Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Chả Cá Rô Phi

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

NGUYỄN THU HỒI
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ
CÁ RƠ PHI”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Cơng nghệ Thực phẩm
: CNSH- CNTP
: 2016- 2020

Thái Nguyên – 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

NGUYỄN THU HỒI
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ
CÁ RƠ PHI”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Lớp
Khoa
Khóa học
Người hướng dẫn 1
Người hướng dẫn 2

: Chính quy
: Cơng nghệ Thực phẩm
: K48 CNTP
: CNSH - CNTP
: 2016- 2020
: TS. Vũ Thị Hạnh
: TS. Lê Minh Châu

Thái Nguyên – 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, ngồi sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sự
giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh.
Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu - Giảng viên khoa Chăn Nuôi
Thú Y và cô Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tơi
trong suốt q trình thực hiện khóa luận.

Đồng thời tơi xin cảm ơn các thầy cơ giáo phụ trách quản lý phịng thí nghiệm
vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Cơng nghệ Sinh học và Cơng nghệ Thực phẩm,
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn
thành đề tài này.
Cuối cùng tơi xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát cánh
bên tôi, giúp đỡ tôi lời cảm ơn chân thành nhất.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Thu Hoài


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng ............................................................. 3
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến .......................................................... 4
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) .................................. 4
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003)............................. 5
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) .................... 6
Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm .................................................. 11
Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ................................................... 12
Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm ............................................ 12
Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá .......................................................... 19
Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng...................................................... 19
Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia ............................. 21
Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia .......................... 23
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền ............. 24
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp .......................... 26

Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm ................. 28
Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật .............................................. 30
Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử ........... 31


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường .......................................... 10
Hình 3.1 Hình ảnh cá rơ phi ........................................................................... 11
Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên)......21
Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên) .. 22
Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau ............... 23
Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên) ..... 24
Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên) .......... 25
Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên) ...... 26
Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên) .......... 26
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá .............................................................. 13
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rơ phi .................................................... 27


iv

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

CT:

Công thức

HSTL:

Hệ số trọng lượng

STPP :

Sodium Tripolyphosphate

TB:

Trung bình

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam


v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ ............................................................. iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ................................. iv
MỤC LỤC .....................................................................................................v
Phần 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ............................................................................2

1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn...........................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .........................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn..........................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................3
2.1.1. Đặc điểm hình thái .......................................................................3
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng ................................................................3
2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi .....................................................3
2.2. Tổng quan về phụ gia .........................................................................4
2.2.1. Muối ăn ........................................................................................4
2.2.2. Tiêu ..............................................................................................4
2.2.3. Đường ..........................................................................................5
2.3. Giới thiệu về phụ gia ..........................................................................5
2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7] ....................................................5
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] .............................................................6
2.4.1. Nguyên liệu ..................................................................................6
2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn ................................................7


vi

2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm ............7
2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia ..................................................8
2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5] .......................8
2.5.1. Hiện tượng Suvari ........................................................................8
2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm .................................9
2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường ...........................................10
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................11
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................11

3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ..............................11
3.1.3. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................11
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................12
3.3. Phương pháp nghiên cứu..................................................................12
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá .........................................12
3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến .............................................................13
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm.........................................................13
3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia ...............................13
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................................18
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.............18
3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật ..........................20
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .........................................................20
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................21
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia..............................21
4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung ........................................22
4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền .......................................24
4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp ....................................................25
4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất ..........................................................27
4.5.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá rô phi ..............................27


vii

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................................29
4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm .......................................................30
Phần 5 .........................................................................................................32
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................32
5.1. Kết luận ............................................................................................32
5.2. Kiến nghị ..........................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................33

PHỤ LỤC


1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm kim ngạch
xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do đó, việc phát triển
ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta. Một trong những nhân tố quyết
định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có
thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy sản trên thế giới
Lượng thủy hải sản của nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản
năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ năm 2018; trong đó sản lượng khai
thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2%. Phục vụ nhu cầu trong nước và cả xuất khẩu, tuy
lượng thủy hải sản lớn nhưng phần được sử dụng lại chỉ chiếm khoảng 50% và các
loại cá tạp, nhỏ thì thường chỉ được dùng đề nghiền làm cám trong thức ăn chăn ni,
làm mắm hoặc chế biến thành những món ăn đơn giản nên không tạo ra thu nhập
kinh tế.
Trong các sản phẩm chế biến từ thịt cá thì chả là sản phẩm có từ lâu đời và rất phổ
biến ở các nước Đông Nam Á. Ở mỗi quốc gia, chả cá có tên gọi khác nhau như Bebola
(Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), là một sản phẩm
mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp,
không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Chả cá còn là nguồn thực phẩm giàu đạm
thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ bị dị ứng với
mùi tanh của cá.
Mục tiêu, chiến lược của việc nghiên cứu này là chế biến những nguồn nguyên liệu
rẻ tiền, giá trị thấp khơng có khả năng xuất khẩu thành những sản phẩm có giá trị cao
và có khả năng xuất khẩu sang các nước để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của sản
phẩm. Nguyên liệu chính ở đây là loại cá rơ phi, cá nhỏ ít được sử dụng để chế biến

thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao hơn. Chả cá được làm từ phần thịt của cá
được thái lát, xay hoặc nghiền nhuyễn rồi phối trộn với các loại gia vị như: hạt tiêu, rau
thơm, bột,… được nặn thành hình viên hay hình dẹt. Rồi đem đi hấp hoặc rán ăn kèm
với cơm hay bún đều rất ngon. Đây là món ăn quen thuộc, dân giã mà lại rất ngon trong


2
bữa cơm của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn nên tôi xây dựng đề tài: “
Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rơ phi ”. Đề tài là một phần nội dung
của đề tài cấp Quốc gia : “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mơ hình ni thủy
sản bền vững bảo về môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân
lịng hồ Hịa Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng nơng thơn mới” do T.S Lê
Minh Châu - khoa Chăn Nuôi Thú Y làm chủ nhiệm.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm từ chả cá rô phi với các thông số đã
tối ưu hóa để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người
tiêu dùng lựa chọn và có tính khả thi cao khi đưa ra sản xuất thực tế.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Khảo sát được ảnh hưởng của loại phụ gia và tỷ lệ phối trộn của phụ gia đến cấu
trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát được ảnh hưởng của thời gian xay và thời gian hấp đến sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên phát huy được khả năng sáng tạo của bản thân đồng thời củng cố
những kiến thức đã được học trên giảng đường để vận dụng vào thực tế.
Khi sinh viên tham gia vào các các công tác nghiên cứu sẽ mở rộng được các mối
quan hệ xã hội, bản lĩnh hơn và tự tin vào lĩnh vực mình đang theo học để tiếp tục phát
triển nó.
Giúp sinh viên tư duy độc lập hơn và giải quyết các vấn đề một cách logic.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao thu nhập và giúp giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động và góp
phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam.
Đồng thời giải quyết vấn đề lãng phí ngun liệu trong ngành chăn ni thủy hải
sản, giúp tạo ra và nâng cao giá trị kinh tế cho các nguồn nguyên liệu rẻ tiền.


3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm hình thái
Cá rơ phi là một lồi cá sống ở nước ngọt phổ biến, chúng sống tại các sơng suối,
kênh rạch. Cá rơ phi có màu hơi tím, có hình bầu dục trịn, đầu hơi múp mắt to trịn, vảy
sáng bóng vây đi có màu sọc đen. Lồi cá này có thể nặng tới 4kg và dài 0,6m là lồi cá
rất dễ ni và lớn nhanh, sau 4 ÷ 5 tháng ni có thể đạt trọng lượng 0,4 ÷ 0,6 kg/ con. Cá
rô phi được nuôi phổ biến ở nước ta, rất đễ ni, chúng có khả năng phát triển mạnh và ít
bị bệnh và đang được thị trường nội địa ưu chuộng
Cá rô phi giàu lượng protit, lipid, gluxit, nước và vitamin. Thịt cá rô phi ngọt, bùi,
trong thịt chứa lượng khống lớn, ít mỡ, tính bình và khơng gây độc là món ăn phổ biến
trong các gia đình và hiện nay cá rơ phi cịn được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của
nước.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng
Giá trị tối thiểu

Giá trị tối đa

Nước

48,0

85,1

Protid

10,3

24,4

Lipid

0,1

54,0

Muối vô cơ

0,5

5,6

Thành phần

2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi
Bề mặt ngồi: Cá tươi cịn ngun màu sắc tươi sáng, không nhợt nhạt, vảy cá
nguyên vẹn khơng bị bong tróc, lớp ngồi da cá có chất nhớt màu trong suốt khơng có
màu lạ và có mùi tanh tự nhiên.
Mồm, mang cá: Mồm và mang cá khép chặt, mang cá có màu đỏ tươi, kết cấu cơ
thịt chặt chẽ thịt cá không bị bở.

4
2.2. Tổng quan về phụ gia
2.2.1. Muối ăn
Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khơ, khơng
bị vón cục, khơng lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm khơng q 0,5%.
Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K… Nếu có thì tồn tại khơng q
2,5%. [10] [6]
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Khơng có mùi

Vị

Mặn thuần khiết, khơng có vị lạ

Dạng bên ngồi

Khơ ráo, trắng sạch, tơi đều

Cỡ hạt

1 ÷ 5mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

2.2.2. Tiêu
Trong hạt tiêu piperin chiếm khoảng 7%, ngồi ra cịn có piperidine là sản phẩm
thủy phân của piperin tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần
không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.
Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng
thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, khơng có mùi
mốc lạ [9].
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992)
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, mịn, không lẫn tạp chất

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu bọ

Khơng có

Hàm lượng ẩm

< 13%

Tinh dầu bay hơi

≥ 1%

Hàm lượng Piperin

≥ 4%


5
2.2.3. Đường
Ngồi tác dụng điều vị cịn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu, đường có khả
năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm
dịu vị mặn của sản phẩm. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho
vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất
thẩm thấu. Ngồi ra đường cịn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo
nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này
là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến

nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi
trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9÷10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng
xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 ÷ 70% ẩm).
Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng
đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, khơng có vị chua,
hàm lượng saccarose trên 99%, lượng nước khơng vượt q 0,2%, khơng có tạp chất,
hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể
rời khơng bị vón cục [8].
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003)
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều óng ánh

Mùi vị

Có vị ngọt, khơng có mùi lạ

2.3. Giới thiệu về phụ gia
2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7]
2.3.1.1. Nguồn gốc
Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gố từ Ireland. Có thể chiết
xuất carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc

cơ đặc


6
2.3.1.2. Cấu tạo
Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Được cấu tạo từ
các gốc D - galactose và 3,6 - anhydro D - galactose. Mạch polysaccharide của các
carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Một vịng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
2.3.1.3. Tính chất
Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thơ, bột mịn và gần
như khơng có mùi.
Độ tan của carrageenan tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 oC nhưng phụ thuộc
vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan, không tan trong ethanol tạo
thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Độ nhớt tùy thuộc
vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng
carrageen.
2.3.1.4. Khả năng tạo gel
Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã.
Có thể giảm độ giịn của gel bằng cách thêm locust bean gum
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014)
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Từ trắng đến ngà

Mùi

Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ

Vị

Không vị

Trạng thái

Mịn, đồng nhất

Hàm lượng tro không tan trong acid

1,0

Chất không tan trong acid

2,0

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5]
2.4.1. Nguyên liệu
Trong một quá trình nghiên cứu thì yếu tố nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất.
Chất lượng chả cá khác nhau do yếu tố nguyên liệu quyết định.
Nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi vừa đánh bắt sẽ làm cho chả mất
tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm nhanh. Độ tươi của nguyên liệu ảnh
hưởng trực tiếp đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị và độ bền liên kết của chả. Nếu nguyên


7
liệu bảo quản quá lâu (kể cả bảo quản đông) cũng có thể dẫn đến hiện tượng kết tinh

làm cá bị mất nước sẽ làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.
2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn
Đây là cơng đoạn phối trộn các loại phụ gia có tính chất quyết định đến sự tạo gel
của chả. Quá trình nghiền trộn có tác dụng vào cá một lực cơ học liên tục, tác dụng của
lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm sẽ làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các
liên kết tạo gel. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội
lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra và xuất hiện
các nút lưới gel tạo cho chả có độ dẻo dai đặc trưng.
Việc bổ sung phụ gia và gia vị ở gia đoạn này cũng quyết định đến độ tạo gel cho
chả bền chắc. Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định, nếu thời gian ngắn chưa
đạt thì sẽ làm cho lưới gel chưa được hình thành nên độ bền gel giảm, cịn nếu thời gian
quá dài sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại cho
chất lượng sản phẩm.
Thời gian thích hợp khoảng 20 ÷ 40 phút là nghiền thủ cơng, 15 ÷ 25 phút nếu có
xay sơ bộ trước khi nghiền giã.
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm
Trong quá trình xay do tác động lực cơ học, va đập và vai trị của nước thì protein
bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả có độ dẻo dai và bền
chắc.
Quá trình nghiền trộn thịt cá với các phụ gia làm bền khối chả, myosin được trích
ly do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Tuy nhiên mức độ quết trộn nên vừa phải (1500 vòng/
phút) trong các khoảng thời gian khác nhau từ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 phút. Nếu quết quá mức
thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra sẽ làm cho protein biến tính, nhiệt độ khối thịt
không được vượt quá 35 oC .
Nguyên nhân là do khi quết dưới tác động của lực cơ học protein sẽ bị phá hủy cấu
trúc bậc cao do các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein bị duỗi rộng, sau đó nếu
lực xay giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử cấu trúc protein cấu
trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử tạo thành cấu trúc gel
bền vững, khi đó protein bị biến tính.

8
Trong quá trình quết sẽ cung cấp một lực tác động lên các phần thịt cá nên làm
biến tính protein. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia
Tinh bột biến tính lại giúp cho hỗn hợp thịt cá sau phối trộn tăng tính mềm dẻo tốt
hơn khi phối trộn cùng tỷ lệ 2%.
Tinh bột có khả năng tạo gel và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc
mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglycoside hay gián tiếp qua cầu
phân tử nước. Việc thêm tinh bột vào chả cá là điều cần thiết để gia tăng độ dẻo dai cho
khối chả cá. Nhất là sử dụng ngun liệu có khả năng kết dính thấp do hàm lượng myosin
thấp hoặc cá kém tươi trong chế biến, tỷ lệ tinh bột sử dụng 10% so với nguyên liệu và
tỷ lệ thay đổi có thể do tình trạng ban đầu, bản chất nguyên liệu. Cần chú ý thêm là với
lượng tinh bột quá nhiều có thể làm cho sản phẩm dòn bở, làm giảm độ đàn hồi và bị
pha bột như vậy sẽ giảm chất lượng sản phẩm.
Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chỗ trống, khi bị biến tính bởi muối photphat
sẽ làm sản phẩm có độ đàn hồi, trong suốt cao.
2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5]
2.5.1. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này giúp cho chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện
tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Trong sản xuất chả cá,
đây là hiện tượng xảy ra có lợi, liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Để cho
hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải giữ trong một thời gian nhất định và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10 oC thì kéo dài từ 24 ÷ 48 giờ
để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở 30 oC thì cần thời gian 2 giờ và khi ở 35 oC
thì thời gian chỉ cịn 30 phút.
2.5.2. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari. Q trình này

ln xảy ra trong thịt cá nhuyễn và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá
trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 40 ÷ 70 oC một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất ta cố gắng


9
loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng
Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ
lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein
khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm
Salmonella: Là trực khuẩn gram (-) kỵ khí tùy nghi thường được tìm thấy trong
đường ruột của các động vật máu nóng, động vật máu lạnh và trong cả mơi trường. Nhiệt
độ thích hợp để phát triển từ 5 ÷ 45 oC thích hợp ở pH = 7,6. Là vi khuẩn ưu mơi trường
ruột nên có thể nhanh chóng gây viêm ruột. Salmonella có thể truyền từ động vật sang
người và ngược lại, ngòi ra sự lây nhiễm cũng có thể xảy ra ở thực phẩm đặc biệt là
trứng và gia cầm. Nhiễm Salmonella có thể do: khơng đảm bảo an tồn thực phẩm trong
khâu chế biến, bởi mặt nước bị ô nhiễm và nước bị tù đọng, trứng tươi đến từ gia cầm
bị nhiễm Salmonella,…
Bacillus cereus: Là trực khuẩn gram (+) phát triển nhiều trong ống tiêu hóa của
người và động vật nhai lại. Bacillus thường được tìm thấy nhiều ở rơm rạ và lớp trên
cùng của đất cũng như trong ruột của nhiều loại động vật. Nhiệt độ thích hợp phát triển
là 37 oC, phát triển trong mơi trường trung tính. Trong thực phẩm chúng gây ngộ độc
với các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, suy nhược cơ thể.
E.coli: Vi khuẩn Escherichia coli hay Coli là tên của một loại vi khuẩn gram (-)
sống trong đường tiêu hóa của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E.coli đều
gây tiêu chảy ở người, tuy nhiên có một số loại đặc biệt gây nhiễm trùng nặng đường
ruột có thể dẫn đến tiêu chảy cấp, đau bụng và sốt. Có thể bị nhiễm E.coli là do tiếp xúc
với nước bẩn hoặc ăn các thực phẩm rau củ chưa được rửa sạch,…
Coliform: Là vi khuẩn gram (-) nhóm này có E.Coli hoặc E.Coli khác E.Coli có

thể được tìm thấy trong mơi trường nước, đất, trên thảm thực vật, phổ biến trong tự
nhiên đặc biệt là ruột già ở người và động vật, nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng là 37
C, phát triển tốt ở nhiệt độ phịng 44 ÷ 45 oC chết ở 60 oC trong 15 ÷ 20 phút và ngưng

o

hoạt động ở 5 oC. Hầu hết E.Coli vô hại nhưng một số loại gây bệnh nghiêm trọng ở
người. Các triệu chứng và dấu hiệu nhiễm trùng gồm tiêu chảy ra máu, co thắt dạ dày,
nôn mửa, …


10
2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường
Trên thị trường hầu hết các loại chả cá khá giống nhau về quy trình sản xuất, khác
có chăng cũng chỉ là khác nhau về mùi vị do nguồn nguyên liệu khác nhau, cách phối
trộn phụ gia, gia vị và công thức truyền thống.
Chả cá chiên: phối trộn phụ gia và gia vị nghiền giã, hấp bớt nước rồi chiên vàng
hai mặt của miếng chả cá.
Chả cá hấp: sau khi phối trộn mang đi định hình và hấp cách thủy, chả có đặc điểm
ngọt hơn chả cá chiên nhưng khơng dai bằng chả cá chiên.
Chả cá ét: nguyên liệu chính là cá ét.
Chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon vì làm từ nguyên liệu cá tươi.
Chả cá lọ lem – nguyên liệu chính là cá mối – một loại cá lọ lem.
Chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng tươi – một đặc sản của Hà Nội. Đây là món
cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ. Hầu hết các loại chả cá có trên
thị trường Việt Nam đều được chế biến bởi các cơ sở sản xuất nhỏ và chế biến theo
phương pháp gia truyền, sản phẩm chưa có thương hiệu.
Chả cá thu: cá thu là loại cá biển có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn cung cấp
chất đạm, chất béo cho cơ thể. Vì thế cá thu được xếp vào danh sách bốn thứ cá đặc sản
của biển.

Chả mực: Mực nguyên liệu sơ chế và cắt miếng nhỏ ướp gia vị 10 phút, đem đi
xay nhỏ hoặc có thể giã tay chả sẽ ngon hơn. Tạo hình chả thành các viên trịn dẹp vừa
ăn rồi đem đi chiên vàng.

Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường


11
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Cá rô phi được chăn nuôi theo chuỗi giá trị sản phẩm thuộc dự án: “Nghiên cứu
giải pháp kỹ thuật, xây dựng mơ hình ni thủy sản bền vững bảo về môi trường
nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi
Cốc góp phần xây dựng nơng thơn mới”

Hình 3.1 Hình ảnh cá rơ phi
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
- Địa điểm: Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Chăn nuôi
Thú y, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- Thời gian thực hiện: 3/2020 - 07/2020.
3.1.3. Vật liệu nghiên cứu
Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm
STT
1
2
3
4

Dụng cụ

Nơi sản xuất

Dao
Thau
Thớt
Khay inox

Việt Nam
Việt Nam
Việt Nam
Trung Quốc


12
Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm
Thiết bị thí nghiệm

Nơi sản xuất

1

Máy xay

Trung Quốc

2

Cân điện tử

Trung Quốc

STT

Bảng 3.3 Ngun liệu sử dụng trong thí nghiệm
STT

Ngun liệu

1

Cá rơ phi

2

Muối

3

Đường

4

Tiêu

5

Bột ngọt

6

Bao PE

7

Thìa là

3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay
Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp
Nội dung 5: Hồn thiện quy trình
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá
Cá rô phi 250 ± 20 g/con sau khi bắt về được xử lý sơ bộ và được rửa sạch bằng
dung dịch muối NaCl, cá sau đó được cắt thành các miếng nhỏ và đem đi ướp với gia
vị, sau đó được phối trộn với tỷ lệ phụ gia (TN2) và đem đi xay, nghiền (TN3). Khối
chả được tạo hình và đem đi hấp (TN4) và chiên vàng. Thành phẩm được tiến hành phân
tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết
quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thơng số cho thí nghiệm tiếp theo.


13
3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến
Xử lý

Nguyên liệu

Bảo quản

Phối trộn

Bao gói

Xay

Hấp

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia
Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng. Thí nghiệm sau kế thừa kết
quả nghiên cứu của thí nghiệm trước.
Chúng tơi sẽ tiến hành nghiên cứu phối trộn với nguyên liệu ở các loại phụ gia
khác nhau. Cụ thể bao gồm: Bột năng, bột bắp, Sodium Tripolyphosphate (STPP),
carrageenan.
Lý do chúng tôi sử dụng 4 loại phụ gia trên là vì:
 Bột năng: Tạo độ kết dính , giịn dai cho sản phẩm, giúp ổn định pH, sản phẩm
sử dụng bột năng sẽ không bị nhớt trong quá trình bảo quản và hạn chế được vi sinh vật
xâm nhập đồng thời giúp giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm.
 Bột bắp: Giúp ổn định cẩu trúc và hình dạng của sản phẩm, là chất độn phụ gia
và thay thế cho hàn the.
 STPP là muối natri của polyphosphate, là chất sử dụng để bảo quản, giữ ẩm và
tăng trọng lượng của sản phẩm. Sử dụng STPP giúp sản phẩm giai dòn và giữ nước cho
sản phẩm thuỷ sản.
 Carrageenan: Tăng cấu trúc, tạo độ giòn sựt cho sản phẩm. Carrageenan giúp
ổn định hệ nhũ tương, tăng mùi vị và cảm giác ngon miệng, tạo độ bóng mịn cho
sản phẩm.

Dựa vào các quy trình sản xuất chả cá tương tự chúng tôi lựa chọn được tỷ lệ các
chất phụ gia như sau:


14
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của bột năng, bột bắp, STPP, carrageenan.
 Ảnh hưởng của bột năng

Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:
Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu
sắc, mùi, vị, trạng thái.
 Ảnh hưởng của bột bắp


15
Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:
Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu
sắc, mùi, vị, trạng thái.
 Ảnh hưởng của STPP

Hấp, rán ở cùng các điều kiện:
Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu
sắc, mùi, vị, trạng thái.
 Ảnh hưởng của carrageenan


16
Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:
Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu
sắc, mùi, vị, trạng thái.

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại phụ gia phù hợp nhất.
Kết quả thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia
Sau khi nghiên cứu được loại phụ gia phù hợp nhất ở thí nghiệm 1, chúng tôi sử
dụng kết quả này để tiến hành thí nghiệm 2.

Hấp, chiên ở cùng điều kiện
Loại phụ gia: Kết quả TN1
Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu
sắc, mùi, vị, trạng thái.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu