Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng của công ty cổ phần sông hồng thủ đô trên địa bàn thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phúc (khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ LAN ANH
Tên đề tài:
THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH
DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CỦA CƠNG TY CỔ
PHẦN TẬP ĐỒN SƠNG HỒNG THỦ ĐƠ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Quản lý tài nguyên thiên nhiên & DLST

Khoa:

Quản lý tài nguyên

Khóa:

2016 – 2020

Thái Nguyên – 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ LAN ANH
Tên đề tài:
THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH
DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CỦA CƠNG TY CỔ
PHẦN TẬP ĐỒN SƠNG HỒNG THỦ ĐƠ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Quản lý tài nguyên thiên nhiên & DLST

Lớp:

K48 – QLTNTN &DLST

Khoa:

Quản lý tài nguyên

Khóa:

2016 – 2020

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Đức Nhuận

Thái Nguyên – 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi đến
các quý thầy, cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên lời cảm ơn
chân thành và sâu sắc nhất.
Đặc biệt, em xin gửi đến thầy TS Nguyễn Đức Nhuận người đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành chun đề báo cáo thực tập này lời cảm ơn
sâu sắc nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chị cán bộ, nhân
viên bộ phận nhà hàng của Sông Hồng Resort đã tạo điều kiện thuận lợi cho
em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty. Cuối
cùng em xin cảm ơn các anh chị phịng kinh doanh của Sơng Hồng Resort đã
giúp đỡ, cung cấp những số liệu thực tế để em hoàn thành tốt chuyên đề thực
tập tốt nghiệp này.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo của Trường Đại học
Nơng Lâm Thái Ngun và các Khoa Phịng ban chức năng đã tạo cho em có
cơ hội được thực tập nơi mà em yêu thích, cho em bước ra đời sống thực tế để
áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy. Qua công việc
thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh
để giúp ích cho cơng việc sau này của bản thân.
Vì kiến thức bản thân cịn nhiều hạn chế, trong q trình thực tập, hồn
thiện chun đề này em khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận
được những ý kiến đóng góp từ quý thầy cô và các bạn.

Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 17 tháng 07 năm 2020

Trần Thị Lan Anh


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Thông tin cơ bản về Công ty .......................................................... 22
Bảng 4.2: Quy mô các nhà hàng của Sông Hồng Resort. .............................. 27
Bảng 4.3. Bảng thống kê trình độ người lao động, nguồn nhân lực tính chung
của Nhà hàng Sông Hồng................................................................................ 29
Bảng 4.4: Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Sông Hồng Resort trong 3
năm ( 2017-2019). ........................................................................................... 31
Bảng 4.5: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ tiệc tại nhà hàng Sông Hồng
Thủ Đô năm (2017-2019)................................................................................ 31
Bảng 4.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại Sơng Hồng Thủ
Đơ trong vịng 3 năm( 2017- 2019) ................................................................ 33
Bảng 4.7: Thị Trường khách của Khách sạn năm 2019 .................................. 35
Bảng 4.8: Cơ cấu doanh thu uống tại khách Sông Hồng Resort trong 3 năm
( 2017-2019) .................................................................................................... 36
Bảng 4.9: Đánh giá của khách về không gian, cảnh quan sinh thái
của nhà hàng. ................................................................................................... 39
Bảng4.10: Bảng đánh giá của khách về nhân viên phục vụ............................ 40


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Khách sạn Tremont House- Ảnh nguồn Internet ............................ 15
Hình 2.2: Khách sạn Continental- Ảnh nguồn Internet .................................. 16
Hình 1: Cơ cấu trình độ bằng cấp của cán bộ nhân viên nhà hàng Sông Hồng
Thủ Đô............................................................................................................. 30
Hình 2: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ tiệc tại nhà hàng Sông Hồng
Thủ Đô năm (2017-2019)................................................................................ 32


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Ký hiệu, các từ viết tắt

Nghĩa đầy đủ

CP

Cổ phần

BGĐ

Ban giám đốc

CSVC

Cơ sở vật chất

SL

Số lượng

THPT

Trung học Phổ Thơng

VND

Việt Nam đồng

CNH- HĐH

Cơng nghiệp hóa- Hiện đại hóa

CSVCKT

Cơ sở vật chất kỹ thuật


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 2

1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. .................................................................................... 3
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4
2.1. Cơ sở lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh
doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. ........................................................... 4
2.1.1. Khái niệm chung về khách sạn. .............................................................. 4
2.1.2. Các loại hình khách sạn........................................................................... 4
2.1.3. Khái niệm chung về nhà hàng trong khách sạn. ..................................... 5
2.1.4. Phân loại nhà hàng. ................................................................................. 5
2.2. Chức năng, đặc điểm và quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống
trong nhà hàng. .................................................................................................. 6
2.2.1. Chức năng của kinh doanh nhà hàng. .................................................... 7
2.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn. ............................ 7
2.2.3. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng.......... 8
2.3. Các loại hình kinh doanh dịch vụ trong khách sạn. ................................... 9
2.3.1. Kinh doanh lưu trú. ................................................................................. 9
2.3.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống. ................................................................ 10
2.3.3. Kinh doanh dịch vụ bổ xung. ................................................................ 10


vi

2.4. Vai trò, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ
tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. ............ 11
2.4.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. ... 11
2.4.2. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với sự phát triển du
lịch................................................................................................................... 12
2.4.3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
khách sạn. ....................................................................................................... 13

2.5. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, nhà hang phục vụ du lịch trên Thế
giới và Việt Nam............................................................................................... 14
2.5.1. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ dulịch
trên thế giới. .................................................................................................... 14
2.5.2. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ du
lịch ở Việt Nam. .............................................................................................. 15
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 18
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 18
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 18
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 18
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 19
3.4.1. Thu thập số liệu thứ cấp ........................................................................ 19
3.4.2. Thu thập số liệu sơ cấp.......................................................................... 19
3.4.3. Phương pháp tổng hợp, phân tích sử lý số liệu. .................................... 19
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 20
4.1. Khái quát về q trình xây dựng và phát triển của Sơng Hồng Thủ Đô ........ 20
4.1.1. Khái quát về đặc điểm điều kiện tự nhiên, kinh tế- xã hội của Thành
phố Vĩnh Yên. ................................................................................................. 20
4.1.2. Giới thiệu chung về Sông Hồng Thủ Đô Resort. .................................. 21
4.1.3. Cơ sở vật chất, hạ tầng của Sông Hồng Thủ Đô ................................... 27


vii

4.2. Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sông Hồng Thủ
Đô .................................................................................................................... 31
4.2.1. Hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sông Hồng Resort. ...... 31
4.2.2. Thị trường khách của nhà hàng ............................................................. 33
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của

nhà hàng. ......................................................................................................... 37
4.3.1. Cơ sở vật chất. ....................................................................................... 37
4.3.2. Chất lượng đội ngũ nhân viên ............................................................... 37
4.3.3. Quy trình phục vụ của nhà hàng. .......................................................... 38
4.3.4. Những yếu tố khác ................................................................................ 38
4.4. Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại Sông
Hồng Resort Vĩnh Phúc, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc ..................... 41
4.3.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô ................... 41
Nhà hàng Sông Hồng nằm trên đồi nhân tạo với không gian sang trọng, lãng
mạn, ấm cúng. Quý khách trải nghiệm dịch vụ ẩm thực tại chuỗi nhà hàng
Sông Hồng tiêu chuẩn 4 sao chuyên phục vụ các món ăn theo phong cách Á –
Âu và đặc sản địa phương. .............................................................................. 41
4.3.3. Những thuận lợi và khó khăn trong kinh doanh của nhà hàng ............. 45
4.5. Một số giải pháp cơ bản nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh ................ 45
4.5.1. Nghiên cứu thị trường ........................................................................... 45
4.5.2 .Các chính sách marketing ..................................................................... 48
4.5.3. Xây dựng thực đơn hoàn chỉnh ............................................................. 48
4.5.4. Nâng cao năng lực chun mơn – phối kết hợp giữa các phịng ban ... 51
4.5.6. Cơng tác quản lí chi phí – tận dụng nguồn vốn .................................... 51
PHẦN 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 53
5.1. Kết luận .................................................................................................... 53
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 55


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài

Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã
có sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mình trên
thương trường Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trị
và vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Trong 8 tháng đầu của năm 2019,
ngành du lịch đã thu hút được hơn 11 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam,
hơn 80 triệu lượt khách nội địa, tổng thu du lịch đạt 442.200 tỷ đồng (Theo
thống kê của Tổng cục Du lịch,năm 2019). Hoạt động du lịch đã tích cực góp
phần vào sự nghiệp CNH- HĐH đất nước và tiến trình hội nhập kinh tế quốc
tế, thực hiện đường lối đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của Đảng và
Nhà Nước.
Ngày nay, hoạt động du lịch đã trở nên phổ biến và không còn xa lạ đối
với con người. Nếu như trước đây nhu cầu du lịch là nhu cầu cao cấp thì ngày
nay với tác động của đơ thị hóa và cuộc sống cách mạng khoa học công nghệ,
du lịch dần trở thành nhu cầu cần thiết của mọi người. Du lịch là phương tiên
giúp phục hồi sức khỏe, tăng cường khả năng lao động, đồng thời nâng cao
thể chất và đời sống tinh thần của con người. Ngày nay nhiều nước trên thế
giới đã coi du lịch là một ngành kinh tế quan trọng trong chiến lược phát triển
kinh tế đất nước.
Trong tiến độ hội nhập và phát triển Đảng và Nhà nước đã xác định:
Phát triển du lịch thật sự trở thành một ngành mũi nhọn, nâng cao chất lượng
và hiệu quả hoạt động trên cơ sở khai thác lợi thế về điều kiên tự nhiên, sinh
thái, truyền thống, văn hóa, lịch sử. Đáp ứng nhu cầu du lịch trong nước và
phát triển nhanh du lịch quốc tế sớm đạt trình độ phát triển du lịch của khu


2

vực, xây dựng và nâng cấp cơ sở vật chất, hình thành các khu du lịch trọng
điểm, đẩy mạnh hợp tác, liên kết với các nước.
Phát triển du lịch không thể khơng nói đến phát triển hệ thống khách

sạn. Khách sạn là điều kiện cần thiết , là cầu nối giữa cung và cầu du lịch –
khách sạn là cầu nối để đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách cả về chất
lượng và số lượng trong đó đặc trưng nhất là dịch vu lưu trú và dịch vụ ăn
uống. Ngày các nhà quản lý khách sạn không ngừng nghiên cứu đổi mới
phương thức giữa chính sách sản phẩm, phương thức dịch vụ… để phục vụ ăn
uống trở thành yếu tố quan trọng thu hút khách. Tuy nhiên dể dịch vụ ăn uống
trong khách sạn trở thành yếu tố thu hút khách quan trọng và hiệu quả đặt ra
nhiều vấn đề hết sức đa dạng và phức tạp cần phải giải quyết như: tổ chức và
sử dụng đội ngũ lao động, quản lý chất lượng dịch vụ, loại hình sản phẩm và
sản phẩm đặc thù, xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến và phục vụ,
quảng cáo tuyên truyền, tiếp thị và giá cả, thị trường khách,…
Từ thực tiễn và thấy được tầm quan trọng của đưa ra biện pháp nhằm
Nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, với vai trò là một sinh viên
thực tập tốt nghiệp, được sự nhất trí của Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa
Quản lý tài nguyên - trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên em tiến hành
thực hiện đề tài: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng của Công ty Cổ phần Sông Hồng
Thủ Đô trên địa bàn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc ''
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
 Khái quát chung về Sơng Hồng Thủ Đơ Resort.
 Đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hành Sông Hồng
Resort.
 Đưa ra các giải pháp giúp nhà hàng nâng cao hiệu quả kinh doanh,
đồng thời hoàn thiện hơn chất lượng sản phẩm.


3

1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học

Qua đề tài thực tập có thể học được nhiều lí thuyết cơ bản, quy trình
phục vụ dịch vụ khi khách đến. Nâng cao sự hiểu biết cho bản thân trong quá
trình nghiên cứu và thực tập thực tiễn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.
Đánh giá được thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Resort Sông
Hồng Thủ Đô, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, đưa ra
những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
Sông Hồng Resort Vĩnh Phúc tại thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh phúc.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả
kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.
2.1.1. Khái niệm chung về khách sạn.
 Khách sạn là một cơng trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, nhiều
phịng ngủ được trang bị các thiết bị, tiện nghi, đồ đạc chuyên dùng nhằm
mục đích kinh doanh các dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống và các dịch vụ bổ
sung khác (Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương, 2004)
 Theo tiêu chuẩn phân loại, xếp hạng khách sạn của Việt Nam TCVN
4391­2009 ban hành năm 2009, khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch có quy mơ
10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và
dịch vụ cần thiết phục vụ khách.
2.1.2. Các loại hình khách sạn.
 Khách sạn thương mại (Commercial hotel)
Đây là loại hình khách sạn phổ biến trên tồn thế giới dành cho đối
tượng chủ yếu là khách doanh nhân đi công tác hay người du lịch trong thời
gian ngắn.

 Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel)
Loại hình khách sạn này thường được xây dựng ở sát các khu vực có tài
nguyên thiên nhiên như: núi rừng, biển hồ… Khách đến với khách sạn nghỉ
dưỡng chủ yếu là các nhóm khách với mục đích nghỉ ngơi, thư giãn.
 Khách sạn bình dân (Hostel)
Là các khách sạn có quy mơ nhỏ với các trang thiết bị cơ bản thường
dành cho các khách du lịch phượt hoặc người cần lưu trú qua đêm. Chúng
thường nằm tại các vị trí nhà ga, bến xe, chợ…
 Nhà nghỉ ven đường (Motel)
Đây là loại hình dịch vụ cung cấp chỗ ngủ nghỉ qua đêm tại ven đường


5

dành cho đối tượng khách đi xe ô tô, mô tơ… dừng chân trú qua đêm. Loại
hình này bắt đầu xuất hiện ở nước ta trong vài năm trở lại đây.
 Khách sạn nổi (Floating hotel)
Với các tàu thuyền có kiến trúc khơng thua gì một khách sạn trên đất
liền và ngồi dịch vụ phịng ở, ăn uống thì cịn có các dịch vụ vui chơi giải trí,
làm đẹp. Các khách sạn nổi thường không cố định 1 nơi mà chúng di chuyển
từ vùng này sang vùng khác hoặc đi lại giữa các nước. Ở Việt Nam, chúng ta
có thể thấy các khách sạn dạng này ở khu vực Vịnh Hạ Long hay các thành
phố vùng biển với quy mô nhỏ hơn.
 Khách sạn căn hộ (Codotel/ Residences/ Serviced Apartment)
 Là dạng căn hộ với đầy đủ các phòng chức năng năng: nhà tắm, nhà
bếp, phòng khách… nhưng được cho thuê và kinh doanh như hình thức khách
sạn. Đối tượng khách ưa thích loại hình này là các nhóm bạn bè, gia đình hoặc
những khách có thời gian lưu trú dài hạn (Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan
Hương, 2004)
2.1.3. Khái niệm chung về nhà hàng trong khách sạn.

Là bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đáp ứng phục vụ
nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn( trính từ Giáo
trình nghiệp vụ nhà hàng)
2.1.4. Phân loại nhà hàng.
 Căn cứ vào các món ăn đồ uống mà nhà phục vụ:
 Nhà hàng Âu
 Nhà hàng Á
 Nhà hàng phục vụ các món đặc sản
 Dựa vào phương thức phục vụ:
 Tự phục vụ
 Phục vụ bán trọn vẹn
 Phục vụ trọn vẹn


6

 Dựa vào quy mô của nhà hàng:
 Nhà hàng có quy mơ lớn
 Nhà hàng có quy mơ vừa
 Nhà hàng có quy mơ nhỏ
 Dựa vào thiết bị:
 Nhà hàng sang
 Nhà hàng bình dân
 Nhà hàng đặc biệt
 Dựa vào đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc:
 Nhà hàng Ý
 Nhà hàng Trung Quốc
 Nhà hàng Nhật…
2.2. Chức năng, đặc điểm và quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn
uống trong nhà hàng.

Chức năng chính của nhà hàng trong khách sạn là kinh doanh thức ăn,
đồ uống và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng tại khách sạn. Đây là
hoạt động có vai trị quan trọng khơng thể thiếu trong kinh doanh khách sạn,
đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch hiện nay, đó là
khơng chỉ “ăn no – mặc ấm” mà là “ăn ngon – mặc đẹp”
Ngồi ra, một số nhà hàng cịn chịu trách nhiệm về ăn uống cho nhân
viên tại khách sạn và cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet
cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách,…
Như vậy, nhà hàng có đặc điểm, vai trị và chức năng cụ thể trong
khách sạn, là bộ phận quan trọng không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn.
Đầu tư phát triển kinh doanh nhà hàng trong khách sạn cũng chính là đầu tư
phát triển, mang lại doanh thu cao cho khách sạn. (Đỗ Thiện Dụng, chủ biên
Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng)


7

2.2.1. Chức năng của kinh doanh nhà hàng.
a) Chức năng sản xuất.
Nhà hàng sản xuất ra các thức ăn, đồ uống để phục vụ theo nhu cầu thị
hiếu của khách.
b) Chức năng lưu thông bán sản phẩm.
Sản phẩm trong nhà hàng có loại: Tự sản suất và khơng tự sản suất.
 Tự sản xuất là các món ăn đồ uống được pha chế trong nhà hàng theo
một quy trình nhất định.
 Không tự sản xuất là các sản phẩm được đưa từ bên ngoài vào như:
Bia, rượu, nước giải khát,…
c) Chức năng tổ chức phục vụ.
Nhà hàng giúp khách tiêu thụ các món ăn, đồ uống, các sản phẩm
của mình.

Ba chức năng trên luôn thống nhất và phụ thuộc lẫn nhau, thiếu một
trong ba chức năng trên thì sẽ phá vỡ tính thống nhất trong q trình cung
ứng dịch vụ của nhà hàng. (Đỗ Thiện Dụng, 2011)
2.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn.
Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn
uống tại khách sạn, phục vụ chủ yếu cho: khách du lịch, khách dự các hội
nghị, khách vãng lại nghỉ tại khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên
hoan,…
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại:
 Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến
 Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khống, bánh kẹo,…
Nhà hàng trong khách sạn phục vụ khách từ 6h đến 24h hàng ngày, có
nơi phục vụ 24/24h.
Doanh thu của nhà hàng trong khách sạn phụ thuộc vào nhu cầu ăn
uống của khách hàng, của từng bữa ăn nên doanh thu khơng đồng đều mà có


8

sự chênh lệch qua các tháng. (Đỗ Thiện Dụng, 2011)
2.2.3. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng.
Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng ,hoạt động tổ chức kinh
doanh thường được thực hiện theo một quy trình nhất định. Sơ đồ các giai
đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng được
thể hiện qua sơ đồ sau:
Xây dựng kế hoạch thực đơn

Tổ chức mua hàng

Tổ chức nhập hàng

Tổ chức lưu kho cất giữ hàng

Tổ chức chế biến thức ăn

Tổ chức phục vụ trực tiếp

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống
trong nhà hàng.
+ Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động
kinh doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức
tồn bộ q trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định
khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vì thơng qua thực đơn của một
nhà hàng người ta có thể biết sản phẩm của nó có đa dạng khơng?, chính sách
sản phẩm của nhà hàng ra sao?, khách hàng có được nhiều hay ít sự lựa chọn
cho các món ăn của mình?...


9

+ Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa của một nhà hàng địi hỏi nhà
quản lí phải trả lời các câu hỏi sau: Cần phải mua những mặt hàng gì?, mua
với mức giá nào?, mua với chất lượng ra sao?, khi nào cần mua?.....
+ Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: là giai đoạn quan trọng trong
quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Chất lượng của mặt hàng nhập sẽ quyết
định chất lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại của hàng
sau đó. Quản lí tốt q trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lí tiết kiệm được
chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng.
+ Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho: lưu
kho cất trữ hàng hóa là giai đoạn vơ cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các

mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho luôn đảm bảo tốt nhất trong
quá trình lưu kho
+ Tổ chức chế biến thức ăn: được chia làm hai giai đoạn
Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên
vật liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng.
Giai đoạn chế biên nóng: thơng qua giai đoạn này đặc tính của các loại
thực phẩm bị biến đổi về chất – từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành
phẩm thức ăn thỏa mãn cho nhu cầu trực tiếp của khách.
+ Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Nhiệm vụ của hoạt động kinh
doanh ăn uông là việc bán các sản phẩm cuối cùng (thức ăn, đồ uống ) đã
được chế biến cho khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp tại nhà
hàng. (Mai Khơi, 2004)
2.3. Các loại hình kinh doanh dịch vụ trong khách sạn.
2.3.1. Kinh doanh lưu trú.
Kinh doanh dịch vụ lưu trú bao gồm việc kinh doanh hai dịch vụ chính
là dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ này không tồn tại ở dạng
vật chất và được cung cấp cho các đối tượng khách, trong đó chiếm tỷ trọng
lớn nhất vẫn là khách du lịch. Trong quá trình “sản xuất” và bán dịch vụ, cơ


10

sở kinh doanh lưu trú không tạo ra sản phẩm mới mà cũng không tạo ra giá trị
mới. Hoạt động của các cơ sở lưu trú thông qua việc sử dụng cơ sở vật chất
kỹ thuật của khách sạn và hoạt động phục vụ của các nhân viên đã giúp
chuyển dần giá trị từ dạng vật chất sang dạng tiền tệ dưới hình thức “ khấu
hao”. Vì vậy kinh doanh dịch vụ lưu trú không thuộc lĩnh vực sản xuất vật
chất, mà thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch vụ. Từ phân tích trên có thể định
nghĩa như sau:
“ Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất

vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung
khác cho khách trong thời gian lưu lại tạm thời ở điểm du lịch nhằm mục đính
có lãi”. (Nguyễn Văn Mạnh & Hồng Thị Lan Hương, 2004)
2.3.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểm giống
nhau vừa có những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng
đồng. Vì vậy, các nhà quản lý khách sạn cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình
kinh doanh của mình. Từ phương diện chung nhất có thể đưa ra định nghĩa
như sau:
“ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến
thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp
các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà
hàng, khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi”.
2.3.3. Kinh doanh dịch vụ bổ xung.
Ngoài hai hoạt động kinh doanh cơ bản như đã nêu ở trên, hoạt động
kinh doanh dịch vụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng, nhất là trong
điều kiện nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của khách du lịch ngày càng cao như hiện
nay. Kinh doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ thuộc vào quy mơ và thứ hạng của
từng khách sạn nhưng nhìn chung nó bao gồm các dịch vụ và các nhóm dịch
vụ như sau:


11

 Dịch vụ thẩm mỹ: giặt là, uốn tóc, đánh giầy.
 Các dịch vụ kèm theo: đổi tiền, tư vấn, đặt hàng.
 Cách dịch vụ văn hóa: biểu diễn nghệ thuật, dạ hội, karaoke.
 Các dịch vụ y tế: xông hơi, massage.
 Các dịch vụ thể thao: bể bơi, sân tennis, đánh gơn.
2.4.

Vai trị, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và

những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong
khách sạn.
2.4.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu
của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại, bao gồm việc sản xuất, bán và
phục vụ ăn uống cho khách nhằm mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận.
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đóng vai trò quan
trọng sau:
 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt
động quan trọng trong khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu
cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn.
 Nếu như hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì
sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ cũng như không đạt được tiêu chuẩn” sao” và làm giảm
hiệu quả kinh doanh vì khơng khai thác triệt đẻ khả năng thanh toán của khách.
 Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn
có hình thức đẹp và có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng
khách với những phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau.
Do đó dịch vụ ăn uống chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và
tiêu dung các dịch vụ khác như dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ xung.
 Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể
tạo ra cho khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang hương vị riêng
của từng khách sạn. đó cũng là phương thức khác biệt hóa sản phẩm mà


12

khơng khách sạn nào có thể bắt chước được, từ đó góp phần tích cực và sự

tăng trưởng nhu cầu của khách tại khách sạn.
 Với chất lượng tốt và tính đa dạng phong phú trong hoạt động
kinh doanh, dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng
của khách sạn.
 Việc kinh doanh ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề cơng ăn việc
làm cho lực lụng lao động của khách sạn, làm tang them thu nhập cho nhân
viên. Kimh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ
các sản phẩm nông nghiệp( lương thực, thực phẩm, rau quả,…), giúp cho
ngành chế biến lương thực thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển,
(Trần Minh Đạo,2006).
2.4.2. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với sự phát triển
du lịch.
2.4.2.1. Đối với khách sạn.
 Tạo sự thuận lợi cho khách trong quá trình lưu lại khách sạn.
 Thu hút, giữ chân khách hàng lưu lại lâu dài ở khách sạn.
 Tăng thêm doanh thu cho khách sạn.
 Là yếu tố đánh giá chất lượng, cấp hạng của khách sạn.
2.4.2.2. Đối với ngành du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng một ý nghĩa quan trọng trong hoạt động
kinh doanh du lịch và ăn uống là một bộ phận của ngành du lịch và hoạt động
trong khuôn khổ của ngành và đọc lập với ngành du lịch.
 Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng vào khai thác.
 Kích thích khách hàng đến với địa phương đó ngày càng nhiều hơn.
 Tăng doanh thu cho ngành du lịch, đặc biệt là ngoại tệ góp phần làm
cân bằng cán cân thanh tốn quốc tế.
 Cung cấp các món ăn cho khách hiểu thêm về phong tục văn hóa ẩm
thực của địa phương.


13

2.4.3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
khách sạn.
 Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Cơng thức tổng qt:
Hău=Dău/Cău
Trong đó:
Hău: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Dău: Doanh thu thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Cău: Chi phí thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
 Chỉ tiêu chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Chi phí kinh doanh
dịch vụ ăn uống

=

Chi phí cố định cho
kinh doanh ăn uống

+

Chi phí biến đổi cho
kinh doanh ăn uống

 Chỉ tiêu doanh lợi trong dịch vụ ăn uống.
Công thức tổng qt:
Hdlău = Lău/Cău ×100
Trong đó:
Hdlău : Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Lău : Lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Cău : Chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
 Hệ số sử dụng chỗ ngồi.
Công thức tổng quát:
Hcn = CHsd/ CHtk x 100
Trong đó:
Hcn: Hệ số sử dụng chỗ ngồi.
CHsd: Tổng số lượt chỗ ngồi thực tế đã sử dụng.
CHtk: Tổng số lượt chỗ ngồi theo thiết kế


14

2.5. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, nhà hang phục vụ du lịch
trên Thế giới và Việt Nam.

2.5.1. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ
dulịch trên thế giới.
Nhắc đến ngành khách sạn, khơng ít người trong chúng ta nghĩ rằng
đây là nhóm ngành mới xuất hiện và phát triển trong thời gian gần đây. Tuy
nhiên, lịch sử ghi nhận ngành khách sạn đã bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ XVI
TCN – khi hoạt động thương mại, du lịch phát triển và nhu cầu ăn ở - giải trí
của con người, đặc biệt là giới thương nhân ngày càng cao.
Giai đoạn mới xuất hiện, các dịch vụ này vẫn còn ở mức sơ khai, nghèo
nàn và thiếu chuyên nghiệp. Qua thời gian, ngành khách sạn dần dần phát
triển và hoàn thiện. Năm 1790, cuộc cách mạng công nghiệp Anh nổ ra đã
đem đến nhiều ý tưởng kinh doanh mới cho ngành khách sạn.
 Năm 1794, khách sạn đầu tiên trên thế giới được xây dựng tại New
York (Mỹ) với quy mơ 73 phịng.
 Năm 1800, Mỹ là nước đi đầu thế giới trong ngành khách sạn – nhà
hàng với khả năng phát triển ngành dịch vụ khách sạn một cách có hệ thống.

 Năm 1829, khách sạn Tremont House Boston (Mỹ) được xây dựng
với quy mơ 170 phịng – trở thành khách sạn lớn nhất và hiện đại nhất thế giới
thời bấy giờ.


15

Hình 2.1: Khách sạn Tremont House- Ảnh nguồn Internet
 Năm 1908, khách sạn Buffalo Statler được xây dựng với nhiều cải
tiến vượt bậc: được trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, có gương lớn để
khách soi tồn thân, lắp công tắc đèn ở cửa ra vào, khách hàng được phục vụ
báo miễn phí hàng ngày, đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản… Chính vì
điều này mà Buffalo Statler trở thành khách sạn kiểu mẫu thời điểm đó.
 Năm 1930, cuộc khủng hoảng kinh tế thế giới nổ ra khiến ngành
khách sạn bị ảnh hưởng nặng nề, hàng loạt khách sạn rơi vào tình trạng vắng
khách, 85% khách sạn được đem ra cầm cố hoặc bán rẻ để sử dụng cho mục
đích khác.
 Giai đoạn 1950 – 1960, ngành khách sạn bước vào thời kỳ phát triển
thịnh vượng với cơng suất phịng bình qn đạt 90%/ năm.
 Từ năm 1960 đến nay, sự phát triển mạnh mẽ của khoa học – kỹ
thuật, đặc biệt là sự phổ biến của phương tiện hàng không đã giúp ngành
khách sạn – du lịch ngày càng có nhiều bước đột phá mới.
2.5.2. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục
vụ du lịch ở Việt Nam.
Năm 1880, Continental là khách sạn đầu tiên của Việt Nam được xây
dựng hồn thành tại Sài Gịn. Tiếp đến, năm 1925 – khách sạn Majestic, năm
1930 – khách sạn Grand. Những khách sạn tại Sài Gòn được xây dựng trong
giai đoạn này chủ yếu là để phục vụ nhu cầu ăn ở - giải trí của bộ phận quan
chức chứ chưa quảng bá rộng rãi mời gọi khách nước ngoài.

16

Hình 2.2: Khách sạn Continental- Ảnh nguồn Internet
Tại Hà Nội, vào năm 1901, Sofitel Metropole là khách sạn 5 sao đầu
tiên được xây dựng bởi 2 nhà đầu tư người Pháp. Khách sạn cịn có 1 hầm
tránh bom mới được phát hiện vào năm 2012.
Thời kỳ 1930 – 1945, du lịch nội địa Việt bắt đầu phát triển. Một số
nhà nghỉ, khách sạn nhỏ được xây dựng ở Hạ Long, Non Nước, Nha Trang,
Vũng Tàu, Hà Tiên… Trong khi đó, tại Tam Đảo, Sapa, Đà Lạt… một số
trung tâm nghỉ dưỡng được mọc lên. Tuy nhiên, đối tượng phục vụ chính chỉ
là thiểu số cho tầng lớp trung lưu và thượng lưu.
Do ảnh hưởng của chiến tranh nên một khoảng thời gian sau đó, du lịch
Việt Nam bị đình trệ. Tại Sài Gịn, do nhu cầu lưu trú của phóng viên nước
ngồi đến nước ta làm phóng sự và qn đội Mỹ nên có một số khách sạn
được xây dựng: Đồng Khánh, Bát Đạt, Rex, Palace, Caravelle…
Sau này, khi đất nước được hồn tồn giải phóng, chính sách mở cửa
nền kinh tế đã thu hút các tập đoàn khách sạn lớn trên thế giới đầu tư vào Việt
Nam. Nhiều khách sạn lớn được xây dựng: Saigon Prince, Sheraton,
Renaissance Riverside… với hệ thống cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại
cùng phong cách quản lý chuyên nghiệp đã đáp ứng được nhu cầu lưu trú của
đa số khách nước ngoài.