Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng và phát triển danh sách thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan của trà xanh việt nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
------------------

NGUYỄN THỊ MINH

XÂY DỰNG QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG VÀ
PHÁT TRIỂN DANH SÁCH THUẬT NGỮ MÔ TẢ ĐẶC TÍNH
CẢM QUAN CỦA TRÀ XANH VIỆT NAM

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
Mã số: 60 54 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2017.


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG – HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Hoàng Dũng
Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS. TS. Hoàng Kim Anh
Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Trần Thị Thu Trà
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 11 tháng 07 năm 2017.
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. GS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Chủ tịch Hội đồng

2. PGS. TS. Hoàng Kim Anh

Phản biện 1

3. TS. Trần Thị Thu Trà

Phản biện 2

4. PGS. TS. Phan Tại Huân

Ủy viên

5. TS. Võ Đinh Lệ Tâm

Thư ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành
sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

----------------------------

------------------------------

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: Nguy ễn Thị Minh

MSHV: 7141251

Ngày sinh: 08/02/1990

Nơi sinh: Hưng Yên

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Mã Số: 60540101

I.

Tên đề tài

XÂY DỰNG QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG VÀ PHÁT TRIỂN DANH SÁCH
THUẬT NGỮ MÔ TẢ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA TRÀ XANH VIỆT NAM.
II. Nhiệm vụ và nội dung
Nhiệm vụ: Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam,
sử dụng công cụ hội đồng mô tả để phát triển danh sách thuật ngữ mơ tả những tính cảm quan
của sản phẩm trà xanh tại hai tỉnh Lầm Đồng và Thái Nguyên.
Nội dung:
+ Tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng theo tiêu chuẩn ISO 8586:2012.
+ Xây dựng quy trình huấn luyện và huấn luyện một hội đồng mô tả sản phẩm trà xanh.
+ Phát triển danh sách thuật ngữ mô tả cho 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam.
III. Ngày giao nhiệm vụ: 06/02/2107

IV. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/07/2017
V. Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 07 năm 2017
Cán bộ hướng dẫn

Chủ nhiệm bộ mơn

Trưởng khoa kỹ thuật hóa học


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hồng Dũng. Thầy đã ln
hướng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện giúp em có kinh nghiệm cũng như
kiến thức trong lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm và sau cùng là hoàn thành luận
văn đúng hạn.
Cảm ơn gia đình đã ln tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập.
Em gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Phan Thụy Xuân Uyên, ThS. Lâm Nguyễn
Duy Anh, KS. Nguyễn Quang Phong đã hỗ trợ, giúp đỡ và tư vấn cho em trong quá
trình thực hiện đề tài.
Chị cảm ơn tất cả các bạn thực nghiệm viên đã luôn đồng hành, giúp đỡ chị trong
quá trình chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm.
Chị cảm ơn tất cả các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, các em đã tham gia
rất nhiệt tình, mức độ sẵn sàng cao và làm việc nghiêm túc trong quá trình huấn luyện
và đánh giá sản phẩm.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 07 năm 2017.
Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Minh

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Việt Nam là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu trà hàng đầu thế giới, tuy
nhiên hiện nay trà xanh Việt Nam chưa có chỗ đứng xứng đáng trên thị trường thế giới
do chất lượng cảm quan sản phẩm cịn thấp. Vì thế, nhu cầu cấp thiết của ngành trà Việt
Nam là phát triển những công cụ mới nhằm hỗ trợ trong việc đánh giá và kiểm soát chất
lượng cảm quan cho sản phẩm trà xanh. Hệ thống thuật ngữ mô tả cho trà xanh, được
xem như một quyển từ điển của các thuật ngữ mơ tả cho một dịng sản phẩm, là một
cơng cụ cần được phát triển. Để xây dựng hệ thống thuật ngữ này, chúng ta cần có một
hội đồng cảm quan được huấn luyện tốt. Do đó, mục tiêu của đề tài là xây dựng một
quy trình thực hiện từ việc sàng lọc, lựa chọn, huấn luyện và đánh giá một hội đồng
phân tích mơ tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam. Nghiên cứu cũng đã phát triển danh
sách thuật ngữ tiền đề cho trà xanh Việt Nam bằng cách sử dụng hội đồng được huấn
luyện.
Quá trình sàng lọc bao gồm các bài kiểm tra năng lực ứng viên như mơ tả vị cơ
bản, ghép cặp đúng cho thuộc tính mùi – matching, mơ tả thuộc tính mùi, so hàng thuộc
tính mùi và vị, và cuối cùng là bài tập ước lượng thang đo. Quá trình huấn luyện bao
gồm các bài kiểm tra tương tự quá trình sàng lọc nhưng mức độ khó của mỗi phép thử
được tăng lên bằng cách giảm nồng độ của chất kích thích. Thang đo ước lượng cũng
được giới thiệu cho các thành viên trong giai đoạn này để họ quen với việc sử dụng
thang đo và ước lượng cường độ cảm nhận. Quá trình huấn luyện kéo dài trong 2 tháng.
Các thành viên đã tham gia một bài kiểm tra cuối cùng để đánh giá năng lực của hội
đồng cảm quan. Trong bài kiểm tra này, các thành viên được yêu cầu ước lượng cường
độ những thuộc tính cảm quan của 6 mẫu sản phẩm trà xanh trên thang 15 điểm với
khoảng chia 0,5. Năng lực của các thành viên hội đồng được đánh giá qua 3 tiêu chí:
khả năng phân biệt, độ lặp lại và độ đồng thuận. Từ 38 ứng viên tham gia q trình sàng
lọc, chúng tơi đã chọn được 13 thành viên tham gia vào quá trình huấn luyện, và cuối
cùng giữ lại 12 thành viên cho hội đồng cảm quan cuối cùng. Sau đó, 12 thành viên hội

đồng tham gia phát triển thuật ngữ cho các sản phẩm trà xanh Việt Nam. Nghiên cứu
tiến hành trên 21 mẫu trà xanh, trong đó có 8 sản phẩm đến từ Lâm Đồng và 13 sản
phẩm đến từ Thái Nguyên. Mẫu trà được chuẩn bị theo khuyến nghị của nhà sản xuất
và được chỉnh khối lượng để nước trà pha có độ brix bằng 0,6.
ii


Hội đồng đã phát triển 107 thuật ngữ mô tả cho 24 nhóm tính chất cảm quan của
trà xanh Việt Nam. Các định nghĩa và chất chuẩn được phát triển cho từng thuật ngữ.
Danh sách thuật ngữ bao gồm những thuật ngữ mô tả phổ biến cho tất cả sản phẩm trà
xanh như mùi/hương xanh, mùi/ hương cỏ tươi cắt (có từ bản thân nguyên liệu trà xanh),
mùi/hương hoa, mùi/hương trái cây, mùi/hương hạt, mùi/hương lá khô, mùi/hương lá
trà cháy (được tạo ra trong quá trình chế biến), vị đắng, cảm giác chát, vị umami và vị
ngọt. Danh sách cũng bao gồm những thuật ngữ mơ tả các tính chất không phổ biến
trong trà xanh như mùi/hương động vật, mùi/hương thuốc tây, mùi/hương tanh, mùi
/hương đất ẩm, mùi/hương lá mốc, vị kim loại. Các thuật ngữ được phát triển đã phản
ánh tính đa dạng của hương vị trà xanh Việt Nam, và do đó nó có thể mang lại lợi ích
vô giá cho ngành trà Việt Nam.

iii


ABSTRACT
Despite that Vietnam is among the top producing and exporting tea in the world,
Vietnamese green tea is currently not doing so well in the international market because
of low sensory quality. Therefore, it is essential to develop tools and testing protocols
that can assist the tea industry in evaluation and inspection of sensory quality of green
tea products. A sensory lexicon for Vietnamese green tea, which functions as a
dictionary of descriptive terms, could be the tool of interest. To develop such lexicon,
it is a must to have a well-trained sensory panel. Therefore, the objective of this study

was to develop a practical procedure for screening, selecting, training, and monitoring
a sensory panel for descriptive analysis of Vietnamese green tea. The study also aimed
to use this panel to develop a preliminary “sensory lexicon” for Vietnamese green tea.
The screening process included a numbers of tests such as basic taste recognition,
aroma matching, free choice description of aroma, ranking of aroma and taste, and
magnitude estimation. The training process included similar tests with the screening
one but the difficulty of each test was increased by lowering the concentration of the
stimuli. Rating scale was also introduced to the trainees at this phase to familiarize them
with the scale and to calibrate their perception.The training process lasted for 2 months.
To be qualified for the sensory panel, the trainees had to take a final test to evaluate
their performance. In this test, they were asked to rate the intensities of sensory
attributes of 6 green tea samples on a 15-point scale with 0.5 increments. The trainees’
performance was evaluated by three criteria: discriminability, repeatability,

and

consensus. From 38 participants, thirteen were selected to participate in the training
phase, and twelve were chosen for the final sensory panel. The twelve sensory panelists
then participated into the lexicon development for Vietnamese green tea products. The
samples were 21 green tea samples, including 8 products from Lam Dong and 13 from
Thai Nguyen. The samples were brewed according to the manufacturers’
recommendation and were adjusted to a brix of 0.6.
The panel generated a total of 107 terms to describe 24 categories of sensory
characteristics of Vietnamese green tea. The definition and reference standards for each
term were also developed. The lexicon included ‘common’ terms such as green flavor,
fresh cut grass (associated with fresh material), floral, fruity, nutty, dry-leaf, burnt tea
iv


leaf (associated with processing method), bitterness, astringency, umami, and sweet. It

also included terms that are unique or ‘not so common’ such as animalic, medicinal,
fishy, wet soil, moldy leaf, metallic taste. The lexicon has successfully reflected the
diversity of Vietnamese green tea flavor and thus can bring invaluable benefit to the
Vietnamese tea industry.

v


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ số liệu trong luận văn đều được tiến hành thực nghiệm dưới
sự hướng dẫn của PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng.
Các kết quả được diễn giải trong nghiên cứu đều là trung thực và chưa từng công bố
trong bất kỳ nghiên cứu nào trước đây.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.

Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Minh

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Lexicon: Hệ thống thuật ngữ mô tả.
Sensory wheel: Bánh xe tính chất cảm quan.
FPM – Flavor profile method: Phương pháp mô tả hương vị.
TPM - Texture profile method: Phương pháp mô tả cấu trúc.
QDA - Quantitative descriptive analysis: Phân tích mơ tả định lượng.
PAA - Profile attributes analysis: Phân tích những thuộc tính mơ tả.
SCAA - Specialty Coffee Association of America: Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ.

ISO - International Organization for Standardation: Tổ chức tiêu chuấn hóa quốc tế.
ANOVA – Analysis of Variance: Phân tích phương sai
PCA – Principal Components Analysis: Phương pháp phân tích thành phần chính.
Cảm giác: Cảm nhận của con người khi sử dụng giác quan đánh giá sản phẩm.
Thuộc tính: Đặc tính cảm nhận được của sản phẩm.
Hội đồng cảm quan: Nhóm người thử tham gia thực hiện phép thử cảm quan.
Chuyên gia: Người thử được lựa chọn, đã được chứng minh là có độ nhạy về cảm quan,
được huấn luyện thuần thục, có kinh nghiệm về thử cảm quan, là người có thể thực hiện
đánh giá cảm quan tin cậy và lặp lại cho các sản phẩm khác nhau.

vii


MỤC LỤC
BỐ CỤC LUẬN VĂN………………………………………………………………....1
Chương 1. TỔNG QUAN………………………………………………………….....2
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU……………...9
2.1. Tổng quan…………………………………………………………………….....9
2.2. Phương pháp lựa chọn sản phẩm trà xanh và quy trình chuẩn bị mẫu…………12
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu………………………………………………….......12
2.2.2. Quy trình pha chế và chuẩn bị mẫu thử .... ……………………………......13
2.3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................... 15
Chương 3. QUY TRÌNH TUYỂN CHỌN VÀ SÀNG LỌC HỘI ĐỒNG………….25
3.1. Giới thiệu ........................................................................................................... 25
3.2. Phương pháp tiến hành tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng mô tả trà
xanh Việt Nam. ......................................................................................................... 26
3.2.1. Nguyên vật liệu sử dụng và phương pháp chuẩn bị .................................... 26
3.2.2. Phương pháp tiến hành tuyển chọn và sàng lọc .......................................... 28
3.2.3. Kết quả tuyển chọn thành viên hội đồng mơ và bàn luận ........................... 34
Chương 4. QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ

XANH VIỆT NAM…………………………………………………………………..38
4.1. Tổng quan .......................................................................................................... 39
4.2. Phương pháp tiến hành huấn luyện hội đồng..................................................... 41
4.2.1. Nguyên liệu và đối tượng nghiên cứu ......................................................... 41
4.2.2. Phương pháp tiến hành huấn luyện ............................................................. 42
4.2.2.1. Phát triển thuật ngữ tiền đề cho sản phẩm trà xanh…………………44
4.2.2.2. Huấn luyện hội đồng………………………………………………...45
4.2.2.3. Kiểm tra năng lực thành viên hội đồng……………………………..79
4.3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................... 82
viii


Chương 5. XÂY DỰNG DANH SÁCH THUẬT NGỮ MÔ TẢ CHO SẢN PHẨM
TRÀ XANH VIỆT NAM…………………………………………………………….90
5.1. Tổng quan .......................................................................................................... 91
5.2. Phương pháp phát triển thuật ngữ mô tả cho trà xanh Việt Nam ...................... 93
5.2.1. Hội đồng phân tích mơ tả ............................................................................ 93
5.2.2. Nguyên liệu ................................................................................................. 93
5.2.3. Phương pháp tiến hành ................................................................................ 93
5.3. Kết quả danh sách phát triển thuật ngữ trà xanh và bàn luận ............................ 94
Chương 6. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………..105
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 107
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 111

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Vịng trịn bánh xe thuộc tính cảm quan “sensory wheel” cho sản phẩm cà phê
của hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ SCAA . ............................................................. 7

Hình 2.1: Các bước pha trà và chuẩn bị mẫu ........................................................... 15
Hình 2.2: Một số mẫu nước trà xanh của sản phẩm trà xanh Thái Nguyên ............. 24
Hình 2.3: Một số mẫu nước trà xanh của sản phẩm trà xanh Lâm Đồng ................. 24
Hình 3.1: Bài tập thang đo đánh giá khả năng ước lượng ........................................ 33
Hình 4.1: Quy trình huấn luyện hội đồng mô tả sản phẩm trà xanh Việt Nam ........ 42
Hình 4.2: Thang đo được sử dụng trong huấn luyện và đánh giá sản phẩm trà xanh43
Hình 4.3: Dụng cụ sử dụng để trình bày mẫu thử .................................................... 44
Hình 4.4: Lựa chọn điểm nồng độ trên thang ........................................................... 57
Hình 4.5: Lựa chọn điểm nồng độ trên thang ........................................................... 60
Hình 4.6: Sáu sản phẩm trà xanh sử dụng đánh giá năng lực hội đồng ................... 81

x


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tổng hợp thông tin sản phẩm trà xanh .................................................... 17
Bảng 2.2: Thông số và điều kiện pha các sản phẩm trà xanh................................... 22
Bảng 3.1: Nồng độ các thuộc tính cảm quan sử dụng trong đánh giá năng lực ứng viên
tham gia ứng tuyển thành viên hội đồng. ................................................................. 26
Bảng 3.2: Bảng quy trình tiến hành thí nghiệm kiểm tra năng lực ứng viên ........... 31
Bảng 3.3: Kết quả sàng lọc ứng viên qua các giai đoạn sàng lọc............................. 34
Bảng 3.4: Kết quả tổng kết điểm số đạt được của 38 thành viên tham gia tuyển chọn
vào hội đồng đánh giá cảm quan trà xanh Việt Nam……………………………... 36
Bảng 4.1: Nguyên liệu sử dụng trong quá trình huấn luyện hội đồng ..................... 41
Bảng 4.2: Danh sách 11 thuật ngữ mô tả sản phẩm trà xanh được lựa chọn trong quá
trình huấn luyện ........................................................................................................ 45
Bảng 4.3: Quy trình huấn luyện chung ..................................................................... 46
Bảng 4.4: Đánh giá năng lực lần 1 của hội đồng được huấn luyện .......................... 82
Bảng 4.5: Bảng phân tích sự đồng thuận của từng thành viên hội đồng trên từng thuộc
tính…………………………………………………………………………………85

Bảng 4.6: Phân tích năng lực đánh sản phẩm giá của hội đồng qua 11 thuộc tính .. 86
Bảng 4.7: Phân tích sự đồng thuận trên từng thuộc tính được huấn luyện của từng thành
viên hội đồng ............................................................................................................ 88
Bảng 4.8: Phân tích năng lực cá nhân thành viên hội đồng. .................................... 89
Bảng 5.1: Danh sách thuật ngữ mơ tả tính chất cảm quan của trà xanh Việt Nam .. 95
Bảng 5.2: Thuộc tính đặc trưng xuất hiện trên không gian sản phẩm trà xanh của Lâm
Đồng và Thái Nguyên............................................................................................. 102

xi


BỐ CỤC LUẬN VĂN
Chương 1: Tổng quan
Nội dung chương này bao gồm phần giới thiệu về trà xanh; các phương pháp phân
tích mơ tả sử dụng trong đánh giá cảm quan; hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) và bánh
xe các tính chất cảm quan (sensory wheel) cùng với nghiên cứu liên quan; mục tiêu của
đề tài và các phương pháp thống kê xử lý số liệu dùng trong nghiên cứu.
Chương 2: Nguyên liệu trà xanh và phương pháp chuẩn bị
Chương này sẽ trình bày các phần tổng quan tài liệu về sản phẩm trà xanh được
dùng trong nghiên cứu; phương pháp lấy mẫu trong các nghiên cứu tương tự; phương
pháp chuẩn bị mẫu; và cuối cùng là xây dựng quy trình chuẩn bị và phục vụ mẫu được
dùng trong nghiên cứu.
Chương 3: Quy trình tuyển chọn và sàng lọc hội đồng
Xây dựng quy trình tuyển chọn và sàng lọc thành viên hội đồng đánh giá cảm quan
trà xanh dựa trên tiêu chuẩn ISO 8586:2014; kết quả tuyển chọn và sàng lọc thành viên
hội đồng thông qua bảng câu hỏi khảo sát, các thí nghiệm kiểm tra năng lực ứng viên
và quá trình phỏng vấn trực tiếp.
Chương 4: Quy trình huấn luyện hội đồng mô tả trà xanh Việt Nam
Tổng quan các nghiên cứu và tiêu chuẩn cho quá trình huấn luyện hội đồng mơ tả;
quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cảm quan trà xanh; kết quả huấn luyện thành viên

hội đồng trên 11 thuộc tính cảm quan của trà xanh.
Chương 5: Phát triển thuật ngữ cho sản phẩm trà xanh Việt Nam
Tổng quan các nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả cho trà xanh; tiến hành phát
triển thuật ngữ cho 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam; thảo luận định nghĩa và chất chuẩn
cho danh sách các thuật ngữ được phát triển; bàn luận kết quả đạt được so với các nghiên
cứu trước.
Chương 6: Kết luận và kiến nghị
Trình bày những kết quả đạt được, các vấn đề còn tồn đọng và đưa ra hướng giải
quyết.

1


CHƯƠNG 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Trà xanh là một trong ba loại sản phẩm phổ biến làm từ búp trà tươi. Trà xanh được
hấp hoặc sấy khô ngay sau khi thu hoạch làm vơ hoạt enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme
polyphenol oxydase trong ngun liệu. Do đó, các q trình hơ hấp, thủy phân và oxy
hóa nguyên liệu bị ngưng lại, các polyphenol khơng bị oxy hóa trong các cơng đoạn
tiếp theo và được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất [1]. Những polyphenol
trong trà xanh (đặc biệt là catechin) là thành phần có hoạt tính sinh học cao giúp chống
oxy hóa, có khả năng hỗ trợ ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư [2].
Trà xanh là thức uống truyền thống của nhiều quốc gia ở châu Á, đặc biệt là Trung
Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và Đài Loan, v.v. Chất lượng của trà xanh, đặc biệt là chất
lượng cảm quan của sản phẩm, có ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn của người tiêu
dùng. Các tính chất về hương vị là yếu tố đánh giá chất lượng của những thức uống làm
từ trà xanh của những chuyên gia trà Nhật Bản [3].
Hiện nay, để đánh giá chất lượng cảm quan của một sản phẩm, đa phần chúng ta
thường quan tâm đến các chỉ tiêu tổng thể của sản phẩm như mùi đặc trưng của sản

phẩm, ngoại hình, cấu trúc, vị và hậu vị sản phẩm. Tuy nhiên, cách thức mô tả trên
không hỗ trợ cho các nhà phát triển sản phẩm phát hiện các thuộc tính đặc trưng của
sản phẩm, cũng như trong q trình kiểm sốt chất lượng khi gặp các vấn đề liên quan
đến mùi vị lỗi. Đây là nhược điểm của các quy trình đánh giá chất lượng cảm quan đang
được áp dụng tại Việt Nam cho một số sản phẩm, trong đó có sản trà xanh.
Một trong những phương pháp quan trọng nhất của đánh giá cảm quan được ứng
dụng trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm là phân tích mơ tả. Phương pháp
này giúp định tính và định lượng những tính chất cảm quan của sản phẩm một cách cụ
thể bằng một hội đồng đánh giá đã qua huấn luyện. Hội đồng gồm những ứng viên được
tuyển chọn, sàng lọc và huấn luyện trong một khoảng thời gian nhất định để đạt được
năng lực cao trong đánh giá sản phẩm. Khi đó kết quả đánh giá đánh giá của hội đồng
có độ chính xác cao và tương quan tốt với dữ liệu thu được từ các phương pháp phân
tích cơng cụ hay dữ liệu về thị hiếu người tiêu dùng [4].

2


Có nhiều phương pháp phân tích mơ tả đã được phát triển và sử dụng rộng rãi [5]
như phương pháp mô tả mùi vị - Flavor profile method (FPM); phương pháp mô tả cấu
trúc – Texture profile method (TPM); phương pháp mô tả định lượng - Quantitative
descriptive analysis (QDA); phương pháp phân tích mơ tả quang phổ cảm quan - the
Spectrum descriptive analysis method; phương pháp mô tả tự do - Free choice Profiling;
và cuối cùng là phương pháp phân tích mơ tả chung - Generic descriptive analysis.
Phương pháp phân tích mơ tả chung tiếp cận và kết hợp nhiều phương pháp khác nhau
trong quá trình tiến hành để đạt được mục tiêu cụ thể [4]. Đây cũng chính là hướng tiếp
cận đề tài sử dụng, kết hợp giữa nhiều phương pháp mô tả (phương pháp FPM, phương
pháp QDA, phương pháp Spectrum) trong quá trình huấn luyện thành viên hội đồng và
đánh giá sản phẩm.
Phương pháp mô tả mùi vị (FPM) [6] được phát triển vào cuối những năm 40 của
thế kỷ XX bởi Arthur D. Little và cộng sự. FPM là một phương pháp phân tích mơ tả

dựa trên sự đồng thuận của tất cả các thành viên hội đồng trên các thuộc tính cảm quan
của sản phẩm từ định nghĩa, thứ tự đánh giá, chất chuẩn tham khảo đến cách ước lượng
cường độ. Nếu người thử được huấn luyện phù hợp thì kết quả đánh giá chính xác và
có độ lặp lại cao. Thang đo trong FPM khó sử dụng, dữ liệu thu được khó xử lý bằng
các công cụ thống kê. Moskowitz (1988) [6] đã giới thiệu thang điểm cho FPM và cải
tiến FPM thành bảng phân tích những thuộc tính mơ tả - Profile attributes analysis
(PAA). Do đó, dữ liệu xuất ra từ PAA có thể được phân tích bằng thống kê tốn học và
cũng có thể tạo ra mô tả đồng thuận kiểu FPM.
Phương pháp phân tích mơ tả định lượng [5] u cầu các thành viên đưa ra một tập
hợp các mô tả khác nhau của sản phẩm, sau đó thơng qua sự đồng thuận, các thành viên
phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác biệt về mặt cảm giác giữa các mẫu. Các
thành viên hội đồng là người quyết định chất chuẩn tham khảo và định nghĩa thuật ngữ
được sử dụng để mô tả sản phẩm. Phương pháp này sử dụng thang không cấu trúc để
mô tả cường độ cảm nhận các thuộc tính sản phẩm. Stone (1974) [5] đã sử dụng thang
đường thẳng kéo dài vượt qua các điểm đầu mút có từ mơ tả. Các tác giả nhận thấy loại
thang điểm này có thể giảm xu hướng người thử chỉ sử dụng phần giữa thang nhằm
tránh cho điểm quá cao hoặc quá thấp. Tuy nhiên, các thành viên được phép sử dụng
những đoạn thang khác nhau để đánh giá sản phẩm. Do đó, những giá trị tuyệt đối trên
3


thang là khơng quan trọng vì chúng ta chỉ quan tâm đến sự khác nhau tương đối giữa
các sản phẩm.
Phương pháp quang phổ cảm quan (Spectrum) được phát triển bởi Civille và cộng
sự vào những năm 1970 [5], công cụ chính của phương pháp này là danh sách các chất
chuẩn. Phương pháp Spectrum dựa trên phương pháp luận của phương pháp mơ tả cấu
trúc. Tuy nhiên, thay vì chỉ dựa vào cấu trúc của sản phẩm thì phương pháp Spectrum
tập trung vào tất cả các tính chất của thực phẩm. Điểm đặc biệt của phương pháp này là
bỏ qua bước phát triển thuật ngữ cho sản phẩm mà dùng danh sách thuật ngữ được
chuẩn hóa. Ngơn ngữ được sử dụng để mô tả một sản phẩm cụ thể được lựa chọn từ

trước và sẽ giữ nguyên cho các sản phẩm cùng loại trong suốt q trình huấn luyện. Bên
cạnh đó, thang đo được chuẩn hóa và các đầu mút được cố định với nhiều điểm tham
khảo. Thành viên được huấn luyện để sử dụng thang đo một cách giống nhau, chính vì
thế người đề xướng phương pháp Spectrum tun bố rằng dữ liệu của phương pháp này
có giá trị tuyệt đối [5].
Đề tài sử dụng kết hợp nhiều phương pháp phân tích mơ tả như thảo luận để đạt sự
đồng thuận trong hội đồng của phương pháp FPM, sử dụng thuật ngữ mơ tả những đặc
tính cảm quan của sản phẩm do thành viên hội đồng phát triển của phương pháp QDA,
kết hợp với thang đo thống nhất được sử dụng của phương pháp Spectrum.
Danh sách là kết quả định tính của phương pháp phân tích mơ tả. Thuật ngữ mơ tả
(lexicon) là những từ vựng được tiêu chuẩn hóa, dùng để mơ tả những đặc tính cảm
quan của sản phẩm và cung cấp thông tin trao đổi giữa những thành viên hội đồng trong
quá trình huấn luyện, giữa những nhà phân tích cảm quan, nhà phát triển sản phẩm,
những chuyên gia tiếp thị và những nhà cung ứng [6]. Thuật ngữ mô tả cung cấp nền
tảng hiểu biết về sự khác biệt giữa các sản phẩm trong cùng một loại. Đây cũng là cơ
sở để nghiên cứu người tiêu dùng. Thuật ngữ mô tả cho phép những nhà nghiên cứu và
phát triển sản phẩm hiểu về những thuộc tính cảm quan của sản phẩm mà có thể ứng
dụng nhiều trong phát triển, duy trì sản phẩm, quản lý chất lượng và nghiên cứu “shelflife” của sản phẩm [7].
Thuật ngữ mơ tả gồm nhiều khía cạnh được quan tâm như từ vựng, định nghĩa và
các chất chuẩn gợi cảm giác.

4


Theo tiêu chuẩn ASTM Stock D72 (2001) [8], việc xây dựng và phát triển lexicon
trải quan 5 bước:
Bước 1: Thiết lập một khung chất chuẩn từ một loạt các sản phẩm trong danh mục
có sẵn.
Bước 2: Phát triển thuật ngữ mô tả sản phẩm.
Bước 3: Sử dụng chất chuẩn để làm rõ những thuật ngữ và định nghĩa.

Bước 4: Sử dụng những ví dụ để hội đồng có thể hiểu một cách tồn diện về thuật
ngữ đó.
Bước 5: Phát triển danh sách thuật ngữ mô tả cuối cùng.
Những bước này được thực hiện với giả định rằng các thành viên hội đồng đã được
tuyển chọn, không gian mẫu được sàng lọc để đại diện cho tồn bộ khơng gian của sản
phẩm và kế hoạch đo lường mỗi thuộc tính là phù hợp.
Munoz và Civille (1997) [9] đề xuất các bước xây dựng và phát triển thuật ngữ như
sau:
Bước 1: Lựa chọn mẫu và phát triển không gian thuật ngữ sơ bộ.
Bước 2: Lựa chọn chất chuẩn và phát triển thuật ngữ chung.
Bước 3: Đánh giá sản phẩm, thảo luận kết quả và kiểm tra giá trị thuật ngữ.
Trong các nghiên cứu của Chambers và cộng sự (2006-2016) [10]–[14], quá trình
phát triển thuật ngữ mô tả được tiến hành bởi hội đồng được huấn luyện trong thời gian
dài qua hai công đoạn là:
Bước 1: Thu thập mẫu, phát triển thuật ngữ, định nghĩa và chất chuẩn kèm theo.
Bước 2: Phân tích mơ tả một nhóm các sản phẩm để kiểm tra giá trị thuật ngữ được
phát triển.
Việc kiểm tra giá trị của thuật ngữ được phát triển là bước quan trọng để đánh giá
thuật ngữ [9], [13]. Quá trình đánh giá giá trị thuật ngữ được tiến hành trên một không
gian sản phẩm nhỏ. Mục tiêu của quá trình này là xem xét liệu thuật ngữ đó có giúp hội
đồng đánh giá được sự khác biệt giữa các sản phẩm và sử dụng chúng để mơ tả những
tính chất cảm quan hay không.
Lexicon là những viên gạch để xây dựng lên khơng gian tính chất cảm quan của sản
phẩm trong cơng cụ bánh xe cảm quan. Để tạo ra bánh xe cảm quan, ngồi việc có
những viên gạch đó thì ta cũng cần những người thợ xây dựng, họ là những thành viên
5


hội đồng được huấn luyện, những chuyên gia, những nhà phát triển sản phẩm hay các
chuyên gia giao dịch sản phẩm, v.v. Họ được yêu cầu sắp xếp, phân lớp lexicon dựa

trên quá trình huấn luyện hay là những kinh nghiệm hiểu biết về sản phẩm, hiểu biết về
những tính chất cảm quan và thậm chí là thành phần hóa học của sản phẩm để tạo ra
một bánh xe cảm quan có nhiều cấp độ, hay nói cách khác là nhiều lớp vịng trịn thuộc
tính. Lớp vịng trịn thuộc tính càng xa tâm thì thuộc tính cảm quan càng chi tiết, cụ thể.
Do đó, bánh xe cảm quan là một phương tiện trực quan giúp quan sát khơng gian tính
chất cảm quan của sản phẩm một cách toàn diện, cung cấp một công cụ giao tiếp hiệu
quả giữa thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm,
các chuyên gia và người tiêu dùng [7].
Bánh xe hương vị đầu tiên được phát triển cho sản phẩm bia bởi Meilgaar và cộng
sự (1970) [5]. Sau đó, bánh xe hương vị đã được phát triển trên các sản phẩm khác như
rượu vang; gia vị; trà và rượu brandy [6]. Bánh xe hương vị cho gia vị gồm 56 thuộc
tính thuộc 17 nhóm, được phát triển bởi một hội đồng gồm chín thành viên đã qua huấn
luyện và trên không gian mười sản phẩm gia vị. Một bánh xe hương vị khác được xây
dựng cho sản phẩm rượu brandy có18 nhóm tương ứng với 76 thuộc tính, được phát
triển từ hội đồng 21 thành viên gồm những chuyên gia, hội đồng đã qua huấn luyện.
Tuy nhiên không gian mẫu sử dụng không được nhắc đến trong nghiên cứu này. Knock
và Muller (2012) [15] đã sử dụng 69 mẫu trà Roibos được thu thập từ 64 cơ sở trồng trà
để phát triển danh sách 27 thuật ngữ dùng cho phát triển bánh xe hương vị cho trà sau
này.
Năm 2016, lần đầu tiên trong 20 năm, bánh xe hương vị cà phê của Hiệp hội cà phê
đặc sản Hoa kì (SCAA) đã được điều chỉnh dựa trên cơng trình phát triển lexicon cho
cà phê được các nhà nghiên cứu ở Đại học Kansas của Hoa Kỳ phối hợp với World
Coffee Research thực hiện [16] (xem Hình 1.1).
Một điều đặc biệt ở nghiên cứu xây dựng sensory wheel về cà phê là họ đã sử dụng
phương pháp phân loại (sorting) không qua thử nếm, chỉ thông qua thuật ngữ mô tả kèm
định nghĩa và được tiến hành trực tuyến với 27 chuyên gia về cà phê [16]. Đây là điểm
mới trong việc xây dựng cấu trúc của sensory wheel mà tất cả các nghiên cứu trước đều
nhờ kỹ thuật phân tích thành phần chính và phân cụm theo bậc dựa trên kết quả thu
được từ quá trình phát triển thuật ngữ để xây dựng cấu trúc của sensory wheel. Tuy vậy,
6

chuyên gia không phải là những người xây dựng lexicon cho nên hiểu biết về lexicon
sẽ bị hạn chế. Bên cạnh đó, chuyên gia làm việc một cách độc lập, cá nhân, do đó khơng
có sự thảo luận để trao đổi kinh nghiệm, quan điểm để xây dựng cấu trúc của sensory
wheel và vẫn phải phụ thuộc vào kỹ thuật phân tích mặc dù đã sử dụng con người tham
gia vào việc phân nhóm.

Coffee taster’s flavor wheel trình bày 3 lớp thuật ngữ mơ tả những đặc tính cảm
quan của cà phê. Có 9 nhóm thuật ngữ chung cho lớp đầu tiên, 28 nhóm thuật ngữ cụ
thể hơn cho nhóm thứ 2 và 73 thuật ngữ mô tả chi tiết nằm ở lớp ngồi cùng.
Hình 1.1 Vịng trịn bánh xe thuộc tính cảm quan “sensory wheel” cho sản phẩm cà phê
của hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ SCAA .

7


Đề tài luận văn hướng tới mục tiêu xây dựng quy trình tạo ra cơng cụ phân tích mơ
tả là hội đồng cảm quan trà xanh dựa trên tiêu chuẩn tham khảo chính là ISO 8586:2014
[17] và sử dụng cơng cụ này để phát triển danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm trà xanh
Việt Nam, làm tiền đề xây dựng bánh xe những thuộc tính cảm quan “sensory wheel”
cho sản phẩm trà xanh Việt Nam.
Mẫu được dùng cho nghiên cứu là 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam được thu thập
từ 2 vùng sản xuất trà lớn nhất của Việt Nam là Lâm Đồng và Thái Nguyên. Sản phẩm
trà xanh có nhiều mức chất lượng khác nhau từ chất lượng phổ thông đến chất lượng
thượng hạng. Đa phần các sản phẩm trà xanh được thu hoạch và chế biến vào thời điểm
vụ đông (tháng 11 tới tháng 12) và vụ xuân (tháng 1 tới tháng 4).
Các phương pháp phân tích dữ liệu thực nghiệm được dùng là phân tích phương sai
ANOVA, kiểm định CochranQtest, phương pháp phân tích thành phần chính PCA được
thực hiện trên phần mềm R phiên bản 3.2.5.

8


CHƯƠNG 2

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU
Tóm tắt
Ba mươi sản phẩm trà xanh đã được sử dụng cho tồn bộ q trình nghiên cứu (9
sản phẩm sử dụng cho quá trình huấn luyện và 21 sản phẩm sử dụng phát triển danh
sách thuật ngữ cuối cùng). Có 10 sản phẩm thu mua từ tỉnh Lâm Đồng và 20 sản phẩm
thu mua từ tỉnh Thái Nguyên. Các sản phẩm trà xanh được chọn dựa trên tiêu chí đa
dạng về nguồn gốc sản phẩm: giống nguyên liệu, thổ nhưỡng, khí hậu, kỹ thuật trồng,
cơng nghệ sản xuất, chất lượng sản phẩm. Đây là những yếu tố quyết định chất lượng
cảm quan của sản phẩm trà xanh và hình thành nên những đặc trưng cho sản phẩm. Cơ
sở lựa chọn này giúp cho nghiên cứu thấy được nhiều nhất và tổng qt nhất về những
đặc tính mơ tả của sản phẩm trà xanh Việt Nam. Bên cạnh đó, các sản phẩm trà được
pha dựa trên yêu cầu của nhà sản xuất để thể hiện được tính đặc trưng của sản phẩm,
đồng thời chuẩn hóa khối lượng để đảm bảo lượng chất tan trích ly trong mỗi sản phẩm
trà xanh giống nhau, đạt độ brix 0,6.
2.1. Tổng quan
Với mục tiêu phát triển và xây dựng hệ thống thuật ngữ mô tả “lexicon” của một
dòng sản phẩm, một trong những tiêu chí được đưa ra là các sản phẩm được lựa chọn
phải đa dạng, hay nói cách khác là khơng gian sản phẩm phải đủ lớn để cung cấp những
mẫu đại diện cho toàn bộ danh mục sản phẩm nghiên cứu và cỡ mẫu phải phù hợp dựa
vào danh mục sản phẩm hiện có.
Hiện nay, trong q trình tiến hành thực tế, rất nhiều các cỡ mẫu được lựa chọn.
Trong quá trình phát triển thuật ngữ cho sản phẩm pho mát của Pháp, 43 mẫu được lựa
chọn trên các tiêu chí đa dạng về nguồn sữa sử dụng, về khu vực địa lý, về phương pháp
chế biến và thời gian chín của pho mát [18]. Để thiết lập một danh sách thuật ngữ cho

sản phẩm pho mát Cheddar thì 240 mẫu sản phẩm được lựa chọn từ nhiều loại pho mát
Cheddar của Hoa Kỳ và những khu vực trên thế giới [19]. Theo Dooley và cộng sự
(2009) [7], 15 sản phẩm son môi đa dạng về giá cả, nhãn hàng và loại sản phẩm (dưỡng
mơi, son mơi hoặc bóng) được sử dụng để phát triển thuật ngữ cho dòng sản phẩm này.
Theo nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả cho sản phẩm cà phê pha của Chambers và
9


cộng sự (2016) [14], có 105 loại cà phê từ 14 quốc gia trên thế giới, với đa dạng về
giống, điều kiện trồng trọt, chất lượng giá cả, v.v.
Đối với các sản phẩm trà và nước uống có thành phần trà như: nghiên cứu mô tả
cảm quan của trà honeybush và xây dựng lên vòng tròn bánh xe cảm quan cho sản phẩm
này “honeybush sensory wheel”, Theron và cộng sự đã lựa chọn 58 mẫu mật ong đại
diện cho 6 loại giống Cyclopia (C. sessiliflora, C. longifolia, C. genistoides, C.
intermedia, C. subternata and C. Maculata) được lựa chọn ngẫu nhiên từ các nhà sản
xuất thường mại [20]. Trong nghiên cứu phát triển thuật ngữ và xây dựng bánh xe cảm
quan cho sản phẩm trà Rooibos, Koch và Muller (2012) [15] đã chọn 69 sản phẩm từ
các lô hàng khác nhau được thu từ 64 đồn điền trồng Rooibos. Để phát triển danh sách
31 thuật ngữ mô tả cho sản phẩm trà xanh, Chambers và cộng sự (2006) [13] đã thu
thập 138 sản phẩm trà thương mại từ chín quốc gia trên thế giới .
Qua các nghiên cứu cho thấy để phát triển thuật ngữ mơ tả cho một dịng sản phẩm
thì khơng gian mẫu được lựa chọn phải lớn để đại diện cho dịng sản phẩm đó. Chính
vì thế, thời gian nghiên cứu thường dài và mẫu sản phẩm thường được chia nhỏ ứng với
nhiều giai đoạn tiến hành. Do đó, với khơng gian mẫu 21 sản phẩm trà xanh được lấy
từ 2 vùng trồng trà lớn của Việt Nam (Lâm Đồng và Thái Nguyên) sẽ là cơ sở tiền đề
cho những nghiên cứu tiếp theo với những vùng trà khác để xây dựng danh sách thuật
ngữ cho sản phẩm trà xanh một cách hoàn thiện hơn.
Một trong những quan trọng trong phần nguyên liệu mà chúng tôi muốn đề cập đến
chính là tầm quan trọng của q trình chuẩn bị mẫu sản phẩm, đặc biệt là quá trình pha
trà. Đây là yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định những đặc tính cảm quan của

trà xanh [21]. Quá trình pha trà được quyết định bởi nhiều các yếu tố: tỉ lệ trà và nước
[22], nhiệt độ pha trà [10], [11], [22], loại nước pha trà [11], loại trà xanh sử dụng.
Những yếu tố này đơn giản nhưng lại ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính cảm quan của sản
phẩm trà xanh. Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5086 – 90, đã đưa ra điều kiện pha trà 2,8g
trà/140ml nước nóng 93ºC, nhiệt độ thử mẫu 70ºC trong phương pháp đánh giá chất
lượng tổng thể của sản phẩm trà xanh. Với không gian mẫu lớn, đa dạng sản phẩm, đa
dạng chất lượng thì việc sử dụng một điều kiện để pha cho tất cả các sản phẩm là không
phù hợp.

10


Một vài nghiên cứu cũng đưa ra quy trình chuẩn bị mẫu và giới thiệu một vài điều
kiện pha trà tối ưu cho sản phẩm trà xanh, điển hình nghiên cứu Lee và Kim (2007)
[10], tác giả đã lựa chọn điều kiện pha trà tối ưu dựa trên mức độ chấp nhận của người
tiêu dùng trên thang vừa đủ Just about right (JAR) cho nhiệt độ và thời gian pha trên ba
sản phẩm trà xanh của Hàn Quốc: Uksoo (AU), Hanra (AH) và Soon (AS), đây là 3 sản
phẩm được sản xuất bởi tập đồn Amorepacific. Vì là 3 sản phẩm của một công ty và
đối tượng công ty muốn hướng tới là khách hàng nên phương pháp tiến hành và lựa
chọn điều kiện tối ưu là hoàn toàn phù hợp trong trường hợp này. Cũng giống như
TCVN 5086-90, phương pháp này không phù hợp cho không gian mẫu đa dạng và khác
biệt về nguồn gốc, kỹ thuật chế biến. Một nghiên cứu khác của Lee và Chambers (2009)
[11] đã chỉ ra nếu sản phẩm trà xanh được pha ở nhiệt độ cao, thời gian dài sẽ xuất hiện
nhiều thuộc tính mùi vị lỗi như: mùi mốc/da mới, toothetch, cháy “brown”. Đây là
những thuộc tính được tạo ra trong quá trình chế biến và sao trà như: mùi tro, mùi cháy,
mùi hạt, mùi thuốc lá, cảm giác chát, vị đắng mạnh. Do đó, tác giả đã giới thiệu điều
kiện pha trà nên ở thời gian từ 1-5 phút với nhiệt độ từ 50ºC-70ºC. Cũng theo lời khuyên
thực tế của một số nhà sản xuất và kinh doanh trà của Việt Nam, nhiệt độ pha trà lý
tưởng thường 80ºC - 85ºC, đặc biệt không pha trà xanh ở nhiệt độ sôi tránh nhiệt cao
làm cháy cánh trà, kinh nghiệm này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của Lee và

Chambers (2009) [11].
Điều kiện pha mẫu được các nhà sản xuất đề nghị in trên bao bì thì đa phần thời
gian pha nằm trong khoảng từ 3-5 phút với các nhóm tỉ lệ khối lượng trà pha và nước
thường: 3g-5g/150ml nước sôi, 5g-10g/200ml nước sôi, 5g-7g/150ml-200ml nước sôi.
Dụng cụ khuyến cáo sử dụng là bình sứ pha trà. Do bình sứ giữ nhiệt kém nên khơng
đảm bảo tính ổn định trong q trình chuẩn bị thí nghiệm nên chúng tơi thay thế bình
sứ bằng bình thủy tinh được sử dụng để pha trà. Việc sử dụng bình thủy tinh đảm bảo
nhiệt độ ổn định cao trong quá trình pha trà, tránh được yếu tố ảnh hưởng từ khâu chuẩn
bị.
Trong nghiên cứu, chúng tôi chọn nhiệt độ pha trà 85ºC phù hợp với kết quả của
các nghiên cứu trước và cũng được khuyến nghị bởi nhà sản xuất trà, thời gian pha trà
3 phút và lượng nước sử dụng pha trà là 400ml nước. Khối lượng trà pha nằm trong

11