ĐỒ án kỹ THUẬT THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THUẬT PHẤM
ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT CÀ CHUA SẤY VỚI NĂNG SUẤT 175KG/MẺ
GVHD: TRẦN CHÍ HẢI
SVTH:
Trần Minh Hữu

2005180524

Nguyễn Thị Thúy Hoa 2005180336

Thành phố Hồ Chí Minh, 12/2020


LỜI MỞ ĐẦU
Kỹ thuật sấy là một ngành khoa học phát triển từ những năm 50-60, ở các Viện và các
trường Đại học trên thế giới chủ yếu giải quyết những vấn đề kỹ thuật sấy các vật liệu cho
nông nghiệp và công nghiệp. Trong những năm 70 trở lại đây, người ta đưa kỹ thuật sấy
nông sản thành những sản phẩm khô không những kéo dài thời gian bảo quản mà còn làm
phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm trên thị trường. Đối với nước ta là nước nhiệt đới
ẩm việc nghiên cứu công nghệ sấy để sấy các nguyên vật liệu có ý nghĩa đặc biệt: kết hợp
phơi sấy để tiết kiệm năng lượng, nghiên cứu công nghệ sấy và thiết bị sấy phù hợp với
từng nguyên vật liệu để đạt được chất lượng cao nhất, đặc biệt là sấy mứt cà chua.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng
ngày càng tăng theo. Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là các loại thức ăn
có nguồn gốc từ thực vật. Rau quả có vai trị đặc biệt quan trong trong chế độ dinh
dưỡng của con người, tuy chiếm một lương nhỏ nhưng nó là thành phần không thể

thiếu. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rau
quả nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết.
Tuy nhiên khi nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nơng sản sẽ giảm đi, tình
hình tiêu thụ sẽ gặp khó khăn. Do vậy việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo
hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản cũng như tránh đi các sản phẩm dư thừa từ
việc loại và và phân loại đi các phần không sử dụng. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất
này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta
carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hố của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong.
Ý nghĩa: Xuất phát từ ý tưởng tránh các loại nông sản bị dư thừa dẫn đến
hư hỏng cũng như đa dạng hóa. Cà chua là loại sản phẩm tươi sạch và rẻ được nhiều
nhà nội trợ thong dùng nên chúng em quyết định tiến tới 1 sản phẩm mang ý nghĩa thực tế
là mứt cà chua tươi. Sẽ tạo một sản phẩm có thể nâng cao được giá trị của cà chua.

i


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm Đồ Án, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và
chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến Th.S Trần Chí Hải, giảng viên bộ mơn Đồ Án Mơn Học Kỹ Thuật Thực Phẩm đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình, truyền đạt những kinh nghiệm q giá trong suốt q trình
thực nghiệm để chúng tơi hồn thành bài đồ án.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung, các thầy cơ trong khoa Cơng Nghệ Thực
Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các mơn
chun ngành, giúp chúng tơi có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ
em trong suốt quá trình học tập và thực hiện bài luận này. Cuối cùng, em xin chân thành
cảm ơn gia đình và bạn bè, đã ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, hỗ trợ, động viên
nhóm chúng tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành đề tài này.

Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc q thầy cơ thật nhiều
sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công.

ii


ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng cà chua nhiều trên thế giới, tuy
nhiên cà chủ yếu được dùng để làm nguyên liệu cho q trình chế biến món. Với sản lượng
lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết
tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp
thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng
cà chua.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi
trong thời gian dài rất khó khăn. Cà chua Đà Lạt là một trong những giống cà chua nổi
tiếng nhất ở vùng núi Tây Nguyên, Lâm Đồng - Việt Nam và là một trong những loại quả
được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị đặc và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm
gần đây cà chua Đà Lạt đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống
kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng.
Ngồi mục đích thưởng thức, cà chua sấy còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin cho
sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và đáp ứng nhu cầu thị
trường chúng tơi thực hiện đề tài “Tính tốn thiết kế hệ thống sấy mứt cà chua năng suất
175 kg sản phẩm/mẻ. Giống cà chua mà chúng tôi chọn để thực hiện đề tài là giống cà chua
bi (cherry) tại huyện Lạc Xuân, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng.

iii


MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
• Nghiên cứu, tính tốn thiết kế, đưa ra quy trình sấy cà chua thành phẩm có chất lượng cao

góp phần cải thiện cà chua nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.
• Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ cà chua.
• Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ồn định giá cả
vào lúc chính vụ.

U CẦU
• Tính tốn cân bằng vật chất và năng lượng cho q trình.
• Vẽ sơ đồ hệ thống (bản vẽ A1, A3) và mô tả nguyên lí hoạt động.
• Tính tốn thiết bị chính và vẽ cấu tạo thiết bị (bản vẽ A1, A3).
• Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid,
độ ẩm, nhiệt độ...
• Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
• Xác định lun lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
• Xác định hiệu suất máy sấy.

iv


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................ iii
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI ...................................................................................................... iv
YÊU CẦU ...................................................................................................................... iv
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU ..................................... 1
I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM ................................................................... 1
1.1

Giới thiệu sản phẩm ............................................................................................ 1

1.2

Nhu cầu chế biến cà chua sấy ............................................................................. 1

1.2

Tiêu chuẩn sản phẩm .......................................................................................... 3

II. GIỚI THIỆU CHUNHG VỀ CÀ CHUA ..................................................................... 3
2.1. Nguồn gốc ............................................................................................................. 3
2.2 Đặc điểm cà chua ................................................................................................... 4
2.3 Giá trị dinh dưỡng .................................................................................................. 5
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới. ............................................... 7
2.5 Hiện trạng cà chua ở Việt Nam ............................................................................. 10
2.6 Đặc điểm một số giống cà chua nước ta ................................................................ 11
2.7 Thất thu sau thu hoạch cà chua quả....................................................................... 15
III.

CHỌN NGUYÊN LIỆU ...................................................................................... 17

3.1 Cà chua bi ............................................................................................................ 17
3.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ............................................................................ 20
3.3 Khái quát về cà chua bi ở Đà Lạt .......................................................................... 22
3.4 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên .......................................................................... 23


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA SẤY VÀ PHƯƠNG
PHÁP SẤY.................................................................................................................... 25

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY .............................................................. 25

I.

1.1

Bản chất của quá trình sấy ................................................................................ 25

1.2 Phương pháp thực hiện quá trình sấy .................................................................... 25
1.3 Chọn loại máy sấy ................................................................................................ 29
1.4 Biện pháp kỹ thuật sử dụng trong quy trình cơng nghệ. ........................................ 30
II.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ........................................................... 31

2.1 Sơ đồ quy trình ..................................................................................................... 31
2.2 Thuyết minh quy trình: ......................................................................................... 32
a) Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: .................................................................. 32
b) Rửa lần 1 .......................................................................................................... 32
c) Ngâm trong dung dịch CaCl2 ............................................................................ 33
d) Rửa lần 2 .......................................................................................................... 33
e) Phối trộn ........................................................................................................... 33
f)

Nấu mứt ........................................................................................................... 34

g) Sấy ................................................................................................................... 34
h) Làm nguội: ....................................................................................................... 34
i)

Đóng gói........................................................................................................... 34

CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN Q TRÌNH SẤY............................................................. 35
I.

CÁC THƠNG SỐ BAN ĐẦU ............................................................................. 35
1.1 Vật liệu sấy ...................................................................................................... 35
1.2 Tác nhân sấy (không khí nóng)......................................................................... 35
1.3 Tính thời gian sấy:............................................................................................ 37


II.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG ..................................... 38

2.1 Tính cân bằng vật chất....................................................................................... 38
2.2 Tính cân bằng năng lượng ................................................................................. 39
III. TÍNH TỐN THIẾT BỊ CHÍNH .......................................................................... 39
3.1 Tính chọn xe gng........................................................................................... 39
3.2 Tính khối lượng khay ........................................................................................ 40
3.3 Tính tốn hầm sấy ............................................................................................. 41
3.4 Tính nhiệt hầm sấy ............................................................................................ 42
3.4.1 Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi ......................................................... 42
3.4.2 Tổn thất do thiết bị vận chuyển ................................................................... 42
3.4.3 Tổn thất do xe goòng mang đi ..................................................................... 42
3.4.4 Tổn thất do khay sấy mang đi...................................................................... 42
3.4.5 Tổn thất ra mơi trường ................................................................................ 43
3.5 Tính tốn q trình sấy thực .............................................................................. 46
3.5.1 Tính lượng tác nhân sấy .............................................................................. 47
3.5.2 Kiểm tra tốc độ tác nhân sấy ....................................................................... 48

3.5.3 Kiểm tra tốc độ tác nhân sấy đã giả thiết ..................................................... 48
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHỤ ........................................................... 49
I.

TÍNH TỐN THIẾT BỊ CALORIFE .................................................................. 49
1.1. Nhiệt lượng mà Calorifer cần cung cấp cho TNS.............................................. 49
1.2 Công suất nhiệt của calorife: ŋcal ....................................................................... 49
1.3 Tiêu hao hơi của calorife (lượng hơi vào calorife yêu cầu) ................................ 49
1.4 Tính diện tích trao đổi nhiệt F của Calorife: ...................................................... 49
1.5 Tính thiết kế kích thước hình học của Calorife .................................................. 52


II.

TÍNH CHỌN QUẠT ........................................................................................ 52

III.

CHỌN ĐỘNG CƠ KÉO TỜI ........................................................................... 53

CHƯƠNG 5: BẢN VẼ .................................................................................................. 54
I.
II.

BẢN VẼ NGUYÊN LÍ ........................................................................................... 54
BẢN VẼ CHI TIẾT ............................................................................................. 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 56

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Mứt cà chua sấy…………………………………………………………………1
HÌnh 2: Cấu tạo cà chua…………………………………………………………………4
Hình 3: Q trình chính của cà chua…………………………………………………..5
Hình 4: Cà chua Beefsteak………………………………………………………………12
Hình 5: Cà chua bi……………………………………………………………………….12
Hình 6: Cà chua Roma…………………………………………………………………..12
Hình 7: Cà chua lê……………………………………………………………………….13
Hình 8: Cà chua đen……………………………………………………………………..13
Hình 9: Cà chua trái tim……………………………………………………………...…13
Hình 10: Cà chua leo giàn……………………………………………………………....14
Hình 11: Cà chua Nhật…………………………………………………………………..14
Hình 12: Cà chua Voyage……………………………………………………………….14
Hình 13: Bản đồ huyện trồng cà chua Đà Lạt………………………………………..23
Hình 14: Thiết bị sấy hầm và mơ hình hệ thống sấy hầm…………………………...25
Hình 15: Thiết bị và bản vẽ của thiết bị sấy băng tải………………………………..26
Hình 16: Thiết bị sấy buồng……………………………………………………………..26
Hình 17: Thiết bị sấy tháp……………………………………………………………….27
Hình 18: Thiết bị sấy thùng quay……………………………………………………….27
Hình 19 : Thiết bị sấy khí động………………………………………………………….28
Hình 20: Thiết bị sấy tầng sơi……………………………………………………………28
Hình 21: Thiết bị sấy phun……………………………………………………………….29


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Thành phần hóa học…………………………………………………………….……….5
Bảng 2: Thành phần Vitamin…………………………………………………………….……….6
Bảng 3: Thành phần khoáng chất……………………………………………………….……….6
Bảng 4: Năng suất và sản lượng cà chua của 10 nước lớn nhất thế giới năm 2010………8
Bảng 5: Tình hình xuất, nhập khẩu của 10 nước lớn nhất thế giới trong năm 2010………9

Bảng 6: Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua của 10 tỉnh thành đứng đầu cả nước
trong 2 năm (2012-2013)………………………………………………………………………...10
Bảng 7: Thành phần hóa học của cà chua bi………………………………………………….19
Bảng 8: Thành phần các Vitamin trong cà chua bi…………………………………………..20
Bảng 9: Thành phần khoáng của cà chua bi…………………………………………………..20
Bảng 10: Thành phần khoáng của cà chua bi…………………………………………………36


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU
I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM
Nhắc đến cà chua thì chắc hẳn ai đó cũng biết và nghĩ đến một loại rau quả được làm
nguyên liệu cho quá trình chế biến ra các món ăn gia đình truyền thống và hiện đại, bất kì
nơi đâu trong các món ăn cũng bắt gặp hình ảnh cà chua trong thành phần món ăn. Ngồi
được dùng làm nguyên liệu chế biến, nước ép hay bột cà chua đã có mặt trên thị trường thì
ngày nay cà chua đã mang đến một sản phẩm vô cùng mới mẻ và thu hút thị hiếu người
tiêu dùng đó là sản phẩm cà chua sấy.

Hình 1: Mứt cà chua sấy
1.1 Giới thiệu sản phẩm
Cà chua sấy có dạng lát mỏng đối với nguyên liệu từ quả múi to và dạng nguyên trái
đối với nguyên liệu từ cà chua bi nhỏ (cherry tomato), mang màu đỏ tươi, có đan xen giữa
vị chua từ cà và vị ngọt từ đường cát, và đặc biệt mang lại được hương vị đặc trưng của
sản phẩm cà chua sấy. Độ ẩm mà sản phẩm mang lại giao động từ 22-24%.
1.2 Nhu cầu chế biến cà chua sấy
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch của cà chua với tỷ lệ cao, nên việc chế biến là
nhu cầu cần thiết. Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để giảm
phần thiệt hại về kinh tế, nó cịn làm thêm phong phú mặt hàng trên thị trường tiêu thụ.
Chế biến cà chua, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính vì cà chua

khá phổ biến với các nước trên thế giới.
1


Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm cà chua chế biến là người
dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả cà chua
khá đa dạng và cũng đang quảng bá và chạy bán ở khắp nơi trên thị trường như CoopMart,
Siêu Thị lớn, Bách Hóa Xanh, các thương gia nhỏ lẻ... Ngồi ra, người tiêu dùng thường
sử dụng cà chua ở dạng tươi sống để phục vụ cho quá trình nấu ăn, bếp nướng gia đình là
chính, ít ai quan tâm sử dụng sản phấm chế biến từ cà chua, có lẽ do các nguyên nhân sau
đây:
• Cà chua thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong các khu
vực có canh tác.
• Thói quen ăn hay chế biến cà chua tươi còn đang rất phố biến.
• Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ cà chua.
• Người tiêu dùng cịn cho rằng sản phẩm chế biến cịn đắt, khó sử dụng và khơng an tồn.
Theo chúng tơi điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì chưa có sản
phẩm chế biến trực tiếp từ cà chua.
Chúng ta cần tìm ra cách khai thác thị trường tiêu thụ quả cà chua theo xu hướng hàng
chế biến. Nhất là đối với các địa phương khơng có canh tác cây cà chua, việc có thể tiêu
dùng sản phẩm chế biến quanh năm có thể có nhiều triển vọng hơn thế nữa.
Chế biến quả cà chua tươi ra các sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn, tạo khả
năng bền vững trong canh tác cây cà chua, giảm thất thoát sau thu hoạch nhất là trong điều
kiện chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trong các
nhà vườn như hiện nay. Góp phần tạo cơng ăn việc làm cho cơng nhân và người dân lao
động.

2

1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm
Độ ẩm: 24%.
-

Trạng thái: mứt cà chua bi nguyên quả, không cháy khét, không lẫn tạo chất.

-

Màu sắc: màu đỏ đặc trưng của cà chua bi, khơng bị sẫm màu hay caramel trong
q trình sản xuất.

-

Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của mứt cà chua, vị chua ngọt đặc trưng, khơng có
mùi lạ.

-

Chỉ tiêu vi sinh, các chất phụ gia, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo đúng quy
định 46/2007 Bộ Y Tế.

-

Đạt chứng nhận vệ sinh An toàn thực phẩm số 1200/2011/ATTP-CN.

II. GIỚI THIỆU CHUNHG VỀ CÀ CHUA
2.1. Nguồn gốc
Cà chua có tên khoa học là Solanum lycopersicum thuộc họ Cà (Solanaceae), là một
loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà
chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là

giàu lycopeme tốt cho sức khỏe.
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua được
tiến hóa từ lồi cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở vùng cao ngun Peru. Một lồi có
tên Solanum lycopersicum được vận chuyển đến México, nơi nó được trồng và tiêu thụ bởi
dân cư Trung Mỹ. Loại cà chua được thuần hóa đầu tiên có thể là trái cây màu vàng, tương
tự như cà chua anh đào, được trồng bởi người Aztec miền Trung Méxic.
Mặc dù thuần hóa tại Mexico, cà chua được biết và công nhận tại một số vùng của
thế giới cũ trước khi chúng được biết đến châu Mỹ. Sự giao lưu thương mại và mở rộng
thuộc địa góp phần truyền bá cà chua đi khắp nơi.
Ở tại Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào Việt
Nam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng. Hiện nay, diện tích duy trì trong khoảng 23-

3


25 nghìn ha/năm và trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sơng Hồng, trung du
miền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng…
2.2 Đặc điểm cà chua
Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30 hoa, nở từ dưới lên, hoa tự
thụ phấn. Quả cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, khi chín quả có màu vàng
hoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hình
sinh trưởng là có hạn và vơ hạn. Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối.
Hạt nằm trong buồng chứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt. Trung bình có
50 - 350 hạt trong trái. Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g.
Trái thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ trịn, bầu dục đến dài. Vỏ trái
có thể nhẵn hay có khía. Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết. Thường
màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái.

Hình 2: cấu tạo cà chua
Q trình chín của trái chia làm 4 thời kỳ:

+ Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hồn tồn, nếu đem dấm trái khơng
chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống.
+ Thời kỳ chín xanh: Trái đã phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xung quanh
hạt được hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng nhưng nếu đem dấm trái thể hiện
màu sắc vốn có.

4


+ Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái vẫn
còn xanh, nếu sản phẩm cần chuyên chở đi xa nên thu hoạch lúc nay để trái chín từ từ khi
chuyên chở.
+ Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hồn
tồn, có thể thu hoạch để ăn tươi. Hạt trong trái lúc nay phát tri ển đầy đủ có thể làm giống.

Hình 3: Q trình chính của cà chua
2.3 Giá trị dinh dưỡng
Theo bảng phân tích thành phần hố học của Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) trong 100g cà
chua có:
Bảng 1: Thành phần hóa học
Giá trị dinh dưỡng

Số lượng

Calo

18

Nước

95%

Protein

0.9 g

Carbonhydrate

3.9 g

Đường

2.6 g

Chất xơ

1.2 g

Chất béo

0.2 g

Omega-6

0.08 g

5


Bảng 2: Thành phần Vitamin

Vitamin

Số lượng

Vitamin A

42 µg

Vitamin C

13.7 mg

Vitamin E

0.54 mg

Vitamin K

7.9 µg

Vitamin B1

0.04 mg

Vitamin B2

0.02 mg

Vitamin B3

0.59 mg

Vitamin B5

0.09 mg

Bảng 3: Thành phần khoáng chất
Khoáng chất

Số lượng

Ca

10 mg

Fe

0.27 mg

Mg

11 mg

P

24 mg

K

273 mg

Na

5g

Zn

0.17 mg

Cu

0.06 mg

Mg

0.11 mg

Ngoài các yếu tố giá trị dinh dưỡng, vitamin hay hàm lượng khoáng ra thì cà chua cịn
chức các hợp chất thực vật khác không kém quan trọng như:

6


- Lycopene: sắc tố đỏ và là chất chống oxy hóa, đồng thời, các lợi ích về mặt sức khỏe
của Lycopene đã và đang được nghiên cứu rất rộng rãi.
- Beta – Carotene: một chất chống oxy hóa có màu vàng, được chuyển đổi thành vitamin
A trong cơ thể.
- Naringenin: một loại flavanoid được tìm thấy trong vỏ cà chua, đã được chứng minh
có khả năng chống sưng viêm và bảo vệ chống lại nhiều bệnh khác ở chuột.
- Axit chlorogenic: một hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có thể làm giảm huyết áp ở

bệnh nhân cao huyết áp.
Bên cạnh đó, chlorophyll và carotenoid là hai sắc tố sinh học chịu trách nhiệm cho màu
sắc của cà chua. Khi q trình chín bắt đầu, các chất diệp lục chlorophyll (màu xanh lá cây)
bị suy giảm và chất carotenoid (có màu đỏ) bắt đầu được tổng hợp.
Trong các tất cả hợp chất có trong cà chua thì hợp chất đáng chý ý nhất đó là hợp chất
Lycopene, là loại carotenoid có hàm lượng nhiều nhất được tìm thấy trong cà chua chín và
chiếm hàm lượng cao nhất trong vỏ cà chua. Nên cà chua càng đỏ thì lượng Lycopene càng
nhiều.
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới.
Cây cà chua là cây rau ăn quả được trồng và tiêu thụ hầu hết các nước trên thế giới.
Sản lượng cà chua được sản xuất liên tục trong những năm gần đây. Theo số liệu của Tổ
chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO) năm 2013. Diện tích cà chua sản xuất năm 2011
đạt 4,743 triệu ha. Tốc độ gia tăng về diện tích sản xuất chậm, trong 7 năm ln duy trì
trong khoảng 4,5 triệu ha (2005-2012). Sản lượng cà chua tăng 22% từ 127,929 triệu tấn
(2005) lên 159,02 triệu tấn (2011). Mức gia tăng về sản lượng là do sự gia tăng mạnh về
năng suất: từ 22,99 tấn/ha (2005) lên 33,84 tấn/ha (2011). Với sản lượng trên bình quân
tiêu thụ đầu người khoảng 24 kg quả/người/năm. Điều đó khẳng định cây cà chua là cây
trồng quan trọng trong nền nông nghiệp và nhiều nước trên thế giới (FAO, 2013).

7


Trong đó, châu Á có diện tích và sản lượng cà chua lớn nhất chiếm trên 44%, châu
Âu chiếm 22%, khu vực châu Mỹ chiếm 15%, châu Phi 12% và các nơi khác chiếm 7%
(FAO, 2013).
Theo số liệu thống kê FAO (2013), 10 nước có sản lượng sản xuất cà chua lớn nhất
là Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Ai Cập, Ý, Iran, Tây Ban Nha, Brazil, Mexico… chiếm trên
75%, tất cả các nước cịn lại, sản lượng khoảng 38,027 nghìn tấn, đạt 25% tổng sản lượng
cà chua thế giới.
Bảng 4: Năng suất và sản lượng cà chua của 10 nước lớn nhất thế giới năm 2010

Trung quốc là nước đứng đầu về diện tích sản xuất cũng như sản lượng cà chua
tạo ra trong năm. Mức độ tăng sản lượng cà chua đạt 86,3% trong vòng 10 năm từ 22
triệu tấn (2000) lên tới 41 triệu tấn (2010). Tiếp đó là Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập và Ý là
những nước có sản lượng gần nhau, ổn định với mức tăng trưởng khá (FAO, 2013).
Nhưng tình hình tiêu thụ cà chua trên thế giới ở các nước rất khác nhau. Tùy thuộc
vào nhu cầu tiêu dùng, tập quán, văn hóa ẩm thực mà sản lượng cà chua tiêu thụ hàng
8


năm của các nước là khác nhau. Tài liệu tổng kết của Viên Nghiên cứu Rau quả cho biết:
người Hy Lạp tiêu thụ 187,1 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ 107 kg/người/năm, Italia
khoảng 95 kg/người/năm.
Bảng 5: Tình hình xuất, nhập khẩu của 10 nước lớn nhất thế giới trong năm 2010

Cùng với Trung Quốc, các nước: Tây Ban Nha, Hà Lan, Ma Rốc, Bỉ, Pháp,
Ý…xuất khẩu cà chua với sản lượng lớn, gia tăng hàng năm. Năm 2011, Hà Lan xuất
khẩu 965 nghìn tấn cà chua tươi, tăng hơn 4% so với năm 2009, với giá trị 1,1 tỷ Euro.
Tây Ban Nha xuất khẩu đạt 0,830 triệu tấn, Thổ Nhĩ Kỳ xuất khẩu đạt 0,57 triệu tấn
(FAO, 2013).
Tổng giá trị xuất khẩu cà chua của Mexico đạt tới 1,14 tỷ USD, cao hơn Hà Lan vì
hầu hết sản lượng cà chua của Mexico xuất khẩu sang thị trường Mỹ với giá cao.

9


2.5 Hiện trạng cà chua ở Việt Nam
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2014), cây cà chua là cây ăn quả được trồng
với diện tích lớn, diện tích sản xuát cà chua cả nước năm 2013 đạt 25,48 nghìn ha, tăng
20,3% so với năm 2010 (21,17 nghìn ha), năng suất đạt 287 tạ/ha, sản lượng đạt 731,48

nghìn tấn. Với sản lượng trên tương đương binh quân đầu người khoảng 8,1 kg quả/năm.
Trong thời gian qua, nhờ việc chuyển giao các tiến bộ kĩ thuật: giống mới và công nghệ
canh tác tiên tiến góp phần gia tăng về năng suất, sản lượng và chất lượng cà chua của
Việt Nam.
Do tính chất đặc trưng như cơ cấu mùa vụ và điều kiện sinh thái mà cây cà chua
phần lớn được sản xuất tại các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng và khu vực Lâm
Đồng. Diện tích và sản lượng cà chua sản xuất ở hai khu vực này chiếm trên 62% sản
lượng cà chua cả nước.
Bảng 6: Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua của 10 tỉnh thành đứng đầu cả nước
trong 2 năm (2012-2013).

10


Đến nay, ở vùng cao nguyên Lâm Đồng, diện tích sản xuất cà chua của tỉnh lên
đến 5 nghìn ha. Cà chua là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt tại các vùng
chuyên canh như: huyện Đơn Dương, Đức Trọng đã được trồng trên 800 ha từ năm 20062008.
Mức độ áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật trên cây cà chua tại các địa phương
thuộc ĐBSH có sự chuyển biến rất nhanh, người dân rất tích cực tìm hiểu và áp dụng các
tiến bộ khoa học kỹ thuật mới, công nghệ mới trong canh tác như kỹ thuật trồng cà chua
trái vụ, mạnh dạn áp dụng giống mới, giải pháp bảo vệ thực vật mới, ứng dụng gốc ghép
kháng bệnh…có nhiều vùng trồng cà chua chuyên nghiệp, có thị trường tiêu thụ tốt,
người dân có kinh nghiệm, trình độ thâm canh cao. Tuy nhiên, mức độ áp dụng kỹ thuật
tiên tiến và giống mới phù hợp chưa được đồng đều tại các địa phương.
Sản xuất cà chua tại ĐBSH cho lợi nhuận từ 71,6 – 151,6 triệu đồng trên 1 ha.
Trong đó, trồng cà chua vụ Hè Thu mang lại hiệu quả cao nhất vì thời điểm này cà chua
thường có giá cao hơn.
2.6 Đặc điểm một số giống cà chua nước ta
Trên thế giới nói chúng và Việt Nam nói riêng thì có rất nhiều giống cà chua tự
nhiên và cà chua lai tạo ra năng suất cao, chất lượng quả tốt và còn dễ trồng mang đến

nhiều lợi ích cho con người. Chính vì những giá trị mà nó đem lại nên hiện nay các kĩ sư
công nghệ sinh học đã lai ra nhiều loại giống cà chua khác nhau rất đa dạng và phong phú,
được nhân rộng phổ biến khắp nơi. Riêng Việt Nam, nhờ vào vị trí địa lí thuận lời và nguồn
khí hậu thích hợp cho nhiều loại giống cà chua nên được trồng phổ biến các loại giống như:

11


a) Cà chua Tomato Beefsteak - Cà chua cỡ đại
Đây là giống cà chua có quả rất lớn có trọng
lượng trung bình một quả lên tới trên 400g, quả
màu hồng đỏ, mọng nước, thịt dày, có nhiều ngăn
nhỏ chứa hạt.

Hình 4: Cà chua Beefsteak
b) Cà chua bi - Cherry tomato
Là loại cà chua cỡ nhỏ, loại quả trịn hoặc dài
có nhiều loại như cà chua bi đỏ, cà chua bi đen, cà
chua bi lùn.... đây là giống cà chua được ưa chuộng
phổ biến hiện nay vì giá trị dinh dưỡng cao chứa
nhiều hàm lượng vitamin, chất xơ, vị ngọt ngon
hơn cà chua bình thường.
Hình 5: Cà chua bi
c) Cà chua mận - Cà chua Roma
Giống cà chua này có hình dạng giống quả
trứng hơi thuôn dài, trong tất cả các giống cà chua
thì cà chua mận có vị ngọt nhất, quả cà có thịt dày,
khơ và chứa ít hạt. Loại giống cà chua này khơng
được trồng phổ biến vì việc chọn giống và trồng
cây cà chua mận khá kỹ lưỡng.

Hình 6: Cà chua Roma

12


d) Cà chua lê - Yellow Pear Tomato
Tên gọi giống như hình dạng của nó, giống
cây này cho ra quả cà chua trơng như trái lê rất tuyệt
diệu.
Hình 7: Cà chua lê
e) Cà chua đen
Là loại giống cà chua cho ra quả màu tím
sẫm bên trong ruột đặt có màu tím sẫm, quả cho vị
ngọt và chứa nhiều chất dinh dưỡng tương đương
với các loại quả như việt quất, mâm xơi...

Hình 8: Cà chua đen
f) Cà chua trái tim - Bull's Heart tomato
Đây là giống cà chua cỡ lớn, cây rất to, cao
khoảng 1,5m. Quả cà chua hình trái tim có màu đỏ
rất đẹp và lớn, mỗi quả có thể nặng tới 400g.

Hình 9: Cà chua trái tim

13


g) Cây cà chua leo giàn - Italian Tree Tomat
Là giống cà chua dạng cây leo dàn, kích
thước chiều cao của cây tới 6 - 8 mét, có nhiều cây

phát triển lên tới 10 mét. Mỗi cây cho ra quả với sản
lượng khổng lồ, trung bình mỗi cây thu hoạch được
khoảng 70 - 100 kg quả.
Hình 10: Cà chua leo giàn
h) Cà chua Nhật sakata
Cà chua sakata là giống cà chua của Nhật,
hiện đang được trồng rất phổ biến bởi đặc tính
thích nghi tốt với điều kiện khí hậu ở nước ta.
Loại cà chua này khá dễ trồng, dễ cho ra
quả với năng suất cao. Có thể trồng trong điều kiện
ở ngoài trời hoặc trong nhà ở các chậu cây, thùng
xốp, xơ nhựa, chỉ cần chăm sóc đủ ánh sáng, nước
Hình 11: Cà chua Nhật

và độ ẩm thích hợp.

i) Cà chua Voyage
Đây là giống cà chua mà quả của nó có
hình dạng rất lạ mắt, quả cà chua Voyage có hình
dạng xấu xí và dị thường, tuy nhiên giá trị dưỡng
chất mà loại cà chua này mang lại rất cao, quả
chứa nhiều chất vitamin, ngồi ra cịn chứa chất.
Hình 12: Cà chua Voyage

14