩm lần đầu
tiên có mặt tại Đông Nam Á là “Bia tươi LASER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 8

Nam.
Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích
nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất
sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một
loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu
dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc
sống của mọi khách hàng.
Năm 2006: Tung sản phẩm mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,
trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng
hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng,
hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc
tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội.
Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO
14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời
điểm đó, tiến hành lễ ra mắt sản phẩm Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One
Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và
Trà Barley Không độ.
Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một
cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy
đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản
phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng
đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng.
Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc
nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng
quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ
thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống
này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
3. Thành tựu đạt đƣợc

Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn
nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy đã đạt được các
thành tích sau:
- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996.
- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998.
- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được
khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998
- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:
 Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
 Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 9

 Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).
- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết
tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001).
- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo
Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng
phát triển thương mại cấp).
- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản
phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.
 Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà
máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise
Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh để đưa ra
kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, mở
rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
4. Các dòng sản phẩm của công ty

Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng
của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp
giấy, chai nhựa ...
 Các sản phẩm chính:
- Bia chai và bia lon Bến Thành
- Bia tươi đóng chai Laser
- Bia hơi
- Nước tăng lực Number 1
- Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
- Sữa đậu nành chai.
 Các sản phẩm trong tƣơng lai:
- Sữa đậu nành hoà tan
- Nước sữa chua
- Nước ép trái cây các loại (Juice)
- Trà linh chi, thảo mộc hoà tan
 Sản phẩm phụ
CO
2
thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên
men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas.

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 10

 Phế phẩm
- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.
- Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 11

5. Hệ thống quản lý trong công ty

Sơ đồ quản lý nhân sự

Tổng Giám Đốc

Ban KSNB P.Tổng Giám Đốc
Ban Trợ lý Ban Dự án
GĐ Điều
Hành SX
GĐ Phát
Triển NNL
General Sales
MGR
GĐ
Marketing
TP
XDC
B
TP
Kỹ
Thuật
TP
Mua
Hàng
GĐ
R&D
GĐ Hậu
Cần
GĐ Tài
Chính
Operation
Admin
Production
Control
MGR

TP Động
Lực
TP Bảo Trì
Lắp Mới
TP QTTB
GĐ NM
Bao Bì
GĐ NM
Bia
GĐ NM
Sữa
TP Kế
Hoạch
TP Tuyển
Dụng
TP Nhân
Sự
TP Đào
Tạo
TP Hành
Chánh
TP An
Ninh
TP QC
NM Bia
TP QC
NM Sữa
New Channel
Development
Manager

Excutive
Secmantery
to G&M
National
Sales MGR
Beverage
National
Sales MGR
Acolholic
National Key
Account
Manager
Trade
Marketing
Manager
Sales
Operation
Manager
Sales
Capability
Manager
National
Modern
Trade MGR
Category
Managers
Market
Research
Manager
Communication

Manager
Marketing
Service
Manager
TP QA
TP
R&D
TP Kế
Toán
Quản
Trị
TP Kế
Toán
Tài
Chính
Ngân
Quỹ
TP ICS
TP Kho
TP Vận
Tải


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12

6. Sơ đồ nhà máy

Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống
phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành.
Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực:
- Khu văn phòng.
- Khu nguyên liệu.
- Khu nấu.
- Khu lên men.
- Dây chuyền chiết chai.
- Dây chuyền chiết lon.
- Kho bãi.
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 13

- Khu sản xuất sữa đậu nành.
- Khu sản xuất trà xanh không độ.
- Khu sản xuất nước tăng lực.
- Khu xử lý nấm men.
- Khu sử lý nước công nghiệp.
- Khu thu hồi CO
2
.
- Hệ thống làm lạnh.
- Khu CIP và lọc.
- Phòng bảo vệ.

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14

II. Nguyên liệu
Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các
yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy
định của 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên
liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại
quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều
theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa.
1. Malt
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia
Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại
đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông của đại

mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt
còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông
đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản
xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt.
Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần
chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C
2
H
5
OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO
2
và các
chất dinh dưỡng có trong bia.
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng
Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước
 Tinh bột ( C
6
H
10
O
5
)
n

Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh
bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.
 Trọng lượng riêng : 1,63
 Nhiệt độ hồ hóa : 80
0
C

 Amilo : 17 – 24%
 Amilopectin : 76 – 83%
 Kích thước hạt tinh bột : 2 – 10 hay 20 – 30
m


 Protein
Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý
nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ
bọt của bia
Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,
bọt kém đậm…..
Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo
quản và dễ hỏng bia…
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững.
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 15

 Enzim
Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase
 α-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase
là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm:
maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được
sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70-
75

o
C; nhiệt độ phân hủy 80
o
C.
 β-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch
tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit
ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và
các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “β-dextrin giới hạn”. Dưới tác
dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả
năng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2
dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với
phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình nảy mầm dạng liên
kết chuyển sang dạng tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳng
điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8,
nhiệt độ tối ưu 60-65
o
C; nhiệt độ phân hủy 70
o
C.
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng malt. Phƣơng pháp kiểm tra
Sau khi nhập malt về QC sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:
 Màu: màu đặc trưng của malt
 Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt
 Chỉ số khúc xạ: > 78%. Đo bằng máy điều nhiệt
 Hoạt lực amylase: > 285% Wk
 Độ ẩm: ≤ 4.5%. Đo bằng cân phân tích
 pH của dịch wort: 5.5 – 6.5. Đo bằng pH kế
 Màu của dịch wort 2.8 – 3.5 EBC. Đo bằng máy đo quang phổ
 Hàm lượng protein tổng: 9 - 13%. Đo bằng phương pháp Kjeldahl

 Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4.5%
 Chỉ số Kolback: 42 - 48%

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 16

1.4. Bảo quản malt
Malt được nhập hàng tháng từ nước ngoài và bảo quản trong các cyclo ở nhiệt độ
thường (25
o
C). Trong các cyclo có bộ phận thông gió, bộ phận cảm biến nhiệt, cảm biến độ
ẩm để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm malt trong quá trình bảo quản. Nguyên liệu để trong cyclo
có thể bảo quản được trong hai năm.
Nhà máy có 4 cyclo chứa malt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tấn malt.
2. Thế liệu
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
Thế liệu là các loại ngũ cốc không phải malt (như gạo, ngô, lúa mạch đen, yến mạch,
lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất,
cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia được lâu hơn.
Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, sản xuất trong nước. Gạo được nhập từ các tỉnh
miền tây.
2.2. Chỉ tiêu của gạo
Gạo là thế liệu được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam, và thứ 2 ở Hoa Kỳ. Gạo được
sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành
phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ
tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản
xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu
sáng và trong. Ở nước ta, gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn
giản hơn, không cần ngâm.

Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: độ
trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của dịch cháo; hương thơm của cháo; hàm lượng chất béo;
hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn
đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không
còn là mối lo ngại.
Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có
độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu
gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản
xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 17

hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có
trong malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột.
 Hàm lượng glucid ≥ 78%
 Màu sắc: màu trắng
 Mùi: không có mùi lạ
 Độ ẩm: 14-15,5%
 Hiệu suất hòa tan: 80-85%
2.3. Bảo quản gạo
Gạo được bảo quản trong xilo ở nhiệt độ thường. Nhà máy có 2 xilo gạo, mỗi xilo gạo
chứa tối đa 150 tấn.
2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu
Bia không sử dụng thế liệu Bia sử dụng thế liệu
- Giá thành cao
- Hàm lượng nitrogen hòa tan
nhiều

- Chứa nhiều enzim

- Hương vị sản phẩm không đa
dạng.
- Khả năng giữ bọt thấp


- Giá thành thấp hơn
- Hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein thấp.
- Không chứa hoặc chứa ít enzym
- Tăng tính chất và hương vị cho sản phẩm bia, tạo nét
đặc trưng cho sản phẩm.
- Tăng khả năng giữ bọt
Ví dụ:
- Độ đường Succrose và Fructose giảm khi tăng tỉ lệ
thế liệu.(bắp)
- Dùng tỉ lệ thế liệu cao làm tăng mức độ Diacetyl
(bắp)
- Độ trong, hương thơm của bia tăng, hàm lượng chất
béo, hàm lượng protein giảm. (gạo).
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 18

- Giảm lượng nitơ hòa tan và màu của bia, có thể làm
tăng khả năng làm ổn định bọt của bia. (lúa mạch).

3. Nƣớc
3.1. Vai trò của nƣớc trong sản xuất bia
Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước
ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sản xuất

malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi....
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc
dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể coi nước
là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90-92% trọng
lư ợng bia.
3.2. Phƣơng pháp xử lí nƣớc
Nhà máy bia Bến Thành phân biệt 2 loại nước:
 Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo
ra sản phẩm cuối cùng. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu
malt, nấu gạo, rửa bã …
 Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng
cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước này sữ dụng vào nhiều mục đích
khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng…
Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại.










Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 19

Quy trình xử lý nƣớc công nghiệp

Nước giếng
Xử lý làm thoáng
Lắng lọc sơ bộ
Bơm vào bể trung gian
Cột lọc các áp lực
Nước công
nghiệp
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 20

Quy trình xử lý nƣớc công nghệ

3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh.
 Chỉ tiêu cảm quan.
Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:
trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

(Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng 8 năm 2004
của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ)
Màu sắc, TCU, không lớn hơn: 15
Độ đục, NTU, không lớn hơn: 2
Mùi, vị: không mùi vị.
Lọc than
Lọc tinh
Xử lý acid yếu
Xử lý acid mạnh
Nước công
nghệ
Lọc chân không
Nước công nghiệp
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 21

 Độ trong suốt (độ đục):
Độ trong của nước phụ thuộc vào lượng khoáng bị hoà tan, các hợp chất cơ
học, chất hữu cơ và chất keo tụ trong nước.
Độ đục của nước thường được xác định bằng cách rót hai mẫu nước có cùng
thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và ở phía
trước là một nền trắng để quan sát. Một mẫu là mẫu nước cần phân tích, mẫu còn lại
là mẫu đối chứng sử dụng nước cất. Người phân tích sẽ quan sát và so sánh hai mẫu
rồi ghi nhận xét.
Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mgSiO
2
/l.
Người phân tích sẽ bổ sung từ từ bột SiO
2

vào ống đong chứa mẫu đối chứng với một
hàm lượng xác định sao cho sau khi khuấy đều, độ đục của hai ống đong là tương
đương nhau. Từ đó, người ta sẽ tính được số mg bột SiO
2
cần bổ sung vào 1l nước để
có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích.
Ngoài phương pháp trên, người ta có thể xác định độ đục của nước bằng máy
đo độ đục. Độ đục làm giảm khả năng truyền sáng của nước, ảnh hưởng tới quá trình
quang hợp, 1 đơn vị độ đục là sự cản quang gây ra bởi 1 mg SiO
2
hòa trong 1 lít nước
cất. Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế – turbidimeter). Đơn vị đo độ đục
theo các máy do Mỹ sản xuất là NTU (Nephelometric Turbidity Unit)
 Độ màu.
Độ màu của nước là do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên, thường là do
chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ – acid humic), một số ion vô cơ (sắt…), một số loài
thủy sinh vật…Màu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho
người sử dụng.
Phần lớn nước không màu. Nước cứng có màu xanh nhạt, nước chứa Fe và
H
2
S có màu lục nhạt, nước chứa chất hữu cơ thường có màu vàng nhạt.
Ngoài phương pháp cảm quan, người ta có thể xác định độ màu của nước bằng
máy so màu.
 Mùi
Mùi của nước do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20
o
C
ít khi bị phát hiện là có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không
cao. Thông thường để xem nước có mùi lạ hay không, người ta sẽ gia nhiệt mẫu nước

lên 50-60
o
C.
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 22

 Vị
Vị của nước do các loại muối, các chất khí, các tạp chất trong nước quyết
định. Nước tinh khiết được xem là không vị. Theo Rukhlideva và cộng sự (1977) thì
hàm lượng muối ăn NaCl trong nước từ 250 mg/l đến 300mg/l sẽ làm cho mẫu nước
có vị mặn. Tương tự, nếu hàm lượng MgSO4 trong nước từ 500mg/l và hàm lượng sắt
từ 55 mg/l trở lên thì mẫu nước sẽ có vị đắng hoặc chát. Khi nước có chứa cacbonate
canxi và cacbonate magie hay acid cacbonic thì nư ớc có vị ngọt dễ chịu.
 Chỉ tiêu hóa lý.
 pH: 6.8-7.4
 Độ cứng tạm thời: 0.7mg/l
 Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7mg/l
 Hàm lượng NH
3:
< 5mg/l
 Hàm lượng NO
-
2
= 0
 Hàm lượng chì < 0.1 mg/l
 Hàm lượng Fe < 0.3 mg/l
 Chỉ tiêu vi sinh.
 Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/1ml H
2

O
 Hàm lượng vi sinh vật kị khí = 0
 E.coli < 20 CFU/1l
 Coliform = 0
4. Hoa houblon
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia, có vai trò:
 Cung cấp cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng.
 Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia bền lâu hơn.
 Các chất đắng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng
Thành phần của houblon như sau:Thành phần H m l
 Nước: 10 – 13%
 Tổng chất đắng: 15 – 21%
 Tinh dầu: 0.5 - 1.5%
 Tanin: 2.5 – 6%
 Đường khử: 2%
 Pectin: 2%
 Acid amin: 0.1%
 Chất béo: 3%
 Tro : 8%
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 23

 Cellulose, lignin và những chất còn lại: 40%
Các hợp chất đắng trong hoa
Hoa houblon chứa 15 – 21% nhựa đắng (theo % chất khô của hoa). Nhựa trong
houblon bao gồm 2 loại: nhựa mềm và nhựa cứng.
Nhựa mềm: trong houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu

của nó là α- acid và β- acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α- acid (là thành
phần không đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá
trình lên men). Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane
Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn
trữ. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi hexane.
Tổng nhựa của houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm. Đây là
thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol.
Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp
thu của dung dịch trích ly acid từ houblon trong dung môi toluen sau khi pha loãng trong
dung dịch metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm; 325nm; 355nm bằng máy quang
phổ kế. Công thức tính hàm lượng các acid như sau:
%α-Acids = D [
_
19.07A
275
+ 73.79A
325
– 51.56A
355
]
%β-Acids = D [5.10A
275
– 47.59A
325
+ 55.57A
355
]
Trong đó D là hệ số pha loãng.
Pectin
Thành phần pectin chiếm một tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần houblon và chúng

không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng
cặn. Tuy nhiên, theo những nghiên cứu cho thấy pectin có trong houblon đóng vai trò ổn định
bọt. Với hàm lượng pectin houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định
bọt của sản phẩm bia.
Tinh dầu dễ bay hơi
Tinh dầu chiếm khỏang 0.4-2.5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ houblon.
Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã
xử lý nhưng hàm lượng lupulin trong hai dạng không có khác biệt lắm.
Thành phần chủ yếu của tinh dầu houblon là terpene. Terpene trong tinh dầu houblon
có 3 dạng: monoterpene myrcene; α-humulene; β-caryophyllene. Các dạng này thường hoặc
chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của houblon. Ngoài ra chúng còn
chứa các loại terpene khác như α- ; β-selinene và β-farnesene. Trong số các loại tinh dầu theo
các nghiên cứu dường như chỉ có myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bia.
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 24

4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa
Việc sử dụng houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng. Dựa vào các
yếu tố trên chúng ta quyết định lựa chọn lọai houblon nào tối ưu nhất. Các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng hoa :
Mức độ đắng
Độ thơm
Bền mùi
Bền bọt
 Chỉ tiêu về cao hoa
 Màu vàng sậm
 Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
 Hàm lượng α-acid ≥ 30%. Xác định bằng phương pháp chuẩn độ
 Chỉ tiêu về hoa viên

 Màu xanh ô liu
 Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
 Hàm lượng α-acid: 8±0,5%
 Độ ẩm < 10%
 Độ đắng bia 30
o
BU
4.4. Bảo quản houblon
Houblon được nhập từ nước ngoài và Q.C sẽ kiểm tra chất lượng, sau đó houblon sẽ
được bảo quản ở container lạnh < 0
o
C, thời gian bảo quản cao nhất là 1 năm, khi sử dụng
houblon sẽ được rã đông.
5. Nấm men
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia
Chuyển đường thành C
2
H
5
OH và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào
lo ại nấm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau.
Nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại
 Phân loại
Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces,
gồm có nấm men chìm và nấm men nổi. Có 2 dạng: nấm men có dạng hình oval hoặc dạng
tròn.
Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 25

 Nấm men lên men nổi tên là Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất
bia ale. Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lạivới nhau tạo
thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7 – 10µm.
 Nấm men lên men chìm tên là Saccharomyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt
độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy
chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.
 Đặc điểm
 Saccharomyces cerevisiae: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng
trên bề mặt là chủ yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
 Saccharomyces carlsbergensis: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp. Phân
bố ở tầng sâu thiết bị. Dễ kết lắng  dễ tách lớp. Do đó lọc dễ hơn đồng thời
tạo điều kiện sử dụng lại giống nấm men.
5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men
Khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có
enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được
1/3 đường saccharose.
Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn
của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được
nhiều hơn nấm men chìm.
Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi
và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng
từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau
trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng
nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này.
Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Trong khi đó
nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, làm cho bia nhanh trong
nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men nổi. Như vậy đối với sản xuất bia