Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện cái bè tỉnh tiền giang năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN HỮU THỌ

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP
ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG MẦM NON HUYỆN CÁI BÈ
TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN HỮU THỌ

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP
ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG MẦM NON HUYỆN CÁI BÈ
TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. NGUYỄN QUANG DŨNG

HÀ NỘI 2018

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi xin chân thành cảm ơn tới:
Ban Giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các thầy cô giáo Trƣờng Đại học Y
tế Công cộng và trƣờng Cao đẳng Y tế Đồng Tháp đã truyền đạt kiến thức và tạo
điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Quang Dũng
và Ths. Lƣu Quốc Toản đã tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuân lợi và có những
ý kiến đóng góp q báu cho tơi trong suốt q trình thực hiện, hồn thiện luận văn.
Tơi xin cảm ơn các đồng nghiệp công tác tại Trung tâm Y tế huyện Cái Bè và
các trƣờng mầm non trên địa bàn đã nhiệt tình hỗ trợ tơi trong q trình tiến hành đề
tài và thu thập số liệu trong q trình thực hiện luận văn.
Lịng biết ơn sâu sắc dành cho gia đình, với ba má ngƣời sinh ra tôi, nuôi
dƣỡng tôi trƣởng thành. Đặc biệt là ngƣời vợ yêu qúi và các con đã động viên tôi
trong quá trình học tập và hồn thành khố học.
Tiền giang, tháng 12 năm 2018
Học viên

Trần Hữu Thọ


i

MỤC LỤC
Trang
CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ .............................................................................................. v
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU .......................................................................... vi

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm và qui định về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ...........4
1.1.1. Một số khái niệm.......................................................................................4
1.1.2. Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể.....................7
1.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trƣờng
mầm non ..................................................................................................................9
1.3. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại
bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non ................................................................10
1.4. Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu ...................................................................12
KHUNG LÝ THUYẾT ............................................................................................. 14
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 15
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.....................................................................................15
2.1.1. Bếp ăn tập thể trƣờng mầm non ..............................................................15
2.1.2. Ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể .............................................15
2.1.3. Mẫu bát đĩa tại bếp ăn tập thể .................................................................15
2.1.3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn .............................................................................15
2.1.3.2. Tiêu chuẩn loại trừ ...............................................................................15
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................................15
2.2.1. Thời gian .................................................................................................15
2.2.2. Địa điểm ..................................................................................................16
2.3. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................16
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu................................................................16
2.4.1. Cỡ mẫu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm .......................................16
2.4.2. Cỡ mẫu mô tả kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm tại
bếp ăn tập thể ....................................................................................................16
2.5. Phƣơng pháp thu thập số liệu .........................................................................16

ii

2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ..........................................................................16
2.5.2. Phƣơng pháp thu thập thơng tin ..............................................................17
2.5.3 Quy trình thu thập số liệu .........................................................................18
2.6. Các biến số nghiên cứu ..................................................................................20
2.6.1. Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
(Nhóm A): Nhóm biến số phục vụ cho mục tiêu 1 ...........................................20
2.6.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của ngƣời trực tiếp chế biến tại các
bếp ăn tập thể: Nhóm biến số phục vụ mục tiêu 2 ............................................20
2.7. Các tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................21
2.7.1. Các tiêu chí ..............................................................................................21
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá ................................................................................21
2.8. Phƣơng pháp phân tích số liệu .......................................................................23
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu. ....................................................................23
2.10. Sai số và biện pháp phắc phục sai số ...........................................................24
2.10.1. Sai số: ....................................................................................................24
2.10.2. Biện pháp khắc phục sai số ...................................................................24
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 26
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng mầm non .................26
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể trƣờng mầm non ..............................26
3.1.2. Điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ......................................27
3.2.1. Thơng tin chung của ngƣời chế biến .......................................................30
3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể ................................................................................................................31
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể ................................................................................................................34
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................ 38
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng mầm non .................38
4.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất .....................................................................38

4.1.2. Điều kiện trang thiết bị............................................................................40
4.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản, hồ sơ hành chính ...............41
4.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập
thể ..........................................................................................................................45
4.2.1. Thông tin chung của ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể ............45
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể ................................................................................................................46


iii

4.2.2.1. Kiến thức chung về ATTP của người trực tiếp chế biến bếp ăn tập thể
...........................................................................................................................46
4.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể ...51
4.4. Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài ................................56
4.4.1. Điểm mạnh ..............................................................................................56
4.4.3. Tính giá trị ...............................................................................................57
4.3.4. Hạn chế....................................................................................................57
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 58
5.1. Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ..................................................58
5.2. Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp chế biến .....58
KHUYẾN NGHỊ ....................................................................................................... 59
1.

Đối với bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non và ngƣời trực tiếp chế biến .....59

2. Đối với cơ quan quản lý ...................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 60
Phụ lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ............................................................... 64
Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

trƣờng mầm non ........................................................................................................ 71
Phụ lục 3: Bảng chấm điểm điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang
thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm....................................................................... 73
Phụ lục 4: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu ........................................................... 74
Phụ lục 5: Phiếu Phỏng vấn ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể trƣờng Mầm non ..... 75
Phụ lục 6: Bảng chấm điểm kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB ................... 81
Phụ lục 7. Bảng chấm điểm thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến ....... 82
Phụ lục 8: Phƣơng pháp thử và kết quả xét nghiệm nhanh:...................................... 83
Phụ lục 9: Sơ đồ nguyên lý bếp ăn một chiều .......................................................... 84


iv

CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTA

Chế biến thức ăn

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

FAO

Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc

NCB

Ngƣời chế biến

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

TMN

Trƣờng Mầm non

TP

Thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới


v

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 3.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể. ...........................................................26
Bảng 3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất. .......................................27
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến. ...............................................28
Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, hồ sơ hành chính
...................................................................................................................................28
Bảng 3.5. Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập
thể theo các nhóm tiêu chí. ........................................................................................29
Bảng 3.6. Thơng tin chung ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể các trƣờng
mầm non. ...................................................................................................................30
Bảng 3.7. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến. ....................31
Bảng 3.8. Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của ngƣời trực tiếp
chế biến. ....................................................................................................................32
Bảng 3.9. Kiến thức qui định pháp luật về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp
chế biến. ....................................................................................................................33
Bảng 3.10. Thực hành vệ sinh cá nhân của ngƣời trực tiếp chế biến. ......................34

Bảng 3.11. Thực hành an toàn thực phẩm trong chế biến của ngƣời trực tiếp chế
biến. ...........................................................................................................................35
Bảng 3.12. Thực hành an toàn thực phẩm trong bảo quản của ngƣời trực tiếp chế
biến. ...........................................................................................................................36
Bảng 3.13. Thực hành an toàn thực phẩm về vệ sinh bếp, rác thải của ngƣời trực
tiếp chế biến. .............................................................................................................37

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 1. Đánh giá chung về kiến thức ATTP của NCB ........................................33
Biểu đồ 2. Đánh giá chung về thực hành ATTP của ngƣời chế biến ........................37


vi

TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề ảnh hƣởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe
con ngƣời cũng là vấn đề có tính thời sự nóng bỏng. Bảo đảm ATTP khơng chỉ làm
giảm bệnh tật, tăng cƣờng sức lao động, mà còn nâng cao sự phát triển về kinh tế,
văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi Quốc gia.
Nhằm cung cấp các thơng tin cho ngành, địa phƣơng về tình hình ATTP
hiện nay trên địa bàn huyện Cái Bè chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng
điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non huyện Cái Bè
tỉnh, tỉnh Tiền Giang năm 2018” với mục tiêu mô tả điều kiện cơ sở hạ tầng ATTP;
mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chế biến. Đây là nghiên cứu mô tả
cắt ngang đƣợc thực hiện tại huyện Cái Bè từ tháng 01/2018 đến tháng 07/2018.
Nghiên cứu tiến hành quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở, phỏng vấn kiến thức, quan
sát thực hành NCB tại 26 BATT các TMN huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang theo bộ
câu hỏi đƣợc thiết sẳn, đồng thời xét nghiệm nhanh độ sạch bát đĩa với dầu mỡ và
tinh bột (104 mẫu). Số liệu đƣợc nhập bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích

bằng phần mềm SPSS 20.0.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ các BATT đạt điều kiện về ATTP chung
theo quy định chƣa cao (80,8%). Các tiêu chí có tỷ lệ đạt chƣa cao (92,3%) bao
gồm: vị trí bếp, thiết kế và tổ chức của bếp, thùng chứa rác, thức ăn thừa. Đặc biệt
tiêu chí về vệ sinh môi trƣờng xung quanh bếp chỉ đạt 88,5%.
Tỷ lệ NCB có kiến thức đúng về ATTP đạt chƣa cao 67,5%. Trong đó 02
nhóm Kiến thức chung và hiểu biết quy định pháp luật về ATTP đều đạt 67,5%,
nhóm kiến thức về chọn TP và bảo quản TP đạt thấp nhất 54,8%; thực hành đúng về
ATTP đạt 88,1%. Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi đƣa ra một số khuyến nghị nhƣ
sau: Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩn Tiền Giang, Trung tâm Y tế, phòng Y tế
huyện Cái Bè cần tăng cƣờng cập nhật kiến thức tập huấn kiến thức ATTP cho
NCB. Ban giám hiệu các TMN cần khắc phục các vấn đề còn tồn tại về điều kiện cơ
sở vật chất của BATT trên địa bàn huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Thƣờng xuyên
giám sát nhắc nhỡ nhân viên thực hành đúng về an toàn thực phẩm.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề ảnh hƣởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe
con ngƣời cũng là vấn đề có tính thời sự nóng bỏng. Bảo đảm ATTP không chỉ làm
giảm bệnh tật, tăng cƣờng sức lao động, mà còn nâng cao sự phát triển về kinh tế,
văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi Quốc gia.
Bộ Y tế cho biết năm 2016 cả nƣớc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) với 4.139 ngƣời mắc, có 12 trƣờng hợp tử vong [27]. Trong đó một số bếp
ăn tập thể (BATT) của trƣờng mầm non (TMN) tại các địa phƣơng đã xảy ra NĐTP
với qui mô lớn. Cụ thể ngày 10/3/2016, tại trƣờng tiểu học Trần Quang Khải thành
phố Hồ Chí Minh xảy ra với hàng chục học sinh có các biểu hiện buồn nôn, nôn,
đau bụng sau bữa ăn trƣa, phải nhập viện khám và điều trị nghi do ngộ độc thực
phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Nhật Nam (2103) tại 42 BATT trƣờng mầm non

quận Ba Đình, Hà Nội về việc thực hiện các qui định về ATTP và kiến thức, thực
hành của ngƣời chế biến cho thấy số bếp ăn tập thể đạt điều kiện ATTP theo quy
định của Bộ Y tế chƣa cao (76,2%). Trong đó, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp
( 78,6%), tỷ lệ kiến thức chung đạt 74,8% và thực hành chung đạt 72% [39], hay
nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại Sóc Trăng. Kết quả nghiên cứu chỉ ra
rằng: Số BATT đạt điều kiện về ATTP chung theo quy định cịn thấp chỉ có 55,9%.
Tỷ lệ ngƣời chế biến có kiến thức và thực hành ATTP đạt chƣa cao là 73,1%, và
71,2% [34].
Huyện Cái Bè là huyện lớn nhất tỉnh Tiền Giang, là trung tâm kinh tế, chính
trị xã hội quan trọng của tỉnh, huyện có chợ đầu mối về trái cây và lúa gạo của các
tỉnh miền tây, chính vì thế nhu cầu về số ngƣời lao động rất lớn. Vì vậy các loại
hình dịch vụ cũng phát triển theo, trong đó có các trƣờng mầm non. Hiện tại huyện
có 26 trƣờng mầm non, tất cả đều có BATT, với 126 ngƣời trực tiếp chế biến, phục
vụ cho 6.218 trẻ. Trong đó có 18 trƣờng cơng lập và 8 trƣờng tƣ thục. Hàng năm
ngành Y tế và ngành Giáo dục tiến hành kiểm tra tại các BATT trƣờng mầm non
trên địa bàn. Tuy nhiên các đợt kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát nhắc nhở


2

nên hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT trƣờng mầm non chƣa
cao. Điểm chung nổi bật phát hiện đƣợc là điều kiện ATTP, kiến thức và thực hành
của ngƣời chế biến (NCB) chƣa thật tốt [42].
Các khảo sát thực trạng điều kiện ATTP và kiến thức, thực hành của ngƣời
chế biến tại BATT các TMN huyện Cái Bè là cần thiết để đáp ứng nhu cầu thông tin
của các cơ quan quản lý tại địa phƣơng. Các nghiên cứu về lĩnh vực này s góp
phần cung cấp các bằng chứng cho cơ quan quản lý trong việc xây dựng chính sách
quản lý và cải thiện điều kiện ATTP tại các BATT trƣờng mầm non. Từng bƣớc
góp phần nâng cao chất lƣợng ATTP và giảm thiểu nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc
thực phẩm tại các trƣờng mầm non của huyện Cái Bè. Với những lý do trên, chúng

tôi tiến hành ngiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập
thể các trƣờng mầm non huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang năm 2018”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện cơ sở hạ tầng an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các
trƣờng mầm non tại huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang năm 2018.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại
bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang năm 2018.


4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm và qui định về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
1.1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm
Là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [36]. Thực phẩm đƣợc đƣa vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi
sống tự nhiên nhƣ các loại trái cây, rau sống… hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm,
bánh mì, trứng, thịt , cá và nhiều loại thực phẩm khác qua quá trình sơ chế, chế biến
nhƣ bánh, kẹo, thịt hộp, cá hộp…trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng thực
phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý
nếu nhƣ khâu sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các qui định
ATTP [20, 37].
An tồn thực phẩm
Là việc đảm bảo khơng để thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con

ngƣời. Theo WHO an toàn thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá
trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu thông phân phối đảm bảo không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng [36].
Chế biến thực phẩm
Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo
phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc
sản phẩm [36].
Ô nhiễm thực phẩm
Là sự xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con ngƣời [36].
Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc
[36]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm . Ngộ độc TP cấp tính và ngộ độc TP mạn tính.
- Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn, uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột: nhƣ buồn


5

nôn, đau bụng, tiêu chảy…và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ
độc, với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh,
rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn..). Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể do
chất hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng); do chất độc có sẳn trong
thực phẩm (Ancaloic, axit Cycanhydrit...); do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, vi
rút, kí sinh trùng...); do chất độc sinh ra từ thức ăn biến chất [10].
- Ngộ độc mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào,
dẫn đến những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh lý do sự tích lũy dần các
chất độc thơng qua ăn uống
Vụ ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai ngƣời trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi

ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trƣờng hợp chỉ có
một ngƣời mắc và bị tử vong cũng đƣợc coi là một vụ ngộ độc [5].
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
Là chất chủ định đƣợc đƣa vào trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm
hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích cơng nghệ, có thể đƣợc
tách ra hoặc cịn lại trong thực phẩm.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Là những qui chuẩn kỷ thuật và những qui định khác đối với cơ sở sản xuất,
chế biến, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý Nhà nƣớc có quyền ban hành,
nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tịan đối với sức khỏe, tính mạng con ngƣời
[36]. Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết
bị dụng cụ; điều kiện về con ngƣời; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều
kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào [18].
Bệnh lây truyền qua thực phẩm
Là bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm do ăn phải thức
ăn ơ nhiễm, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [36].
Bếp ăn tập thể
Là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể ngƣời cùng ăn tại chổ
hoặc ở nơi khác (thƣờng là từ 30 ngƣời trở lên). Có 5 loại bếp ăn tập thể:


6

- Theo qui mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn);
BATT vừa (từ 200 – 500 ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục
vụ.
- Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
- Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học,

bệnh viện, cơ quan hàng khơng...
- Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất đĩa; các suất
ăn cơm hộp; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay [38].
Mối nguy cơ về An tồn thực phẩm
Các mối nguy cơ có thể gặp bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học, vậy lý có
trong thực phẩm hoặc mơi trƣờng chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khỏe ngƣời tiêu dùng [4].
+ Mối nguy cơ do sinh học: Gồm các mối nguy cơ nhƣ vi khuẩn, vi rút, kí
sinh trùng
- Vi khuẩn: Có 2 loại, vi khuẩn sinh bào tử và khơng hình thành bào tử.
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm nhƣ vi rút viêm gan A, vi rút
viêm gan E, Rota vi rút...
- Ký sinh trùng: nhƣ giun móc, giun đũa, giun xoắn...
Có nhiều đƣờng xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác nhau nhƣ: Từ cơ
thể con ngƣời, do nguyên liệu thực phẩm, do qui trình chế biến, nấu nƣớng không
kỹ, không đảm bảo vệ sinh, bảo quản thực phẩm không đúng cách, để thực phẩm
nhiều giờ trƣớc khi ăn mà khơng hâm nóng lại gây ơ nhiễm thứ cấp [35, 38]. Trên
thực tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ơ nhiễm sinh học thì tỉ lệ nhiễm Ecoli,
Coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay [17].
+ Mối nguy cơ do hóa học: Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng
không đúng chủng loại, quá liều, loại cấm, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y
tế...); hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng; hóa chất lẫn vào thực phẩm (độc tố
nấm mốc, kháng sinh, chất bảo quản...)


7

Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia đƣợc bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc
gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhƣ một thành phần của thực

phẩm với một giới hạn tối đa cho phép hoặc sử dụng những loại cấm, khơng đúng
chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế [12].
+ Mối nguy cơ do vật lý: Gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm nhƣ các mãnh
thủy tinh, mãnh gỗ, đất, sỏi, lơng tóc có khả năng gây hại cho ngƣời sử dụng nhƣ
gãy răng, hóc xƣơng, tổn thƣơng dạ dày, ruột...Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố rị rỉ
phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ; các nhà máy nguyên tử hạt nhân
hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng bị ơ nhiễm phóng xạ [38].
1.1.2. Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã
ban hành cơ bản đáp ứng đƣợc yêu cầu quản lý nhà nƣớc về đảm bảo ATTP nhƣ
luật ATTP; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật ATTP và các thông tƣ hƣớng dẫn thi hành... Theo khoản 2
Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều
kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an
tồn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” theo đó các văn bản quy định
cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đƣợc ban hành nhƣ:
Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 “Quy định về điều
kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm”.
Thông tƣ số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 " Quy định về
điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ bao gói
thực phẩm.
Thơng tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 “Quy định về
điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đƣờng phố”.
Về cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: Điều kiện về cơ sở;
điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; điều kiện về con ngƣời.


8

Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm: các yêu cầu về địa điểm, môi trƣờng
phải cách biệt các nguồn ơ nhiễm nhƣ các cơng trình vệ sinh, cống rảnh rác thải; các
yêu cầu về thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, đóng gói phải thiết kế theo
nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng có sự cách
biệt giữa các khu vực để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm; yêu cầu về kết cấu nơi
chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch s , có biện pháp
ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại [11].
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ: Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm nhƣ dụng cụ nấu nƣớng, dụng cụ dùng để ăn uống (bát, đĩa, ly...) phải đƣợc
thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy
trùng và bảo dƣỡng; phải làm bằng vật liệu không gây độc; không gây mùi vị lạ,
không hấp thụ thơi nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn mịn hay gây ô nhiễm thực
phẩm [11]
Điều kiện về con người: Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến thực
phẩm phải đƣợc cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm; phải đủ điều kiện
sức khỏe theo qui định của Bộ Y tế [11].
Thông tƣ số 47/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hƣớng dẫn quản lý
ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [13].
Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 “Quy định xử phạt
hành chính về ATTP”. Nghị định này cũng đã quy định các nội dung mức phạt đối
với các trƣờng hợp vi phạm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
kinh doanh thực phẩm trong đó có BATT [19].
Thơng tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, ngày 9 tháng 4
năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, Bộ Công thƣơng về
việc hƣớng dẫn phân công phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm
và quy định cấp xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm cho ngƣời chế biến thực
phẩm [16].
Đồng thời Thông tƣ liên tịch số 08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT, ngày 08 tháng
07 năm 2008 của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục đào tạo hƣớng dẫn công tác bảo đảm vệ

sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. Cũng ghi rõ cần bảo đảm đủ điều


9

kiện ATTP đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (sau đây gọi tắt là cơ
sở) trong cơ sở giáo dục theo qui định, đặc biệt lƣu ý các nội dung sau:
Về điều kiện cơ sở vật chất: Đảm bảo về vị trí, thiết kế, bố trí và cấu trúc đáp
ứng yêu cầu VSATTP.
Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: Tất cả các dụng cụ nấu nƣớng, chế biến, sử
dụng, bảo quản chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn qui định.
Về điều kiện con ngƣời: Đảm bảo mỗi nhân viên làm việc trong cơ sở hàng
năm đƣợc khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh
cá nhân [2].
Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT ngày 01 tháng 02 năm 2015 “ Quy định hoạt
động an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản
lý của Bộ Y Tế”. Trong thông tƣ này quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực
phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế
[14].
Quyết định số 37/QĐ-ATTP, ngày 02 tháng 02 năm 2015 của Cục an toàn
thực phẩm về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá
kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở, ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn
uống [22].
1.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các
trƣờng mầm non
Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có
khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử
vong [25]. Nguyên nhân đƣợc xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh
vật (33%), thực phẩm bị ơ nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất
độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lƣợng cao, không

cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất phụ gia (hàn the, phẩm màu cơng nghiệp,
đƣờng hóa học) với dƣ lƣợng độc tố cao,…
Bộ Y tế cho biết năm 2016 cả nƣớc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) với 4.139 ngƣời mắc, trong đó có 12 trƣờng hợp tử vong. Bộ Y tế nhận


10

định tuy số ngƣời mắc và tử vong do NĐTP giảm so với năm 2015 nhƣng tình hình
NĐTP vẫn cịn diễn biến phức tạp, khó kiểm sốt [27].
Các vi phạm trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn diễn ra phổ
biến do cơng tác quản lý cịn yếu kém; ý thức tuân thủ pháp luật còn hạn chế, cả
phía ngƣời dân cũng nhƣ doanh nghiệp vì lợi nhuận trong khi mức chế tài xử phạt
chƣa đủ sức răn đe.
Cụ thể, qua kiểm tra, lực lƣợng thanh tra của 63 tỉnh, thành phố chỉ mới xử
phạt gần 9.000 cơ sở với số tiền 26,3 tỉ đồng trong khi số cơ sở vi phạm về an toàn
thực phẩm đƣợc phát hiện là gần 57.000 [27]. Trong các vụ ngộ độc nói trên có một
số vụ NĐTP xảy ra tại trƣờng mầm non, cụ thể là ngày 10/3/2016, tại trƣờng tiểu
học Trần Quang Khải (địa chỉ 68/29D Trần Quang Khải, phƣờng Tân Định, quận 1,
thành phố Hồ Chí Minh) xảy ra hàng chục học sinh có các biểu hiện buồn nơn, nôn
,đau bụng sau bữa ăn trƣa. Phải nhập viện khám và điều trị nghi do ngộ độc thực
phẩm [43]. Tối ngày 10/02/2017, Bệnh viện đa khoa tỉnh Vĩnh Long đã tiếp nhận và
điều trị hơn 200 học sinh của 03 trƣờng: Trƣờng tiểu học A thị trấn Long Hồ (huyện
Long Hồ), Trƣờng tiểu học Chu Văn An và Trƣờng tiều học Trƣơng Định (thành
phố Vĩnh Long) có các triệu chứng ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa trƣa (do cơ
sở Vĩnh Xƣơng, địa chỉ 47/1, Lý Thƣờng Kiệt, phƣờng 1, thành phố Vĩnh Long
cung cấp suất ăn sẵn) [44].
Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tƣợng có nguy cơ cao bởi hệ thống miễn
dịch chƣa hoàn thiện, sức đề kháng và khả năng tự bảo vệ của các bé cịn kém. Nếu
ăn phải thức ăn khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) thì nguy cơ

và tỷ lệ NĐTP s cao hơn, ảnh hƣởng đến sức khỏe, học tập, chất lƣợng cuộc sống,
thậm chí ảnh hƣớng đến tính mạng, về lâu dài có thể ảnh hƣởng đến tƣơng lại của
các cháu.
1.3. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực
phẩm tại bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non
Tất cả thực phẩm, nếu đƣợc kiểm sốt tốt đều có thể an toàn. Các yếu tố về
kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến tác động trực tiếp tới việc đảm
bảo ATTP. Ngƣời tham gia chế biến thực phẩm khơng có kiến thức ATTP hoặc


11

không thực hành các quy định về đảm bảo ATTP nhƣ không rửa tay, ngƣời chế biến
thức ăn khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, không tuân thủ các quá trình sơ chế,
chế biến, dự trữ nguyên liệu đầu vào đến việc bảo quản và trƣng bày, tiêu thụ thực
phẩm; đồng thời ngƣời chế biến phải thực hành đúng trong khâu chế biến nhƣ mặc
trang phục bảo hộ, đeo găng tay, khẩu trang khi chế biến thực phẩm. Vì vậy, ngƣời
chế biến thực phẩm có vai trị rất quan trọng đối với cơng tác an tồn thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể, khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm s đƣợc đảm
bảo [45].
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non đóng vai trị đặc biệt quan trọng
đối với cơng tác bảo đảm ATTP, chính vì thế nâng cao kiến thức, thực hành về
ATTP cho ngƣời trực tiếp chế biến là một trong những mục tiêu trọng tâm nhằm
đảm bảo ATTP cho bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non là rất cần thiết.
Nghiên cứu của Trần Việt Nga năm 2007 tại 22 BATT trƣờng mầm non –
Hoàn Kiếm, Hà Nội về kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến. Kết quả cho thấy
tỷ lệ kiến thức đúng 75%, tỷ lệ thực hành đúng 85,6% [40].
Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dƣơng đã tiến hành khảo sát đánh
giá về kiến thức, thực hành của ngƣời phục vụ bữa ăn trƣa và thực trạng vệ sinh bếp

ăn bán trú tại 12 trƣờng mẫu giáo, 47 nhân viên chế biến và 68 cô giáo của quận
Tây Hồ, Hà Nội năm 2011 theo phƣơng pháp mô tả cắt ngang cho thấy: Tỷ lệ nhân
viên chế biến đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ
sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, 100% không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn,
29,4% nhân viên còn để móng tay [33].
Năm 2012 nghiên cứu của Nguyễn Phƣơng Học năm 2012 tại 53 BATT
trƣờng mầm non huyện Tiên Du, Bắc Ninh về điều kiện vệ sinh kiến thức, thực
hành của ngƣời chế biến tại trƣờng mầm non huyện Tiên du, tỉnh Bắc Ninh cho thấy
tỷ lệ kiến thức chung là 66% và thực hành là 56,6% [30].
Năm 2103, nghiên cứu của Trần Nhật Nam 2013 tại 42 BATT trƣờng mầm
non quận Ba Đình, Hà Nội về việc thực hiện các qui định về ATTP và kiến thức,
thực hành của ngƣời chế biến cho thấy số bếp ăn tập thể đạt điều kiện ATTP theo


12

quy định của Bộ Y tế chƣa cao (76,2%). Trong đó, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ
thấp ( 78,6%), tỷ lệ kiến thức chung đạt 74,8%, đa phần ngƣời chế biến thực phẩm
quan tâm đến thông tin về ngày sản xuất, sử dụng trên nhãn thực phẩm bao gói sẳn
(97,7%, 98,6%) và thực hành chung đạt 72%, trong đó 51% chƣa đƣợc tập huấn
kiến thức ATTP, 37,9% ngƣời chế biến đội mũ, 57% ngƣời chế biến đeo khẩu
trang, 95,3% ngƣời chế biến đeo tạp dề, 27,6% ngƣời chế biến vẫn còn đeo trang
sức khi chế biến, 12,7% ngƣời chế biến có móng tay dài [39].
Năm 2014, nghiên cứu của Đinh Trung Kiên về thực trạng điều kiện vệ sinh
ATTP và kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể trƣờng
mầm non thuộc huyện n Mơ, tỉnh Ninh Bình, kết qủa cho thấy số nhân viên làm
bếp có kiến thức đạt 73,2%, trong đó kiến thức về thời gian lƣu mẫu thực phẩm
đúng thời gian qui định 32% và biết tác hại của thực phẩm khơng an tồn 85%.
Ngƣời chế biến thực hành đạt là 63,4%, trong đó ngƣời chế biến thực hành mang
trang phục theo quy định tạp dề 48%, khẩu trang là 17%, lƣu mẫu đúng quy định

81,3% [24].
Năm 2015, nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy năm 2015 về kiến thức, thực
hành về ATTP của ngƣời chế biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên
địa bàn huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, kết qủa cho thấy tỷ lệ ngƣời chế biến
có kiến thức đúng là 72,7% trong đó tỷ lệ ngƣời chế biến biết đƣợc tác hại của thực
phẩm ơ nhiễm gây bệnh mãn tính là 70,5%; ngƣời chế biến có thực hành đúng là
63,6% trong đó ngƣời chế biến chƣa tham gia tập huấn kiến thức 19,7%, có 36,4%
ngƣời chế biến chƣa khám sức khỏe định kỳ [23].
Qua một số kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp,
kiến thức ATTP của ngƣời chế biến chƣa đến 80% hầu hết là chƣa đƣợc tập huấn
kiến thức, về thực hành ATTP của ngƣời chế biến cũng còn thấp chủ yếu là còn đeo
nữ trang khi chế biến thức ăn, không đội mũ, tạp dề, chƣa khám sức khỏe định kỳ.
1.4. Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu
Huyện Cái Bè nằm về phía Tây tỉnh Tiền Giang, Tổng diện tích tự nhiên là
42.089,82 ha; chiếm khoảng 17,0% diện tích tồn tỉnh; dân số trung bình 290.005
ngƣời, mật độ dân số đạt 689 ngƣời/km2 thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long,


13

cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 50km, là cửa ngõ của vùng Đồng Tháp Mƣời, là
một trong những huyện thuộc vùng lúa cao sản và vùng chuyên canh cây ăn quả đặc
sản lớn nhất của tỉnh. Tồn huyện có 25 đơn vị hành chính (24 xã và một thị trấn),
có tuyến Quốc Lộ 1A đi qua dài 22km xuyên suốt chiều dài từ Đông đến Tây Nam.
Quốc lộ 30 từ ngã ba An Thái Trung đi Đồng Tháp, đây là hai tuyến đƣờng bộ
huyết mạch. Ngồi ra cịn có nhiều tỉnh lộ với tổng chiều dài gần 60km. Ngoài
đƣờng bộ, ở Cái Bè cịn có các kinh rạch chằng chịt đan xen với tổng chiều dài trên
500km.
Về ranh giới hành chính đƣợc xác định: phía Bắc giáp tỉnh Long An; Nam
giáp tỉnh Vĩnh Long ngang qua sông Tiền; Đông giáp huyện Cai Lậy; Tây giáp tỉnh

Đồng Tháp [41].
Hiện tại huyện Cái Bè có 26 trƣờng mầm non tất cả đều có BATT, với 126
ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ cho 6.218 trẻ. Trong đó có 18 trƣờng cơng lập và
08 trƣờng tƣ thục. Hàng năm ngành Y tế và ngành Giáo dục có kiểm tra tại các
BATT trƣờng mầm non trên địa bàn, tuy nhiên các đợt kiểm tra này chỉ mang tính
chất quan sát nhác nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT
trƣờng mầm non chƣa cao. Chúng tơi nhận thấy có một số điểm chung nổi bật là
điều kiện ATTP, kiến thức và thực hànhh của ngƣời chế biến (NCB) chƣa thật tốt
[42].
Tuy nhiên chƣa có nghiên cứu nào đƣợc cơng bố về việc tuân thủ qui định về
điều kiện ATTP và kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm tại BATT
các trƣờng mầm non huyện Cái Bè. Nghiên cứu này đƣợc thực hiện nhằm xác định
tỷ lệ đạt điều kiện ATTP cũng nhƣ kiến thức và thực hành đúng về ATTP của ngƣời
chế biến tại BATT các trƣờng mầm non trong huyện Cái Bè trong năm 2018. Kết
quả của nghiên cứu này giúp xây dựng chƣơng trình giáo dục về ATTP cho nhân
viên chế biến thực phẩm tại các BATT tại các trƣờng mầm non của huyện Cái Bè,
kiến nghị các giải pháp khắc phục về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
trƣờng mầm non của huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang.


14

KHUNG LÝ THUYẾT
KIẾN THỨC ATTP CỦA NGƢỜI
CHẾ BIẾN TẠI CÁC TMN
- Thực phẩm an tồn/ khơng an tồn,
ngun nhân, tác nhân gây tác hại.
- Bệnh lây truyền và cách phòng.
- Nhãn bao gói thực phẩm/ Biết cách
lựa chọn các thực phẩm tƣơi sống...

- Ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân
gây ra, cách lƣu mẫu/ bảo quản thực
phẩm an toàn.
- NĐTP, khai báo ngộ độc và giữ mẫu
bệnh phẩm khi ngộ độc...

YẾU TỐ CÁ NHÂN CỦA
NGƢỜI CHẾ BIẾN
- Tuổi; Giới tính
- Trình độ học vấn
- Trình độ chun mơn
- Thời gian đã làm bếp
- Tình trạng hồn thành xác nhận
kiến thức về ATTP

YẾU TỐ XÃ HỘI - MƠI
TRƢỜNG
- Mơ hình trƣờng: Cơng lập/tƣ
thục
- Công tác thanh kiểm tra ATTP
tại địa phƣơng
- Các văn bản quy phạm pháp luật
về ATTP

THỰC HÀNH ATTP CỦA
NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC
TMN
- Thực hiện trang phục/ bảo hộ ...
- Thực hiện vệ sinh cá nhân.
- Thực hiện sơ chế/ rửa nguyên

liệu.
- Thực hiện quy trình CBTP 1
chiều.
- Dụng cụ chứa đựng/ bảo quản/
phân chia/ vận chuyển thức ăn tại
BATT.
- Xử lý thức ăn thừa/ lƣu mẫu TA.
- Thói quen vệ sinh bếp/ dụng
cụ...
- Ghi lƣu hồ sơ/ nhật ký theo dõi.
- Thực hành việc xử lý chất thải...

ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI BATT
CỦA TRƢỜNG MẦM NON
- Điều kiện về cơ sở vật chất: địa
điểm, môi trƣờng xung quanh;
nƣớc, không khí, chất thải...
- Điều kiện đảm bảo vệ sinh trang
thiết bị, dụng cụ: dụng cụ nấu
nƣớng (nồi, xoong…, dụng cụ ăn
uống (bát, đĩa, ly…)
- Điều kiện về con ngƣời: Thực
hiện tập huấn/ xác nhận kiến thức,
KSK/ xét nghiệm phân định kỳ


15

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu

2.1.1. Bếp ăn tập thể trƣờng mầm non
2.1.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
- Bếp ăn tập thể trƣờng mầm non trên địa bàn huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang
tại thời điểm nghiên cứu.
2.1.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ
- Bếp ăn tập thể đang ngƣng hoạt động.
- Ban giám hiệu không đồng ý tham gia nghiên cứu
2.1.2. Ngƣời trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể
Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm: Là ngƣời trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua
sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để
tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [36].
2.1.2.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
Ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn tại BATT các TMN huyện Cái Bè tỉnh Tiền
Giang tại thời điểm nghiên cứu.
Đồng ý tham gia nghiên cứu.
2.1.2.2. Tiêu chuẩn loại trừ
- Ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn đang bị các bệnh cấp tính cần điều trị.
- Khơng đồng ý tham gia nghiên cứu.
- Đến 3 lần mà không gặp.
2.1.3. Mẫu bát đĩa tại bếp ăn tập thể
Là bát đĩa dùng phục vụ cho trẻ ăn tại BATT các trƣờng mầm non.
2.1.3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
Những mẫu bát đĩa đang sử dụng đƣợc rửa sạch và khô chuẩn bị phục vụ cho
bữa ăn của trẻ
2.1.3.2. Tiêu chuẩn loại trừ
Những bát đĩa không sạch hoặc không sử dụng.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1. Thời gian

16

Từ tháng 01 năm 2018 đến tháng 07 năm 2018.
2.2.2. Địa điểm
Tại 26 trƣờng mầm non trên địa bàn huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu
2.4.1. Cỡ mẫu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm
Chọn toàn bộ 26 BATT các trƣờng mầm non trên địa bàn huyện Cái Bè, tỉnh
Tiền Giang để mơ tả điều kiện ATTP theo các tiêu chí quy định tại Thông tƣ số
15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo
đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm [11] và thông
tƣ số 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố [12].
- Lấy mẫu bát đĩa xét nghiệm nhanh để xác định độ sạch tinh bột, dầu mỡ:
Mỗi bếp ăn của trƣờng mầm non lấy 02 mẫu bát hoặc đĩa ăn của học sinh để
xét nghiệm cho mỗi chỉ tiêu xét nghiệm gồm độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát đĩa.
Số mẫu bát đĩa dự kiến lấy tại mỗi BATT là 2 mẫu/cơ sở và thực hiện 02 lần xét
nghiệm. Tổng số mẫu bát đĩa dự kiến lấy tại 26 TMN là 104 mẫu.
- Cách lấy mẫu bát đĩa: Các bát đĩa đƣợc lấy xét nghiệm là bát đĩa đã đƣợc rửa
sạch và đƣợc để trong các tủ chứa đụng bát đĩa tại BATT đang đƣợc sử dụng hàng
ngày tại BATT các TMN.
2.4.2. Cỡ mẫu mô tả kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm
tại bếp ăn tập thể
Chọn toàn bộ ngƣời chế biến thực phẩm tại 26 trƣờng mầm non trên địa bàn
huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang để phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành ATTP
theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn. Chọn 126 NCB đang làm việc tại BATT các trƣờng
mầm non tại huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
2.5. Phƣơng pháp thu thập số liệu

2.5.1. Công cụ thu thập số liệu