ĐỒ án kỹ THUẬT THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THUẬT PHẤM
ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT CÀ CHUA SẤY VỚI NĂNG SUẤT 175KG/MẺ
GVHD: TRẦN CHÍ HẢI
SVTH:
Trần Minh Hữu

2005180524

Nguyễn Thị Thúy Hoa 2005180336

Thành phố Hồ Chí Minh, 12/2020


LỜI MỞ ĐẦU
Kỹ thuật sấy là một ngành khoa học phát triển từ những năm 50-60, ở các Viện và các
trường Đại học trên thế giới chủ yếu giải quyết những vấn đề kỹ thuật sấy các vật liệu
cho nông nghiệp và công nghiệp. Trong những năm 70 trở lại đây, người ta đưa kỹ thuật
sấy nông sản thành những sản phẩm khô không những kéo dài thời gian bảo quản mà còn
làm phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm trên thị trường. Đối với nước ta là nước
nhiệt đới ẩm việc nghiên cứu công nghệ sấy để sấy các nguyên vật liệu có ý nghĩa đặc
biệt: kết hợp phơi sấy để tiết kiệm năng lượng, nghiên cứu công nghệ sấy và thiết bị sấy
phù hợp với từng nguyên vật liệu để đạt được chất lượng cao nhất, đặc biệt là sấy mứt cà
chua.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng
ngày càng tăng theo. Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là các loại thức ăn
có nguồn gốc từ thực vật. Rau quả có vai trị đặc biệt quan trong trong chế độ dinh

dưỡng của con người, tuy chiếm một lương nhỏ nhưng nó là thành phần không thể
thiếu. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rau
quả nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết.
Tuy nhiên khi nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nơng sản sẽ giảm đi, tình
hình tiêu thụ sẽ gặp khó khăn. Do vậy việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ
tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản cũng như tránh đi các sản phẩm dư
thừa từ việc loại và và phân loại đi các phần không sử dụng. Trong cà chua có chứa rất
nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả
những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B,
vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu
nguy cơ tử vong.
Ý nghĩa: Xuất phát từ ý tưởng tránh các loại nông sản bị dư thừa dẫn đến
hư hỏng cũng như đa dạng hóa. Cà chua là loại sản phẩm tươi sạch và rẻ được nhiều
nhà nội trợ thong dùng nên chúng em quyết định tiến tới 1 sản phẩm mang ý nghĩa thực
2


tế là mứt cà chua tươi. Sẽ tạo một sản phẩm có thể nâng cao được giá trị của cà chua.

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm Đồ Án, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến
và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến Th.S Trần Chí Hải, giảng viên bộ mơn Đồ Án Mơn Học Kỹ Thuật Thực Phẩm
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình, truyền đạt những kinh nghiệm q giá trong suốt
q trình thực nghiệm để chúng tơi hồn thành bài đồ án.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại Học Công
Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung, các thầy cơ trong khoa Cơng
Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như
các mơn chun ngành, giúp chúng tơi có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều
kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện bài luận này. Cuối cùng, em xin

chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, hỗ trợ,
động viên nhóm chúng tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành đề tài này.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc q thầy cơ thật nhiều
sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công.

3


ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng cà chua nhiều trên thế giới,
tuy nhiên cà chủ yếu được dùng để làm nguyên liệu cho q trình chế biến món. Với sản
lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải
quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng,
cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho
người trồng cà chua.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Cà chua Đà Lạt là một trong những giống cà chua
nổi tiếng nhất ở vùng núi Tây Nguyên, Lâm Đồng - Việt Nam và là một trong những loại
quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị đặc và có giá trị dinh dưỡng cao.
Những năm gần đây cà chua Đà Lạt đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân.
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái
cây ngày càng tăng. Ngồi mục đích thưởng thức, cà chua sấy còn cung cấp chất dinh
dưỡng và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên
và đáp ứng nhu cầu thị trường chúng tơi thực hiện đề tài “Tính tốn thiết kế hệ thống sấy
mứt cà chua năng suất 175 kg sản phẩm/mẻ. Giống cà chua mà chúng tôi chọn để thực
hiện đề tài là giống cà chua bi (cherry) tại huyện Lạc Xuân, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng.

4

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

• Nghiên cứu, tính tốn thiết kế, đưa ra quy trình sấy cà chua thành phẩm có chất
lượng cao góp phần cải thiện cà chua nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.

• Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ cà chua.
• Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ồn định
giá cả vào lúc chính vụ.

U CẦU
•
•
•
•

Tính tốn cân bằng vật chất và năng lượng cho quá trình.
Vẽ sơ đồ hệ thống (bản vẽ A1, A3) và mơ tả ngun lí hoạt động.
Tính tốn thiết bị chính và vẽ cấu tạo thiết bị (bản vẽ A1, A3).
Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ

acid, độ ẩm, nhiệt độ...
• Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
• Xác định lun lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
• Xác định hiệu suất máy sấy.

5


6

MỤC LỤC


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM

Nhắc đến cà chua thì chắc hẳn ai đó cũng biết và nghĩ đến một loại rau quả được làm
nguyên liệu cho quá trình chế biến ra các món ăn gia đình truyền thống và hiện đại, bất kì
nơi đâu trong các món ăn cũng bắt gặp hình ảnh cà chua trong thành phần món ăn. Ngồi
được dùng làm nguyên liệu chế biến, nước ép hay bột cà chua đã có mặt trên thị trường
thì ngày nay cà chua đã mang đến một sản phẩm vô cùng mới mẻ và thu hút thị hiếu
người tiêu dùng đó là sản phẩm cà chua sấy.

Hình 1: Mứt cà chua
sấy
I.1 Giới thiệu sản phẩm
Cà chua sấy có dạng lát mỏng đối với nguyên liệu từ quả múi to và dạng nguyên trái
đối với nguyên liệu từ cà chua bi nhỏ (cherry tomato), mang màu đỏ tươi, có đan xen
giữa vị chua từ cà và vị ngọt từ đường cát, và đặc biệt mang lại được hương vị đặc trưng
của sản phẩm cà chua sấy. Độ ẩm mà sản phẩm mang lại giao động từ 22-24%.
1.2 Nhu cầu chế biến cà chua sấy
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch của cà chua với tỷ lệ cao, nên việc chế biến là
nhu cầu cần thiết. Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để giảm
phần thiệt hại về kinh tế, nó cịn làm thêm phong phú mặt hàng trên thị trường tiêu thụ.

8

Chế biến cà chua, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính vì cà chua
khá phổ biến với các nước trên thế giới.
Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm cà chua chế biến là
người dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả
cà chua khá đa dạng và cũng đang quảng bá và chạy bán ở khắp nơi trên thị trường như
CoopMart, Siêu Thị lớn, Bách Hóa Xanh, các thương gia nhỏ lẻ... Ngoài ra, người tiêu
dùng thường sử dụng cà chua ở dạng tươi sống để phục vụ cho quá trình nấu ăn, bếp
nướng gia đình là chính, ít ai quan tâm sử dụng sản phấm chế biến từ cà chua, có lẽ do
các nguyên nhân sau đây:
•

Cà chua thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong các

•
•
•

khu vực có canh tác.
Thói quen ăn hay chế biến cà chua tươi còn đang rất phố biến.
Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ cà chua.
Người tiêu dùng còn cho rằng sản phẩm chế biến còn đắt, khó sử dụng và khơng
an tồn.

Theo chúng tơi điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì chưa có
sản phẩm chế biến trực tiếp từ cà chua.
Chúng ta cần tìm ra cách khai thác thị trường tiêu thụ quả cà chua theo xu hướng hàng
chế biến. Nhất là đối với các địa phương khơng có canh tác cây cà chua, việc có thể tiêu
dùng sản phẩm chế biến quanh năm có thể có nhiều triển vọng hơn thế nữa.

Chế biến quả cà chua tươi ra các sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn, tạo khả
năng bền vững trong canh tác cây cà chua, giảm thất thoát sau thu hoạch nhất là trong
điều kiện chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trong
các nhà vườn như hiện nay. Góp phần tạo cơng ăn việc làm cho công nhân và người dân
lao động.

9


I.2 Tiêu chuẩn sản phẩm
Độ ẩm: 24%.
- Trạng thái: mứt cà chua bi nguyên quả, không cháy khét, không lẫn tạo chất.
- Màu sắc: màu đỏ đặc trưng của cà chua bi, khơng bị sẫm màu hay caramel trong
-

q trình sản xuất.
Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của mứt cà chua, vị chua ngọt đặc trưng, khơng có

-

mùi lạ.
Chỉ tiêu vi sinh, các chất phụ gia, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo đúng quy

-

định 46/2007 Bộ Y Tế.
Đạt chứng nhận vệ sinh An toàn thực phẩm số 1200/2011/ATTP-CN.

II. GIỚI THIỆU CHUNHG VỀ CÀ CHUA
2.1. Nguồn gốc

Cà chua có tên khoa học là Solanum lycopersicum thuộc họ Cà (Solanaceae), là
một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến
đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc
biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe.
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua được
tiến hóa từ lồi cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở vùng cao ngun Peru. Một lồi có
tên Solanum lycopersicum được vận chuyển đến México, nơi nó được trồng và tiêu thụ
bởi dân cư Trung Mỹ. Loại cà chua được thuần hóa đầu tiên có thể là trái cây màu vàng,
tương tự như cà chua anh đào, được trồng bởi người Aztec miền Trung Méxic.
Mặc dù thuần hóa tại Mexico, cà chua được biết và công nhận tại một số vùng của
thế giới cũ trước khi chúng được biết đến châu Mỹ. Sự giao lưu thương mại và mở rộng
thuộc địa góp phần truyền bá cà chua đi khắp nơi.
Ở tại Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào Việt
Nam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng. Hiện nay, diện tích duy trì trong khoảng 23-

10


25 nghìn ha/năm và trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sơng Hồng, trung du
miền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng…
2.2 Đặc điểm cà chua
Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30 hoa, nở từ dưới lên, hoa
tự thụ phấn. Quả cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, khi chín quả có màu vàng
hoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hình
sinh trưởng là có hạn và vơ hạn. Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối.
Hạt nằm trong buồng chứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt. Trung bình có
50 - 350 hạt trong trái. Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g.
Trái thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ trịn, bầu dục đến dài. Vỏ trái
có thể nhẵn hay có khía. Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết.
Thường màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái.

Hình 2: cấu tạo cà chua
Q trình chín của trái chia làm 4 thời kỳ:
+ Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hồn tồn, nếu đem dấm trái khơng
chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống.
+ Thời kỳ chín xanh: Trái đã phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xung
quanh hạt được hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng nhưng nếu đem dấm trái thể
hiện màu sắc vốn có.

11


+ Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái vẫn
còn xanh, nếu sản phẩm cần chuyên chở đi xa nên thu hoạch lúc nay để trái chín từ từ khi
chuyên chở.
+ Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hồn
tồn, có thể thu hoạch để ăn tươi. Hạt trong trái lúc nay phát tri ển đầy đủ có thể làm
giống.

Hình
3: Q
trình chính

của

cà chua
2.3 Giá trị dinh dưỡng
Theo bảng phân tích thành phần hố học của Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) trong 100g cà
chua có:
Bảng 1: Thành phần hóa học

Giá trị dinh dưỡng

Số lượng

Calo

18

Nước

95%

Protein

0.9 g

Carbonhydrate

3.9 g

Đường

2.6 g

Chất xơ

1.2 g

Chất béo

0.2 g

Omega-6

0.08 g

Bảng 2: Thành phần Vitamin
12


Vitamin
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5

Số lượng
42 µg
13.7 mg
0.54 mg
7.9 µg
0.04 mg
0.02 mg
0.59 mg
0.09 mg

Bảng 3: Thành phần khoáng chất
Khoáng chất
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mg

Số lượng
10 mg
0.27 mg
11 mg
24 mg
273 mg
5g
0.17 mg
0.06 mg
0.11 mg

Ngoài các yếu tố giá trị dinh dưỡng, vitamin hay hàm lượng khống ra thì cà chua cịn
chức các hợp chất thực vật khác không kém quan trọng như:
- Lycopene: sắc tố đỏ và là chất chống oxy hóa, đồng thời, các lợi ích về mặt sức khỏe
của Lycopene đã và đang được nghiên cứu rất rộng rãi.
- Beta – Carotene: một chất chống oxy hóa có màu vàng, được chuyển đổi thành
vitamin A trong cơ thể.
- Naringenin: một loại flavanoid được tìm thấy trong vỏ cà chua, đã được chứng minh

có khả năng chống sưng viêm và bảo vệ chống lại nhiều bệnh khác ở chuột.
- Axit chlorogenic: một hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có thể làm giảm huyết áp ở
bệnh nhân cao huyết áp.
13


Bên cạnh đó, chlorophyll và carotenoid là hai sắc tố sinh học chịu trách nhiệm cho
màu sắc của cà chua. Khi q trình chín bắt đầu, các chất diệp lục chlorophyll (màu xanh
lá cây) bị suy giảm và chất carotenoid (có màu đỏ) bắt đầu được tổng hợp.
Trong các tất cả hợp chất có trong cà chua thì hợp chất đáng chý ý nhất đó là hợp chất
Lycopene, là loại carotenoid có hàm lượng nhiều nhất được tìm thấy trong cà chua chín
và chiếm hàm lượng cao nhất trong vỏ cà chua. Nên cà chua càng đỏ thì lượng Lycopene
càng nhiều.
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới.
Cây cà chua là cây rau ăn quả được trồng và tiêu thụ hầu hết các nước trên thế
giới. Sản lượng cà chua được sản xuất liên tục trong những năm gần đây. Theo số liệu
của Tổ chức Nơng lương Liên Hiệp Quốc (FAO) năm 2013. Diện tích cà chua sản xuất
năm 2011 đạt 4,743 triệu ha. Tốc độ gia tăng về diện tích sản xuất chậm, trong 7 năm
ln duy trì trong khoảng 4,5 triệu ha (2005-2012). Sản lượng cà chua tăng 22% từ
127,929 triệu tấn (2005) lên 159,02 triệu tấn (2011). Mức gia tăng về sản lượng là do sự
gia tăng mạnh về năng suất: từ 22,99 tấn/ha (2005) lên 33,84 tấn/ha (2011). Với sản
lượng trên bình quân tiêu thụ đầu người khoảng 24 kg quả/người/năm. Điều đó khẳng
định cây cà chua là cây trồng quan trọng trong nền nông nghiệp và nhiều nước trên thế
giới (FAO, 2013).
Trong đó, châu Á có diện tích và sản lượng cà chua lớn nhất chiếm trên 44%, châu
Âu chiếm 22%, khu vực châu Mỹ chiếm 15%, châu Phi 12% và các nơi khác chiếm 7%
(FAO, 2013).
Theo số liệu thống kê FAO (2013), 10 nước có sản lượng sản xuất cà chua lớn
nhất là Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Ai Cập, Ý, Iran, Tây Ban Nha, Brazil, Mexico… chiếm
trên 75%, tất cả các nước còn lại, sản lượng khoảng 38,027 nghìn tấn, đạt 25% tổng sản

lượng cà chua thế giới.

14


Bảng 4: Năng suất và sản lượng cà chua của 10 nước lớn nhất thế giới năm 2010

Trung quốc là nước đứng đầu về diện tích sản xuất cũng như sản lượng cà chua tạo
ra trong năm. Mức độ tăng sản lượng cà chua đạt 86,3% trong vòng 10 năm từ 22 triệu
tấn (2000) lên tới 41 triệu tấn (2010). Tiếp đó là Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập và Ý là những
nước có sản lượng gần nhau, ổn định với mức tăng trưởng khá (FAO, 2013).
Nhưng tình hình tiêu thụ cà chua trên thế giới ở các nước rất khác nhau. Tùy thuộc
vào nhu cầu tiêu dùng, tập quán, văn hóa ẩm thực mà sản lượng cà chua tiêu thụ hàng
năm của các nước là khác nhau. Tài liệu tổng kết của Viên Nghiên cứu Rau quả cho biết:
người Hy Lạp tiêu thụ 187,1 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ 107 kg/người/năm, Italia khoảng
95 kg/người/năm.

15


Bảng 5: Tình hình xuất, nhập khẩu của 10 nước lớn nhất thế giới trong năm 2010

Cùng với Trung Quốc, các nước: Tây Ban Nha, Hà Lan, Ma Rốc, Bỉ, Pháp, Ý…
xuất khẩu cà chua với sản lượng lớn, gia tăng hàng năm. Năm 2011, Hà Lan xuất khẩu
965 nghìn tấn cà chua tươi, tăng hơn 4% so với năm 2009, với giá trị 1,1 tỷ Euro. Tây
Ban Nha xuất khẩu đạt 0,830 triệu tấn, Thổ Nhĩ Kỳ xuất khẩu đạt 0,57 triệu tấn (FAO,
2013).
Tổng giá trị xuất khẩu cà chua của Mexico đạt tới 1,14 tỷ USD, cao hơn Hà Lan vì
hầu hết sản lượng cà chua của Mexico xuất khẩu sang thị trường Mỹ với giá cao.

2.5 Hiện trạng cà chua ở Việt Nam
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2014), cây cà chua là cây ăn quả được trồng
với diện tích lớn, diện tích sản xuát cà chua cả nước năm 2013 đạt 25,48 nghìn ha, tăng
20,3% so với năm 2010 (21,17 nghìn ha), năng suất đạt 287 tạ/ha, sản lượng đạt 731,48
nghìn tấn. Với sản lượng trên tương đương binh quân đầu người khoảng 8,1 kg quả/năm.
16


Trong thời gian qua, nhờ việc chuyển giao các tiến bộ kĩ thuật: giống mới và công nghệ
canh tác tiên tiến góp phần gia tăng về năng suất, sản lượng và chất lượng cà chua của
Việt Nam.
Do tính chất đặc trưng như cơ cấu mùa vụ và điều kiện sinh thái mà cây cà chua
phần lớn được sản xuất tại các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng và khu vực Lâm
Đồng. Diện tích và sản lượng cà chua sản xuất ở hai khu vực này chiếm trên 62% sản
lượng cà chua cả nước.
Bảng 6: Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua của 10 tỉnh thành đứng đầu cả nước
trong 2 năm (2012-2013).

Đến nay, ở vùng cao nguyên Lâm Đồng, diện tích sản xuất cà chua của tỉnh lên
đến 5 nghìn ha. Cà chua là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt tại các vùng

17


chuyên canh như: huyện Đơn Dương, Đức Trọng đã được trồng trên 800 ha từ năm 20062008.
Mức độ áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật trên cây cà chua tại các địa phương
thuộc ĐBSH có sự chuyển biến rất nhanh, người dân rất tích cực tìm hiểu và áp dụng các
tiến bộ khoa học kỹ thuật mới, công nghệ mới trong canh tác như kỹ thuật trồng cà chua
trái vụ, mạnh dạn áp dụng giống mới, giải pháp bảo vệ thực vật mới, ứng dụng gốc ghép
kháng bệnh…có nhiều vùng trồng cà chua chuyên nghiệp, có thị trường tiêu thụ tốt,

người dân có kinh nghiệm, trình độ thâm canh cao. Tuy nhiên, mức độ áp dụng kỹ thuật
tiên tiến và giống mới phù hợp chưa được đồng đều tại các địa phương.
Sản xuất cà chua tại ĐBSH cho lợi nhuận từ 71,6 – 151,6 triệu đồng trên 1 ha.
Trong đó, trồng cà chua vụ Hè Thu mang lại hiệu quả cao nhất vì thời điểm này cà chua
thường có giá cao hơn.
2.6 Đặc điểm một số giống cà chua nước ta
Trên thế giới nói chúng và Việt Nam nói riêng thì có rất nhiều giống cà chua tự
nhiên và cà chua lai tạo ra năng suất cao, chất lượng quả tốt và cịn dễ trồng mang đến
nhiều lợi ích cho con người. Chính vì những giá trị mà nó đem lại nên hiện nay các kĩ sư
công nghệ sinh học đã lai ra nhiều loại giống cà chua khác nhau rất đa dạng và phong
phú, được nhân rộng phổ biến khắp nơi. Riêng Việt Nam, nhờ vào vị trí địa lí thuận lời và
nguồn khí hậu thích hợp cho nhiều loại giống cà chua nên được trồng phổ biến các loại
giống như:

a) Cà chua Tomato Beefsteak - Cà chua cỡ

đại
18


Đây là giống cà chua có quả rất lớn có trọng lượng trung bình một quả lên tới trên
400g, quả màu hồng đỏ, mọng nước, thịt dày, có nhiều ngăn nhỏ chứa hạt.

Hình 4: Cà chua Beefsteak
b) Cà chua bi - Cherry tomato

Là loại cà chua cỡ nhỏ, loại quả trịn hoặc dài có nhiều loại như cà chua bi đỏ, cà chua
bi đen, cà chua bi lùn.... đây là giống cà chua được
ưa chuộng phổ biến hiện nay vì giá trị dinh dưỡng
cao chứa nhiều hàm lượng vitamin, chất xơ, vị

ngọt ngon hơn cà chua bình thường.
Hình 5: Cà chua bi

c) Cà chua mận - Cà chua Roma

Giống cà chua này có hình dạng giống
quả trứng

hơi thn dài, trong tất cả các giống cà

chua thì cà

chua mận có vị ngọt nhất, quả cà có

thịt

dày,

khơ và chứa ít hạt. Loại giống cà chua

này khơng

được trồng phổ biến vì việc chọn

giống

trồng cây cà chua mận khá kỹ lưỡng.

và

Hình 6: Cà chua Roma

d) Cà chua lê - Yellow Pear Tomato
Tên gọi giống như hình dạng của nó, giống
cây này cho ra quả cà chua trơng như trái lê rất
tuyệt diệu.
Hình 7: Cà chua lê
e) Cà chua

đen
19

Hình 8: Cà chua đen


Là loại giống cà chua cho ra quả màu tím sẫm bên trong ruột đặt có màu tím sẫm,
quả cho vị ngọt và chứa nhiều chất dinh dưỡng tương đương với các loại quả như việt
quất, mâm xôi...

f) Cà chua trái tim - Bull's Heart tomato
Đây là giống cà chua cỡ lớn, cây rất to, cao
khoảng 1,5m. Quả cà chua hình trái tim có màu đỏ
rất đẹp và lớn, mỗi quả có thể nặng tới 400g.

Hình 9: Cà chua trái tim

g) Cây cà chua leo giàn - Italian Tree Tomat
Là giống cà chua dạng cây leo dàn, kích
thước chiều cao của cây tới 6 - 8 mét, có nhiều cây
phát triển lên tới 10 mét. Mỗi cây cho ra quả với

sản lượng khổng lồ, trung bình mỗi cây thu hoạch
được khoảng 70 - 100 kg quả.
Hình 10: Cà chua leo giàn
20


h) Cà chua Nhật sakata
Cà chua sakata là giống cà chua của Nhật,
hiện đang được trồng rất phổ biến bởi đặc tính
thích nghi tốt với điều kiện khí hậu ở nước ta.
Loại cà chua này khá dễ trồng, dễ cho ra
quả với năng suất cao. Có thể trồng trong điều
kiện ở ngoài trời hoặc trong nhà ở các chậu cây,
thùng xốp, xơ nhựa, chỉ cần chăm sóc đủ ánh
Hình 11: Cà chua Nhật

sáng, nước và độ ẩm thích hợp.

i)

Cà chua Voyage
Đây là giống cà chua mà quả của nó có

hình dạng rất lạ mắt, quả cà chua Voyage có hình
dạng xấu xí và dị thường, tuy nhiên giá trị dưỡng
chất mà loại cà chua này mang lại rất cao, quả
chứa nhiều chất vitamin, ngồi ra cịn chứa chất.
Hình 12: Cà chua Voyage
2.7 Thất thu sau thu hoạch cà chua quả
a) Những tổn thương cơ học

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Cà chua bị
dập nát, khơng những gây méo mó xấu xí bề ngồi mà cịn làm tăng sự mất nước, tạo
điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích q trình hơ hấp và tổng hợp ethylene. Những
quả này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường
kéo dài tuổi thọ và chất lượng cà chua, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo
quản.
b) Hô hấp
21


Hơ hấp là q trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Sự hô hấp làm giảm
khối lượng một cách tự nhiên vì khi hơ hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng
lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đơi khi cả rượu. Nước và
nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. Khi quả đang chín có
cường độ hơ hấp cao nhất. Từ lúc chín hẵn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm nhanh
đồng thời giảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối hỏng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần khơng khí
mơi trường. Trong điều kiện ít Oxy, nhiều khí Cacbonic, khơng có chất kích thích chín
Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm.
c) Sự sinh sản Ethylen
Song song với q trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylen. Khi quả gần chín hàm
lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorophyl và
q trình chín quả.
Quả đột biến hơ hấp sinh ra nhiều ethylen trong q trình chín hơn các loại khác. Sự
chín trong quả đột biến hơ hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sản
ethylen. Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả
d) Sự sinh nhiệt
Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hơ hấp. 2/3 lượng nhiệt đó

được tải ra ngồi mơi trường, 1/3 lượng nhiệt cịn lại được dung vào các q trình trao
đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước...
Trong bảo quản cần duy trì các thơng số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Khi nhiệt
độ tăng kích thích cường độ hơ hấp mạnh lên, từ đó đẩy mạnh chu trình: nhiệt độ, độ ẩm
tăng làm q trình hơ hấp tăng, cho sự phát triển của vi sinh vật tăng, lượng nhiệt sinh ra
lại tăng hơn nữa. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.
e) Sự bay hơi
Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến
quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm
tăng hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh. Mức độ bay hơi nước phụ thuộc vào từng loại
quả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai, giòn), độ chín của quả, mức độ
bầm giập cơ học. Mức độ bay hơi còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ mơi trường,
phương thức bao gói quả.

22


Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh nên chóng bị héo. Quả bị khuyết tật do côn trùng,
nấm bệnh, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mất nước.
Sự mất nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: Sau khi thu hái thì mất nước
mạnh, sau đó giảm rồi lại tăng lên khi quả chín rồi thối hỏng. Độ ẩm môi trường thấp,
nhiệt độ môi trường cao cũng làm tăng sự mất nước.
f) Sự giảm khối lượng quả
Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng của quả
bị giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao. Sự tổn hao chất dinh dưỡng
tổn hao do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là đường) để duy trì sự sống sau
khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản.
g) Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong q trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thành
pectin hoà tan làm quả trở nên mềm). Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản quản là

một yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản quả. Vì vậy, khi thu hoạch cần phải xác
định thời điểm quả chưa chín thích hợp. Nếu chín q, quả khó bảo quản; nếu quả cịn
q xanh thì chất luợng quả không tốt.
Glucid (các chất đường, tinh bột): là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong
khi bảo quản. Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong q trình
hơ hấp chuyển hố thành năng lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian. Các loại
quả chưa chín hoặc tỷ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong q trình bảo quản, tinh bột
chuyển thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần còn lại tích tụ trong quả
làm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản.
Biến đổi về axít hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5 – 1,0 % axít hữu cơ. Các axít
hữu cơ thường gặp là axít malic, axít xitríc, axít tractic...Trong q trình bảo quản, lượng
axít hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất và lượng. Điều này làm cho vị chua của quả giảm đi và
vị ngọt tăng lên khi quả chín.
Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian và
carotenoit quyết định. Tuỳ theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mất
dần do chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoit và antoxian
tăng.
Biến đổi các chất gây vị, gây hương: trong quả xanh thường chứa hiều tanin làm
cho quả có vị chát. Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mất
hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát. Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong
23


q trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo
cho quả có mùi thơm riêng.
Biến đổi vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamin
tạo thành như vitamin B9, B15, P, K, tiền vitamin A... đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệt
nhưng khi chín q thì hàm lượng này bị giảm.

III.

CHỌN NGUYÊN LIỆU

Trong số các loại cà chua trên thị trường thì cà chua bi trơng đẹp mắt và khảo sát
thấy nhu cầu của người tiêu dùng thích ăn mứt sấy nguyên quả sẽ giữ được nhiều dưỡng
chất hơn và cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt với năng suất cao, chất lượng tốt phù
hợp với yêu cầu đề tài là nhà máy được đặt tại tại Đạt Lạt.
3.1 Cà chua bi
Cà chua sấy có dạng lát mỏng đối với nguyên liệu từ quả múi to và dạng nguyên
trái đối với nguyên liệu từ cà chua bi nhỏ (cherry tomato), mang màu đỏ tươi, có đan xen
giữa vị chua từ cà và vị ngọt từ đường cát, và đặc biệt mang lại được hương vị đặc trưng
của sản phẩm cà chua sấy. Độ ẩm mà sản phẩm mang lại giao động từ 19-22%.
Theo khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay về loại mứt cà chua có trên
thị trường thì loại mứt được ưa chuộng và phổ biến là loại mứt cà chua nguyên quả. Vì
chúng mang lại vẻ hồn thiện bên ngồi và đồng thời chúng được sản xuất rất dễ dàng
trong cơ sản xuất nhỏ và lớn. Để tạo ra sản phẩm này thì nguyên liệu phải được chọn từ
những quả cà chua bi nguyên quả và được trồng tại những vùng đất mang lại thành phần
dinh dưỡng tối ưu nhất. Đặc biệt là loại cà chua bi Đà Lạt, Lâm Đồng.
a) Tên gọi và nguồn gốc

Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh là
Cherry Tomato, cà chua bi rất dễ trồng và cho năng suất cao. Là loại cây ăn quả rất được
ưa thích vì có thể chế biến nhiều món ngon. Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thơng
thường. Quả trịn hoặc dài, màu đỏ đều rất đẹp. Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thông
thường.
24


Cây cà chua được trồng phổ biến từ những thập niên năm 1800, nguồn gốc đầu
tiên của loại cà chua này được cho là từ vùng Ai Cập. Trong những năm 1919, loại cà

chua này đã trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ.
Ở tại Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào Việt
Nam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng. Hiện nay, diện tích duy trì trong khoảng 2325 nghìn ha/năm và trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sơng Hồng, trung du
miền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng…
Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượng
tốt nhất. Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng cao
và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang, Hà Nam...
Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâm
canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu cho
ngành công nghiệp thực phẩm.
b)

Phân loại cà chua bi

Một số giống cà chua bi nước ta đang trồng:
- Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng, đường
kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung
bình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo
trồng. Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương nhập nội, nghiên cứu
tuyển chọn và cung cấp.
- Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công ty
trách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp. TN061 có dạng sinh trưởng bán
hữu hạn, quả hình ơ van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp cho vận chuyển và bảo
quản. Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100 quả/kg). Giống có thể thích nghi cho
cả 3 vụ trong năm, dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 - 1,5 tấn/ sào Bắc bộ).

25