Đánh giá hàm lượng selen và một số chất khoáng trong thịt gia cầm bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử aas

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

TRẦN THỊ THANH TÂM

ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG SELEN VÀ MỘT SỐ CHẤT
KHOÁNG TRONG THỊT GIA CẦM BẰNG KỸ THUẬT HẤP
THỤ NGUYÊN TỬ AAS

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Người hướng dẫn 1: TS. Nguyễn Thị Thảo

Người hướng dẫn 2 : PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo

Trường Đại học Bách khoa
Hà Nội
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ
sinh thực phẩm Quốc Gia

Hà Nội – Năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn
toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác. Các thơng tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRẦN THỊ THANH TÂM

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này ngồi sự nỗ lực, cố gắng của bản thân tôi đã
nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Thảo- Trường Đại học Bách Khoa
Hà Nội và PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo - Viện Kiểm nghiệm An Toàn Vệ Sinh Thực
Phẩm Quốc Gia đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để tơi
hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin cảm ơn tới các thầy cô trong khoa Viện Công nghệ sinh học
và Cơng nghệ thực phẩm cùng tồn thể các thầy cô trong trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội, những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người đã
ln ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tơi trong suốt q
trình học tập.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRẦN THỊ THANH TÂM

iii


MỤC LỤC
Trang

LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
KÍ HIỆU VIẾT TẮT .................................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ .......................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về khoáng chất Selen và một số khoáng chất (sắt, kẽm, đồng) ......... 3
1.1.1. Giới thiệu chung về các khoáng chất ............................................................ 3
1.1.2. Trạng thái tự nhiên, một số tính chất vật lý và tính chất hóa học của selen
và một số khống chất (sắt, kẽm, đồng) ................................................................. 3
1.1.2.1. Trạng thái tự nhiên và tính chất vật lí ................................................... 3
1.1.2.2. Tính chất hóa học. ................................................................................ 4
1.1.3. Vai trị của selen và một số khống chất (sắt, kẽm, đồng) với cơ thể con
người ....................................................................................................................... 6
1.1.3.1. Khoáng chất Selen ................................................................................. 6
1.1.3.2. Khoáng chất Sắt ................................................................................... 8
1.1.3.3. Khoáng chất Kẽm ............................................................................... 11
1.1.3.4. Khống chất Đồng ............................................................................... 13
1.2. Tìm hiểu về thành phần dinh dưỡng trong thịt gia cầm .................................... 14
1.3. Giới thiệu một số phương pháp phân tích hàm lượng khống chất .................. 15
1.3.1. Các phương pháp phân tích điện hoá. ......................................................... 15
1.3.1.1. Phương pháp cực phổ .......................................................................... 15
1.3.1.2. Phương pháp Von-Ampe hòa tan ........................................................ 16
1.3.2 Phương pháp phổ khối lượng ICP-MS ........................................................ 17
1.3.3. Các phương pháp phân tích quang phổ. .................................................... 17
1.3.3.1. Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS ............................. 17
iv

1.3.3.2. Phương pháp quang phổ phát xạ nguyên tử (AES) ............................. 18
1.3.3.3. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS ............................... 18
1.4. Phương pháp xử lý mẫu thực phẩm để xác định khoáng chất ........................... 20
1.5. Một số nghiên cứu trong nước và nước ngoài ................................................... 21
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 24
2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu .......................................................... 24
2.2.1. Hóa chất ..................................................................................................... 24
2.2.2. Thiết bị ........................................................................................................ 24
2.2.3. Dụng cụ ....................................................................................................... 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 25
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu ................................................................................. 25
2.3.2. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS ...................................... 25
2.3.2.1. Lựa chọn chế độ phân tích cho phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử AAS .................................................................................................. 25
2.3.2.2. Thiết kế thí nghiệm phân tích mẫu bằng phương pháp hấp thụ nguyên
tử AAS ............................................................................................................... 27
2.3.3. Phương pháp thẩm định phương pháp phân tích ........................................ 29
2.3.3.1. Khoảng tuyến tính và đường chuẩn ..................................................... 29
2.3.3.2. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) .................. 31
2.3.3.3. Độ đúng ( thông qua hiệu suất thu hồi).............................................. 31
2.3.3.4. Độ chụm ( độ lặp lại)........................................................................... 32
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................. 33
3.1. Khảo sát tối ưu hóa một số điều kiện phân tích Se, Fe, Zn, Cu bằng phương
pháp AAS .................................................................................................................. 33
3.1.1. Khảo sát một số điều kiện cho phân tích Selen sử dụng kỹ thuật hydrua .. 33
3.1.1.1. Khảo sát nồng độ hỗn hợp khử NaBH4 và HCl trong phân tích selen33
3.1.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của một số kim loại khác có khả năng tạo hydrua
trong q trình phân tích selen ........................................................................ 34

v


3.1.2. Kết quả lựa chọn các thông số cài đặt thiết bị ............................................ 35
3.2. Kết quả thẩm định phương pháp phân tích ....................................................... 36
3.2.1. Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn ............................................ 36
3.2.2. Kết quả xác định giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng ( LOD-LOQ)39
3.2.3. Kết quả xác định độ đúng (hiệu suất thu hồi) ............................................. 41
3.2.3.1. Hiệu suất thu hồi của Selen trên nền mẫu thịt gà .............................. 41
3.2.3.2. Hiệu suất thu hồi của Sắt trên nền mẫu thịt gà ................................... 42
3.2.3.3. Hiệu suất thu hồi của Kẽm trong mẫu thịt gà ..................................... 43
3.2.3.4. Hiệu suất thu hồi của Đồng trong mẫu thịt gà ................................... 44
3.2.4. Kết quả xác định độ chụm (độ lặp lại) của phương pháp với các nguyên tố
Se, Fe, Zn, Cu ....................................................................................................... 45
3.3. Áp dụng phương pháp xác định hàm lượng Selen, và thành phần chất khoáng
(Sắt, Kẽm, Đồng) trong thịt của một số loại gia cầm................................................ 47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 50
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 50
KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 52
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 57

vi


KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Kí hiệu viết tắt

Tiếng anh

Tiếng việt

AAS

Atomic Absorption

Quang phổ

Spectrometry

hấp thụ nguyên tử
Hiệp hội các nhà phân tích

AOAC

Association of Official
Analytical Chemists

ICP-MS

Inductively Coupled Plasma

Cảm ứng cao tần plasma ghép

emission Mass Spectrometry

nối khối phổ

Graphite Furnace Atomic

Hấp thụ nguyên tử sử du ̣ng kỹ

Absorption Spectrometry

th ̣t ngun tử hóa lị nhiệt

GF-AAS

hóa học

điện
F-AAS

FAO

ICP-AES

Flame Atomic Absorption

Hấ p thu ̣ nguyên tử sử dụng kỹ

Spectrometry

thuật ngun tử hóa ngọn lửa

Food and Agriculture
Organization

Tở chức nơng lương thế giới

Quang phổ phát xạ cảm ứng
Inductively Coupled Plasma
atomic Emission Spectroscop cao tần plasma

µg/ngày

Microgam/ngày

LOD

Limit of Detection

Giới hạn định tính

LOQ

Limit of Quatification

Giới hạn định lượng

Relative Standard Deviation

Độ lặp lại tương đối

Ultraviolet Visible

Quang phổ hấp thụ phân tử

Spectrometry
World Health Organization

Tổ chức Y tế Thế giới

RSD
UV-VIS
WHO

vii


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Một số tính chất vật lý của các nguyên tố selen, sắt, kẽm, đồng................4
Bảng 1.2: Hàm lượng selen trong một số loại thực phẩm [45] ...................................8
Bảng 1.3: Nhu cầu sắt được hấp thu (mg/ngày) [32] ..................................................9
Bảng 1.4: Hàm lượng sắt trong nguồn thực phẩm động vật [21] .............................10
Bảng 1.5: Bảng nhu cầu khoáng chất kẽm với từng độ tuổi [23] .............................12
Bảng 1.6: Một số thực phẩm giàu kẽm .....................................................................12
Bảng 1.7: Thành phần hoá học và giá trị năng lượng của một số loại thịt gia cầm ..14
Bảng 1.8: Hàm lượng chất khoáng trong thịt gia cầm ..............................................15
Bảng 2.1: Mô tả cách lấy mẫu ...................................................................................25
Bảng 2.2: Bảng cơng thức tính tốn độ chụm ..........................................................32
Bảng 3.1: Khảo sát nồng độ NaBH4, giữ nguyên nồng độ HCl 5M .........................33
Bảng 3.2: Khảo sát nồng độ HCl, giữ nguyên nồng độ NaBH4 0,5% .......................34
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của As, Hg, Sb, Bi tới khả năng tạo
hydrua trong phân tích Se .........................................................................................35
Bảng 3.4: Bảng các thơng số phân tích Se, Fe, Zn, Cu bằng thiết ............................36
Bảng 3.5: Sự phụ thuộc của độ hấp thụ và nồng độ của các nguyên tố Se, Fe, Zn, Cu ...37
Bảng 3.6: Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của Se, Fe, Zn,
Cu trên nền mẫu thịt gà .............................................................................................39

Bảng 3.7: Hiệu suất thu hồi của phương pháp với thành phần Selen trên nền mẫu
thịt gà .........................................................................................................................42
Bảng 3.8: Hiệu suất thu hồi của phương pháp với thành phần sắt trên nền mẫu thịt
gà ...............................................................................................................................43
Bảng 3.9: Hiệu suất thu hồi của phương pháp với thành phần kẽm trên nền mẫu thịt
gà ...............................................................................................................................44
Bảng 3.10: Hiệu suất thu hồi của phương pháp với thành phần đồng trên nền mẫu
thịt gà .........................................................................................................................45
Bảng 3.11: Độ lặp lại của phương pháp với các nguyên tố Se, Fe, Zn, Cu trên nền
mẫu thịt gà .................................................................................................................46
Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lượng selen và một số chất khoáng ..................47
Bảng 3.13: So sánh kết quả nghiên cứu thực với bảng thành phần dinh dưỡng 2007
...................................................................................................................................49
viii


DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình phân tích mẫu xác định Se ..............................................27
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình phân tích mẫu xác định Fe, Zn, Cu .................................28
Hình 2.3. Đồ thị tương quan giữa tín hiệu đo và nồng độ chất phân tích ................30
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn của selen (2,5-40ppb) và sắt (nồng độ 1- 8 ppm) ...38
Hình 3.2: Đường chuẩn của kẽm (0,1- 1 ppm) và đồng (0,05- 1 ppm) ..................38

ix


MỞ ĐẦU
Selen và một số khoáng chất như Đồng, Sắt, Kẽm, Magie, Canxi, Phot pho…là
những khoáng chất rất quan trọng khơng thể thiếu trong cơ thể con người. Selen (Se)

đóng vai trị then chốt trong q trình oxy hóa, chống lão hóa cơ thể. Sắt (Fe) có vai
trị tổng hợp hemoglobin, vận chuyển oxy trong máu đến với các mô trong cơ thể….
Đồng, kẽm có vai trị tham gia vào thành phần cấu trúc tế bào, điều hòa chức năng hệ
thống nội tiết… Tuy các chất Se, Fe, Zn, Cu là các khoáng chất vi lượng, nhu cầu cần
đáp ứng hàng ngày rất thâp, nhưng nếu dư thừa hoặc thiếu hụt sẽ gây ra một số bệnh
rất nguy hiểm như thiếu máu, chậm phát triển, sức đề kháng kém, …
Theo những nghiên cứu khoa học đã cơng bố thì về góc độ dinh dưỡng, phần
lớn giá trị dinh dưỡng của thịt gia cầm cao thịt hơn gia súc. Trước tiên, hàm lượng
protein có chứa trong thịt gia cầm tương đối cao, là nguồn cung cấp protein chủ yếu
cho cơ thể con người, trong protein thịt gia cầm chứa nhiều axit amin không thay
thế với hàm lượng cân đối và cao hơn trong thịt loài gia súc khác. Bên cạnh các
thành phần dinh dưỡng khác nhau thì các thành phần khống chất trên mỗi loại thịt
gia cầm khác nhau cũng có sự khác nhau. Hiện nay, người tiêu dùng phần lớn là sử
dụng thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, …) làm một phần nguồn thức ăn hàng ngày. Tuy
nhiên người tiêu dùng chưa biết hàm lượng các loại chất khoáng cần thiết cho cơ
thể Se, Fe, Zn, Cu trong thịt gia cầm là bao nhiêu và sử dụng với hàm lượng như
thế nào là đủ. Vậy cần phải làm như thế nào để có một số liệu phân tích khoa học về
thành phần các hàm lượng khoáng chất Se, Fe, Zn, Cu trong những loại thịt gia
cầm người tiêu dùng đang sử dụng để họ có thể dễ dàng lựa chọn những loại thịt
phù hợp. Hiện nay, Trên thế giới đã cơng bố một số phương pháp phân tích Selen
và các thành phần khoáng như là: kỹ thuật sắc ký ion IC, kỹ thuật hấp phụ nguyên
tử AAS, kỹ thuật quang phổ phát xạ ICP, kỹ thuật hấp thụ phân tử UVVIS….Trong các phương pháp đó thì phương pháp hấp phụ ngun tử AAS cho kết
quả chính xác cao, có nhiều ưu điểm vượt trội, đang được sử dụng phổ biến và phù
hợp với điều kiện phịng thí nghiệm.

1


Do đó đề tài:” Đánh giá hàm lượng Selen và một số chất khoáng trong thịt
gia cầm bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử AAS’’ được lựa chọn với mục đích là

như sau: đưa ra các thơng số phù hợp trong phương pháp xác định hàm lượng Selen
và một số chất khoáng của thịt gia cầm bằng phương pháp hấp thụ nguyên tử AAS.
Từ đó ứng dụng phương pháp để xác định hàm lượng Selen và một số chất khoáng
trong thịt của một số loại gia cầm đang được sử dụng phổ biến ở Việt Nam. Đánh
giá và đưa ra khuyến nghị về việc sử dụng thịt gia cầm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Kết quả nghiên cứu đề tài là cơ sở khẳng định tính ứng dụng cao của phương
pháp hấp thụ nguyên tử AAS trong phân tích xác định hàm lượng chất khoáng trong
thực phẩm.
Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng từ một số loại thịt gia cầm là cơ sở
giúp các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng có sự so sánh chất lượng thịt gia cầm và đưa
gia khuyến nghị sử dụng thịt gia cầm.
Nội dung nghiên cứu đề tài:
1. Khảo sát tối ưu hóa một số điều kiện phân tích Se, Fe, Zn, Cu bằng phương pháp AAS
2. Thẩm định phương pháp phân tích hàm lượng Selen và một số khoáng chất (sắt,
kẽm, đồng) trên nền mẫu thịt gia cầm các yếu tố: LOD, LOQ, đường chuẩn, khoảng
tuyến tính, độ lặp lại, độ đúng.
3. Ứng dụng để xác định và đánh giá hàm lượng Selen và một số khoáng chất (sắt,
kẽm đồng) trong thịt của một số loại gia cầm khác nhau.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: 6/2016- 09/2017
Địa điểm: phịng phân tích Viện Kiểm Nghiệm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Quốc Gia

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về khoáng chất Selen và một số khoáng chất (sắt, kẽm, đồng)
1.1.1. Giới thiệu chung về các khoáng chất
Định nghĩa: Khoáng chất trong cơ thể là những chất cần thiết cho hoạt động

bình thường của cơ thể, những chất này có thể do cơ thể tự tổng hợp được, hoặc
không tổng hợp được và phải bổ sung qua đường thức ăn. Các khoáng chất quan
trọng trong cơ thể, bao gồm: canxi, photpho, maggie, mangan, iot, coban, natri, lưu
huỳnh, sắt, kẽm, selen, đồng…
Phân loại
Về phương diện dinh dưỡng, khoáng chất được chia ra làm hai nhóm, căn cứ
theo nhu cầu của cơ thể:
Vĩ khống (macromineral) hay khoáng chất đa lượng, là những chất mà cơ thể
cần đến với lượng khá lớn, mỗi ngày có thể trên 250mg đó là: canxi, phospho,
sulfur, magie và ba chất điện phân natri, clo và kali.
Vi khoáng (microminerals) hay khoáng chất vi lượng tuy rất cần thiết nhưng
nhu cầu không nhiều, mỗi ngày chỉ cần dưới 20 mg như: sắt, đồng, kẽm, selen,
crơm, magan, coban, flour, silic, boron...[20]
Vai trị chung của khống chất [21]
Nói chung, vai trị của khống chất như sau:
Cần cho sự tăng trưởng và sự vững chắc của xương;
Điều hịa hệ thống tim mạch, tiêu hóa và các phản ứng hóa học;
Để làm chất xúc tác chế biến (enzyme);
Là thành phần của chất đạm, chất béo trong các mô, tế bào;
Giữ thăng bằng các thể dịch lỏng trong cơ thể.
1.1.2. Trạng thái tự nhiên, một số tính chất vật lý và tính chất hóa học của selen
và một số khoáng chất (sắt, kẽm, đồng)
1.1.2.1. Trạng thái tự nhiên và tính chất vật lí
Selen là một nguyên tố hóa học ký hiệu hóa học là Se, là một phi kim về mặt
hóa học rất giống với lưu huỳnh và telua. Trong tự nhiên rất hiếm thấy ở dạng

3


nguyên tố. Selen ở dạng tinh khiết là những tinh thể kim loại màu xám hoặc màu

đen, thường được gọi là bụi Selen hay Selen nguyên tố. [1]
Sắt là nguyên tố có ký hiệu Fe nằm ở phân nhóm VIIIB chu kỳ 4. Sắt là nguyên
tố có nhiều trên Trái Đất, cấu thành lớp vỏ ngoài và trong của lõi Trái Đất.
Kẽm là kim loại màu trắng bạc, mềm, trong khơng khí bị phủ lớp màng hidroxit
– cacbonat bền. Kẽm có 15 đồng vị, trong đó có 5 đồng vị thiên nhiên là

64

Zn

(48,89%), 66Zn (27,81%), 67Zn (4,11%), 68Zn (18,56%) và 70Zn (0,62%). Trong các
đồng vị phóng xạ thì động vị 65Zn bền nhất có chu kỳ bán hủy 245 ngày đêm. [14]
Đồng là kim loại tự nhiên thuộc chu kỳ thứ ba trong Bảng tuần hoàn. Cu tồn tại ở
2 dạng đồng vị ổn định nhất (63Cu và
67

65

Cu), và là hai đồng vị phóng xạ (54Cu và

Cu ) với chu kỳ thời gian bán hủy ngắn, lần lượt là 13 và 62 giờ. Điều này hạn chế

các nghiên cứu tính độc học để tiến hành đánh giá sự hấp thụ, bài tiết, và các thông
số động học khác. [26]
Bảng 1.1: Một số tính chất vật lý của các nguyên tố selen, sắt, kẽm, đồng
STT
1

Tính chất vật lý
STT trong bảng hệ thống

tuần hồn

Selen

Sắt

Kẽm

Đồng

34

26

30

29

65,37

63,54

2

Ngun tử khối (u)

78,96

55,84

3

Cấu hình electron

[Ar]4s23d10 4p4

[Ar]3d64s2

6

Nhiệt độ nóng chảy (0C)

221

1538

419,5

1084,62

7

Nhiệt độ sơi (0C)

685

2862

906

2562

8

Khối lượng riêng (g/cm3)

3,99

87,87

7,13

8,02

[Ar]3d104s2 Ar]3d104s1

1.1.2.2. Tính chất hóa học. [17]
a) Tính chất hóa học của ngun tố selen (Se).
Mức oxi hố chính của Se là -2, +4, +6. Se là một nguyên tố nằm giữa tính
chất kim loại và phi kim. Giống như lưu huỳnh, Se tác dụng với nhiều kim loại tạo
ra các selenua tương tự như muối sunfua. Với hiđro, selen tác dụng ở nhiệt độ cao
tạo ra hiđro selenua (H2Se). Selen tan được trong dung dịch kiềm tương tự
lưu huỳnh:
4


3Se + 6KOH  K2SeO3 + 2K2Se + 3H2O
Trong dung dịch HNO3 loãng, selen tác dụng tạo ra selenit:
3Se + 4HNO3 + H2O  3H2SeO3 + 4NO
Khi cho selen tác dụng với dung dịch axit lỗng có thể thu được hiđroselenua

(H2Se). H2Se tác dụng với oxi khơng khí tạo ra SeO2 là tinh thể màu trắng, tan tốt
trong nước tạo axit selenơ H2SeO3 (K1 = 2.10-3, K2 = 5.10-9). Khác với SO2, SeO2 là
chất oxi hoá mạnh dễ dàng bị khử đến Se theo phản ứng:
SeO2 + 2SO2  S + 2SeO3
b) Tính chất hóa học của Fe
Tác dụng với phi kim: Sắt tác dụng với hầu hết tất cả các phi kim khi đun nóng.
Với các phi kim có tính oxi hóa mạnh như Clo thì sẽ tạo thành những hợp chất
trong đó sắt có số oxi hóa là +3.Cịn khi tác dụng với ơxy sẽ tạo ra sắt (II; III) oxitSắt từ oxit
2Fe + 3Cl2 → 2FeCl3
FeO + Fe2O3 → Fe3O4
3Fe + 2O2 → Fe3O4
Đối với các phi kim yếu hơn như lưu huỳnh,…tạo thành hợp chất trong đó sắt có
số oxi hóa Fe2+ + S → FeS
Tác dụng với các hợp chất:
Thế điện cực chuẩn của sắt là: Fe2+(dd) + 2e → Fe Eo= -0.44V
Qua đó ta thấy sắt có tính khử trung bình. Sắt dễ tan trong dung dịch axit HCl
và H2SO4 loãng Fe + 2HCl → FeCl2 + H2
Fe + H2SO4 → FeSO4 + H2
Đối với các axít có tính oxi hóa mạnh như HNO3 hay H2SO4 đặc nóng thì sản
phẩm phản ứng sẽ là muối sắt với sắt có số oxi hóa +3 và các sản phẩm khử của N:
N2O, NO, NO2.
c) Tính chất hóa học của kẽm
Kẽm là kim loại hoạt động, có tính khử mạnh, thế điện cực chuẩn của kẽm

5


EZn2+/Zn0= - 0,76V. Kẽm tác dụng được với nhiều phi kim và các dung dịch axit,
kiềm muối. Tuy nhiên kẽm khơng bị oxi hóa trong khơng khí, trong nước vì trên bề
mặt kẽm có màng oxit hoặc cacbonat bazơ bảo vệ.

d) Tính chất hóa học của đồng
Eo Cu2+/Cu = + 0,34 V > EoH+/H2. Đồng là kim loại kém hoạt động, có tính
khử yếu
Tác dụng với phi kim: Cu phản ứng với oxi khi đun nóng tạo CuO bảo vệ nên Cu
khơng bị oxi hố. 2Cu + O2 = 2 CuO. Khi tiếp tục đun nóng tới (800-1000oC)
CuO + Cu = Cu2O (đỏ)
Tác dụng trực tiếp với Cl2, Br2, S...
Cu + Cl2 = CuCl2
Cu + S = CuS
Tác dụng với axit: Cu không tác dụng với dung dịch HCl, H2SO4 lỗng. Khi có mặt
oxi, Cu tác dụng với dung dịch HCl, nơi tiếp xúc giữa dung dịch axit với không khí.
2Cu + 4HCl + O2 = 2CuCl2 + 2 H2O
Với HNO3, H2SO4 đặc:
Cu + 2H2SO4 đ = CuSO4 + SO2 + H2O
Cu + 4HNO3 đ = Cu(NO3)2 + 2NO2 + 2H2O
3Cu + 8HNO3 loãng = 3Cu(NO3)2 + 2NO + 4H2O
Tác dụng với dung dịch muối: Cu khử được ion kim loại đứng sau nó trong dung
dịch muối.

Cu + 2AgNO3 = Cu(NO3)2 + 2Ag

1.1.3. Vai trò của selen và một số khoáng chất (sắt, kẽm, đồng) với cơ thể con
người
1.1.3.1. Khoáng chất Selen [29,35]
a) Vai trò
Selen và các hợp chất của selen rất quan trọng cho con người và động vật, một
số vai trị điển hình của selen như là:
Chống ơxy hóa và chống lão hóa: Các gốc tự do được sinh ra trong q trình
chuyển hóa, hoặc bị nhiễm từ bên ngồi vào cơ thể, có khả năng ơxy hóa cao, là thủ

6


phạm gây nên hoặc làm nặng thêm một số bệnh, làm tăng q trình lão hóa. Selen
được coi là đứng đầu bảng trong số các chất chống ơxy hóa mạnh để vơ hiệu hóa
gốc tự do, chống lão hóa.
Giúp giảm nguy cơ ung thư: Theo một số nghiên cứu, thiếu hụt selen sẽ làm
tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu đã chứng minh rằng những
người sử dụng hàm lượng selen cao hơn (159 µg/ngày) sẽ giảm nguy cơ ung thư
tiền liệt tuyến so với những người chỉ dùng hàm lượng thấp hơn (86 µg /ngày).
Vai trị của selen đối với một số căn bệnh khác: Một số nghiên cứu cho thấy
selen có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tuy nhiên nguyên nhân vẫn
chưa được làm sang tỏ. Selen cũng có tác dụng trong hỗ trợ điều trị HIV/AIDS.
Theo Viện nghiên cứu Linus Pauling, những bệnh nhân nhiễm HIV thường có hàm
lượng selen giảm thấp và đôi khi tăng nguy cơ tử vong do HIV
Bên cạnh vai trị là một khống chất rất cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng
cao selen vẫn có thể gây ngộ độc. Hội động thực phẩm và dinh dưỡng Hoa Kỳ đã
thiết lập giới hạn tối đa của selen trong thực phẩm và thực phẩm chức năng là 400
µg /ngày. Khi vượt ngưỡng giới hạn Selen sẽ trở thành chất độc. Selen chủ yếu xâm
nhập vào cơ thể qua 3 con đường: da, hơ hấp, tiêu hóa trong đó qua tiêu hóa là chủ
yếu nhất. Selen cũng có 1 số dạng tồn tại trong khơng khí cho nên khi hơ hấp và
tiếp xúc lâu sẽ gây kích ứng da và hơ hấp nếu hít phải.
b) Nguồn thực phẩm cung cấp khoáng chất selen
Nguồn cung cấp selen từ thực phẩm gồm có thịt của động vật được ni hữu
cơ và các hải sản như tôm, cua và cá hồi. Hàm lượng selen trong thực vật dao động
phụ thuộc vào nồng độ của selen trong các loại đất trồng loại thực vật tương ứng.

7

Bảng 1.2: Hàm lượng selen trong một số loại thực phẩm [45]

Stt

Loại thực phẩm

Hàm lượng (µg/100g)

1

Brazil hạt

544

2

cá ngừ vây vàng

92

3

Halibut, nấu chín

47

4

Cá mịi đóng hộp

45

5

gan bị

28

6

Gà

22

7

Rau bina

11

Nhận xét: Từ bảng 1.2 cho thấy hạt brazil là loại thực phẩm có hàm lượng selen
cao nhất 544µg/100g, một số loại cá cũng có hàm lượng selen tương đối cao, thấp
nhất là loại rau bina (11 µg/100g).
Khuyến nghị: Theo khuyến cáo của tổ chức y tế thế giới WHO Nhu cầu khuyến
nghị hàng ngày đối với selen là 55 µg đối với người lớn và 60-70 µg đối với phụ nữ
mang thai và cho con bú.
1.1.3.2. Khống chất Sắt [23, 38]
a) Vai trị của sắt với cơ thể
Vận chuyển và lưu trữ oxy: ion Sắt (Fe2+) trong các hemoglobin (Hb) và
myoglobin có thể gắn với oxy phân tử (O2), rồi chuyển chúng vào trong máu và dự

trữ ở trong cơ.
Cofactor của các enzyme và các protein: Có hai dạng sắt có thể được hấp thu
theo những cơ chế khác nhau. Nguồn lớn nhất là sắt không hem, chúng không được

8


gắn với phần hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các loại thực phẩm thực vật
dạng Fe2+ hoặc Fe3+. Dạng sắt thứ hai là hem, chúng gắn với nhân hem có trong
thực phẩm động vật, hemoglobin và myoglobin. Sắt hem tham gia vào một số
protein, có vai trị trong việc giải phóng năng lượng trong q trình oxy hố các
chất dinh dưỡng và Sắt cũng gắn với một số enzyme không hem, cần cho hoạt động
của tế bào.
Tạo tế bào hồng cầu: Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần quan trọng
cho việc thực hiện chức của năng hồng cầu. Q trình biệt hố từ tế bào non trong
tuỷ xương đến hồng cầu trưởng thành cần có sắt. Cần khoảng thời gian từ 24 đến 36
giờ cho tế bào rời từ hệ liên võng đến hồng cầu trưởng thành.
b) Khuyến nghị
Nhu cầu về sắt được áp dụng theo khuyến nghị của FAO/WHO 2004, SEARDAs 2005 được đưa ra trong bảng.
Bảng 1.3: Nhu cầu sắt được hấp thu (mg/ngày) [32]
Nhóm tuổi

Nam

Nữ
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá
trị sinh học của khẩu phần

0-5 Tháng

Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo
giá trị sinh học của khẩu
phần
Hấp
Hấp
thu 10% **
thu 15%****
0,93

Hấp thu 10%
**
0,93

Hấp
thu 15%***

6-8 Tháng

8,5

5,6

7,9

5,2

9-11 tháng

9,4

6,3

8,7

5,8

1-2 Tuổi

5,4

3,6

5,1

3,5

3-5 Tuổi

5,5

3,6

5,4

3,6

6 -7 Tuổi

7,2

4,8

7,1

4,7

8-9 Tuổi

8,9

5,9

8,9

5,9

10-11 Tuổi

11,3

7,5

10,5

7,0

24,5

16,4

14,0

9,3

32,6

21,8

10-11 tuổi (Có kinh nguyệt)
12-14 tuổi

15,3

10,2

12-14 tuổi (Có kinh nguyệt)
9


15-19 tuổi

17,5

11,6

29,7

19,8

20-29 tuổi

11,9

7,9

26,1

17,4

30-49 tuổi

11,9

7,9

26,1

17,4

50 -69 tuổi

11,9

7,9

10,0

6,7

26,1

17,4

9,4
+ 15 ****

6,3
+ 10 ****

> 50 tuổi (có kinh nguyệt)
> 70 tuổi
11,0
7,3
Phụ nữ có thai (trong suốt cả q trình)
Phụ nữ cho
con bú

Chưa có kinh nguyệt trở lại

13,3

8,9

Phụ nữ sau
mãn kinh

Đã có kinh nguyệt trở lại

26,1

17,4

** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu):
Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25
mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi
khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngày.
**** Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai
kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều điều trị theo phác đồ hiện hành.
c) Nguồn thực phẩm chứa sắt
Nguồn sắt từ thức ăn động vật như thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt tương
đối cao và dễ hấp thu. Sắt từ các nguồn thực vật hấp thu kém hơn so với nguồn
động vật. Một số thực phẩm chế biến sẵn được tăng cường vi chất, trong đó có sắt
như bột dinh dưỡng, bột mỳ, nước mắm, mỳ tôm cũng ngày càng phát triển.
Bảng 1.4: Hàm lượng sắt trong nguồn thực phẩm động vật [21]
Tên thực phẩm

Sắt (mg/100g)

Tên thực phẩm

Sắt (mg/100g)

Huyết bị

52,6

Mực khơ

5,6

Huyết heo sống

20,4

Lịng đỏ trứng vịt

5,6

Gan heo

12,0

Tép khơ

5,5

10


Gan bò

9,0

Thịt bồ câu

5,4

Gan gà

8,2

Tim bò

5,4

Cật heo

8,0

Tim gà

5,3

Cật bò

7,1

Gan vịt

4,8

Lòng đỏ trứng gà

7,0

Cua đồng

4,7

Mề gà

6,6

Tơm khơ

4,6

Tim heo

5,9

Cua biển

3,8

Nhận xét: Nhìn vào bảng 1.4 cho thấy những thực phẩm là nội tạng động vật có
hàm lượng sắt rất cao (huyết bị 52,6mg/100g, gan heo 12mg/100g), và những loại
động vật dưới nước (hải sản) có hàm lượng sắt thường thấp (cua đồng 4,7mg/100g,
cua biển 3,8 mg/100g).
1.1.3.3. Khoáng chất Kẽm [37,39]
a) Chức năng của kẽm với cơ thể sống
Hoạt động của các enzym: Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzyme
kim loại, trong đó có những enzyme rất quan trọng như cacboxypeptidase A, L –
glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase... Kẽm được coi là chất xúc tác không
thể thiếu được của ARN – polymerase, có vai trị quan trọng trong q trình nhân
bản ADN và tổng hợp protein.
Hoạt động của một số hormone: Kẽm giúp tăng cường tổng hợp FSH (foline
stimulating hormone) và testosterol. Hàm lượng kẽm huyết thanh bình thường có
tác dụng làm tăng chuyển hoá glucose của insulin.

Miễn dịch: Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ
thể. Theo Shankar AH thiếu kẽm gây suy giảm miễn dịch. Shankar đã nhận thấy
rằng thiếu kẽm làm ảnh hưởng xấu tới sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế
bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. [41]
b) Khuyến nghị:
Kẽm rất cần thiết cho con người nhưng phải biết cách bổ sung sao cho phù hợp với
nhu cầu của cơ thể được chỉ ra ở bảng 1.5

11


Bảng 1.5: Bảng nhu cầu khoáng chất kẽm với từng độ tuổi [23]
Trẻ em

Kẽm (mg/ngày)

0- 6 tháng

2

7-12tháng

3

1-3 tuổi

3

4-8 tuổi

5

9-13 tuổi

8

Nam 14 tuối trở lên

11

Nữ 14-18 tuổi

9

Phụ nữ mang thai từ 18 tuổi trở lên

11-12

Phụ nữ đang cho con bú từ 18 tuổi trở lên

12-13

Nhận xét: Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới tính của mỗi người. Đối với phụ nữ
có thai thì nhu cầu cần nhiều do bao gồm cả nhu cầu của bà mẹ và thai nhi. Đối với
phụ nữ đang cho con bú thì nhu cầu kẽm gồm cả nhu cầu của cơ thể bà mẹ và đứa trẻ.
c) Nguồn thực phẩm có chứa khống chất kẽm
Kẽm có trong nhiều loại thực phẩm nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, hầu hết trẻ
em ở các nước đang phát triển đều được ăn rất ít những loại thực phẩm có hàm lượng
kẽm cao và có tỷ lệ hấp thu kẽm cao như thịt gia súc, gia cầm, cá, tôm, cua… Thực
phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa ít kẽm trừ phần mầm của các loại hạt.

Bảng 1.6: Một số thực phẩm giàu kẽm
Tên thực phẩn
Tôm đồng

Hàm lượng kẽm
(mg/100g)
200

Tên thực phẩn
Củ cải

Hàm lượng kẽm
(mg/100g)
11

Lươn

142

Đậu hà lan (hạt)

4

Cá chép

70

Đậu nành

3,8

Sò

13,4

Ổi

2,4

Thịt cừu

2.9

Bột mỳ

2,5

Gan lợn

9

Khoai lang

2,0

Lòng đỏ trứng gà

3,7

Gạo nếp máy

2,2
Viện dinh dưỡng Quốc Gia

12


Nhận xét: từ bảng 1.6 cho thấy hàm lượng kẽm từ nguồn thực phẩm động vật cao
hơn nguồn thực phẩm từ thực vật. Trong nguồn thực phẩm từ động vật thì các lồi
sống ở tầng lớp đáy, bùn có hàm lượng cao nhất (tôm 200 mg/100g, lươn 142
mg/100g). Ở nguồn thực vật thì củ cải có hàm lượng lớn (11mg/100g), các loại ngũ
cốc có hàm lượng thấp nhất (bột mỳ 2,5 mg/100g, gạo nếp máy 2,2 mg/100g).
1.1.3.4. Khoáng chất Đồng
a) Chức năng của đồng với cơ thể sống
Đồng góp phần sản xuất bạch cầu nên giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, giúp
giảm các triệu chứng viêm khớp, điều chỉnh mức cholesterol trong máu nên giúp
giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Đồng cịn có vai trị chống oxy hóa, bảo vệ tế
bào khơng bị tổn hại, làm dịu sự đau nhức và sưng tấy, giúp cơ thể hấp thu sắt tốt
hơn, giúp tăng năng lượng cho cơ thể. Đồng góp phần giúp cơ thể hấp thu vitamin
C để tạo collagen, giúp sắt tạo thành hemoglobin để vận chuyển ô xy trong máu.
Trong cơ thể người có khoảng từ 80mg đến 99,4 mg đồng. Hiện diện trong bắp thịt,
da, tủy xương, xương, gan và não bộ. Trẻ em mới sinh có khoảng 15-17 mg đồng.
b) Khuyến nghị
Hàm lượng đồng cần cho người trưởng thành mỗi ngày: 1-2 mg/ngày.
Phòng thiếu hụt đồng bằng cách sử dụng thực phẩm chứa nhiều đồng trong bữa
ăn hàng ngày. Người ta cho rằng kẽm cùng với Molypden là cạnh tranh về phương
diện hấp thu với đồng trong bộ máy tiêu hóa, vì thế việc ăn uống dư thừa 1 chất này
sẽ làm thiếu hụt chất kia. Đồng có trong nhiều loại thức ăn, nhưng có đến 70% đồng
bị mất đi trong q trình chế biến. Những người cần ăn nhiều thực phẩm chứa đồng
như người lớn tuổi, người ăn chay, người sử dụng thuốc bổ sung chứa kẽm,…

c) Nguồn thực phẩm có chứa khống chất Đồng
Một số thực phẩm rất giàu đồng bao gồm hầu hết các loại hạt: hạt điều, hạt
hướng dương, đậu xanh ngồi ra cịn có nhiều trong các loại thực phẩm như : tơm,
cua, sị, nấm, mận khơ, gan và hàu. Thực phẩm tự nhiên như ngũ cốc, thịt, cá
thường chứa đủ đồng để cung cấp lên đến 50% lượng đồng cần thiết trong một chế
độ ăn uống. Ngoài ra, trong nước uống cũng cung cấp một phần lượng đồng tuy

13


nhiên hàm lượng đồng trong nước là không đủ để cung cấp nhu cầu tiêu thụ hàng
ngày.
1.2. Tìm hiểu về thành phần dinh dưỡng trong thịt gia cầm
Thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt các gia súc khác. Protein
trong thịt gia cầm chiếm 21%, trong khi ở thịt bò 16%, thịt lợn 11%. Protein
trong thịt gia cầm có giá trị sinh học cao do có đầy đủ các axit amin thiết yếu và cân
đối với các thành phần dinh dưỡng khác.
Bảng 1.7: Thành phần hoá học và giá trị năng lượng của một số loại thịt gia cầm
Lồi gia cầm

Năng lượng

%
Khống

của 100g sản phẩm

19,0

1,0

200

37,0

13,0

0,6

365

48,9

38,1

12,2

1,8

369

Gà tây

60,0

19,1

19,9

1,0

250

Gà broiler

67,5

11,5

19,8

1,2

185

Gà tây broiler

68,4

8,2

22,5

0,9

176

H2O

Mỡ

Gà

65,5

13,7

Vịt

49,4

Ngỗng

Đạm

Nhận xét: Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá trước hết là tỉ lệ của các chất
có trong thịt. Tỉ lệ này ở các loại gia cầm khác nhau thì khác nhau. Qua bảng 1.7
thấy được rằng thịt gà và gà tây có hàm lượng protein cao hơn; cịn ở vịt, ngỗng thì
hàm lượng mỡ nhiều hơn nên năng lượng trong 100g thịt cao hơn. Ngoài ra, trong
thịt các lồi gia cầm này cịn chứa một hàm lượng khoáng chiếm từ 0,6-1,2%.
Theo thống kê trong bảng thành phần dinh dưỡng của Bộ Y tế được ban hành năm
2007 các hàm lượng selen, đồng, sắt, kẽm trong thịt của một số loại gia cầm được
trình bày trong bảng 1.8:

14


Bảng 1.8: Hàm lượng chất khống trong thịt gia cầm
Lồi gia cầm

Phần thịt

Selen

Đồng

Sắt

Kẽm

ăn được(%)

(µg/100g)

(µg/100g)

(mg/100g)

(mg/100g)

Gà ta

48

14,4

48

1,5

1,5

Vịt

45

12,4

236

1,8

1,36

Ngỗng

48

14,4

270

1,8

1,72

Gà tây

47

26,4

127

3,2

2,67

Chim bồ câu

40

13,3

437

5,4

2,2

Gà rừng

42

-

-

0,4

-

Nhận xét: từ bảng 1.8 thấy rằng hàm lượng các chất khoáng trong một số loại gia
cầm khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng selen, sắt và kẽm trong thịt gà tây là cao (
Se 26,4 µg/100g; Fe 3,2 µg/100g, Zn 2,67 µg/100g). Với một số lồi khác như
ngỗng thì hàm lượng selen, sắt , kẽm không cao nhưng hàm lượng đồng lại rất cao
(270 µg/100g). Ở thịt gà ta hàm lượng các thành phần khoáng chỉ ở mức thấp.
1.3. Giới thiệu một số phương pháp phân tích hàm lượng khống chất
Có rất nhiều phương pháp để phân tích, xác định lượng khống chất như các
phương pháp điện hóa, phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (F-AAS, GFAAS, HG-AAS), phương pháp quang phổ phát xạ cảm ứng cao tần plasma (ICPAES), phương pháp cảm ứng cao tần plasma ghép nối khối phổ (ICP – MS)…Các
phương pháp được sử dụng tùy thuộc theo từng đối tượng mẫu phân tích, mức hàm
lượng chất khống trong mẫu, điều kiện cụ thể của phịng thí nghiệm và yêu cầu
mức độ tin cậy của kết quả phân tích.
1.3.1. Các phương pháp phân tích điện hố.
1.3.1.1. Phương pháp cực phổ
Nguyên tắc của phương pháp: Cơ sở của phương pháp cực phổ dựa trên các
phản ứng điện hóa của các chất điện hoạt trong dung dịch chất điện ly trên điện cực
giọt thủy ngân. Các chất điện phân có nồng độ khá nhỏ từ 10-3 đến 10-6 M cịn chất
điện ly trơ có nồng độ lớn, gấp hơn 100 lần. Do đó, chất điện phân chỉ vận chuyển
15


đến điện cực bằng con đường khuếch tán. Trong cực phổ cổ điển người ta dùng điện
cực chỉ thị là điện cực giọt thủy ngân là điện cực phân cực có bề mặt rất nhỏ,
khoảng một vài mm2. Điện cực so sánh là điện cực không phân cực. Đầu tiên người
ta dùng điện cực đáy thủy ngân có diện tích bề mặt tương đối lớn, sau đó thay bằng
điện cực Calomen hay điện cực Ag/AgCl. Đặt vào điện cực làm việc điện thế một
chiều biến thiên liên tục nhưng tương đối chậm để có thể coi là khơng đổi trong q
trình đo dịng I. Cực phổ hiện đại bao gồm cực phổ sóng vng, cực phổ xung và
cực phổ xung vi phân đã đạt tới độ nhạy 10-5-10-7 M.

Ưu, nhược điểm của phương pháp: Trang thiết bị tương đối đơn giản, tốn ít hóa
chất tuy nhiên thời gian phân tích cịn dài và khơng phân tích được các chất ở nồng độ
thấp. Phương pháp này phù hợp để phân tích hàm lượng các chất trong mẫu sinh học.
1.3.1.2. Phương pháp Von-Ampe hịa tan
Phương pháp Von- Ampe hịa tan có thể xác định được gần 30 kim loại trong
khoảng nồng độ 10-6 đến 10-9M với độ chính xác khá cao có thể định lượng đồng
thời 3-4 ion kim loại cùng có trong cùng dung dịch. Phương pháp này được thực
hiện qua hai giai đoạn:
- Điện phân làm giàu chất cần phân tích lên bề mặt điện cực ta ̣i thế khơng
đở i, đo dưới dạng một kết tủa (kim loại, hợp chất khó tan).
- Hịa tan kết tủa đã đươ ̣c làm giàu và ghi đo đường hịa tan. Nờ ng đô ̣ của
chấ t tương ứng với chiề u cao pic hòa tan.
Ưu điểm của phương pháp: Phương phá p có độ nhạy và độ chính xác cao,
kỹ thuật phân tích và trang thiết bị khơng q phức tạp, kết quả ổn định. Chính
vì vậy, phạm vi ứng dụng của phương pháp này rất rộng như phân tích mơi
trường, xác định lượng vết kim loại trong nước biển và các loại nước thiên
nhiên. Ngoài ra phương phá p nà y cịn sử dụng để phân tích kim loa ̣i trong cá c
mẫu lâm sàng (máu, tóc, nước tiểu…) và trong mẫu thực phẩm (sữa, rau quả,
gạo, thịt…).

16