Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm trà đóng chai từ lá lược vàng (Callisia Fragrans)

TRNG I HC M TP H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC



BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
 tài
NGHIÊN CU QUY TRÌNH CH BIN
SN PHM TRÀ ịNG CHAI T LÁ LC VÀNG
(CALLISIA FRAGRANS)




Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM
Ging viên hng dn: TH.S NGUYN TH L THY
Sinh viên thc hin : NGUYN TH KIM OANH
MSSV: 1053010562
Niên khóa: 2010 - 2014


Tp H Chí Minh, 5/2014
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH:Nguyn Th Kim Oanh Trang i

LI CM N
Trong sut khong thi gian bnănmăhc,ăemăđãătrauădiăđc cho bn thân
nhiu kin thc, kinh nghim và k nngăvôăcùngăquýăbáuăgiúpăemătrngăthànhăhnă
trong hc tp, trong cuc sng.ăVàăđ hoàn thành bn khóa lun tt nghip này, em đãă
nhnăđc s giúpăđ ca nhiu cá nhân và tp th

u tiên, em xin chân trng cmănăBanăGiámăHiu cùng toàn th các thy cô
khoa Công ngh sinh hc,ătrngăi hc M Tp.ăHCMăđãătn tình ging dy,ăhng
dn và truyn đt kin thc quý báu cho em trong sut thi gian em hc tp tiătrng.
Em xin bày t li bitănăchânăthànhăvàăsâuăsc nht đn Th.S Nguyn Th L
Thyăđãătnătìnhăhng dn,ăgiúpăđ em trong sut trong quá trình hc tp và thc tp
đ hoàn thành tt bn khóa lun tt nghip này.
Em xin cmănăGing viên – Th.S, T ngăKhoa cùng toàn th các bn trong
phòng thí nghim Thc Phm – Trngăi hc M Tp H ChíăMinhăđãăto miăđiu
kin thun li cho em hoàn thành bn khóa lun tt nghip này.
Cui cùng, con xin cmănăchaăm đãăsinhăraăcon,ănuôiănng và dy d con
khôn ln, to miăđiu kinăvàăđng viên con trong cuc sng và trong sut quá trình
con hc tp. Con xin cmănăchaăm vìăcôngănăsinhăthànhăvàănuôiădng con nên
ngi.
Tp H Chí Minh ngày 20 tháng 5 nmă2014
Sinh viên

Nguyn Th Kim Oanh

Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang ii


MC LC
DANH MC CH VIT TT v
DANH MC HÌNH v
DANH MC BNG vi
T VNă 1
PHN 1 : TNG QUAN 3
Tng quan v nc ung tho mc 4 1.1.

Khái quát chung v nc gii khát, phân loiănc gii khát trên th trng 1.1.1.
hin nay 4
Gii thiu chung v nc ung tho mc 5 1.1.2.
Tình hình tiêu th nc tho mc  Vit Nam và trên th gii 7 1.1.3.
Quy trình sn xutănc ung t tho mc 8 1.1.4.
Thuyt minh quy trình 9 1.1.5.
Sn phm 13 1.1.6.
Gii thiu tng quan nguyên liu 17 1.2.
Lc vàng 17 1.2.1.
Hoa cúc 23 1.2.2.
Hoàn Ngc 25 1.2.3.
Cam tho 29 1.2.4.
PHN 2 :VT LIU VẨ PHNG PHỄP NGHIểN CU 32
Nguyên vt liu thí nghim 33 2.1.
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang iii

Nguyên liu chính 33 2.1.1.
Nguyên liu ph 33 2.1.2.
aăđim, thi gian thí nghim 34 2.1.3.
Thit b, dng c, hóa cht thí nghim 35 2.1.4.
Ni dung vƠ phng pháp nghiên cu 35 2.2.
Săđ quy trình sn xutătràăđóngăchaiăt láăLc vàng d kin 35 2.2.1.
Thuyt minh quy trình công ngh 36 2.2.2.
Săđ nghiên cu tng quát 39 2.2.3.
Ni dung nghiên cu 41 2.2.4.
Nghiên cu nhăhng ca quá trình phi ch đn chtălng sn phm 45 2.2.5.
Nghiên cu s nhă hng caă quáătrìnhă thanhătrùngă đn chtă lng sn 2.2.6.
phmătràăLc vàng 48

ánhăgiáăchtălng sn phm hoàn thin 49 2.2.7.
PHN 3 :KT QU VÀ THO LUN 54
Kt qu kho sát tính cht nguyên liu 55 3.1.
. Kt qu kim tra các ch tiêu hóa lý ca nguyên liu 55 3.1.1.
Kt qu nghiên cu các yu t nh hng đ quá trình trích ly 56 3.2.
Kt qu kho sát nhăhng t l nguyên liu:ădungămôiăđn quá trình trích 3.2.1.
ly 56
Kt qu kho sát nhăhng ca nhităđ đn quá trình trích ly nguyên liu 60 3.2.2.
Kt qu kho sát nhăhng ca thi gian trích ly nguyên liu 64 3.2.3.
Phi ch dch ct 67 3.3.
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang iv

Kt qu kho sát nhăhng ca t l phi ch dch ctăđn chtălng sn 3.3.1.
phm trà 67
Kt qu kho sát nhăhng ca t l pha loãng dch ctăđn chtălng sn 3.3.2.
phmăTràăLc vàng 68
Kt qu kho sát nhăhngăhàmălngăđng b sungăđn chtălng trà 3.3.3.
Lc vàng 69
Kt qu nghiên cu nhăhng ca nhităđ và thi gian thanh trùng sn
3.3.4.
phmăđn chtălng sn phmătràăLc vàng 70
Kt qu đánh giá hoƠn thin sn phm 73 3.4.
nh tính flavonoid 73 3.4.1.
ánhăgiáăsn phm hoàn thin 74 3.4.2.
KT LUN VÀ KIN NGH 78
TÀI LIU THAM KHO 81
PH LC i

Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang v

DANH MC CH VIT TT
CSB : Ch s bt
ISO: International Organization for Standardization (T Chc Tiêu Chun Hóa
Quc T)
STT: S th t
TCVN: Tiêu Chun Vit Nam
UV: Ánh sáng t ngoi
Vis: Ánh sáng nhìn thy
DANH MC HÌNH
Hìnhă1.1:ăSăđ qui trình công ngh tng quát ch bin thc ung t tho mc 8
Hình:ă1.2ăCâyăLc vàng 17
Hình 1.3 Các sn phm t câyăLc vàng 22
Hình 1.4 Hoa cúc 23
Hình 1.5 Cây Hoàn ngc 25
Hình 1.6 Cây Hoàn ngc 29
Hìnhă2.1ă:ăSăđ quy trình sn xutănc ungăđóngăchaiăt láăLc vàng d kin 36
Hìnhă2.2:ăSăđ nghiên cu quy trình sn xutătràăđóngăchaiăt láăLc vàng d
kin 40
Hình 3.1: Chiu cao ct bt ca Cam tho pha loãng  các t l 59
Hình: 3.2 T l pha loãng dch trích Cam tho theo nhităđ 63
Hìnhă3.3:ănh tính flavonoid ca sn phmătràăđóngăchaiăt láăLc vàng 74
Hình 3.4 Sn phmătràăđóngăchaiăt láăLc vàng 74
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang vi


DANH MC BNG
Bngă1.1ăQuyăđnh v hàmălng kim loi nngătrongănc gii khát 14
Bngă1.2ăQuyăđnh v các ch tiêuăviăsinhătrongănc gii khát 15
Bng 2.1 Ch tiêu cm quan 34
Bng 2.2 Ch tiêu hóa lý caăđng tinh luyn 34
Bngă2.3ă:ăXácăđnh ch tiêu hóa lý ca nguyên liu 41
Bng: 2.4 B trí thí nghim kho sát t l nguyên liu: dung môi 42
Bng: 2.5 B trí thí nghim kho sát nhităđ 43
Bng: 2.6 B trí thí nghim kho sát thi gian 44
Bng: 2.7 Bng b trí thí nghim t l phi ch dch ct 45
Bng: 2.8 Bng b tríăhàmălngănc b sung vào dch ct trà 46
Bng:ă2.9ăChoăđim cm quan màu, mùi và v khi pha loãng dch ct trà 46
Bng: 2.10 Bng b tríăhàmălngăđng b sung vào dchănc trà 48
Bng:ă2.11ăChoăđim cm quan v ca sn phm sau khi phi trnăđng 48
Bng 2.12: Bng b trí nghim nhităđ và thi gian thanh trùng 49
Bng 2.13 Bng phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 50
Bng 2.14 Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm 51
Bngă2.15ăChoăđim các ch tiêu cm quan chtălng ca sn phm hoàn thin 51
Bngă2.16ăThangăđimăđánh giá mcăđ aăthíchăđi vi sn phm 53
Bng: 3.1: Kt qu kho sát tính cht hóa lý ca 4 nguyên liu nguyên liu 55
Bng: 3.2 Kt qu hiu sut trích ly theo t l nguyên liêu: dung môi 57
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang vii

Bng: 3.3 Kt qu hàmălngăpolyphenolătríchăđc trong 3g nguyên liu 58
Bng 3.4: Kt qu hàmă lng saponin toàn phn trong dich trích theo t l

nguyên liu: dung môi Cam tho 59
Bng: 3.5 Kt qu hiu sut trích ly theo nhităđ ca nguyên liu 60
Bng 3.6 Kt qu hàmălngăpolyphenolătríchălyăđc t 3g nguyên liu theo
nhităđ 62
Bng: 3.7 Kt qu ch s bt saponin toàn phn trong dich trích theo t l nhit
đ ca Cam tho 62
Bng 3.8 Kt qu hiu sut trích ly theo thi gian ca nguyên liu 64
Bng: 3.9 Kt qu hàmălngăpolyphenolătríchăđc t 3g nguyên liu theo thi
gian 65
Bng 3.10 Kt qu hàmălng saponin toàn phn trong dch trích Cam tho
theo thi gian 66
Bng: 3.11 Kt qu kho sát t l phi ch dch ct ca sn phmătràăLc vàng 67
Bng 3.12: Kt qu kho sát t l pha loãng dch ctătràăLc vàng 68
Bng 3.13 Kt qu kho khi b sungăđng vào sn phmătràăLc vàng 69
Bng 3.14: Bng theo dõi nhăhng caăthanhătrùngăđn ch tiêu cm quan
ca sn phm 70
Bng 3.15: Bng theo dõi ch tiêu vi sinh ca sn phm 72
Bng 3.16: Bng kim tra ch tiêu vi sinh c sn phm sau khi thanh trùng 73
Bng 3.17 Bng phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 75
Bng 3.18 Kt qu đánhăgiáăcm quan sn phmătràăđóng chai t Lc vàng 75
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang viii

Bng:3.19 Kt qu đánhăgiáămcăđ aăthíchăca sn phmătràăđóngăchaiăt lá
Lc vàng 76
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH:Nguyn Th Kim Oanh Trang 1

T VN 
T xaăđn nay, vnăđ dinhădng và sc khe luôn là miăquanătâmăhàngăđu
caăconăngi.Theoăxuăhng ca cuc sng ngày nay, qu thi gian ca miăngi ngày
càng ít i nên thiăgianăđ chmăsócăchoăsc khe không nhiu,ăđng thiăcácăcnăbnh
thiăđiăcngăcóăchiuăhngăgiaătng.ăDoăđóăvic s dng các sn phm thc phm giàu
giá tr dinhădng, cha hot cht có li cho sc khe là rt cn thit.
Sn phmăđ ung ngày nay không ch đnăthunălàănc gii khát mà còn tt cho
sc khe. Các loiăđ ung có ngun gc t nhiên, cha các thành phn liăchoăcăth,
đc ch bin thành các loiănc tho mcăkhácănhauăđangăthayăth dnănc gii khát
cóăgas.ăCóăđ lýădoăđ ngiătiêuădùngăaăchungănc ung tho mc, đóălàăxut phát t
tâm lý, th hiuăngi tiêu dùng cng thêm thói quen hng ngày caăngiădânănhănă
ung, ng, ngh, sinh hot…ă thiu khoa hc khin vic s dng thoă dc nhm gii
nhit, bài tr các chtăđc hiătrongăcăth, chngăoxiăhóa…ătr thành mt nhu cu bc
thit.ăTrongăkhiăđó,ăvic s dng thoădcăđ cha nhiu chng bnhăđãăđc khoa hc
chng minh. Cuc sng hinăđi, binăđi khí hu, ô nhimămôiătrng, dch bnh khin
conăngi rt cn các loi thc phm chcănng,ănc ung tho mcăđ bi b căth,
giiăđc,ăngnăchn lão hóa và tinh thn luôn thoiămáiăđ làm vicăvàălaoăđng.ăNc
ung t tho mc là sn phm phù hp cho mt xã hi hinăđi.
Hin nay trong sn xut công nghipăconăngiăđãăbităđaănhng loài tho mc
khá quen thucănh:ă Laăhánăqu, Hoa cúc, Cam tho, Kim ngân, Hoàn ngc…vàoăsn
xut các loi thc ungănhătràătho mc Dr.ăThanh,ătràăxanhăkhôngăđ…Và có nhiu loi
loi tho mc cha các thành phn có li cho sc khe, có th sn xut trà tho mc,
trongăđóăcóăcâyăLc vàng.
Câyă Lcă vàngă đcă xemă nhă mtă ắthnă dc”ă tr bách bnh. Nó xut x t
Mexicoăsauăđóăđc mang qua trng  mt s ncăChâuăM,ăChâuăÚc,ăLiênăbangăNgaăvàă
sauăđóăsangăVităNam.ăBanăđuănóăđc trng  Thanh Hóa, gi đâyăđãănhanhăchóngăphátă
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 2

trin hu ht tt c tnh thành trên c nc. Theo Tinăsăkhoaăhc Nguyn Minh Khi,
Lc vàng có tác dng kháng khun, nhtă làă đi vi nhng chng vi khun gây bnh
đng hô hp, tác dngătngăcng min dch, tác dng chng oxy hóa, tác dng chng
viêm, tác dng gimăđauăngoi biên và c ch mt s dòng t bàoăungăth

Trongăkhiăđó, các sn phm t câyăLc vàng còn rt ít trên th trng tiêu th
VităNam.ăDoăđó,ăđ góp phnăđaănhng công dng hu ích caăcâyăLcăvàngăđn gn
hnăviăngiătiêuădùngă,ăđng thi to nên s phong phú cho các sn phm t câyăLc
vàng góp phn nh vào vicăđaădng hóa th trngănc giiăkhátănênăchúngătôiăđãătin
hành nghiên cu sn phmăcâyăLc vàng và mt s tho mcăkhácăđ đápăng nhu cu
th hiu ngày càng cao caăngi tiêu dùng. Xut phát t nhngăđòiăhiăcngănhănhng
yêu cu trên, chúng tôi tin hành thc hinăđ tài ắNghiên cu quy trình ch bin sn
phm trƠ đóng chai t lá Lc vàng (Callisia fragrans)”
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 3









PHN 1 : TNG QUAN

Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 4

Tng quan v nc ung tho mc 1.1.
Khái quát chung v nc gii khát, phân loi nc gii khát trên th trng 1.1.1.
hin nay
1.1.1.1. Ngun gc nc gii khát
[9]

Lch s caănc gii khát có th bt ngun t loiăncăkhoángăđc tìm thy
trong các dòng sui t nhiên. T lâu, vic ngâm mình trong suiăncăkhoángăđc xem
là tt cho sc khe do tác dng tr bnh ca khoáng chtăcóătrongănc sui. Các nhà
khoa hcă cngă nhanhă chóngă phátă hin ra carbon dioxide (CO
2
) có trong các btă nc
khoáng thiên nhiên.
Loiănc gii khát không gas (không CO
2
)ăđu tiên xut hin vào th k 17 vi
thành phn pha ch gmă nc lc, chanh và mt chút mtă ong.ă Nmă 1676,ă Côngă tyă
Compagnie de Limonadiers tiăParisă(Pháp)ăđc quyn bán các loiănc chanh gii khát.
nănmă1767,ătinăsăJosephăPriestleyă- mt nhà hóa hcăngi Anh ậ đãăphaăch thành
công loiănc giiăkhátăcóăgas.ă3ănmăsau,ănhàăhóaăhc Thyăin Torbern Bergman
phát minh loi máy có th ch toănc có gas t đáăvôiăbng cách s dng acid sulfuric.
Máy ca Bergman cho phép sn xut loiănc khoáng nhân to vi s lng ln. Tuy
nhiên,ămãiăđnănmă1832ăloiănc khoáng có gas mi tr nên ph bin nh s raăđi
hàng lot ca loi máy sn xutănc có gas trên th trng.
a) Phân loi nc gii khát
Tùy theo ngun gc nguyên liuăvàăphngăphápăsn xut,ănc gii khátăđc
chia thành nhiu loi khác nhau:
Theo ngun gc,ănc giiăkhátăđc chia làm hai nhóm:
− Nc gii khát t nhiên là nhng sn phm làm t nhng nguyên liu sn có vi

nhngăđcăđim và tính cht mang tính t nhiênănhăncăkhoáng,ăncănho,ănc
cam…
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 5

− Nc gii khát không t nhiên là nhng sn phmănhăPessi,ăCocaăCola,ăxáăx,
sting…đc to ra bng nhng hình thc phi ch t nhng nguyên liuălàăhngă
liu hóa cht tng hpădoăconăngi to nên.
Theo s có mt ca CO
2
, thì nhóm có cha thành phn nàyă đc chia thành hai
nhóm:
− Nc gii khát có gas là nhng loiănc có b sung thành phn khí CO
2
vào trong
sn phm.
− Nc gii khát không gas là nhng loiănc mà sn phm ca nó không cha
thành phn khí CO
2
.
Theo công ngh,ăcóăcácănhómănc gii khát sau:
− Nc gii khát t nhiênănhăncăkhoáng,ănc sui.
− Nc gii khát pha ch là nhng loiăncăđc pha ch t cácăhngăliu tng hp (
Ví d nhăSting,ă7up,ăSprite…).
− Nc qu đc là nhng loiănc giiăkhátăđc sn xut t dch qu ca rau qu bng
cách chà, sn phmăthuăđc có cha th qu nhănc i,ănc chanh dây, nectar cà
chua…
− Nc ép qu trong là nhng loiănc giiăkhátăđc sn xut t dch qu éoănhă
nc ép qu nho,ătáo…

− Nc gii khát lên men chaăhàmălng cn nh hnă1%.
Ngoài ra,ăđ làm cho th trngănc gii khát thêm phong phú, chúng ta có dng
nc tho mc,ăđc sn xut bng cách trích ly các thành phnădinhădngăvàădc tính
ca tho mc.
Gii thiu chung v nc ung tho mc
[9]
1.1.2.
Nhngănmătrcăđâyăngi tiêu dùng ch quen dùng các loiănc ngt có gas.
Nhngăđn nay, các loiănc gii khát không gas bao gmăncăépătráiăcây,ăncătngă
lc,ătràăkhôngăđ, trà tho mc ăđcăđôngăđoăngi dân tin dùng, nht là gii tr. Các
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 6

loiănc giiăkhátănàyăđangăthuăhútălng lnăngiătiêuădùngăvìăđc sn xut t các
loi tho mcăđc chng minh là ttăchoăcăth. Lý do là nn kinh t đangăphátătrin,
chtălng cuc sngă đc nâng lên, nhu cu caăngi tiêu dùng v thc phm, thc
ung vì th cngătngăcao.ăH quan tâm nhiuăđn sc khe bn thân nên nhng sn phm
có ngun gc tho mc ít hóa cht luôn là s la chn tiăuănht.
Hinănay,ănc ung tho mcăđc sn xut t các loi tho mc t nhiên tt cho sc
kheănh:
− H khô tho: ây là loi thoădc có tên khoa hc là Prunella vulgaris L.,theoăôngăyă
H khô tho có v đng, tính hàn, thanh ha minh mc, tán ktătiêuăthng;ăcóătácădng li
tiuămátăgan,ăsátătrùng,ătiêuăđc, tr đauămt hay chyănc mt, tràng nhc (lao hch),
bu c, áp xe vú, viêm t cung và âm h, gan mt nhit, huyt áp cao.
− Cúc hoa: là hoa ca cây cúc, có v ngtăđng,ătínhăhiăhànăđiăvàoăcanăthn, ph cho tác
dng tán phong giáng ha, thanh nhit, giúp cân bngăâmădngăca can, giúp khí huyt
luăthông,ăgiúpăthăgiãn,ălàmăduăcngăthng thn kinh, giúp ng ngon.
− Hoa s đ: (còn giăhoaăđiăhayăđn), s đ có tên khoa hc là Plumeria rubra. Hoa có
mùiăthmănh, hay trng  cácăđnăchùa.ăTheoăôngăyăhoaăs đ điăvàoăkinhăph có tác

dngăthôngăkhí,ădng ph, vì vy khi dùng hoa s đ đ tm s làm da d hng hào, giúp
l chânălôngăđóngăm theo quy lut,ăngnăcnăkhíăđc vào l chân lông gây bnh. Khi
ung, có tác dng thông ph khí,ătiêuăđàm,ăthanhănhit, giiăđc, h huyt áp.
− La hán qu:ăây là qu chín ca cây La Hán, tên khoa hc là Momordica grosvenori
Swingle. Trongă nhână dânăthngă dùngă làmănc ung gii nhit,ă giúpă că th thă thái,ă
cha ho, thanh nhit, cha tin bí
− Cam tho: là mt v đc dùng trên 90% bài thuc caăôngăy,ăcóătácădng thanh nhit
giiăđc,cha ho, cm cúm.
− Kim ngân hoa: Là hoa ca cây Kim ngân, mt cây thucăđc dùng trong phòng cha ung
thăcaăôngăy…
Ngoài ra còn nhiu loi tho mcăkhácănhărâuăngô,ăcâyăLcătiên,ăBungălai…
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 7

Tình hình tiêu th nc tho mc  Vit Nam và trên th gii
[9]
1.1.3.
Trên th trng hin nay, có rt nhiu các loiănc gii khát khác nhau nhmăđápă
ng nhu cuăngàyăcàngăđaădng caăngi tiêu dùng. Tuy nhiên, trong thi gian gnăđây,ă
đ ung tho mc có ngun gc t thiênănhiênăngàyăcàngăđcăngiătiêuădùngăuătiênă
la chn bi tính có li sc khe, thân thin viămôiătrng.
Vit Nam là mt trong nhng th trng tiêu th nc gii khát không cn có tc
đ tngătrng nhanh. Trung bình miănm,ămtăngi Vit Nam ch ung khong 3 lít
nc giiăkhátăđóngăchaiăkhôngăcn, trong khi mc bình quân caăngi Philippines là 50
lít mtănm.ăNhăvy, th trngănc gii khát ca VităNamăđcăđánhăgiáăđy tim
nngăchoăcácădoanhănghipătrongăncăđuătăphátătrin.ăc bit, khi thi tit tr nên
nng nóng, mt lot các loiănc gii khát có ngun gc t nhiênăđcăaăchung.
Theo các chuyên gia, th trngăđ ungăđóngăchaiăgnăđâyăcóănhng chuyn bin
rõ rt. Trong khi th phn caănc ngt có gas gimă5%ăthìăngànhăhàngănc ung gii

khát có ngun gcăthiênănhiênănhătràătho mcătngă12%.
Trc s thayăđi th hiu ca th trng, các doanh nghip sn xutănc gii khát
đãăthayăđiăcăcu sn xutăđ đápăng nhu cuăkháchăhàng.ăTheoăôngăinhăCôngăBy,
TngăthăkýăHiăDc liu TP HCM, các tác dng gii nhit, thanh lcăcăth có trong
các loi tho mcăđãălàmăchoăngi tiêu dùng chú ý, to ra nhu cu tiêu th sn phmăđ
ung tin dng và có li cho sc kheăđc làm t nguyên liu này.
Theo bà Lê Bch Mai, Phó vinătrng VinăDinhădng VităNam,ătrcăđây,ăcă
quan chuyên trách này vn ch tp trung nghiên cuăngi Vitănăgìămàăchaăđ ýăđn
vicăxemăxétăngi Vit ung gì cho phù hp. Bi vy, nhng cam kt ca các doanh
nghipănc gii khát là mt trong nhng b tr đc lc cho các nhà khoa hc ca Vin
Dinhădng.
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 8

Quy trình sn xut nc ung t tho mc
[9]
1.1.4.
Quy trình công ngh tng quát ch bin nc ung t tho mc 1.1.4.1.

Hình 1.1: S đ qui trình công ngh tng quát ch bin thc ung t tho mc
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 9

Thuyt minh quy trình
[9]
1.1.5.
X lý nc 1.1.5.1.
Trong công ngh sn xutănc giiăkhát,ăncăđc xem là ngyên liuăvàăcngălàă

thành phn ch yu ca sn phm. Trong thc t,ănc dùng cho sn xutăđu phi qua x
lýăđ đt ch tiêu hóa lý và vi sinh.
 đt các tiêu chunăđó,ătùyăvàoăngunănc s dng mà có các bin pháp x lý
khác nhau cho phù hp.ăThôngăthngănc s quaăcácăkhâuănhăx lý st bngăphngă
pháp oxy hóa, lc cát, lcăthanăđ hp thu các cht màu, mùi l. K đóălàăncăđc làm
mm bngăphngăphápătraoăđi ion nhm tách các ion Ca
2+
, Mg
2+
, cuiăcùngăncăđc
vô trùng bng tia t ngoi hocăozon…đ đt tiêu chun v sinh.
Nu siro 1.1.5.2.
ng là mt trong nhng thành phn hòa tan caă nc gii khát. Nó không
nhng cung cp mtălng lnănngălng mà còn có tác dngăđiu chnh và làm hài hòa
gia v chua, v ngtăvàămùiăthmăcaănc ung. Tùy thuc vào loiănc gii khát, hàm
lngăđng cho vào có th rt khác nhau.
ngătrcăkhiăphaăvàoănc gii khát cn nu thành dng siro. Dch siro cn
phiăđcăđunăsôiăvàălàmălnh.ăNcăđng có th chun b theoăhaiăphngăphápănóngă
và lnh.ăPhngăphápănóngăđc chun b bngăcáchăhòaătanăđng vi lngănc xác
đnh riăđunătiăsôi,ăsauăđóălc và làm ngui.ăPhngăphápălnhălàăhòaătanăđng  nhit
đ phòng riăđemălc.
Trong công nghip ch dùngăphng phápănóngăvìăkhiăđunăsôiăs tiêu dităđc các
vi sinh vtăcóătrongăđngăvàătrongănc. Tùy tng loiănc gii khát, dung dch siro
bán thành phm có th cha sucrose hoc hn hp sucrose, glucose và fructose.
Ti Vit Nam, siro ch đc nu t đng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
− Nuăsiroăđng saccharose.
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 10

− Nuăsiroăđng nghchăđo ( hn hp glucose và fructose vi t l mol là 1:1).
Phngăphápănàyălàătngăhàmălng chtăkhôăvàăđ ngt cho siro; năđnh chtălng
siro;ătngăkh nngăc ch vi sinh vt trong syrup. Có th s dng mt trong hai tác
nhân xúc tác quá trình nghchăđo saccharose là acid và invertase.
 dchăđngăthuăđc không màu trong sut, không còn tp cht huăc,ăht mùi
mt mía, khi nu siro cn b sung than hot tính. Ngoài chcănngăhp th cht màu, than
hotătínhăcònăđóngăvaiătròăcht tr lc trong vic lc trong dung dchăđng.
Trích ly 1.1.5.3.
Trong công ngh thc phm,ăđ chit rút các cht hòa tan trong nguyên liu rn,
ngiătaăthng s dngăphngăphápătríchăly.ăTrongălnh vc ch binănc gii khát,
ncălàădungămôiăđc s dng nhiu nhtăvìănc là thành phn ch yu trong sn phm
cui cùng và là dung môi d kim, r tin.ă tngăhiu sutătríchăly,ăngi ta có th tin
hành các bin pháp sau:
− B sung acid nhm làm gim pH xung mc tiăuăchoăquáătrình.
− Nghin ct nh nguyên liuăđ tngădin tích tip xúc ca các nguyên liu vi dung môi
sao cho phù hp và thun li cho quá trình lc sau này.
− S dng ch phmăenzymeăđ phá hyăsă b thành t bào thc vt giúp cho vic gii
phóng các cht hòa tan din ra d dàngăhn.
Trong thc t, trích ly là thc hin quá trình chit tách các cht hòa tan nm trong
nguyên liu vào dung môi, quá trình này xyăraăchoăđn s cân bng nngăđ trích ly 
bên trong và bên ngoài nguyên liu.
Hinănay,ăđ chit xut các hot cht thiên nhiên nói chung hay chit xutădc
liu,ăngi ta có th s dng rt nhiuăphngăphápăt c đin thông dngăđn hinăđi
nh:ăngâmănóng,ăhiălu,ăcôăquayăchânăkhông,ădùngăsiêuăâm,ăxungăđin, dung môi siêu
tc, khí hóa lng ti hn, chit xutăngc pha, lng ậ lng,….
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 11

Các yu t nh hng đn hiu sut ca quá trình trích ly

− T l nguyên liu : dung môi. Tùyătheoătngăloiănguyênăliu,ăphngăphápăthcă
hinăquáătrìnhătríchălyămàăngiătaălaăchnătălăgiaănguyênăliuăvàădungămôiăđăthuă
đcăktăquătiăuănht.
− Tc đ chuyn đng ca dung môi: chúng cngănhăhngăđnăhiuăsutătríchăly.ă
Doăđó,ătrongăthcătăngiătaăthngădùngăcácăthităbătríchălyăcóăcánhăkhuyăđănângă
caoăhiuăsutăquáătrình.
− B mt tip xúc gia các nguyên liu và dung môi: nó cóănhăhngăđnăhiuă
sutătríchăly.ăBămtătipăxúcăcàngălnăthìăkhănngătríchălyăcàngăcao,ăcóăthănghină
hocăbmănhănguyênăliu,ănhmălàmăchoăsătipăxúcăgiaănguyênăliuăvàădungămôiă
đcătrităđăhn.
− Nhit đ trích ly: Nhităđăcaoălàmătngăkhănngăchitătáchăđngăthiălàmăgimă
đănhtăcaădchătrích.ăTuyănhiên,ăchănênătngănhităđăđnămtăgiiăhnănhtăđnhăvìă
khiătngănhităđăquáăcaoăsălàmăxyăraăcácăphnăngăkhôngăcnăthitătrongăquáătrìnhă
trích ly, có khiă cònă làmătnăthtăcácăcuă tă quýăcóă trongădchă tríchă vàălàmătiêuă tnă
ngunănngălngătiêuăth.
− Thi gian trích ly:ăThiăgianătngăthìăkhănngăchitătáchătng,ănhngăvicăkéoădàiă
thiăgianăquáălâuăcngăkhôngăttăvìăkhiăđtăđcăđătríchălyăcaoănhtămà tngăthiăgiană
thìăsălàmăgimăhiuăquăkinhăt.
Ngoàiăra,ăđ tngăcng s hòa tan caăhàmălng cht khô trong nguyên liuăđ
đtăđ trích ly cao nhtăngi ta có th dùng k thut trích ly bng áp cao, to s chênh
lch áp sut, hoc ngâm nguyên liu trc khi trích ly.
Lc trong 1.1.5.4.
Dchăđng: lc siro phi thc hin  trng thái nóng. Lc nhm mcăđíchăloi b
các tp chtăcăhcănhăđt, cát, bi lnăvàoăđng trong quá trình sn xut, vn chuyn
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 12

và bo qun. Trong quá trình lcăngi ta b sung thêm cht tr lcăđ tngăđ trong cho
dch lc.

Dch trích: Lc dchătríchăđc thc hin  trng thái nóng nhm hn ch đ nht
tngălênătrongăquáătrìnhălc và loi bã ra khi dch trích. Mcăđíchălàălàmăchoădch trích
đc trong sutăvàăđng nht.
Làm ngui 1.1.5.5.
Sau kh lc,ăncăđng cnăđc làm ngui nhanh trong thit b kín mcăđíchă
tránh s xâm nhp ca vi sinh vt t môiătrng bên ngoài và hn ch tn tht.
Mt s ch tiêu tham kho dchăđng sau quá trình nu ca công ty sn xutănc gii
khát TRIBECO:
− Trng thái bên ngoài: trong sut và màu vàng rt nht.
− Mùi, v:ăthmăngtăđcătrngăcaăđng, không có mùi l, v l.
− Nngăđ cht khô: 55 ậ 60
0
Bx.
− Tng s vi sinh vt hiu khí: nh hnă50ăt bào/ ml, không có nm men.
Phi ch 1.1.5.6.
B sungăđng, acid citric,ăvitaminăC,ăđ to mùi v đcătrngăchoăsn phm nhm
đápăng th hiuăngi tiêu dùng.
Th t phi trnă nhă sau:ă dungă dchă siroă đng, dch trích nguyên liu t tho
mc,ăsauăđóăb sung acid thc phmăđ chnh pH, cui cùng cho cht bo qun, cht màu
và cht toăhngări khuyăđu hn hpăđ dung dchăđcăđng nht.
Chit rót và hoàn thin sn phm 1.1.5.7.
Sau khi phi ch, sn phmăthuăđcă làă nc giiăkhát.ă  bo qun sn phm
trong quá trình tiêu th, thun li trong s dngăcngănhătngătínhăcm quan trong sn
phm,ănc giiăkhátăthngăđc chit rót trong chai thy tinh, lon kim loi hoc hp
giy…
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 13

Trc khi chit rót phi tit trùng bao bì, bao bì phiă đm baă đ kín cho sn

phm, không b oxyăhóaăvàăngnăkhôngăchoăviăsinhăvt xâm nhp vào.
Thanh trùng sn phm 1.1.5.8.
Thôngăthng,ăngiătaădùngăphngăphápăthanhătrùngănhit, x dng nhităđ kt
hp thiăgianăđ c ch tiăđaăs phát trin ca vi sinh vt giúp bo qun sn phmăđc
lâuăhn.ăNhităđ và thi gian là hai thông s quan trng trong quá trình này. Nu kéo dài
thi gian x lý nhit thì hiu qu caăquáătrìnhătng.ăTuyănhiên,ăđiu quan trng là nhit
đ và thi gian s nhăhngănhăth nàoăđn chtălng ca sn phm. Vì vy, các nhà
sn xut cn phi tìm ra tng ch đ thanh trùng cho phù hp vi tng loi sn phm.
Sn phm 1.1.6.
Giá tr dinh dng ca sn phm: 1.1.6.1.
a) Các quy đnh chung
Không s dngăcácăacidăvôăcănhăHCl,ăH
2
SO
4
, HNO
3
đ pha ch nc gii khát.
Hàmălng kim loi nngă(mg/l)ăđt tiêu chun ca B y t.
Phmămàu,ăhngăliu, cht bo qun ch đc s dng nhng mc có trong tiêu
chun hin hành. Không s dng nhng loi ph gia không rõ ngun gc, mt nhãn, bao
bì hng. Cht ngt tng hpănhăsaccarin,ăcyclamat…ăkhôngăđc s dngăđ pha ch
nc gii khát.
Theo tiêu chun Vit Nam TCVN 7041 – 2002,ăquyăđnh v sn phmănc gii
khát có các ch tiêu sau:
Ch tiêu cm quan:
−  trong: Trong sut,ăđng nht, không nhim tp cht l.
− Màu sc:ăcătrngăchoătng loi sn phm.
− Mùi:ăThmăđcătrng,ăhòaăhp ca tng loi sn phm, không có mùi l.
− V: Ngtăđcătrng,ăhòaăhp, d chu, không có v l.

Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 14

Ch tiêu hóa lý
Ch tiêu hóa lý quan trng nht caăđ ung pha ch sn không cnălàăhàmălng
đng tng,ăpH,ăhàmălng CO
2
…
Bng 1.1 Quy đnh v hƠm lng kim loi nng trong nc gii khát
Kimăloi
Yêuăcuă(mg/l)
ngă(ăCuă)
 10
Thică(ăSnă)
 150
Kmă(ăZnă)
 10
Chì ( Pb )
 0,3
Asen ( As )
 0,2
Thyăngână(ăHgă)
Khôngăđcăcó
(Ngun: B Y t Qă505,4ăậ 1992)
 
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 15

Ch tiêu vi sinh:
Bng 1.2 Quy đnh v các ch tiêu vi sinh trong nc gii khát
Ch tiêu
Yêu cu đi vi sn phm
óngăchai
Khôngăđóngăchai
TPC ( s khun lc/ ml)
 100
 1000
E. coli ( con/ lít)
Khôngăđc có
 3
Cl.perfrigen
Khôngăđc có
Khôngăđcăcó
Vi khunăgâyăđc
Khôngăđc có
Khôngăđcăcó
Nm men, nm mc ( s khun lc/ ml)
Khôngăđc có
 100
Vi khun gây bnhăđng rut
Khôngăđc có
Khôngăđcăcó
(Ngun: B Khoa hc Công ngh và Môiătrng, TCVN 5402- 1994)
b) Nhng nguyên nhân làm h hng và gim cht lng sn phm
Nc gii khát b đc
Nc gii khát pha ch b đc là do s phát trin ca vi sinh vt,ăthng là nm
men, chúng to thành lp cn  đáyăchai.
Nguyên nhân

Do chai raăchaăsch, nm men phát trin trong thùng cha và trong thit b. Mt
s nc gii khát trích ly t tho mc có thy hinătng kt ta protein.
 Khc phc
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 16

V sinh các dng c, các thit b,ămôiătrng sn xut.ăi vi nhng sn phm
nc gii khát pha ch vi dch ct trích ly t tho mc cn loi proteinătrc khi rót sn
phm vào bao bì ( gia nhit sn phm, kt hp lc nóng).
Nc gii khát b nhy nht
Nc gii khát b nhày là do là do s phát trin ca các vi khunănhăLeuconostocă
mesenterioides cùng vi s t thành mtălng nh acid lactic, acidăacetic,ăru etylic,
khí SO
2
và mtălngăđángăk dextran ( cht nhy ).
 Nguyên nhân:
Có th b nhim t bao bì, thit b ch nguyên liu.
 Khc phc:
Bo qun siro  nhităđ di 15
0
C, khi nu siro cn phi boăđm thiăgianăđ
tiêu dit ht vi sinh vt, v sinh sch s các thit b.
Sn phm kém chtălng
 Nguyên nhân:
Do s dng nguyên liu xu hoc không chpăhànhăđúngăch đ k thut trong các
khâu lcănc phi ch, chit rót sn phm.
 Khc phc:
Thng xuyên kimătraăcácăcôngăđon quan trngăđ kp thi x lý, tuân th cht
ch các yêu cuăđt ra.