Nghiên cứu sản xuất hạt rong nho từ phế liệu rong nho (caulerpa lentillifera ) ứng dụng trong sảm phẩm nước uống và sữa chua báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT RONG NHO TỪ
PHẾ LIỆU RONG NHO (Caulerpa lentillifera) ỨNG DỤNG
TRONG SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG VÀ SỮA CHUA
Mã số đề tài: 171.4271
Chủ nhiệm đề tài: TS. LÊ HƯƠNG THỦY
Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC
PHẨM

i


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
1.1. Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất hạt rong nho từ phế liệu rong nho (Caulerpa
lentillifera) ứng dụng trong sản phẩm nước uống và sữa chua.”
1.2. Mã số: 171.4271
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
TT

Họ và tên
(học hàm, học vị)

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

1 TS. Lê Hương Thủy

Viện Công nghệ Sinh Chủ nhiệm đề tài thực hiện các nội
học và thực phẩm dung:
- Nghiên cứu xác định thành phần
phần hóa học, thành phần dinh
dưỡng của phế liệu rong nho
- Nghiên cứu cơng đoạn trích ly
dịch rong nho từ phế liệu rong nho,
- Nghiên cứu công đoạn tạo hạt
rong nho từ dịch trích phế liệu rong
nho.
- Nghiên cứu ứng dụng hạt rong
nho trong quy trình sản xuất sữa
chua có hạt rong nho.
- Xử lý số liệu và viết báo cáo tổng
kết đề tài, viết bài báo khoa học.

2 NCS. Nguyễn Ngọc
Thuần

Viện Công nghệ Sinh - Phân tích, đánh giá chất lượng sản
học và thực phẩm phẩm hạt rong nho.
- Nghiên cứu ứng dụng hạt rong
nho trong quy trình sản xuất nước
uống có hạt rong nho.

1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ sinh học và thực phẩm, Trường Đại học

Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh
1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng:

12 tháng từ tháng 4 năm 2017 đến tháng 3 năm 2018

1.5.2. Gia hạn (nếu có): 3 tháng đến tháng 7 năm 2018
1.5.3. Thực hiện thực tế: 15 tháng từ tháng 4 năm 2018 đến tháng 6 năm
2018
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 49.835.000 đồng.
ii


II. Kết quả nghiên cứu
1. Đặt vấn đề:
Với nền kinh tế phát triển như hiện nay cùng với nhu cầu sức khỏe của con người
tăng cao thì các biện pháp chăm sóc sức khỏe cho con người là khơng thể thiếu.
Người ta đang càng ngày hướng đến sử dụng các loại thực phẩm mang nguồn gốc
thiên nhiên mà có giá trị dinh dưỡng cao. Rong nho là một loại thực phẩm tự nhiên,
có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiệt lượng thấp, ngoài các vitamin, axit amin thiết
yếu và nhiều nguyên tố đa lượng có trong rong nho, các thành phần vi chất trong
rong nho cũng giúp giảm rủi ro mắc các bệnh …nên rất hữu ích cho sức khỏe và hỗ
trợ nhiều trong điều trị một số loại bệnh của con người: hỗ trợ nhuận trường, giải
độc gan, bình thường hóa lượng đường trong cơ thể, giảm cholesterol, ổn định huyết
áp, ngồi ra cịn làm đẹp da cho phụ nữ. Chính vì vậy, rong nho cịn là sản phẩm rất
tốt dành cho người theo chế độ ăn kiêng khoa học nhằm tránh thiếu chất, mệt mỏi…
Rong nho được chế biến thành nhiều món ăn ngon như: gỏi rong nho, nước ép rong
nho… nhưng đơn giản và phổ biến hơn cả, rong nho được dùng như một loại rau
sống trong bữa ăn hằng ngày.

Giá rong nho tươi trên thị trường trong nước là 200.000/kg. Hiện nay, trên thị
trường Nhật Bản, một gói rong nho được bảo quản trong nước hay bằng muối có
giá 9,9USD/120gr. Cịn rong nho dạng tươi có giá 60 – 70USD/kg. Tuy nhiên rong
nho là loại nguyên liệu khó bảo quản và dễ bị hư hỏng trong quá trình thu hoạch và
bảo quản, những loại rong dùng để sử dụng tươi và đem làm rong muối tách nước
(rong nho muối, rong nho khô, ….) là rong nho loại 1 và loại 2 có chất lượng rong
tốt, khơng bị dập nát. Vì thế trong quy trình sản xuất rong nho có 1 lượng lớn phế
phụ liệu rong nho gây tốn thất chi phí cho cơng ty do khơng sử dụng triệt để nguồn
nhiên liệu cũng như phải tốn thêm kinh phí thu dọn phế liệu.
Chính vì thế chúng tơi đề xuất “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự
nhiên tận dụng từ loại rong nho phế liệu trong sản xuất rong nho xuất khẩu ứng
dụng trong sản phẩm nước uống hạt rong nho, sữa chua hạt rong nho”.
2. Mục tiêu:
a. Mục tiêu tổng quát.

iii


Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ loại rong
nho phế liệu trong sản xuất rong nho xuất khẩu ứng dụng trong sản phẩm nước uống
hạt rong nho, sữa chua hạt rong nho.
b. Mục tiêu cụ thể.
- Xác định các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất hạt rong nho tự
nhiên tận dụng từ phế phụ liệu trong quy trình sản xuất rong nho xuất khẩu.
- Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho trong quy trình sản xuất nước uống rong
nho có hạt nho và quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong nho.
3. Phương pháp nghiên cứu
1. Thu thập thông tin có liên quan từ các tài liệu trong và ngồi nước qua sách báo,
tạp chí, internet- sử dụng chun gia.
2. Nghiên cứu xác định thành phần phần hóa học, thành phần dinh dưỡng của rong

nho được phân tích theo phương pháp chuẩn của Việt Nam (TCVN) và các thiết bị
của Viện Công nghệ Sinh học và thực phẩm, cụ thể là:
- Xác định hàm lượng polyphenol theo TCVN 9745-1:2013.
- Xác định hàm lượng protein tổng theo TCVN 7598 : 2007
- Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4074-2009
- Xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4075-2009
- Xác định hàm lượng khoáng TCVN 9588:2013
- Xác định hàm lượng ẩm thông qua máy sấy hồng ngoại hiệu Satorius của
Đức
- Xác định hàm lượng chất khô dùng thiết bị khúc xạ kế cầm tay hiệu Atago
của Nhật
- Xác định hàm lượng acid amin theo TCVN 8764:2012
- Xác định độ nhớt dùng máy đo độ nhớt Model DIGITAL DV – III Ultra
Rheometer hãng Brookfield của Mỹ.
3. Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên .

iv


Sơ đồ Quy trình cơng nghệ dự kiến
Ngun liệu phế liệu rong nho

Trích ly

Xử lý tanh

Phối trộn phụ gia

Tạo hạt

Hạt rong nho
4. Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho trong quy trình sản xuất nước uống rong nho
có hạt rong nho
- Xác định các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất nước uống rong nho
có hạt nho (tỷ lệ hạt rong nho/dịch ép, chế độ thanh trùng, tỷ lệ các chất phụ gia
,…….)
5. Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho trong quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong
nho.
- Xác định các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất sữa chua có hạt
rong nho (tỷ lệ hạt rong nho phối trôn, chế độ lên men (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ
sữa/men,…..)
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
1. Đánh giá một số thành phần dinh dưỡng và kim loại nặng trong nghiên
cứu phế liệu rong nho cho thấy phế liệu rong nho có hàm lượng các nguyên tố vi
lượng và chất khoáng cao, phong phú đặc biệt là hàm lượng iot, không chứa kim

v


loại nặng như chì hoặc thủy ngân. Do đó, phế liệu rong nho có đủ điều kiện sử dụng
phế liệu rong nho làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm.
2. Đề xuất quy trình sản xuất hạt rong nho: khử mùi tanh phế liệu rong nho
bằng dung dịch NaHCO3: 0.5%, Nguyên liệu:Nước = 1:2, thời gian = 20 phút, t0C
phòng. Thủy phân chiết dịch: nồng độ enzyme pectinase: 0.5%, thời gian = 40 phút,
t0 = 400C. Tạo hạt rong nho bằng nồng độ alginate: 1.5%, CaCl2: 0.6%, t0=40C.
3. Đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong nho: tỉ lệ phối chế dịch syrup
(130 brix) với Acid citric: 0.1%, tỉ lệ xanthan gum: 0.15%, tỉ lệ hạt rong nho so với
dịch nước là 14%.
4. Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua rong nho: chế độ lên men sữa chua:
tỷ lệ đường bổ sung 10% dịch sữa, men bổ sung =1.5%, carrageenan 0,03%, t0 lên

men = 40 - 450C, thời gian lên men = 12h và lượng hạt bổ sung = 15%.
5. Qua kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống và sữa chua có phối
trộn hạt rong nho cho thấy sản phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ
sinh thực phẩm theo QCVN 6-2:2010/BYT về sản phẩm nước giải khát và TCVN
7030:2009 về sản phẩm sữa lên men. Do đó, có thể đưa quy trình sản xuất hạt rong
nho từ phế liệu rong nho (Caulerpa lentillifera) ứng dụng trong sản phẩm nước uống
và sữa chua theo quy mô công nghiệp và chuyển giao công nghệ.
5. Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận
- Sự thành cơng của đề tài sẽ góp phần tận dụng được phế phụ liệu trong các
công ty chế biến và bảo quản rong nho, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường và
giảm thất thoát sau thu hoạch. Hiện nay, thị trường trong nước lẫn thị trường nước
ngoài đều chưa có nhiều sản phẩm làm từ rong nho. Do đó, với yếu tố mới lạ thì sản
phẩm có thể phát triển mạnh mẽ ở thị trường trong nước và có cơ hội xuất khẩu ra
thị trường nước ngồi. Bên cạnh đó, sản phẩm từ rong nho cũng có khá nhiều ưu
điểm như có thể sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước mà không cần phải nhập
khẩu từ nước ngoài, thị trường trong nước với nguồn lao động dồi dào, chi phí nhân
cơng rẻ, phí vận chuyển thấp, áp dụng những quy trình kỹ thuật, cơng nghệ hiện đại.
Nhờ đó có thể tạo ra những sản phẩm chất lượng nhưng vẫn hạn chế tối đa giá thành.
Việc tạo ra các sản phẩm từ rong nho cũng góp phần làm đa dạng hơn các loại sản
phẩm, từ đó tạo nên tính cạnh tranh trên thị trường và giới thiệu rong nho rộng rãi
hơn trong thị trường nước ta, giúp tạo cơ hội cho người tiêu dùng Việt có khả năng
vi


được tiếp cận nhiều hơn với các sản phẩm tự nhiên. Sản phẩm vẫn giữ lại giá trị
dinh dưỡng của rong nho, điều này có ý nghĩa lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng.
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1. Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)

TT

1

Tên sản phẩm
Hạt rong nho từ dịch
triết rong nho phế
phụ liệu

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký
2,0 kg

Đạt được
- 2,0 kg hạt rong nho
- Hạt có màu xanh lá mạ, cấu
trúc mềm mại, mùi vị đặc
trưng của rong nho .

2

Nước uống rong nho 50 chai/220ml theo
có hạt nho
tiêu chuẩn QCVN
6-2:2010/BYT

3

Sữa chua có hạt
rong nho biển.

4

Quy trình sản xuất Quy trình có đầy
hạt rong nho biển tự đủ các thông số kỹ
nhiên
thuật, áp dụng
trong quy mơ
phịng thí nghiệm,
chất lượng sản
phẩm hạt rong biển
đạt yêu cầu kỹ
thuật ứng dụng
trong sản xuất
nước uống và sữa
chua.

50 hũ/100g theo
tiêu chuẩn

vii

- 50 chai/220ml đạt tiêu chuẩn
của nước giải khát QCVN 62:2010/BYT
- 50 hũ/100g đạt tiêu chuẩn
sữa chua TCVN 7030: 2002
Quy trình sản xuất hạt rong
nho: khử mùi tanh phế liệu rong
nho bằng dung dịch NaHCO3:
0.5%, Nguyên liệu/Nước = 1/2,
thời gian = 20 phút, t0 phòng.

Thủy phân chiết dịch: nồng độ
Enzyme pectinase: 0.5%, thời
gian = 40 phút, t0 = 400C. Tạo
hạt rong nho bằng nồng độ
Alginate: 1.5%, dung dịch
CaCl2: 0.6%, nhiệt độ dung
dịch ngâm CaCl2: 4oC. Chất
lượng sản phẩm hạt rong biển
đạt yêu cầu kỹ thuật ứng dụng
trong sản xuất nước uống và
sữa chua.


5

Quy trình sản xuất Quy trình có đầy
nước uống rong nho đủ các thơng số kỹ
có hạt nho biển
thuật, áp dụng
trong quy mơ
phịng thí nghiệm,
chất lượng sản
phẩm nước uống
hạt rong biển đáp
ứng thị hiếu của
người tiêu dùng

Quy trình sản xuất nước uống
rong nho: Tỉ lệ phối chế dịch
syrup (130 brix) với Acid citric:

0.1%, tỉ lệ Xanthan Gum:
0.15%, tỉ lệ hạt rong nho so với
dịch nước là 14%.Chất lượng
sản phẩm nước uống hạt rong
biển đáp ứng thị hiếu của người
tiêu dùng

6

Quy trình sản xuất Quy trình có đầy
sữa chua có hạt rong đủ các thông số kỹ
nho biển.
thuật, áp dụng
trong quy mơ
phịng thí nghiệm,
chất lượng sản
phẩm sữa chua hạt
rong biển đáp ứng
thị hiếu của người
tiêu dùng

Quy trình sản xuất sữa chua
rong nho: chế độ lên men sữa
chua: tỷ lệ đường bổ sung 10%
dịch sữa, men bổ sung =1.5%,
t0 lên men = 40 - 450C, thời gian
lên men = 12h và lượng hạt bổ
sung = 15%. Chất lượng sản
phẩm sữa chua hạt rong biển
đáp ứng thị hiếu của người tiêu

dùng

7

Bài báo
“NGHIÊN CỨU
SẢN XUẤT ĐỒ
UỐNG TỪ
PHẾ LIỆU
RONG NHO
(Caulerpa
lentilliera)

Đăng trên TCKH
của Trường Đại
học Công nghiệp
Tp Hồ Chí Minh

Đăng trên TCKH của Trường
Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ
Chí Minh

3.2. Kết quả đào tạo

TT Họ và tên

Thời gian

Tên đề tài

thực hiện đề tài

Tên chuyên đề nếu là NCS
Tên luận văn nếu là Cao học

Nghiên cứu sinh

Học viên cao học

viii

Đã bảo vệ


Sinh viên Đại học
Luận văn tốt
nghiệp Đại học

10/2017 – 4/2018

Nghiên cứu quy trình sản
xuất đồ uống từ phế liệu
rong nho

Đã bảo vệ đạt
loại Giỏi

10/2017 – 4/2018

Tận dụng phế liệu rong nho

vào sản xuất sữa chua

Đã bảo vệ đạt
loại Giỏi

(4 sinh viên)
Luận văn tốt
nghiệp Đại học
(4 sinh viên)

IV. Tình hình sử dụng kinh phí

TT

Kinh phí
được
duyệt

Nội dung chi

(triệu
đồng)
A

Chi phí trực tiếp

1

Th khốn chuyên môn

2

Nguyên, nhiên vật liệu, cây con..

3

Thiết bị, dụng cụ

4

Công tác phí

5

Dịch vụ th ngồi

6

Hội nghị, hội thảo,thù lao nghiệm thu giữa kỳ

7

In ấn, Văn phịng phẩm

8

Chi phí khác

B

Chi phí gián tiếp

1

Quản lý phí

2

Chi phí điện, nước

13,0

34,335

2,5

49,835

Tổng số

ix

Kinh phí
thực hiện
(triệu đồng)

Ghi
chú

V. Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)
Có thể đưa quy trình sản xuất hạt rong nho từ phế liệu rong nho (Caulerpa
lentillifera) ứng dụng trong sản phẩm nước uống và sữa chua theo quy mô công
nghiệp và chuyển giao công nghệ
VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
TT

Tên sản phẩm

Thông tin sản phẩm

1

Bài báo

Lê Hương Thủy, “Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ phế
liệu rong nho (Caulerpa lentilliera), TCKH của
Trường Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh

Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......
Chủ nhiệm đề tài

Phịng QLKH&HTQT

TS. Lê Hương Thủy

x

VIỆN CƠNG NGHỆ SINH
HỌC VÀ THỰC PHẨM

Viện Trưởng


LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học
Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, Phịng Quản lý Khoa học và Hợp tác Quốc tế và
Viện Công nghệ Sinh học - Thực phẩm, trường Đại học Cơng Nghiệp thành phố
Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để cho chúng tơi có cơ hội để thực hiện và hoàn thành
tốt đề tài này
Qua đó, tơi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến các cộng sự PGS.TS.
Đàm Sao Mai, NCS Nguyễn Ngọc Thuần cùng tất cả nhân viên Phịng thí nghiệm
Viện Cơng nghệ Sinh học - Thực phẩm và các em sinh viên khóa 10 đã hỗ trợ nhiệt
tình trong q trình thực hiện đề tài.
Và lời cuối tôi thật sự muốn cảm ơn, xin được gửi lời cảm ơn tới gia đình,
bạn bè đã ln động viên, chia sẻ và hỗ trợ chúng tơi hết mình.
Chúng tơi xin chân thành cảm

xi


TĨM TẮT
Trong quy trình sản xuất rong nho có 1 lượng lớn phế phụ liệu rong nho gây
tốn thất chi phí cho cơng ty ni trồng và sản xuất các sản phẩm từ rong nho do
không sử dụng triệt để nguồn nguyên liệu cũng như phải tốn thêm kinh phí thu dọn
phế liệu. Đánh giá một số thành phần dinh dưỡng và kim loại nặng trong phế liệu
rong nho cho thấy phế liệu rong nho có chứa hàm lượng các nguyên tố vi lượng và
chất khoáng rất cao, phong phú đặc biệt là hàm lượng iot, không chứa kim loại nặng
như chì hoặc thủy ngân. Do đó, phế liệu rong nho có đủ điều kiện sử dụng phế liệu
rong nho làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho: khử mùi tanh phế liệu
rong nho bằng dung dịch NaHCO3: 0.5%, Nguyên liệu:Nước = 1:2, thời gian = 20
phút, t0 phòng. Thủy phân chiết dịch: tỷ lệ Enzyme pectinase: 0.5%, thời gian = 40
phút, t0 = 400C. Tạo hạt rong nho bằng Alginate: 1.5%, dung dịch CaCl2: 0.6%, nhiệt
độ dung dịch ngâm CaCl2: 4oC.
Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống rong nho: Tỉ lệ phối chế
dịch syrup (130 brix) với Acid citric: 0.1%, tỉ lệ Xanthan Gum: 0.15%, tỉ lệ hạt rong
nho so với dịch nước là 14%.
Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua rong nho: chế độ lên men
sữa chua: tỷ lệ đường bổ sung 10% dịch sữa, men bổ sung =1.5%, t0 lên men = 40 450C, thời gian lên men = 12h và lượng hạt bổ sung = 15%.
Qua kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống và sữa chua có phối
trộn hạt Rong nho cho thấy sản phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ
sinh thực phẩm theo QCVN 6-2:2010/BYT về sản phẩm nước giải khát và TCVN
7030:2002 về sản phẩm sữa lên men. Do đó, có thể đưa quy trình hạt rong nho từ
phế liệu rong nho (Caulerpa lentillifera) ứng dụng trong sản phẩm nước uống và
sữa chua theo quy mô công nghiệp và chuyển giao công nghệ.

1


ASTRACST

In the production process, there are a large amount of Caulerpa
lentillifera which are lossing cost from firms in cultivating and producing products
from the sea grapes due to not using maximize the fuel source as well as to spend
more cost for collecting waste. Evaluation of some nutrients and heavy metals
in Caulerpa lentillifera has shown that Caulerpa lentillifera residues contain very
high levels of micronutrients and minerals, especially iodine content, without heavy
metals such as lead or mercury. As a result, Caulerpa lentillifera have full
conditions to use Caulerpa lentillifera residue as raw material in food processing.

Research results of sea grape production process: deodorizing of Caulerpa
lentillifera with NaHCO3 solution: 0.5%, material / water = 1/2, time = 20 minutes,
standard temperature. Aquatic enzyme: pectinase enzyme concentration: 0.5%, time
= 40 minutes, t0 = 4000C. Ceating Sea Grape by Alginate concentration: 1.5%,
CaCl2 solution: 0.6%, CaCl2 solution immersion: 40C.
Results of research on the production process of syrup (130 brix) with citric
acid: 0.1%, Xanthan gum ratio: 0.15%, sea grapes ratio compared with water of 14%
Results of Yogurt production from sea grapes: yogurt fermentation: 10%
milk supplement, yeast supplement = 1.5%, fermentation t0 = 40-450C, fermentation
time = 12h with additional sea grapes = 15%.
Based on the results of the evaluation of the quality of beverage and yogurt
mixed with sea grapes, the result shows that the products ensure the food quality,
food safety and hygiene in accordance with Vietnamese Standard on beverage and
yoghurt products. Therefore, it is possible to introduce sea grapes process from
Caulerpa lentillifera applying in beverage and yogurt by industrial scale and
technology transfer.

2


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... xi
MỤC LỤC ................................................................................................................ 3
DANH MỤC VIẾT TẮT ......................................................................................... 5
MỤC LỤC HÌNH ..................................................................................................... 6
MỤC LỤC BẢNG.................................................................................................... 8
MỤC LỤC SƠ ĐỒ ................................................................................................... 9
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 10
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................. 13
1.1.Tổng quan về rong nho................................................................................. 13

1.1.1.Giới thiệu chung về rong nho ................................................................ 13
1.1.2. Thành phần hóa học, dinh dưỡng của rong nho ................................... 15
1.1.3. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và Việt Nam .................. 18
1.1.4. Ứng dụng của rong nho ........................................................................ 19
1.1.5. Phế liệu rong nho .................................................................................. 22
1.2.Tổng quan về nước giải khát ........................................................................ 22
1.2.1. Phân loại nước giải khát ....................................................................... 22
1.2.2.Tình hình tiêu thụ nước giải khát .......................................................... 23
1.3. Tổng quan về sữa chua ................................................................................ 25
1.3.1. Đặc điểm, phân loại sữa chua ............................................................... 25
1.3.2. Giá trị dinh dưỡng. ............................................................................... 27
1.4.Tổng quan một số hóa chất, phụ gia sử dụng trong nghiên cứu ................. 28
1.4.1.Enzyme pectinase .................................................................................. 28
1.4.2 Muối NaHCO3 ...................................................................................... 30
1.4.3. Alginate ................................................................................................ 31
1.4.4. Canxi clorua (CaCl2) ............................................................................ 33
1.4.5.Xanthan Gum ........................................................................................ 33
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 35
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 35
2.1.1. Nguyên liệu chính phế liệu rong nho ................................................... 35
2.1.2.Nguyên liệu phụ .................................................................................... 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 38
3


2.2.1.Phương pháp đánh giá ........................................................................... 38
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................. 39
2.3. Các hóa chất và thiết bị sử dụng.................................................................. 51
2.3.1. Các hóa chất sử dụng............................................................................ 51
2.3.2. Các thiết bị............................................................................................ 52

2.4.Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 54
3.1. Thành phần hóa học của phế liệu rong nho ................................................. 54
3.2. Nghiên cứu quy trình tạo hạt rong nho ....................................................... 56
3.2.1. Nghiên cứu quá trình khử tanh rong nho ............................................. 56
3.2.2.Kết quả xác định nồng độ và thời gian thủy phân phế liệu rong nho bằng
enzyme pectinase ............................................................................................ 57
3.2.3. Nghiên cứu tỷ lệ Alginate và CaCl2 bổ sung tạo hạt ............................ 60
3.2.4. Đề xuất quy trình sản xuất hạt rong nho .............................................. 62
3.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống rong nho ................................... 66
3.3.1.Kết quả đo pH của dịch syrup và Acid citric ........................................ 66
3.3.2. Xác định tỉ lệ phối trộn dịch syryp với Xanthan Gum ......................... 67
3.3.3. Xác định tỉ lệ phối trộn giữa dịch syrup đã bổ sung Xanthan Gum và
hạt rong nho. ................................................................................................... 69
3.3.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong nho .................................. 71
3.4. Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua rong nho ...................................... 74
3.4.1. Nghiên cứu lượng đường bổ sung ........................................................ 74
3.4.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung Carrageenan ................................................ 75
3.4.3. Nghiên cứu tỷ lệ men và thời gian lên men ......................................... 76
3.4.4. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung rong nho ...................................................... 78
3.4.5. Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua rong nho ..................................... 80
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................... 81
3.5.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống rong nho............................ 81
3.5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua rong nho............................... 85
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 88
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 89
4

DANH MỤC VIẾT TẮT
CMC

Carboxymethyl cellulose

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

HSQT

Hệ số quan trọng

TV

Thành viên

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSTBNM- M

Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc

NMKL

HDSD
FAO
WHO
IDP

Nordic committee on food analysis (Ủy ban phân tích
thực phẩm khối Bắc Âu)
Hướng dẫn sử dụng
Food and Agriculture Organization of the United Nations
- Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc.
World Health Organization- Tổ chúc y tế thế giới
Công ty cổ phần sữa quốc tế

5


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. 1 Rong nho ............................................................................................... 13
Hình 1.2 Rong nho tươi .......................................................................................... 20
Hình 1.3 Salad chay rong nho và Salad rong nho tơm tươi ................................... 21
Hình 1.4 Rong nho khơ .......................................................................................... 21
Hình 1.5 Nước nha đam có thạch ........................................................................... 25
Hình 1.6 Nước uống ngân nhĩ ................................................................................ 25
Hình 1.7 Sản phẩm Sữa chua lựu đỏ và sữa chua nha đam của Vinamilk ............. 28
Hình 2.1 Phế liệu rong nho..................................................................................... 35
Hình 2.2: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus ................................................... 36
Hình 2.3. Đường sacaroza ...................................................................................... 37
Hình 2.6: Máy đo độ nhớt ...................................................................................... 52
Hình 2.4: Bể điều nhiệt Memmert .......................................................................... 52
Hình 2.7: Máy đơ pH .............................................................................................. 52

Hình 2.5: Cân phân tích .......................................................................................... 52
Hình 2.8: Thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng .................................... 52
Hình 2.9: Thiết bị đo quang ................................................................................... 52
Hình 3.1: Điểm cảm quan ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 và thời gian ngâm khử
mùi tanh của phế liệu rong nho .............................................................................. 56
Hình 3.2: Ngâm rong nho trong dung dịch muối NaHCO3 với các nồng độ khác nhau
................................................................................................................................ 57
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase tới sự thủy phân của dịch. . 58
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme pectinase. ................ 59
Hình 3.5. Hình ảnh rong nho sau lọc (thủy phân 20 phút) ..................................... 59
Hình 3.6. Hình ảnh rong nho sau lọc (thủy phân 40 phút) ..................................... 60
Hình 3.7. Hình ảnh rong nho sau lọc (thủy phân 60 phút) ..................................... 60
Hình 3.8: Ảnh hưởng tỷ lệ Alginate trong quá trình tạo hạt .................................. 61
Hình 3.9: Tạo hạt rong nho .................................................................................... 61
Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ CaCl2 trong quá trình tạo hạt ............................... 62
Hình 3.11 Kết quả đo pH của dịch syrup và Acid citric ........................................ 66
Hình 3.12 Kết quả cho điểm cảm quan của dịch syrup và Acid citric ................... 67
Hình 3.13 Kết quả đo độ nhớt sau khi bổ sung Xanthan Gum .............................. 68
6


Hình 3.14. Kết quả cho điểm cảm quan sau khi bổ sung Xanthan Gum ............... 68
Hình 3.15 Hình ảnh dung dịch sau khi bổ sung Xanthan Gum ở các nồng độ khác
nhau ........................................................................................................................ 69
Hình 3.16 Kết quả cho điểm giữa dịch syrup đã bổ sung Xanthan Gum và hạt rong
nho .......................................................................................................................... 70
Hình 3.17 Phối trộn giữa dịch syrup đã bổ sung Xanthan Gum và hạt rong ......... 70
Hình 3.18: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị sản phẩm ............................................. 75
Hình 3.19: Ảnh hưởng tỷ lệ Carrageenan đến cấu trúc sữa chua ........................... 76
Hình 3.20: Ảnh hưởng tỷ lệ men bổ sung trong quá trình lên men ....................... 77

Hình 3.21: Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình lên men ............................... 78
Hình 3.22: Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung hạt rong nho vào sữa chua ........................... 79
Hình 3.23 Sản phẩm nước rong nho ....................................................................... 81
Hình 3.24: Sản phẩm sữa chua rong nho ............................................................... 85

7


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của rong nho [14] ........................................... 16
Bảng 1.2 Lipid trong rong nho [15] ....................................................................... 17
Bảng 1.3 Các acid béo trong rong nho ................................................................... 17
Bảng 1.4 Thành phần một số chất dinh dưỡng trong rong nho .............................. 17
Bảng 1.5 Thành phần dinh dướng sữa chua [18] ................................................... 27
Bảng 1.6: Bảng độ nhớt của Alginate .................................................................... 31
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của phế liệu rong nho ........................................... 54
Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại theo TCVN về nguyên liệu rong nho......................... 55
Bảng 3.4: Kết quả đo pH ở các nồng độ và thời gian khác nhau ........................... 77
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ........................ 82
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ................................ 82
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................... 83
Bảng 3.8 Giá thành 200ml sản phẩm .................................................................... 84
Bảng 3.9: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua ......................................................... 85
Bảng 3 10: Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................... 85
Bảng 3.11: Giá sản phẩm sữa chua ........................................................................ 86

8


MỤC LỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình tạo hạt rong nho .......................................................... 39
Sơ đồ 2.2: Thí nghiệm khử tanh rong nho bằng NaHCO3 ..................................... 40
Sơ đồ 2.3: Thí nghiệm thủy phân bằng Enzyme Pectinase .................................... 41
Sơ đồ 2.5: Thí nghiệm bổ sung chất tạo gel Alginate và CaCl2. ............................ 42
Sơ đồ 2.6 Thí nghiệm xác định chế độ tạo dịch syrup ........................................... 44
Sơ đồ 2.7 Thí nghiệm bổ sung Xanthan Gum ....................................................... 45
Sơ đồ 2.8 Thí nghiệm tỉ lệ phối trộn hạt rong nho ................................................. 46
Sơ đồ 2.9: Thí nghiệm bổ sung tỷ lệ đường ........................................................... 47
Sơ đồ 2.10: Thí ngiệm bổ sung tỷ lệ Carragenan .................................................. 48
Sơ đồ 2.11: Thí nghiệm bổ sung tỷ lệ men Streptococcus Thermophilus ............. 49
Sơ đồ 2.12: Thí nghiệm bổ sung tỷ lệ rong nho vào sữa chua ............................... 50
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hạt rong nho ................................................... 63
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của hạt rong nho ................................................... 65
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống từ phế liệu rong nho ..................... 71
Sơ đồ 3.3: Quy trình sản xuất sữa chua rong nho .................................................. 80

9


ĐẶT VẤN ĐỀ
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Với nền kinh tế phát triển như hiện nay cùng với nhu cầu sức khỏe của con người
tăng cao thì các biện pháp chăm sóc sức khỏe cho con người là khơng thể thiếu.
Người ta đang càng ngày hướng đến sử dụng các loại thực phẩm mang nguồn gốc
thiên nhiên mà có giá trị dinh dưỡng cao. Rong nho là một loại thực phẩm tự nhiên,
có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiệt lượng thấp, ngoài các vitamin, axit amin thiết
yếu và nhiều nguyên tố đa lượng có trong rong nho, các thành phần vi chất trong
rong nho cũng giúp giảm rủi ro mắc các bệnh …nên rất hữu ích cho sức khỏe và hỗ
trợ nhiều trong điều trị một số loại bệnh của con người: hỗ trợ nhuận trường, giải
độc gan, bình thường hóa lượng đường trong cơ thể, giảm cholesterol, ổn định huyết

áp, ngồi ra cịn làm đẹp da cho phụ nữ. Bên cạnh đó, rong nho cịn là sản phẩm rất
tốt dành cho người theo chế độ ăn kiêng khoa học nhằm tránh thiếu chất, mệt mỏi…
Rong nho được chế biến thành nhiều món ăn ngon như: gỏi rong nho, nước ép rong
nho… nhưng đơn giản và phổ biến hơn cả, rong nho được dùng như một loại rau
sống trong bữa ăn hằng ngày.
Giá rong nho tươi trên thị trường trong nước là 200.000/kg. Hiện nay, trên thị
trường Nhật Bản, một gói rong nho được bảo quản trong nước hay bằng muối có
giá 9,9USD/120gr. Cịn rong nho dạng tươi có giá 60 – 70 USD/kg. Tuy nhiên rong
nho là loại nguyên liệu khó bảo quản và dễ bị hư hỏng trong quá trình thu hoạch và
bảo quản, những loại rong dùng để sử dụng tươi và đem làm rong muối tách nước
(rong nho muối, rong nho khô, ….) là rong nho loại 1 và loại 2 có chất lượng rong
tốt, khơng bị dập nát. Vì thế trong quy trình sản xuất rong nho có 1 lượng lớn phế
phụ liệu rong nho gây tốn thất chi phí cho cơng ty do không sử dụng triệt để nguồn
nhiên liệu cũng như phải tốn thêm kinh phí thu dọn phế liệu.
Hiện nay rong nho đang được nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong thực phẩm vì
thế tạo ra một lượng phế liệu lớn vẫn cịn có giá trị sử dụng mà nếu bỏ đi thì rất lãng
phí. Chính vì thế chúng tơi đề xuất “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự
nhiên tận dụng từ loại rong nho phế liệu trong sản xuất rong nho xuất khẩu ứng
dụng trong sản phẩm nước uống hạt rong nho, sữa chua hạt rong nho” nhằm đa

10


dạng hóa một số sản phẩm đồ uống và sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao, nâng cao
tính hiệu quả kinh tế cũng như tận dụng được nguồn phế liệu từ rong nho.
2. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TẾ
Sự thành cơng của đề tài sẽ góp phần tận dụng được phế phụ liệu trong các công
ty chế biến và bảo quản rong nho, góp phần giảm thiểu ơ nhiễm mơi trường và giảm
thất thốt sau thu hoạch. Hiện nay, thị trường trong nước lẫn thị trường nước ngồi
đều chưa có nhiều sản phẩm làm từ rong nho. Do đó, với yếu tố mới lạ thì sản phẩm

có thể phát triển mạnh mẽ ở thị trường trong nước và có cơ hội xuất khẩu ra thị
trường nước ngồi. Bên cạnh đó, sản phẩm từ rong nho cũng có khá nhiều ưu điểm
như có thể sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước mà không cần phải nhập khẩu từ
nước ngoài, thị trường trong nước với nguồn lao động dồi dào, chi phí nhân cơng
rẻ, phí vận chuyển thấp, áp dụng những quy trình kỹ thuật, cơng nghệ hiện đại. Nhờ
đó có thể tạo ra những sản phẩm chất lượng nhưng vẫn hạn chế tối đa giá thành.
Việc tạo ra các sản phẩm từ rong nho cũng góp phần làm đa dạng hơn các loại sản
phẩm, từ đó tạo nên tính cạnh tranh trên thị trường và giới thiệu rong nho rộng rãi
hơn trong thị trường nước ta, giúp tạo cơ hội cho người tiêu dùng Việt có khả năng
được tiếp cận nhiều hơn với các sản phẩm tự nhiên. Sản phẩm vẫn giữ lại giá trị
dinh dưỡng của rong nho, điều này có ý nghĩa lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng
3. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
a. Mục tiêu tổng quát.
Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ loại rong
nho phế liệu trong sản xuất rong nho xuất khẩu ứng dụng trong sản phẩm nước uống
hạt rong nho, sữa chua hạt rong nho.
b. Mục tiêu cụ thể.
- Xác định các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận
dụng từ phế phụ liệu trong quy trình sản xuất rong nho xuất khẩu.
- Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho trong quy trình sản xuất nước uống rong nho
có hạt rong nho và quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong nho.
4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Nội dung 1: Nghiên cứu xác định thành phần phần hóa học, thành phần dinh dưỡng
của phế phụ liệu trong quy trình sản xuất rong nho xuất khẩu

11


- Nội dung 2: Nghiên cứu cơng đoạn trích ly dịch rong nho từ phế phụ liệu trong
quy trình sản xuất rong nho xuất khẩu.

- Nội dung 3: Nghiên cứu công đoạn tạo hạt rong nho từ dịch triết phế phụ liệu rong
nho trong quy trình sản xuất rong nho xuất khẩu.
- Nội dung 4: Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho trong quy trình sản xuất nước uống
có hạt rong nho.
- Nội dung 5: Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho trong quy trình sản xuất sữa chua
có hạt rong nho.
- Nội dung 6: Xử lý số liệu và viết báo cáo tổng kết đề tài, viết bài báo khoa học

12


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về rong nho
1.1.1.Giới thiệu chung về rong nho
Rong nho là một loại tảo biển, được phân bố tự nhiên tại khu vực nhiệt đới và
á nhiệt đới. Rong nho biển hay còn gọi là trứng cá xanh là thực phẩm tự nhiên, thuộc
họ nhà tảo, có hình dáng và màu sắc giống trái nho xanh, kết lại với nhau thành từng
chùm trên thân dài. Khi ăn có cảm giác giịn giịn, thanh mát, có vị chua, mặn vừa
phải và mang hương vị rất đặc biệt. Từ lâu, Rong nho được khai thác ngoài tự nhiên
và sử dụng như là một loại thực phẩm tươi sống (salad). Trong Rong nho có hoạt
chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và có tác dụng chữa
bệnh.
Thân đứng

Tiểu cầu

Thân bị

Hình 1. 1 Rong nho
Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại rong nho như sau:

 Ngành Chlorophyta
 Lớp Chlorophyceae, Will is Warning, 1884
 Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946
 Họ Caulerpaceae, Kuetzing, 1843
 Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809
 Loài Caulerpa lentillifera, J. Agardh, 1873 [2], [9]
13


Rong nho được phân bố tự nhiên ở các vùng ven biển khu vực Đông và Đông
Nam Á, Nhật Bản, Philippines và các đảo vùng Thái Bình Dương, rong nho
(Caulerpa lentillifera), còn được gọi là nho biển (Sea grapes), rất được ưa chuộng
ở nhiều nước. Do hình dạng và giá trị dinh dưỡng cao, rong nho cịn được ví như
trứng cá hồi xanh (Green Caviar). Trong ngành công nghiệp thủy sản quốc tế, rong
nho được công nhận là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Rong nho chứa
nhiều vitamin A, C, các loại axit béo khơng bão hịa, trong đó Omega 3 có hàm
lượng khống chất khá cao, bao gồm kẽm, sắt và các nguyên tố vi lượng như coban,
selen và valium. Nhu cầu tiêu thụ rong nho tăng nhanh trong những năm gần đây,
nên rong nho đã được phát triển nuôi trồng mạnh tại Nhật Bản và một số nước Đông
Nam Á như Malaysia, Philippines... [1].
Rong nho thuộc ngành rong lục, có giá trị dinh dưỡng cao (giàu acid amin thiết
yếu, vitamin A, C và các nguyên tố vi lượng như Phospho, Sắt, Iốt, Canxi) rất tốt
cho sức khoẻ con người như phòng chống các bệnh bướu cổ, thiếu máu, suy dinh
dưỡng, thấp khớp, cao huyết áp, chống lão hố, béo phì... (FAO, 2003; Ratanaarporn
and Chirapart, 2006). Vì thế, rong nho cịn được gọi là trứng cá hồi xanh hay nho
biển, được ưa chuộng và sử dụng như một loại rau xanh trong các món rau trộn ở
một số nước châu Á như Nhật Bản, Philippine. Ngoài ra, rong nho cịn có khả năng
hấp thụ rất nhanh các chất hữu cơ (N và P) trong môi trường nước, làm giảm mức
độ ô nhiễm môi trường đặc biệt ở điều kiện phì dưỡng, rong nho càng phát triển
mạnh và có vai trị hấp thu các kim loại nặng (Cd, Cu, Pb) giúp xử lý môi trường.

Rong nho (Caulerpa lentilliera) du nhập và nuôi trồng tại Việt Nam vào năm
2004, đến năm 2007 thì ni trồng loại rong nho này thành công trong điều kiện của
Việt Nam.


Đặc điểm: Rong nho có đặc điểm mềm, giịn, ngon, chứa nhiều vitamin A,

C và nhiều khoáng chất vi lượng cần thiết.


Thành phần: Rong nho có hàm lượng cao các khống đa lượng Ca, Mg,

Na, P đặc biệt các khoáng đa lượng cần thiết cho con người như Canxi (2,1%),
Magie (1,2%). Trong rong nho có chứa nhiều khống vi lượng như Iot, Zn, Cu,...Đặc
biệt là Sắt và Iot là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống
các rối loạn như thiếu máu, bướu cổ, đần độn...Hàm lượng Iot trong rong nho rất
cao (470µ-1) [19].
14