Tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần và thói quen ăn uống của người bệnh đái tháo đường tuýp II điều trị ngoại trú tại bệnh viện điều dưỡng phục hồi chức năng trung ương, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN VÀ
THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI BỆNH
ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TUÝP II
ĐIỀU TRỊ NGOẠI TRÚ TẠI BỆNH VIỆN ĐIỀU DƯỠNG
PHỤC HỒI CHỨC NĂNG TRUNG ƯƠNG,
NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN VÀ
THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI BỆNH
ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TUÝP II
ĐIỀU TRỊ NGOẠI TRÚ TẠI BỆNH VIỆN ĐIỀU DƯỠNG
PHỤC HỒI CHỨC NĂNG TRUNG ƯƠNG,
NĂM 2018
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. PHAN BÍCH NGA
PGS.TS. NGUYỄN THANH HÀ

HÀ NỘI, 2018


Lời cảm ơn
Trong q trình học tập và hồn thành luận văn tốt nghiệp thuộc chương trình đào
tạo Thạc sỹ Y tế công cộng, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ trợ,
động viên từ một số tổ chức, cá nhân trong suốt quá trình thực hiện.
Đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và lời cảm ơn sâu sắc Phó giáo sư – Tiến sỹ
Nguyễn Thanh Hà, trường Đại học Y tế công công, người thầy đã ln tâm huyết, tận tình
hướng dẫn, nghiêm khắc nhắc nhở, đồng hành cùng tôi suốt từ khi hình thành ý tưởng ban
đầu cho đến khi hồn thiện luận văn. Tôi cũng xin chân thành cám ơn Tiến sỹ Phan Bích
Nga, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã hướng dẫn tận tình, động viên khích lệ, hỗ trợ tơi rất
nhiều về nội dung, phương pháp nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn tới BS CKII. Nguyễn Văn Chi – Giám đốc Bệnh viện
Điều dưỡng Phục hồi chức năng Trung ương cùng tồn thể cán bộ y tế thuộc phịng khám
ngoại trú đái tháo đường – Bệnh viện Điều dưỡng Phục hồi chức năng Trung ương đã tạo
điều kiện giúp đỡ, hỗ trợ tơi trong q trình thu thập số liệu cho luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Y tế cơng cộng, Phịng
Quản lý đào tạo Sau đại học, Phịng Cơng tác chính trị và quản lý sinh viên cùng các
Khoa, Phòng liên quan của trường đã tận tình giúp đỡ tơi trong suất q trình học tập và
thực hiện luận văn.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn tới GS.TS. Lê Thị Hợp cùng các thành viên Hội đồng
chấm luận văn đã có những nhận xét cụ thể, góp ý chi tiết giúp tơi một lần nữa học hỏi
thêm và hồn thiện luận văn.
Để đạt được kết quả này, tôi xin gửi tới các anh chị đồng nghiệp, những người bạn
thân thiết lời cảm ơn sâu sắc vì đã ln động viên, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt

thời gian học tập.
Cuối cùng, tơi muốn gửi lời cảm ơn và tấm lịng biết ơn chân thành nhất tới những
người thân trong gia đình, đặc biệt là mẹ, chồng và con trai tơi đã là nguồn động viên tinh
thần, luôn ở bên cạnh giúp đỡ và giành cho tơi sự chăm sóc q báu trong suốt q trình
học tập và hồn thành luận văn này.
Hà Nội, tháng 11/2018
Nguyễn Thị Phương


i
MỤC LỤC
MỤC LỤC………………………………………………………………………………….i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT…………………………………………………….iii
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................................. iv
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................................... v
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ................................................................................................. vi
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ................................................................................................. 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 4
1.1. Đại cương về bệnh đái tháo đường ............................................................................ 4
1.1.1. Định nghĩa, phân loại, tiêu chuẩn chẩn đoán ........................................................... 4
1.1.2. Điều trị đái tháo đường tuýp II ................................................................................. 5
1.2. Tình hình mắc bệnh đái tháo đường trên thế giới và tại Việt Nam ............................ 6
1.2.1. Tình hình mắc bệnh đái tháo đường trên thế giới ..................................................... 6
1.2.2. Tình hình mắc đái tháo đường tại Việt Nam ............................................................. 7
1.3. Tình trạng dinh dưỡng ............................................................................................... 7
1.3.1. Khái niệm................................................................................................................... 7
1.3.2. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................... 8
1.3.3. Vai trị của tình trạng dinh dưỡng trong điều trị đái tháo đường..............................9
1.4. Chế độ dinh dưỡng và đái tháo đường ..................................................................... 10

1.4.1. Mục đích của chế độ ăn ........................................................................................... 10
1.4.2. Nguyên tắc chế độ ăn đái tháo đường theo Bộ Y tế ................................................ 10
1.4.3. Lựa chọn thực phẩm ................................................................................................ 11
1.4.4. Chế biến thực phẩm ................................................................................................. 12
1.5. Một số nghiên cứu liên quan về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần và thói quen ăn
uống của người bệnh đái tháo đường tuýp II ..................................................................... 13
1.5.1.Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của người bệnh đái tháo đường tuýp II……..13
1.5.2. Một số nghiên cứu về khẩu phần và thói quen ăn uống của người bệnh đái tháo
đường tuýp II ...................................................................................................................... 15
1.6. Tóm tắt về địa bàn nghiên cứu................................................................................. 17
Khung lý thuyết .................................................................................................................. 19
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 20


ii
2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................. 20
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn ................................................................................................ 20
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ ................................................................................................... 20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................... 20
2.3. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................................. 20
2.4. Cỡ mẫu ..................................................................................................................... 20
2.5. Phương pháp chọn mẫu ........................................................................................... 21
2.6. Phương pháp thu thập số liệu................................................................................... 21
2.7. Biến số ..................................................................................................................... 24
2.8. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ......................................................... 25
2.8.1. Tình trạng dinh dưỡng............................................................................................. 25
2.8.2. Khẩu phần và thói quen ăn uống............................................................................ 26
2.9. Phương pháp phân tích số liệu ................................................................................. 27
2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ............................................................................... 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................... 29

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ................................................................................................. 45
KẾT LUẬN........................................................................................................................54
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 57
Phụ lục ................................................................................................................................ 62
Phụ lục 1. Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu .................................................................... 62
Phụ lục 2: Phiếu thu thập thông tin và phỏng vấn người bệnh.......................................... 63
Phụ lục 3: Giá trị dinh dưỡng một đơn vị chuyển đổi của các nhóm thực phẩm .............. 70
Phụ lục 4: Biến số nghiên cứu ........................................................................................... 71


iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI

Body Mass Index – Chỉ số khối cơ thể

CK

Chuyên khoa

ĐTĐ

Đái tháo đường

ĐTV

Điều tra viên

HSBA

Hồ sơ bệnh án

Lđv

Lipid có nguồn gốc động vật

Lts

Lipid tổng số

MNA

Mini Nutrional Assessment – Đánh giá dinh dưỡng tối thiểu

Pdv

Protein (Đạm) động vật

Pts

Protein (Đạm) tổng số

PHCN

Phục hồi chức năng

SGA

Subjective Global Assessment – Đánh giá toàn diện đối tượng

TCYTTG

Tổ chức Y tế thế giới

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng

VB

Vịng bụng

VM

Vịng mơng

WPRO

Western Pacific Region Organization – Tổ chức Y tế thế giới
khu vực Châu Á Thái Bình Dương


iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Mục tiêu điều trị cần đạt ở người bệnh ĐTĐ trưởng thành khơng có thai.............5
Bảng 2.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số BMI ............................................. 25
Bảng 3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ........................................................ 29
Bảng 3.2. Chỉ số nhân trắc của đối tượng nghiên cứu....................................................... 30
Bảng 3.3. Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu theo phân loại BMI.............31

Bảng 3.4. Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu theo phân loại BMI dành cho
người Châu Á.....................................................................................................................31
Bảng 3.5. Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi....................32
Bảng 3.6. Vòng bụng của đối tượng nghiên cứu .............................................................. 32
Bảng 3.7. Chỉ số VB/VM theo giới ...................................................................................33
Bảng 3.8 Chỉ số VB/VM theo nhóm tuổi........................... ...............................................33
Bảng 3.9 Chỉ số đường huyết của đối tượng nghiên cứu .................................................. 33
Bảng 3.10 Chỉ số đường huyết của đối tượng nghiên cứu theo giới tính.......................... 34
Bảng 3.11 Chỉ số đường huyết lúc đói chia theo nhóm tuổi ............................................. 34
Bảng 3.12. Tình trạng huyết áp của đối tượng nghiên cứu ............................................... 35
Bảng 3.13. Tình trạng huyết áp của đối tượng nghiên cứu chia theo nhóm tuổi .............. 35
Bảng 3.14. Tình trạng huyết áp của đối tượng nghiên cứu theo giới ................................ 35
Bảng 3.15 . Năng lượng và các chất sinh năng lượng trong khẩu phần của đối tượng
nghiên cứu ......................................................................................................................... 36
Bảng 3.16. Cơ cấu khẩu phần ăn của người bệnh ............................................................. 37
Bảng 3.17. Tính cân đối của khẩu phần ăn........................................................................ 37
Bảng 3.18. Năng lượng so với nhu cầu năng lượng khuyến nghị ..................................... 38
Bảng 3.19. Địa điểm và thời gian ăn uống của đối tượng nghiên cứu .............................. 41
Bảng 3.20. Thói quen chia nhỏ bữa ăn của người bệnh ....................................................41
Bảng 3.21. Thói quen ăn trước khi đi ngủ, ăn thêm ngồi bữa chính, phụ và thói quen ăn
hạt của đối tượng nghiên cứu ............................................................................................ 41
Bảng 3.22. Thói quen chế biến thực phẩm của đối tượng nghiên cứu .............................. 42
Bảng 3.23. Thói quen ăn thịt, rau của đối tượng nghiên cứu ............................................ 43
Bảng 3.24. Thói quen ăn trái cây của đối tượng nghiên cứu ............................................. 44


v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Tần suất tiêu thụ trong 1 tháng một số loại thực phẩm người đái tháo đường
nên ăn ................................................................................................................................. 38

Biểu đồ 3.2.Tần suất tiêu thụ trong 1 tháng một số loại thực phẩm người đái tháo đường
hạn chế ăn .......................................................................................................................... 39
Biểu đồ 3.3.Tần suất tiêu thụ trong 1 tháng một số loại thực phẩm người đái tháo đường
không nên ăn ...................................................................................................................... 40


vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Đái tháo đường (ĐTĐ) là bệnh nội khoa mạn tính hay gặp nhất trong số các bệnh
về chuyển hóa và nội tiết. Hiện nay, tỷ lệ ĐTĐ ngày càng tăng trên thế giới nói chung và
tại Việt Nam nói riêng. ĐTĐ gây nhiều bất lợi mang tính xã hội như tăng gánh nặng chi
phí y tế, giảm sức lao động, tăng tỷ lệ tử vong và rút ngắn tuổi thọ. ĐTĐ tuýp II là thể
bệnh chiếm ưu thế trong ĐTĐ. Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) đóng vai trị quan trọng
trong việc chẩn đốn, xử trí nguy cơ dinh dưỡng và hỗ trợ các biện pháp điều trị khác.
Việc đánh giá, theo dõi TTDD được chính xác, chặt chẽ giúp tăng hiệu quả sử dụng thuốc
cho người bệnh và góp phần nâng cao chất lượng điều trị, đặc biệt đối với bệnh ĐTĐ tuýp
II. Nghiên cứu của chúng tôi được tiến hành nhằm mô tả TTDD, khẩu phần và thói quen
ăn uống của người bệnh ĐTĐ tuýp II. Đây là cơ sở nâng cao chất lượng điều trị, tư vấn tại
phòng khám ngoại trú ĐTĐ thuộc bệnh viện Điều dưỡng PHCN Trung ương từ đó nâng
cao sức khỏe người bệnh.
Số liệu của nghiên cứu được thu thập vào tháng 4/2018. Có 169 người bệnh ĐTĐ
tuýp II tham gia vào nghiên cứu. TTDD, thói quen ăn uống và khẩu phần của người bệnh
được thu thập thông qua phỏng vấn bằng bảng hỏi, cân đo trực tiếp và hỏi ghi khẩu phần
24 giờ qua. Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng SPSS 18.0.
Kết quả nghiên cứu được mô tả và sử dụng kiểm định T-test, kiểm định Khi bình phương.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người bệnh ĐTĐ tuýp II thừa cân, béo phì là
cao 54,4% (theo phân loại BMI của WPRO). Tỷ lệ béo bụng là 25,4% với nữ (36%) cao
hơn nam (16%) có ý nghĩa thống kê. Đa số người bệnh có chỉ số vịng bụng/vịng mơng
(VB/VM) cao (82%), với nữ (99%) cao hơn nam (66%) có ý nghĩa thống kê (p<0,001).
Tỷ lệ người bệnh ĐTĐ tuýp II kiểm soát tốt chỉ số đường huyết lúc đói chưa cao (30,2%).

Năng lượng trung bình của khẩu phần thực tế là thấp (1341,6±158 kcal), đạt 81,8%
so với nhu cầu khuyến nghị dành cho người ĐTĐ tuýp II, với nam (1368,1±149 kcal) cao
hơn nữ (1312, 8±164 kcal) có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cơ cấu khẩu phần ăn chưa cân
đối với lượng lipid thấp và glucid cao hơn khuyến cáo, đặc biệt năng lượng từ glucid cung
cấp là 68,19% cao hơn nhiều so với khuyến cáo (55-65%). Tỷ lệ Pđv/Pts là 47,1±10,7,
Lđv/Lts là 54,1 ±19,3, đạt so với khuyến cáo.
Việc lựa chọn thực phẩm của người bệnh ĐTĐ tuýp II chưa tốt, các thực phẩm nên


vii
dùng có tần suất tiêu thụ thấp và một số thực phẩm cần hạn chế và khơng dùng có tần suất
cao. Gạo lứt, ngũ cốc, khoai củ ...người bệnh ít ăn nhưng tần suất tiêu thụ rượu/bia
(49,2%), bột ngọt (66,9%), bánh kẹo ngọt (54,4%) và mỡ động vật (44,9%) cao. Người
bệnh ĐTĐ tp II trong nghiên cứu cũng khơng có thói quen uống sữa.
Thói quen ăn uống chưa tốt với tỷ lệ chia nhỏ bữa từ 4 bữa chính và phụ trở lên
thấp 24,9%, chỉ 1,8% ăn trước khi đi ngủ. Phương pháp chế biến món ăn chủ yếu là chiên,
xào, rán (76,3%).
Cán bộ y tế cần thực hiện đo chỉ số VB, VM, kết hợp với chỉ số BMI để theo dõi
và đánh giá TTDD của người bệnh được tốt hơn. Bác sỹ điều trị cần kê đơn dinh dưỡng
và chú ý tư vấn người bệnh kiểm soát tốt cân nặng, đường huyết, khẩu phần cần giảm
glucid, tăng chất béo đặc biệt là có nguồn gốc thực vật, nên chia nhỏ bữa ăn, thêm bữa
phụ trước khi đi ngủ, tăng cường rau, trái cây ít ngọt để bổ sung năng lượng. Việc tư vấn
dinh dưỡng cần kết hợp tư vấn cả người nhà để đạt hiệu quả cao trong điều trị.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Đái tháo đường (ĐTĐ) là bệnh nội khoa mạn tính thường gặp nhất trong số các
bệnh về chuyển hóa và nội tiết. Ngày nay, trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói

riêng, tỷ lệ ĐTĐ ngày càng cao. Theo báo cáo của Tổ chức y tế thế giới (TCYTTG), năm
2008, có 135 triệu người ĐTĐ trên toàn thế giới (chiếm 4%). Đến năm 2010, con số này
đã tăng lên 221 triệu người (chiếm 5,4%) [10]. Theo ấn phẩm mới nhất năm 2017 của
Liên đoàn ĐTĐ Thế giới cơng bố, ước tính có 425 triệu người mắc ĐTĐ (cứ 11 người từ
20-79 tuổi thì có 1 người mắc ĐTĐ) [18]. Tại Việt Nam, 20 năm trước, tỷ lệ mắc ĐTĐ
chỉ chiếm 1-2% dân số và tập trung tại các thành phố lớn [14]. Đến năm 2012, ước tính tỷ
lệ này trên tồn quốc là 5,7%. Đáng chú ý là 60% số người mắc ĐTĐ trong cộng đồng
không được phát hiện và khi phát hiện đã mắc các biến chứng nghiêm trọng [1].
ĐTĐ gây nhiều bất lợi mang tính xã hội như tăng gánh nặng chi phí y tế, giảm sức
lao động, tăng tỷ lệ tử vong và rút ngắn tuổi thọ. Theo Liên đoàn ĐTĐ quốc tế, tổng chi
phí chăm sóc sức khỏe tồn cầu cho bệnh ĐTĐ tăng gấp 3 lần trong giai đoạn 2003-2013
do sự gia tăng số ca mắc ĐTĐ và chi tiêu trung bình cho mỗi người bệnh. Tại Việt Nam,
chi phí hàng năm ước tính cho mỗi bệnh nhân ĐTĐ tuýp II là 246 đơ la Mỹ bao gồm: chi
phí y tế trực tiếp 127 đơ la Mỹ, chi phí trực tiếp khác 34 đơ la và chi phí gián tiếp 85 đơ
la. Trong đó chi phí dược phẩm chiếm tỷ lệ lớn (27,5% tổng chi phí và 53,2% chi phí y tế
trực tiếp) [39]. Nếu khơng được chữa trị, ĐTĐ có thể dẫn đến các biến chứng đe dọa tính
mạng như mù hòa, tổn thương thần kinh nặng (dẫn đến nhiễm trùng, cắt cụt chi), tim
mạch (đột quỵ, nhồi máu cơ tim). Theo TCYTTG, năm 2008, tại Việt Nam ước tính có
khoảng 17000 người chết vì các biến chứng của ĐTĐ [23].
TTDD đóng vai trị quan trọng trong việc chẩn đốn, xử trí nguy cơ dinh dưỡng và
hỗ trợ các biện pháp điều trị khác. Việc đánh giá, theo dõi TTDD được chính xác, chặt
chẽ giúp tăng hiệu quả sử dụng thuốc cho người bệnh và góp phần nâng cao chất lượng
điều trị. Đặc biệt, trong điều trị ĐTĐ, chế độ dinh dưỡng là rất quan trọng, là khâu cơ bản
để khống chế đường huyết và giảm nhẹ hoặc đề phòng các biến chứng. Chế độ dinh
dưỡng hợp lý, đủ về số lượng và chất lượng giúp kiểm soát đường huyết ở mức điều hịa,
duy trì cân nặng phù hợp đồng thời làm giảm sự xuất hiện các biến chứng, đảm bảo sức
khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống cho người bệnh [25]. Một số nghiên cứu đã chỉ ra,


2

tỷ lệ người bệnh ĐTĐ có thừa cân, béo phì tương đối cao: Tỷ lệ này là 20,2% trong
nghiên cứu của Phạm Thị Thùy Hương (2017) và 20,8% theo Hồ Thị Thanh Tâm (2017)
[14][21]. Tỷ lệ VB/VM vượt ngưỡng ở người bệnh ĐTĐ là cao, lần lượt là 73,9% và
89,3% theo Khổng Thị Thúy Lan (2015) và Phạm Thị Thùy Hương (2017) [14][15].
Khẩu phần ăn và thói quen ăn uống cũng liên quan mật thiết tới bệnh ĐTĐ. Việc ăn thiếu
lipid và thừa glucid dẫn đến đường máu sau ăn tăng cao [24]. Có thể thấy việc đánh giá
TTDD, khẩu phần và thói quen ăn uống và quan trọng và cần thiết.
Bệnh viện Điều dưỡng Phục hồi chức năng (PHCN) Trung ương là bệnh viện hạng
1 thuộc thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa. Bệnh viện thành lập phịng khám ngoại trú ĐTĐ
từ năm 2016 và tính đến hết tháng 3 năm 2018, bệnh viện quản lý ngoại trú gần 500 người
bệnh ĐTĐ tuýp II. Mỗi buổi sáng, trung bình có khoảng 20-40 người bệnh tới phịng
khám kiểm tra, lấy thuốc và được tư vấn chế độ dinh dưỡng, chế độ tập luyện để kiểm
sốt đường huyết và phịng biến chứng. Mặc dù trong Bộ tiêu chí chấm điểm bệnh viện
hàng năm có quy định cụ thể chi tiết về việc đánh giá TTDD người bệnh cũng như thực
hiện các đề tài, ứng dụng kết quả vào thực tiện để nâng cao chất lượng bệnh viện, tuy
nhiên cho tới nay chưa có nghiên cứu nào mơ tả TTDD, khẩu phần và thói quen ăn uống
của người bệnh ĐTĐ tuýp II điều trị ngoại trú tại đây. Người bệnh được tư vấn chủ yếu
dựa vào hướng dẫn của Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng mà chưa dựa vào tình hình thực tế tại
bệnh viện. Câu hỏi đặt ra là TTDD của người bệnh tại đây như thế nào? Khẩu phần và
thói quen ăn uống của người bệnh ra sao? Nghiên cứu “TTDD, khẩu phần và thói quen
ăn uống của người bệnh đái tháo đường tuýp II điều trị ngoại trú tại bệnh viện Điều
dưỡng Phục hồi chức năng Trung ương năm 2018” được tiến hành nhằm mô tả TTDD,
khẩu phần và thói quen ăn uống của người bệnh ĐTĐ tuýp II, từ đó nâng cao chất lượng
điều trị, tư vấn tại phòng khám ngoại trú ĐTĐ thuộc bệnh viện Điều dưỡng PHCN Trung
ương.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh đái tháo đường tuýp II điều trị
ngoại trú tại Bệnh viện Điều dưỡng Phục hồi chức năng Trung ương năm 2018.
2. Mơ tả khẩu phần và thói quen ăn uống của người bệnh đái tháo đường tuýp II
điều trị ngoại trú tại Bệnh viện Điều dưỡng Phục hồi chức năng Trung ương năm 2018.


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Đại cương về bệnh đái tháo đường

1.1.1. Định nghĩa, phân loại, tiêu chuẩn chẩn đoán
a. Định nghĩa
TCYTTG định nghĩa: ĐTĐ là một hội chứng có đặc tính biểu hiện bằng tăng
glucose máu do hậu quả của việc thiếu hoặc mất hoàn toàn insulin hoặc do có sự liên
quan đến sự suy yếu trong bài tiết và hoạt động của insulin [11].
b. Phân loại
ĐTĐ được phân loại thành 2 tuýp chính là tuýp I và tuýp II, cụ thể:
- ĐTĐ tuýp I: được định nghĩa là hậu quả của quá trình hủy hoại các tế bào beta
của đảo tụy. Người bệnh phải dùng insulin ngoại lai để chuyển hóa, ngăn ngừa tình trạng
nhiễm toan ceton có thể gây hôn mê và tử vong
- ĐTĐ tuýp II: ĐTĐ không phụ thuộc insulin, là thể bệnh chiếm ưu thế trong ĐTĐ.
Bệnh thường tồn tại trong thời gian dài mà khơng có triệu chứng lâm sàng
Ngồi ra, ĐTĐ cũng bao gồm đái tháo đường thai kỳ là rối loạn dung nạp glucose
được chẩn đốn lần đầu tiên khi có thai và một số thể đặc biệt khác [7],[28].
c. Tiêu chuẩn chẩn đoán

Theo TCYTTG (2006) và Khuyến cáo của Hội ĐTĐ Hoa Kỳ (2014), chẩn đốn
ĐTĐ khi có một trong các tiêu chuẩn sau:
- Đường huyết lúc đói ≥ 7mmol/l (kết quả 2 lần ở 2 thời điểm khác nhau). Đói
được định nghĩa là khơng ăn gì có năng lượng trong 8 giờ
- Đường huyết bất kỳ trong ngày ≥ 11,1 mmol/l kết hợp với triệu chứng lâm sàng
như khát, tiểu nhiều, sụt cân
- Đường huyết sau 2 giờ làm nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống 75g ≥
11,1 mmol/l
- HbA1C > 6,5% [28],[50].
Tuy nhiên, tiêu chuẩn HbA1c ≥ 6,5% phải được thực hiện ở labo chuẩn. Do vậy,
hiện nay, Hiệp hội ĐTĐ Việt Nam chưa đưa tiêu chuẩn HbA1C vào làm tiêu chuẩn chẩn
đoán mà chỉ là để theo dõi và tiên lượng quá trình điều trị bệnh [6].Trong điều kiện thực


5

tế tại Việt Nam, phương pháp đơn giản và hiệu quả để chẩn đoán ĐTĐ là định lượng
glucose huyết tương trong lúc đói 2 lần ≥ 126mg/dL (hay 7mmol/L) [7].
Nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống phải được thực hiện theo hướng dẫn
của TCYTTG: Người bệnh nhịn đói từ nửa đêm trước khi làm nghiệm pháp, dùng một
lượng glucose tương đương 75g glucose, hòa tan trong 250-300ml nước uống trong 5
phút, trong 3 ngày trước đó người bệnh ăn khẩu phần có khoảng 150-200 gam
carbonhydrat mỗi ngày [7].
1.1.2. Điều trị đái tháo đường tuýp II
a. Mục đích điều trị ĐTĐ tuýp II
Mục đích điều trị của ĐTĐ tuýp II là duy trì được lượng glucose máu khi đói và
glucose máu sau ăn gần như mức độ sinh lý, đạt được mức HbA1c lý tưởng nhằm giảm
các biến chứng có liên quan, giảm tỷ lệ tử vong do ĐTĐ; đồng thời giảm cân nặng với
người thừa cân, béo phì hoặc duy trì cân nặng hợp lý [7].
b. Mục tiêu điều trị cần đạt

Bảng 1.1: Mục tiêu điều trị cần đạt ở người bệnh đái tháo đường trưởng thành,
khơng có thai
Chỉ số

Mục tiêu

Glucose huyết tương mao

4,4 – 7,2 mmol/L

mạch lúc đói, trước ăn

80-130mg/dL

Đỉnh Glucose huyết tương

< 180mg/dL

mao mạch sau ăn 1-2 giờ

10,0mmol/L

HbA1c

< 7%

Huyết áp

Tâm thu < 140mmHg và Tâm trương < 90 mmHg

Lipid máu

LDL Cholesterol < 100mg/dL (2,6 mmol/L)
Triglycerid < 150 mg/dL (1,7 mmol/L)
HDL Cholesterol > 40 mg/dL (1mmol/L) ở nam và
> 50 mg/dL (1,3 mmol/L ) ở nữ

Đối với các cơ sở y tế không thực hiện xét nghiệm HbA1c, đánh giá theo mức
glucose huyết tương trung bình bởi hai giá trị này liên quan đến nhau.Theo hướng dẫn của


6

Bộ Y tế, đường huyết cần được kiểm tra định kỳ hàng tháng.Chỉ số HbA1C nên được xét
nghiệm sau 3-6 tháng. Hiện tại Việt Nam chưa được công nhận theo tiêu chuẩn quốc tế về
đo HbA1C. Bên cạnh đó, việc đo glucose huyết tương sau 2 giờ làm nghiệm pháp cần
tuân thủ đúng theo hướng dẫn TCYTTG [7].
c.

Nguyên tắc điều trị

Thuốc phải kết hợp chế độ ăn và luyện tập. Với những người bệnh mới chẩn đoán
ĐTĐ mà mức glucose máu thấp, chưa có biến chứng, thay đổi lối sống có theo dõi sát và
đánh giá là phương pháp điều trị được áp dụng mà chưa cần dùng thuốc 3-6 tháng.
1.2.

Tình hình mắc bệnh đái tháo đường trên thế giới và tại Việt Nam

1.2.1. Tình hình mắc bệnh đái tháo đường trên thế giới
ĐTĐ là bệnh mạn tính phổ biến trên thế giới với tỷ lệ mắc cao. Tỷ lệ ĐTĐ tuýp II

ở người trưởng thành ở Li băng (15,8%) [32] Bahrain (25,5%), United Arab Emirates
(23,3%) và Saudi Arabia (23,7%) [46]. Năm 2000, số người mắc ĐTĐ tại một số nước
trên thế giới như Ấn Độ là 31,7 triệu người, Hoa Kỳ là 17,7 triệu người, Trung Quốc là
20,8 triệu người, Nhật là 6,8 triệu người và Indonesia là 8,4 triệu người [49],[52]. Theo ấn
phẩm mới nhất năm 2017 của Liên đồn ĐTĐ Thế giới cơng bố, ước tính có 425 triệu
người mắc ĐTĐ (cứ 11 người từ 20-79 tuổi thì có 1 người mắc ĐTĐ) [18].
Bên cạnh đó, tỷ lệ mắc ĐTĐ tuýp II ngày càng tăng trên toàn thế giới. Theo dự
kiến con số mắc ĐTĐ sẽ tăng lên gấp đôi hoặc hơn gấp đôi vào năm 2030 tại nhiều nước
so với số liệu năm 2000. Cụ thể, dự kiến số người mắc ĐTĐ năm 2030 ở Ấn Độ là 79,4
triệu người, Hoa Kỳ 30,3 triệu người, Trung Quốc 42,3 triệu người, Indonesia 21,3 triệu
người và Nhật Bản 8,9 triệu người [49],[52]. Tại Li băng, tỷ lệ hiện mắc ĐTĐ tuýp II có
xu hướng gia tăng đáng báo động theo thời gian, tăng từ 11,6% năm 1999 lên 15,8%
trong năm 2004 [35],[48]. Liên đoàn ĐTĐ quốc tế dự báo tỷ lệ hiện mắc của ĐTĐ tuýp II
ở người trưởng thành ở Li Băng năm 2020 là 20,4% [31]. Dự báo đến năm 2045, tỷ lệ
ĐTĐ tại châu Phi tăng tới 163%, tại Trung Á và Bắc Phi tăng 112% [18].
Tuổi càng cao thì tỷ lệ mắc càng cao. Theo ADA (Mỹ) 2014, trên 20% người trên
65 tuổi tại Mỹ mắc ĐTĐ [28]. Ngoài ra, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ cũng thay đổi theo từng
nước có nền cơng nghiệp phát triển hay đang phát triển, theo từng dân tộc, từng vùng địa
lí khác nhau [11],[50].


7

1.2.2. Tình hình mắc đái tháo đường tại Việt Nam
Việt Nam là một nước đang phát triển và tỷ lệ ĐTĐ tại Việt Nam cũng gia tăng
nhanh chóng. Bệnh hiện nay khơng chỉ có ở các thành phố lớn mà ở khắp các miền của cả
nước. Theo Wild và cộng sự, năm 2000, tại Việt Nam có 3,3 triệu người mắc ĐTĐ [49].
Năm 2001, theo kết quả điều tra của Tạ Văn Bình và cộng sự, tỷ lệ ĐTĐ ở các thành phố
lớn Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh là 4,9%. Năm 2002, lần đầu
tiên một cuộc điều tra trên qui mơ tồn quốc được Bệnh viện Nội tiết tiến hành, kết quả

cho thấy tỷ lệ ĐTĐ trên toàn quốc là 2,7%, ở khu vực thành phố là 4,4%, ở miền núi và
trung du là 2,1 % và ở đồng bằng là 2,7%. Kết quả điều tra của Bệnh viện Nội tiết Trung
ương tại 6 vùng sinh thái năm 2012 chỉ ra tỷ lệ ĐTĐ tồn quốc là 5,7%, trong đó Tây
Nam Bộ chiếm tỷ lệ cao nhất với 7,2% , Tây Nguyên chiếm tỷ lệ thấp nhất với 3,8%. Như
vậy trong khoảng 10 năm tỷ lệ ĐTĐ nước ta tăng hơn gấp đôi. Tỷ lệ nữ mắc ĐTĐ nhiều
hơn nam giới gần 5%. Người trên 45 tuổi, có vịng eo lớn và gia đình có người mắc ĐTĐ
có nguy cơ cao nhất từ 2 đến 5 lần [2]. Theo báo cáo mới nhất năm 2017 của Liên đồn
ĐTĐ thế giới cơng bố, Việt Nam có khoảng 3,535 triệu người trưởng thành mắc ĐTĐ,
chiếm 5,5% [38]. Đáng chú ý là 60% số người mắc ĐTĐ trong cộng đồng không được
phát hiện và khi phát hiện đã mắc các biến chứng nghiêm trọng. Các biến chứng chủ yếu
là thận và mắt. ĐTĐ cũng gây ra tàn tật và tử vong. Ước tính năm 2015 có khoảng 53458
người tử vong do ĐTĐ tại Việt Nam. Con số tiền ĐTĐ có thể cao hơn tỷ lệ ĐTĐ khoảng
3 lần tại Việt Nam [53]. So sánh giữa số liệu thống kê năm 2002 và 2012, tỷ lệ mắc ĐTĐ
ở nước ta tăng 211% [1]. Với tỷ lệ người bệnh tăng từ 8% đến 10%/năm, Việt Nam trở
thành nước có tỷ lệ gia tăng bệnh ĐTĐ nhanh nhất thế giới [51]. Liên đồn ĐTĐ thế giới
ước tính đến năm 2040, Việt Nam có hơn 6 triệu người trưởng thành mắc ĐTĐ, tăng gần
gấp đôi so với hiện nay (3,535 triệu người năm 2017) [38].
1.3.

Tình trạng dinh dưỡng

1.3.1. Khái niệm
TTDD được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, chức năng và sinh hóa
phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. TTDD của các cá thể là kết quả
của quá trình ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể.


8

Đánh giá TTDD là quá trình thu thập và phân tích thơng tin, số liệu về TTDD và

nhận định tình hình trên cơ sở các thơng tin số liệu đó [26]. Việc đánh giá này được thực
hiện bởi các cán bộ được đào tạo về dinh dưỡng như cán Bộ Y tế, tiết chế, điều dưỡng.
1.3.2. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh giá
TTDD như:
- Nhân trắc học: có mục đích xác định/đo lường các biến đổi về kích thước và cấu
trúc cơ thể theo tuổi và TTDD. Phương pháp này ưu điểm là đơn giản, an tồn, có thể
điều tra mẫu lớn; trang thiết bị khơng đắt, dễ vận chuyển; có thể khai thác dấu hiệu về
TTDD trong quá khứ và xác định mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên, một số nhược điểm
có thể kể đến là không đánh giá được TTDD thay đổi trong giai đoạn ngắn và không nhạy
để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu. Mặc dù vậy, đây là phương pháp phổ biến
và cơ bản trong đánh giá TTDD. Các số đo thường dùng là trọng lượng cơ thể, chiều cao,
khối mỡ (BMI, VB)…VB là chỉ số dự báo chính xác về khối mỡ bụng khi dùng một mình
hoặc kết hợp với BMI. Béo bụng là chỉ số dự báo nguy cơ “độc lập” cho những người có
BMI ngưỡng bình thường. Đối với người già và người Châu Á thì chỉ số VB tốt hơn BMI.
BMI là chỉ số không thể thiếu trong các sàng lọc dinh dưỡng. Người có chỉ số BMI cao có
nguy cơ mắc ĐTĐ cao. Chỉ số này được tính bằng cân nặng chia bình phương chiều cao
(kg/m2). Theo tiêu chuẩn phân loại của TCYTTG, khi BMI dưới 18,5 là gầy; từ 18,5 đến
dưới 25 là bình thường và từ 25 đến dưới 30 là thừa cân, trên 30 là béo phì [26]. Tuy
nhiên, theo tiêu chuẩn phân loại của TCYTTG khu vực Châu Á Thái Bình Dương dùng
cho người Châu Á, BMI dưới 18,5 là gầy; từ 18,5 đến dưới 23 là bình thường; từ 23 đến
dưới 25 là thừa cân và trên 25 là béo phì.
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống: Có thể có nhiều các khác nhau để thu
thập thông tin như hỏi tiền sử ăn uống, hỏi ghi 24 giờ, nhật ký khẩu phần…Trong đó
phương pháp hỏi ghi 24 giờ hay được sử dụng. Một phương pháp phù hợp và có sự chuẩn
bị kỹ sẽ giúp thu thập các thơng tin có giá trị về tinh hình ăn uống, lựa chọn thức ăn và
mức độ cân bằng khẩu phần của người bệnh, giúp xác định ảnh hưởng tới TTDD [26].
- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu
chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng: Đánh giá qua biểu hiện bên ngoài như

9

người bệnh có vẻ gầy, hốc hác, da nhợt nhạt, tóc thưa (thường giúp nghĩ tới thiếu dinh
dưỡng kéo dài); mắt trũng, mơi khơ, da nứt nẻ (nghĩ tới tình trạng mất nước); dấu hiệu
phù;…Khả năng vận động, tâm trạng, tính khí, hơi thở, các vết loét, vết thương lâu hỏi,
các yếu tố tâm sinh lý…cũng liên quan đến thiếu hoặc thừa dinh dưỡng [26].
- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết
(máu, nước tiểu...) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng [26]. Một số xét nghiệm
hay dùng như:
+Albumin huyết thanh: chỉ tiêu đánh giá tình trạng protein nội tạng, tình trạng mất
nước, thừa nước, tiên đốn sự phát triển các biến chứng hậu phẫu
+ Retinol-blinding protein huyết thanh (RBP): <2,6mg/dl là bất thường, thời gian
bán hủy của RBP là 12 giờ và ít dự trữ cơ thể, nồng độ RBP giảm nhanh chóng phản ứng
với protein, thiếu năng lượng và bữa ăn điều trị
+ Xét nghiệm đường huyết: lúc đói (nhìn ăn ít nhất 8 giờ). Người bị ĐTĐ khi
đường huyết lúc đói ≥126mg/dl
+ Xét nghiệm HbA1C: đo lượng đường gắn vào hồng cầu. HbA1C phản ánh nồng
độ đường trong máu trong khoảng 3 đến 4 tháng. HbA1C tỷ lệ thuận với nồng độ đường
trong máu nhưng không bị ảnh hưởng bởi vận động đột xuất, sự nhịn ăn hay ăn uống chất
ngọt trong thời gian ngắn.
+Nồng độ lipid máu: Các chỉ số bao gồm Cholesterol tổng số, HDL Cholesterol,
LDL Cholesterol, Triglycerid.
+ Nồng độ các chất điện giải: Natri, Kali, Phospho, Magie
Một số phương pháp khác ít phổ biến hơn như: Các kiểm nghiệm chức phận để xác
định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng; Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.
Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và TTDD;
Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến TTDD và sức khoẻ.
1.3.3. Vai trị của tình trạng dinh dưỡng trong điều trị đái tháo đường
Đánh giá TTDD là cơ sở cho hoạt động tiết chế dinh dưỡng, giúp xây dựng kế

hoạch chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh và cũng là cơ sở cho việc theo dõi các can
thiệp về dinh dưỡng cho người bệnh [26].


10

Đánh giá TTDD người bệnh nói chung và người bệnh ĐTĐ nói riêng giúp cho việc
theo dõi diễn biến bệnh trong quá trình điều trị, tiên lượng bệnh tật cũng như đánh giá
hiệu quả can thiệp dinh dưỡng. Khơng có một giá trị riêng biệt nào của các kỹ thuật đánh
giá TTDD có ý nghĩa chính xác cho từng người bệnh nhưng khi thực hiện nó giúp cho các
bác sỹ điều trị chú ý hơn đến tình trạng người bệnh, gợi ý chỉ định thực hiện thêm các xét
nghiệm cần thiết. Đánh giá TTDD là giai đoạn đầu trong 2 giai đoạn của dinh dưỡng điều
trị cho người bệnh ĐTĐ, giúp người bệnh kiểm soát đường huyết và làm chậm các biến
chứng gây ra do bệnh [26].
1.4.

Chế độ dinh dưỡng và đái tháo đường

1.4.1. Mục đích của chế độ ăn
- Đưa mức glucose máu trở về giới hạn bình thường hoặc cố gắng ở mức an toàn
để ngăn ngừa và giảm nguy cơ hoặc biến chứng.
- Đưa nồng độ lipit và lipoprotein ở giới hạn bình thường
- Phịng hoặc kéo dài thời gian xuất hiện biến chứng của ĐTĐ như các biến chứng
vi mạch (cơ quan tổn thương: mắt, thận, hệ tim mạch) [4]
1.4.2. Nguyên tắc chế độ ăn đái tháo đường theo Bộ Y tế
a. Bảo đảm cung cấp đủ dinh dưỡng cân bằng cả về số lượng và chất lượng
-

Năng lượng: được tính bằng 30 kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày

Tỷ lệ Protein :Lipid :Glucid (P:L:G) = 20:25:55 cụ thể:
+ Glucid: 55-65 % tổng năng lượng. Phân phối đều glucid trong ngày. Số gam
glucid cần cho một ngày bằng số kcal do glucid cung cấp chia cho 4
+ Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo bão hoà: tối đa 10% năng lượng (gồm
cả chất béo đồng phân trans). Acid béo khơng bão hồ nhiều nối đơi: tối đa 10% năng
lượng. Hạn chế sử dụng các sản phẩm có nhiều Cholesterol. Tỷ lệ Lipid động vật/Tổng số
(Ldv/Lts) không vượt quá 60%. Số gam lipid cần cho một ngày bằng số kcal do lipid cung
cấp chia cho 9.
+ Protein: 15-20% tổng năng lượng của khẩu phần ăn hoặc 1,25g/kg cân nặng
chuẩn/ngày. Tỷ lệ Protein Động vật/Tổng số chiếm 30 - 50% (Pdv/Pts). Số gam protein cần
cho một ngày bằng số kcal do protein cung cấp chia cho 4.


11

-

Chất xơ, vitamin và khoáng chất: chất xơ cần đạt 20g/1000 Kcal, trong đó có

đủ lượng chất xơ hồ tan. Với nhóm rau nên ăn tối thiểu 300g-500g (tương đương 2-3 bát
rau) bao gồm cả rau sống và nấu chín. Với nhóm trái cây, một khẩu phần tương đương
nửa quả cam hoặc táo hoặc một quả chuối nhỏ (200-500g).
-

Nước: nhu cầu trung bình là 40 ml/kg cân nặng/ngày. Uống tối thiểu 1 lít

nước/ngày.
-

Các thực phẩm khác: Ruợu có nguy cơ làm hạ đường máu. Người bệnh ĐTĐ

vẫn uống đuợc một số rượu nhẹ như ruợu vang, nhưng uống với số lượng ít, mỗi ngày chỉ
uống khơng q 150 ml và chia nhiều bữa, rượu nặng không quá 50ml/ngày. Bia không
nên uống nhiều, 1 ngày nên uống <500 ml và chia làm 3-4 lần. Các loại nước ngọt, nước
giải khát có ga: Chỉ sử dụng các loại nước không đường. Các chất tạo ngọt người bệnh
không nên dùng [4],[6].
b. Giữ đường huyết trong khoảng an toàn cho phép
Để giữ đường huyết ln trong khoảng an tồn cho phép tức là khơng làm tăng
đường huyết nhiều sau ăn, không bị hạ đường huyết lúc xa bữa ăn, chế độ ăn của người
bệnh ĐTĐ cần đảm bảo điều độ, đúng giờ không để đói q, khơng để no q; nên chia
nhỏ bữa ăn từ 4 - 6 bữa, nên ăn bữa phụ buổi tối để tránh hạ đường huyết ban đêm.
Bên cạnh đó, cơ cấu và khối lượng của các bữa ăn không nên thay đổi quá nhanh
và nhiều. Thực phẩm chứa Glucid cần được phân bố trong các bữa ăn theo đúng nhu cầu
so với năng lượng của bữa ăn. Đặc biệt, người bệnh ĐTĐ cần lưu ý đến chỉ số đường
huyết của thực phẩm để lựa chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp. Thực phẩm có
chỉ số đường huyết cao không nên ăn đơn độc mà cần phối hợp với thực phẩm có chỉ số
đường huyết thấp hoặc rất thấp. Lượng Glucid của khẩu phần cần cân đối trong các bữa
ăn theo tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng khác [7].
1.4.3. Lựa chọn thực phẩm
a. Thực phẩm nên dùng
Các thực phẩm người ĐTĐ tuýp II nên dùng bao gồm các loại gạo, khoai củ, ngũ
cốc, dầu thực vật, rau và trái cây có hàm lượng đường thấp, cụ thể:
- Các loại: Gạo, mỳ, ngô, khoai, sắn… Nên chọn: Gạo lứt, bánh mỳ đen, ngũ cốc
xay xát dối thay cho gạo trắng, bún, phở, bánh đúc…


12

- Đậu tương và các sản phẩm chế biến từ đậu tương (đậu phụ, đậu nành,…)
- Các thực phẩm giàu đạm nguồn gốc động vật ít béo như: thịt nạc, cá nạc, tôm…

- Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu vừng,…)
- Ăn đa dạng các loại rau. Ăn các món salat trộn, các món luộc
- Các loại quả có hàm lượng đường ít, trung bình: doi, thanh long, bưởi, cam, đu
đủ chín, ổi…
- Chọn loại sữa có chỉ số đường máu thấp: sữa cho người tiểu đường, sữa đậu
nành, sữa không đường,…[4],[6]
b. Thực phẩm hạn chế dùng
Một số thực phẩm mà người bệnh ĐTĐ tuýp II được khuyên hạn chế dùng để ổn
định đường huyết và ngăn ngừa biến chứng, cụ thể: Miến dong, bánh mỳ trắng, khoai tây;
Ĩc, lịng, phủ tạng động vật (tim, gan, bầu dục,…); đồ hộp; mỡ động vật, bơ và các loại
có hàm lượng đường cao như đường, mật ong và trái cây ngọt (táo, na, vải…). Bên cạnh
đó, các loại khoai củ tuy được khuyến cáo là người bệnh ĐTĐ nên ăn nhưng hạn chế chế
biến bằng phương pháp nướng do sẽ tạo ra thực phẩm có chỉ số đường huyết cao [4],[6].
c. Thực phẩm không nên dùng
Một số thực phẩm người bệnh ĐTĐ tuýp II không nên dùng như các loại bánh kẹo
ngọt chứa nhiều đường; chất tạo ngọt, các loại quả sấy khơ, nước ngọt có đường và đặc
biệt là rượu, bia [4],[6].
1.4.4. Chế biến thực phẩm
Cách chế biến thực phẩm cũng rất quan trọng trong chế độ dinh dưỡng cho người
ĐTĐ tuýp II. Như đã trình bày ở trên, người bệnh ĐTĐ nên ăn khoai củ nhưng không chế
biến dưới dạng nướng vì khoai củ nướng là thực phẩm có chỉ số đường huyết cao. Bên
cạnh đó, người bệnh ĐTĐ cần hạn chế các món chiên rán nhiều dầu mỡ, tốt nhất nên sử
dụng phương pháp hấp, luộc, chưng. Các loại trái cây nên ăn miếng nhỏ để không làm
mất chất sơ, hạn chế dùng máp ép nước hoặc làm sinh tố [4]


13

1.5.

Một số nghiên cứu liên quan về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần và

thói quen ăn uống của người bệnh đái tháo đường tuýp II
1.5.1. Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của người bệnh đái tháo đường
tuýp II
1.5.1.1. Tình trạng dinh dưỡng của người bệnh đái tháo đường tuýp II trên thế giới
Một số nghiên cứu đã mô tả TTDD của người bệnh ĐTĐ tuýp II trên thế giới, đặc
beietj là tỷ lệ thừa cân béo phì. Chỉ số BMI được sử dụng phổ biến nhất để đánh giá
TTDD của người bệnh. Ngưỡng BMI được sử dụng là thừa cân với 29,9 ≥ BMI ≥ 25, béo
phì với BMI ≥ 30 kg/m2. Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì ở người ĐTĐ
khá là cao so với các nghiên cứu tại Việt Nam. Cụ thể, nghiên cứu trên 1640 bệnh nhân ở
Yemen chỉ ra tỷ lệ thừa cân và béo phì ở nam lần lượt là 43,5% và 11%; tỷ lệ này tương
ứng ở nữ là 40% và 32% [30]. Một nghiên cứu khác ở Anh chỉ ra tỷ lệ còn cao hơn với
khoảng 90% người bệnh ĐTĐ tuýp II trong độ tuổi từ 16-54 có thừa cân, béo phì (với
thừa cân là 26,9% và béo phì là 60%). Nhóm tuổi trên 55 có tỷ lệ thừa cân, béo phì thấp
hơn, tương ứng là 36% và 47,6% [34]. Một nghiên cứu khác với 2721 người ĐTĐ tuýp II
cho thấy tỷ lệ người bệnh có BMI từ 25 đến dưới 30, từ 30 đến dưới 40 và trên 40 lần lượt
là 34%, 52% và 8,1. Trong đó, tỷ lệ nam có BMI từ 25-30 và 30-35 cao hơn nữ; ngược
lại, với BMI trên 35 thì nữ cao hơn nam [33].
Phương pháp SGA và MNA cũng được sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng
của người bệnh ĐTĐ tuýp II. Nghiên cứu tai Thổ Nhĩ Kỳ trên 580 người bệnh ĐTĐ tuýp
II điều trị ngoại trú được đánh giá bằng 2 phương pháp này. Kết quả chỉ ra BMI trung
bình là 34,2 kg/m2. Tỷ lệ suy dinh dưỡng theo SGA và MNA lần lượt là 11,4% và 9%
[27]. Chỉ số VB, VM và tỷ lệ VB/VM ít được đề cập trong các nghiên cứu. Tuy nhiên,
nghiên cứu cũng chỉ ra mối liên quan giữa VB và VB/VM với ĐTĐ tuýp II. Cụ thể, việc
tăng 10 cm VB và 10% VB/VM thì nguy cơ mắc ĐTĐ tuýp II tăng 23% [40].
1.5.1.1. Tình trạng dinh dưỡng của người bệnh đái tháo đường tuýp II tại Việt
Nam
Một số nghiên cứu đã mô tả TTDD của người bệnh ĐTĐ tuýp II tại các bệnh viện.
Có thể nhận thấy các nghiên cứu chủ yếu tiến hành trên các bệnh viện tuyến Trung ương

và tuyến tỉnh, trực thuộc các trường đại học. Phương pháp đánh giá TTDD theo BMI


14

được sử dụng phổ biến. Một số nghiên cứu sử dụng thêm chỉ số VB/VM, cơng cụ đánh
giá tồn diện (SGA) cho người dưới 65 tuổi hoặc phương pháp đánh giá dinh dưỡng tối
thiểu (MNA) hoặc kết hợp nhiều phương pháp tùy thuộc và quy mô và đối tượng nghiên
cứu. Các nghiên cứu trên bệnh nhân nội trú thường đánh giá thêm TTDD theo SGA.
Các nghiên cứu TTDD trên người bệnh ĐTĐ tuýp II đều sử dụng chỉ số BMI. Kết
quả một số nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người bệnh ĐTĐ có thừa cân béo phì tương đối cao
và chênh lệch không nhiều giữa các nghiên cứu. Tỷ lệ này trong nghiên cứu của Phạm Thị
Thùy Hương (2017) tại Quảng Nam là 20,2%, BMI trung bình là 22,9 [14]. Tỷ lệ thừa
cân, béo phì trong nghiên cứu của Trần Thị Lệ Thu trên 160 người bệnh tại Bạch Mai là
17,5% (BMI trung bình 22,5) [22]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đính tại bệnh viện đại
học Y Hà Nội (2017) cho thấy tỷ lệ này là 16,5% (BMI trung bình 22,1) [12]. 20,8% là tỷ
lệ người bệnh có thừa cân béo phì trong nghiên cứu của Hồ Thị Thanh Tâm (2017) [21].
Nghiên cứu của Khổng Thị Thúy Lan tại Vĩnh Phúc (2015) cho kết quả là 18,9% người
bệnh ĐTĐ có thừa cân béo phì, BMI trung bình là 22,4 [15]. Riêng có nghiên cứu của Lê
Thị Thúy Hiền (2012) cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì cao hơn hẳn với 32% thừa cân và
24,5% béo phì [13]. Sự khác biệt này có thể do nghiên cứu thực hiện tại viện Lão khoa,
đối tượng chủ yếu là người già và thời gian thực hiện cũng cách các nghiên cứu khác một
thời gian.
Bên cạnh BMI, VB và chỉ số VB/VM cũng được sử dụng phổ biến trong các
nghiên cứu về TTDD của người bệnh ĐTĐ. Nhìn chung, một số nghiên cứu cho thấy
người bệnh ĐTĐ có VB trung bình trên 80 cm và tỷ lệ béo bụng (VB lớn) cao. Cụ thể,
nghiên cứu của Khổng Thị Thúy Lan (2015) tại Vĩnh Phúc có thấy VB trung bình của
người bệnh ĐTĐ là 80,6 cm, tỷ lệ béo bụng là 32,2%, khác biệt nam nữ có ý nghĩa thống
kê [15]. Kết quả trong nghiên cứu của Phạm Thị Thùy Hương (2017) là VB trung bình
85,6 cm, béo bụng chiếm 55,4%, nữ cao hơn nam có ý nghĩa thống kê [14]. Các nghiên

cứu tại Viện Lão khoa Trung ương còn cho kết quả cao hơn nữa với tỷ lệ béo bụng trong
nghiên cứu của Hồ Thị Thanh Tâm (2017) và Lê Thị Thúy Hiền (2012) lần lượt là 62,3%
và 78% [13][21]. Các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tỷ lệ VB/VM lớn ở người bệnh
ĐTĐ là cao và nữ cao hơn nam có ý nghĩa thống kê. Cụ thể, tỷ lệ VB/VM vượt ngưỡng


15

trong nghiên cứu của Khổng Thị Thúy Lan (2015) và Phạm Thị Thùy Hương (2017) lần
lượt là 73,9% và 89,3% [14][15].
Cơng cụ đánh giá tồn diện đối tượng (SGA) cũng được sử dụng trong một số
nghiên cứu trên người bệnh ĐTĐ nội trú. Cụ thể nghiên cứu của Trần Thị Lệ Thu trên
160 người bệnh ĐTĐ tại Bệnh viện Bạch Mai cho thấy tỷ lệ có nguy cơ suy dinh dưỡng
nặng (SGA-C) rất thấp (1,3%), tỷ lệ có nguy cơ suy dinh dưỡng vừa (SGA-B) là 11,2%.
Tỷ lệ tương ứng trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Đính là 1,5% và 42%. Tuy nhiên,
nhược điểm của các nghiên cứu này là đều đánh giá SGA trên cả đối tượng trên 65 tuổi
[12][22].
Phương pháp đánh giá dinh dưỡng tối thiểu (MNA) rất ít được sử dụng do đối
tượng phù hợp là người bệnh trên 65 tuổi. Nghiên cứu của Hồ Thị Thanh Tâm với người
bệnh ĐTĐ nội trú tại bệnh viện Lão khoa Trung ương sử dụng phương pháp này (đối
tượng đều trên 60 tuổi). Kết quả cho thấy tỷ lệ có nguy cơ suy dinh dưỡng khá cao
(39,2%) và có tới 5,4% duy dinh dưỡng [21].
1.5.2. Một số nghiên cứu về khẩu phần và thói quen ăn uống của người bệnh
đái tháo đường tuýp II
Nhiều nghiên cứu cũng tiến hành mô tả khẩu phần của người bệnh ĐTĐ tuýp II và
so sánh với nhu cầu khuyến nghị cho đối tượng này, từ đó làm cơ sở cho tư vấn dinh
dưỡng với người bệnh. Các nghiên cứu này đều sử dụng phương pháp hỏi ghi 24h và tần
suất tiêu thụ thực phẩm. Hầu hết các nghiên cứu thường chỉ hỏi ghi 24 giờ qua và hỏi 1
lần.
1.5.2.1. Nghiên cứu về khẩu phần, thói quen ăn uống của người bệnh đái tháo

đường tuýp II trên thế giới
Khẩu phần và thói quen ăn uống có liên quan tới bệnh ĐTĐ. Một nghiên cứu ở Li
băng đánh giá chế độ bằng bảng tần suất tiêu thụ thực phẩm bán định lượng với với 97
nhãn thực phẩm chia 4 nhóm. Sau khi điều chỉnh các đặc điểm nhân khẩu học và lối sống,
điểm của 2 nhóm (ngũ cốc, món tráng miệng và thức ăn nhanh) có liên quan đến tỷ lệ cao
hơn của ĐTĐ tuýp II với OR = 3,85. Điểm số của thức ăn truyền thống Li băng có liên
quan nghịch với tỷ lệ ĐTĐ tuýp II (OR = 0,46) [43].