Nghiên cứu động học biến đổi thành phần chlorophyll trong suốt thời gian bảo quản bột lá đinh lăng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC BIẾN ĐỔI
THÀNH PHẦN CHLOROPHYLL TRONG
SUỐT THỜI GIAN BẢO QUẢN
BỘT LÁ ĐINH LĂNG
(Polyscias fruticosa (L.) Harms)

TRẦN THỊ TUYẾT NGÂN

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
a&b

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC BIẾN ĐỔI
THÀNH PHẦN CHLOROPHYLL TRONG
SUỐT THỜI GIAN BẢO QUẢN
BỘT LÁ ĐINH LĂNG
(Polyscias fruticosa (L.) Harms)

TRẦN THỊ TUYẾT NGÂN
TH.S NGUYỄN THỊ VÂN LINH

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Vân Linh

Cán bộ chấm phản biện: (ghi tên và ký duyệt)

Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH, ngày tháng năm


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN: TRẦN THỊ TUYẾT NGÂN

MSSV: 1600002337

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: 16DTP1A

Tên Khóa luận:
Tiếng

Việt:

NGHIÊN

ĐỘNG

CỨU

HỌC

BIẾN

ĐỔI

THÀNH

PHẦN

CHLOROPHYLL TRONG SUỐT THỜI GIAN BẢO QUẢN BỘT LÁ ĐINH LĂNG
Tiếng Anh: KINETICS OF CHLOROPHYLL COMPOUNDS DECOMPOSITION
DURING STORAGE OF POWDER FROM POLYSCIAS FRUTICOSA LEAVES
Nhiệm vụ Khóa luận:
1. Nghiên cứu mơ hình phân hủy chlorophyll trong suốt quá trình bảo quản bột lá

đinh lăng
2. Nghiên cứu động học phân hủy chlorophyll trong suốt quá trình bảo quản bột
lá đinh lăng
Ngày giao Khóa luận: 5/7/2020
Ngày hồn thành nhiệm vụ: 5/10/2020
Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Vân Linh
Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội Đồng chuyên ngành thông qua.
Tp.HCM, ngày 5 tháng 10 năm 2020
TRƯỞNG BỘ MÔN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh

TRƯỞNG/PHÓ KHOA


LỜI CẢM ƠN

Sau những tháng ngày nghiên cứu em đã tìm tịi học hỏi được rất nhiều những
kiến thức kinh nghiệm q báu và bổ ích cho bản thân. Khóa luận tốt nghiện là bước
ngoặc giúp em có những kĩ năng sống và chịu được những khó khăn áp lực cho cơng
việc tương lai của mình.
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Nguyễn Tất Thành và Khoa Kỹ thuật
Thực phẩm và Môi trường đã tạo điều kiện hộ trỡ máy móc thiết bị giúp chúng em
hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm đã dạy dỗ cho em trong suốt thời gian qua.
Em chân thành biết ơn cô Th.s Nguyễn Thị Vân Linh đã nhiệt tình hỗ trợ, giúp

đỡ và tận tình chỉ dạy cho em có được những kiến thức chuyên ngành bổ ích, hiểu rõ
về nghiên cứu của mình đang theo và hành trang cho chặn đường tương lai phía trước.
Em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Th.s Nguyễn Quốc Duy đã góp ý chỉ dạy cho em
trong q trình thực hiện nghiên cứu. Cảm ơn tất cả những người bạn đã cùng nhau
thực hiện và cố gắng với nhau trong suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài nghiên
cứu khóa luận.
Cuối cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe và thành đạt đến quý thầy cô Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn !

v


TÓM TẮT

Đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) là một loại lá được biết đến chứa
nhiều thành phần có hoạt tính sinh học cùng nhiều tác dụng dược lý mang đến nhiều
lợi ích sức khỏe cho con người. Lá đinh lăng chứa saponin, alkaloid, một số vitamin
và nhiều nguyên tố vi lượng. Do vậy, bảo quản sản phẩm từ bột lá đinh lăng sau quá
trình sấy microwave, cũng như nâng cao chất lượng sẽ mang lợi ích đáng kể về kinh tế
khi thương mại sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và lợi ích về sức khỏe cho người
tiêu dùng. Mục tiêu đề tài hướng đến đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện như nhiệt
độ, ánh sáng, oxy lên suốt quá trình bảo quản bột lá đinh lăng.
Nội dung nghiên cứu gồm 2 phần chính:
−

Phần 1: Nghiên cứu mơ hình phân hủy chlorophyll trong suốt quá trình bảo

quản bột lá đinh lăng
−

Phần 2: Nghiên cứu động học phân hủy chlorophyll trong suốt quá trình bảo

quản bột lá đinh lăng
Kết quả đề tài đã xác định ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và sự tương
tác của chúng càng cao thì quá trình phân hủy chlorophyll diễn ra với tốc độ càng
nhanh. Mơ hình Weibull là mơ hình phù hợp để mơ tả đặc tính phân hủy chlorophyll
của bột lá đinh lăng. Ở điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 4⁰C, thiếu ánh sáng, thiếu oxy
cho thấy khả năng giữ lại hàm lượng chlorophyll là cao nhất trong tất cả các điều kiện
bảo quản còn lại. Bột lá đinh lăng chất lượng cao thu được phù hợp để phát triển các
sản phẩm thực phẩm như trà túi lọc, mỹ phẩm chăm sóc da mặt, thuốc trị mụn,… Bột
lá đinh lăng phòng chống ung thư, hen suyễn hoặc sử dụng làm nguyên liệu để chiết
tách các hoạt chất dược tính ứng dụng trong y học.

vi


ABSTRACT

Polyscias fruticosa (L.) Harms is a leaf that is known to contain many bioactive
compounds and many ppharmacological effects that bring health benefits to
consumers. Alfalfa leaves contain saponins, alkaloids, several vitamins and many trace
elements. Therefore, preserving products from polyscias fruticosa leaf powder after
the microwave drying process, as well as improving the quality that could bring
significant economic benefits to businesses, prolong storage time and give health
benefits to consumers. The objective of this thesis is to evaluate the effects of storage
conditions on kinetic degradtion of chlorophyll compounds in power from polyscias
fruticosa leaves.
The research content consists of 2 main parts:
−

Part 1: Study on chlorophyll decomposition model during preservation of

power from polyscias fruticosa leaves;
−

Part 2: Study on chlorophyll decomposition kinetics during the storage of

power from polyscias fruticosa leaves.
The results of the thesis have determined that the effects of temperature, light and
their interaction factors are higher, the faster chlorophyll decomposition occurs.
Weibull model is a suitable model to describe chlorophyll decomposition properties of
polyscias fruticosa leaves powder. At 4⁰C storage conditions, lack of light, and lack of
oxygen showed that chlorophyll retention was the highest under all other storage
conditions. The high quality of polyscias fruticosa leaves powder is suitable for the
development of food products such as tea bags, facial cosmetics, acne medicine, etc. as
raw materials for the extraction of active pharmaceutical ingredients for use in
medicine.

vii


MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ......................................................... iv
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................v
TÓM TẮT............................................................................................................ vi
ABSTRACT........................................................................................................ vii
MỤC LỤC ......................................................................................................... viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................x

DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ xi
DANH MỤC BẢN............................................................................................. xiii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ xiv
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU ...................................................1
1.1. NGUYÊN LIỆU ĐINH LĂNG .................................................................1
1.1.1. Giới thiệu về Đinh lăng ........................................................................1
1.1.2. Thành phần hóa học và dược tính của đinh lăng: .................................3
1.2. Những nghiên cứu liên quan đến Đinh lăng trong và ngoài nước ........6
2.3 Động học biến đổi chlorophyll trong chế biến và bảo quản ...................8
1.3. Tổng quan những nghiên cứu trong và người nước về bảo quản thực
phẩm .........................................................................................................................11
1.3.1. Những nghiên cứu về bảo quản thực phẩm trong nước......................11
1.3.2. Những nghiên cứu về bảo quản ngoài nước .......................................12
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............14
2.1. NGUYÊN LIỆU .......................................................................................14
2.2. DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT .................................................14
2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .......................................15

viii


2.3.1. Thời gian nghiên cứu ..........................................................................15
2.3.2. Địa điểm nghiên cứu...........................................................................15
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................16
2.4.1. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................16
2.4.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................17
2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..............................................................18
2.5.1. Phương pháp xác định hàm ẩm...........................................................18
2.5.2. Hàm lượng Chlorophyll......................................................................18
2.6. MƠ HÌNH ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY CHLOROPHYLL...................19

2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.......................................................20
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................21
3.1. CHẤT LƯỢNG BỘT LÁ ĐINH LĂNG TRONG NGHIÊN CỨU.....21
3.2. MƠ HÌNH PHÂN HỦY CHLOROPHYLL TRONG SUỐT QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN BỘT LÁ ĐINH LĂNG .......................................................21
3.3. ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY CHLOROPHYLL TRONG SUỐT QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN BỘT LÁ ĐINH LĂNG .......................................................29
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................37

ix


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

B-4-BB-CO: Bột- 4⁰C-Bao bạc-Có oxy
B-4-KB-CO: Bột- 4⁰C-Khơng bao bạc-Có oxy
B-4-BB-KO: Bột- 4⁰C-Bao bạc-Khơng có oxy
B-4-KB-KO: Bột- 4⁰C- Khơng bao bạc -Khơng có oxy
B-28-BB-CO: Bột- 28⁰C-Bao bạc-Có oxy
B-28-KB-CO: Bột- 28⁰C-Khơng bao bạc-Có oxy
B-28-BB-KO: Bột- 28⁰C-Bao bạc-Khơng có oxy
B-28-KB-KO: Bột- 28⁰C- Khơng bao bạc -Khơng có oxy.
(A): yếu tố Nhiệt độ
(B): yếu tố Ánh sáng
(C): yếu tố Oxy
(AB): yếu tố tương tác giữa Nhiệt độ và Ánh sáng
(AC): yếu tố tương tác giữa Nhiệt độ và Oxy
(BC): yếu tố tương tác giữa Ánh sáng và Oxy.

(Chla): Chlorophyll a
(Chlb): Chlorophyll b
(Chla): Chlorophyll a
(Chlb): Chlorophyll b
HPLC-High Performance Liquid Chromatography: Sắc ký lỏng hiệu suất cao
MS-Mass Spectroscopy: Khối phổ.

x


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: (a) Hoa & nhụy, (b) Quả và (c ) Rễ Đinh lăng ...........................................1
Hình 1.2: Các loại đinh lăng phổ biến hiện nay..........................................................2
Hình 1.3: a) b-elemene, b) a-bergamotene, c) germacren-D và d) (E)-g-bisabolen 5
Hình 1.4: Cấu trúc của các dẫn xuất diệp lục có ở thực vật bậc cao bao gồm diệp
lục a (R=CH3) và diệp lục b (R = CHO).(Ferruzzi & Blakeslee, 2007)....................9
Hình 1.5: Các phản ứng phân hủy chính trong chlorophyll (Ferruzzi & Blakeslee,
2007) ..............................................................................................................................10
Hình 2.1: Sơ đồ thực hiện nghiên cứu mơ hình động học của quá trình bảo quản
.......................................................................................................................................16
Hình 3.1. Bột lá đinh lăng ..........................................................................................21
Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll a trong suốt quá trình bảo quản bột
lá đinh lăng ...................................................................................................................22
Hình 3.3. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll b trong suốt quá trình bảo quản bột
lá đinh lăng ...................................................................................................................22
Hình 3.4: Hình bột lá đinh lăng sau 30 ngày bảo quản ở những chế độ bảo quản
khác nhau .....................................................................................................................24
Hình 3.5 Đồ thị Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản đến hàm
lượng chlorophyll a (hình bên trái) và chlorophyll b (hình bên phải) ...................31

Hình 3.6 Đồ thị biểu hiện mức độ ảnh hưởng của từng nhân tố nhiệt độ(A), ánh
sáng(B) và oxy (C) và sự tương tác giữa nhiệt độ với mức độ ánh sáng lên thời
gian bán hủy của chlrophyll a trong suốt quá trình bảo quản bột lá đinh lăng....32
Hình 3.7 Đồ thị biểu hiện mức độ ảnh hưởng của từng nhân tố nhiệt độ(A), ánh
sáng(B) và oxy (C) và sự tương tác giữa các nhân tố khảo sát lên thời gian bán
hủy của chlrophyll b trong suốt quá trình bảo quản bột lá đinh lăng. .................33

xi


Hình 3.8 Tốc độ bán hủy thành phần chlorophyll a,b của sự tương tác giữa các
nhân tố nhiệt độ(A) và ánh sáng(B); oxy(C)cùng sự tương tác của yếu tố ánh
sáng(B) và oxy(C) lên suốt quá trình bảo quản bột lá đinh lăng. ..........................35

xii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Công thức của một số saponin triterpenoid...............................................4
Bảng 1.2: Vị trí và tính chất quang phổ cơ bản của săc tố quang hợp (Chaffey et
al., 2018)..........................................................................................................................9
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý và kết quả chất lượng của bột lá đinh lăng...............21
Bảng 3.2: Phân tích hồi quy phi tuyến mơ hình phân hủy chlorophyll a trong
suốt q trình bảo quản bột lá đinh lăng. .................................................................26
Bảng 3.3: Phân tích hồi quy phi tuyến mơ hình phân hủy chlorophyll b trong suốt
quá trình bảo quản bột lá đinh lăng. .........................................................................28
Bảng 3.4: Bảng giá trị thời gian bán hủy chlorophyll a trong bột lá đinh lăng bảo
quản ở những điều kiện khác nhau............................................................................30
Bảng 3.5 Bảng giá trị thời gian bán hủy chlorophyll b trong bột lá đinh lăng bảo

quản ở những điều kiện khác nhau............................................................................30

xiii


MỞ ĐẦU

1.

Đặt vấn đề
Đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) thuộc họ Araliaceae. Đinh lăng có

nguồn gốc ở đảo Polynesie thuộc khu vực Thái Bình Dương, được trồng phổ biến ở
khu vực Đơng Á, Thái Bình Dương, Châu Phi (Ghana). Ở Việt Nam cây Đinh lăng
thường được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc cũng có thể trồng ở các tỉnh
miền nam như Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, Đồng Nai, Đắk Lắk. Đinh lăng thường
được dùng làm thuốc tại các nước Đông Nam Á, làm gia vị và các lồi cịn lại thường
được dùng làm cây cảnh. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học hiện đại, lá đinh
lăng tiếp tục là đề tài nghiên cứu của nhiều chuyên gia trong và ngoài nước. Tuy nhiên
các nghiên cứu được công bố từ lá đinh lăng chủ yếu tập trung vào trích ly và đánh giá
dược tính của dịch trích, có rất ít cơng bố về ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản
đến chất lượng bột lá đinh lăng. Trong nghiên cứu này tập trung nghiên cứu động học
biến đổi của thành phần chlorophyll trong bột đinh lăng dưới ảnh hưởng của các điều
kiện bảo quản khác nhau. Kết quả phân tích đánh giá mức độ ảnh hưởng của các nhân
tố khảo sát lên quy luật phân hủy của chlorophyll để kiểm sốt q trình bảo một sản
phẩm dạng bột từ loại lá có dược tính nhằm đáp ứng mục tiêu phát triển sản phẩm thực
phẩm mới và phục vụ cho các lĩnh vực liên quan.
2.

Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu động học biến đổi thành phần chlorophyll trong suốt thời gian bảo

quản bột lá đinh lăng nhằm xác định được quy luật ảnh hưởng của các điều kiện bảo
quản để kiểm sốt q trình bảo quản giữ lại chất lượng cao ở bột lá đinh lăng cao ứng
dụng trong thực phẩm, dược phẩm.

xiv


3.

Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm 2 phần chính:
Phần 1: Nghiên cứu mơ hình phân hủy chlorophyll trong suốt quá trình bảo quản

bột lá đinh lăng
Phần 2: Nghiên cứu động học phân hủy chlorophyll trong suốt quá trình bảo
quản bột lá đinh lăng
4.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là lá đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) và các

điều kiện ảnh hưởng lên suốt quá trình bảo quản.
Phạm vi nghiên cứu về mơ hình, động học phân hủy chlorophyll của bột tạo
thành từ một loại lá có hoạt tính sinh học trong suốt q trình bảo quản.

xv

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU

1.1. NGUYÊN LIỆU ĐINH LĂNG
1.1.1. Giới thiệu về Đinh lăng
1.1.1.1. Đặc điểm
Đinh lăng có tên khoa học là Polyscias fruticosa (L.) Harms và các tên đồng
nghĩa như: Panax fruticosum L, Nothopanax fruticosum(L.) Miq. Tieghenopanax
fruticosus(L.) R. Vig. (Boye, Barku, Acheampong, Mensah, & Asiamah, 2018). Đinh
lăng thuộc giới: Plantae, Bộ: Araliales, Họ: Araliaceae, Chi : Polyscias, Loài :
Polyscias fruticosa (L.) Harms. Nguồn gốc ở đảo Polynesie thuộc khu vực Thái Bình
Dương, được trồng phổ biến ở khu vực Đơng Á, Thái Bình Dương, Châu Phi (Ghana)
(Boye et al., 2018), (Huan et al., 1998). Ở Việt Nam cây Đinh lăng thường được trồng
chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc cũng có thể trồng ở các tỉnh miền nam như Tây
Nguyên, Đông Nam Bộ, Đồng Nai, Đắk Lắk (Boye et al., 2018).
Cây đinh lăng là dạng cây bụi, lâu năm, ưa ẩm và ưa sáng, có khả năng chịu hạn
cao. Cây đinh lăng có thân gỗ nhỏ, thấp, khơng có gai, cao 1–2 m. Lá có mùi thơm, dài
5–10 cm, lá chét có răng cưa. Hoa nhỏ mọc thành cụm, có 5 cánh nhỏ màu trắng xám.
Quả hình bầu dục, dài 4 cm. Rễ đinh lăng phù như củ, hình trụ xoắn, màu nâu vàng,
phân nhánh, nhiều gỗ có vị đắng, ngọt, nhầy (Bernard, Pakianathan, Venkataswamy,
& Divakar, 1998; Hanh, Dang, & Dat, 2016; Huan et al., 1998).

(a) Hoa và nhụy Đinh lăng

(b) Quả Đinh lăng

(c ) Rễ Đinh Lăng

Hình 1.1: (a) Hoa & nhụy, (b) Quả và (c ) Rễ Đinh lăng

1

1.2.1.2 Phân loại:
Cây đinh lăng có rất nhiều loại gồm (Huan et al., 1998) :
−

Đinh lăng nếp (Polyscias fruticosa (L.) Harms)

−

Đinh lăng tròn (Polyscias balfouriana Baill)

−

Đinh lăng lá to (Polyscias filicifolia (Merr) Baill)

−

Đinh lăng trổ loại 1 (Polyscias guilfoylei Baill. var. Laciniata Baill)

−

Đinh lăng trổ loại 2 (Polyscias guilfoylei Baill. var. Victoriae Baill)

(a) Đinh lăng
nếp

(b) Đinh
lăng tròn

(c) Đinh lăng
lá to

(d) Đinh lăng
trổ loại 1

(e) Đinh lăng
trổ loại 2

Hình 1.2: Các loại đinh lăng phổ biến hiện nay

Polyscias fruticosa (L.) Harms thường được dùng làm thuốc tại các nước Đông
Nam Á, làm gia vị và các lồi cịn lại thường được dùng làm cây cảnh h đậm. Thân
cây có màu xanh xám lốm đốm xanh của màu lá thường trông. trong đó thì:
−

Polyscias balfouriana có tên gọi khác là đinh lăng lá trịn. Một lồi cây dạng

bụi tán có sẵn ở nước New Zealand, châu Á nhiệt đới và Thái Bình Dương. Lá
thường ở dạng kép 3 lá trên một cuống dài, dạng hình trịn đầu tù. Một số cây có thể
cao lên đến khoảng gần 7.5 m. Lá có màu xan rất đẹp mắt nên được dùng trồng làm
cây cảnh trang trí (Ilyas et al., 2013).
−

Polyscias filicifolia có tên gọi khác là đinh lăng lá to hay đinh lăng lá ráng. Lá

kép có 11–13 lá chét, hình mác, có răng cưa to và sâu (Huan et al., 1998), [5].
−

Polyscias guilfoylei có tên gọi khác là đinh lăng trổ, đinh lăng viền bạc. Cây

thường mọc thành bụi thường cao 3–4 m. Lá có mùi thơm với viền màu trắng, hình
xoan và xẻ. Lá kép có 7 lá chét được trồng làm cây cảnh đinh lăng dạng
bonsai(Nguyễn, 2008). Loài đinh lăng trổ có 2 giống là Polysicas guilfoylei Baill
var laciniata Baill và Polysicas guilfoylei Baill var victoria Baill.
2


Ngồi ra cịn loại Polyscias scutellaria có tên gọi khác là đinh lăng đĩa
(Paphassarang, Raynaud, Lussignol, & Becchi, 1989). Polyscias serrata Balf có tên
gọi khác là đinh lăng răng và được xác định tên khoa học bởi thạc sĩ Liêu Hồ Mỹ
Trang, Đại học Y, Thành phố Hồ Chí Minh (Tuyet & Phung, 2007). Và loại Polyscias
dichroostachya là loài cây thuộc 5 giống thân thẳng đứng và thấp, một số có thể cao
lên đến 6 m. Hiện tại giống lồi này đang trở nên khá hiếm (Gopalsamy, Gueho, Julien,
Owadally, & Hostettmann, 1990).
1.1.2. Thành phần hóa học và dược tính của đinh lăng:
1.1.2.1. Thành phần hóa học của Đinh lăng
Hiện nay, đinh lăng vẫn chưa có một bảng thành phần hóa học nào cụ thể và rõ
ràng. Một số thành phần được liệt kê dưới đây đã được chứng minh và xác nhận về
chúng. Rễ và lá của đinh lăng đều có chứa saponin, alkaloid, một số vitamin (vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin C), 20 loại acid amin: glycoside, cyanogenic
glycoside, sterol, phytosterol, tanin, acid hữu cơ, tinh dầu, nhiều nguyên tố vi lượng
và đường (glucose, glucuronic acid, galactose, arabinose, rhammose...). Lá có chứa 7
saponin triterpen (chiếm khoảng 1.65%), một genin đã xác định được acid oleanoic.
Nhưng hàm lượng dinh dưỡng trong lá ít hơn trong rễ cây(Boye et al., 2018; Huan et
al., 1998), (Koffuor et al., 2014). Công thức cấu tạo của một số Saponin triterpenoid
và những kết quả tổng hợp này được trình bày ở Bảng 1.1.

3

Bảng 1.1: Công thức của một số saponin triterpenoid
STT

Công thức cấu tạo

1

3-O-β-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-glucuronopyranosyloleanolic acid

2

3-O-[β-D-galactopyranosyl-(1→2)-β-D-glucopyranosyl-(1→3)]-β–
Dglucuronopyranosyloleanolic 28-O-β-D-glucopyranosyl ester

3

3-O-[β-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-glucopyranosyl-(1→4)]-βDglucuronopyranosyloleanolic 28-O-β-D-glucopyranosyl ester

4

3-O-[α-L-arabinopyranosyl-(1→2)-β-D-glucopyranosyl-(1→4)]-β–
Dglucuronopyranosyloleanolic

5

3-O-b-D-glucopyranosyl-stigmasta-5,22-diene-3bol

6

3-O-b-D-glucopyranosyl-stigmasta-7,22-diene-3b-ol

7

3-O-a-L-rhamnopyranosyl(1®2)-a-L-arabinopyranosyl-hederagenin 28O-b-D-xylopyranosyl-(1®6)-b-D-glucopyranosyl ester

8

3-O-a-L-rhamnopyranosyl(1®2)-a-L-arabinopyranosyl-oleanolic acid
28- O-b-D-xylopyranosyl-(1®6)-b-D-glucopyranosyl ester

9

3-O-a-L-rhamnopyranosyl(1®3)-a-L-arabinopyranosyl(1®2)-aLarabinopyranosyl-hederagenin 28-O-b-D-xylopyranosyl-(1®6)-bDglucopyranosyl ester

Tài liệu tham
khảo

Vo Duy Huan
và cộng sự
(1998) (Huan
et al., 1998)

Nguyen Thi
Anh Tuyet và
Nguyen Kim
Phung (2007)
(Tuyet &
Phung, 2007)
George

Asumeng
Koffuor và
cộng sự (2014)
(Saito et al.,
1990)

Tại trung tâm Sâm, Dược liệu thành phố Hồ Chí Minh thuộc viện dược liệu và
trong báo cáo nghiên cứu của Lutomski và cộng sự (1992) (Lutomski, Luan, & Hoa,
1992) cũng đã xác định được một số Polyacetylene có trong cây đinh lăng như (Tuyet
& Phung, 2007), (Lutomski et al., 1992):
−

Palcarinol

−

Heptadeca-1,8(E)-dien-4,6-diyn-3,10-diol

−

Heptadeca-1,8(E)-dien-4,6-diyn-3-ol-10-on

−

Heptadeca-1,8(Z)-dien-4,6-diyn-3-ol-10-on

−

Panaxydol, (8Z)-2-(2-hydroxypenta cosanoylamino)

−

Octadeca-8-ene-1,3,4-triol.

4


Ngoài saponin, flavonoid cũng nhận được sự quan tâm của các nhà nghiên cứu.
Trong một báo cáo của Saito và cộng sự (1990) (Saito et al., 1990) đã phát hiện 2 hợp
chất flavonoid có trong lá đinh lăng là Kaempferol 3-O-a-L-rhamnopyranoside và
Quercitrin 3-O-a-L-rhamnopyranoside.
Khoảng 24 hợp chất được xác định có trong tinh dầu của lá đinh lăng. Thành
phần chính là: b-elemene, a-bergamotene, germacren-D và (E)-g-bisabolen (Brophy,
Lassak, & Suksamrarn, 1990) (Hình 1.3).

a)

b)

c)

d)

Hình 1.3: a) b-elemene, b) a-bergamotene, c) germacren-D và d) (E)-g-bisabolen

1.1.2.2. Tác dụng dược tính của Đinh lăng
Ở châu Á, lá đinh lăng chủ yếu được sử dụng làm thuốc bổ, chống viêm, kháng
độc tố, kháng khuẩn, tốt cho hệ tiêu hóa. Ở Việt Nam, lá đinh lăng có thể sử dụng như
thực phẩm (dùng như salad), hoặc có thể sử dụng làm thuốc bổ, chống thiếu máu cục
bộ, chống viêm, hạ sốt, giảm đau, chống đái tháo đường, cải thiện hệ thống mạch máu

não(Boye et al., 2018), (Hanh et al., 2016). Những tác động dược lý đã được phát hiện
từ đinh lăng như khả năng kháng viêm và kháng khuẩn, theo một số nghiên cứu đã
chứng minh rằng hợp chất polyacetylene có trong lồi cây thuộc họ nhà sâm nói chung
và lá cây đinh lăng nói riêng có đặc tính kháng khuẩn tốt hơn so với tác dụng của
saponin (Lutomski et al., 1992). Ngoài ra thành phần Saponin triterpenoid của các
nhóm thuộc họ Araliaceae có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, giảm mệt
mỏi, giảm đau (Bensita, Nilani, & Sandhya, 1999).
Ở Ghana (châu Phi), đinh lăng được sử dụng để điều trị bệnh hen suyễn và các
triệu chứng hô hấp (Koffuor et al., 2014). Ở Ấn Độ, đinh lăng được dùng làm thuốc trị
sốt, rễ và lá đinh lăng sắc lấy nước uống để lợi tiểu, chữa sỏi thận, theo một nghiên
cứu của tác giả T. T. H. Hạnh và cộng sự (2016) đánh giá hiệu quả dịch trích từ lá đinh
lăng có khả năng ức chế mạnh với enzyme a-amylase và a-glucosidase. Đây là 2
enzyme không thể thiếu trong quá trình thủy phân tinh bột và chuyển hóa đường góp
5


phần kiểm soát được hàm lượng glucose trong máu, điều trị bệnh tiểu đường và các
biến chứng của nó giúp hạn chế hấp thụ đường (Hanh et al., 2016). Ngoài những lợi
ích trên chất chiết xuất từ rễ đinh lăng được ghi nhận có tác dụng giúp lợi tiểu, điều trị
bệnh kiết lỵ, đau thần kinh, đau thấp khớp và rất tốt cho hệ tiêu hóa (Huan et al., 1998),
(Hanh et al., 2016).
1.2. Những nghiên cứu liên quan đến Đinh lăng trong và ngoài nước
1.2.1.1. Những nghiên cứu về đinh lăng trong nước :
Hiện nay những nghiên cứu về đinh lăng được thực hiện và cơng bố trong nước
vẫn cịn hạn chế chủ yếu tập trung vào việc chiết tách các thành phần có dược tính và
định danh các thành phần hóa học quan trọng trong đinh lăng như thành phần saponin
(Huan et al., 1998). Tác giả Võ Duy Huân và cộng sự (1998) (Huan et al., 1998) đã
xác định được cấu trúc của 8 thành phần saponin mới trong lá và rễ của đinh lăng. Từ
lá và rễ của đinh lăng, tám saponin mới có tên polysciosides A đến H đã được phân lập
cùng với ba saponin đã biết. Tác giả Đặng Kim Thoa (2017) (Đặng, 2017) đã khảo sát

hoạt tính chống oxy hóa của các cao phân đoạn từ dịch trích bột rễ đinh lăng. Hoạt tính
chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp khử gốc tự do DPPH, và dựa vào đó
chọn ra phân đoạn có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất để phân tích các thành phần
hóa học. Kết quả nghiên cứu cho thấy cao ethanol acetat có hoạt tính chống oxy hóa
cao nhất với IC50 = 758.55µg/ml và thành phần hóa học gồm alkaloid, flavonoid,
anthocyanoid, proanthocyanidin, saponin, acid hữu cơ, chất khử.
Tác giả Lý Thị Thu Hoài và cộng sự (2016) (Hoài & Yến, 2016) đã nghiên cứu
thành phần hóa học và điều kiện chiết xuất tinh dầu từ lá cây đinh lăng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy thành phần chủ yếu trong tinh dầu lá đinh lăng là sesquiterpenoid.
Trong đó một số hợp chất có thành phần hàm lượng tương đối lớn đã được xác định
như: trans-α-bergamotene (8,26%), cis-β-blemene (5,3%), β-bourbonene (3,18%),
germacrene-B (3,63%). Điều kiện để tiến hành chưng cất tinh dầu lá cây đinh lăng
bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước cho hiệu suất cao là sử dụng dung dịch
muối NaCl 5% với thời gian chưng cất 90 phút. . Tác giả Nguyễn Trung Hậu và Trần
Quang Minh (2015) (Hậu & Minh, 2015) đã nuôi cấy mô lá đinh lăng tạo rễ tơ và nhận
biết hoạt chất saponin tích lũy. Kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường MS có bổ

6


sung (α- naphthaleneacetic acid) 1 mg/l thích hợp cho ni cấy phát sinh rễ tơ đạt
0,322 g/cum. Rễ tơ tăng sinh mạnh trên mơi trường MS có bổ sung (αnaphthaleneacetic acid) 0,5 mg/l. Hàm lượng oleanolic acid và saponin tích tụ được
xác định bằng HPLC. Kết quả cho thấy qua ni cấy tích tụ trong rễ tơ oleanolic acid
40,1 µg/g và saponin 396,2 µg/g.
1.2.1.2. Những nghiên cứu về đinh lăng ngoài nước :
Trên thế giới, nguyên liệu đinh lăng được đặc biệt quan tâm về giá trị sinh học,
do vậy hầu hết các nghiên cứu tập trung vào việc chiết tách các thành phần hóa học có
giá trị dược lý và đánh giá dược tính của dịch trích thu được. Nguyên liệu đinh lăng
cũng là một đối tượng mới với số lượng cơng bố rất hạn chế trong vịng 20 năm trở lại
đây. Tác giả Bensita và cộng sự (1998) (Bensita Mary Bernard, 1998) đã trích ly lá

đinh lăng bằng n-butanol và thử nghiệm khả năng chống viêm, khả năng hạ sốt, giảm
đau. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính hạ sốt hiệu quả hơn so với thuốc tiêu chuẩn
paracetamol, hoạt tính giảm đau ở nồng độ cao hơn trên acid acetic gây ra chứng quằn
quại và hoạt tính chống viêm ức chế đáng kể đối với chứng phù nề do lòng trắng trứng
gây ra. Tác giả Kawaree và cộng sự (2006)

(Kawaree, Phutdhawong, Picha,

Ngamkham, & Chowwanapoonpohn, 2006) đã nghiên cứu phân lập các hợp chất hóa
học và đánh giá hoạt tính chống ung thư của dầu dễ bay hơi từ lá đinh lăng tươi. Kết
quả nghiên cứu cho thấy thành phần dầu dễ bay hơi chính đã được phân lập gồm: αbergamotene (20.25%), γ-elemene (15.28%), và germacrene d (13.29%). Bên cạnh đó
dầu dễ bay hơi từ lá đinh lăng tươi cho thấy tác dụng dược lý đáng kể (ED50 <<
30µg/ml) đối với hoạt tính chống ung thư.
Vào năm 2015, tác giả Koffuor và cộng sự (Koffuor, George Boye, OforiAmoah, Jones Kyei, & Nouoma, Cyrille Debrah, 2015) đã nghiên cứu về dược tính
của lá đinh lăng được trích ly bằng ethanol và thực hiện đánh gia sơ bộ về một số
thành phần phytochemical trong dịch trích. Bên cạnh đó, nhóm tác giả phát hiện dịch
trích lá đinh lăng trong ethanol có khả năng chống trầm cảm, chống nơn mửa và an
tồn khi sử dụng do đó có thể kiểm sốt bệnh hen suyễn. Tác giả Boye và cộng sự
(2018) (Alex Boye, Desmond Omane Acheampong, Victor Yao Atsu Barku, Adamu
Yassam, 2018) đã đánh giá ảnh hưởng của dịch trích lá đinh lăng lên sự phát triển

7


nang trứng ở chuột không mang thai và mang thai. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch
lá đinh lăng làm tăng sự phát triển của nang ở giai đoạn nang nguyên thủy và sơ cấp ở
chuột không mang thai nhưng gây nguy cơ rụng sau khi làm tổ trong tử cung chuột
mang thai. Tác giả Ashmawy và cộng sự (2020) (Ashmawy, Gad, Ashour, El-Ahmady,
& Singab, 2020) đã phân lập các hợp chất hóa học và đánh giá các hoạt tính sinh học
từ lá đinh lăng. Kết quả nghiên cứu đã xác định được một số thành phần hóa học bao

gồm saponin, sterol, dẫn xuất acid propanoic, lignans, dẫn xuất cyanogen, hợp chất
phenolic, cerebroside, polyacetylene và tinh dầu. Trong đó saponin được coi là thành
phần chính được phân lập từ lá đinh lăng. Các hợp chất hoạt tính sinh học của chúng
có kháng khuẩn, kháng nấm, kháng độc tế bào, kích thích miễn dịch, chữa lành vết
thương và chống hen suyễn.
2.3 Động học biến đổi chlorophyll trong chế biến và bảo quản
2.3.1 Giới thiệu về chlorophyll
Chlorophyll hay còn gọi là chất diệp lục thường có trong tất cả các lồi thực vật,
tảo và vi khuẩn lam (eubacteria). Nó thuộc nhóm nhỏ của tetrapyrrole thực hiện chức
năng chính trong quang hợp: phân hủy CO2 và nước thành carbohydrate (glucose) và
oxi; cung cấp năng lượng cho hệ sinh thái của trái đất. Đây cũng là sắc tố màu xanh tự
nhiên duy nhất với số lượng lớn nhất trên toàn thế giới, phân bố ¼ ở trên mặt đất và ¾
cịn lại ở dưới biển. Chlorophyll được cố định bên trong màng kỵ nước thylakoids của
lục lạp và tạo phức hệ (không liên kết) với những polypeptide, phospholipid, và
tocopherol. (Chaffey et al., 2018; Ferruzzi & Blakeslee, 2007; Hörtensteiner &
Kräutler, 2011).
Chlorophyll rất nhạy cảm với điều kiện ánh sáng và oxy. Trong điều kiện ánh
sáng cao, năng lượng hấp thu sẽ thúc đẩy phản ứng oxy hóa dẫn đến sự phân hủy
chlorophyll, có thể nói sự phân hủy chlorophyll chủ yếu do quá trình oxy hóa. Vì vậy,
tất cả các cơng việc với chiết xuất diệp lục nên được thực hiện trong điều kiện ánh
sáng được hạn chế. (Wasmund, Topp, & Schories, 2006)

8


Hình 1.4: Cấu trúc của các dẫn xuất diệp lục có ở thực vật bậc cao bao gồm diệp lục a
(R=CH3) và diệp lục b (R = CHO).(Ferruzzi & Blakeslee, 2007)
Bảng 1.2: Vị trí và tính chất quang phổ cơ bản của săc tố quang hợp (Chaffey et al.,
2018)
Tên

Loại

Vị trí

lmax-hấp phụ
(nm)

lmax-phát xạ
(nm)

Chlorophyll a

Phytochlorin

PA, CA, RC

430, 662

668

Chlorophyll b

Phytochlorin

PA

457, 646

652

*Lưu ý:
Sự hấp thụ và sự phát xạ trong dung môi acetone. PA: peripheral antenna – ăng-ten
ngoại vi; CA: core antenna – ăng-ten lõi; RC: reaction center – trung tâm phản ứng.
2.3.2 Giá trị sinh học của chlorophyll
Trong lịch sử của y học cổ truyền, chlorophyll và một số hợp chất tự nhiên khác
được sử dụng như một liều thuốc dùng để chữa các loại bệnh. Hiện nay, các cơng trình
nghiên cứu liên quan đến hoạt tính sinh học của chlorophyll chỉ ra chlorophyll có tác
dụng kháng nguyên và kháng khuẩn, ngăn ngừa ung thư dựa trên tác dụng chống oxy
hóa, tác dụng kháng khuẩn, tham gia điều chế các enzyme chuyển hóa xenobiotic và
các apoptotic trong dòng tế bào ung thư (Ferruzzi & Blakeslee, 2007). Dựa trên bằng
chứng dịch tễ học gần đây liên kết tiêu thụ chất diệp lục để giảm nguy cơ mắc bệnh đại
trực tràng ung thư (Balder et al., 2006) và nồng độ cao của các sắc tố này trong đường
tiêu hóa, thanh lọc máu và giải độc trong cơ thể, biểu mô ruột nên được đánh dấu là

9


một mô mục tiêu hợp lý để khám phá thêm mối quan hệ giữa chất diệp lục và phòng
chống ung thư (Ferruzzi & Blakeslee, 2007). Ngồi ra, chlorophyll cịn có tác dụng
kiểm soát các tinh thể calcium oxalate dehydrate trong bệnh sỏi thận (Tawashi,
Cousineau, & Sharkawi, 1980), khử mùi bên trong (Young & Beregi Jr, 1980).
Chlorophyll dường như có tác dụng kìm khuẩn nhất định, trong trường hợp vết thương
bị nhiễm khuẩn nặng đặc biệt là vết thương do cầu khuẩn sinh mủ, dẫn đến việc rút
ngắn đáng kể thời gian cần thiết cho quá trình nhiễm trùng elimination và cải thiện
tình trạng tổn thương, cịn có khả năng giảm đau, giảm ngứa và làm lành vết thương
trong việc trợ giúp cơ thể thúc đẩy q trình tái tạo mơ tế bào (Horwitz, 1951; Smith &
Livingston, 1945).
2.3.3 Những nghiên cứu về sự phân hủy chlorophyl trong quá trình chế biến và
bảo quản

Chlorophyll trong tế bào được gắn kết với liên kết protein, khi trong q trình
chế biến protein đơng tụ phá vỡ cấu trúc liên kết và giải phóng chlorophyll (Heaton &
Marangoni, 1996). Vì vậy nên chlorophyll dễ dàng bị phân hủy và hình thành các chất
dẫn xuất khác nhau bởi nhiều yếu tố (Ferruzzi & Blakeslee, 2007) (hình 1.5).

Hình 1.5: Các phản ứng phân hủy chính trong chlorophyll (Ferruzzi & Blakeslee, 2007)

Trong các phản ứng ở hình 1.5, cơ chế phân huỷ chính là sự phân hủy enzyme
và khơng có enzyme. Cơ chế phân hủy khơng có enzyme (phản ứng phân hủy
pheophyin) dưới tác dụng nhiệt độ hoặc acid thì ion Mg2+ trong phân tử chlorophyll
được thay thế bằng 2 ion H+ tạo thành pheophytin (màu xanh lá đậm), nếu như gian gia

10