Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn hải phòng, đề xuất các giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG
MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN TRÊN ĐỊA BÀN HẢI PHÒNG, ĐỀ XUẤT
CÁC GIẢI PHÁP XỬ LÝ GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG

NGÀNH: CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
MÃ SỐ:
ĐỖ GIA KHÁNH

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN NGỌC LÂN

Hà Nội - 2005


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

LI CM N

Li đầu tiên cho phép tôi bày tỏ lời cảm ơn
chân thành và sâu sắc đến, Phó Giáo sư, Tiến sỹ
Nguyễn Ngọc Lân người thầy đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ tơi trong q trình nghiên cứu để
hồn thành bản Luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới các thầy cô
giáo Viện Khoa học và Công nghệ môi trường Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã trang bị

cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm cần thiết
trong công tác nghiên cứu khoa học. Trung tâm
Nghiên cứu và Tư vấn về Quản lý - Trường Đại
học Bách khoa Hà Nội, Lãnh đạo và các đồng
nghiệp của Sở Khoa học và Cơng nghệ Hải
Phịng đã giúp đỡ và cung cấp cho tôi cơ sở lý
luận, phương pháp, thời gian và các điều kiện cơ
sở vật chất để tơi hồn thành bản Luận Văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Đào tạo
sau Đại học Trường đại học Bách khoa Hà Nội và
Trung tâm Đào tạo sau Đại học Trường đại học
Hàng hải Việt Nam đã quan tâm giúp đỡ và to
Viện Khoa học và Công nghệ Môi tr-ờng - Tr-ờng Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

iu kin thun lợi về địa điểm, tài liệu và những
điều kiện khác cho tơi trong q trình nghiên cứu,
học tập.
Hải Phịng, tháng 10
năm 2005
Học viên
Đỗ Gia Khánh

CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BOD

Nhu cầu ô xy hố học

CBTS

Chế biến thuỷ sản

COD

Nhu cầu ơ xy hố học

CSTK

Cơng suất thiết kế

CSTT

Cơng suất thực tế

GDP

Tổng sản phẩm tính theo bình quân đầu
người

GMP

Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Chương trình quản lý chất lượng sản

phẩm theo phương pháp phân tích mối
nguy hiểm và kiểm sốt điểm tới hạn

KH&CN

Khoa học và Cơng nghệ

IQF

Sản phẩm đơng lạnh dạng ngun con

N

Ni tơ

ViƯn Khoa häc và Công nghệ Môi tr-ờng - Tr-ờng Đại học Bách khoa Hµ Néi


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

P

Pht pho

PP

Phng phỏp

SS

Tng chất rắn lơ lửng

SX

Sản xuất

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

T-N

Tổng Nitơ

T-P

Tổng Photpho

XD

Xây dựng

XLNT

Xử lý nước thải

ViÖn Khoa học và Công nghệ Môi tr-ờng - Tr-ờng Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi trường

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

Trang

1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................................................... 1
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ........................................................................................... 2
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................................................................ 2
CHƯƠNG I - KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ....................... 4

1.1. Một số đặc điểm công nghệ của ngành chế biến thuỷ sản .................................................. 4
1.1.1. Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh ........................................................................... 4
1.1.2. Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản ............................................................. 13
1.1.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô................................................................... 14
1.1.4. Công nghệ chế biến nước mắm: ..................................................................................... 17
1.1.5. Công nghệ chế biến bột cá: ............................................................................................ 17
1.1.6. Công nghệ chế biến Agar: .............................................................................................. 19

1.2. Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản của Hải Phòng: ....................................................... 19
1.2.1. Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Hải Phòng: ...... 19
1.2.2. Nguồn nguyên liệu thuỷ sản Hải Phòng: ........................................................................ 21
1.2.3. Phân bố nguyên liệu: ...................................................................................................... 21
1.2.4. Chất lượng nguyên liệu: ................................................................................................. 22
1.2.5. Các cơ sở chế biến: ........................................................................................................ 22
1.2.6. Một số chỉ tiêu về quy mô và tốc độ phát triển thuỷ sản Hải Phòng từ năm 2001 - 2004.......... 23
1.3. Định hướng phát triển ngành thuỷ sản Hải Phòng đến 2010: ......................................... 24
1.3.1. Phát triển nuôi trồng thủy sản: ...................................................................................... 24
1.3.2. Hiên đại hoá khai thác và đẩy mạnh bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản. ................................... 26
1.3.3. Tập trung đẩy mạnh chế biến xuất khẩu thủy sản. ......................................................... 27
1.3.4. Hoàn thiện cơ sở hạ tầng dịch vụ và phát triển nghề cá tạo điều kiện thúc đẩy dịch vụ
nghề phát triển, thu hút nguyên liệu phục vụ chế biến. ............................................................ 29
1.3.5. Khoa học công nghệ: ..................................................................................................... 30
1.3.6. Sắp xếp đổi mới doanh nghiệp. ..................................................................................... 30
1.3.7. Giải pháp và huy động vốn cho đầu tư phát triển: ......................................................... 32
1.3.8. Về cơ chế chính sách và quản lý..................................................................................... 34
1.3.9. Về quản lý, giảm thiểu ô nhiễm môi trường. .................................................................. 34
CHƯƠNG II - HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG ............ 36

2.1. Nước thải: ............................................................................................................................. 36
2.1.1. Nguồn phát sinh: ............................................................................................................ 36
2.1.2. Đặc trưng của nước thải một số cơ sở CBTS ở Hải Phòng: .......................................... 37
2.1.3. Các tác động của nước thải đến môi trường: ................................................................. 41
2.1.4. Hiện trạng xử lý nước thải CBTS ở Hải Phòng: ............................................................ 41
2.1.5. Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng: ......................................................................... 43
2.2. Mơi trường khơng khí: ........................................................................................................ 45
2.2.1. Khí thải, mùi: .................................................................................................................. 45
2.2.2. Tiếng ồn:......................................................................................................................... 47
2.2.3. Độ ẩm: ............................................................................................................................ 48

2.2.4. Sử dụng môi chất lạnh:................................................................................................... 49
2.3. Chất thải rắn: ....................................................................................................................... 50
2.4. Các biện pháp quản lý nhằm giảm thiểu ô nhiễm mơi trường hiện có tại các cơ sở chế
biến thuỷ sản Hải Phòng: ........................................................................................................... 53
CHƯƠNG III - ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
HẢI PHÒNG .................................................................................................................................................. 56

3.1. Cơ sở lý luận của phương pháp:......................................................................................... 57
Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

Ngành Công nghệ môi trường

3.2. Đánh giá hiện trạng cơng nghệ nhóm ngành chế biến thực phẩm Hải Phịng thơng qua
4 thành phần cơng nghệ (T, H, I, O): ........................................................................................ 61
3.2.1. Thành phần kỹ thuật (T): ................................................................................................ 61
3.2.2. Thành phần con người (H): ............................................................................................ 62
3.2.3. Thành phần thông tin (I): ............................................................................................... 63
3.2.4. Thành phần tổ chức quản lý (O): ................................................................................... 64
3.3. Đánh giá hiện trạng công nghệ cho một cơ sở điển hình .................................................. 65
3.3.1. Cách tính các chỉ số THIO: ............................................................................................ 65
3.3.2. Kết quả cụ thể: ............................................................................................................... 69
CHƯƠNG IV - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG ......................................................................................... 75

4.1. Các giải pháp kinh điển: ..................................................................................................... 75
4.1.1. Các giải pháp phịng ngừa giảm thiểu ơ nhiễm Nước thải: ........................................... 75
4.1.2. Các phương pháp thu gom, xử lý chất thải rắn:............................................................. 83

4.1.3. Các giải pháp hạn chế ô nhiễm không khí và tiếng ồn: ................................................. 86
4.1.4. Giảm thiểu các tác động tới môi trường làm việc, sức khoẻ của công nhân: ................ 87
4.1.5. Các giải pháp quản lý khác: ........................................................................................... 89
4.2. Các giải pháp theo cách tiếp cận với đánh giá trình độ cơng nghệ nhằm giảm thiểu ô
nhiễm môi trường. ...................................................................................................................... 91
4.2.1. Các giải pháp đối với thành phần kỹ thuật (T): ............................................................. 91
4.2.2. Các giải pháp đối với thành phần con người (H): ......................................................... 93
4.2.3. Các giải pháp đối với thành phần thông tin (I):............................................................. 95
4.2.4. Các giải pháp đối với thành phần tổ chức (O):.............................................................. 97
KẾT LUẬN................................................................................................................................................... 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

1

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

M U
1. T VẤN ĐỀ

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế đất nước, ngành
thuỷ sản của nước ta nói chung và lĩnh vực chế biến thuỷ sản nói riêng đã có
những bước tăng trưởng đáng kể về chất lượng và số lượng. Cả nước hiện có
khoảng trên 280 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô công nghiệp, với
hơn 320 cơ sở, hơn 80% số đó là cơ sở chế biến đơng lạnh. Ngồi ra, số cơ sở

chế biến quy mơ nhỏ, thủ cơng hộ gia đình sản xuất các sản phẩm truyền
thống cũng phát triển mạnh, tập trung ở các làng nghề, vùng nghề [6].
Cùng với việc phát triển sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
cũng đã quan tâm nhiều đến việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát
triển mặt hàng, mở rộng thị trường, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng
tiên tiến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm, nên hiện có
trên 153 cơ sở chế biến thuỷ sản đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường EU.
Liên tục trong nhiều năm, ngành chế biến thuỷ sản ln hồn thành vượt mức
các chỉ tiêu được giao, với mức tăng trưởng hàng năm từ 10-25% về giá trị
xuất khẩu và chiếm tỷ trọng trung bình từ 10-11% tổng kim ngạch xuất khẩu
của cả nước [5].
Tuy nhiên song song với quá trình phát triển sản xuất thì áp lực về vấn
đề ơ nhiễm mơi trường ngày càng cao. Trong quá trình sản xuất, chế biến thuỷ
sản phải sử dụng lượng lớn nguyên liệu thuỷ sản, nước, năng lượng, hố chất,
dung mơi lạnh... dẫn đến phát sinh lượng lớn chất thải rắn, nước thải, khí thải,
đặc biệt là nước thải với thành phần hữu cơ cao gây ô nhiễm môi trường rất
nghiêm trọng. Mặt khác, do tốc độ phát triển nhanh, nhưng lại thiếu quy
hoạch cụ thể, có mức độ tập trung cao và mang tính địa phương, dây chuyền
sản xuất sản xuất phần lớn thiếu đồng bộ nên đã gây những tác động xấu đến
chất lượng các thành phần môi trường

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

2

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

cú c những giải pháp tổng thể lâu dài cũng như trước mắt nhằm
giảm thiểu tối đa các tác động do quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản tại của
các cơ sở sản xuất tại thành phố Hải Phòng, cần thiết có những phân tích đánh
giá về khả năng, mức độ và quy mô ô nhiễm môi trường, hiện trạng năng lực
công nghệ của các cơ sở chế biến thuỷ sản làm cơ sở cho công tác quy hoạch
phát triển kinh tế xã hội, quy hoạch môi trường.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của bản Luận văn là các thành phần
gây ô nhiễm mơi trường: nước thải, khí thải, ồn, chất thải rắn từ các hoạt động
sản xuất của một số cơ sở chế biến thuỷ sản của Hải Phòng; đánh giá hiện
trạng năng lực công nghệ của ngành chế biến thực phẩm Hải Phịng tác động
đến yếu tố mơi trường thơng qua các yếu tố về thành phần công nghệ, con
người, thông tin và tổ chức sản xuất.
Trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ xin tập trung vào điều tra,
đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản
điển hình thuộc đủ các loại hình có cơng suất thiết kế từ 30 đến 4.000 tấn sản
phẩm/năm.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Tên Luận văn: Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi
trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn Hải Phòng, đề xuất các
giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Luận văn gồm các nội dung:
- Khái quát về công nghệ sản xuất ngành chế biến thuỷ sản.
- Các nguồn phát sinh chất thải và hiện trạng môi trường một số cơ sở
chế biến thuỷ sản Hải Phịng
- Đánh giá hiện trạng cơng nghệ một số cơ sở chế biến thuỷ sản Hải
Phòng.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Luận văn Cao học

3

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

- xut các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường ngành chế
biến thuỷ sản Hải Phịng.

Viện Khoa học và Cơng nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

4

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

CHNG I

KHI QUT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
1.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CÔNG NGHỆ CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

Dựa vào tính chất đặc thù của sản phẩm, quá trình chế biến và cơng nghệ
sử dụng có thể chia công nghệ chế biến thủy sản thành các dạng công nghệ
chế biến điển hình như sau:
• Cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh.
• Cơng nghệ chế biến thủy sản đóng hộp.

• Cơng nghệ chế biến thủy sản khơ.
• Cơng nghệ chế biến bột cá.
• Cơng nghệ chế biến Agar.
• Công nghệ chế biến nước mắm.
Đây là các dạng công nghệ chế biến thủy sản chính, đặc trưng cho các
cơng nghệ chế biến thủy sản quy mô công nghiệp hiện có ở Việt Nam. Sau
đây là phần giới thiệu khái qt đặc điểm về các loại hình cơng nghệ này.
1.1.1. Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh
Chế biến thủy sản đơng lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong lĩnh
vực chế biến thủy sản nói chung, thể hiện bởi sản lượng thủy sản chế biến và
giá trị xuất khẩu của sản phẩm này tăng mạnh trong thời gian qua.
Hầu hết các sản phẩm thủy sản xuất khẩu là hàng đơng lạnh, trong đó
tơm đơng lạnh chiếm khoảng 45% tổng giá trị hàng thủy sản xuất khẩu.
Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản phần nhiều là sản phẩm thô, sơ chế,
sảm phẩm dưới dạng đông Block là chủ yếu; trong những năm gần đây cùng

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

5

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

vi vic nõng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt
hàng, mở rộng thị trường, tăng cường năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề
công nhân ngày một nâng cao… Các xí nghiệp chế biến thủy sản tập trung
cho chế biến các sản phẩm có hàm lượng cơng nghệ cao hơn, các sản phẩm
thủy sản có giá trị tăng, sản phẩm làm sẵn, sản phẩm bao gói nhỏ dùng tiêu

thụ trong các siêu thị ngày càng phát triển mạnh.
Hiện tại chế biến thủy sản đã tạo ra hàng trăm mặt hàng, phụ thuộc vào
thị trường, nguồn nguyên liệu, trình độ cơng nghệ, trình độ quản lý, tay nghề
của cơng nhân…. mà mỗi doanh nghiệp có những thế mạnh riêng về sản
phẩm và khách hàng.
Các thiết bị chính dùng để chế biến thủy sản đông lạnh gồm kho lạnh, tủ
cấp đơng (tiếp xúc, đơng gió hoặc dây chuyền IQF); Thiết bị cấp đông sâu,
thời gian cấp đông nhanh và kho lạnh có nhiệt độ bảo quản ổn định, dao động
nhiệt độ ít đang được ưa chuộng để sản xuất các sản phẩm thủy sản đơng lạnh
có chất lượng cao. Các thiết bị chính dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh,
kể cả thiết bị xử lý nước thải, đều sử dụng và tiêu thụ lượng lớn điện năng, vì
vậy một trong những tiêu chí lựa chọn cho việc xây dựng cơ sở chế biến thủy
sản là phải có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất; các máy phát điện dự phòng,
sử dụng năng lượng từ xăng dầu là rất ít. Hiện nay, một số cơ sở có sản phẩm
chính đơng lạnh có thể sử dụng khí hóa lỏng trong q trình sản xuất.
Sản phẩm thủy sản đơng lạnh có 2 dạng: Dạng sản phẩm không qua xử
lý nhiệt trong q trình chế biến (sản phẩm tươi đơng lạnh) và dạng sản phẩm
có qua xử lý nhiệt trong q trình chế biến (sản phẩm chín đơng lạnh); trong
đó sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh vẫn chiếm tỷ trọng lớn.
1.1.1.1. Sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

6

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Sn phm thy sản tươi đông lạnh được chế biến rộng rãi từ các loại thủy
sản khác nhau như tôm, cá, mực, bạch tuộc, nghêu, ghẹ… Trong quá trình chế
biến nguyên liệu được xử lý, chế biến và được cấp đông block hoặc đơng rời
IQF; sau đó sản phẩm được bảo quản đơng ở nhiệt độ dưới -18oC. Các thiết bị
dùng để chế biến sản phẩm này bao gồm kho lạnh, tủ cấp đơng tiếp xúc, hầm
đơng gió, hoặc dây chuyền đơng rời IQF. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến
sản phẩm thuỷ sản tươi đơng lạnh được mơ tả trong hình 1.1:
Nước sạch

Sản xuất nước đá
Bảo quản nguyên liệu
(t0= 050C)

Nguyên liệu
(Tôm, Mực, Cá, Ghẹ...)

Hoá chất khử trùng
(Clorin, Javen)

Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng,
rửa sơ bộ, bảo quản)

Xử lý, rửa sạch
nguyên liệu (chặt, cắt,
mổ, bóc, đánh vẩy...)

Phân loại, rửa sạch
(phân hạng, phân cỡ,
cân đo)

Xếp khuôn, cấp đông
(dạng Block, IQF)

Tách khuôn, bao gói
(vào túi PE, đóng hộp
cacton)

Viện Khoa học và Cơng nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

7

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Bo qun sn phẩm
(t0<-180C, tơm, cá,
mực,... Block, IQF)

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS tươi đông lạnh
1. Sản phẩm tôm đông lạnh:
Tôm đông lạnh, đặc biệt là tôm sú đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan
trọng trong hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Thông thường tôm sau thu
hoạch được bảo quản tươi hoặc bảo quản bằng nước đá trước khi đưa về nhà
máy chế biến. Tại nhà máy tôm được tiếp nhận, loại bỏ tạp chất, chất bẩn,
phân cỡ sơ bộ, rửa sạch sau đó được bảo quản bằng nước đá để đưa vào kho
mát bảo quản hoặc đưa vào chế biến trực tiếp. Các công đoạn chế biến tơm
đơng lạnh gồm tơm được bỏ dầu hoặc bóc vỏ, bỏ dầu hoặc nguyên con phụ

thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, kích cỡ của tơm và u cầu của
khách hàng. Sau khi được xử lý, bán thành phẩm được chuyển sang khâu
phân cỡ, xếp khuôn hoặc đưa vào túi PE, cấp đơng và bao gói bảo quản. Sản
phẩm được cấp đơng và bao gói bảo quản, sản phẩm dược cấp đơng dưới
dạng Block 2kg.
Quy trình cơng nghệ chế biến một số sản phẩm tơm đơng lạnh gồm có
các sản phẩm chính sau 6:


Tơm thịt đơng rời IQF:
Ngun liệu → rửa 1 → phân loại → xử lý → rửa 2 → phân cỡ → rửa,

tách tạp chất → rải băng chuyển IQF → cấp đông → mạ băng → tái đơng →
cân → đóng túi PE → dị kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.


Tơm thịt đông Block:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

8

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Nguyờn liu rửa 1 → sơ chế (lặt đầu, bóc vỏ) → rửa 2 → phân cỡ,
phân loại → rửa 3, để ráo → cân bán thành phẩm → lựa tạp chất → rửa 4 →
cân xếp khuôn → cấp đông → tách khn → mạ băng → đóng túi PE → dị

kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.


Tơm sú nguyên con đông lạnh:
Nguyên liệu → rửa → phân cỡ → xếp khuôn → cấp đông → tách khuôn

→ mạ băng → đóng túi PE → dị kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.


Tơm sú xẻ bướm đơng rời:
Nguyên liệu → phân loại → lặt đầu → phân cỡ → lột vỏ chừa đuôi →

ngâm gia vị → xẻ bướm → định hình bướm → rửa sạch → cân → xếp khay
→ cấp đông → mạ băng → đóng túi PE → dị kim loại → bao gói → bảo
quản lạnh.
 Tôm sú NOBASHI đông lạnh:
Nguyên liệu → rửa 1→ xử lý: tách vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng → rửa lần 2
→ phân cỡ, phân loại → rửa lần 3 → kéo duỗi → cân → xếp khn → cấp
đơng → mạ băng → đóng túi PE → dị kim loại → bao gói → bảo quản lạnh.
Đối với sản phẩm tôm được chế biến từ nguyên liệu có chất lượng tốt
được chế biến dưới dạng đơng rời IQF như tôm sú nguyên con, tôm Nobashi,
tôm xẻ bướm được bao gói trong các khay nhỏ hoặc túi PE sau đó xếp vào
thùng carton.
Nhận xét: Các cơng đoạn rửa, sơ chế xử lý nguyên liệu, để ráo nước sinh
ra lượng nước thải lớn, các công đoạn sơ chế lặt đầu, bóc vỏ, rút tim sinh ra
lượng phế thải rắn.
2. Sản phẩm mực đông lạnh:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Luận văn Cao học

9

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

i vi sn phẩm dạng thô được chế biến từ các loại mực nang, mực
ống, sản phẩm thường ở dạng đơn giản như phi lê và nguyên con cấp đông
lạnh Block. Những năm gần đây do sự phát triển của thị trường, sự đổi mới về
cơng nghệ chế biến của các xí nghiệp đã tạo ra nhiều sản phẩm từ mực và chất
lượng của sản phẩm ngày càng cao như mực tube, mực cắt trái thơng, mực
sushi, mực sashimi…
Q trình chế biến: ngun liệu đưa vào xí nghiệp và chuyển sang khâu
xử lý, tại dây nguyên liệu được bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch, phi lê chỉnh hình
tùy theo yêu cầu của khách hàng, bán thành phầm được chuyển sang khâu
phân cỡ hoặc chế biến tiếp, được xếp vào túi PE, đựng trong khay nhỏ hoặc
xếp khuôn. Sau khi cấp đông sản phẩm được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ
dưới -18oC.
Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm mực đơng lạnh xuất khẩu gồm
các bước chính như sau 6:
Nguyên liệu → sơ chế → xử lý →phân cỡ → rửa → để ráo nước → cân
→ xếp khuôn → cấp đông → mạ băng → bao gói → bảo quản lạnh.
Nhận xét: Các công đoạn sơ chế xử lý, rửa để ráo nước sinh ra lượng nước
thải chính; các cơng đoạn sơ chế xử lý tạo ra lượng chất thải rắn là chính.
3. Sản phẩm cá đơng lạnh:
Cá đơng lạnh là mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu thụ nội địa quan
trọng. Sản phẩm này trước đây tập trung ở cá biển trong những năm gần đây
đã phát triển sang cá nước ngọt, sản phẩm có thể ở dạng nguyên con hoặc đã
qua xử lý chế biến đông lạnh. Trong q trình sản xuất cá được tiếp nhận tại

xí nghiệp và được loại bỏ tạp chất, rửa và đưa vào khu vực chế biến, tại đây
cá được xử lý; bỏ đầu, mỏ bỏ nội tạng, phi lê hoặc cắt khúc. Sau khi cấp đông

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

10

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

thnh phm c bao gói và đưa vào kho lạnh bảo quản, nhiệt độ bảo quản
thấp hơn -18oC.
Quy trình chế biến một số sản phẩm cá đông lạnh như sau 6:
 Cá nguyên con đông lạnh
Nguyên liệu → rửa 1 → bảo quản → xử lý → lựa phân cỡ → cân → rửa
2 → xếp khuôn → chờ đông → cấp đông → mạ băng → bao gói PE → dị
kim loại → đóng thùng → bảo quản lạnh.
 Cá phi lê đông lạnh
Nguyên liệu → rửa 1 → bảo quản → phi lê → xử lý → rửa 2 → phân cỡ,
loại → cân → rửa 3 → xếp khuôn → chờ đơng →cấp đơng → bao gói → bảo
quản lạnh.
 Cá ngừ đại dương cắt lát đông lạnh
Nguyên liệu → rửa 1 → sơ chế → rửa 2 → bảo quản → rửa3 → phi lê
→ xử lý → phân cỡ, loại → cân → xếp khuôn → cấp đông 1 → cắt lát → xếp
khuôn 2→ cấp đông 2 → bao gói → bảo quản lạnh.
 Cá tra, cá BASA phi lê đông Block
Nguyên liệu → rửa1 → phi lê → rửa 2 → lạng da → tạo hình → kiểm
tra kí sinh trùng → phân loại, cỡ → cân → rửa 3 → cấp đông băng chuyển

IQF → mạ băng (nếu có) → cân → bao gói → bảo quản lạnh.
 Cá Filet đông Block
Nguyên liệu → lựa sơ bộ → sơ chế (đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột) →rửa →
Filet →lạng da → làm sach, làm đẹp → rửa → phân cỡ → cân tịch → xếp
khuôn → đông lạnh → bảo quản lạnh.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

11

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Tht cỏ xay (SURIMI) đông lạnh
Nguyên liệu → phân loại → sơ chế (bỏ đầu và nội tạng) → rửa → tách
thịt khỏi xơng và da → rửa nhiều lần → để ráo nớc → xay → lọc → nghiền
và trộn → chế biến sản phẩm đã trộn → bao gói v cấp đông → bảo quản
đông.
 Cá cơm đông lạnh:
Nguyên liêu → rửa nước lạnh 10oC → xếp khuôn 2 kg → cấp đông → ra
tủ → mạ băng → vô túi PE → hàn miệng → đóng thùng → bảo quản.
4. Sản phẩm ghẹ đông lạnh:
Sản phẩm ghẹ đông lạnh hiện đang là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Các
sản phẩm ghẹ nguyên con đông lạnh, ghẹ mảnh đông lạnh và ghẹ nhồi mai
đông lạnh là những sản phẩm chính từ ghẹ, quy trình chế biến của các sản
phẩm này như sau 6:


Ghẹ nguyên con đông lạnh:
Nguyên liệu → rửa → bảo quản nguyên liệu → xử lý: bỏ mai, yếm, nội

tạng → chà rửa → cắt vanh → phân đực cái, phân cỡ → cân → rửa → xếp
khn → cấp đơng → bao gói → bảo quản lạnh.
 Ghẹ mảnh đông lạnh
Nguyên liệu → rửa → loại bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → cắt đôi
→ phân cỡ → cân, rửa → xếp khuôn → cấp đơng → bao gói → bảo quản
lạnh.
 Ghẹ nhồi mai đông lạnh:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

12

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Nguyờn liu rửa → tách mai, bỏ nội tạng → chà rửa và tiệt trùng mai,
chà rửa sạch thân ghẹ → cân thịt theo kích thước mai → bỏ thịt ghẹ vào mai
tương ứng → đóng túi PE, hút chân khơng, hàn miệng → cấp đơng → bao gói
→ bảo quản lạnh.
Ngồi các sản phẩm trên cịn có các sản phẩm khác như cua, sị... cấp
đơng Block và IQF.
Nhận xét: Các cơng đoạn rã đông, sơ chế, rửa tạo ra lượng nước thải chính,
nước thải có chứa nhiều máu, protit và mỡ do đó nước thải có hàm lượng
BOD, COD, SS, N và P cao; các công đoạn xử lý sơ chế (đánh vẩy, cắt đầu,
bỏ ruột) tạo ra lượng phế thải chính.

1.1.1.2. Sản phẩm thuỷ sản chín đơng lạnh:
Các sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh có qua xử lý nhiều chủ yếu là các loại
tôm. mực, bạch tuộc. Thiết bị dùng để chế biến các sản phẩm này giống như
chế biến các sản phẩm thuỷ sản tơi đông lạnh (cần thiết bị cấp đơng, kho lạnh)
nhưng cần có thêm thiết bị gia nhiệt, nồi hơi, băng chuyền luộc...
Sản phẩm tôm luộc đông lạnh ngày một phát triển trong những năm gần
đây. Quy trình chế biến tơm luộc tương tự như chế biến tôm tươi, chỉ khác
trước khi cấp đông tôm đã được xử lý nhiệt dưới dạng luộc, chần, hấp. Tơm
có thể được bóc vỏ trước hoặc sau khi luộc sau đó cấp đơng IQF hoặc đơng
Block tuỳ thuộc vào chất lợng nguyên liệu đầu vào và tuỳ thuộc vào yêu cầu
của khách hàng. Tơm có thể được luộc trong băng chuyền luộc hoặc được
nhúng theo mẻ, sau đó được làm mát bằng nước lạnh có nhiệt độ < 5oC. Tiến
hành cấp đông trong băng chuyền IQF hoặc tủ đông tiếp xúc. Sản phẩm được
bao gói PE hút chân khơng và xếp vào hộp carton.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

13

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Sn phm bch tuộc cắt khúc hoặc mực ống cắt khúc, mực khía hình
thơng được xử lý nhiệt (chần, hấp) được sản xuất phổ biến ở các cơ sở chế
biến thuỷ sản. Thông thường mực sau khi đã được sơ chế, xử lý sẽ được
nhúng theo mẻ, được làm nguội, sau đó được tạo hình, cắt khoan.
Quy trình cơng nghệ chế biến một số sản phẩm này như sau 6:


Bạch tuộc luộc chín đông rời IQF
Nguyên liệu → bảo quản 3% muối → sơ chế → quay phèn 0,15 % →

luộc → làm nguội → cắt khúc → phân cỡ → cân → rửa → cấp đơng IQF →
mạ băng → đóng túi PE → dị kim loại → đóng thùng carton → bảo quản
lạnh.
Sản phẩm được bao gói, cấp đơng ở nhiệt độ dưới -25oc và bảo quản đông ở
nhiệt độ dưới -18oC.


Ghẹ thịt chín đơng lạnh
Ngun liệu → rửa → loại bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → luộc chín

→ làm nguội → lấy thịt → cân → vào khn → cấp đơng → bao gói → bảo
quản lạnh.
Nhận xét: Các công đoạn sơ chế xử lý, rửa, luộc hấp, tạo ra lượng nước thải
chính, nước thải chứa nhiều protit và chất béo hoà tan do tác dụng của quá
trình gia nhiệt, và do dung dịch tẩm ướp được thải ra. Nước thải cơng đoạn
này có chứa hàm lượng BOD, COD, SS, N và P cao; các công đoạn xử lý sơ
chế tạo ra lượng phế thải là chính.
1.1.2. Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản
Hiện đang phổ biến nhất là đồ hộp các loại như: cá ngừ, cá trích, cá thu.
Các sản phẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được các cơ sở chế

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

14

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

bin hp sản xuất trong thời gian gần đây. Ngoài ra một số cơ sở chế biến
đồ hộp có kết hợp sản xuất các loại đồ hộp từ thịt lợn, rau củ quả. Trong chế
biến đồ hộp sử dụng các thiết bị gia nhiệt và các thiết bị chuyên dùng chủ yếu
như: thiết bị thanh trùng, lò hấp, nồi hơi, thiết bị ghép mí, thiết bị rửa vỏ hộp,
thiết bị rót nước sốt... nguồn năng lượng được sử dụng chính trong sản xuất
đồ hộp chủ yếu là điện kết hợp với than, củi hoặc khí hố lỏng.
Mơ tả q trình chế biến: Cá đưa về cơ sở thường ở dạng ướp đá hoặc
đơng lạnh. Cá được rửa trước khi chế biến, cịn cá đông lạnh được tan đá
trong môi trường nước hoặc trong khơng khí. Trong q trình sử lý cá loại bỏ
đầu, nội tạng, vây, vẩy, rửa sạch nhớt, sau đó xếp vào khay đục lỗ và đưa vào
thiết bị hấp, tiếp theo được làm nguội trong khơng khí, rồi được loại xương,
làm sạch, cắt khúc, xếp hộp. Sau khi xếp cá vào hộp chuyển sang cơng đoạn
ghép mí, thanh trùng.
Quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp thuỷ sản 6:
Nguyên liệu → rã đông → rửa → bỏ đầu và nội tạng → rửa → hấp →
bỏ da, tách xương, cắt khúc → xếp hộp → rót dầu, gia vị → ghép mí → thanh
trùng → lau khơ → bảo ôn → dán nhãn → bảo quản.
Nhận xét: Các công đoạn rã đông, rửa, xử lý nguyên liệu tạo ra lượng
lớn nước thải có chứa máu, prơtit, lipít do vậy có hàm lượng BOD, COD, SS,
N và P cao.
1.1.3. Cơng nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô
Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô rất đơn giản, nguyên liệu
thuỷ sản được sử lý chế biến, được phơi, sấy hoặc nướng tạo ra sản phẩm
thuỷ sản khô. Sản phẩm thuỷ sản khơ được chia thành 2 loại chính sau:
• Sản phẩm khô sơ chế, khô tẩm gia vị.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

15

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

ã Sn phm khô tẩm gia vị ăn liền.
Đối với sản phẩm khô sơ chế và khô tẩm gia vị thường sử dụng có chọn
lọc một số đối tượng nguyên liệu mực và cá; sản phẩm khô loại này gồm các
dạng như mực khơ, mực khơ lột da, cá cơm khơ, cá bị khô tẩm gia vị. Sản
phẩm khô này được chế biến trong điều kiện trang thiết bị hết sức đơn giản,
dùng các dụng cụ thủ cơng là chính như: phên tre, khuôn lưới, sản phẩm được
làm khô bằng phơi nắng tự nhiên là chính, trong điều kiện thời tiết khơng
thuận lợi được sấy thủ công bằng nguồn nhiên liệu than củi hoặc khí hố lỏng
kết hợp với quạt gió.
Tuy nhiên đối với các sản phẩm khơ xuất khẩu ln có sự kết hợp hợp lý
giữa nguồn năng lượng mặt trời, bằng cách phơi nắng với chủ động sử dụng
nguồn năng lượng điện hoặc khí hố lỏng để sấy sản phẩm; khí hoá lỏng đã
được sử dụng rộng dãi để sấy thuỷ sản thay cho việc sấy bằng than, củi trước
đây và đã tạo cho sản phẩm có chất lượng cao và cải thiện điều kiện mơi
trường. Qua trình chế biến thuỷ sản khô, khâu xử lý nguyên liệu cũng tương
tự sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh, trong thực tế khơng ít cơ sở chế biến thuỷ
sản đơng lạnh có sản xuất hàng thuỷ sản khơ, khi ấy q trình sử lý nguyên
liệu trước khi phơi, sấy được thực hiện ở phân xưởng chế biến đơng lạnh.
Ngồi ra sản phẩm thuỷ sản khô được sản xuất phổ biến ở các làng nghề,
vùng nghề.
Qui trình sản xuất một số sản phẩm khơ sơ chế 6:



Cá cơm khô
Nguyên liệu → rửa lần 1 → xử lý (luộc chín 4 đến 6 phút + muối) →

nhúng nước nguội → sấy khơ bằng quạt gió hoặc khơng khí lạnh → phân cỡ
→ bao gói → bảo quản.

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học



16

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Mc khụ lt da
Nguyên liệu → rửa → xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) → lột da

→ rửa → cán ép → sấy khơ → cán ép → chỉnh hình → phân cỡ, phân loại →
cán → bao gói, đóng thùng → bảo quản lạnh.


Mực khô tẩm gia vị
Nguyên liệu → ngâm nước đá → rửa → xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội

tạng) → rửa → sấy → nướng chín → cán ép → ướp tẩm gia vị → sấy → cán

→ bao gói, đóng thùng → bảo quản lạnh.


Cá bò phi lê tẩm gia vị
Nguyên liệu → rửa → xẻ phi lê → rửa → ướp tẩm gia vị → phơi → sấy

→ chỉnh hình → cân → bao gói, đóng thùng → bảo quản lạnh.


Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền
Bên cạnh việc sản xuất các sản phẩm khô sơ chế, khá nhiều cơ sở chế

biến thuỷ sản có sản xuất các sản phẩm khơ tẩm gia vị ăn liền. Sản phẩm thuỷ
sản khô tẩm gia vị ăn liền là mặt hàng xuất khẩu và tiêu thụ nội địa có giá trị
cao. Yêu cầu đối với nguyên liệu là các loại cá, mực có chất lượng tốt, được
phơi khô hoặc phơi tái. Công đoạn nướng đến cơng đoạn bao gói bảo quản
được thực hiện trong điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, do vậy đòi hỏi về nhà
xưởng, trang thiết bị chế biến cũng như trong quá trình sản xuất phải đáp ứng
các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt do sản phẩm cuối cùng là sản phảm săn liền.
Thường sử dụng dây chuyền sấy đối với việc sản xuất các sản phẩm này.
Nguồn năng lượng sử dụng ngồi năng lượng điện có thể sử dụng khí hố
lỏng để sấy ngun liệu.
Qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô tẩm gia vị 6:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

17

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Nguyờn liu khụ (hoặc khô tái) → xử lý, ngâm tẩm gia vị → nướng → cán
→ xé → bao gói → bảo quản lạnh.
1.1.4. Công nghệ chế biến nước mắm:
Nước mắm là sản phẩm cổ truyền của dân tộc, được sản xuất phổ biến ở
các tỉnh ven biển và hình thành nên nhiều địa danh sản xuất nước mắm nổi
tiếng. Chế biến nước mắm dựa vào quá trình lên men, tự phân giải của cá
trong môi trường muối mặn, dụng cụ chứa đựng thường dùng là các bể bằng
xi măng, chum, vại, thùng gỗ các loại.
Nguyên liệu sử dụng là các loại cá nổi hoặc cá tạp; cá được trộn với
muối theo tỷ lệ nhất định tuỳ thuộc vào công nghệ của từng vùng, miền. Các
phương pháp sử dụng có thể là gài nén, có thể kết hợp với đánh quậy, gia
nhiệt, hoặc bổ xung Enzim. Thời gian phân giải prôtein của thịt cá thành axit
amin và cho mắm chín có thể dài ngắn tuỳ thuộc vào công nghệ, nhiệt độ của
các vùng miền, thông thường là trên 6 tháng.
Nguồn nhiên liệu sử dụng ở lĩnh vực này rất không đáng kể, chỉ có một
số cơ sở ở khu vực từ Đà Nẵng ra Bắc có sử dụng phương pháp nấu phá bã
khi ấy có sử dụng lượng than, củi; Tuy nhiên trong những năm gần đây số cơ
sở có sử dụng nấu phá bã khơng nhiều và khơng liên tục.
Qui trình công nghệ chế biến nước mắm 6:
Nguyên liệu → rửa loại tạp chất → ướp muối → quá trình tự phân giải
→ kéo rút → thành phẩm, phần còn lại là bã chượp.
(Pha đấu nước muối với bã chượp 1 được nước mắm lỏng, nước 2. Bã
chượp 2 pha đấu với nước hâm được nước 3. Chượp sau nấu phá bã được bã
chượp)
1.1.5. Công nghệ chế biến bột cá:

Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Luận văn Cao học

18

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

Bt cỏ l nguồn ngun liệu chính để làm thức ăn chăn ni, thức ăn
tơm, cá. Nguồn ngun chính để chế biến bột cá là các loại cá tạp và phế liệu
từ các nhà máy chế biến thuỷ sản. Nhìn chung bột cá thường được sản xuất từ
các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có chất lượng kém, khơng cịn tươi. Trước
đây vấn đề bảo quản nguyên liệu trên tàu khai thác cá tạp, ngư dân ít quan
tâm đến vấn đề bảo quản nguyên liệu, dẫn đến sản phẩm khi đưa về nhà máy
chất lượng kém, sản phẩm này cũng chỉ để chế biến bột cá; song những năm
gần đây vấn đề chất lượng bột cá được đặc biệt quan tâm, do vậy việc bảo
quản cá tạp dùng chế biến bột cá được cải thiện đáng kể, cá tạp thường được
chứa trong các túi nilon có khối lượng khoảng 15-20 kg/túi và có sử dụng
nước đá để bảo quản trong khoang tàu.
Cơng nghệ chế biến bột cá cũng đã có sự đầu tư lớn, bên cạnh nhiều cơ
sở chế biến thủ công sử dụng nguồn nhiên liệu được phơi tự nhiên, chất lượng
thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay nghiền trên những thiết bị thủ công và
gây ô nhiễm mơi trường, thì gần đây đã có nhiều dây chuyền chế biến bột cá
hiện đại được nhập từ Thái Lan, Malaysia, Hà lan... được lắp đặt tại Bà Rịa Vũng Tàu, cà Mau, Kiên Giang... Đối với cơ sở sản xuất bột cá có sử dụng
các thiết bị nồi hấp, máy ép, thiết bị sấy và máy nghiền. Đối với dây truyền
sản xuất bột cá hiện đại, các thiết bị được bố trí trong một dây truyền khép
kín, đầu vào là nguyên liệu, đầu ra là thành phẩm. Nguồn năng lượng được sử
dụng trong chế biến bột cá thường kết hợp giữa năng lượng điện và khí hố
lỏng hoặc than củi.
Qui trình chế biến bột cá 6:

Nguyên liệu → xử lý sơ bộ, cắt nhỏ → hấp, luộc chín → ép nước → sấy
khô → xay, nghiền bột → đóng gói → bảo quản.

Viện Khoa học và Cơng nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội


Luận văn Cao học

19

Ngành Công nghệ môi tr-ờng

i vi dõy chuyền chế biến bột cá hiện đại, qui trình sản xuất trên là
khép kín, đầu vào là nguyên liệu, đầu ra là sản phẩm bao gói, do vậy chất
lượng của sản phẩm bột cá và vấn đề môi trường cũng được cải thiện đáng kể,
tuy nhiên đối với dây truyền này địi hỏi nguồn ngun liệu rất lớn, kích cỡ
ngun liệu phải tương đối đồng đều, nguồn nhiên liệu sử dụng chủ yếu là
dầu DO. Định mức nguyên liệu/ thành phẩm từ 3,7 ÷ 4,4/1; chi phí dầu DO ở
mức 4,7kg sản phẩm cần 1kg dầu, thời gian sấy 2h30 phút.
1.1.6. Công nghệ chế biến Agar:
Agar được chế biến từ rong câu Glacilaria Verucosa và một số loại rong
đỏ khác. Q trình chế biến Agar gồm nhiều cơng đoạn, qui trình chế biến
ngày càng được cải tiến; thiết bị dùng để chế biến Agar gồm các nồi nấu
chiết, thiết bị lạnh, thiết bị sấy. Hoá chất sử dụng gồm kiềm, nước Javen, axit.
Sau khi Agar được rã đơng, có thể đem làm khơ bằng cách phơi nắng hoặc
sấy.
Qui trình cơng nghệ sản xuất Agar 6:
Nguyên liệu → rửa sạch tạp chất → xử lý kiềm → rửa trung tính → tẩy
màu → xử lý axít → rửa sạch → nấu chiết → lọc → làm đông thạch → cắt
sợi → ép → cấp đông → rã đông → vắt ráo → phơi /sấy khơ → nghiền bột →

bao gói, bảo quản.
Nhận xét: Trong quá trình chế biến, lượng nước được sử dụng là rất lớn
tạo ra lượng nước thải lớn; tỷ lệ thành phẩm trên nguyên liệu thấp nên lượng
chất thải rắn rất cao.
1.2. HIỆN TRẠNG NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CỦA HẢI PHỊNG:
1.2.1. Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành
phố Hải Phịng:

Viện Khoa học và Cơng nghệ mơi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội