Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại một số khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội ( Điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.75 MB, 153 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

------ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ

KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

------ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ

KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

Chuyên ngành : Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSVCKT : Cơ sở vật chất kỹ thuật

DL : Du lịch

DV : Dịch vụ

KD
KS

: Kinh doanh
: Khách sạn

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU...1

1.Lý do chọn đề tài...1

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu...1

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu...3

4. Phương pháp nghiên cứu...3

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu...4

6. Về nội dung của luận văn...5

CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO...6

1.1....Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn
...6

1.1.1.Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn...6

1.1.1.1.Khái niệm về khách sạn...6

1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn...6

1.1.2. Xếp hạng khách sạn...7

1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao...8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống...8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn...9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng...10

1.2. Ẩm thực Việt Nam………10

1.2.1Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam...11

1.2.1.1.Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm...13

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu...14

1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị...14

1.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực...15

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

1.2.1.6. Món ăn...16

1.2.1.7. Đồ uống...19

1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền...20

1.2.2.1. Các món ăn khu vực miền Bắc...20

1.2.2.2. Các món ăn khu vực miền Trung...24

1.2.2.3. Các món ăn khu vực miền Nam...26

1.3. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn
uống tại KS 5 sao...28

1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch...28

1.3.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS...31

1.3.3. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống...31

1.3.4. Phong cách bài trí khơng gian, điều kiện CSVCKT...35

1.3.5. Phong cách phục vụ...35

1.4....Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài
khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam...36

1.4.1. Khách sạn trong nước...37

1.4.2. Khách sạn nước ngoài...38

1.4.3. Bài học kinh nghiệm...38

Tiểu kết chương 1...39

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI...41

2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội...41

2.2.Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình...43

2.2.1. Khách sạn NIKKO ...43

2.2.1.1. Giới thiệu chung...43

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật...44

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...48

2.2.1.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn...51

2.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole ...53

2.2.2.1. Giới thiệu chung...53

2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật...54

2.2.2.3. Đặc điểm thị trường khách...55

2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...57

2.2.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn...58

2.2.3. Khách sạn Hilton...61

2.2.3.1. Giới thiệu chung...61

2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật...62

2.2.3.3. Thị trường khách...63

2.2.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...64

2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn...66

2.3..Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách
sạn điển hình...69

2.3.1 Khách sạn Nikko...69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko...69

2.3.1.2. Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật...71

2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng...72

2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole...75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại
khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi...75

2.3.2.2. Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật...76

2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng...77

2.3.2.4. .Phong cách phục vụ...80

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi

Opera...81

2.3.3.2.Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật...82

2.3.3.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng...83

2.3.3.4. Phong cách phục vụ...86

2.4..Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các
khách sạn 5 sao...87

2.4.1. Điểm mạnh...87

2.4.1.1. Khách sạn NIKKO ...87

2.4.1.2. Khách sạn Sofitel Metropole...89

2.4.1.3. Khách sạn Hilton...90

2.4.2. Điểm yếu...91

2.4.2.1. Khách sạn Nikko ...91

2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole ...92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton ...92

Tiểu kết chương 2...93

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI...94

3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao...94

3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao
trên địa bàn Hà Nội...97

3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn...97

3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí khơng gian...100

3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ...102

3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến...105

3.3. Kiến nghị...108

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp...110

3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo...111

KẾT LUẬN...113

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội. . .42
Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi...47
Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi...49
Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu....52
Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend

Metropole Hanoi...56
Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi

năm 2010 -2013...57
Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu....61
Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013. . .64
Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu....68

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực khơng
cịn chỉ đóng vai trị là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn
uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trong
các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp
nhận. Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày
17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập
trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành
bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam
được rất nhiều người nước ngồi u thích. Có thể nói, chúng ta được thừa
hưởng từ tổ tiên một di sản vơ cùng q giá, đó là kỹ thuật chế biến các món
ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa
ẩm thực Việt Nam. Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam, từ
triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được. Cùng với sự phát triển của hoạt
động du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoài
nước. Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ
trọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong
dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan
tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm

thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3
khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình.

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1. Mục đích nghiên cứu

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

nghiệp. Luận văn tập trung nghiên cứu sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực
Việt Nam đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5 sao để từ đó
đưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệu
quả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực Việt nam.

Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thế mạnh của ẩm thực Việt Nam
cũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống của
khách sạn 5 sao, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thực
Việt Nam tại các khách sạn 5. Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 5 sao điển
hình: Nikko Hà Nội, Sofitel Metropole, trong các giai đoạn từ năm 2011-2013
nhằm đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả hoạt động kinh doanh

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu
+ Về mặt lý luận:

- Thứ nhất, luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về kinh doanh ăn uống
trong hoạt động kinh doanh tại khách sạn.

- Thứ hai, luận văn đưa ra tiêu chí đánh giá xếp hạng khách sạn và yêu
cầu đối với dịch vụ ăn uống tại các khách sạn 5 sao.

- Thứ ba, luận văn nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt động kinh
doanh KS. Hệ thống hóa các đặc điểm cơ bản và một số món ăn điển hình của
ẩm thực Việt Nam qua các vùng, miền

+Về mặt thực tiễn:

- Luận văn nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giá hiệu quả việc
khai thác ẩm thực Việt Nam tại khách sạn (điển hình 3 khách sạn:) Khách sạn
Nikko Hanoi (Nhật), Sofitel Legend Metropole Hanoi (Pháp), Hilton Hanoi

Opera (Mỹ).

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

+ Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề

xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực Việt Nam tại các nhà
hàng của các khách sạn 5 sao.

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong các
khách sạn 5 sao. Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước.

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt
Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn
Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật), Sofitel Metropole (Pháp) và Hilton (Mỹ) từ
năm 2010-2013.

4. Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biện
chứng làm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu. Theo đó, đề tài
được thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với
một số phương pháp cụ thể sau:

Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài

liệu sẵn có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh
doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các
báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông
tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc

tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…

Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao được lựa

chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc
và phỏng vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ
trách tại các nhà hàng của 3 khách sạn nghiên cứu.

Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái qt hóa... nhằm làm sáng tỏ

và cụ thể hóa nội dung nghiên cứu.
5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã
được rất nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản. Đó là cơng trình nghiên cứu
về văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn
uống của người Việt đã được rất nhiều như tác giả Trịnh Xuân Dũng, Hoàng
Minh Khang, Trịnh Cao Khải. Đó cũng là những cơng trình nghiên cứu về ẩm
thực Việt Nam, với các món ăn đặc trưng của các vùng miền của các tác giả
Băng Sơn, Mai Khơi, Nguyễn Thị Bảy… nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thơng
tin bổ ích. Đó là những cơng trình nghiên cứu như là những nền tảng lý luận
vững chắc để nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt
Nam trong hoạt động khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

6. Về nội dung của luận văn.

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục,
luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO.

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15></div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

CHƯƠNG 1

LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

2.4.Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

2.4. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn

2.4. Khái niệm về khách sạn

Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó là
dựa vào điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn
của đất nước mình. Với định nghĩa khá cụ thể của nhà nghiên cứu Morcel
Gotie thì khái niệm về khách sạn cũng được phản ánh một cách hồn thiện
đúng trình độ và mức độ phát triển của nó. Nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ
trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” đã nói rằng: “Khách sạn là nơi mà
bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó”. Hiện nay,
ngồi dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghị, tắm hơi, chữa bệnh bằng
nước khống thì các khách sạn cịn kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác tùy
khả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch vụ của khách sạn ngày
càng phong phú và đa dạng hơn.

Theo TCVN về xếp hạng khách sạn đã đưa ra khái niệm “ Khách sạn là

cơ sở lưu trú du lịch có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng
về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách” [12,tr.5].

2.4. Hoạt động kinh doanh khách sạn

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ
nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.

Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự đa dạng của các nhu
cầu khách du lịch, sự cạnh tranh giữa các khách sạn mà hoạt động kinh doanh
của loại hình này ngày càng đa dạng và phong phú. Vậy có thể đưa ra khái
niệm đầy đủ: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh cung cấp các
hàng hóa, dịch vụ lưu trú,nghỉ và giải trí của khách du lịch nhằm mục đích lợi
nhuận [3, tr.222].

Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm :
+ Kinh doanh dịch vụ lưu trú

+ Kinh doanh dịch vụ ăn uống
+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung

Tuy nhiên theo từng đặc thù và phân loại, xếp hạng khách sạn thì hoạt
động kinh doanh khách sạn có cơ cấu của các dịch vụ sẽ khác nhau.

2.3.2.4. Xếp hạng khách sạn.

Xếp hạng khách sạn thường được sử dụng để phân loại chất
lượng khách sạn. Cùng với sự phát triển của tiêu chuẩn Đánh giá khách sạn,
các khái niệm mới, các định nghĩa liên quan nối tiếp ra đời. Từ mục đích ban
đầu chỉ nhằm thơng báo trước cho khách du lịch các đánh giá khách quan dựa

trên chỉ tiêu cơ bản được kiểm chứng, thử thách; việc xếp hạng khách sạn đã
trở thành một yếu tố quan trọng, nhằm quảng bá, khẳng định tên tuổi của một
khách sạn khi được đạt "chuẩn".

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với
tiêu chuẩn quốc tế, được đánh giá thơng qua các tiêu chí:

1. Vị trí, kiến trúc

2. Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ
3. Dịch vụ và mức độ phục vụ
4. Nhân viên phục vụ

5. Vệ sinh

Theo đó, tùy theo từng cấp độ của từng tiêu chí mà đánh giá xếp hạng
khách sạn.

1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao
1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàng
ngày. Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách là
chủ yếu. Do đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.
Các nhà hàng trong khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa là
lĩnh vực để các nhà quản lý thông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo của
khách sạn mình so với các khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh.

Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể được định nghĩa như sau:
“Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế

biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung
cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng
(khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”.

Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động cơ bản:

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

- Hoạt động lưu thơng: có nhiệm vụ trao đổi và bán thành phẩm là các
món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn cho khách ngay tại các nhà hàng - hoạt
động cung cấp dịch vụ hay ở các địa điểm ngoài khách sạn.

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách
hàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các
điều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn. Hoạt động này ảnh hưởng nhiều
tới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải
có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người. Phải có trang thiết
bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chun mơn nghiệp
vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu
dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng.

Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau.
Tuỳ vào mỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưng
không thể thiếu hoạt động nào. Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bản
chất của nhà hàng trong khách sạn.

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ
sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở
bên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trị quan trọng trong đời sống.
Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu

cầu đó của họ.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

theo tập qn của địa phương. Phải tơn trọng những thói quen và tập qn của
khách, khơng được có thái độ xem thường.

- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú
thường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn
của khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách.

- Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốn
hưởng dịch vụ tốt hơn ở nhà. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách
sạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp để mang lại cho du khách sự thoả mãn

- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuận
lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn.

- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức
giải trí cho khách. Vì thế ngồi các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phải
chú ý tổ chức các hoạt động giải trí cho khách.

- Kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng

 Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống

Sản phẩm của nhà hàng là tất cả mọi hàng hố và dịch vụ có thể cung
cấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh
ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn,

nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sản
phẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ.

 Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vơ hình.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống là dịch vụ không thể lưu kho cất
trữ được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần
như là trùng nhau về khơng gian và thời gian, chính vì thế khơng thể lưu kho
cất giữ.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những
người có khả năng thanh tốn cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao
như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính
thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, khơng gian trong nhà hàng, thái độ và
khả năng phục vụ của nhân viên.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích
mà khách đến nhà hàng khơng chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục
đích chính. Khách đến nhà hàng cịn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức các
món ăn của nhà hàng thơng qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập
quán, kỹ thuật chế biến món ăn…

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham
gia trực tiếp của khách hàng.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có
những điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định. Khái quát chung về ẩm
thực Việt Nam.

1.2 Ẩm thực Việt Nam

2.4. Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang tạo của con người trong lĩnh
vực ăn uống, trong q trình lịch sử được biểu hiện thơng qua tập qn, thơng
lệ và khẩu vị ăn uống.

Nói đến ẩm thực là nói đến nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên
liệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được
dùng làm thức ăn, thức uống. Văn hóa ẩm thực trước hết thể hiện các món ăn,
thức uống được chế biến, trình bày theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách
thức ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi.
Ẩm thực là sản phẩm của q trình sáng tạo và khơng ngừng được bồi đắp
của con người trong sự phát triển của mình. Cách ăn uống hàng ngày của
người Việt Nam có nguồn gốc từ văn hóa nơng nghiệp. Văn hóa nơng nghiệp
dựa trên cơ sở trồng lúa với ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương
và các loại cây rau nhiệt đối như rau muống, dền, cần, đay, ... Các nguồn thịt
chủ yếu như thủy sản và các vật ni quy mơ gia đình như cá, tơm, ốc, lươn,
lợn, gà, vịt..Trong quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng
các các yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa, ẩm thực Việt nam với các tập quán và
khẩu vị ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu
ảnh hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung quốc, Pháp. Tuy nhiên, do
truyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nền văn hóa ẩm thực độc đáo có bản
sắc riêng vẫn được bảo tồn và gìn giữ.

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm

Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở khu vực nhiệt đới gió mùa, được thiên
nhiên ưu đãi, cây cối phát triển và cho thu hoạch quanh năm. Điều kiện khí

hậu và thổ nhưỡng đa dạng tạo ra nguồn lương thực, thực phẩm nước ta tương
đối phong phú.Nguyên liệu sử dụng trong bữa ăn rất đa dạng và phong phú
với các nguyên liệu gồm gạo, các loại lương thực khác, rau củ, quả, thịt gia
súc, gia cầm, các loại thủy hải sản. Nguồn nguyên liệu có thể chia thành các nhóm:

+ Thực vật: Gạo là loại thực phẩm rất quan trọng của người Việt. Gạo
được sử dụng nấu cơm, làm bánh, nấu rượu.Ở dạng hạt người Việt sử dụng
gạo để nấu thành cơm, xôi. Ở dạng bột, người Việt dùng để làm bánh nhưng
chỉ dùng để chế biến các bữa ăn phụ như phở, bún hoặc ăn tráng miệng, ăn
nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng như bánh gai, bánh phu thê, bánh dày,
bánh tai lợn… Các lương thực khác gọi là hoa màu như ngô, khoai, sắn được
sử dụng cho bữa ăn hàng ngày hoặc kinh tế khó khăn hay mất mùa vụ lúa.
Tuy nhiên ngày nay, những sản phẩm này được sử dụng như các món ăn nhẹ,
hay được sử dụng để làm bánh, nấu rượu. Xét về nguồn thực phẩm từ thực
phẩm nước ta có nhiều loại cây trồng rất phong phú tạo nên các đặc sản địa
phương từ Bắc vào Nam. Trên rừng có nhiều loại gia vị thơm ngon, như hồi,
quế, thảo quả, tiêu, ớt…. Nhiều loại rau cỏ thu hoạch theo mùa như rau
muống, rau cải, rau đay, rau mùng tơi, rau dền, rau má, rau diếp cá, khoai tây,
cà rốt, bưởi, xoài, măng cụt,…

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

Có thể nói từ xa xưa, người Việt đã dùng tất cả các loại rau, quả, thịt,
cá… khai thác đánh bắt chăn nuôi được.Người Việt không kiêng loại thực
phẩm nào, tuy nhiên thực vật được dùng nhiều hơn động vật.

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu

Người Việt coi trọng độ tươi mới của thực phẩm. Theo kinh nghiệm
trong dân gian: mua thịt sờ tay, mua cá xem mang, mua rau tay bấm, mua quả
tay gõ là những thao tác thường thấy của người Việt. Chọn thực phẩm theo
mùa cũng là văn hóa nổi bật của người Việt. Tại Việt Nam, mỗi địa phương có

những sản vật riêng, ngon và nổi tiếng mà người mua luôn quan tâm như bưởi
Diễn, cam Canh, đậu phụ Mơ, dê Hoa Lư. Hay những kinh nghiệm dân gian
khi mua nguyên liệu thực phẩm như “Chuối sau, cau trước, cần ăn cuống,
muống ăn lá, mít trịn, dưa vẹo, thị méo trơn, đầu chép, mép trôi, môi mè,
lươn trắm…”.

1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị

Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào, phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồng
bằng đến đồi núi, có rất nhiều loại cây gia vị khác nhau, có cả nguồn gốc bản
địa và ngoại nhập. Các loại gia vị có nguồn gốc phương Tây như hạt tiêu,
hành tỏi, cần tây, gia vị có nguồn gốc phương Đơng như xì dầu, tương, cari,
húng lìu. Các loại cây có nguồn gốc trong nước như hồi, quế, đinh hương,
thảo quả, hành, gừng, sả, tỏi, tía tơ, kinh giới, mùi tàu, hẹ, canh, dọc,me, sấu.
Gia vị lên men như mắm, tương, dấm, dấm bỗng. Người Việt chủ yếu dùng
gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loại
thực phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, của
từng địa phương. Đây có thể coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt.
Cách sử dụng gia vị cũng được lưu truyền trong dân gian như:

“ Con gà cục tác lá chanh

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tơi đồng riềng…”

Người Việt cịn sử dụng các loại gia vị chế biến khác như mắm, tương,
nước chấm với các cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đà
bản sắc của người Việt Nam từ cách chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng.

Có thể nói trong bữa ăn của người Việt, nước chấm được dùng chung

trong bữa ăn gia đình, từ bữa ăn ở nơng thơn, thành thị đến các bữa tiệc. Bát
nước chấm được coi là biểu tượng của tính cộng đồng trong lối sống của
người Việt. Cách pha nước chấm là nghệ thuật và mỗi miền, mỗi địa phương,
mỗi người đầu bếp hoặc người nội trợ có cách pha và bí quyết riêng tạo ra sự
độc đáo của nước chấm để làm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn và sự đặc
sắc trong văn hóa ẩm thực từng địa phương, từng gia đình.

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực

Dụng cụ dùng trong chế biến và phục vụ cho hoạt động ẩm thực cũng
biểu hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.Mỗi khu vực,
quốc gia, vùng miền có những ẩm thực khác nhau tạo nên những nét riêng.
Trước đây, các dụng cụ truyền thống được chế tạo bằng đồng, đất nung hoặc
gỗ đẽo như nồi bằng đồng, chõ bằng đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo, dao làm
bằng sắt gồm dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở…

1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọn
dùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau. Cụ thể, khi sơ
chế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tơm hoặc hơi
như bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc các
gia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến. Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèm
theo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bị –
gừng, bí ngơ – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….

Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vị
cũng được sử dụng.Các ngun liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịt
trâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng. Các gia vị cũng được sử dụng theo một
thứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thực

phẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo. Lựa chọn gia
vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương
và người ăn. Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miền
Trung thường thích ăn cay, miền Nam thích ngọt. Ngồi ra, một số gia vị, rau
thơm như hành, mùi và các loại rau khác chỉ được trộn hoặc cho vào các món
ăn khi kết thúc quá trình chế biến để giữ màu sắc và hương thơm như tiêu chỉ
cho vào khi thức ăn đã bày ra dụng cụ. Đây là những nguyên tắc trong kết
hợp các loại gia vị thể hiện tính tinh tế trong món ăn người Việt.

1.2.1.6 Món ăn

Các món ăn Việt Nam đa dạng, phong phú, nó bao gồm các món ăn
truyền thống thuần Việt và các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa và tiếp
biến từ các nền văn hóa ẩm thực khác.

- Theo nguồn gốc và cơ cấu: Các món ăn Việt nam được chia thành các
món ăn đặc sản, bình dân, cao cấp, món ăn cung đình, món ăn truyền thống
và món ăn có nguồn gốc từ nước ngồi.

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

+ Món ăn bình dân: Là những món ăn được sử dụng bởi các nguyên
liệu phổ biến, kết hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau trong quá trình chế
biến hoặc sử dụng các ngun liệu chính khơng mang tính đặc trưng của
vùng, miền.

+ Món ăn cao cấp: là loại món ăn mang tính chất cầu kỳ, địi hỏi kỹ
thuật cao trong q trình chế biến và được phục vụ với các trang thiết bị kỹ
thuật phù hợp. Các món ăn này thường sử dụng các loại ngun liệu q
hiếm, có giá trị dinh dưỡng cao, khơng mang tính phổ biến, khó khai thác như
vây cá, tổ yến.

+ Món ăn cung đình: là các loại món ăn được chế biến và phục vụ cho
nhu cầu của các thực khách đặc biệt, có chức sắc trong xã hội phong kiến
trước đây. Tại Việt Nam món ăn cung đình chủ yếu tập trung tại Huế.

+ Món ăn truyền thống là những món ăn được bắt nguồn từ sự phát
triển của xã hội hoặc một cộng đồng địa phương đã được lưu truyền qua nhiều
thế hệ.

- Theo nguyên liệu sử dụng:

+ Các món ăn chế biến từ lương thực như cơm, cháo, bún, hủ tiếu, mì,
miến và các loại bánh được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn, bột
mỳ. Người Việt có nhiều loại cơm như cơm tẻ, cơm tấm, cơm nắm, cơm rang,
cơm nếp, xôi trắng, xôi lạc, xôi gấc, xôi đỗ, xôi ngô, xôi ngũ sắc, xôi dừa…
Cháo được nấu từ gạo, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác thành các loại
cháo thịt, hay thực phẩm khác như cá, chai, nghêu, sườn, tim gan, lươn, ngao,
đỗ xanh, chân giò,…Các loại bánh như bánh cuốn, bánh dày, bánh chưng,
bánh tẻ, bánh bột lọc, bánh gai, bánh xu xê, bánh phu thê, bánh cốm,…

+ Các món ăn chế biến từ rau củ quả có nguyên liệu chính là các loại
rau, củ quả được chế biến cùng mắm, muối hoặc nấu cùng các loại xương,
thịt, thủy sản, gia vị. Các loại rau có thể sử dụng để chế biến các món luộc,
xào, nấu, chần, ăn sống và các món canh.

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

+ Các món kho rang là những món ăn nổi vị mặn, thường dùng kèm
với cơm, ngun liệu chính là thịt, cá, trứng, tơm và các gia vị là muối, mắm,
hạt tiêu, nước hàng. Đây là những món khơng thể thiếu trong bữa cơm và
được coi là các món bình dân, mang đậm phong cách ẩm thực Việt như cá
kho, thịt rang…

+ Các món nướng, rán, quay là những món có rất nhiều, hầu hết các
loại thịt, cá, tơm đều có thể nướng, món nướng mang tính chất bình dân, món
quay thường được coi là các món cao cấp hơn như lợn quay, vịt quay, gà
quay, lợn sữa quay.

+ Các món canh: có nhiều loại khác nhau được làm từ những loại
nguyên liệu khác nhau có thể sử dụng riêng biệt nguyên liệu rau củ hoặc
nguyên liệu động vật, hoặc kết hợp. Một số loại canh chủ yếu được ché biến
nhiều gồm nước luộc, các loại canh chua, canh nấu suông, các loại canh riêu,
các loại canh đặc (các món nấu, ninh, om hầm).

+ Các món trộn: gồm các món nộm và các món có nguyên liệu chính
với các loại rau, củ, quả, kết hợp với các loại rau thơm, trộn cùng nước mắm,
muối, dấm, đường, tỏi, ớt hay một số món có thêm lạc rang, như nộm đu đủ,
nộm bị khơ, nộm gà xé phay, nộm miến…

+ Các món cuốn: thường sử dụng bánh tráng như nem, bánh phở hoặc
một loại lá thơm nào đó như lá lốt, lá sung, cuộn nhiều nguyên liệu bên trong.

+ Các món du nhập từ nước ngồi:

Một số món ăn Việt Nam từ món ăn Trung Quốc như mì, cháo, phở, hủ
tiếu, sủi cảo, lạp xường, miến, đậu phụ, tương, xì dầu, nem. Món thịt bị nấu
khoai tây là ảnh hưởng của món ăn Pháp, nhưng được Việt hố bằng cách cho
thêm nhiều rau. Nhiều món ăn của Việt Nam được du nhập từ các nước trên
thế giới được chế biến tạo nên phong cách ẩm thực hiện đại của người Việt

1.2.1.7. Đồ uống

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

lấy nước uống, điển hình như nước vối, nước hoa hịe, nước gừng, nước gạo

rang, cam thảo, nhân trần,chè xanh.

- Trà:

Là loại nước được pha từ búp của cây trà sấy khô cùng với nước sôi.
Cách uống trà phổ thông của người Việt thường không cầu kỳ kiểu cách như
người Trung Quốc hay nghi thức của người Nhật Bản. Trà Việt mang tính giản
dị, mộc mạc, khoan thai, tự tại. Trà Việt có hai loại là trà mộc và trà ướp hương.

- Cà phê:

Ca phê được du nhập vào nước ta từ thời thuộc địa của Pháp, hiện nay
vùng Tây Nguyên là vùng trồng nhiều cà phê và cho chất lượng ngon nhất.Cà
phê ở Việt Nam có hai loại chính.Loại thứ nhất có tên thơng thường trong
tiếng Việt là cà phê chè (coffee Arabica) và loại cà phê vối (coffee canephora
hay coffee robusta). Việc uống cà phê mỗi miền khác nhau, miền Bắc ít uống
nhưng thường uống cà phê đặc, pha bằng phin, miền Nam thì ngược lại uống
cà phê rất phổ biến.

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

2.3.2.4. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền
.1 Các món ăn khu vực miền Bắc

Khẩu vị ăn uống mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng
nên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như
giị, chả, mọc, dùng nhiều món xào, nấu, ninh kho. Ngoài ra, người miền Bắc
vào mùa nóng ăn nhiều món canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm. Tỷ lệ thức ăn
nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.

Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, gà, bò, trâu, dê, cá, cua.Các loại rau
dùng nhiều là rau muống, rau ngót, cải bắp, bầu, bí, su hào, xúp lơ, củ cải, cà

rốt, cà chua. Gia vị dùng nhiều lá chanh, sấu, lá me, ớt, tiêu gừng, hành, tỏi,
nghệ, hồi, quế, nụ đinh, giấm bỗng, mẻ, tương

Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm, trong chế biến ít khi cho
đường hay ớt trực tiếp vào món ăn. Có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu
đời mang tính độc đáo cao như nhóm cỗ tứ q chỉ tồn hải sản (lươn, ếch, ốc,
baba), món thịt cầy bảy món, các món tiết canh, phở, bánh cốm, bánh gai…

+ Cơm tám giị chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ

biến trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đời
sống. Cơm phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định. Chả
quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ, một ít quế, phết lên ống tre rồi
nướng trên than hoa.

+ Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng

Vương được làm từ xơi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc khơng
có nhân. Hương vị dẻo thơm của xơi nếp hay màu lá xanh non của lá chuối, vị
ngọt của đường, độ ngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệu
khác đã tạo ra sự đặc trưng của bánh dầy.

+ Phở: một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát
mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước
mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người
dùng. Phở thơng thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Phở thường
là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tơm,...Nước dùng nói chung
được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt

bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,...
"Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng
rồi cắt thành sợi. Phở ln phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được
những bát phở ngon cịn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống
của nghề nấu phở. Phở nổi tiếng là Phở Nam Định, phở Hà Nội.

+ Chè lam: là một loại bánh cổ truyền của người dân xã Thạch Xá,
huyện Thạch Thất, Hà Nội. Ngày xưa, chè lam thường được làm trong các dịp
lễ, Tết. Giờ đây, món bánh này khơng chỉ là đặc sản của người dân Hà Nội mà
còn theo chân du khách đi tới mọi phương xa.Nguyên liệu để làm bánh chè
lam rất đơn giản: bột nếp rang, đậu phộng rang, gừng, mạch nha.

+ Bánh tẻ: loại bánh làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối

khơ, luộc chín. Đây là thứ bánh ưa thích của người dân vùng Sơn Tây. Bánh
tẻ có vị thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp
dẫn người ăn.

+ Nem bì: là món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với

lá ổi tươi lá sung, đinh lăng. Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giịn,
thơm của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chat của lá ổi, vị thơm cay của lá
chanh. Nem bì nổi tiếng miền bắc là Nem phùng.

+ Chả vừng Nam Định: là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

nguyên hơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyên nhanh tay
bằng cối đá và vừng rang.

+ Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ của các tỉnh ven

biển phía Bắc nước ta như: Nam Định, Hải Phịng, Thái Bình, Ninh Bình,
Nghệ An. Rươi thực chất là sâu đất vùng nước lợ. Rươi có thể làm được
nhiều món rất ngon với gia vị chính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo. Mắm
rươi: Rươi cho vào chum đánh thật nhuyễn với muối sau đó trộn thêm thính
gạo tám rang, phơi ủ kỹ. Chả rươi: Rươi cho vào bát đánh nhuyễn với mỡ
nước đến đặc quánh thì cho thêm nước mắm, vỏ quýt thái chỉ vào trộn đều,
dùng bẹ chuối làm thành khoanh, lót lá chuối, múc rươi vào đến 2/3 chiều cao
bẹ chuối sau đó dùng nồi đất úp lên và dùng rơm, rạ đốt đến khi nổi mùi thơm
+ Mắm tép: là loại mắm được làm từ loại tép riu già, thân trịn, nhỏ
con, màu xanh lam. Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối
chộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sơi để
nguội, rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín thức ăn. Người ta có
thể rim mắm tép với thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc. Mắm
tép Gia Viễn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình.

+ Chả mực Hạ long: đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top

50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị
đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành. Chả mực Hạ
Long chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùng
phụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở khi thành phẩm. Nguyên liệu
giã đạt yêu cầu được nặn và rán. Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù
hợp. Nhiệt độ quá thấp chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy
và màu không đẹp.

+ Dê núi Ninh Bình: là tên gọi thơng dụng của các món đặc sản ẩm

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

dê, dê xào lăn, dê nướng... Loại đặc sản ẩm thực này phát triển khá mạnh ở

Ninh Bình và là một trong những đặc sản tiêu biểu của địa phương. Thịt dê
núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Người ta cho rằng
sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt
săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Một số nguyên liệu và đặc sản
sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình phải kể đến
các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn, rượu cần Nho
Quan và cơm cháy Ninh Bình.

+ Thịt gác bếp: là món ăn đặc sản của người Thái Đen dùng để thiết

đãi khách quý. Được chế biến từ bắp của trâu, bò,lợn thả nhong trên các vùng
núi Tây Bắc.Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà
thả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra
thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi
từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn cịn
ngun, song lại khơng gây khó chịu.

+ Cơm lam: là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một

số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa.
Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng cao Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Điện
Biên, Hịa Bình.

+ Xơi ngũ sắc: từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng Tây

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

2.4. Các món ăn khu vực miền Trung

Miền Trung cịn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi những
dãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển phía Đơng. Trung Bộ là vùng
có chiều theo hướng đơng – tây hẹp nhất Việt Nam. Tập quán ăn uống miền

Trung thể hiện đậm nét tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên, hầu hết các loại
rau, các loại thủy sản nhỏ đều được tận dụng để chế biến mắm được sử dụng
nhiều trong chế biến và bữa ăn. Cách ăn người Huế tuy mang nét chung của
người miền Trung nhưng luôn thể hiện sự kiểu cách mang đặc điểm cung đình.

Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng. Ớt được sử dụng phổ biến và
rộng rãi trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khơ, có thể để chế biến
cùng món ăn và để ăn kèm thêm rau ngồi như món rau sống, gừng, tiêu,
cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng. Người miền Trung cũng thích
vị chua ngọt nhưng vừa phải. Các tỉnh thành miền Trung như Nghệ An, Huế,
Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với tơm chua và các loại mắm ruốc.

Miền Trung có các món ăn nổi tiếng

+ Mắm xứ Quảng: Người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà cịn

rất thích ăn mắm. Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và
không công phu, không quá dồi dào gia vị như miền Nam kho mắm cá sông,
cá đồng. Người xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước
chấm rau lang, rau muống, có khi kèm theo khế. Người Quảng Nam nêm
mắm cái vào một số thức ăn, như thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ
môn nấu với xương lợn hay cái trầu cũng nêm mắm cái. Mắm cái còn dùng để
chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục
luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bò thui. Mắm còn pha gừng giã nhỏ, dầm cá rơ
chiên giịn.

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng,
sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì
làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ giịn, dai. Dưới
lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tơm, thịt gà cùng với nước

dùng được hầm từ xương heo. Người ta cịn bỏ thêm đậu phụng rang khơ và
giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ...

+ Cao Lầu: Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới

nhìn cao lầu trơng giống như mì, nhưng khơng phải mì. Người ta ít biết đến
cao lầu không phải vì nó khơng ngon mà vì món ngon này khiêm
nhường.Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây
lại khơng cơng nhận nó.Cịn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của
họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.Tinh túy của món cao lầu là sợi
mì, thường được chế biến rất cơng phu.

+ Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết
(Bình Thuận). Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi
sơ qua một nắng. Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, khơng để
lửa già. Con mực có mầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng.
Mực một nắng khi ăn chấm với tương ớt.

+ Dơng 7 món: Thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm
hơn. Xương rất mềm gần như sụn. Người Ninh Thuận chế biến 7 món từ thịt
dơng: dơng nướng, dơng rơti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và
dông nấu dưa hồng.

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

cuốn bánh tráng với bánh hỏi, lòng heo, kẹp rau sống ở giữa rồi chấm với
mắm chanh.

+ Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các thành phố, thị xã miền

trung, đây là một món ăn đồng nội. Người Quảng Trị gọi là “ cháo bột”. Ở
Nha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc.

2.4. Các món ăn khu vực miền Nam

Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ, vùng đất cực nam của tổ quốc có
địa hình khá bằng phẳng, ít núi non. Tập qn ăn nổi bật của người Nam Bộ
là dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ, cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông
nước; các bữa cổ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưng
trong ẩm thực người Nam Bộ.

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

+ Hủ tiếu: Là một loại mì, thành phần gồm nước dùng, sợi hủ tiếu,

nhân thái miếng mỏng, rau quả và nước gia vị. Nam Bộ có nhiều loại hủ tiếu,
những loại hủ tiếu nổi tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu
Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ tiếu chay. Nhân hủ tiếu khá đa dạng, có thể là
thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườn lươn, các loại rau. Nước dùng luôn phải
ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác, thông thường nước dùng
ngọt là do hầm xương ống lợn, mực cùng với những loại rau củ như của cải,
cà rốt, đậu.

+ Mắm kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ,

gừng, tiêu, ớt ăn khá ngon. Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc ngon hơn.
Mouoons kho mắm ngon, dùng nước dừa nạo cho vào ăm xắp, bắc lên bếp,
cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ, lọc lỹ, bỏ xương và thêm ga vị sả ớt,
thịt ba chỉ lợn thái mỏng rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn.

+ Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ và tập

trung nhiều nhất ở Sóc Trăng. Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng để nguyên
con, là món mang hương vị miền nam đặc trưng. Nước dùng lẩu có vị chua

dịu nhẹ của lá giang, thả nguyên con cá kèo béo ngậy và ăn kèm với rau đắng,
kèo nèo và bún tươi rất ngon.

+ Mắm cá cơm Gị Cơng: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Giị Cơng chủ nhà
thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống.
Món này cịn ăn kèm với thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dưa leo, và
các loại rau thơm.

+ Các món ăn từ cá lóc; Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

lóc chà bơng có thể để lâu khoảng nửa tháng, Món này có thể dùng ăn chao
hay kẹp bánh mỳ.

+ Cháo sị huyết: Để có một bát cháo sị huyết ngon người ta nấu cháo

bằng nước luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò,
tiêu. Để tăng giá trị bổ dưỡng, chữa bệnh, cháo sị huyết cịn có thêm đậu
xanh và thịt lợn.

+ Dưa chua miền Tây: Miền Tây Nam Bộ là nơi có nhiều thư dưa chua

như dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp…

+ Bò xào lá vang (An Giang): Cây lá vang là loại dây leo có màu xanh

thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, khơng có mùi đặc trưng
nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C.

+ Mắm bị hóc: Được làm từ cá lóc, mắm bị – hóc có thể ăn sống hoặc
nấu với các món truyền thống của đồng bào Khơ me. Mắm bị hóc xé nhỏ trộn

chanh, đường, tỏi, ớt, và kẹp ba chỉ luộc.

2.4.

. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh
ăn uống tại KS 5 sao

.1 Vai trị của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc,
nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan...) đã mở tại các
thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và ở các khu du lịch.

Trong thực tế, không phải lúc nào ẩm thực cũng được sử dụng trong
các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên ẩm thực có những vai trị nhất định
và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động làm tăng hiệu quả của hoạt
động này. Vì chúng ta cũng biết nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con
người, và một trong những nhu cầu của khách trong quá trình đi du lịch là
khám phá các món ăn địa phương tại điểm du lịch nhưng bên cạnh đó hoạt
động ăn uống của con người cũng chịu sự tác động bởi thói quen hàng ngày
của khách du lịch. Do vậy vai trị đó được thể hiện qua những điểm sau:

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền
để thu hút khách du lịch nói chung và khách quốc tế nói riêng. Đối với các
khách sạn 5 sao đối tượng khách chủ yếu là người nước ngồi và những người
có khả năng thanh tốn cao. Vậy cũng việc nghiên cứu ẩm thực sẽ giúp cho
nhà hàng trong khách sạn có thể xây dựng được sản phẩm của dịch vụ ăn
uống tốt nhất đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu… Nguyên liệu và
thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của
thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất

lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trị quan trọng trong xuất khẩu. Gia
súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản
phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo,
cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.Bên
cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại
rau (thơm, húng, tía tơ, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo
quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đã
tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những
món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc
đáo, hấp dẫn.

Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất
phong phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè,
nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, chanh, ổi, đu đủ, dứa, xoài,...)
đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác,
đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát,
nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam.

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn
truyền thống dân tộc.

- Ẩm thực truyền thống là một nội dung thơng tin quan trọng. Nó giúp
khách du lịch có thể hình dung và tạo ra sự hấp dẫn, tò mò đối với khách du
lịch đến các điểm du lịch. Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung
cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra
một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích
thích tính tị mị và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thơng tin tun truyền
du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm
du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu
tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thơng tin về vấn đề

ăn uống khơng kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến
vấn đề này.

.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS

Khách của nhà hàng chủ yếu là khách du lịch. Họ là những người có
khả năng thanh tốn cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao như vậy,
họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thẩm mỹ,
chất lượng món ăn đồ uống, khơng gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng
phục vụ của nhân viên. Chính vì vậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống
ln được đảm bảo về chất lượng cao, sang trọng.

.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

đối với quá trình phục vụ của nhà hàng, nó cịn liên quan mật thiết đến hành
vi người tiêu dùng.

Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu đã xác
định đòi hỏi các nhà quản lý phải lựa chọn loại thực đơn cho phù hợp, biết
cách thiết kế và trình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng. Thực đơn
trong nhà hàng hiện nay rất đa dạng, phong phú về nội dung căn cứ vào hình
thức tổ chức phục vụ:

+ Thực đơn định suất (set menu) là thực đơn đã được xác định từ trước
của nhà hàng hoặc đã được thỏa thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một
bữa ăn. Thực đơn theo định suất thường được sử dụng để phục vụ cho các
đoàn khách du lịch đi theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan...

+ Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn được liệt kê tồn bộ món ăn
mà nhà hàng có thể phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn

theo sở thích và khả năng thanh tốn, các món ăn thường sắp xếp theo trình tự
bữa ăn và nhóm ngun liệu chế biến, mỗi món ăn thường có niêm yết định
lượng và đơn giá đi kèm. Thực đơn chọn món thường được sử dụng phục vụ
các đối tượng khách lẻ, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt trước. Thực
đơn được sử dụng trong một thời gian dài (mùa, vụ, năm, tháng..) vì vậy
thường đóng thành quyển, hoặc in thành tập gấp trang trí đẹp, hấp dẫn và tiện
lợi khi sử dụng.

- Danh mục đồ uống:

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

hiểu đồ uống. Nhiều nhà hàng không thu hút được khách sành điệu chỉ vì
khơng đáp ứng được các nhu cầu, thị hiếu của các đối tượng khách hàng. Một
trong những nguyên nhân quan trọng là nhà hàng không cung cấp được loại
đồ uống theo yêu cầu của khách.

Để xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn chế
những khiếm khuyết có thể xảy ra đồng thời đáp ứng được các nhu cầu của
khách, quá trình xây dựng đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

Nắm chắc thơng tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn
+ Nhu cầu, sở thích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng

+ Trình độ, tay nghề của đội ngũ nhân viên chế biến, đặc biệt là bếp
trưởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống

+ Các trang thiết bị, máy chuyên dùng để sử dụng pha chế, chế biến.
+ Các yêu cầu về thương phẩm

+ Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đang được sử dụng tại các nhà
hàng trong vùng, khu vực

+ Thực đơn và danh mục uống của một số đối thủ cạnh tranh trực tiếp
- Nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn

+ Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng. Đối với
thực dơn chọn món, danh mục các món ăn, đồ uống phải phù hợp với đối
tượng khách hàng, mục tiêu mà nhà hàng dự định phục vụ. Với thực đơn định
suất, thực đơn tiệc món phải phù hợp với khách tham dự trực tiếp các bữa ăn.

+ Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở
thích riêng. Sự đa dạng về món ăn được thể hiện qua chủng loại nguyên liệu
thực phẩm, phương pháp chế biến, định lượng của từng món ăn..Đối với đồ
uống ngồi việc đa dạng về chủng loại, cần lưu ý về nguồn gốc, xuất sứ, nhãn
mác.

+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn.
Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn.

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

+ Giá thành các món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách
hàng mục tiêu đồng thời đảm bảo đúng tỷ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định.

- Xác định giá bán cho thực đơn

Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc đáo thường thu hút sự lưu
tâm của khách hàng. Tuy nhiên giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết
định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Việc xác định giá bán phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đổi giữa
cung –cầu, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng,
uy tín và danh tiếng của nhà hàng.

- Thiết kế và trình bày thực đơn

Thiết kế và trình bày thực đơn là cơng việc hồn thiện cuối cùng trong
xây dựng thực đơn. Đối với nhà hàng hoạt động này rất cần thiết vì thực đơn
là một phần quan trọng có tác dụng tơ điểm cho vẻ đẹp của nhà hàng, gây ấn
tượng với khách hàng. Để thực đơn có hình thức đẹp, tiện dụng khi sử dụng
việc thiết kế và trình bày thực đơn cần lưu ý những vấn đề sau:

+ Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng.
+ Thực đơn phải được trang trí đẹp hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hàng.
+ Ngôn từ của thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối
tượng khách hàng mục tiêu

+ Món ăn, đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhất định

Việc xây dựng thực đơn là cơng việc phức tạp, địi hỏi có kiến thức tổng
hợp về nhiều lĩnh vực. Để có bộ thực đơn hoàn chỉnh, đáp ứng chiến lược
kinh doanh của nhà hàng, việc xây dựng thực đơn cần thiết phải có trí tuệ tập
thể của chun mơn có kinh nghiệm và trách nhiệm cao.

.4 Phong cách bài trí khơng gian, điều kiện CSVCKT

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

nắm vững chức năng của từng khu vực cũng như mối quan hệ tương hỗ chặt
chẽ giữa các khu vực là vấn đề quan trọng trong công việc điều hành, quản lý
một cơ sở kinh doanh nhà hàng.Khi bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà
hàng cần phải chú ý đến các nội dung:

+ Điều quan trọng nhất đó là sự cảm nhận, đánh giá từ phía khách
hàng. Việc bố trí mang lại cho khách sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh cũng như
những cảm giác thẩm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất.

+ Phải tạo sự an toàn, thuận lợi cho người phục vụ, mặt khác việc bố trí
cịn ảnh hưởng đến tốc độ, quy trình phục vụ cho nên điều này cũng phải hết
sức được lưu ý.

+ Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ cho toàn bộ nhà hàng.
+ Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho nhà hàng.

2.3.2.4. Phong cách phục vụ

Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt
động sản xuất ra đồ ăn, thức uống thì cịn thực hiện việc bán sản phẩm đến
từng khách hàng thơng qua hình thức phục vụ trực tiếp. Quá trình phục vụ
được thực hiện qua các giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ.
+ Giai đoạn 2: Đón tiếp khách.
+ Giai đoạn 3: Phục vụ khách.

+ Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

Trong bốn giai đoạn này giai đoạn 2,3,4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc
với khách do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn
tượng tốt.

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

Khi phục vụ: Từ khi khách bước chân vào nhà hàng cho đến khi khách
rời khỏi nhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ ln ln niềm nở đối với khách,
nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần. Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt
là người nhân viên cần phải có phong thái tự nhiên, thân nhiện, hiểu rõ các
món ăn để có thể tư vấn cho khách sự lựa chọn tốt nhất. Phải có sự am hiểu

về kiến thức ẩm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác. Ân cần, chu đáo với trẻ em, người già,
người tàn tật. Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bất thường xảy ra với
phương châm “khách hàng luôn luôn đúng”.

Khi tiễn khách: Thể hiện trong khơng khí trang trọng, lưu luyến, hỏi
thăm cảm tưởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng
các món ăn Việt Nam.

.5

Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài
khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam

1.4.1. Khách sạn trong nước

Cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn
hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa
dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó
dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trị chính. Phục vụ đa số khách nước
ngồi và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn, khu du lịch (resort)
đẳng cấp bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để
giữ khách.

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

tập đoàn đa quốc gia quản lý.Nhiều khách sạn xem ẩm thực là yếu tố quan
trọng hàng đầu quyết định doanh thu khách sạn.

Golden Sand Resort & Spa:

Golden Sand Resort & Spa, Hội An đạt tiêu chuẩn 5 sao, là địa điểm
hấp dẫn du khách trong suốt hơn 8 năm qua, Golden Sand được biết đến là
khu nghỉ dưỡng sang trọng nhưng mang đậm phong cách truyền thống với 16

biệt thự nhỏ xinh và 196 phòng khách sạn hài hịa giữa thiên nhiên. Có chiều
dài 150m, bể bơi của Golden Sand được xem là bể bơi dài nhất khu vực miền
Trung cùng với 2 bể bơi nhỏ dành cho trẻ em, phần lớn khách gia đình đến
đây đều rất hài lòng bởi phong cách gần gũi, thân mật của khách sạn 5 sao
này. Nhà hàng Sands White Orchid đã đem lại cho khách hàng với thị trường
khách chủ yếu là khách quốc tế và người Việt Nam có thu nhập cao những trải
nghiệm thú vị về văn hóa, phong cách ẩm thực Việt Nam. Lấy cảm hứng từ
tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những hương vị đặc trưng, các món
ăn nổi bật ở Sands White Orchid là: Ốc nhồi thịt, Bò cuốn lá lốt, canh hải sản
nấu chua cay, gỏi cuốn thịt heo Hội An… Người ta hay thấy mỗi món ăn sẽ là
đặc trưng của từng vùng miền nhưng ở đây đầu bếp đã kết hợp được 3 cái tinh
túy nhất của hương vị 3 miền Bắc Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách
bài trí món ăn cũng nghệ thuật nhưng lại dân dã, hồn hậu như chính những cái
tên của nó.

Khách sạn REX Hotel, Hồ Chí Minh

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

đầu bếp Khâu Văn Dương: “Đó là những món thuần Việt (từ hương vị đến
cách trình bày) đã đạt thành công nhất do cố đầu bếp Trần Văn Nghĩa sáng tạo
vì hình thức khơng cầu kỳ mà thể hiện sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm
giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến thì dễ phù hợp đối với khách nước
ngồi đến từ bất kỳ nước nào”. Hiện nay, người nước ngồi có xu hướng quan
tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều
béo, nên món Việt Nam ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi,
cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng. Đó cũng là điểm mà
đầu bếp lưu ý, nhất là bếp đẳng cấp năm sao phải nghĩ thêm nhiều món mới
thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt.

1.4.2. Khách sạn nước ngoài
 Khách sạn Westin, Bắc Kinh

Khách sạn 5 sao Westin, một trong những khách sạn sang nhất thủ đô
Bắc Kinh (Trung Quốc) thu hút rất nhiều khách Trung Quốc và quốc tế trên
thế giới. Khách sạn đã tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam trong một tháng từ
2/3/2014 tại Khu nhà hàng Việt Nam của khách sạn Westin Bắc Kinh rộng
chừng 500 mét vuông, thấm đẫm không gian văn hóa Việt Nam vừa truyền
thống, vừa hiện đại. Lẫn trong ánh đèn dịu nhẹ, thấp thoáng những chiếc nón
lá dung dị mà độc đáo của Việt Nam. Nhiều bức ảnh đẹp về đất nước con
người Việt Nam được bố trí tinh tế ở các góc và lối đi. Phim tài liệu về văn
hóa Việt Nam bằng tiếng Trung Quốc được phát liên tục tại 4 màn hình tivi cỡ
lớn xung quanh nhà hàng. Tiếng đàn bầu thánh thót bài Ru con, dân ca Nam
Bộ. Chú Tễu ngộ nghĩnh đáng yêu trong các vở rối nước đứng ngay ngắn trên
giá bày trang trí. Nhân viên lễ tân Trung Quốc niềm nở, ân cần đón khách
trong trang phục truyền thống của Việt Nam. Tất cả đã làm nên một góc
khơng gian văn hóa Việt Nam rất đặc trưng và hấp dẫn.

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

Lựa chọn thực đơn từ tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những
hương vị đặc trưng, kết hợp được 3 cái tinh túy nhất của hương vị 3 miền Bắc
Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách bài trí món ăn cũng nghệ thuật
nhưng lại dân dã, hồn hậu.

Hiện nay, quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món
có nhiều đạm, nhiều béo, sử dụng nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp,
nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng.

Quan tâm đến khâu bài trí, thiết kế nhà hàng sao cho phù hợp với văn
hóa Việt Nam. Chú trọng đến chất lượng đội ngũ nhân viên, trang phục, cơ sở
vật chất kỹ thuật phù hợp tạo hiệu quả cao trong quá trình phục vụ.

Tiểu kết chương 1

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

việc khai thác giá trị ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao trên địa bàn
Hà Nội dưới các khía cạnh xây dựng hệ thống thực đơn, phong cách bài trí
khơng gian và phong cách phục vụ.

Khách sạn đã tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam trong một tháng từ
2/3/2014 tại Khu nhà hàng Việt Nam của khách sạn Westin Bắc Kinh rộng
chừng 500 mét vuông, thấm đẫm khơng gian văn hóa Việt Nam vừa truyền
thống, vừa hiện đại. Lẫn trong ánh đèn dịu nhẹ, thấp thống những chiếc nón
lá dung dị mà độc đáo của Việt Nam. Nhiều bức ảnh đẹp về đất nước con
người Việt Nam được bố trí tinh tế ở các góc và lối đi. Phim tài liệu về văn
hóa Việt Nam bằng tiếng Trung Quốc được phát liên tục tại 4 màn hình tivi cỡ
lớn xung quanh nhà hàng. Tiếng đàn bầu thánh thót bài Ru con, dân ca Nam
Bộ. Chú Tễu ngộ nghĩnh đáng yêu trong các vở rối nước đứng ngay ngắn trên
giá bày trang trí. Nhân viên lễ tân Trung Quốc niềm nở, ân cần đón khách
trong trang phục truyền thống của Việt Nam. Tất cả đã làm nên một góc
khơng gian văn hóa Việt Nam rất đặc trưng và hấp dẫn.

CHƯƠNG 2:

THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM

TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

2.4.Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

luôn nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng mong muốn của du khách để họ có
một kỳ nghỉ như mong muốn tại thủ đơ nghìn năm tuổi.

Hà Nội là một trong những thành phố của Việt Nam có mạng lưới
khách sạn dày đặc và cơng suất phịng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của du
khách. Hiện thủ đơ Hà Nội có hơn 1.750 cơ sở lưu trú với gần 55.500 buồng

phòng, trong đó có hơn 240 khách sạn được xếp hạng sao. Những cơ sở này
tương đối có nhiều khách quốc tế chiếm ưu thế. Các khách sạn lớn 5 hoặc 4
sao thường nằm ở những vị trí đẹp, trung tâm thủ đô như khách sạn Deawoo,
Hilton Hanoi Opera, Crown, Melia, Nikko Hanoi, Sheraton, Sofitel Legend
Metropole Hanoi, Sofitel Plaza, Tuy nhiên để giữ và thu hút khách đến lưu
trú, các khách sạn đều có chiến lược phát triển riêng. Năm 2013, Hà Nội đón
trên 16,5 triệu lượt du khách trong đó lượng khách quốc tế đến Hà Nội tiếp
tục tăng trưởng cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9% khách nội địa
ước đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82% so với năm 2012.

Trong đó, một số thị trường khách trọng điểm đến Hà Nội tăng đáng kể
như: Khách Nhật Bản ước đạt 185,680 lượt, tăng 11,7%, khách Hàn Quốc ước
đạt 135.953 lượt, tăng 56,9% khách Úc đạt 160.787 lượt tăng 22,5%, khách
Đài Loan đạt 106.747 lượt tăng 16,3%, khách Anh đạt 99.252 tăng 26,4%..
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch khi tới Hà Nội, trong
những năm gần đây, dịch vụ cơ sở lưu trú tại thủ đơ khơng ngừng tăng về số
lượng. Bên cạnh đó, vấn đề nâng cao chất lượng dịch vụ cũng được nhiều
khách sạn quan tâm, đặc biệt là hệ thống khách sạn 5 sao, điều này giúp du
lịch Hà Nội tạo được ấn tượng và là một trong điểm đến hấp dẫn của du
khách quốc tế.

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội
TT KHÁCH SẠN

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

lượng

Khách (Tiệc ngồi)

1 Hanoi Daewoo 411 4 2 10 800

2 Hilton Hanoi Opera 269 3 3 7 600

3 Hanoi Pullman 250 2 3 6 600

4 Hanoi

Intercontinental 359 3 1 5 700

5 Melia Hanoi 306 2 2 4 900

6 Nikko Hanoi 257 3 2 4 500

Sofitel Legend 
Metropole Hanoi 
Hanoi

364 3 3 6 500

8 Sofitel Plaza Hanoi 322 2 4 10 600

9 Sheraton Hanoi 299 2 2 5 500

10 Crown Plaza West

Hanoi 393 1 4 5 500

11 Grand Plaza Hanoi 618 2 2 2 500

12 JW Marriot Hanoi 450 3 3 17 1500

13 De L’Opera Hanoi 107 2 2 5 500

14 Calidas Landmark

Hanoi 378 2 3 2 1000

15 Sedona Suites 175 2 1 1 500

16 Lotte Hanoi 318 4 2 2 1200

Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội

2.4.

Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển
hình

2.2.1. Khách sạn NIKKO
2.2.1.1. Giới thiệu chung

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

chịu được động đất trên 7 độ richte. Ngày 03 tháng 08 năm 1998 khách sạn
được chính thức đưa vào sử dụng.

Khách sạn nằm ở cửa từ phía nam thành phố nhìn ra 3 mặt phố là phố
Trần Nhân Tông, Lê Duẩn và phố Nguyễn Quyền, là điểm giao nhau của 3
quận chính của thủ đơ đó là quận Hồn Kiếm, quận Hai Bà Trưng và quận
Đống Đa. Nằm ở vị trí có quang cảnh độc đáo được bao bọc bởi công viên
Lê-nin, hồ Thiền Quang và hồ Bảy Mẫu, tạo lên không gian đẹp và thoáng
cho khách sạn.Khách sạn được xây dựng trên một khn viên rộng 29 nghìn
m2, cao 16 tầng với 255 phịng, ngồi ra cũng có các khu trung tâm thương

mại, phòng hội nghị, hội thảo, câu lạc bộ sức khoẻ, bể bơi ngoài trời, các quầy
bán đồ lưu niệm và lụa tơ tằm. Tất cả tạo thành một hệ thống dịch vụ liên
hoàn, đáp ứng nhu cầu của du khách.

Với ngành nghề kinh doanh chính của khách sạn Nikko Hanoi là kinh
doanh khách sạn và nhà hàng thực hiện thông qua chức năng và nhiệm vụ
chính là cung cấp các dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, và các dịch vụ đi kèm
cho khách. Hệ thống các sản phẩm của khách sạn phục vụ khách là dịch vụ
buồng, các nhà hàng, quầy bar, các quầy bán hàng lưu niệm cho khách, bán
lụa tơ tằm, trung tâm thể dục thể thao, các phòng hội nghị, phòng tiệc cao cấp.
Với mong muốn là một trong những khách sạn hàng đầu của Việt Nam,
có chất lượng phục vụ cao nhất, thoả mãn tốt nhất nhu cầu của khách đến với
khách sạn Nikko Hanoi, ban lãnh đạo khách sạn đó lấy 4 yếu tố cơ bản sau là
mục tiêu kinh doanh cho khách sạn, đó là:

- Cung cấp dịch vụ hiếu khách. Xử sự với nhau như những người thân
đến thăm gia đình và quan tâm đến những nhu cầu nhỏ nhất của khách.

- Cung cấp các thiết bị có chất lượng cao và tạo ra một môi trường tiện
nghi, sạch sẽ.

</div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>

- Cung cấp thức ăn ngon nhất.

Khách sạn Nikko Hanoi đang dần trở thành một địa chỉ quen thuộc với
du khách trong nước và quốc tế.

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật

Khách sạn được xây dựng trong một khuôn viên rộng 29.000 m2 cao 17
tầng với 257 phịng, ngồi ra cịn có các khu trung tâm thương mại, phòng hội

thảo, trung tâm tập luyện thể thao, bể bơi ngoài trời, các cửa hiệu bán quà
tặng và lụa tơ tằm. Tất cả tạo thành một hệ thống dịch vụ liên hoàn, đáp ứng
nhu cầu đa dạng của du khách. Với lối kiến trúc mang đậm phong cách Á
Đông Nhật Bản truyền thống, Khách sạn Nikko Hanoi tạo cho du khách cảm
giác thân thiện, cởi mở ngay từ khi đến. Đồng thời có cơ sở vật chất kỹ thuật
hiện đại, tiện nghi và an toàn.Khách sạn được thiết kế theo tiêu chuẩn của một
Khách sạn quốc tế 5 sao đồng bộ và đầy đủ các khu chức năng.

Toàn bộ các cơ sở hạ tầng được thiết kế phù hợp với quy chuẩn của Việt
Nam. Khách sạn có hệ thống máy phát điện riêng song song với lối điện
chung của thành phố (khi mất điện tự động chuyển nguồn 10 giây). Máy phát
điện này thuộc thế hệ hiện đại, có thể phát liên tục nguồn điện lớn trong nhiều
tuần lễ. Khách sạn cũng xây dựng hệ thống giếng nước khoan và lọc nước
riêng của mình song song với sử dụng nguồn nước sạch của thành phố và
cũng được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh của Nhà nước.

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

Với tổng số 257 phịng khách rộng được bài trí đẹp mắt được chia làm
nhiều loại phòng với số lượng và kích thước khác nhau, trong đó có các trang
thiết bị và dịch vụ bao gồm: ảnh nghệ thuật, máy tập thể dục trong phịng,
truyền hình vệ tinh, điện thoại và đường truyền xax quốc tế, điều khiển nhiệt
độ riêng biệt, két an tồn, hệ thống khố bằng thẻ từ… Khách sạn Nikko
Hanoi có cơ cấu phịng hợp lý phù hợp với số lượng khách và đối tượng
khách của Khách sạn. Theo thống kê hàng năm lượng khách đặt phòng tiêu
chuẩn là nhiều nhất vì vậy số lượng phịng tiêu chuẩn là cao nhất chiếm 181
phòng trên tổng 257 phòng khách.

Ngồi ra kích cỡ của các loại phịng rất hợp lý, phù hợp với nhu cầu của
khách và tạo cảm giác thoáng mát, thoải mái, dễ chịu cho mọi đối tượng khách.

Cơ sở vật chất kỹ thuật tại các nhà hàng, Bar rượu cũng rất tiện nghi,

hiện đại, các phòng ăn được trang trí đẹp, hài hồ.

Dịch vụ giải trí: Khách sạn có câu lạc bộ sức khoẻ Nikko Hanoi được
quản lý bởi các hướng dẫn viên giàu kinh nghiệm, thời gian mở cửa từ 6:00
đến 23:00h gồm các trang thiết bị sau: Phòng tập máy, phòng tập YOGA,
phòng thể dục thẩm mỹ, bể bơi ngồi trời, phịng tắm hơi, phịng mat –xa, bể
nước sủi. Ngồi ra Khách sạn cịn có các tiện nghi phục vụ tiệc và hội nghị,
hoạt động bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách, phòng tiệc cao cấp
trên tầng 16, cửa hàng bán đồ tơ tằm, quầy bán hàng lưu niệm, và khu vực để
xe trong nhà cho 120 ô tô và hàng trăm xe máy.

Tóm lại cơ sở vật chất của Khách sạn Nikko Hanoi ở mọi khu vực
nghiệp vụ là rất đồng bộ, hiện đại, an toàn và thuận tiện cho công việc phù
hợp với yêu cầu của thị trường mục tiêu, đặc biệt là cơ sở vât chất kỹ thuật
trong kinh doanh dịch vụ bổ sung rất đa dạng, phong phú và đặc trưng.

2.2.1.3. Thị trường khách

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

Việt Nam và Nhật Bản, thị trường khách chính của khách sạn là khách người
Nhật. Bên cạnh đó đối tượng khách của khách sạn cũng đến từ các quốc tịch
khác nhau như Mỹ, Canada, Pháp, Đức, Italy, Sweeden, Việt Nam và một số
nước khác như Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, Singapo … Khách người
Nhật chiếm tỉ lệ lớn trong cơ cấu nguồn khách theo quốc tịch của khách sạn,
khách Nhật chiếm 72.94%, Khách châu Âu chiếm 11.01%, Mỹ và Canada
khoảng 3.81%, Việt Nam chiếm 1.65% và các nước khác chiếm 10.59%.

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57>

Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi

Quốc tịch

2011 2012 2013

Tỉ lệ (%)

SLK

(người) Tỉ lệ (%)

SLK

(người) Tỉ lệ (%)

SLK
(người)

Nhật Bản 71 37793.3 74 45951.04 72.2 34453.12

Châu Âu 12.5 6653.75 10.5 6520.08 10 4771.9

Mỹ và Canada 4 2129.2 4 2483.84 4.5 2147.355

Việt Nam 1.7 904.91 1.5 931.44 1.8 858.942

Các nước khác 10.8 5748.84 10 6209.6 11.5 5487.685

Tổng cộng 100 53230 100 62096 100 47719

Nguồn : Khách sạn Nikko Hanoi
Khách Nhật Bản là thị trường khách hàng mục tiêu của khách sạn
Nikko Hanoi và khách sạn đang mở rộng sang thị trường khác. Đặc điểm tiêu

dùng của thị trường khách mục tiêu hiện tại là sử dụng dịch vụ lưu trú, ăn
uống và hội họp, tìm kiếm quan hệ đối tác. Họ chủ yếu là những thương nhân,
đi kết hợp công việc với vui chơi giải trí và khách Nhật đặc biệt là thương
nhân có khả năng chi trả cao, địi hỏi dịch vụ với chất lượng cao, sự phục vụ
chu đáo, tỷ mỉ. Khách này có thời gian lưu trú không dài, tiêu dùng được ấn
định trong thời gian nhất định, ít khi sử dụng các dịch vụ bổ sung. Do vậy
dịch vụ buồng phòng và ăn uống chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong tiêu dùng của
họ, vì vậy doanh thu từ chúng có thể chiếm 90% trong tổng doanh thu của
khách sạn. Các yêu cầu về dịch vụ như: thư, fax, điện thoại, giấy…được
khách sử dụng nhiều.

</div>
(58)<div class='page_container' data-page=58>

khoảng 9%, khách công vụ và thương mại nghỉ tại khách sạn Nikko Hanoi
chiếm 89% và chuyến đi với mục đích khác là 2%.

Qua bảng số liệu về nguồn khách của khách sạn và phân loai khách của
khách sạn cho thấy thị trường khách mục tiêu của khách sạn là khách người
Nhật Bản, tỉ lệ khách người Nhật qua các năm đều chiếm một lượng lớn
khách đến khách sạn.Và khách đến với khách sạn Nikko Hanoi Hà Nội chủ
yếu là khách cơng vụ và thương mại. Đó là một yếu tố tốt để khách sạn tránh
được tính chất mùa vụ trong kinh doanh, nguồn khách chủ yếu từ các cơng ty,
các tập đồn có văn phịng làm việc tại Hà Nội, mà nguồn khách này không bị
ảnh hưởng bởi tính thời vụ, nó diễn ra theo nhu cầu cơng việc.

2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn

Khách sạn Nikko Hanoi được hoàn thành và đưa vào sử dụng đúng vào
giai đoạn khủng hoảng tài chính khu vực diễn ra, đầu tư nước ngoài giảm đột
ngột, kéo theo ảnh hưởng lớn đến lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Hơn
nữa, vào cùng thời kỳ này ở Việt Nam hàng loạt các khách sạn cao cấp khác
cũng được đưa vào sử dụng, điều này làm dẫn tới sự mất cân đối giữa cung cầu.

Tuy nhiên, với sự đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại, cùng với kinh
nghiệm quản lý khách sạn của công ty quản lý khách sạn hàng đầu Nhật Bản
và đội ngũ lao động với trình độ cao, giàu kinh nghiệm, khách sạn đó cố gắng
khai thác mọi khả năng tiềm tàng. Hiện nay, hoạt động kinh doanh của khách
sạn vẫn được duy trì và thường xun hoạt động có hiệu quả.

</div>
(59)<div class='page_container' data-page=59>

yếu tố về bảo đảm an toàn tài sản và tính mạng cho con người, các dịch bệnh.
Lượng khách đến với khách sạn Nikko Hanoi ngày càng tăng, và có thay đổi
theo mùa. Lượng khách đến khách sạn Nikko Hanoi đông nhất vào 3 tháng
đầu năm và những tháng cuối năm.

Đến năm 2011 du lịch Việt Nam lại gặp phải một khó khăn lớn đó là sự
khủng hoảng kinh tế trên thế giới nên lượng khách du lịch quốc tế đến Việt
Nam giảm và đến năm 2012 và 2013 kinh tế đã bước đầu được ổn định trở lại
và lượng khách của khách sạn Nikko Hanoi cũng tăng lên, công suất sử dụng
buồng lại đạt .Năm 2012 là năm kinh doanh thành công của các khách sạn ở
Việt Nam, đặc biệt là những tháng cuối năm hầu như các khách sạn đều
khơng trống phịng.Khách sạn Nikko Hanoi cũng ln đạt cơng suất phịng
cao và thường xun đạt cơng suất sử dụng buồng phịng 100%.

Khách sạn ln cố gắng tìm mọi phương cách để quảng bá giới thiệu hình
ảnh của Khách sạn đến khách hàng. Trong thời gian hoạt động Khách sạn có
những bước thăng trầm cùng với ngành Khách sạn ở Việt Nam, chịu ảnh
hưởng bởi các điều kiện kinh tế, chính trị, xã hội nhưng khách sạn ln tạo
được hình ảnh đẹp, ấn tượng tốt trong lịng du khách với những dịch vụ chất
lượng và uy tín của Khách sạn.

Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi
Chi tiêu

Năm

2011 2012 2013

Số tiền(USD) % Số tiền (USD) % Số tiền (USD) %

KD buồng 8058787.55 53 8209860.78 49 9043868.72 49

KD ăn và uống 5316000.18 35 6105000.23 36 7083868.35 38

Điện thoại,Fax 239998.98 2 257076.34 2 269045.46 1

Giặt là 214278.67 1 286460.09 2 292973.3 2

Trung tâm TM 297730.35 2 364000.98 2 317632.77 2

Thu khác 1090020.76 7 1581000.45 9 1588018.99 9

Tổng doanh thu 15216816.49 1 16803398.87 1 18595407.59 1

</div>
(60)<div class='page_container' data-page=60>

Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013

Qua bảng thống kê năm 2013 được coi là năm thịnh vượng của Khách
sạn. nó có tổng doanh thu cao nhất do cả doanh thu phòng ăn uống và các
dịch vụ khác đều tăng nhiều nhất là doanh thu ăn uống tăng đều so với các
năm trước và doanh thu phòng tăng 12,11% so với năm 2011. Mặt khác ta
nhận thấy doanh thu của Khách sạn phụ thuộc chính vào doanh thu của bộ
phận buồng và bộ phận ăn uống. Điều đó rất đúng vì kinh doanh buồng và
kinh doanh ăn uống là 2 mảng kinh doanh chính của các Khách sạn.

</div>
(61)<div class='page_container' data-page=61>

trường khách du lịch Thái Lan bị ảnh hưởng bởi tình hình an ninh chính trị tại
quốc gia đó.

2.2.1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
- Hệ thống cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Khách sạn Nikko Hanoi là một địa chỉ phục vụ thực đơn phong phú các
món ăn nổi tiếng thế giới với các nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế. Chất lượng
món ăn là mục tiêu quan trọng hàng đầu tại đây.

 Nhà hàng Âu “La Brasserie” là nhà hàng luôn giới thiệu các món ăn
phong phú của Pháp, Mỹ, Áo, Đức và Việt Nam với thực đơn thay đổi theo
ngày. Nhà hàng đặt tại tầng 1 của khách sạn và phục vụ cả ăn sáng, trưa và ăn
tối.

 Nhà hàng Trung Quốc “Tao-Li” nổi tiếng với các món ăn của Bắc
Kinh, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Hải Nam…Dim Sum tự chọn

 Nhà hàng Nhật bản “Ben-Kay” được nhiều khách hàng đánh giá là
số 1 tại Việt Nam. Hầu hết các nguyên liệu chế biến món ăn đều được nhập
khẩu. Các món Sushi, Sashimi(cá sống) giữ vai trò chủ đạo trong thực đơn
của nhà hàng cộng thêm kiểu bài trí độc đáo truyền thống tạo nên sự nổi tiếng
cho nhà hàng.

 Quầy uống “Portraits Bar” với kiến trúc độc đáo và ấm cúng, cung
cấp đồ uống phong phú từ các loại rượu whiskey, conag, sake… đến bia tươi,
nước quả và pha chế các loại cocktail. Khách vẫn có thể gọi các món ăn nhẹ
tại đây và đặc biệt vào buổi tối được thưởng thức dàn nhạc sống biểu diễn
theo yêu cầu sở thích.

 Tiệm bán bánh “ The Cakeshop” với đủ loại bánh mì, bánh ngọt của
Pháp và châu Âu cịn có thể uống cà phê tại đây

</div>
(62)<div class='page_container' data-page=62>

luôn chú trọng đa dạng hóa mọi sản phẩm của mình để đáp ứng tốt hơn các
nhu cầu của khách, trong đó kinh doanh ăn uống vẫn là lĩnh vực rất được
quan tâm do lợi nhuận đáng kể mà bộ phận kinh doanh ăn uống mang lại.

Để nhận biết được vai trò của kinh doanh ăn uống đối với các hoạt
động kinh doanh chung của khách sạn Nikko Hanoi, trước tiên hãy xét đến
bảng kê doanh thu từ dịch vụ ăn uống.

Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu

Đơn vị tính: USD

TT Năm Doanh thu từ dịch

vụ ăn uống Tổng doanh thu Tỷ trọng (%)

1 2011 5316000.18 15216816.49 35

2 2012 6105000.23 16803398.87 36

3 2013 7083868.35 18595407.59 38

(Nguồn: Phòng Kinh doanh của khách sạn)

</div>
(63)<div class='page_container' data-page=63>

2.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole
2.2.2.1 Giới thiệu chung

Khách sạn Sofitel Metropole tên đầy đủ là Khách sạn Sofitel Legend
Metropole Ha Noi tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội với gần100 năm lịch
sử. Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở
cửa đón khách tại thủ đô Hà Nội. Thực hiện dự án này là cơng ty kinh doanh
bất động sản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư ngươì
Pháp Gustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập. Ngay vào thời
điểm đó khách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương.

Khách sạn Sofitel Metropole nhanh chóng trở thành nơi lưu tới của giới
thượng lưu trong nửa đầu thế kỷ 90 này. Vào cùng năm 1954 khách sạn trở
thành tài sản của chính phủ Việt Nam và là nơi đón tiếp các vị khách quý của
chính phủ. Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ nội thương, sau đó thuộc Bộ nội
vụ, rồi tổng cục Du lịch và cuối cùng là công ty du lịch Hà nội. Khách sạn
Sofitel Metropole đổi tên thành khách sạn thống nhất.

Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào trên đất Hà Nội cổ, khách sạn
thống nhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp (kết quả liên doanh giữa Hà
Nội tourism & Unimex Hà Nội và Cociete Development Metropole (SDM) và
AAPC (Accor Asia Pacific Corporation ),Federal Investments Elysce and
SEM trong đó phía Việt Nam chiếm 70% vốn

Tháng 3 - 1992, giai đoạn cải tạo nâng cấp lần một kết thúc, khách sạn
mở cửa lại với tên gọi Dullman Metropole sau thành khách sạn Sofitel
Legend Metropole Hanoi với 109 phịng và nhanh chóng trở thành ốc đảo
dun dáng trong lịng thủ đơ Hà Nội.

</div>
(64)<div class='page_container' data-page=64>

Sofitel Legend Metropole Hanoi chính thức được cơng nhận là khách sạn 5
sao đầu tiên của Việt Nam.

Hiện tại với 364 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể
bơi ngoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofitel Legend
Metropole Hanoi là địa chỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt
động chính trị, các đồn đại biểu chính phủ của nhiều nước trên thế
giới.Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoiđược xây dựng tại Hà Nội
năm 1901. Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi thuộc tập đồn Accor,
có một lịch sử lâu dài và là một nơi sang trọng cho nhiều sự kiện uy tín.

Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi là một trong những liên
doanh đầu tiên trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn tại Hà Nội. Đây là khách
sạn 5 sao chịu sự quản lý của tập đoàn ACCOR và là khách sạn đạt tiêu chuẩn
quốc tế cao nhất Hà Nội hiện nay. Qua một thời gian hoạt động lâu dài khách
sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đã khẳng định được vị thế của mình trên
thị trường Hà Nội cũng như cả nước. Và các đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ
thuật, đặc điểm về nguồn khách, về kết quả kinh doanh đã chứng minh điều này.

2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật

Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi mang phong cách kiến trúc
của thời Pháp thuộc.Khách sạn nằm ngay trung tâm Hà Nội cách hồ Hoàn
Kiếm và Nhà hát lớn tráng lệ vài phút đi bộ.Khách sạn có hệ thống 364 phịng
nghỉ tiện nghi, hiện đại.

Khách sạn có 364 phịng và dãy phịng, trong khi vẻ huy hoàng ban đầu
vẫn được lưu giữ ở cánh Metropole cổ điển, thì cánh Opera mang đến một
dáng vẻ sang trọng tân cổ điển. Tất cả các phòng đều được trang bị giường
MyBed của Sofitel, Internet băng thơng rộng, màn hình LCD và đầu DVD.

</div>
(65)<div class='page_container' data-page=65>

hàng bạn có thể chiêm ngưỡng khu vườn cây đẹp mắt của khách sạn.Nội thất
mang hương vị cổ xưa qua những bộ ghế mây và quạt trần.Các phịng chức

năng độc đáo với cơ sở vật chất hồn hảo có thể phục vụ đến 180 người, đáp
ứng mọi nhu cầu tổ chức hội nghị hoặc các bữa tiệc mang tầm quốc tế.

Trung tâm Spa Clark Hatch: được trang bị các máy tập và dụng cụ thể
dục đạt tiêu chuẩn quốc tế. Tại trung tâm bạn còn được sự hỗ trợ của các
chuyên gia thể dục, chuyên gia mát xa.Ngoài ra, trung tâm cịn có phịng
sauna, phịng tắm và một bể bơi ngoài trời.

Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong các yếu tố quan trọng cấu thành
sản phẩm của khách sạn, hay nói một cách cụ thể hơn đó chính là một chỉ tiêu
quan trọng để đánh giá chất lượng phục vụ. Đầu tư, hoàn thiện cơ sở vật chất
kỹ thuật là một đòi hỏi cần thiết khi khách sạn muốn nâng cao tính cạnh tranh
trên thị trường thơng qua việc nâng cao chất lượng phục vụ. Có thể khẳng
định rằng khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đã có hệ thống cơ sở vật
chất khá hoàn thiện và được thể hiện qua các bộ phận.

2.2.2.3 Đặc điểm thị trường khách

Thị trường khách là nhân tố vô cùng quan trọng: Từ đặc điểm của thị
trường khách, khách sạn sẽ có chiến lược kinh doanh như thế nào để đáp ứng
nhu cầu tối đa của thị trường khách. Cũng như tất cả các doanh nghiệp khách
sạn, khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đã nghiên cứu thị trường để
chọn lựa cho mình một thị trường khách mục tiêu. Do những đặc điểm riêng
của khách sạn đã đưa đến những nét đặc trưng của thị trường khách. Đặc
điểm thị trường khách được thể hiện qua các tiêu thức :cơ cấu nguồn khách,
đặc điểm tiêu dùng cũng như kênh phân phối sản phẩm.

Cơ cấu khách của khách sạn

</div>
(66)<div class='page_container' data-page=66>

sao với tiêu chuẩn chất lượng quốc tế. Có thể nói thị trường khách của khách

sạn ở khắp nơi trên thế giới trong đó thị trường khách chính tập trung ở châu
Âu. Sau đây là con số thống kê tình hình khách của thị trường khách mục tiêu
của khách sạn trong 3 năm trở lại đây

Con số thống kê cho thấy khách mục tiêu của khách sạn tập trung chủ
yếu ở hầu hết các nước phát triển đặc biệt ở thị trường Nhật, Pháp, Mỹ. Mỗi
thị trường chiếm tỉ trọng không dưới 15%. Có thể nói thị trường khách Mỹ là
thị trường khách lớn nhất của khách sạn chiếm trên 20% lượng khách của
khách sạn.

Từ năm 2011 trở lại đây khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi
cũng chịu sự tác động mạnh bởi nguồn khách từ thị trường khách của khách
sạn giảm, lượng khách Pháp đang có sự tăng rõ rệt từ từ 46 khách tăng tới
6918 chỉ đứng sau thị trường khách Mỹ (8012) và khách Nhật (7005). Thị
trường khách Pháp trở thành thị trường khách rất dồi dào tiêm năng của khách
sạn. Những đến năm 2010 lượng khách Pháp cũng bị chững lại. Chỉ riêng thị
trường khách Mỹ là thị trường khách tương đối ổn định của khách sạn. Năm
2013 lượng khách Mỹ lưu trú tại khách sạn không giảm mà vẫn tăng nhẹ.

Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn 
Sofitel Legend Metropole Hanoi

Quốc tịch
(Thị trường khách

mục tiêu)

Số lượng

2011 2012 2013

Số lượng % Số lượng % Số lượng %

Nhật 6166 18.7 700.5 16.23 6945 19.57

Pháp 46 0.14 6918 16.03 6228 17.55

HongKong 57 0.17 4802 11.13 4524 12.75

Austraylia 1848 5.67 2830 6.57 3137 8.84

Đức 2005 0.14 2713 6.29 2547 7.1

Anh 2741 8.4 3006 6.96 2931 8.2

Mỹ 7296 22.37 8012 18.56 8318 23.4

Canada 586 1.79 2306 5.34 1907 5.37

</div>
(67)<div class='page_container' data-page=67>

Nhìn chung tổng khách năm đã giảm khá nhiều so với tổng khách của
khách sạn năm 2011 với con số 7680 khách. Đây cũng là khó khăn lớn trong
hoạt động kinh doanh của cơng ty. Thị trường khách của khách sạn tập chung
phần lớn ở châu Âu, trong khi châu Á lại chỉ đóng góp một lượng khách cịn
khá khiêm tốn. Vấn đề đặt ra đối với khách sạn là làm thế nào khai thác được
thị trường khách châu Á rộng lớn và đầy tiềm năng này. Cơ cấu khách theo
động cơ mang nhiều nét khác biệt :Khách đến khách sạn chủ yếu là khách
công vụ, tiếp đến là khch thương gia, khách đến với mục đích vui chơi giải trí
thăm quan... chiếm tỉ lệ vô cùng nhỏ (dưới 10%)

2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn

Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi 
năm 2010-2013

Chi tiêu

Năm

2011 2012 2013

Số tiền(USD) % Số tiền (USD) % Số tiền (USD) %

KD buồng 14087656.

65
58 15098098.
34
57 15806872.
98
57
KD ăn và uống 8316000.1

8
34 9435003.6
7
35 9583868.3
5
35

Điện thoại,Fax 339987.86 1 357764.65 1 345099.46 1

Giặt là 278867.98 1 304665.93 1 309293.03 1

Trung tâm TT 377303.85 2 360066.85 1 376382.87 1

Thu khác 997206.79 4 1081000.4

4 1080185.5 4

</div>
(68)<div class='page_container' data-page=68>

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013

Nhìn vào bảng và đồ thị về doanh thu của khách sạn ta có thể
thấydoanh thu cao nhất là vào năm 2013. Trong tổng doanh thu thì doanh thu
từ dịch vụ buồng và ăn uống chiếm tỉ trọng lớn .

Để phản ánh kết quả kinh doanh có thể thơng qua cơng suất sử dụng
buồng, phòng trong khách sạn.

+ Trong khi các khách sạn liên tục giảm giá để thu hút khách, thì khách
sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đi theo hướng khác. Họ chú trọng đến
chất lượng và tiến hành đa dạng hố sản phẩm. Hướng đi đó là hồn tồn
đúng, bởi rất nhiều khách sẵn sàng chấp nhập trả tiền cao để hưởng được dịch
vụ chất lượng hồn hảo. Vì vậy mà khách sạn ln ln duy trì được uy tín
của mình đối với lượng khách ổn định có khả năng thanh toán cao.

+ Khách sạn đã tiến hành đổi mới bộ máy quản lý nhằm đưa hoạt động
của doanh nghiệp thích ứng nhanh chóng với thị trường. Khách sạn đã chú
trọng đến việc bố trí và sử dụng nhân lực nhằm tận dụng phát huy khả năng

của người lao động.

</div>
(69)<div class='page_container' data-page=69>

+ Khách sạn đã tận dụng uy tín và vị trí của mình trên thị trường để
thiết lập quan hệ hợp tác với các công ty gửi khách lớn trên thế giới.

2.2.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn

 Angelina - The Italian Steak House of Metropole:

Đây là nhà hàng mới nhất của Sofitel Legend Metropole Hanoi.Nó có
khơng gian hiện đại, trẻ trung. Đầu bếp người Ý đã sáng tạo ra các món ăn Ý,
nhờ việc sử dụng các thành phần hương vị tốt nhất, với cách bài trình bày
trang nhã, nhiều màu sắc, và hấp dẫn. Nhà hàng Angelina cũng là nơi mọi
người có thể tập hợp để thưởng thức các loại rượu vang, rượu Ý, cocktail,
martini và xì gà độc quyền. Bên cạnh đó vào ban đêm từ 9:00 trở đi các DJ sẽ
làm cho Angelina trở thành một điểm đến hoàn hảo cho một đêm đầy âm
thanh. Nhà hàng Angelina đã chính thức tổ chức khai trương vào ngày
18/10/2008.

 Beaulieu - Nhà hàng Pháp

Nhà hàng Le Beaulieu Pháp được trao giải thưởng nhất trong năm 2004
do độc giả của Thời báo Kinh tế Việt Nam. Đây là một trong những nhà hàng
cung cấp các loại thực phẩm tốt nhất, giá trị tốt nhất và ăn trưa tốt nhất. Nó đã
được mở hơn 100 năm.Vì vậy, nó có một danh tiếng vững chắc về chất lượng
thực phẩm cũng như cho các sự kiện lịch sử.Hơn nữa, nhà hàng Le Beaulieu
là kết hợp các kiến trúc hiện đại của Pháp.Tất cả các tính năng này làm cho nó
là một nhà hàng ăn, uống lý tưởng cho khách hàng tại Hà Nô ôi.

 Nhà hàng vườn hương vị - Spices Garden

</div>
(70)<div class='page_container' data-page=70>

đầu bếp Metropole mang niềm đam mê nghệ thuật ăn uống của mình vào món
ăn Việt Nam.

 Le Club bar

Mỗi buổi chiều khách có thể tham gia buffet sơcơla hay trà buổi chiều.
Hơn nữa, mỗi đêm, ngoại trừ Thứ hai, Le Club thường có nhạc Jazz sống của
một Diva người Mỹ. Le Club là một địa điểm hoàn hảo để thư giãn thưởng
thức thức uống giải khát, cocktail.

 Bamboo Bar:

Bamboo bar là quán bar ngoài trời của Khách sạn Sofitel Legend
Metropole Hanoi Legend.Nó nằm gần hồ bơi. Du khách có thể thưởng thức
kem, nước trái cây và bộ sưu tập trà độc quyền Metropole, cà phê hoặc đồ ăn
nhẹ ở đó.

 La Terrasse:

Nó được biết đến như là “Paris tráng lệ trong lịng Hà Nội”.Khách có
thể thưởng thức kem nổi tiếng có tên Charlie Chaplin. Le Terrasse du
Metropole giống như một quán cà phê vỉa hè ở Paris rất điển hình.Đây được
coi là ốc đảo độc đáo mang đậm văn hóa Pháp tại Hà Nội.

- Kết quả hoạt động kinh doanh của dịch vụ ăn uống

Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi hiện đang là một trong 16
khách sạn năm sao lớn ở Hà Nội, lại nằm ở trung tâm thủ đô, gần các trung
tâm thương mại, kinh tế, chính trị nên có tiềm lực kinh doanh lớn. Khách sạn

</div>
(71)<div class='page_container' data-page=71></div>
(72)<div class='page_container' data-page=72>

Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu
Đơn vị tính: USD

TT Năm Doanh thu từ dịch

vụ ăn uống Tổng doanh thu

Tỷ trọng
(%)

1 2011 8316000.18 24397023.31 34

2 2012 9435003.67 26636599.89 35

3 2013 9583868.35 27501702.19 35

(Nguồn: Phòng Kinh doanh của khách sạn)
2.2.3. Khách sạn Hilton

2.2.3.1. Giới thiệu chung

Khách sạn Hilton được thành lập bởi ngài Conrad Hilton Hanoi Opera
ở nước Mỹ vào năm 1919 và nhanh chóng tạo dựng được tên tuổi trong ngành
dịch vụ khách sạn.

Tập đồn khách sạn nhanh chóng mở rộng kinh doanh trên toàn nước

Mỹ trong nửa đầu của thế kỷ 20.Đến năm 1949, Hilton bắt đầu thiết lập sự
hiện diện ngoài lãnh thổ nước Mỹ bằng việc khai trương một khách sạn quốc tế
đầu tiên – khách sạn Caribe Hilton Hanoi Opera ở Puerto Rico.

</div>
(73)<div class='page_container' data-page=73>

Hilton Hanoi Opera là khách sạn duy nhất mang thương hiệu của tập
đoàn Hilton International Corporation.Đây là khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc
tế 5 sao được liên doanh giữa tập đồn Hilton International (30% cổ phần),
cơng ty du lịch Thăng Long (30%) và Công ty Xây dựng CBC thuộc cộng hịa
Pháp. Năm 1993, chính phủ Việt Nam đã cấp giấy phép xây dựng khách sạn
và đến năm 1998, khách sạn mang tên Hilton Hanoi Opera đã chính thức ra
đời.

Hilton Hanoi Opera , khách sạn quốc tế 5 sao sang trọng là khách sạn
liên doanh do tập đoàn Hilton Hanoi Opera International quản lý và trực
thuộc công ty SRLHO ( CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN KHÁCH
SẠN NHÀ HÁT). SRLHO là công ty liên doanh thành lập theo luật đầu tư
nước ngoài ở Việt Nam giữa đối tác Việt Nam là công ty du lịch và dịch vụ
tổng hợp Thăng Long với đối tác nước ngồi là cơng ty VINA CAPITAL.
Khách sạn mang tên như vậy vì nó được xây dựng bên cạnh nhà hát lớn Hà Nội

2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật:

Cơ sở vật chất là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên đẳng cấp
dịch vụ phục vụ cho khách, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của khách sạn
và khả năng thu hút khách.

</div>
(74)<div class='page_container' data-page=74>

Hilton Hanoi Opera có những phòng họp và phòng tiệc với phương tiện
kĩ thuật trợ giúp hồn hảo , phịng thương mại cùng với dịch vụ Meeting 2000
– dịch vụ hỗ trợ cho các hội nghị và kinh doanh lớn. Phòng Thuyền rồng của
Hilton Hanoi Opera có thể chứa được 600 khách ăn tiệc đứng và 400 khách

ăn tiệc ngồi . Khách sạn có dịch vụ cho thuê xe ô tô, bán đồ lưu niệm, bánh
ngọt đặc biệt vào dịp Trung thu Khách sạn Hilton Hanoi Opera nổi tiếng với
các loại bánh Trung thu được khách hàng rất ưa chuộng.

Câu lạc bộ sức khoẻ trang bị những phương tiện hiện đại nhất: phòng
tập dụng cụ, tắm hơi, massage, bể tắm sóng, bể bơi với dịch vụ ăn nhanh và
bar riêng. Khách sạn cịn có 5 nhà hàng và nơi ăn uống giải trí.

2.2.3.3. Thị trường khách

Với thế mạnh của 1 khách sạn 5 sao, thị trường khách chủ yếu của
khách sạn Hilton Hanoi Opera là khách quốc tế. Khách sạn đã tạo được lòng
tin đối với Chính phủ, các bộ ngành và đặc biệt là đại sứ quán các nước đặt tại
Việt Nam. Số lượng khách đến với Hilton Hanoi Opera ngày càng nhiều,
thương hiệu Hilton Hanoi Opera đã trở nên quen thuộc với rất nhiều người, và
cũng đã đi sâu vào nhận thức của người Việt Nam. Mỗi khi có đồn khách
Quốc tế quan trọng, khách sạn Hilton Hanoi Opera luôn là sự lựa chọn hàng
đầu của các đại sứ quán đặc biệt là các nước Châu Âu và Châu Mỹ. Trong các
năm qua, khách sạn liên tiếp đón các đồn khách quan trọng của Chính phủ
Việt Nam như: Thủ tướng NewZeland Helen Clark, Thủ tướng Nga Putin,
Thủ tướng CHLB Đức Gerad Schroder 3 lần, Công chúa Thái Lan 3 lần, Thủ
tướng Phần Lan Matti Vanhanen, Hoàng tử Bỉ Adamm …

</div>
(75)<div class='page_container' data-page=75>

Theo thống kê từ năm 2011 – 2013, nguồn khách chủ yếu của khách
sạn là khách quốc tế - chiếm 75%, khách nội địa chỉ chiếm khoảng 25%, theo
phạm vi địa lý, nguồn khách chủ yếu đến từ: Châu Âu 35% (Pháp, Anh, Đức,
Thuỵ Sĩ), Châu Á chiếm khoảng 27% (Hàn Quốc, Hồng Kông, Trung Quốc,
Đài Loan), Bắc Mỹ 20% (khách Mỹ là chủ yếu). Có thể tách khách Nhật ra
làm thị trường riêng với lượng khách chiếm khoảng 14%.

2.2.3.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn

Đối với 1 cơ sở kinh doanh, doanh thu là 1 trong những thành phần
quan trọng nhất thể hiện hiệu quả kinh doanh. Để xem xét được hiệu quả hoạt
động kinh doanh của khách sạn Hilton Hanoi Opera trong các năm vừa qua
em xin trích dẫn bảng số liệu về doanh thu của khách sạn trong 3 năm 2011 – 2013

Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm
2011 - 2013

Chi tiêu

Năm

2011 2012 2013

Số tiền (USD) % Số tiền (USD) % Số tiền (USD) %

KD buồng 9019000.6

5
51 9366000.7
8
49 12043868.
72
49

KD ăn và uống 5916000.1
2
33 6805000.2

3
35 8983862.6
8
37

Điện thoại,Fax 923998.15 5 957000.34 5 969045.84 4

Giặt là 214209.27 1 288700.09 1 296471.39 1

Trung tâm TM 227730.45 1 284000.98 1 287632.77 1

Thu khác 1490020.7

6
8 1581000.4
5
8 1888018.7
8
8

</div>
(76)<div class='page_container' data-page=76>

Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hà Nội Opera
Nhìn vào bảng doanh thu của khách sạn ta có thể thấy doanh thu cao
nhất là vào năm 2013

+ Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh của khách sạn
trong các năm 2011-2013.

</div>
(77)<div class='page_container' data-page=77>

khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi có địa thế đẹp ngay trên cùng địa
bàn của Hilton Hanoi Opera, điều đáng nói là khách sạn 5 sao đầu tiên trên
địa bàn Hà Nội và dành được rất nhiều giải thưởng danh tiếng . Như vậy

khách sạn Hilton Hanoi Opera đang hoạt động kinh doanh trong môi trường
cạnh tranh khốc liệt.

Qua số liệu trên ta thấy tình hình doanh thu của khách sạn qua các năm
có sự biến đổi, từ năm 2011 -2013 có gia tăng rõ rệt nhưng tình hình tăng
trưởng khơng lớn. Đó cũng là tình hình chung của tất cả các khách sạn lớn
trên địa bàn Hà Nội, do nền kinh tế thế giới bị khủng hoảng, nước Mỹ khơng
cịn duy trì được vị trí số 1 hơn nữa thời gian này lại có nhiều dịch bệnh bùng
phát khiến cho hoạt động du lịch của du khách bị ngưng lại, nguồn khách của
khách sạn cũng vì đó giảm theo đáng kể kéo theo sự sụt giảm của doanh thu.
Thêm vào đó các doanh nghiệp muốn cạnh tranh phải thực hiện nhiều hoạt
động xúc tiến và có nhiều chính sách giảm giá, các chương trình khuyến mãi
để thu hút khách hàng.

2.2.3.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
- Hệ thống cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Cafe Opera (phục vụ từ 7h sáng) tại tầng trệt, phục vụ các loại bánh
ngọt, bánh mỳ, các loại đồ uống như cà phê, trà, sôcôla…

Lobby Lounge (phục vụ từ 8h sáng) tại tầng trệt, đây là nơi thư giãn
của khách và phục vụ các loại cocktail độc đáo, Lobby Lounge cũng phục vụ
các bữa ăn nhẹ vào buổi trưa và các loại đồ uống như cà phê, trà…

JJ’s Sport Bar (phục vụ từ 5 giờ chiều) tại tầng R, đây là quán bar sôi
động phục vụ những vị khách có hứng muốn chơi khuya, xem thể thao qua
màn ảnh rộng, nghe nhạc thư giãn và quán bar có lúc phục vụ nhạc sống.

</div>
(78)<div class='page_container' data-page=78>

đến từ nhiều quốc gia trên thế giới, tuy nhiên độc đáo và đặc sắc nhất là các
món ăn đến từ Địa Trung Hải. Nơi đây có bữa sáng tự chọn vào tất cả các

ngày trong tuần với nhiều món ăn đặc sắc và các bữa ăn thông thường phục
vụ đến tận 23 giờ.

Nhà hàng Ba Miền: (buổi trưa phục vụ từ 11 giờ 30 đến 14 giờ và
buổi tối từ 17 giờ 30 đến 22 giờ) nằm ở tầng R của khách sạn. Đây là nhà
hàng mang phong cách ẩm thực đặc trưng của người Việt với các món ăn dân
dã, độc đáo và một phong cách nghệ thuật ẩm thực riêng có.

Ngồi ra khách sạn cịn có các phịng tiệc có thể tổ chức được tiệc đứng
và tiệc ngồi, bao gồm:

Phòng thuyền rồng
Phòng Hà Nội

Phòng Hải Phòng (gồm phòng Hải Phòng A và B)
Phòng Huế

Phòng thành phố Hồ Chí Minh
Phịng Hội An

Phịng đại tiệc của khách sạn có sức chứa 600 khách ăn tiệc đứng và
400 khách ăn tiệc ngồi.

Hệ thống nhà bếp, nhà kho nơi lưu giữ hàng hóa, thực phẩm chế biến
đồ ăn của khách sạn được đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh của một khách sạn
chuẩn mực quốc tế. Các nhân viên làm việc trực tiếp của bộ phận bếp, bar,
nhà hàng đều phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định của bộ phận và được
đào tạo về vấn đề bảo quản, lưu giữ thực phẩm và luôn tận tâm trách nhiệm
với công việc. Đây cũng chính là nhân tố đảm bảo cho sự thành công của
khách sạn Hilton Hanoi Opera.

- Kết quả hoạt động kinh doanh của dịch vụ ăn uống

</div>
(79)<div class='page_container' data-page=79>

mại, kinh tế, chính trị nên có tiềm lực kinh doanh lớn. Khách sạn ln chú
trọng đa dạng hóa mọi sản phẩm của mình để đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của
khách, trong đó kinh doanh ăn uống vẫn là lĩnh vực rất được quan tâm do lợi
nhuận đáng kể mà bộ phận kinh doanh ăn uống mang lại.

Để nhận biết được vai trò của kinh doanh ăn uống đối với các hoạt
động kinh doanh chung của khách sạn Hilton Hanoi Opera, trước tiên hãy xét
đến bảng kê doanh thu từ dịch vụ ăn uống.

Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng
doanh thu

TT Năm Doanh thu từ dịch
vụ ăn uống (USD)

Tổng doanh thu

(USD) Tỷ trọng (%)

1 2011 5916000.12 17790959.40 33

2 2012 6805000.23 19281702.87 35

3 2013 8983862.68 24468900.18 37

(Nguồn: Phòng kinh doanh của khách sạn)

</div>
(80)<div class='page_container' data-page=80>

2.3 Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách
sạn điển hình

2.3.1 Khách sạn Nikko

2.3.1.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko.

Từ khi thành lập cho đến nay doanh thu của bộ phận F&B không ngừng
tăng do sự hoạt động hiệu quả của từng bộ phận nói riêng cũng như của cả
khách sạn nói chung. Tuy nhiên đến năm 2010 và 2011, kinh tế thế giới khủng
hoảng và sự xuất hiện một số đối thủ cạnh tranh mới nên số lượng khách du
lịch, khách công vụ đến Hà Nội sụp giảm mạnh, kéo theo sự sụp giảm của
khách tiêu dùng dịch vụ ăn uống của khách sạn Nikko Hanoi. Tuy nhiên
những tháng đầu năm 2014 do ảnh hưởng của tình hình Biển Đơng nên số
lượng khách đến nhà hàng cũng có xu hướng giảm, do đó ảnh hưởng tới hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.

 Thứ hai, doanh thu của nhà hàng Tao – Li so với bộ phận F&B dao
động trong khoảng 14% – 15%. Vì sao một trong 3 nhà hàng lớn nhất khách
sạn Nikko Hanoi lại chiếm một tỷ lệ doanh thu khiêm tốn đến vậy? Qua tìm
hiểu tơi thấy đó khơng phải do ngun nhân nhà hàng Tao – Li ít khách hàng,
mà do sản phẩm của nhà hàng giá cả phải chăng hơn rất nhiều, nguồn nguyên
liệu chế biến món ăn đa phần có sẵn ở Việt Nam, mặt khác nhà hàng BenKay
cũng như nhà hàng La Brasserie thường xuyên sử dụng nguyên liệu nhập
khẩu như: Cá hồi, bị Úc, bị Nhật,… điều đó là giá món ăn rất cao. Đây chính
là ngun nhân lớn nhất khiến doanh thu của Tao – Li so với bộ phận F&B
chỉ khiêm tốn như vậy.

Đối tượng khách:

</div>
(81)<div class='page_container' data-page=81>

tương lai khách du lịch, khách công vụ đến Hà Nội sẽ tăng một cách nhanh
chóng.

Thị trường mục tiêu mà nhà hàng hướng tới là khách Trung Quốc.Ẩm
thực Trung Quốc rất phong phú đến từ nhiều vùng miền và đậm nét phương
Đông. Họ rất coi trọng sự tồn vẹn nên các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy
đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành. Các món ăn từ cá thường được chế biến
nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa. Đặc biệt các món ăn
khơng chỉ ngon, đẹp mắt mà cịn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các
thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc… Hàng tháng nhà hàng có
đưa ra các món ăn promotion khác nhau: đầy đủ chất dinh dưỡng, giá cả phải
chăng và được nhiều khách hàng lựa chọn. Tháng 5 có món Bak Kut Teh: là
món sườn lợn hầm với nấm, gia vị với thuốc bắc. Là món ăn rất bổ dưỡng, ăn
kèm với cơm, vừa mát, bổ lại rất dễ ăn. Giá cả rất phải chăng, 190.000VND.
Trước khi đưa ra một món ăn của tháng, giám đốc bộ phận ăn uống và các
nhà quản lý đã phải nghiên cứu kỹ để đưa ra quyết định món ăn phù hợp, vừa
mới lạ, độc đáo, phù hợp với ẩm thực ăn uống của đối tượng khách và yếu tố
giá cả phải chăng không thể bỏ qua. Giá một bữa ăn nhỏ nhất là 10USD tính
cho 1 người.

Trong khi phục vụ, các món ăn được dọn dần lên trên bàn, chỉ khi nào
thức ăn ở đĩa hết hoặc là khách yêu cầu thì mới bỏ ra. Phục vụ đối tượng
khách này cũng khá dễ dàng, họ khơng cần địi hỏi tỷ mỉ và cách ăn uống
cũng không cầu kỳ. Tốc độ ăn nhanh, đòi hỏi người phục vụ phải phối hợp
với nhà bếp sao cho nhanh chóng mang đồ ăn ra, thể hiện phong cách chuyên
nghiệp, thân thiện.

</div>
(82)<div class='page_container' data-page=82>

khách sạn chiếm một tỉ lệ đáng kể và mang lại nguồn doanh thu chủ yếu cho
nhà hàng.

.1 Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật

Màu đỏ là màu chủ đạo của nhà hàng: những chiếc ghế đỏ có hoa văn,
những bức tường để trần những viên gạch đỏ, cùng với màu sáng vàng của hệ
thống điện càng làm nổi bật nên cái màu chủ đạo của đất nước Trung Quốc.
Mỗi phòng riêng, trong nhà hàng, ngồi hành lang đều có những bức tranh về
Trung Quốc: Vạn Lý Trường Thành, Tử Cấm Thành, hình bát quái…

Khu vực chế biến của nhà hàng Tao-li được trang bị hệ thống bếp ga cỡ
lớn để đảm bảo việc làm chín thức ăn trong thời gian nhanh nhất, bếp hấp,
phòng lạnh để bảo quản thực phẩm chế biến và chưa chế biến, có hệ thống giữ
nhiệt cho thức ăn nóng, có lị nướng hiện đại…Ngồi ra, để phù hợp với
phong cách và tông màu đỏ, xanh thẫm chủ yếu sử dụng bát đĩa và các dụng
cụ đựng thức ăn với hai tông màu là đỏ và đen.

</div>
(83)<div class='page_container' data-page=83>

Nhà hàng Tao-Li với tổng diện tích 274 m2 chia thành nhiều phịng nhỏ
để thuận tiện phục vụ. Nhà hàng với các phịng chính như sau:

 Khu vực nhà hàng chính: kích thước 13,5x15m gồm 5 dãy bàn có
khoảng 50 đến 60 chỗ ngồi:

 Phòng ROSE là một phòng riêng biệt ở gần cửa ra vào với kích
thước 5,1x 6,5m thường đặt một bàn tròn to 15 chỗ ngồi hoặc 2 bàn tròn 20
chỗ ngồi và phục vụ khách đi theo đồn

 3 phịng liền kề nhau là LiLy, Orchid, Plum. Trong đó phịng LiLy:
với kích thước 4,2 x 4,4m thường xếp 1 bàn tròn cho 10 khách, 2 phòng
Orchid và Plum mỗi phịng cũng đặt 1 bàn trịn kích thước 4,2 x 3,9m phục vụ
10 khách. Khi cần có thể hồ chung thành một phịng

 Fuji A&B: Đây là 2 phịng có diện tích rộng: diện tích là 175m2,
Fuji A là 120m2, Fuji B 55m2. Thường phục vụ cho những tiệc lớn đặt trước
như đám cưới, liên hoan,…

 Sky lounge là một phòng tiệc cao cấp, địa điểm tại tầng 16 của
khách sạn chuyên phục vụ các hội nghị cao cấp của các công ty lớn.

 Ngồi ra nhà hàng cịn gồm cả một quầy bar có một nhân viên bar
phụ trách cung cấp đồ uống các loại cho khách trong bữa ăn.

 Pantry là phịng kín ở phía trong là nơi nhân viên chuẩn bị mọi
dụng cụ ăn uống, nơi nhân viên panty lau khô bát đĩa và bưng đồ ăn vào bàn
chờ cho khách…

 Kho để đồ ăn uống dự trữ, kho váy và các kho để bàn ghế để sẵn
sàng cung cấp phục vụ khách khi cần.

.2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng

</div>
(84)<div class='page_container' data-page=84>

nên phong cách ẩm thực đặc sắc và độc đáo của nhà hàng .Thực khách có thể
tùy chọn thưởng thức lẩu Trung Hoa vào mùa đơng , các món ăn của người
Trung Quốc vào dịp tết Nguyên Đán …Đặc biệt,thưởng thức nghệ thuật ẩm
thực Dim Sum ở nhà hàng Tao- Li là một trong những giây phút khó quên đối
với những thực khách đã từng đến nhà hàng .Với hàng trăm món Dim Sum
trong các bữa trưa , đầu bếp Feng Qiang đã làm hấp dẫn thêm phong cách ẩm

thực Trung Hoa truyền thống tại Tao- Li .Ngoài ra nhà hàng cịn có thực đơn
riêng cho những bữa ăn sum họp gia đình , bạn bè với những món ăn nấu
bằng niêu đất theo cách cổ xưa nhất của người Trung Quốc ,giữ lại nhiều
hương vị và dinh dưỡng .Và đặc biệt , đến Tao- Li bạn có thể tận tay lựa chọn
nguyên liệu tươi ngon và tận mắt chiêm ngưỡng , khám phá nghệ thuật nấu ăn
của các đầu bếp Trung Quốc tài ba.

Tại nhà hàng Tao-li, thực khách sẽ có có hội lựa chọn các món ăn phù
hợp nhất với sở thích của mình, với một thực đơn phong phú, nhà hàng Tao –
Li mong muốn đem lại nhiều sự lựa chọn nhất đối với khách hàng Quý khách
như “Cơm hộp trung hoa” (Bento box)(190000VND/person) , “Tiệc Dim Sum
tự chọn cuối tuần” (305000VND/person) , hoặc “Ẩm thực các món cơm niêu”
(190000VND/person). Tháng 4 với chủ đề “Victory day” khách sạn đưa ra
nhiều thực đơn hấp dẫn như : “tiệc trưa tự chọn đặc sắc” hay “ ẩm thực cơm
gà đặc sắc”. Có thể nhận thấy rằng chính sách về sản phẩm của nhà hàng
khơng ngừng hồn thiện nhằm thỏa mãn tốt nhất nhu cầu đa dạng và ngày
càng cao của khách hàng. Tháng 5 khách sạn tổ chức hàng loạt sự kiện như:
“Happy mother’s day”, “happy father’s day”.

</div>
(85)<div class='page_container' data-page=85>

Nhà hàng có hai hình thức phục vụ khách chủ yếu là phục vụ theo kiểu
“set menu” (thực đơn định giá sẵn) và theo kiểu “à la carte” (thực đơn gọi món).

* Set menu

Bất kì một vị khách nào khi đến với nhà hàng Tao-li đều được giới
thiệu cả hai loại thực đơn và tùy theo sở thích khách có thể chọn loại mình
mong muốn. Chọn set menu (kể cả thực đơn bữa trưa), khách sẽ được phục vụ
khai vị, súp, món chính và tráng miệng. Ngồi ra, khách chọn set menu cịn
được miễn phí một tách trà hoặc cà phê sau khi dùng bữa. Set menu giúp cả
bếp và nhân viên dễ dàng hơn trong phục vụ và cũng từ đó tiết kiệm được thời

gian cho khách. Chính vì vậy mà set menu chính là sự lựa chọn của khách
đoàn đặt ăn tại nhà hàng. Các set hay được lựa chọn hơn cả do có mức giá
vừa phải.

* À la carte

</div>
(86)<div class='page_container' data-page=86>

gọi món khoảng từ 120.000 VND đến 1.000.000 VND.Thực khách yêu thích
ẩm thực Trung Hoa sẽ có cơ hội thưởng thức hơn 45 loại Dim Sum khác nhau
như há cảo, xíu mại... Bên cạnh đó là các món ăn đặc sắc được chế biến từ
quầy hải sản cùng các món truyền thống như vịt quay Bắc Kinh, lợn sữa quay
… Phòng chơi cho trẻ em với nhiều đồ chơi và phim hoạt hình vui nhộn sẽ
làm thực khách an tâm dùng bữa, với 420.000 đồng/ khách. Có thể thấy rằng
giá cả như vậy đối với một khách sạn năm sao là hợp lý và chấp nhận được.

2.3.1.4 Phong cách phục vụ

Tất cả nhân viên của nhà hàng Tao-li đều có thể giao tiếp tốt bằng tiếng
Anh, Trung Quốc với khách và có phong cách phục vụ rất chuyên nghiệp. Họ
đều là những người trẻ tuổi chính vì vậy mà nhân viên nhà hàng Tao-li làm
việc đầy nhiệt tình, năng động, mang đến cho khách sự hài lòng nhất.

2.3.2 Khách sạn Sofitel Metropole

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại
khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi

Nhắc đến nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) của khách sạn
Sofitel Legend Metropole Hanoi, người Hà Nội sành ăn không quên một
không gian đầy hương vị Việt. Với bàn ghế gỗ, giá tre, và những món ăn vừa
quen mà rất lạ. Hiện nay, nhà hàng được sáng tạo với một phong cách mới,

hiện đại hơn, gần gũi hơn và đặc biệt rất ấn tượng. Tường trắng, cửa trắng,
khăn trải bàn trắng, đến cả quạt trần cũng màu trắng. Khuôn viên nhà hàng
dường như rộng rãi hơn, sáng sủa hơn, sự ngăn cách giữa bức tường kính và
khơng gian xanh n tĩnh của vườn dường như bị xoá bỏ.

</div>
(87)<div class='page_container' data-page=87>

vời ùa tới níu chân bạn bên bàn ăn. Khơng gian mới, ấn tượng mới nhưng cái
hồn của ẩm thực Hà Nội thì vẫn cịn đó. Bữa trưa Hà Nội phố giới thiệu
những đặc sản xưa và nay của đất Hà thành vẫn được phục vụ từ thứ hai đến
thứ bảy hàng tuần.Du khách trong và ngoài nước vẫn được thưởng thức ca
múa nhạc dân tộc vào mỗi tối thứ sáu. Và trên thực đơn của nhà hàng Spices
Garden, món ăn truyền thống Việt Nam được đặt xen kẽ với những sáng tạo
mới của đầu bếp Metropole, làm hài lòng ngay cả những vị khách khó tính
nhất.

Đối tượng khách của nhà hàng khơng phân biệt quốc tịch, là những
người mong muốn khám phá ẩm thực Việt Nam và có khả năng chi trả cao.
Thực khách của nhà hàng chủ yếu đến từ 3 nguồn: khách của khách sạn,
khách đồn từ các cơng ty du lịch và khách lẻ, trong đó khách trong khách sạn
chiếm một tỉ lệ đáng kể và mang lại nguồn doanh thu chủ yếu cho nhà hàng.
Chính vì vậy, cũng giống như khách sạn, đối tượng khách chủ yếu của nhà
hàng là thị trường khách Pháp, Bắc Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.

.3 Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật

Nhà hàng mang đậm kiến trúc Pháp với gam màu chủ đạo là màu trắng,
tường trắng, cửa trắng, khăn trải bàn trắng, đến cả quạt trần cũng màu trắng
và cả những khung cửa sổ hình vịm mang kiểu dáng của kiến trúc Gothc
cũng màu trắng. Khuôn viên nhà hàng dường như rộng rãi hơn, sáng sủa hơn,
sự ngăn cách giữa bức tường kính và khơng gian xanh n tĩnh của vườn
dường như bị xoá bỏ.

</div>
(88)<div class='page_container' data-page=88>

nâu thượng hạng giống với màu bàn, ghế tạo thành một không gian mang màu
sắc riêng cho nhà hàng vườn hương vị. Xung quanh nhà hàng có treo các giỏ
hoa tạo nên khoảng khơng gian thống mát cho nhà hàng, trên bàn ăn luôn
được đặt các loại hoa hồng tươi, ngày thì hoa hồng đỏ, ngày thì hoa hồng trắng.

Hệ thống chiếu sáng được thiết kế một cách hài hịa với khơng gian
tồn màu trắng caủahà hàng, với những chiếc đèn chùm mang phong cách cổ
iển được treo treo trần nhà, và những chiếc đèn gắn trên tường, những ngon
nến được thắp vào bữa tối cũng đều màu trắng.

Không gian mới, ấn tượng mới nhưng cái hồn của ẩm thực Hà Nội thì
vẫn cịn đó.Bữa trưa Hà Nội phố giới thiệu những đặc sản xưa và nay của đất
Hà thành vẫn được phục vụ từ thứ hai đến thứ bảy hàng tuần.Du khách trong
và ngoài nước vẫn được thưởng thức ca múa nhạc dân tộc vào mỗi tối thứ sáu.
Và trên thực đơn của nhà hàng Spices Garden, món ăn truyền thống Việt Nam
được đặt xen kẽ với những sáng tạo mới của đầu bếp Metropole, làm hài lịng
ngay cả những vị khách khó tính nhất.Trên bàn ăn được phủ bằng khăn trải
bàn màu trắng và có một số dụng cụ cho việc ăn uống của du khách như menu
món ăn, khăn ăn, dao, dĩa.

.4 Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng

Ẩm thực truyền thống Việt Nam xác định tại nhà hàng Spices Garden
với sự thưởng thức tầm nhìn ra sân vườn cây tươi tốt và hồ bơi.Với những
hương vị kỳ lạ của ẩm thực nhộn nhịp của Hà Nội, với “phở, thịt lợn nướng
cay dịu dàng và tươi của khu vườn rau, gia vị và thảo dược”.

</div>
(89)<div class='page_container' data-page=89>

đầy vô số các món khai vị và các khóa học chính. Với cắt cạnh thiết kế nội
thất, màu sắc kẹo và hàng hiên mới, bữa ăn tối tại Spices Garden là một kinh

nghiệm hồn tồn mới, tiết lộ nhiều khía cạnh khác nhau của ẩm thực Việt
Nam và đặc sản tốt nhất từ cả hai miền Bắc và Nam. Hà Nội NEMS và chả
giị từ phía bắc, tơm với sả từ khu vực Huế, Sài Gòn gà, cộng với sự đa dạng
vơ hạn cách chuẩn bị thịt bị bao gồm một công thức trước đây được sử dụng
cho thịt hổ nấu ăn. Hồn tồn độc đáo, từ trang trí đến chất lượng của các
món ăn, nhà hàng này thậm chí astonishes khách Việt Nam.

Đây là yếu tố quan trọng số một để bất kì nhà hàng nào có thể tồn tại và
phát triển lớn mạnh. Nhà hàng có được biết đến, có được uy tín hay khơng là
do yếu tố này quyết định. Món có ngon có độc đáo có đẹp mắt thì khách hàng
mới quan tâm lựa chọn.Cơ sở vật chất có tốt, trang thiết bi có hiện đại mà
thực đơn lại nghèo nàn thì nhà hàng cũng khó có cơ hội để phát triển lâu dài.

Nhà hàng Spices Garden là nhà hàng phong phú về các món ăn mang
đậm bản sắc Việt Nam. Đặc biệt ln có các món đặc sản nổi tiếng Hà Nội:
Phở bị, phở gà, bún chả,…và đặc sản các món của Việt Nam. Thực đơn cho
các bữa ăn được các đầu bếp hàng đầu và có nhiều kinh nghiệm chế biến rất
cơng phu, trình bày nghệ thuật.

Nhà hàng phân chia có các loại thực đơn cho đồ uống và món ăn như sau:
- Thực đơn chính (Main menu)

- Thực đơn mùa hè (Summer menu)
- Thực đơn cơm chay (Vegetarian menu)

- Thực đơn dành cho trẻ em (Kids speciality menu)
- Thực đơn cho bữa sáng (Breakfast menu)

- Đồ uống (Drinking)

</div>
(90)<div class='page_container' data-page=90>

kinh nghiệm trong nghề, đến với Spices Garden, quý khách sẽ cảm nhận được
những vị đậm chất Hà Nội qua các món ăn nêu trên, quý khách sẽ được ăn
thưởng thưởng thức một mâm cơm truyền thống “đúng chất” của người Hà
Nội với đầy đủ cơm - thịt - cá- canh rau. Hà Nội với món chả cá Lã Vọng
vang danh thiên hạ, đến với nhà hàng thì q khách cũng sẽ được thưởng thức
món chả cá theo kiểu Metropole, vẫn là những miếng chả cá vàng rộm, những
lá bún nhỏ xinh, hành chẻ, thì là, nhưng được chế biến theo phương pháp
riêng của nhà hàng sẽ đưa tới cho quý khách những hương vị mới so với món
chả cá Lã Vọng nhưng cũng khơng kém phần ngon miệng. Người ta thường
nói đến với Hà Nội mà khơng ăn phở thì coi như chưa đến Hà Nội, và phở bò
truyền thống của người Hà Nội cũng là món ăn khơng thể thiếu trong thực
đơn của nhà hàng, và cũng được rất nhiều thực khách lựa chọn. Ngồi ra nhà
hàng cịn rất nhiều món đặc trưng của người Việt Nam theo các vùng, miền.
Khi dùng bữa xong q khách có thể tráng miệng bằng bình trà nóng các trà
các loại trà truyền thống thượng hạng được nhà hàng chuẩn bị bên cạnh đó là
các loại bánh truyền thơng của người Việt Nam.

Nhà hàng có hai hình thức phục vụ khách chủ yếu là phục vụ theo kiểu
“set menu” (thực đơn định giá sẵn) và theo kiểu “à la carte”(thực đơn gọi món).

* Set menu

Bất kì một vị khách nào khi đến với Ba Miền đều được giới thiệu cả hai
loại thực đơn và tùy theo sở thích khách có thể chọn loại mình mong muốn.
Chọn set menu (kể cả thực đơn bữa trưa), khách sẽ được phục vụ khai vị, súp,
món chính và tráng miệng. Ngồi ra, khách chọn set menu cịn được miễn phí
một tách trà hoặc cà phê sau khi dùng bữa. Set menu giúp cả bếp và nhân viên
dễ dàng hơn trong phục vụ và cũng từ đó tiết kiệm được thời gian cho khách.
Chính vì vậy mà set menu chính là sự lựa chọn của khách đoàn đặt ăn tại nhà
hàng. Các set hay được lựa chọn hơn cả do có mức giá vừa phải.

</div>
(91)<div class='page_container' data-page=91>

Thực đơn gọi món của nhà hàng có hơn 200 món được chia ra làm
nhiều loại: khai vị (gỏi và salat), món chính (lợn, bị, gà chim và hải sản), súp,
tráng miệng và cịn có cả các món cho người ăn kiêng. Khách chọn thực đơn
gọi món sẽ phải đợi đầu bếp chế biến khoảng 15-20 phút. Trong lúc này, nhà
hàng sẽ phục vụ khách món ăn miễn phí thay đổi hàng ngày, có thể là bánh
rán nhân tôm thịt, nhân gà, nem cuốn nhân tơm, nhân rau…Sau ít phút món
khách gọi được đem ra. Giữa các món, nhân viên phục vụ sẽ thay đổi dao dĩa
cho phù hợp với từng món.

.5 Phong cách phục vụ

Đội ngũ nhân viên bàn là bộ mặt của nhà hàng, là cầu nối liên hệ giữa
thực khách và nhà hàng. Vì thế, nhà hàng muốn đón khách quay trở lại thì
phải có đội ngũ nhân viên có kĩ năng nghề nghiệp tốt, thái độ phục vụ lịch sự,
chăm sóc khách hàng thật sự chu đáo, biết tạo khơng khí thân mật khi giao
tiếp với khách hàng.

</div>
(92)<div class='page_container' data-page=92>

trọng cho dáng vẻ bề ngồi nên ln phải sạch bong, gót khơng được cao q
để đảm bảo an tồn lao động (khơng q 3 cm). Thường thì tại nhà hàng thì
nhân viên sẽ đi loại giày được khách sạn đặt riêng cho nhân viên của mình để
đảm bảo cho sức khỏe cũng như phù hợp với đặc thù công việc.Là một nhà
hàng sang trọng trực thuộc khách sạn nổi tiếng nên trang phục của nhân viên
nhà hàng cũng phù hợp với sự sang trọng, lịch sự của nhà hàng.

-Trang phục nhân viên lễ tân: Váy đen, áo đen.

-Trang phục cho nhân viên nữ phục vụ: Váy ống đen, áo màu vàng cam
-Trang phục cho nhân viên nam phục vụ: Quần đen, áo màu trắng.
2.3.2.4. Khách sạn Hilton

2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi Opera

Năm 2000 tập đoàn Hilton Hanoi Opera International Asia Pacific đã
trao danh hiệu “ Khách sạn có tăng trưởng doanh thu về ăn uống lớn nhất”
cho khách sạn Hilton Hanoi Opera.

Bên cạnh khơng gian thống đãng và phong cách kiến trúc độc đáo, nhà
hàng Ba Miền để lại ấn tượng khó qn trong lịng du khách gần xa cịn do
chất lượng món ăn và giá cả dịch vụ hợp lý. Đạt được danh hiệu này là một
thành công lớn của khách sạn.Đây chính là cố gắng nỗ lực của tập thể nhân
viên trong khách sạn nói chung và cơng lao lớn nhất vẫn thuộc về đội ngũ
nhân viên bộ phận ăn uống nói riêng.

Nối tiếp truyền thống đó, ngày nay bộ phận ăn uống nói chung và nhà
hàng Ba Miền nói riêng ln đóng góp một phần doanh thu đáng kể cho
khách sạn. Năm 2009 Nhà hàng Ba Miền đã nâng cấp không gian và hệ thống
thực đơn do đó hoạt động kinh doanh có sự chuyển biến rõ rệt. Chỉ tính riêng
nhà hàng Ba Miền trong năm 2013 đã phục vụ 25.053 khách, đạt doanh thu
10.983.480$, vượt mức chỉ tiêu 803.680$.

</div>
(93)<div class='page_container' data-page=93>

Đối tượng khách của nhà hàng không phân biệt quốc tịch, là những
người mong muốn khám phá ẩm thực Việt Nam và có khả năng chi trả cao.
Thực khách của nhà hàng chủ yếu đến từ 3 nguồn: khách của khách sạn,

khách đoàn từ các công ty du lịch và khách lẻ, trong đó khách trong khách sạn
chiếm một tỉ lệ đáng kể và mang lại nguồn doanh thu chủ yếu cho nhà hàng.
Chính vì vậy, cũng giống như khách sạn, đối tượng khách chủ yếu của nhà
hàng là thị trường khách Bắc Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.

.1 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật

Nếu khu vực chế biến là nơi sản xuất thì khu vực phục vụ chính là nơi
bán hàng và là bộ mặt của bộ phận kinh doanh ăn uống nên rất quan trọng,
đặc biệt là với một khách sạn lớn như Hilton Hanoi Opera. Khách hàng đến
với Hilton Hanoi Opera không chỉ mong muốn được phục vụ các món ăn
ngon, hương vị độc đáo mà còn kỳ vọng chất lượng phục vụ hồn hảo, một
khơng gian ấm cúng nhưng phong cách.

</div>
(94)<div class='page_container' data-page=94>

để bàn bạc cơng việc thì hai phịng “VIP” to và VIP “nhỏ” chính là sự lựa
chọn của q khách. Ngồi ra, nhà hàng cịn có khu vực terrace (khu hiên
ngồi trời) có quầy bar, có hệ thống âm thanh riêng, khơng gian hịa hợp với
thiên nhiên cùng với rặng chuối chạy dọc hành lang. Nơi đây rất thích hợp
cho những thực khách sau khi ăn tối trong nhà hàng có thể ra đây thưởng thức
chút rượu whisky trong nền nhạc nhẹ nhàng du dương và ngắm phố phường Hà
Nội về đêm.

.2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng

Đó thật sự là những trải nghiệm lý thú khi khách chọn Hilton Hanoi
Opera làm chốn nghỉ ngơi. Về đồ uống, trung bình một đồ uống như nước hoa
quả hay sinh tố hoặc cà phê của nhà hàng khoảng từ 4$ đến 8$, rượu bán theo
ly dao động từ 5$ đến 10$ tùy loại.

Về đồ ăn, trung bình một suất ăn nhẹ như phở, mỳ xào, cơm rang

khoảng từ 7$ đến 10$ còn một suất ăn trưa hoặc ăn tối gọi món khoảng từ 15$
đến 50$. Có thể thấy rằng giá cả như vậy đối với một khách sạn năm sao là
hợp lý và chấp nhận được.

Nhà hàng Ba Miền tự hào là special restaurant (nhà hàng đặc biệt).
Điều này khác hẳn với nhà hàng Chez Manon bên cạnh do nhà hàng có những
tiêu chuẩn về đón khách và phục vụ khách riêng biệt. Nhà hàng có riêng một
“hostess” (nhân viên đón khách) dẫn khách vào nhà hàng và xác định các yêu
cầu đặc biệt của khách.

Nhà hàng có hai hình thức phục vụ khách chủ yếu là phục vụ theo kiểu “set
menu” (thực đơn định giá sẵn) và theo kiểu “à la carte”(thực đơn gọi món).

* Set menu

</div>
(95)<div class='page_container' data-page=95>

món chính và tráng miệng. Ngồi ra, khách chọn set menu cịn được miễn phí
một tách trà hoặc cà phê sau khi dùng bữa. Set menu giúp cả bếp và nhân viên
dễ dàng hơn trong phục vụ và cũng từ đó tiết kiệm được thời gian cho khách.
Chính vì vậy mà set menu chính là sự lựa chọn của khách đoàn đặt ăn tại nhà
hàng. Các set 30$, 32$ và 40$ hay được lựa chọn hơn cả do có mức giá
vừa phải.

* À la carte

Thực đơn gọi món của nhà hàng có hơn 200 món được chia ra làm
nhiều loại: khai vị (gỏi và salat), món chính (lợn, bị, gà chim và hải sản), súp,
tráng miệng và cịn có cả các món cho người ăn kiêng. Khách chọn thực đơn
gọi món sẽ phải đợi đầu bếp chế biến khoảng 15-20 phút. Trong lúc này, nhà
hàng sẽ phục vụ khách “complimentary food” (món ăn miễn phí) thay đổi
hàng ngày, có thể là bánh rán nhân tơm thịt, nhân gà, nem cuốn nhân tơm,

nhân rau…Sau ít phút món khách gọi được đem ra. Giữa các món, nhân viên
phục vụ sẽ thay đổi dao dĩa cho phù hợp với từng món. Khi khách kết thúc
món tráng miệng, nhà hàng dành cho khách một loại bánh bích quy do đầu
bếp bếp bánh làm như một lời cảm ơn dành cho những ai tin tưởng và yêu
mến Ba Miền. Cuối cùng, khi khách gọi thanh tốn, nhân viên mang hóa đơn
ra cho khách sẽ mang theo cả món kẹo gừng, là món kẹo rất được người nước
ngồi ưa thích.

</div>
(96)<div class='page_container' data-page=96>

và được thay đổi hàng ngày. Ngoài set lunch menu nhà hàng cịn có 7 set
menu (thực đơn định sẵn giá) khác với các mức giá 600.000VND,
650.000VND, 80.000 VND, 1.100.000 VND, 1500.000VND, 2.000.000 VND
và 2.500.000 VND đáp ứng được các nhu cầu đa dạng của khách. Thường
khách đoàn đặt ăn với số lượng lớn hay chọn set menu cho nhà hàng dễ dàng
phục vụ. Bên cạnh set menu, “à la carte” (thực đơn gọi món) sẽ mang đến cho
thực khách nhiều sự lựa chọn hơn với các món ăn mang đặc trưng 3 miền
Bắc, Trung, Nam. Một điều đặc biệt nữa ở nhà hàng Ba Miền, đó là chỉ với
1.000.000++VND thực khách sẽ được thưởng thức thực đơn “Wine flight”
(một loại thực đơn định sẵn gồm nhiều loại rượu) gồm hơn 10 loại rượu danh
tiếng từ các quốc gia nổi tiếng về rượu trên thế giới như Pháp, Tây Ban Nha,
Scotland, Nga, Italia…

Đúng với cái tên nhà hàng Ba Miền, đến đây thực khách sẽ được
thưởng thức tinh hoa của ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam với hương vị
đích thực cùng với cách trình bày bắt mắt, ấn tượng.

Miền Bắc của đất nước chịu ảnh hưởng lớn do gần gũi với Trung Quốc
về mặt địa lý. Đây cũng là vùng duy nhất của Việt Nam có khí hậu 4 mùa rõ
rệt, ảnh hưởng đến các món ăn theo mùa. Đồ ăn miền Bắc có khuynh hướng
dịu hơn, nhẹ hơn các miền khác của đất nước.

Món ăn của miền Trung được coi là mạng hương vị món ăn Việt Nam
về mặt văn hóa nhất do chịu ảnh hưởng bởi món ăn cung đình Huế. Đồ ăn
thường cay và đậm đà hương vị.

</div>
(97)<div class='page_container' data-page=97>

cấp những thông tin như trên giúp cho khách có thể dễ dàng hơn khi chọn
món ăn phù hợp nhất với khẩu vị của mình.

Có thể nói, tựa lưng vào một tòa kiến trúc kiểu Pháp nổi tiếng giữa lòng
Hà Nội, nhà hàng Ba Miền như một cô gái hiện đại e ấp trong nét truyền
thống của người Việt Nam mà mỗi hành trình cùng nàng lại đem đến cho ta
một khám phá riêng từ ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam của đất nước
Liêu Lang. Với bàn tay khéo léo và sức sáng tạo của những người đầu bếp tài
ba, Ba Miền nhưđưa thực khách đi hết chiều dài của đất nước, từ đồng bằng
Bắc Bộ với những món ăn mang dáng dấp thanh tao như cô gái Hà Nội đài
các, đến miền đất Huế thân thương với những món ăn mang vị cay tinh tế và
sâu lắng như người con gái Huế, cho đến miền Nam xa xơi với những món ăn
đậm hương vị nồng nàn như tình cảm của những cô gái miền sông nước.

.3 Phong cách phục vụ

Tất cả nhân viên của nhà hàng Ba Miền đều có thể giao tiếp tốt bằng
tiếng Anh với khách và có phong cách phục vụ rất chuyên nghiệp. Họ đều là
những người trẻ tuổi, người lớn tuổi nhất sinh năm 1978 còn người trẻ nhất
sinh năm 1988, chính vì vậy mà nhân viên Ba Miền làm việc đầy nhiệt tình,
năng động, mang đến cho khách sự hài lòng nhất.

</div>
(98)<div class='page_container' data-page=98>

.2

Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại
các khách sạn 5 sao

2.4.1 Điểm mạnh

2.4.1.1 Khách sạn NIKKO

Bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 1998 đến nay đã được 16 năm, so với
các khách sạn khác trên địa bàn Hà Nội, Nikko Hanoi cũng được liệt vào các
bậc anh chị về kinh nghiệm. Nhà hàng Tao-Li cũng đi vào hoạt động từ những
ngày đầu của khách sạn và có rất nhiều điểm mạnh trong khai thác các giá trị
ẩm thực Việt Nam

Nói đến nhà hàng Tao – Li là nói đến một trong số ít những điểm đến hấp
dẫn về ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn Hà Nội.Với gam màu đỏ là màu chủ
đạo của nhà hàng: những chiếc ghế đỏ có hoa văn, những bức tường để trần
những viên gạch đỏ, cùng với màu sáng vàng của hệ thống điện càng làm nổi
bật của màu đỏ được ưa chuộng phù hợp tạo sự gần gũi với văn hóa của
khách châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng.

Màu thảm của khách sạn và nhà hàng Tao- Li là màu xanh thẫm: kết hợp
với màu đỏ rất hợp và đảm bảo luôn sạch sẽ. Đồ gỗ trong nhà hàng được sơn
ép với màu nâu thẫm – rất sang trọng và lịch sự. Định kỳ sau 1 năm được sơn
lại cho màu đồ được sáng bóng và trơng như mới. Điều này cũng tạo cho nhà
hàng có một khơng gian sang trọng, lịch sự mang vẻ đẹp truyền thống. Ngoài
ra, để phù hợp với phong cách và tông màu đỏ, xanh thẫm chủ yếu sử dụng
bát đĩa và các dụng cụ đựng thức ăn với hai tông màu là đỏ và đen.

</div>
(99)<div class='page_container' data-page=99>

200). Không gian thiết kế hợp lý. Trang thiết bị tiện nghi, sử dụng các máy
móc hiện đại với chức năng chuyên biệt, tạo thuận tiện cho q trình phục vụ.

Nhà hàng có 2 loại thực đơn tạo điều kiện thuận lợi cho khách trong quá
trình lựa chọn sản phẩm.

Thực đơn 1 là hệ thống các món Á với nhiều món đặc trưng của Trung
Quốc được sắp xếp theo trình tự bữa ăn từ các món khai vị, món chính, món
tráng miệng.

Thực đơn 2 được thiết kế đặc biệt chỉ các món ăn truyền thống của Việt
Nam như món nộm gà xé phay, nộm đu đủ bị khô, cá kho nồi đất, chả cá Hà
Nội, chả mực, Thịt lợn rim tiêu, thịt lợn xiên nướng với giá cả hợp lý với 3
loại ngôn ngữ tiếng Anh, tiếng Việt, tiếng Trung Quốc.

Đây là nguyên nhân dẫn đến sự thành công của khách sạn do khách dễ
dàng hơn trong việc tập trung vào thực đơn để lựa chọn những món ăn, đồ
uống cho phù hợp với độ tuổi, mục đích, sở thích.. của khách trong q trình
sử dụng dịch vụ.

Các món ăn trong nhà hàng đều ngon mắt, vừa đảm bảo yếu tố thẩm mỹ
vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, khẩu vị của thị trường mục tiêu, đồng thời
vẫn giữ được bản sắc của ẩm thực Việt. Nhân viên có sự hiểu biết sâu về các
món ăn và giá trị ẩm thực Việt trong từng món ăn, giúp khách lựa chọn được
các món phù hợp với nhu cầu và sở thích của họ.

</div>
(100)<div class='page_container' data-page=100>

chọn món ăn mang đậm giá trị ẩm thực Việt vừa đảm bảo nhu cầu khám phá
lại phù hợp với khẩu vị, sở thích.

2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole

Với đặc thù là một nhà hàng thuộc Á khách sạn hàng đầu Việt Nam, xét
độ danh tiếng cũng như chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ.Nhà hàng đã
được định vị trong lòng du khách. Nhà hàng đã có những điểm mạnh trong
quá trình khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam:

Chính với lối kiến trúc Pháp cùng gam màu chủ đạo là màu trắng và cả
những khung cửa sổ hình vòm mang kiểu dáng của kiến trúc Gothc cũng màu
trắng. Khuôn viên nhà hàng dường như rộng rãi hơn , sự ngăn cách giữa bức
tường kính và khơng gian xanh yên tĩnh của vườn dường như bị xoá bỏ. Cơ
sở hạ tầng sang trọng, tinh tế lịch sự, nhân viên chuyên nghiệp thân thiện nên
nhà hàng Spices Garden đã tạo được chỗ đứng trong lịng các du khách muốn
tìm hiểu và khám phám một nét văn hóa tiêu biểu của ẩm thực.

Tuy nhiên bên cạnh đó với chất liệu và cách thức trang trí vẫn mang
được những dấu ấn riêng của Việt Nam tạo nên sự hài hòa với hệ thống sản
phẩm và tạo không gian vừa truyền thống vừa hiện đại của nhà hàng.

</div>
(101)<div class='page_container' data-page=101>

Ngoài việc thu nhận được hiệu quả kinh tế từ việc khai thác ẩm thực
Việt thì đây cũng là cách bảo tồn những giá trị truyền thống của ẩm thực Hà
Nôi, đưa hình ảnh của ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế, tạo nên một sản
phẩm du lịch độc đáo nhằm thu hút khác du lịch đến với khách sạn.

Với đặc thù là một nhà hàng thuộc khách sạn năm sao hàng đầu thì nhà
hàng ln chú trọng trong việc đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ cho đội ngũ
nhân viên đội ngũ nhân viên của nhà hàng. Tác phong chuyên nghiệp, than
thiện cởi mở là điều dễ nhận ra ở đội ngũ nhân viên của nhà hàng Spices
Garden. Ngồi bộ trang phục mang dấu ấn riêng thì việc nhân viên có kiến
thức chun mơn nghiệp vụ cao, sự hiểu biết về ẩm thực Việt sâu sắc, nhiệt
tình tư vấn giúp khách lựa chọn các món ăn và ý nghĩa của từng món ăn tạo
nên sự thành cơng của nhà hàng.

2.4.1.3 Khách sạn Hilton Hanoi Opera

</div>
(102)<div class='page_container' data-page=102>

để đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người nữa mà đã được nâng lên thành một
nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống và thưởng thức món ăn.

Ngồi ra, một yếu tố cũng được coi trọng trong phục vụ ăn uống, đặc
biệt tại Hilton Hanoi Opera, đó là vệ sinh an tồn thực phẩm. Hàng ngày ln
có đội ngũ nhân viên giám sát kiểm tra để đảm bảo độ vệ sinh của nguyên liệu
chế biến món ăn, dụng cụ chế biến và ln có những đợt kiểm tra định kì cảu
Bộ y tế. Ngay trong đợt dịch tả quay trở lại này, để đảm bảo an toàn cho
khách, khách sạn đã khơng phục vụ rau thơm trong các món gỏi, trộn, sa lát
và phở.

Nhà hàng Ba Miền có tất cả 24 thành viên, 1 quản lý, 1 giám sát, 3 đội
trưởng và 19 nhân viên trong đó có 4 nhân viên học việc. Tất cả các thành
viên đều có khả năng giao tiếp tự tin với khách bằng tiếng Anh, ngồi 4 nhân
viên học việc đang được đào tạo, cịn lại các nhân viên khác đều có khả năng
tiếp nhận yêu cầu của khách. Đội ngũ nhân viên phục vụ tại nhà hàng cịn rất
trẻ. Chính vì vậy, mọi người đều rất nhiệt tình và năng động trong cơng việc,
cộng với lịng mến khách và sự thân thiện vốn có của người Việt Nam, làm
cho khách đến với Ba Miền có cảm giác thân thiện và thoải mái như ở nhà.

2.4.2 Điểm yếu

2.4.2.1 Khách sạn Nikko

</div>
(103)<div class='page_container' data-page=103>

chế trong việc giới thiệu các giá trị ẩm thực Việt tới thực khách trong và ngoài
nước.

Do mục tiêu kinh doanh của nhà hàng là hướng tới ẩm thực Trung Hoa
nên việc đưa ra các chương trình riêng cho ẩm thực Việt là rất khó khăn và
khó làm nổi bật được giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh ăn uống
của khách sạn.

2.4.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole

Nhà hàng Spices Garden mặc dù đã có nhiều mặt tích cực tuy nhiên
vẫn còn một số hạn chế như trong thực đơn vẫn chưa thực sự đa dạng các
món ăn Việt theo vùng miền. Các món ăn vẫn được chia theo kết cấu của bữa
ăn. Thực đơn thiết kế đơn giản chưa thực sự hấp dẫn.

Một số nhân viên vẫn chưa có kiến thức hiểu biết sâu về món ăn để
cung cấp thông tin và giới thiệu cho thực khách những giá trị của ẩm thực
Việt Nam.

Tuy nhiên, đối tượng khách mà nhà hàng hướng đến là khách quốc tế,
những người có thu nhập cao nên giá thành các món ăn vẫn ở mức cao, khơng
phải ai cũng có thể thưởng thức được các món ăn tại nhà hàng.

2.4.2.3 Khách sạn Hilton Hanoi Opera.

Có thể nói trong ba khách sạn nghiên cứu thì khách sạn Hilton Hanoi
Opera là khách sạn khai thác tốt nhất các giá trị ẩm thực Việt. Tuy nhiên,
trong thực đơn vẫn còn chú trọng nhiều đến các món ăn miền Nam. Các món
ăn Hà Nội và khu vực miền Bắc, miền Trung vẫn còn được khai thác một
cách hạn chế và có thể mở rộng hơn nữa.

</div>
(104)<div class='page_container' data-page=104>

Đặc biệt nhà hàng chưa có nhiều các chương trình ẩm thực theo chủ đề
để thu hút thực khách trong và ngoài nước. Điều này khiến cho hoạt động
quảng bá về ẩm thực Việt đối với du khách quốc tế là những hạn chế của
doanh nghiệp.

Tiểu kết chương 2

Trong chương 2, tác giả đã nghiên cứu và thống kê tình hình kinh
doanh khách sạn nói chung và khách sạn 5 sao trên địa bàn nói riêng để từ đó
có cái nhìn tổng quan về tình hình kinh doanh khách sạn của 3 doanh nghiệp
điển hình. Hiện tại, trên địa bàn Hà Nội có 16 khách sạn 5 sao hoạt động,
trong đó có khách sạn Lotte khai trương ngày 2/9/2014 nên sự cạnh tranh giữa
các khách sạn ngày càng gay gắt và khốc liệt. Đứng trước thực trạng đó, các
khách sạn ngồi việc tập trung nghiên cứu và phát triển dịch vụ kinh doanh
lưu trú thì hiện nay, kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng là xu thế phát triển. Với
việc nghiên cứu tình hình kinh doanh của 3 khách sạn Nikko HaNoi, Sofitel
Legend Metropole Ha Noi và Hilton Hanoi Opera, tác giả nghiên cứu sâu về
hoạt động kinh doanh ăn uống đặc biệt là hoạt động khai thác ẩm thực Việt
Nam tại ba nhà hàng Á của 3 khách sạn theo thứ tự là nhà hàng Tao-li, nhà
hàng Spices Garden, nhà hàng Ba Miền.

Phần chính của chương tập trung vào việc đánh giá việc khai thác giá
trị ẩm thực Việt Nam tại 3 nhà hàng nói trên của 3 khách sạn khảo sát. Luận
văn đã phân tích thực trạng việc khai thác kinh doanh của 3 nhà hàng đồng
thời có sự đánh giá những điểm mạnh và điểm yếu của từng nhà hàng trong
việc khai thác ẩm thực Việt.

</div>
(105)<div class='page_container' data-page=105>

CHƯƠNG 3

MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT

NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao

Trong thời điểm khó khăn hiện nay, cùng với sự ra đời của nhiều khách
sạn trên địa bàn Hà Nội nói riêng và cả nước nói chung thì sự cạnh tranh giữa
các khách sạn càng diễn ra khốc liệt, công suất sử dụng phịng khơng như
mong đợi, rất nhiều khách sạn đã đẩy mạnh mảng kinh doanh ẩm thực.Tại các

khách sạn, khu resort đẳng cấp 4-5 sao hiện nay xác định ẩm thực khách sạn
là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách.

Theo bà Đỗ Thị Hồng Xoan, Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cả
nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang,
từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ
dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó dịch vụ
lưu trú và ẩm thực đóng vai trị chính [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung
Châu, Saigontime.info, ngày 7/2/2014].

Nếu một khách sạn bình qn có ba nhà hàng là nhà hàng buffet, nhà
hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một quốc gia nào đó và nhà
hàng cao cấp (fine dining) thì có khoảng 1.275 nhà hàng phục vụ thực khách.
Bà Xoan cũng như đại diện một số khách sạn cho biết phần kinh doanh ẩm
thực chiếm 30-40% doanh thu của khách sạn. Khách đến nhà hàng tại các
khách sạn phần đông là người địa phương, cịn khách lưu trú tại khách sạn
thường có khuynh hướng ra ngồi dùng bữa nhằm tìm hiểu văn hóa, ẩm thực
của người Việt.

</div>
(106)<div class='page_container' data-page=106>

tăng, có thời điểm chiếm hơn 50% doanh thu của khách sạn. Để thu hút nhóm
khách đến khách sạn “ăn nhiều hơn ở”, các khách sạn đã đưa ra nhiều chương
trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi
tiếng đến trình diễn món ăn...Ơng John Gardner, Tổng quản lý khách sạn
Caravelle, cho biết trong những năm gần đây Caravelle thường tổ chức 20-30
chương trình ẩm thực khác nhau, mảng kinh doanh ẩm thực phát triển khá tốt
và có chiều hướng tăng cho dù chi phí đầu vào cho các hoạt động của khách
sạn, bao gồm thực phẩm, tăng đáng kể do lạm phát nhưng bộ phận này đóng
góp đến 35% doanh thu của khách sạn

Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng những món ăn Việt Nam vẫn

không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, bún thịt
nướng, bún bò Huế, mỳ Quảng, cơm tấm… là những món ăn Việt nam được
rất nhiều khách nước ngoài ưa chuộng. Hiện nay, hệ thống các khách sạn 5
sao, các khu resort cao cấp cũng khơng ngừng làm giàu thực đơn món ăn Việt
cho dù đó là khách sạn hay resort do người Việt nam hay các tập đồn đa
quốc gia quản lý. Ơng Joerg Becker, Bếp trưởng điều hành khách sạn New
World, thừa nhận trong năm qua do tình hình giá cả leo thang cũng như khó
khăn về kinh tế khiến tỷ lệ sử dụng phịng khơng như mong đợi. Tuy nhiên,
mảng kinh doanh ẩm thực lại có tín hiệu khả quan nhờ lượng khách MICE
(du lịch kết hợp hội họp) và thực khách người Việt tăng. “Chúng tôi thường tổ
chức 6-10 chương trình ẩm thực đặc biệt hàng năm”, ơng nói. “Những năm
gần đây có rất nhiều thực khách Việt Nam đến và quay trở lại nhiều lần để
thưởng thức các món ăn tại đây” [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung
Châu, Saigontime.info, ngày 7/2/2014].

Giữ thuần Việt trong chế biến món ăn

</div>
(107)<div class='page_container' data-page=107>

món ăn đều giữ được bản sắc Việt Nam một cách đậm nét trong trình bày và
phục vụ. Các món ăn đều là những món thuần Việt từ hương vị đến cách trình
bày. Các món ăn thể hiện được sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác
ấm cúng, gần gũi và cách chế biến có thể phù hợp với các vị khách đến từ
nhiều quốc gia khác nhau. Hầu hết các thực khách đều thích tính chất đậm đà
của món ăn Việt Nam. Hiện nay, người nước ngồi có xu hướng quan tâm đến
sự cân đối về dinh dưởng, giảm các món có nhiều chất đạm, nhiều béo do đó
với các món ăn nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, thêm nhiều
món mới thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt đã đáp
ứng được các yêu cầu cao về dinh dưỡng đối với khách. Các món được ưa
chuộng là yêu cầu không được pha trộn hương vị Âu, Á khác mà giữ bản sắc
thuần Việt cho món ăn, kể cả theo đúng hương vị vùng miền Việt Nam. Trong
cách trình bày món ăn khơng những đẹp và cịn giữ ngun dáng vẻ Việt Nam

như món cuốn tươi Việt nam tại Hyatt Regency DaNang có sự khác biệt giữa
bị bía Nam Bộ, cuốn miền Trung và nem cuốn miền Bắc. Khi khách bước
vào nhà hương thì biết hương vị món cuốn của từng miền theo chi tiết thành
phần nguyên liệu và nước chấm.

Xu hướng tất yếu trong đầu tư ẩm thực trong kinh doanh khách sạn

Hiện nay rất nhiều thực khách lựa chọn dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5
sao vì món ăn ngon, hợp vệ sinh và được thưởng thức trong không gian sang
trọng, yên tĩnh. Khách có thể đến để nói chuyện, gặp gỡ, bàn cơng việc.
Chính do các khách sạn ngày càng chú trọng đến hoạt động xúc tiến với nhiều
chương trình ẩm thực đặc biệt và nhiều chương trình khuyến mãi thu hút
khơng chỉ khách nước ngồi mà cịn khách Việt Nam, khơng chỉ khách lưu trú
mà cịn thu hút khách là người dân địa phương.

</div>
(108)<div class='page_container' data-page=108>

các loại thịt từ gia súc, gia cầm, cá được nuôi theo dân gian cũng giúp cho
những khách sạn 5 sao kiểu soát chặt chẽ về nguồn gốc, chất lượng thực phẩm
để yên tâm sang tạo những món ẩm thực Việt. Trong thời gian vừa qua, lực
lượng đầu bếp trên cả nước đã bổ sung nhiều món ăn mới rất ngon cho ẩm
thực Việt Nam. Tại các khách sạn, đầu bếp đã nghiên cứu món mới từ việc
chế biến nguyên liệu từ các vùng, miền khác nhau nhưng vẫn giữ vững bản
sắc hương vị. Chính điều đó đã tạo ra những nét độc đáo, hợp khẩu vị và thực
khách sẵn sàng bỏ ra vài trăm đôla để thưởng thức nghệ thuật chế biết và văn
hóa ẩm thực Việt Nam

3.2 Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao
trên địa bàn Hà Nội

3.2.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn

Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng, chính sách sản
phẩm và việc xây dựng thực đơn là một yêu cầu rất quan trọng, ảnh hưởng
đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng. Để xây dựng được chính sách
sản phẩm và thực đơn hợp lý cần phải quan tâm đến các công việc sau:

- Nghiên cứu:

</div>
(109)<div class='page_container' data-page=109>

giá trị và thuyết phục khách tiêu dùng, đem lại sự thoả mãn hài lòng của
khách. Điều này đòi hỏi đội ngũ quản lý, đặc biệt là bếp trưởng có sự am hiểu
sâu sắc đến nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, với các món đặc trưng của từng
vùng miền.

- Lựa chọn:

Lựa chọn là việc quyết định các món ăn (danh mục món ăn) có thể sử
dụng để phục vụ trong nhà hàng, định thời điểm và hình thức của việc sử
dụng các món ăn tiêu biểu đó để hấp dẫn khách; lựa chọn các hình thức thể
hiện món ăn. Do điều kiện về tự nhiên, thời tiết khi hậu và đặc trưng vùng,
miền do đó, việc lựa chọn các món ăn trong thực đơn phải hợp lý và được
thực hiện vào từng thời điểm để thấy được các giá trị của từng món ăn, đặc
biệt là các nguyên liệu được sử dụng theo tiêu chí “mùa nào thức đấy” để đảm
bảo được tính tươi ngon và tự nhiên của sản phẩm, đem lại hiệu quả món ăn
là cao nhất.

- Chuẩn bị:

</div>
(110)<div class='page_container' data-page=110>

Vì cả ba khách sạn đều đặt trên địa bàn Hà Nội nên như các thực đơn
nêu ở phần trước thì hiện nay các nhà hàng chưa có một thực đơn riêng cho
ẩm thực Hà Nội, thực đơn theo vùng, miền vì vậy đầu tư công sức vào việc
xây dựng thực đơn các món ăn Hà Nội theo món ăn đặc trưng của từng vùng

miền để tạo sự chuyên biệt độc đáo riêng là điều cần thiết.

Mỗi địa phương, tỉnh thành ở Việt Nam đều có những sản vật đặc trưng
của quê hương mình. Đặc biệt, nhằm góp phần giúp người dân trong nước và
bạn bè quốc tế có cái nhìn thực tế và sâu rộng hơn về nền ẩm thực phong phú
của Việt Nam, kể từ năm 2010 Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã triển khai Hành
trình quảng bá ẩm thực và đặc sản Việt Nam, tìm kiếm kỷ lục ẩm thực để đề
cử đến Tổ chức kỷ lục Asean, Tổ chức kỷ lục châu Á và tổ chức Kỷ lục thế
giới Guinness. Qua thời gian tìm kiếm, những giá trị của ẩm thực Việt đã
được định hình và xác lập. Đặc biệt, hành trình nhằm giới thiệu và quảng bá
có chiều sâu để người dân ở các địa phương khác nhau và bạn bè quốc tế có
thể nhận diện món ăn và những nét đẹp liên quan đến truyền thống văn hóa
ẩm thực của con người Việt Nam qua mỗi vùng miền. Và tổ chức Kỷ lục Việt
Nam chính thức cơng bố quyết định xác lập danh sách 12 top đặc sản nổi
tiếng Việt Nam trong Hành trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất
2012 gồm các món sau: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội,bún thang Hà Nội, bánh
đa cua Hải Phịng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia
Lai, bánh khọt Vũng Tàu. , gỏi cuốn Sài Gịn, cơm tấm Sài Gịn, bún bị Huế,
mì Quảng. [Lối mở để ẩm thực Việt bước ra thế giới, Trần Đình Thẩm Tú,
Ẩm thực.net.vn, ngày 8/9/2012]. Do vậy, các khách sạn cần bổ sung và khai
thác triệt để 12 món ăn đặc biệt này để giới thiệu tới thực khách.

</div>
(111)<div class='page_container' data-page=111>

bún như bún chả, bún đậu…; buổi tối thì dành các món cho ăn nhẹ như cháo,
phở áp chảo, phở xào…

Thực đơn cũng phải thay đổi theo mùa để tranh sự nhàm chán cho
khách và làm tăng sự đa dạng của món ăn, cũng như thể hiện được sự đa dạng
trong ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung.

Về chất lượng phải ngon ,bổ, giữ được đúng vị gốc của món ăn và phải

đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. dụng cụ chế biến phải đảm bảo đồng bộ,
phù hợp với món ăn chế biến.

Về hình thức trang trí món ăn phải được chú trọng vì nó sẽ đánh trực
tiếp vào thị giác để kích thích ăn uống. Nhất là các món ăn phải trang trí sao
để món ăn có thể gợi mở trí tưởng tượng phong phú, những hình tượng sống
động tạo nên sự hấp dẫn cho du khách.

3.2.2 Giải pháp phong cách, bài trí khơng gian

Từ bao đời nay, ẩm thực là một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống
của mọi cư dân hành tinh xanh. Mỗi một dân tộc đều có một nền văn hóa ẩm
thực riêng biệt và theo thời gian xu hướng ẩm thực của mỗi vùng, miền, lãnh
thổ cũng thay đổi. Chính vì thế ngày nay, người ta có khuynh hướng tìm lại
những hương vị ẩm thực cùng những nét văn hóa truyền thống xưa như một
sự hồi niệm về cội nguồn dân tộc và tổ tiên...

</div>
(112)<div class='page_container' data-page=112>

Chúng ta hồn tồn có quyền tự hào với di sản mà cha ông ta phải trải qua
biết bao thời gian và thăng trầm để bảo tồn và phát triển.Không chỉ dừng lại ở
đó mà mỗi người dân Việt cịn có trách nhiệm phải phát huy niềm tự hào đó
bằng hành động.

Để tạo nên một khơng gian đậm chất văn hóa Việt Nam, ý tưởng thiết
kế chủ đạo của nhà hàng cần được xây dựng trên tiêu chí dân dã, bình dị
nhưng vẫn tạo được nét sang trọng và đẳng cấp. Nếu như phần ngoại thất nhà
hàng làm cho quý khách ấn tượng bởi sự gần gũi và bình dị đậm chất thơn
q Việt Nam thì khi bước tiếp qua cổng chính vào sảnh chung thì ấn tượng
đó càng tăng lên gấp bội. Bạn có cảm giác như mình vừa lạc vào lâu đài gạch
sang trọng, thơng thống nhưng vơ cùng ấm cúng. Từ các hàng cột cho đến
các bức tường đều được ốp bằng đá ong, gạch cổ và gạch gốm do Việt Nam

sản xuất. Và đặc biệt hơn hết là mái vòm kép của sảnh lớn này được ốp bằng
hàng ngàn miếng gạch cổ, có thể nói là có một khơng hai.Tồn bộ các nhà
hàng đều cần được đầu tư chuẩn mực và trang trí nhẹ nhàng khiến cho buổi
tiệc tùng, họp mặt của quý khách cùng bạn bè và đối tác thêm vui vẻ, ấm cúng
và thư giãn.

Như chúng ta đã biết cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố quan trọng trong
quá trình phục vụ khách, góp phần nâng cao chất lượng phục vụ tuy nhiên
khơng phải nhà hàng nào cũng có đủ năng lực tài chính để thường xuyên mua
mới trang thiết bị để cho hiện đại và khơng phải cứ có đầy đủ trang thiết bị
hiên đại có nghĩa là sẽ có một mức chất lượng cao, mà phải làm sao để khai
thác tối đa hiệu quả trang thiết bị.

</div>
(113)<div class='page_container' data-page=113>

cảm thấy thoải mái hơn, dễ chịu hơn để có thể đáp ứng được nhu cầu của
khách ngày càng cao mà tạo được cảm giác thoải mái thì cần phải nâng cấp và
đổi mới các một số trang thiết bị như:

Hệ thống chiếu sáng âm thanh: các âm thanh trong nhà hàng phải dùng
các loại nhạc nhẹ như nhạc cổ điển, nhạc hòa tấu.

Các dụng cụ ăn uống: Các dụng cụ ăn uống cũ cần phải được thay thế
bằng dụng cụ ăn uống mới không nên dùng dụng cụ sứt mẽ. Dụng cụ ăn uống
phải được làm từ nhiều loại nguyên liệu như: Dụng cụ bằng sứ, dụng cụ bằng
kim loại, dụng cụ bằng pha lê thủy tinh.

Bàn ghế: Các loại bàn ghế đã củ, bị hư hỏng hoặc không phù hợp với
nhà hàng thì nên bỏ đi hoặc thay thế bằng các dụng cụ mới, phù hợp với điều
kiện nhà hàng.

Tranh treo tường: Trong phịng ăn có thể treo vài bức tranh liên quan

tới Hà Nội và các đặc trưng của từng vùng miền. Có thể đầu tư cơ sở vật chất
kĩ thuật để xây dựng “khu ẩm thực miền Bắc ”, “khu ẩm thực miền Trung”,
“khu ẩm thực miền Nam” chuyên biệt trong nhà hàng chuyên phục vụ các
món ăn theo từng khu vực từ sáng tới tối, giờ nào món đó.

3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ

Các nhà hàng dù cao cấp hay bình dân đều cần phải có nhân viên chạy
bàn chuyên nghiệp. Hay nói cách khác, nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà
hàng.Thông qua cách phục vụ của nhân viên, thực khách sẽ cảm nhận được
chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Do đó, việc đào tạo nhân viên phải được
tiến hành chặt chẽ và liên tục nếu muốn kinh doanh thành công.

</div>
(114)<div class='page_container' data-page=114>

tượng tốt thì lựa chọn trong những lần tiếp theo họ muốn đi ăn sẽ nghĩ tới nhà
hàng. Không những thế khách hàng sẽ chủ động giới thiệu với bạn bè của họ
về nhà hàng của bạn. Đó là hình thức maketing nhà hàng hiệu quả nhất!

Phải huấn luyện nhân viên mới ngay khi họ đặt chân vào nhà hàng, kể
cả những người đã có kiến thức nghiệp vụ hay kinh nghiệm làm việc trước
đó, vì mỗi nhà hàng đều có những đặc tính riêng.Huấn luyện nhân viên để họ
có định hướng cách làm việc, hiểu về cách quản lý của nhà hàng. Nhân viên
cần phải hiểu rõ các nội dung sau:

Giá trị văn hóa ẩm thực: Cần giáo dục cho nhân viên hiểu rõ về ẩm

thực và giá trị của ẩm thực Việt Nam. Nhân viên bếp hay bộ phận bàn đều cần
phải hiểu rõ giá trị ẩm thực Việt nam để từ đó hiểu rõ bản chất của hoạt động
kinh doanh, khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam để có quá trình
phục vụ tốt hơn như thời gian cao trong quá trình phục vụ Hiểu rõ về các
nguyên liệu thực phẩm, các lựa chọn, sử dụng nguyên liệu thực phẩm gia vị

để chế biến món ăn, đồ uống. Các lựa chọn và sử dụng các cơng cụ phục vụ
cho q trình chế biến và ăn uống. Đặc biệt phương pháp bí quyết chế biến và
cách kết hợp các loại thực phẩm và gia vị, các món ăn, đồ uống và những thói
quen, phong tục tập quán, khẩu vị và cách kết hợp giữa ăn và uống. Cách cư
xử đối với các đối tượng khách khác nhau phù hợp với việc tỏ chức ăn uống
về thời gian, địa điểm, cách thức tiến hành

Loại hình nhà hàng. Cung cấp thơng tin cho nhân viên mới biết về lịch

</div>
(115)<div class='page_container' data-page=115>

các nhà hàng khác trong khách sạn nói riêng và hệ thống các khách sạn khác
nói chung.

Cách bố trí nhà hàng. Chúng ta cũng biết, nhân viên phục vụ tiêu xài

thời gian chủ yếu trên đơi chân của họ. Do đó, cần định hướng cho họ biết về
kiến trúc của nhà hàng. Điều này sẽ giúp họ gia tăng tốc độ phục vụ, hay biết
hướng dẫn khách ra cửa thoát hiểm một khi nhà hàng gặp sự cố.

Hiểu biết về thực đơn. Để bán được món ăn, nhân viên cần cảm nhận

được hương vị món ăn, trên cơ sở đó mới giới thiệu một cách hấp dẫn cho
khách hàng, hay có thể thơng tin về thành phần, cách nấu món ăn đó nếu thực
khách yêu cầu.Đặc biệt là muốn khách hàng có thể cảm nhận hết được giá trị
ẩm thực Việt thì nhân viên phải hiểu thật rõ về nó và truyền cho khách nguồn
cảm hứng và tạo ra ham muốn tiêu dùng sản phẩm.

Nghi thức. Có thể hiểu đó là cách phục vụ đúng tiêu chuẩn nhà hàng

nhằm đem đến những trải nghiệm tốt cho khách. Do đó, nhân viên phục vụ
phải được huấn luyện bài bản về các cách thức phục vụ khách trước khi bước

vào ca làm việc. Hãy cung cấp cho họ cơ hội thực hành hay hướng dẫn các
bài tập mẫu.Hãy đưa nhân viên có kinh nghiệm kèm cặp người mới.

Theo dõi. Nhiều quản lý nhà hàng cho phép nhân viên mới một khoảng

thời gian theo dõi những nhân viên cũ phục vụ khách. Thông qua quan sát
trực quan, giúp những người mới biết cách làm việc, giúp họ có được sự tự tin
trước khi bắt đầu cơng việc chính thức.

Truyền đạt cách cư xử đúng. Việc xác lập hành vi chính xác là khá quan

</div>
(116)<div class='page_container' data-page=116>

Mặc dù nhân viên có kinh nghiệm có thể khơng cần đến các khóa học
chun sâu nhưng họ vẫn cần được huấn luyện liên tục để cải thiện kỹ năng
và tránh để lỗi lặp lại. Điều này giúp thực hiện các vấn đề sau:

Cải thiện kỹ năng bán hàng. Khi nhân viên phục vụ đã quá hiểu biết về

nhà hàng thì đến lúc họ cần có thêm kỹ năng bán hàng. Có thể là mời khách
những món ăn mang lại nhiều lợi nhuận, khơi gợi khách gọi những món mới
hay bán thêm đồ lưu niệm của nhà hàng. Một số ý tưởng giúp nhân viên trong
trường hợp này, gồm: Thuộc thực đơn; biết cách chế biến những món ăn có
lợi nhuận cao để khi khách hỏi thì trả lời chính xác; biết đề nghị loại rượu nào
phù hợp với món ăn…

Cân bằng giữa việc quá chăm chút hay lờ đi một bàn khách. Nhân viên

phục vụ bàn cần ghi nhớ đừng quá chăm chút cho vị khách này hay lờ đi một
vị khách khác. Điều quan trọng là nhân viên phải quan sát được thái độ của
khách để ứng xử linh hoạt: Nếu khách nhìn quanh nhà hàng có nghĩa là họ đang
cần tìm người phục vụ; hoặc nếu khách cứ nói chuyện với nhau trong khi nhân

viên nhà hàng đứng gần kế đó thì có thể họ chưa cần thêm sự phục vụ…

Cải thiện kỹ năng đa tác vụ. Bất cứ lúc nào nhân viên phục vụ cũng

phải quan sát để đảm bảo phục vụ đúng thứ khách yêu cầu. Chẳng hạn, nhân
viên phải biết được lúc nào bàn của khách cần thêm thức ăn, hay phải rót
thêm đồ uống, hoặc đưa thực đơn cho khách gọi thêm món… Thêm nữa, nhân
viên cũng cần tinh ý giúp bạn đồng nghiệp đang vướng bận, chưa thể phục vụ
kịp khách hàng, như hỗ trợ khách gọi món, hay tiếp thêm thức ăn.

3.2.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến

</div>
(117)<div class='page_container' data-page=117>

những thanh âm réo rắt của các nhạc cụ dân tộc đa dạng và những điệu múa
nón lá, múa quạt, múa guốc ngất ngây lòng người. Nhận thức được nhu cầu
thưởng lãm văn hóa văn nghệ dân tộc ngày càng cao của du khách và thực
khách trong và ngoài nước, nhà hàng cần chú trọng hơn đến hoạt động đầu tư
tổ chức các chương trình ca múa nhạc dân tộc, hòa tấu và độc tấu nhạc cụ dân
tộc, đờn ca tài tử Nam bộ, biểu diễn dân ca 3 miền… rất đặc sắc vào những
ngày thứ 6, thứ 7 và Chủ nhật hàng tuần. Các chương trình này đều được biên
tập nội dung kỹ càng và thể hiện bởi những ca sĩ, nghệ sĩ trẻ chuyên nghiệp.

Song song đó, nhà hàng cần xây dựng kế hoạch hàng tháng sẽ tổ chức
chương trình “Tuần lễ ẩm thực đặc trưng của các vùng miền Việt Nam” theo
từng chủ đề cụ thể và kết hợp với biểu diễn văn nghệ của các vùng miền đó.

Tuyên truyền, quảng cáo là một trong những giải pháp hữu hiệu trong
việc quảng bá sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Chất lượng quảng cáo tốt,
hình thức quảng cáo phong phú thì sẽ có tác động tới hành vi mua hàng cuả
khách hàng. Sản phẩm du lịch với tính chất vơ hình và khó dịch chuyển thì
chất lượng quảng cáo càng tốt càng có tính quyết định lớn.

Hình thức quảng cáo bằng ẩm thực là hình thức quảng cáo kép( quảng
cáo cho cả du lịch vàẩm thực), hiệu quả của quảng cáo sẽ tác động đến cả hai
mặt là ăn uống và du lịch. Do đó vấn đề nâng cao chất lượng quảng cáo và đa
dạng hóa quảng cáo có vai trị hết sức quan trọng.

Thơng qua các hội chợ liên hoan ẩm thực, tuần lễ ẩm thực Hà Nội,
Sapa, Cần Thơ, các vùng miền… du khách sẽ thưởng thức các món đặc sản
của Hà Nội. Tuy nhiên, để quảng cáo ẩm thực thông qua các hội chợ trên thì
Ban tổ chức phải chúý nâng cao chất lượng của việc tổ chức các sự kiện này.

</div>
(118)<div class='page_container' data-page=118>

Một trong những yêu cầu quan trọng để quảng cáo thành công khi sử
dụng các phương tiện là khi sử dụng báo chí thì địi hỏi bài viết phải trình bày
rõ ràng nguồn gốc xuất xứ của món ăn, miêu tả cụ thể nguyên liệu, cách chế
biến và thưởng thức. Qua cách miêu tả cụ thể của tác giả món ăn sẽ được hiểu
rõ hơn, và người đọc phần nào cảm nhận được và hình dung ra các nét văn
hóa liên quan tới món ăn đó. Ngồi miêu tả món ăn bài viết có thể lồng ghép
một số danh thắng và vùng đất mà nơi có món ăn đó. Có thể minh họa bằng
tranh ảnh để người đọc có thể hình dung hơn về địa điểm các món ăn đó.

Ngồi việc sử dụng tiếng Việt chúng ta có thể sử dụng một số ngơn ngữ
thơng dụng khác như tiếng Anh, Pháp, Trung Quốc và in trong các cuốn bìa
tạp trí Heritage, Viet Nam Times…

Ngồi các phương tiện kể trên, chúng ra có thể sử dụng tờ rơi tập gấp
để quảng bá các món ăn món ăn Hà Nội và ẩm thực các vùng miền tại nhà
hàng. Với loại hình này, nội dung quảng cáo cần tập trung vào các ý chính,
ngắn gọn, xúc tích. Trong đó có giới thiệu các món ăn kèm giá cả, địa chỉ của
nhà hàng. Có thể sử dụng hình ảnh các món ăn để minh họa, kèm theo đó là
một số hình ảnh tiêu biểu của nhà hàng.

Ngồi ra một hình thức nữa cần đẩy mạnh đó là quảng cáo trên
Internet, mặt này nhà hàng Spices Garden còn yếu, cần đẩy mạnh việc cập
nhật thơng tin hình ảnh về nhà hàng, các món ăn tiêu biểu cũng như các
chương trình sắp diễn ra ở nhà hàng lên trang web của khách sạn, cần thiết có
thể lập trang Web riêng của nhà hàng trực thuộc trang web của khách sạn.

Tăng cường việc đăng kí quảng cáo trên các trang web về ẩm thực:
amthuc.com, amthuc365.com,…và tăng cương việc quảng bá của nhà hàng
trên các trang mạng xà hội như Facebook, Zing,…

</div>
(119)<div class='page_container' data-page=119>

như tạo ấn tượng tốt với khách hàng. Có thể thấy đây mà một chiến lược mà
rất nhiều khách sạn áp dụng nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của khách hàng,
tránh sự nhàm chán cũng như tạo điều kiện cho khách hàng có một sự lựa
chọn ưng ý nhất, hợp lý nhất, mặt khác nó cũng góp phần kích thích, đẩy
mạnh q trình tiêu thụ sản phẩm của nhà hàng, qua đó làm gia tăng lợi nhuận
cho nhà hàng, cho khách sạn.

3.3 Kiến nghị

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý

Các cơ quan quản lý cần nhận thức rõ được vai trò của việc khai thác
các giá trị ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng khách sạn và trong hoạt động
du lịch để từ đó phối hợp với các doanh nghiệp xây dựng hoạt động xúc tiến,
quảng bá về ẩm thực Việt đối với thực khách trên thị trường Việt Nam nói
riêng và quốc tế nói chung.

</div>
(120)<div class='page_container' data-page=120>

món ăn đặc sản Việt Nam do tổ chức Kỷ lục Việt Nam chính thức cơng bố
quyết định trong hành trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất 2012 gồm

các món sau: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội,bún thang Hà Nội, bánh đa cua
Hải Phịng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh
khọt Vũng Tàu, gỏi cuốn Sài Gòn, cơm tấm Sài Gòn, bún bị Huế, mì Quảng.

Các cơ quan quản lý ngành và các cơ quan quản lý giáo dục cần có
những chính sách định hướng cụ thể trong việc điều chỉnh và xây dựng
chương trình mơn học phù hợp với thực tiễn trên toàn bộ hệ thống các cơ sở
đào tạo du lịch trên cả nước.Tổng cục du lịch với vai trò là cơ quan quản lý
Nhà nước về du lịch, cần phối hợp với các bộ ngành liên quan trong việc
hoạch định chính sách phù hợp với xu thế phát triển mới.Các chủ trương
đường lối chính sách phù hợp sẽ là tiền đề và cơ sở để các cơ sở đào tạo định
hướng được cơng tác đào tạo của mình.

Đồng thời, một hệ thống chuẩn quốc gia phải được xây dựng đặc biệt là
chương trình mơn học, tài liệu, giáo trình nhằm mục đích đảm bảo tính đồng
bộ trong đào tạo, nhận thức của học sinh sinh viên về vấn đề ẩm thực, ẩm
thực Việt Nam đặc biệt là đối với chuyên ngành chế biến món ăn và chuyên
ngành nhà hàng, khách sạn. Việc điều chỉnh này cần phải đảm bảo sự cân đối
trong quá trình xây dựng chương trình môn học theo vùng, miền để khắc phục
sự mất cân đối trong chất lượng và dung lượng thông tin, kiến thức, bảo đảm
sự đồng bộ về kiến thức giữa các bậc, hệ và cơ sở đào tạo

</div>
(121)<div class='page_container' data-page=121>

- Phát triển mạng lưới các cơ sở đào tạo, đảm bảo sự cân đối giữa các
cấp bậc, ngành nghề đào tạo. Khuyến khích thành lập cơ sở đào tạo tại các
doanh nghiệp, tổ chức quốc tế, tránh trường hợp trùng lặp hay thiếu sót kiến
thức về ẩm thực Việt Nam nói riêng và ẩm thực thế giới nói chung đối với
nguồn nhân lực trong lĩnh vực nhà hàng trong tương lại.

3.3.2 Kiến nghị với Doanh nghiệp

- Xây dựng mục tiêu của hoạt động kinh doanh tại nhà hàng rõ ràng, chi
tiết đối với từng thời điểm cụ thể. Cần quan tâm và chú trọng tới việc xây
dựng hệ thống sản phẩm tại nhà hàng mang đậm giá trị ẩm thực Việt nhằm
hướng tới mục tiêu quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam với thực khách trong
nước và ngoài nước, đồng thời cũng qua đó đem lại sự hài lịng cho khách
hàng và mục tiêu đạt được lợi nhuận tối ưu của doanh nghiệp. Cùng khai thác
các giá trị ẩm thực Việt nhưng mỗi nhà hàng lại có những chiến lược riêng
biệt nhằm tạo sự độc đáo trong sản phẩm, nâng cao lợi thế cạnh tranh của
doanh nghiệp đối với các đối thủ khác trên địa bàn.Đây cũng chính là chiến
lược sống còn của doanh nghiệp giúp doanh nghiệp dễ dàng xây dựng được
thương hiệu, định vị trong tâm trí khách hàng và đem lại hiệu quả qua trong
kinh doanh.

Cần phối hợp với các cơ quan quản lý chức năng tham gia các chương
trình hoạt động xúc tiến về ẩm thực và du lịch, qua đây cũng tạo cho doanh
nghiệp nhiều cơ hội được tiếp xúc với khách hàng và nâng cao hiệu quả trong
kinh doanh.

</div>
(122)<div class='page_container' data-page=122>

Thường xuyên liên kết với các cơ sở đào tạo để có định hướng quy hoạch
những học sinh, sinh viên giỏi ngay từ trong trường.Đưa ra các yêu cầu cụ thể
để các trường có cơ sở xây dựng các chương trình, nội dung đào tạo cho phù hợp.

- Đẩy mạnh hoạt động đào tạo lại nhân viên mới theo mục đích sử dụng
và yêu cầu cụ thể của doanh nghiệp, thường xuyên gửi cán bộ quản lý, nhân
viên đi học tại các cơ sở đào tạo có uy tín trong và ngồi nước nhằm tạo ra đội
ngũ nhân lực có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, giúp doanh nghiệp tạo ra
những sản phẩm và giới thiệu, thuyết phục khách tiêu dùng các món ăn mang
đậm bản sắc ẩm thực Việt Nam

- Thường xuyên áp dụng các chính sách khuyến khích, động viên lao

động giỏi cả về vật chât, lẫn tinh thần, để thu hút, giữ được những người tài
giỏi, tâm huyết, có kinh nghiệm, trách nhiệm thơng qua chế độ đãi ngộ, lương
thưởng, cơ hội thăng tiến...Đặc biệt là thông qua cổ phiếu vừa giúp nhân viên
có lợi nhuận vừa gắn trách nhiệm của họ vào hoạt động của doanh nghiệp.
Đồng thời thực hiện áp dụng hình thức khốn với lao động để khuyến khích
tăng năng suất lao động theo thu nhập. Tuy nhiên cần lưu ý đến chế độ quản
lý tránh trường hợp nhân viên chạy theo năng suất mà không đảm bảo chất
lượng sản phẩm

3.3.3 Kiến nghị với cơ sở đào tạo

- Nâng cao thời lượng môn học và chất lượng mơn học về văn hóa ẩm
thực nói chung và ẩm thực Việt Nam nói riêng

- Đầu tư kinh phí, kinh nghiệm, cơng nghệ, tạo mơi trường thuận lợi
cho công tác đào tạo trên cơ sở huy động và sử dụng hiệu quả các nguồn lực
trong và ngoài nước. Cần có chính sách, chế độ học tập, tìm hiểu nâng cao
kiến thức thực tế về ẩm thực Việt theo các vùng miền tại các bậc, hệ đào tạo.
Có chính sách thực tế thỏa đáng cho người học và người dạy.

</div>
(123)<div class='page_container' data-page=123>

lý, lao động trực tiếp có nguồn tài liệu đa dạng, phong phú, chính xác, khoa
học.

Tiểu kết chương 3

Trong chiến lược phát triển du lịch 2020, tầm nhìn 2030 đã xác định
phát triển du lịch thay vì trên diện rộng, sẽ chuyển sang chiều sâu, tập trung
vào chất lượng, thương hiệu, hiệu quả. Năm 2013 là năm tạo dấu ấn mới cho
việc thực hiện chiến lược này khi tỷ trọng chi tiêu của khách du lịch quốc tế
bắt đầu cao hơn chi tiêu của khách du lịch nội địa, chiếm 25% tổng thu từ

khách du lịch. Cùng với những thành tích đáng kể của du lịch Việt Nam nói
chung và du lịch Hà Nội nói riêng, đặc biệt Hà Nội được bình chọn là một
trong những điểm đến hấp dẫn nhất châu Á cũng là cơ sở để các khách sạn 5
sao nghiên cứu mục tiêu phát triển hoạt động kinh doanh của mình. Tuy nhiên
với những thuận lợi như vậy, sự gia tăng mạnh các khách sạn 5 sao trong thời
gian ngắn cũng khiến các khách sạn gặp phải những khó khăn nhất định.
Đứng trước hồn cảnh đó, hầu hết các khách sạn 5 sao đều phát triển theo xu
hướng khai thác hoạt động kinh doanh ẩm thực để tăng doanh thu và xây
dựng vị thế cho khách sạn.

Trên cơ sở làm rõ những điểm mạnh và điểm yếu trong việc khai thác
các giá trị ẩm thực Việt của 3 khách sạn khảo sát luận văn đã tập trung đề xuất
một hệ thống các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động khai thác giá
trị ẩm thực Việt trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn 5 sao trên địa
bàn Hà Nội. Hệ thống này gồm 4 nhóm giải pháp cơ bản trong q trình thực
hiện như giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn, giải pháp về phong cách
bài trí khơng gian, giải pháp về phong cách phục vụ và giải pháp về hoạt động
xúc tiến.

</div>
(124)<div class='page_container' data-page=124>

KẾT LUẬN

Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa của mỗi dân tộc, mỗi vùng dân cư.
Nó là kết tinh những tri thức của con người về nhiều lĩnh vực: sự hiểu biết
thiên nhiên, kĩ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán và cách
xư thế. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con
người, là một nét văn hóa đặc sắc.Phần lớn các nghiên cứu cho rằng, văn hóa
gổm 2 mảng chính là văn hóa vật chất ( hay văn hóa vật thể), văn hóa tinh
thần ( hay văn hóa phi vật thể). Từ cách hiểu về văn hóa như vậy, khi tiếp cận
xem xét các món ăn, đồ uống (ẩm thực) thì ta xem xét chúng dưới góc độ văn
hóa vật chất (cụ thể), nhưng khi nghiên cứu tới văn hóa ẩm thực ta phải xem

xét nó dưới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ẩm thực), văn hóa tinh
thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn,
cùng ý nghĩa, biểu trưng , tâm linh…).

Việt Nam, so với nhiều các quốc gia khác thì nước ta có một nền văn
hóa ẩm thực mang nhiều nét đặc sắc và rất khác biệt.Hiện nay, đáp ứng nhu
cầu của khách, việc phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu
nhập cao, những khách sạn năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố
quan trọng để giữ khách. Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt
Nam vẫn khơng thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở,chả giò, gỏi cuốn,
cơm tấm, bún thịt nướng, bún bị Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam
đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn năm sao vẫn tiếp tục làm
giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do người Việt Nam hay
các tập đoàn đa quốc gia quản lý.

</div>
(125)<div class='page_container' data-page=125>

thế trong hoạt động kinh doanh trong bối cảnh nhu cầu của khách ngày càng
cao và xu hướng phát triển của các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn. Trên địa
bàn Hà Nội hiện nay số lượng các khách sạn 5 sao ngày một tăng cả về số
lượng và chất lượng. Trên cơ sở đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực Việt
trong kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội có sự tham
chiếu với 3 khách sạn 5 sao điển hình như Sofitel Legend Metropole Hanoi,
Nikko Hanoi, Hilton Hanoi Opera luận văn đã đạt được mục đích nghiên cứu
là đề xuất một hệ thống các giải pháp và các kiến nghị cần thiết nhằm góp
phần nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động
kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội.

Các kết quả nghiên cứu cơ bản mà luận văn đã đạt được bao gồm:
- Việc đánh giá việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động
kinh doanh nhà hàng của các khách sạn 5 sao trong thực tế chưa có nhiều các
cơng trình nghiên cứu về vấn đề này cả vấn đề lý luận và thực tiễn. Qua quá

trình nghiên cứu khảo sát thực tế và tìm hiểu một số vấn đề lý luận cơ bản về
văn hóa ẩm thực và việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng
trong khách sạn giai đoạn hiện nay, phân tích kỹ đặc điểm và mục tiêu kinh
doanh của từng nhà hàng trong 3 khách sạn 5 sao điển hình trên địa bàn Hà Nội.

- Trên cơ sở các số liệu và tài liệu thu thập được trong khoảng thời
gian 3 năm (từ năm 2011-2013), luận văn đã phân tích và đánh giá tình hình
kinh khai thác các giá trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh ăn uống
của khách sạn.

</div>
(126)<div class='page_container' data-page=126>

đó có sự tham chiếu đối với các loại hình nhà hàng, khách sạn với cấp bậc
khác trên địa bàn Trong mỗi nội dung đánh giá trên, luận văn đã rút ra được
những kết luận có căn cứ khoa học và căn cứ thực tiễn để làm cơ sở đề xuất ra
một số giải pháp hiệu quả trong việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam
trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng của các khách sạn 5 sao

- Luận văn đã đề xuất ra 4 nhóm giải pháp nhằm giúp các khách sạn 5
sao hoàn thiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, đem lại hiệu quả kinh
doanh cao cho doanh nghiệp đồng thời giúp quảng bá đối với khách du lịch
trong và ngoài nước về các giá trị ẩm thực Việt Nam.

Ngoài ra, luận văn cũng đa ra một số kiến nghị đối với các ban ngành
hữu quan nhằm hỗ trợ cho các doanh nghiệp du lịch nâng cao hiệu quả sử
dụng nguồn nhân lực. Đó là:

- Kiến nghị đối với Bộ giáo dục đào tạo và các cơ quan quản lý nhà
nước về du lịch

- Kiến nghị với các cơ sở đào tạo
- Kiến nghị đối với các doanh nghiệp

Trong mỗi nhóm kiến nghị trên bao gồm nhiều nội dụng cụ thể gắn liền
với những vấn đề hết sức cần thiết đang đặt ra đối với việc khai thác các giá
trị ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn nói riêng và
hoạt động du lịch nói chung.

Như vậy, luận văn đã đạt được mục đích cũng như nhiệm vụ nghiên
cứu đề ra và góp phần làm sáng tỏ một số vấn đề về việc đề xuất ra các giải
pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt trong kinh doanh nhà hàng tại các khách
sạn 5 sao thực tiễn tại địa bàn Hà Nội.

Hà Nội, ngày 02 tháng 01 năm 2015
TÁC GIẢ

</div>
(127)<div class='page_container' data-page=127>

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A - Tài liệu sách, giáo trình

1. Th.s Đỗ Thiện Dụng( 2011), Quản trị kinh doanh nhà hàng, NXB Lao
động.

2. GS. TS. Nguyễn Văn Đính, TS. Trần Thị Minh Hồ (2004), Giáo trình

Kinh tế du lịch, NXB Lao động – Xã hội.

3. GS. TS. Nguyễn Văn Đính, ThS. Hồng Thị Lan Hương (2003), Giáo

trình Cơng nghệ phục vụ trong nhà hàng - khách sạn, NXB Lao động – Xã

hội.

4. TS. Nguyễn Văn Mạnh, ThS. Hoàng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình

Quản trị kinh doanh Khách sạn, NXB Lao động – Xã hội.

5. Trịnh Cao Khải(2009), Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn, NXB Lao
động.

6. Hồng Minh Khang, TS Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực,
NXB Lao động.

7. Th.s Nguyễn Tuấn Ngọc (2011), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách

sạn, NXB Lao động.

8. Nguyễn Thị Bảy(2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Viện Nghiên
cứu Văn hóa.

9. TS Trịnh Xn Dũng, CN Hồng Minh Khang (2006), Tập quán và khẩu

vị ăn uống của một số nước- thực đơn trong nhà hàng.

10. Nguyễn Vũ Hà, Đoàn Mạnh Cương(2008), Giáo trình Tổng quan cơ sở

lưu trú du lịch, NXB Lao động Xã hội.

11. Nguyễn Việt Hà (2008), Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du

lịch ở Hà Nội, Trường Đại học Văn hóa.

12 .Hồng Minh Khang (2003), Tài liệu bồi dưỡng kiến thức ăn kiêng cho

</div>
(128)<div class='page_container' data-page=128>

14. Mai Khôi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Nam,
NXB Thanh Niên.

15. Mai Khơi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Trung,
NXB Thanh Niên.

16. Nguyễn Nhã(2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thông tấn.

17. Băng Sơn(2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Bắc,
NXB Thanh Niên.

18. Nguyễn Thu Tâm (2007), Những món ăn Việt Nam, NXB Phương Đơng.
19. Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn quốc gia (2009), TCVN 4391:2009 Khách sạn

xếp hạng.

B - Tài liệu báo cáo của khách sạn

20. Báo cáo tình hình hoạt động của khách sạn Nikko Hanoi.

21. Báo cáo tình hình kinh doanh của khách sạn Sofitel Legend Metropole
Hanoi.

22. Báo cáo tài chính của khách sạn Hilton Hanoi Opera.
C - Tài liệu internet

23. Trung Châu, Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Saigontime.info, ngày
7/2/2014.

</div>
(129)<div class='page_container' data-page=129>

PHỤ LỤC

 Phụ lục 1: Một số hình ảnh tại nhà hàng của 3 khách

sạn.

 Phụ lục 2: 12 món ăn đặc sản nổi tiếng trong hành

trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất - 2012.

</div>
(130)<div class='page_container' data-page=130>

PHỤ LỤC 1

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TẠI NHÀ HÀNG CỦA 3 KHÁCH SẠN

1. Nhà hàngTao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi

Hình 1. Nhà hàng Tao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(131)<div class='page_container' data-page=131>

Hình 3. Khơng gian và nhân viên nhà hàng Tao-Li
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(132)<div class='page_container' data-page=132>

2. Nhà hàng Spices Garden – Khách sạn Sofitel Metropole Hanoi

Hình 5. Khơng gian nhà hàng Spices Garden
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(133)<div class='page_container' data-page=133></div>
(134)<div class='page_container' data-page=134>

3. Nhà hàng Ba Miền–Khách sạn Hitlon Hanoi Opera

Hình 9. Khơng gian nhà hàng Ba Miền

(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(135)<div class='page_container' data-page=135>

(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

Hình 11. Khơng gian nhà hàng Ba Miền
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(136)<div class='page_container' data-page=136>

PHỤ LỤC 2: 12 MĨN ĂN ĐẶC SẢN NỔI TIẾNG TRONG HÀNH
TRÌNH TÌM KIẾM ĐẶC SẢN VIỆT NAM LẦN THỨ NHẤT -2012

Bún chả Hà Nội Phở bò Hà Nội

Bún thang Hà Nội Bánh đa cua Hải Phòng

</div>
(137)<div class='page_container' data-page=137>

Bún bò Huế Mỳ Quảng

Bánh Khọt Vũng Tàu Phở khô Gia Lai

Gỏi cuốn Sài Gòn Cơm tấm Sài Gòn

</div>
(138)<div class='page_container' data-page=138>

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU...1

1.Lý do chọn đề tài...1

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu...1

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu...3

4. Phương pháp nghiên cứu...3

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu...4

6. Về nội dung của luận văn...5

CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO...6

1.1....Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn
...6

1.1.1.Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn...6

1.1.1.1.Khái niệm về khách sạn...6

1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn...6

1.1.2. Xếp hạng khách sạn...7

1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao...8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống...8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn...9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng...10

1.2. Ẩm thực Việt Nam………10

1.2.1Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam...11

1.2.1.1.Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm...13

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu...14

1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị...14

1.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực...15

1.2.1.5. Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến...15

</div>
(139)<div class='page_container' data-page=139>

1.2.1.7. Đồ uống...19

1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền...20

1.2.2.1. Các món ăn khu vực miền Bắc...20

1.2.2.2. Các món ăn khu vực miền Trung...24

1.2.2.3. Các món ăn khu vực miền Nam...26

1.3. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn
uống tại KS 5 sao...28

1.3.1. Vai trị của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch...28

1.3.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS...31

1.3.3. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống...31

1.3.4. Phong cách bài trí khơng gian, điều kiện CSVCKT...35

1.3.5. Phong cách phục vụ...35

1.4....Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài
khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam...36

1.4.1. Khách sạn trong nước...37

1.4.2. Khách sạn nước ngoài...38

1.4.3. Bài học kinh nghiệm...38

Tiểu kết chương 1...39

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI...41

2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội...41

2.2.Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình...43

2.2.1. Khách sạn NIKKO ...43

2.2.1.1. Giới thiệu chung...43

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật...44

2.2.1.3. Thị trường khách...46

</div>
(140)<div class='page_container' data-page=140>

2.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole ...53

2.2.2.1. Giới thiệu chung...53

2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật...54

2.2.2.3. Đặc điểm thị trường khách...55

2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...57

2.2.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn...58

2.2.3. Khách sạn Hilton...61

2.2.3.1. Giới thiệu chung...61

2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật...62

2.2.3.3. Thị trường khách...63

2.2.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...64

2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn...66

2.3..Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách
sạn điển hình...69

2.3.1 Khách sạn Nikko...69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko...69

2.3.1.2. Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật...71

2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng...72

2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole...75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại
khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi...75

2.3.2.2. Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật...76

2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng...77

2.3.2.4. .Phong cách phục vụ...80

2.3.3. Khách sạn Hilton ...81

2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi
Opera...81

</div>
(141)<div class='page_container' data-page=141>

2.3.3.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng...83

2.3.3.4. Phong cách phục vụ...86

2.4..Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các
khách sạn 5 sao...87

2.4.1. Điểm mạnh...87

2.4.1.1. Khách sạn NIKKO ...87

2.4.1.2. Khách sạn Sofitel Metropole...89

2.4.1.3. Khách sạn Hilton...90

2.4.2. Điểm yếu...91

2.4.2.1. Khách sạn Nikko ...91

2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole ...92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton ...92

Tiểu kết chương 2...93

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI...94

3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao...94

3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao
trên địa bàn Hà Nội...97

3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn...97

3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí khơng gian...100

3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ...102

3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến...105

3.3. Kiến nghị...108

3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý...108

3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp...110

3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo...111

</div>
(142)<div class='page_container' data-page=142>

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSVCKT : Cơ sở vật chất kỹ thuật

DL : Du lịch

DV : Dịch vụ

KD
KS

: Kinh doanh
: Khách sạn

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

</div>
(143)<div class='page_container' data-page=143>

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Metropole Hanoi...56
Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi

</div>
(144)<div class='page_container' data-page=144>

PHỤ LỤC 3:

</div>
(145)<div class='page_container' data-page=145>

PHỤ LỤC 1

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TẠI NHÀ HÀNG CỦA 3 KHÁCH SẠN

1. Nhà hàngTao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi

Hình 1. Nhà hàng Tao-Li – Khách sạn NIKKO Hanoi
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(146)<div class='page_container' data-page=146>

Hình 3. Không gian và nhân viên nhà hàng Tao-Li
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(147)<div class='page_container' data-page=147>

3. Nhà hàng Spices Garden – Khách sạn Sofitel Metropole Hanoi

Hình 5. Khơng gian nhà hàng Spices Garden
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(148)<div class='page_container' data-page=148>

Hình 7. Nhân viên và món cơm chiên nhà hàng Spices Garden
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(149)<div class='page_container' data-page=149>

3. Nhà hàng Ba Miền–Khách sạn Hitlon Hanoi Opera

</div>
(150)<div class='page_container' data-page=150>

(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

Hình 11. Khơng gian nhà hàng Ba Miền
(Nguồn: Khách sạn cung cấp)

</div>
(151)<div class='page_container' data-page=151>

PHỤ LỤC 2: 12 MĨN ĂN ĐẶC SẢN NỔI TIẾNG TRONG HÀNH
TRÌNH TÌM KIẾM ĐẶC SẢN VIỆT NAM LẦN THỨ NHẤT -2012

Bún chả Hà Nội Phở bò Hà Nội

Bún thang Hà Nội Bánh đa cua Hải Phòng

</div>
(152)<div class='page_container' data-page=152>

Bún bò Huế Mỳ Quảng

Bánh Khọt Vũng Tàu Phở khô Gia Lai

Gỏi cuốn Sài Gòn Cơm tấm Sài Gòn

</div>
(153)<div class='page_container' data-page=153>

PHỤ LỤC 3:

</div>

Thực trạng quản trị hoạt động kinh doanh lưu trú tại các khách sạn 3 sao trên địa bàn Hà Nội.doc

Giải pháp cho đào tạo phát triển nguồn nhân lực ở một số công ty dệt may trên địa bàn Hà Nội

Thực trạng quản trị hoạt động kinh doanh lưu trú tại các khách sạn 3 sao trên địa bàn Hà Nội

607 Các giải pháp cho đào tạo phát triển nguồn nhân lực ở một số Công ty dệt may trên địa bàn Hà Nội (86tr)

692 các giải pháp cho đào tạo phát triển nguồn nhân lực ở một số Công ty dệt may trên địa bàn Hà Nội

Thực trạng đầu tư phát triển các khu công nghiệp trên địa bàn Hà nội

Phân tích và dự báo cầu sản phẩm áo sơ mi nam của công ty cồ phần May 10 trên địa bàn Hà Nội tới năm 2015

Luận án Tiến sĩ Kinh tế: Nghiên cứu tiền lương, thu nhập trong các doanh nghiệp ngoài nhà nước trên địa bàn Hà Nội

Đề tài:Biện pháp quản lý cầu dịch vụ lưu trú đối với các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội pdf

Động cơ của người già vào sống trong một số trung tâm nuôi dưỡng trên địa bàn Hà Nội

Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại một số khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội ( Điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton)

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN</b>

<b>------ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG</b>

<b>NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ</b>

<b>KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI</b>

<b>(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO, </b>

<b>SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)</b>

<b>LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH</b>

<b>NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ</b>

<b>KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI</b>

<b>(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO, </b>

<b>SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)</b>

<b>DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT</b>

<b>MỤC LỤC</b>

<b>DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ</b>

<b>PHẦN MỞ ĐẦU</b>

<b>2.4.Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn</b>

<b>2.4.</b>

<b>.5</b>

<b>CHƯƠNG 2:</b>

<b>THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM</b>

<b>TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI</b>

<b>2.4.Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội</b>

<b>2.4.</b>

<b>.2</b>

<b>CHƯƠNG 3</b>

<b>MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT</b>

<b>NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI</b>

<b>KẾT LUẬN</b>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

<b>PHỤ LỤC</b>

<b> Phụ lục 1: Một số hình ảnh tại nhà hàng của 3 khách</b>

<b>sạn.</b>

<b> Phụ lục 2: 12 món ăn đặc sản nổi tiếng trong hành</b>

<b>trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất - 2012.</b>

<b>MỤC LỤC</b>

<b>DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT</b>

<b>DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ</b>

<b>PHỤ LỤC 3: </b>

<b>PHỤ LỤC 3: </b>

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về