Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng

Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

PHN TH NHT
M ĐẦU
1.1. Đặt vấn để
Ăn uống có mối liên hệ chặt chẽ với sức khỏe con người bởi đó là một
trong các bản năng cơ bản, nhu cầu quan trọng và mạnh mẽ nhất của con
người. Thế nhưng trong cả quá trình tồn tại lâu dài cho mãi đến thế kỷ XVIII
lồi người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở thức ăn. Danh y Hypocrate quan
niệm các thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau và chỉ khác nhau về
màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước [22]. Ngày nay cùng với sự phát triển của
khoa học kỹ thuật, các nhà khoa học đã chứng minh trong thức ăn có chứa các
thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với các thành phần cơ thể, đó là protein,
lipid, glucid, các vitamin, chất khoáng và nước. Sự thiếu hụt một trong các
chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người [22].
Đối với trẻ em, thiếu ăn là nguyên nhân cơ bản dẫn đến suy dinh
dưỡng, tử vong và các bệnh tật khác. Theo ước tính của Tổng cục Thống kê
năm 2004 nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng là 26,6%, giảm 1,8% so với năm
2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em [5]. Tỷ lệ này vẫn ở mức
cao so các nước trong khu vực và trên thế giới. Trẻ em bị chết do nguyên
nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiếp lên đến 50% [21].
Ở Việt Nam, trong những năm vừa qua, sự tăng trưởng vượt bậc về
kinh tế đã kéo theo những cải thiện lớn trong đời sống người dân. Tuy nhiên
sự phát triển không đều giữa đồng bằng - miền núi, thành thị - nông thôn vùng sâu vùng xa dẫn đến sự phân hố giầu nghèo giữa các nhóm dân cư. Bên
cạnh các hộ gia đình đủ ăn, thậm chí cịn thiếu ăn thì xuất hiện một số cộng
đồng thừa ăn. Khẩu phần ăn của trẻ cũng có những biến đổi và có sự kkhác
biệt giữa các nhóm dân cư. Trẻ em ở thành phố có khẩu phần ăn thường đủ

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

1


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

hoc gn về năng lượng nhưng lại có xu hướng dư thừa về protein và lipid.
Theo thống kê năm 1990, tỷ lệ béo phì chung ở thành thị nước ta là 1,57%,
tăng gấp gần 4 lần so với năm 1985 (0,4%) [21]. Trong khi đó, trẻ em ở nơng
thơn thì ngược lại, khẩu phần ăn thiếu cả năng lượng và các chất dinh dưỡng.
Thực trạng trên đòi hỏi các quốc gia phải quan tâm vì một thế hệ trẻ
thơng minh và khoẻ mạnh là mục tiêu của mỗi quốc gia và toàn xã hội. Sự
phát triển bình thường, khoẻ mạnh cả về thể chất và trí tuệ của trẻ địi hỏi sự
cung cấp một cách đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng. F.Gome và
cộng sự của ông cho rằng: “ Tất cả các tác động của mơi trường, có lẽ dinh
dưỡng là một tác động mạnh mẽ nhất” [21].
Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp một lượng lớn về các chất: protein, lipid,
glucid, vitamin, chất khống và nước có nguồn gốc từ nhiều loại thực phẩm
khác nhau, trong đó rau xanh là một thực phẩm cần thiết không thể thiếu đối
với cơ thể trẻ nhỏ. Rau xanh cung cấp vitamin, muối khoáng, chất tro và
nhiều chất khác. Các chất này giúp cho các hoạt động sống của cơ thể được
diễn ra một cách bình thường. Vitamin với lượng nhỏ (chỉ tính bằng mg,γ…)
giúp cho sinh vật phát triển bình thường, sinh sản và nâng cao khả năng
chống đỡ của cơ thể; nó tham gia cấu tạo các hệ enzym đóng vai trị xúc tác
các phản ứng giúp chuyển hố tế bào trong sinh vật [20]. Cịn chất khống
trong rau như: Ca, P, Fe, … là các chất cần thiết cấu tạo nên máu và xương,
có tác dụng điều hồ cân bằng kiềm toan trong máu, làm tăng khả năng đồng
hố vitamin [10]. Một lượng lớn chất xơ tuy khơng có giá trị dinh dưỡng

nhưng lại cóa tác dụng kích thích các tuyến tiêu hố bài tiết dịch tiêu hố.
Ngồi ra chất xơ cịn có vai trị trong phịng ung thư đại tràng, đào thải
cholestrol ra khỏi cơ thể phòng cholestrol trong máu cao. Nhưng cơ thể trẻ
không phải là cơ thể người lớn thu nhỏ, cấu tạo các cơ quan trong cơ thể cịn
yếu ớt, bộ máy tiêu hố cịn nhỏ và chưa phát triển hồn chỉnh nên khơng thể

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

2


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

tiờu th rau với khối lượng lớn.Vậy việc bổ sung vitamin, chất khoáng và chất
xơ vào bột dinh dưỡng sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu vitamin, chất khoáng và
xơ, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu
vitamin và chất khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ trẻ béo phì.
Xuất phát từ thực tế trên, với mong muốn sản xuất một loại bột dinh
dưỡng ăn liền cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cho trẻ em,
đặc biệt là trẻ em nông thôn và miền núi, tiết kiệm thời gian chế biến cho
các bà mẹ, trong khuôn khổ đề tài cho phép chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài: “Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có
bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót”.
1.2. Mục đích và u cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền ở trẻ em có bổ
sung rau ngót nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tiết
kiệm thời gian chế biến cho các bà mẹ.

1.2.2. Yêu cầu
-Xác định tỷ lệ bổ sung rau ngót hợp lý nhằm đáp ứng nhu cầu vitamin
C, vitamin A và chất xơ của trẻ.
- Đánh giá giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan của bột thành phẩm.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

3


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

PHN TH HAI
TNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Trên thế giới, rau là loại cây trồng được trồng phổ biến khắp các lục
địa, với nhiều chủng loại khác nhau. Theo số liệu của FAO (2004) năm 2003
thì trên thế giới có khoảng 100 chủng loại rau trồng khác nhau. Trong đó có
15 loại chủ lực trồng trên 60% diện tích trồng rau [27]. Ở châu Á, sản lượng
không ngừng gia tăng qua các năm: năm 1980 chỉ sản xuất 375 triệu tấn, sản
lượng này tăng lên 441 triệu tấn năm 1990 và tính cho đến năm 2001 chau Á
đã sản xuất được 602 triệu tấn rau các loại. Bình quân mức tăng sản lượng
qua các năm là 3% tương đương 5 triệu tấn/năm. Loại rau được trồng phổ
biến nhất ở các nước châu Á là: cà chua, hành, bắp cải, dưa chuột, cà tím; cịn
loại trồng ít nhất là: đậu Hà Lan [18].
Đối với các nước ở khu vực Đông Á như Đài Loan, rau được trồng
nhiều ở phía đơng và nam. Ở Đài Loan, năm 1992 diện tích trồng rau khoảng

188.000 ha với sản lượng 2,8 triệu tấn đạt năng suất 15 tấn/ha. Giá trị sản
lượng rau mang lại là 1,14 tỷ USD chiếm 11% giá trị sản xuất của nghành
nông nghiệp nước này. Với lượng rau sản xuất được (2,8 triệu tấn) thì có
khoảng 2,5 triệu tấn dùng để cung cấp cho nhu cầu trong nước, còn lại 0,3
triệu tấn dùng cho xuất khẩu. Trong khi đó nhu cầu tiêu dùng trong nước là
3,1 triệu tấn, như vậy Đài Loan sẽ phải nhập khẩu 0,6 triệu tấn để đáp ứng đủ
nhu cầu tiêu thụ rau của nước mình. Tính ra mức tiêu thụ bình qn đầu người
là 115 kg/người/năm [18].

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

4


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Mt s nc châu Á khác như Hàn Quốc cũng sản xuất lượng rau khá
lớn với diện tích 356.000 ha. Tổng giá trị của ngành sản xuất rau mang lại cho
nước này trong năm 1992 là 7 tỷ USD [18].
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
2.1.2.1. Tình hình sản xuất rau
Nghề trồng rau ở nước ta gắn liền với công cuộc xây dựng và phát triển
đất nước qua nhiều thời đại. Tính cho đến những năm kháng chiến chống
Pháp, ngành sản xuất rau ở nước ta vẫn chủ yếu là tự cấp, tự túc. Từ khi hồ
bình lập lại đến nay, nghề trồng rau được phát triển ở nhiều thành phố, khu
cơng nghiệp, thị xã…Trình độ sản xuất không ngừng được nâng cao, năng
xuất và chất lượng tăng rõ rệt.
Theo số liệu của Tổng cục thống kê (2005) [27], diện tích trồng rau cả

nước năm năm 2004 là 614,5 nghìn ha, tăng 26,5% so với năm 2000 (452,9
nghìn ha); năng suất đạt 144,1 tạ/ha; tổng sản lượng rau cả nước đạt 8.855,1
nghìn tấn. Kim ngạch xuất khẩu rau, quả, hoa cây cảnh trong 5 năm (2000 –
2004) đạt 1.222 triệu đơ la (bình qn mỗi năm đạt 224,4 triệu đơ la), trong
đó khoảng 60% là kim ngạch xuất khẩu rau.
Nhìn chung, nước ta là nước chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió
mùa. Tuy nhiên do diện tích nằm trải dài trên nhiều vĩ độ khác nhau, địa hình
chia cắt nên có nhiều loại tiểu khí hậu. Vì vậy, chủng loại rau rất đa dạng và
phong phú. Cây rau có thể sinh trưởng trên nhiều vùng sinh thái nên quanh
năm có rau xanh. Các loại rau trồng trên ruộng và bán trên thị trường có
khoảng hơn 60 loại. Trong đó, rau nhập nội và lai tạo khoảng 10 loại. Rau
mùa đơng có nhiều và năng suất cao hơn rau mùa hè. Đây cũng là thế mạnh
của nước ta so với các nước trong khu vực [10].
Để đáp ứng nhu cầu rau ngày càng cao cho trong nước và xuất khẩu,
ngành sản xuất rau phải đẩy mạnh phát triển những vùng sản xuất rau chuyên

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

5


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

canh, vựng sn xuất rau đặc trưng. Mỗi vùng sinh thái đều có những thế mạnh
riêng. Vì vậy, phải phát huy những thuận lợi về tự nhiên, kinh tế, xã hội để
sản xuất rau tốt, góp phần nâng cao sản lượng rau trong cả nước, đặc biệt là
vùng sản xuất rau trọng điểm.
Một số vùng sản xuất rau hàng hoá và chuyên canh lớn trong cả nước [10]:

- Vùng chuyên canh rau tập trung (Đà Lạt và TP. Hồ Chí Minh): diện
tích 130.000 ha, sản lượng 1,78 triệu tấn chiếm 37 % tổng sản lượng rau trên
cả nước [17].
- Các vùng trồng rau hàng hoá và rau chuyên canh:
+Vùng Trung du và đồng bằng Bắc Bộ: là vùng sản xuất rau hàng hoá
lớn nhất cả nước vì có điều kiện sản xuất rau trên diện tích lớn và tập trung.
+ Vùng rau Lâm Đồng: vùng sản xuất rau hàng hoá tập trung chủ yếu
ở Đà Lạt với diện tích 11.500 ha, sản lượng 240.500 tấn chiếm 3,1% diện tích
và gần 5% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt còn là vùng sản xuất hạt giống
rau rất tốt.
+ Vùng rau TP. Hồ Chí Minh và vùng phụ cận: Diện tích 12.000 ha,
hàng năm thành phố xuất khẩu từ 500 – 1000 tấn rau sang thị trường Hồng
Kông, Thái Lan, Hàn Quốc.
+ Vùng đồng bằng sơng Cửu Long: Diện tích 71.000 ha, sản lượng
958.800 tấn. Ở vùng này, một số tỉnh có diện tích và sản lượng rau lớn, có rau
xuất khẩu ra nước ngoài như: An Giang, Tiền Giang, Trà Vinh, Cần Thơ, Sóc
Trăng với diện tích 521.000 ha, sản lượng đạt 719.400 tấn chiếm gần 73% về
diện tích và 75% diện tích rau của cả vùng.
- Một số vùng trồng rau có tính đặc trưng như: vùng trồng bắp cải ở Hà
Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, vùng trồng tỏi ta ở Hải Dương, Bắc
Giang, huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi); vùng trồng cà chua: Hà Nội, Hải
Hưng, Hải Phòng, Hà Tây…

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

6


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

1.2.2.2. Tỡnh hỡnh tiêu thụ rau trong nước
Hàng năm lượng rau tiêu thụ trên cả nước khá cao, bình quân khoảng
65,4 kg rau/ người/ năm. Tuy nhiên tỉ lệ này vẫn thấp so với khu vực và trên
thế giới. Mức bình quân đầu người ở châu Á là 84 kg/người/năm. Trong khi
đó, theo tính tốn của các chun gia dinh dưỡng, nhu cầu rau mỗi người
hàng ngày phải đạt 250 – 300g (90 – 108 kg/năm). Mức tiêu dùng của Việt
Nam đạt 75% so với yêu cầu dinh dưỡng [9]. Năm 2000 – 2010 ước tính nước
ta có khoảng 82 – 85 triệu người, dân số đô thị sẽ là 20 – 30 triệu người. Nhu
cầu rau tính theo đầu người năm 2000 sẽ là 90 – 100 kg/người/năm, năm 2010
lượng rau bình quân là 100 – 110 kg/người/năm. Khách quốc tế đến nước ta
ngày càng tăng, năm 2000 khoảng 3 triệu người, năm 2010 khoảng 8 triệu
người. Khối lượng rau tiêu dùng năm 2000 là 6,5 triệu tấn, rau cho đô thị là
1,8 triệu tấn, năm 2010 rau tiêu dùng sẽ là 8,5 triệu tấn, rau cho đô thị là 3
triệu tấn. Từ đó cho thấy, ngành sản xuất rau cần phát huy nội lực, đồng thời
tranh thủ sự giúp đỡ của các ngành, các cấp, tăng cường hợp tác quốc tế để
đáp ứng nhu cầu xã hội ngày càng tăng[10].
2.2. Giá trị của rau xanh
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Rau là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hàng ngày của mỗi
người, vì trong rau chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với
sức khẻo của con người trong đó đáng chú ý nhất là vitamin và khống
chất.
Vitamin có nghĩa là các amin cần thiết cho sự sống. Những lượng
chất nhỏ vitamin có hoạt tính cần thiết cho q trình chuyển hố và điều
hồ các hoạt động sống, sự sinh sản và phát triển của cơ thể. Cơ thể người
và động vật không tổng hợp được vitamin, nhưng thực vật lại tổng hợp
được chất quan trọng này. Vì vậy, các loại rau là nguồn cung cấp vitamin

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

7


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

rt phong phỳ và đa dạng. Hầu hết tất cả các loại rau đều chứa vitamin [8].
Các vitamin tan trong nước quan trọng có trong rau là: vitamin C, vitamin
P, vitamin PP, acid folic, các vitamin nhóm B và acid pantotrer emnic.
vitamin hồ tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
Carotin - tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả với hàm
lượng trung bình 0.2 – 0.5 mg [11].
Chất khống có trong rau rất đa dạng gồm: Ca, K, Na, P, Fe, Mg,
Mn, Zn, Cu… Một phần nhỏ khoáng chất ở dạng nguyên tố kim loại liên
kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorofin; lưu
huỳnh và photpho trong thành phần của protein, enzym và lipid; sắt và
đồng trong enzim. Cịn phần chủ yếu các chất khống nằm trong thành
phần các acid hữu cơ và vô cơ như acid photphoric, acid sulfuric, acid
silixic, acid boric…Cơ thể người rất dễ hấp thụ các chất khoáng ở dạng liên
kết như vậy. Nhờ có chất khống mà khả năng đồng hố protein tăng lên,
điều hoà cân bằng kiềm toan trong máu; một số chất cần thiết cho cấu tạo
máu và xương [8].
Chất xơ trong rau quả có thành phần chính là cellulose và
hemicellulose (các hexose, pentose, axit uronic có nhiều ở thành tế bào)
[16]. Cơ thể người không sản xuất men phân giải cellulose, nhưng một số
vi khuẩn đường ruột có men này. Như vậy, cellulose khi vào ruột có thể
phân giải và đồng hố, do đó ở mức độ nhất định cellulose có giá trị dinh

dưỡng. Từ lâu người ta đã biết cellulose có hai loại thơ và mịn, loại càng
mịn thì khả năng phân giải và đồng hoá càng cao. Cellulose của rau thuộc
loại mịn, còn các loại cellulose bền vững nhất là của vỏ các loại ngũ cốc.
Trong rau, cellulose ở dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp
pectin – cellulose. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu
dộng ruột, bài xuất cholestrol ra khỏi cơ thể [22]. Khi ăn rau phối hợp với

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

8


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

cỏc thc n khác có nhiều chất đạm, chất béo, chất bột sẽ làm tăng sự tiết
dịch của dạ dày, tạo thuận lợi cho sự hấp thu các chất dinh dưỡng [7].
Ngoài ra, trong rau chứa một lượng nhỏ các chất đạm: 0,2 – 1,5 % (trừ
rau đậu và bắp cải 3,5 – 5,5 %) nhưng nó lại đóng vai trị quan trọng trong
trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau thường có hai acid béo no là:
palmitic 31%, acid stearic 4,5% và ba acid không no là: acid oleic 4,5%, acid
linoleic 53%, acid linolenoic 7%, trong đó linoleic và acid linolenoic là các
acid béo khơng thể thay thế. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hoá
vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hàng ngày [11].
2.2.2. Giá trị kinh tế
Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao. Giá trị sản xuất 1 ha rau
gấp 2 – 3 lần 1 ha lúa. Rau có tỷ suất hàng hố lớn hơn một số cây trồng khác.
Giá trị sản xuất của 1 ha rau chuyên canh thời kì 1996 – 1997 ở một số hợp
tác xã thuộc ngoại thành Hà Nội là 50 – 60 triệu đồng. Cây rau có thời gian

sinh trưởng ngắn, có thể gieo trồng nhiều vụ trong năm, do đó làm tăng sản
lượng trên 1 ha diện tích gieo trồng [10].
Rau cũng là loại hàng hố có giá trị xuất khẩu cao. Thời kỳ 1986 –
1990, nước ta đã xuất khẩu rau đến một số nước như Liên Xô với sản lượng
290.000 tấn/năm, giá trị đạt đạt 5,15 triệu USD. Sau năm 1990, do biến động
tình hình chính trị ở Lỉên Xô và các nước Đông Âu thuộc phe XHCN nên việc
xuất khẩu rau sang khu vực này bị gián đoạn. Giai đoạn 1991 – 1995, sản
lượng rau xuất khẩu của nước ta bị suy giảm nghiêm trọng. Từ 1995 trở lại
đây, hoạt động xuất khẩu rau mới phục hổi vầ phát triển ngày càng tăng một
cách nhanh chóng. Năm 1997, kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam đạt 140
triệu USD tăng 170% so với năm 1985 và chiếm 1,6% tổng kim ngạch xuất
khẩu của cả nước [10]. Thị trường xuất khẩu rau của nước ta cho đến nay là
khoảng 40 thị trường như: các nước Đông Nam Á, Nhật Bản, Ý…

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

9


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

2.2.3. í nghha y học
Đã từ lâu, lồi người khơng chỉ sử dụng rau trong bữa ăn hàng ngày để lấy
chất dinh dưỡng mà còn dùng để phòng chống nhiều bệnh tật. Trên vài chục năm
nghiên cứu mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và các bênh ung thư, Dr. Peter
Greenwald giám đốc cơ sở phòng bệnh và kiểm tra của Viện ung thư Mỹ đã phát
biểu: “Những người ăn nhiều rau quả thì ít bị ung thư hơn so với những người ăn ít
rau quả”. Điều đó dựa trên nhiều bằng chứng, Dr. Glady Bock ở trường Tổng hợp

California thuộc Bang Becrceley đã dẫn ra phân tích 170 cơng trình nghiên cứu ở
17 nước và thấy rằng nguy cơ ung thư giảm gần 50% ở những ngưởi ăn nhiều rau
quả. Đó là ung thư phổi, ruột già, cổ tử cung, thực quản, dạ dày, miệng, bàng quang,
tuỵ và buồng trứng. Một số nhà nghiên cứu còn lưu ý rằng ăn rau quả mỗi ngày 2
lần ít ra làm giảm ung thư phổt tới 75% so với một tuần chỉ ăn 3 lần. Vì vậ,
Dr.Bock đề nghị là cần phải tuyên truyền rộng rãi việc ăn rau quả hàng ngày. Điều
đó cũng có hiệu quả như lầm sạch nước trong đấu tranh chống bệnh dịch tả [1].
Khoa học ngày nay đã chứng minh được rằng chất chống oxi hố là loại có
nhiểu trong trái cây và hoa quả, nó giúp cho cơ thể chống lại được các gốc tự so có
hại được sinh ra trong quá trình hoạt động mà chúng ra phải đối mặt hàng ngày.
Những phần tử này có thể gây tổn thương cho các tế bào trong cơ thể của chúng ta
và làm cho tế bào chóng bị lão hố, vì vậy làm cho chúng ta dễ mắc các loại bệnh
và mau già.
Do có khả năng chống lại được bệnh tật vì vậy chất chống oxi hố được xem
là có liên quan đến việc hạ thấp tỉ lệ mắc các bệnh về tim mạch, ung thư, bệnh
Parkinson, đục thuỷ tinh thể và sự lão hoá [15].
Một số chất chống oxihố có nguồn gốc từ rau quả:
+ Caroten có trong các loại trái cây có màu vàng, đỏ hoặc da cam
như: xồi, cà rốt, dưa hấu, khoai lang, bí đỏ, đu đủ chín… và các loại rau có
màu xanh thẫm như: rau bí, rau ngót, rau muống, rau cải…

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

10


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

+ Genistei v isoflavon có trong đậu tương và đậu phụ.
+ Lycopene có trong cà chua, dưa hấu, đu đủ, mơ, bưởi.
+ Vitamin C có nhiều trong trái cây giống cam, qt, đu đủ, bưởi,
táo… và các loại rau có màu sẫm.
+ Vitamin E có trong dầu thực vật, giá đỗ, các loại rau rậm lá.
Ngồi những giá trị nêu trên, rau cịn có ý nghĩa xã hội hết sức to
lớn. Ngành rau phát triển sẽ góp phần tăng thu nhập cho người lao động,
sắp xếp lao động hợp lý, mở rộng ngành nghề, giải quyết công ăn việc làm
cho nông dân những lúc nơng nhàn. Khơng những thế, ngành sản xuất rau
cịn hỗ trợ các ngành khác trong nông nghiệp phát triển như cung cấp thức
ăn chăn nuôi…
2.3. Giá trị dinh dưỡng của rau ngót
Rau ngót có tên gọi khác là bơng ngọt, bồ ngót, bù ngót, cây mì chính,
tên khoa học của nó là Sauropus androgynus (L) Merr, thuộc họ thầu dầu.
Rau ngót phân bố chủ yếu ở các nước Đơng Nam Á như: Ấn Độ, Trung
Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Philippin và Indonexia. Ở nước ta, rau
ngót được trồng và mọc hoang ở khắp nơi. Rau ngót là cây nhỏ, cao cỡ 1,5 m
phân nhiều cành. Mỗi cành mang 10 – 12 lá. Lá hình trứng dài hoặc hình bầu
dục, mọc so le xếp thành hai dãy. Hoa đơn tính cùng gốc mọc ở nách lá. Quả
nang hình cầu dẹt mang đài hoa tồn tại màu đỏ. Hạt hình 3 góc có vân nhỏ.
Thành phần của rau ngót trong 100g ăn được bao gồm: nước 86,4 g;
protein 5,3 g; glucid 3,4 g; cellulose 2,5 g; tro 2,4g; Ca 169 mg; P 65 mg; Fe
2,7 mg và một số vitamin có giá trị cao: β - caroten 6650 mcg; B1 0,07 mg;
B2 0,39 mg; PP 2,2 mg; vitamin C 185 mg [2]. Đặc biệt, rau ngót có lượng
vitamin C, β - caroten khá cao. Nó chỉ đứng sau gấc về hàm lượng β – caroten
và đứng đầu về hàm lượng vitamin C so với các loại rau khác. Do đó, rau ngót
là nguồn cung cấp vitamin C và vitamin A rất quý cho cơ thể ngoài chất xơ.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

11


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

2.4. Vai trũ và nhu cầu chất xơ của trẻ em
2.4.1. Vai trò của chất xơ
Chất xơ (thành phần chính là cellulose và pectin) có cấu trúc gần giống
polysaccharid. Nó là thành phần cấu tạo của thành tế bào thực vật. Đó là bộ
khung của các tế bào thực vật và có sức chống đỡ các men tiêu hoá ở người.

CH2OH

CH2OH

CH2OH

OH
OH

OH

OH
O

O

OH

OH

OH

OH

n
Cellulose

:
Trước đây, người ta cho rằng chất xơ khơng có vai trị gì trong cơ thể.
Nhưng những quan sát nhiều thập kỷ qua đã dần dần chứng minh rằng chất xơ là
một thành phần hữu ích trong khẩu phần ăn. Cuối những năm 40 của thế kỷ XX,
Burkitt và Trowell so sánh chế độ ăn của người da trắng và da màu tại Châu Phi
đã nhận thấy chế độ ăn nhiều chất xơ liên quan đến các bệnh táo bón, viêm ruột
thừa, trĩ, ung thư trực tràng, sỏi mật, suy mạch vành [16]. Hiện nay, y học đã làm
rõ mối liên hệ đó.
Nghiên cứu cho thấy, ở ruột non các chất xơ được hydrat hoá tạo gel rồi
xuống đại tràng nhờ hoạt động của vi khuẩn mà chúng được lên men. Do có q
trình lên men mà nó làm tăng tốc nhu động ruột, rút ngắn thời gian thức ăn dừng
lại ở ruột. Vì vậy, giúp tránh được táơ bón, đặc biệt là phòng ung thư đại tràng. Sự
lên men chất xơ của vi khuẩn tại đại tràng khiến tạo nhiều các acid béo dễ bay hơi

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

12


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

(acid axetic, propionic và nhất là butyric). Các acid này ảnh hưởng đến pH tiêu
hóa và sự hấp thu các chất vơ cơ. Đồng thời, muối butyrat tạo ra có tác dụng ức
chế mạnh sự phân chia của tế bào ung thư. Đó là chưa kể sự lên men tích cực có
thể tạo ra mơi trường khử mạnh có khả năng ức chế một số q trình oxi hố. Q
trình này được biết đóng vai trị quan trọng trong gia tăng đột biến các chất độc
hại của quá trình lên men thối rữa vi khuẩn như: amoni, indol. Scartolphenolamin
dễ gây ung thư cho tế bào đường tiêu hoá. Mặt khác, nếu hàm lượng chất xơ
khơng đủ, chất cặn bã của q trình tiêu hoá dừng lại lâu trong ruột, làm cho các
chất độc cặn bã đó tiếp xúc với thành ruột và làm cho các tế bào thành ruột phát
triển khơng bình thường dẫn đến ung thư ruột. Vì vậy, cần phải đủ chất xơ để kích
thích ruột tăng cường nhu động đẩy mạnh các chất độc ra khỏi cơ thể [1].
Ngoài ra chất xơ còn kết hợp với cholestrol và acid mật làm tiêu hao
cholestrol trong cơ thể khiến mỡ trong máu hạ xuống. Dó đó, nó có lợi trong
phịng ngừa các bệnh tim mạch và lưu thông huyết não [1]. Thực phẩm có nhiều
chất xơ cịn làm giảm độ đậm năng lượng trong khẩu phần ăn, do đó làm giảm
nguy cơ bị thừa năng lượng gây nên bệnh béo phì, thừa cân và các bệnh tim mạch
khác [22].
Chất xơ cịn có tác dụng trong điều hoà huyết áp ở cả người lớn và trẻ em
nhưng tác dụng độc lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giảm huyết áp
thường có nhiều chất xơ [22].
Do có những tác dụng lớn như vậy mà chất xơ còn được gọi là chất dinh
dưỡng thứ bẩy ngoài đạm, đường, mỡ, vitamin và các chất vi lượng [1].
2.4.2. Nhu cầu chất xơ ở trẻ em
Mặc dù ngày càng có nhiều bằng chứng chứng minh vai trò của chất xơ
thực phẩm đối với cơ thể con người, nhưng cho đến hiện nay vẫn chưa có tài liệu
nào xác định được nhu cầu về chất xơ một cách cụ thể cho từng đối tượng.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

13


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Tuy nhiờn, ngi ta khuyên nên tăng cường ăn chất xơ 10 – 12 g/2000
kcalo/ngày và có thể lên đến 25 g hoặc cao hơn nữa. Với trẻ em nhỏ, nhu cầu năng
lượng mỗi ngày là: 1300 – 1700 kcalo/người. Như vậy, nhu cầu về chất xơ thực
phẩm đối với trẻ em nhỏ là: 6,5 – 7,5 g/người/ngày.
Tuy nhiên, ăn quá nhu cầu về xơ cũng khơng có lợi. Nhiều xơ, lignin sẽ lơi
cuốn một số các ion kim loại ra ngồi, ví dụ: Ca, Fe, Cu, Zn. Các xơ ở thức ăn già
cũng có thể làm xước thành ruột trong q trình di chuyển thậm chí gây cảm giác
đau bụng [6]. Mặt khác, thức ăn đi qua đường tiêu hoá quá nhanh làm giảm cơ hội
hấp thu các yếu tố vi lượng [22].
2.5. Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em
2.5.1. Vai trị của vitamin C
Vitamin C có tên khoa học là axid ascorbic. Vitamin C là một thuật
ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của
acid ascorbic, là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon [1]. Trong
tự nhiên, vitamin C tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết là ascorbigen. Nó chỉ tồn tại ở dạng L
trong các sản phẩm tự nhiên [24].
O

O
C

C

C

C OH

O
O

O
O
C OH
H

C

HO

C

C
H
HO

O

C
C
CH2OH

CH2OH
Acid L - ascorbic

O

Acid L - dehydroascorbic

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

14


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Chc nng c trưng riêng của vitamin C là vai trò trong quá trình hình
thành collagen (chiếm khoảng 1/4 trọng lượng của cơ thể). Collagen là một
protein trong cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô
sẹo. Vitamin C cần thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên
kết (chịu trách nhiệm tổng hợp collagen) và nguyên xương. Collagen được
hình thành từ tiển protein có tên là tropocollagen do q trình hydroxyl hố
của axit amin prolinvà lysin trong tropocollagen. Các enzim xúc tác các phản
ứng hydroxyl (prolyl và lysin hydrolose) cần thiết cho sự tham gia trực tiếp
của sắt ferrous (Fe2+) và O2, mà vitamin C đóng vai trị như chất khử để giữ
sắt ở dạng ferrous khỏi bị oxihoá thành ferric (Fe3+) [22].
Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết,
gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt.
Những dấu hiệu sớm nhất là xuất huyết điểm nhỏ do các sợi xơ yếu và thành
mạch máu kém bền vững. Khung xương cấu thành 1/5 trọng lượng của cơ thể

mà chủ yếu là collagen. Nếu khung xương bị khiếm khuyết do sự suy yếu của
hệ thống collagen nó sẽ khó có thể tích luỹ Ca và P cần thiết cho q trình
khống hố một cách đầy đủ. Đây là nguyên nhân làm cho xương bị yếu và
đôi khi bị vẹo. Một số xương đôi khi cịn sai lệch ra khỏi khớp sụn chống đỡ
có thành phần chủ yếu là collagen bị yếu. Lớp men răng khơng bình thường
khi bị thiếu Ca, cấu trúc răng bị yếu, dễ bị tổn thương cơ học và sâu răng. Sự
tham gia của vitamin C trong hình thành collagen khi tạo mô sẹo đã được ứng
dụng bằng tăng lượng vitamin C trong khẩu phần ăn lên 50 lần so với nhu cầu
trước và sau khi phẫu thuật [22].
Vitamin C cần thiết cho hoạt động của một số enzim xúc tác phản ứng
hydroxyl hoá, bao gồm khử hydroxyl thuộc Fe2+ liên quan đến sinh tổng hợp
Carnitin. Carnitin là một hợp chất hữu cơ nhỏ chứa nitơ liên quan đến vận
chuyển acid béo vào mitochrom. Tại đây, các acid béo bị oxi hố để giải

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

15


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

phúng nng lng cho các tế bào sử dụng. Sự giảm năng lượng do quá trình
tổng hợp carnitin bị hạn chế là nguyên nhân chủ yếu gây mệt mỏi ở những
người bị thiếu vitamin C .
Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hoá khử độc trong cơ thể.
Những hệ thống này thúc đẩy hàng loạt biến đổi của thuốc và các phần tử độc
khác, đồng thời chuyển hố chúng thành dạng có thể bài tiết ra nước tiểu. Các
biến đổi này bao gồm hydroxyl hoá, khử metyl.

Vitamin C là một trong số các chất chống oxi hố của cơ thể. Nó giống
như một cái bẫy bao vây các gốc oxi hoá tự do. Các gốc tự do này là nguyên
nhân gây ra sự lão hoá cơ thể. Đồng thời, vitamin C phục hồi dạng khử của
vitamin E chuyển sang dạng hoạt động chống oxi hoá.
Vitamin C hoạt động như một chất khử. Nó có thể giữ ion sắt ferrous
(Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn. Vitamin
C cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong
gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần.
Ngồi ra, vitamin C cịn có nhiều tác dụng khác nữa như với liều cao
nó sẽ ngăn ngừa được cảm cúm trong mùa lạnh vì nâng cao sức đề kháng của
cơ thể. Vitamin C ngăn ngừa chất Nitrosamin gây ung thư ở cổ họng, thực
quản và dạ dày. Nó cịn chữa được bệnh tim và ung thư, do nó có khả năng
kích thích và giúp cho người sử dụng tối đa những cơ chế đề kháng tự nhiên
trong cơ thể của mình chống lại những chất gây nên các bệnh về tim và ung
thư [13]…
2.5.2. Nhu cầu vitamin C của trẻ em
Theo bảng khuyến nghị cho người Việt Nam [22], đối với trẻ nhỏ nhu
cầu vitamin C hàng ngày là 30 – 35 mg/trẻ. Nhu cầu này đặc biệt cao đối với
thiếu niên (80 mg), cịn với người trưởng thành thì thấp hơn giai đoạn thiếu
niên đôi chút (70 – 75 mg) [2].

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

16


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Vitamin C c hấp thụ tốt vào cơ thể (khoảng 100%) nếu không sử
dụng vượt quá 200 mg/ngày. Dự trữ vitamin C trong cơ thể khơng lớn. Đối
với q trình trao đổi chất trong cơ thể, vitamin C không sử dụng sẽ được thải
ra theo nước tiểu, một phần không lớn chuyển thành CO2 ra ngoài [6].
Thừa vitamin C cho đến nay chưa ghi nhận xuất hiện hiện tượng gì. Cơ
thể con người có khả năng tự điều hồ tiêu hố thức ăn. Đường ruột không
hấp thụ số quá nhu cầu, hay đã hấp thụ quá liều sẽ được thải ra ngoài theo
nước tiểu.
Tuy nhiên, khi sử dụng vitamin C tổng hợp ngoài thức ăn với liều
lượng 300 mg/ngày đối với một số trường hợp có thể gây ra đau bụng, đi
ngồi hay tạo sỏi thận [6].
2.6. Vai trò của carotenoid, vitamin A và nhu cầu vitamin A của trẻ em
2.6.1. Vai trò của carotenoid và vitamin A
Vitamin A không phải là một chất mà có đến mấy chục hợp chất hữu
cơ có hoạt tính vitamin A ở mức độ khác nhau. Trong đó những hợp chất
đáng kể là: retinol, retinal, acid retinic, 3 dehydroretinol…và các hợp chất tiền
vitaminA (provỉamin A) như β- caroten, α - caroten, γ – caroten. Để có hoạt
tính vitamin A thì tiền vitamin A phải qua giai đoạn tách ở giữa cấu trúc (vị
trí 15). Trên số 500 hợp chất carotenoid xuất hiện trong tự nhiên, chỉ có 50
hợp chất có hoạt tính provitamin A. Các tài liệu thường hay nói đến chất
retinol (C20H30O) coi như đại diện của vitamin A và β – caroten là đại diện
của tiền vitamin A vì hai hợp chất này có hoạt tính vitamin A cao và xuất hiện
phổ biến trong thực phẩm [6].
H33C
HC

CH33
CH
CH
CH

CH3

CH3

CH3
CH
CH

C C

CH
CH

CH
CH

CH
CH

C C
C

CH

CH2OH

Vitamin A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

17


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Vitamin A xut hiện trong thực phẩm, cả động vật và thực vật, hợp
chất chính là retinol. Trong thực phẩm thực vật có cả retinol nhưng phổ biến
là tiền vitamin A dạng β – caroten.
Vitamin A có vai trị quan trọng trong q trình nhìn thấy. Thiếu
vitamin A dẫn đến hậu quả xuất hiện tương đối sớm làm khơ các màng ở
mắt, nhìn kém. Thiếu vitamin A kéo dài sẽ làm mất độ trong của con
ngươi, xuất hiện vành mắt dầy màu trắng hay vàng nhạt. Đơi khi cảm giác
như có sạn trong mắt, khó nhìn lên. Thiếu vitamin A trẩm trọng có thể dẫn
đến mù lồ [6].
Thí nghiệm trên chuột cống non nuôi bằng chế độ thiếu vitamin A sau
4 – 5 tuần, chuột không lên cân trong khi thân vẫn dài ra rồi xuất hiện bệnh
quáng gà, khô mắt, sút cân và chết sau 100 ngày. Ở chuột trưởng thành, bệnh
tới chậm hơn và gây vô sinh. Màng nhày đường tiêu hoá bị sừng hoá, gây rối
loạn tiêu hoá và chảy máu. Màng nhày bộ phận sinh dục của con đực bị thối
hố theo tinh hồn. Con cái bị sừng hố cổ tử cung, rối loạn trứng, không đậu
trứng và bị vô sinh. Màng nhày đường hô hấp, thận, bàng quang cũng bị biến
dạng [20].
Khi thiếu vitamin A, da và các màng nhày, niêm mạc bị khơ và bị sừng
hố, vi khuẩn gây bệnh dễ dàng xâm nhập vào cơ thể dẫn đến phát sinh bệnh
viêm biểu bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiễm loạn đường hô hấp. Vitamin
A ngăn ngừa được các bệnh nhiễm trùng này cho nên nó thuộc vào nhóm
vitamin kháng nhiễm trùng [20].
Ngồi ra, vitamin A và β - caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển

và hoạt động của cơ thể con ngưởi, đặc biệt là trẻ em. Nó cần thiết cho sự sinh
sản và phát triển của tế bào. Chúng tham gia trong sự tạo thành các chức mô,
khung xương, làm tăng chức năng hoạt động cảu màng bảo vệ của niêm mạc
và của da. Vitamin A còn tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

18


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

2.6.2. Nhu cu vitamin A của trẻ em
Trong cơ thể, β – caroten chuyển thành retinol theo tỉ lệ 2 : 1, có nghĩa
là cứ 2 mcg β – caroten cho 1 mcg retinol, 1 β – caroten có hoạt tính sinh học
bằng 1/6 retinol. Cho nên khi tính hàm lượng β – caroten trong khẩu phần ăn
phải sử dụng hệ số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự.
Bảng 2.6.1. Nhu cầu vitaminA ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ
(1988) và của Việt Nam
Đối tượng

FAO/WHO

Mỹ

Việt Nam

350

350

325

0 – 1 tuổi
3 < 6 tháng
6 – 12 tháng
1 – 6 tuổi

350
400

400

400

Người bình thường

400

500

Nam > 18 tuổi

600

700

600

Nữ > 18 tuổi

500

600

500

Phụ nữ có thai

600

700

Phụ nữ cho con bú

850

950

Nhìn chung, nhu cầu khuyến nghị về vitamin A cho ngưởi Việt Nam
không khác so với khuyến nghị của WHO. Theo WHO, nhu cầu vitamin A
cho trẻ nhỏ gần bằng 2/3 nhu cầu của ngưởi lón bình thường. Đối tượng có
nhu cầu vitamin A cao nhất là phụ nữ cho con bú, bằng khoảng 3/2 nhu cầu
của người lớn bình thường. Từ thức ăn, lượng vitamin A hấp thụ để sử dụng
độ 80%, còn lại 20% ở đường ruột trong vòng 2 – 3 ngày sẽ được thải ra
ngoài theo phân. Caroten trong đường ruột chỉ hấp thu 30%, trong đó 1/2
được chuyển sang retinol hoặc acid retinic. Số 1/2 cịn lại khơng chuyển sang

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

19


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

vitamin A cng được vào máu và cùng máu vào sữa. Nhưng trong sữa mẹ
caroten có hoạt tính rất thấp [6].
2.7. Nhu cầu rau xanh của trẻ em
Cơ thể trẻ em trong quá trình sinh trưởng và phát triển địi hỏi cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Tất cả các chất các thành phần xây
đắp nên cơ thể con người, giúp con người sống và hoạt động được đều
cung cấp từ thức ăn. Cơ thể người khơng thể tổng hợp bất kì một chất dinh
dưỡng cơ bản nào. Như thế có nghĩa là muốn cơ thể khoẻ mạnh, thông
minh phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể [9].
Dinh dưỡng trẻ từ 1 tuổi đến vị thành niên có những thay đổi đặc biệt
về nhu cầu, bởi trẻ lớn lên về chiều cao và phát triển về trí tuệ. Nhiều
nghiên cứu về ảnh hưởng của dinh dưỡng tới sự phát triển kích thước cơ
thể và trí tuệ trong những năm đầu của trẻ, dinh dưỡng khơng thích hợp
(thiếu và thừa) đều ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Một trong những
vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát
triển của trẻ em cả về thể chất và tinh thần [22].
Trẻ em ở độ tuổi từ 1 – 3 đã có những phát triển về hệ thống tiêu
hoá. Ngay từ 1 tuổi trẻ đã có một số răng và khả năng tiêu hoá hấp thu các
chất dinh dưỡng đã khá hơn. Khi độ tuổi tăng lên thì chiều cao và cân nặng
cũng tăng, đồng thời hoạt động thể lực cũng tăng lên nhiều, do đó nhu cầu
về dinh dưỡng và năng lượng cũng tăng theo nhu cầu của trẻ.

Tuy nhiên theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu
rau xanh của trẻ em rất cao (thậm chí cao hơn người trưởng thành) và ít có
sự chênh lệch giữa các nhóm tuổi khác nhau. Theo dõi bảng 2.6.2 về nhu
cầu của trẻ từ 6 – 12 tuổi ta sẽ thấy được điều đó. Trong khi đó, nhu cẩu
rau khuyến nghi của người trưởng thành là 250 – 300 g/người/ngày.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

20


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Bng 2.6.2. Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi
Đối tượng

Năng lượng (kcalo)

Đạm (g)

Rau xanh (g)

6 tuổi

1600

36

230 – 250

7 – 9 tuổi

1800

40

230 – 250

10 – 12 tuổi

2100 - 2200

50

300 – 500

Trẻ em cần một lượng rau xanh lớn vì ở trẻ thường hay gặp triệu chứng
táo bón. Biểu hiện của táo bón dễ nhận thấy thơng qua việc giảm số lần đại
tiện thơng thường, khó và đau khi đại tiện do phân rắn hoặc quá to. Trẻ được
coi là táo bón nếu < 2 lần đại tiện/ngày (trẻ sơ sinh), < 3 lần/tuần (với trẻ đang
bú), < 2 lần/tuần (với trẻ lớn) [15].
Nguyên nhân dẫn đến táo bón có nhiều, trong đó thiếu rau xanh là một
nguyên nhân cơ bản. Táo bón nếu khơng điểu trị kịp thời sẽ dẫn đến hậu quả
như biếng ăn, chậm lớn, còi cọc, suy dinh dưỡng, chướng bụng, đầy hơi, ăn
khó tiêu, nơn trớ. Những chất độc trong phân cần được thải ra ngoài hàng
ngày bị tích lại trong ruột có thể bị hấp thu trở lại máu gây hại cho sức khoẻ
của trẻ như bị sa trực tràng do rặn và ngồi lâu, chảy máu trực tràng do phân
quá rắn [15].

Ngoài ra, trẻ ở độ tuổi phát triển cần cung cấp đầy đủ vitamin và
khống chất giúp cho q trình tạo xương, máu… và nhiều chức phận khác
trong cơ thể trẻ. Do đó cần bổ sung đầy đủ rau để đáp ứng như cầu rau hàng
ngày của trẻ. Tuy nhiên không nên chỉ cho trẻ ăn vài ba loại rau mà nên thay
đổi nhiều loại, một mặt vừa cung cấp chất dinh dưỡng, mặt khác sẽ làm cho
trẻ không cảm thấy chán một loại rau nào đó, từ đó kích thích khả năng ăn
uống của trẻ.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

21


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

PHN TH BA
VT LIỆU - N ỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính bao gồm: gạo, vừng, đậu tương, đậu xanh, rau ngót.
Ngồi ra, cịn các ngun liệu bổ sung khác là: khoáng, CaCO3, đường, hương
sữa, sữa.
Gạo, vừng, đậu tương và đậu xanh được thu mua ở các đại lý bán buôn
và bán lẻ thuộc tỉnh Hưng Yên. Sau khi thu mua, các nguyên liệu này được
bảo quản trong các bao tải và vận chuyển về khu vực chứa của xưởng. Để bảo
quản được tốt, sau khi về xưởng, nguyên liệu được xếp trên các giá bằng gỗ
cách mặt đất 15 cm.
Rau ngót được thu mua từ các chợ khu vực Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội.
Các nguyên liệu bổ sung khác được mua ở dạng thành phẩm, dùng để

phối trộn ở hỗn hợp cuối cùng tại Hà Nội.
3.2. Thiết bị và hoá chất
3.2.1. Thiết bị
Các máy đang sử dụng tại xưởng là các máy do Việt Nam sản xuất.
Sau đây ta sẽ tìm hiểu một số máy cơ bản.
3.2.1.1. Máy ép đùn EX80A (Hình 3.1)
Máy hoạt động dựa vào lực ép bên trong xi lanh và sự sinh nhiệt do ma
sát giữa trục ép và xi lanh ép để tạo ra hình và làm chín sản phẩm.
Máy gồm có động cơ chính điều chỉnh tấc độ trục ép; động cơ cắt điều
chỉnh việc cắt nhỏ phôi ép sau khi phôi ra khỏi trục ép; động cơ tiếp liệu điều
chỉnh tấc độ nạp liệu bằng lực cơ học. Phễu nạp liệu có sức chứa 10 kg. Năng
suất máy ép (để đạt được phôi ép tốt) khoảng 120 – 130 kg/h.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

22


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

3.2.1.2. Mỏy sy DR50 (Hình 3.2)
Máy làm việc dựa vào nhiệt sinh ra từ bộ phận sinh nhiệt gắn trực tiếp
với nguồn điện để sấy khơ ngun liệu.
Máy sấy có dạng tủ đứng. Bên trong có 10 khay sấy rời (khơng gắn cố
định với thành trong của tủ) chia tủ thành các khoang. Kích thước khay sấy
800 x 500 x 50 mm, lưới inox lỗ 3 x 3 mm. Toàn bộ tủ được làm bằng thép
khơng rỉ. Ngồi ra có một quạt tuần hồn cơng suất 300 W/h, một quạt thải
ẩm cơng suất 500 W/h, đồng hồ mặc định nhiệt tự động có khoảng nhiệt độ:

40 – 1000C, công suất nhiệt lắp đặt 4 KW/h, năng suất máy: 20 – 30 kg/mẻ.
3.2.1.3. Máy rang R600
Máy rang dùng nhiệt từ các bếp đốt bằng gas (ở ngồi thùng quay) để
làm chín ngun liệu bên trong thùng.
Thùng rang có kích thước: dài x đường kính = 1200 x 600 mm là một
thiết bị dạng thùng quay gắn trên một trục cố định. Bề mặt thùng làm bằng
thép khơng rỉ, đục lỗ nhỏ có tác dụng thoát ẩm. Cửa nạp liệu được gắn trên bề
mặt thùng. Bên trong thùng có cánh đảo gắn cố định vào trục quay có tác
dụng đảơ đều nguyên liệu trong thùng.
3.2.1.4. Máy bóc vỏ H100
Máy làm việc dựa vào sự va đập, chà sát giữa nhuyên liệu với hai đĩa
(một đĩa cố định và một đĩa di động) và sức hút của quạt để bóc và tách vỏ.
Đĩa có đường kính 200 mm. Để tăng sức va đập, chà sát bờ mặt các đĩa được
gắn các gờ nhám. Vỏ tách ra được quạt hút theo đường ống dạng cyclon ra
ngoài. Quạt hút có cơng suất 300 W/h. Năng suất máy 50kg/h.
3.2.1.5. Máy nghiền bột M250 (Hình 3.3)
Máy nghiền bột M250 là máy nghiền tơi dạng búa. Búa được gắn trên
các đĩa, dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền để nghiền
nhỏ nguyên liệu. Trong buồng nghiền đặt một sàng hình bán nguyệt có đường

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

23


Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

kớnh 250 mm. Bột nghiền lọt qua sàng, xuống đáy buồng nghiền và được quạt

hút ra túi chứa bột. Tốc độ quay của trục nghiền 3000 vòng/phút. Năng suất
máy phụ thuộc và bản chất của nguyên liệu đem nghiền.
3.2.1.6. Một số thiết bị khác
– Tủ sấy: Hoạt động tương tự máy sấy nhưng có kích thước nhỏ hơn. Bên
trong có các giá cố định chia tủ làm ba khoang; bên ngồi có các nút điều
chỉnh và mặc định nhiệt độ tủ sấy, đồng hồ hẹn thời gian. Nhiệt độ tối đa tủ
đạt được là 2500C.
– Thước đo độ chảy
– Thước đo đường kính phơi
– Bộ kjeldahl một bình
– Cân phân tích (độ chính xác 0,0001g )
– Cân kỹ thuật (độ chính xác 0,1g)
– Nhiệt kế
– Đông hồ bấm giây
– Bếp ga, nồi nấu, muỗng, thìa, bát
– Đĩa petri, bình định mức, bình tam giác, pipet,...
3.2.1. Hố chất
Để phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm chúng tơi có sử dụng các hố chất: H2SO4 đặc, H2SO4
0,1N; NaOH 0,01N; H3BO3 2,5%; HClO4; NaOH 33%; thuốc thử tashiro,
ether etylic; HNO3 đặc; HCl 6N; HCl 2N; CH3COOH...
3.3. Nội dung nghiên cứu
– Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và bột thành phẩm:
+ Xác định hàm lượng chất xơ, caroteoid, vitamin C của rau ngót.
+ Xác định hàm lượng protein, lipid, glucid, chất khô của gạo, đậu
tương, đậu xanh, vừng và của bột.

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

24

Luận văn tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hoa BQCB47A

Xỏc nh tỉ lệ và độ ẩm rau ngót thích hợp.
– Đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính tốn giá thành sản phẩm.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí như sau:
Công thức

Tỷ lệ rau (%)

Độ ẩm rau (%)

CT1-1

1%

9,8%

CT1-2

1%

20,1%

CT1-3

1%

30,2%

CT2-1

2%

9,8%

CT2-2

2%

20,1%

CT2-3

2%

30,2%

CT3-1

3%

9,8%

CT3-2

3%

20,1%

CT3-3

3%

Tỷ lệ gạo (%)

30,2%

55,5

54,5

53.5

Các cơng thức thí nghiệm được bố trí như sau:
, khoáng, hương sữa, CaCO3 chiếm 34,9% bột thành phẩm.
Từ cơng thức CT1-1 đến CT1-3: Tỷ lệ rau ngót 1%; độ ẩm rau thay đổi
từ 9,8% đến 30,2%; tỷ lệ gạo 55,5%.
Từ công thức CT2-1 đến CT2-3: Tỷ lệ rau ngót 2%; độ ẩm rau thay đổi
từ 9,8% đến 30,2%; tỷ lệ gạo 54,5%.
Từ công thức CT3-1 đến CT3-3: Tỷ lệ rau ngót 3%; độ ẩm rau thay đổi
từ 9,8% đến 30,2%; tỷ lệ gạo 53,5%.
Phần ép đùn gồm: Gạo, rau, đậu xanh và vừng chiếm 65,1% bột thành phẩm
Phần phối trộn gồm: đậu tương, đường, sữa

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN

25