Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường vạn thạnh, thành phố nha trang năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN QUỐC HUY

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA
NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ PHƢỜNG VẠN THẠNH, THÀNH PHỐ
NHA TRANG NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN QUỐC HUY

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM
CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ PHƢỜNG VẠN THẠNH, THÀNH PHỐ
NHA TRANG NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN NGỌC XUÂN

HÀ NỘI, 2019


i
LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, ban
lãnh đạo Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Khánh Hòa, các bạn đồng nghiệp, các cán bộ
Trạm Y tế Phƣờng Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang.
Lời đầu tiên cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể
giảng viên Trƣờng Đại học Y tế công cộng Hà Nội cùng với các Thầy, cô đã tận tình giúp
đỡ, hƣớng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong
suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, Trung tâm
thông tin, thƣ viện, quý thầy cô giảng dạy các bộ môn, đặc biệt là Thầy Dƣơng Kim Tuấn,
Thầy Nguyễn Ngọc Xuân đã nhiệt tình hƣớng dẫn giảng dạy, truyền đạt kiến thức và Cô
Đỗ Thanh Huyền trƣờng Đại học Y tế công cộng Hà Nội động viên, giúp đỡ tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hồn thành luận văn.
Cuối cùng tơi vơ cùng biết ơn gia đình, bạn bè, ban cán sự và tập thể các bạn, anh,
chị lớp Cao học Y tế cơng cộng khóa 21A Tây Ngun đã ln động viên, khuyến khích
hỗ trợ, giúp đỗ tơi để có đƣợc những điều kiện tốt nhất trong thời học tập và hoàn thành
luận văn.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô./.
Hà Nội, tháng 03 năm 2020


ii
MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... I
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. IV
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................ V

DANH MỤC CÁC HÌNH............................................................................................. VI
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .......................................................................................... VII
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................................ 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU ................................................... 4
1.2. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ ....................... 4
1.3. THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ .......................... 5
1.4. KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH ..................... 6
1.5. THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH.................... 9
1.6. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ................... 12
1.7. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM ................. 14
1.8. THƠNG TIN CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN KINH TẾ XÃ HỘI ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU .......... 15
1.9. KHUNG LÝ THUYẾT ............................................................................................ 17
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 18
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................................... 18
2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ................................................................ 18
2.3. THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 18
2.4. CỠ MẪU .............................................................................................................. 19
2.5. PHƢƠNG PHÁP CHỌN MẪU .................................................................................. 19
2.6. PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU ...................................................................... 19
2.7. CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU .................................................................................. 21
2.8. TIÊU CHUẨN, CÁCH ĐÁNH GIÁ TRONG NGHIÊN CỨU ........................................... 22
2.9. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU ..................................................... 22
2.10. VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC CỦA NGHIÊN CỨU ................................................................ 23
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 24
3.1. THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ................................................ 24
3.2. KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH ..... 25
3.3. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM33

iii
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................... 42
4.1. THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨUERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
4.2. KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH ................... 42
4.3. THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH.................. 47
4.4. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH ............................ 50
4.5. HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU ................................................................................ 51
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 53
KHUYẾN NGHỊ ........................................................................................................... 54
PHỤ LỤC 1. PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ..................................... 59
PHỤ LỤC 2. PHIẾU ĐIỀU TRA ................................................................................. 60
PHỤ LỤC 3. CÁCH TÍNH ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH ........... 65
PHỤ LỤC 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ....................................................................... 69
PHỤ LỤC 5: PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ PHỤ TRÁCH CƠNG TÁC AN TỒN
THỰC PHẨM CỦA TUNG TÂM Y TẾ THÀNH PHỐ NHA TRANG ..................... 73
PHỤ LỤC 6: PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ PHỤ TRÁCH CƠNG TÁC AN TỒN
THỰC PHẨM CỦA TRẠM Y TẾ PHƢỜNG VẠN THẠNH, TP. NHA TRANG .... 75
PHỤ LỤC 7: PHỎNG VẤN SÂU NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH ................................. 77


iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

:

An toàn thực phẩm

BYT

:

Bộ Y tế

CP

:

Chính phủ

ĐTNC

:

Đối tƣợng nghiên cứu

KT

:

Kiến thức

NĐ

:

Nghị định

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP

:

Thức ăn đƣờng phố

TH

:

Thực hành

TT

:

Thông tƣ

TTYT

:

Trung tâm y tế

VBHN

:

Văn bản hợp nhất

VPQH

:

Văn phòng Quốc Hội

WHO

:

World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới


v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm chung về đối tƣợng nghiên cứu.................................................... 24
Bảng 3.2. Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm............... 25
Bảng 3.3. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính ......................... 26
Bảng 3.4. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm.................................................................. 26
Bảng 3.5. Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở chế biến thực phẩm.............................. 27
Bảng 3.6. Kiến thức về yêu cầu đối với ngƣời chế biến thực phẩm ............................. 28
Bảng 3.7. Kiến thức về bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn................................. 29
Bảng 3.8. Thực hành an tồn thực phẩm của ngƣời chế biến chính ............................. 31
Bảng 3.9. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm........................... 33

Bảng 3.10. Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ........................ 37
Bảng 3.11: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ................................................ 41


vi
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Biểu đồ mơ tả kiến thức chung về an tồn thực phẩm .................................. 30
Hình 3.2. Biểu đồ mơ tả thực hành chung về an tồn thực phẩm ................................. 32


vii
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Vấn đề an tồn thực phẩm (ATTP) nhiều năm gần đây đƣợc xã hội quan tâm vì tác
động trực tiếp đến sức khỏe nhân dân. Trong rất nhiều hình thức kinh doanh, chế biến thực
phẩm, nổi cộm là vấn đề đảm bảo ATTP cho thức ăn đƣờng phố (TĂĐP), loại hình kinh
doanh thực phẩm chủ yếu tại thành phố Nha Trang. Vì vậy chúng tơi thực hiện nghiên
cứu: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các cơ
sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố phƣờng Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang năm
2019.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang, kết hợp phƣơng pháp định lƣợng và
định tính. Đối tƣợng nghiên cứu định lƣợng là 163 ngƣời chế biến chính tại 163 cơ sở
đƣợc chọn thơng qua chọn mẫu tồn bộ, đối tƣợng nghiên cứu định tính là ngƣời chế biến
chính và cán bộ quản lý cơng tác ATTP tại phƣờng Vạn Thạnh và Trung tâm Y tế Nha
Trang. Phƣơng pháp thu thập số liệu định lƣợng sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn và quan
sát, dữ liệu định tính thu đƣợc qua 7 cuộc phỏng vấn sâu (PVS) 02 cán bộ y tế (CBYT) và
5 ngƣời chế biến chính. Thời gian nghiên cứu từ 01/2019 đến 08/2019. Các biến số chính
về đặc điểm nhân khẩu học, kiến thức và thực hành ATTP của ngƣời chế biến chính tại
các cửa hàng TĂĐP.
Kết quả cho thấy tỷ lệ đối tƣợng nghiên cứu (ĐTNC) có kiến thức chung đạt yêu

cầu chiếm tỷ lệ 68,7% và thực hành chung đạt yêu cầu chiếm 55,8%. Các nội dung kiến
thức sau có tỷ lệ đạt còn thấp gồm: nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (đạt 61,3%);
triệu chứng của ngộ độc thực phẩm (đạt 39,9%); thời gian bảo quản thực phẩm chín là 2
giờ (đạt 60,7%). Các nội dung ĐTNC thực hành chƣa đạt chủ yếu là: thực hành mang
khẩu trang, tạp dề khi chế biến (đạt 36,8%); thực hành không sử dụng đồ trang sức (đạt
50,3%); thực hành mang găng tay nilon khi tiếp xúc thực phẩm (đạt 54%); thực hành sử
dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm chín - sống (đạt 67,5%). Nghiên cứu tìm thấy mối
liên quan (p<0,05) giữa 04 yếu tố: mặt hàng kinh doanh, đƣợc tập huấn về ATTP, đƣợc
kiểm tra, giám sát về ATTP và đƣợc cán bộ y tế phƣờng tuyên truyền về ATTP với kiến
thức chung của ĐTNC. Ngoài ra, yếu tố mặt hàng kinh doanh có liên quan đến thực hành
ATTP của ngƣời chế biến chính. Nghiên cứu khơng chứng minh đƣợc mối liên quan giữa
kiến thức và thực hành.
Từ kết quả này, nghiên cứu khuyến nghị các cơ quan quản lý nhà nƣớc về ATTP cần tăng
cƣờng công tác kiểm tra thƣờng xuyên hơn; chú trọng nội dung kiểm tra đột xuất. Ngƣời
chế biến chính và các cửa hàng cần ý thức rõ trách nhiệm liên tục duy trì các chuẩn mực
ATTP mà cơ sở tự công bố.


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm đóng vai trị rất quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Thức
ăn đƣờng phố là thực phẩm đƣợc chế biến d ng để ăn, uống ngay, thơng qua hình thức bán
rong, bày bán trên lề đƣờng, hè phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tƣơng tự. Khi không
đảm bảo ATTP, thức ăn đƣờng phố trở thành những mối nguy hại tới sức khỏe khách
hàng, thậm chí là cả cộng đồng. Hình ảnh dễ nhận thấy là việc sản xuất và bày bán thiếu
hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trƣờng nhƣ điểm bán hàng sát đƣờng phố, bến tàu, xe, thiếu
nguồn nƣớc sạch, nguồn nguyên liệu không đƣợc chọn lựa kỹ… Mặt khác, những ngƣời
kinh doanh thức ăn đƣờng phố thƣờng bị hạn chế về kiến thức ATTP, điều kiện chế biến
thức ăn hạn hẹp, không đảm bảo vệ sinh nên có thể làm thức ăn dễ biến chất, gây ảnh
hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu d ng.

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, trong năm 2018 cả nƣớc có 84 vụ ngộ độc thực
phẩm, làm 3.174 ngƣời bị ngộ độc, trong đó 11 ngƣời tử vong. Ngun nhân chính là do vi
khuẩn (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính Salmonella, Streptococcus, E.coli và Staphylococcus)
[25].
Tại tỉnh Khánh Hòa, theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm
tỉnh Khánh Hịa, giai đoạn 2015-2017, tồn tỉnh đã xảy ra 06 vụ ngộ độc với 270 ngƣời
mắc, có 131 ngƣời phải nhập viện cấp cứu. Năm 2017, tại thành phố Nha Trang đã xảy ra
01 vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn tại nhà hàng làm 60 ngƣời mắc và 03 vụ ngộ độc thực
phẩm với tổnug số 51 ngƣời mắc và phải nhập viện điều trị sau khi ăn uống tại các cửa
hàng thức ăn đƣờng phố [5].
Vạn Thạnh là phƣờng trung tâm của thành phố Nha Trang, nơi tập trung nhiều chợ
truyền thống, trung tâm mua sắm và nhiều cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố phục vụ
ngƣời dân và khách du lịch. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang, hiện
trên địa bàn phƣờng Vạn Thạnh có 163 cơ sở kinh doanh loại hình thức ăn đƣờng phố. Tại
phƣờng, trong năm 2017 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm làm 37 ngƣời mắc và nhập
viện sau khi dùng thức ăn đƣờng phố, chiếm 33,3% số trƣờng hợp bị ngộ độc thực phẩm
tại thành phố Nha Trang [30]. Những con số này chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm của
thức ăn đƣờng phố tại phƣờng rất đáng lƣu ý.
Kết quả thanh kiểm tra của các cơ quan liên ngành trên địa bàn Phƣờng Vạn Thạnh
năm 2018 cho thấy các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố có tỷ lệ vi phạm khá cao [30]. Nội
dung vi phạm chủ yếu là điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ
không đảm bảo, điều kiện về con ngƣời và các vi phạm khác [30]. Yếu tố con ngƣời đóng
vai trị đặt biệt quan trọng trong việc đảm bảo ATTP. Trong đó kiến thức, thực hành về ATTP
của những ngƣời chế biến, bảo quản thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng.


2
Chính vì vậy, việc thực hiện nghiên cứu đánh giá về kiến thức, thực hành cũng nhƣ
việc chấp hành các quy định về kinh doanh thức ăn đƣờng phố của ngƣời chế biến chính
tại các cơ sở trên địa bàn phƣờng Vạn Thạnh là rất cần thiết. Đó là lý do chúng tôi thực

hiện nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm của người chế biến chính
tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang
năm 2019”.
Kết quả nghiên cứu s cung cấp thông tin xây dựng các kế hoạch truyền thông
nh m thay đổi hành vi của ngƣời chế biến chính thức ăn đƣờng phố tại thành phố Nha
Trang, tỉnh Khánh Hòa trong việc đảm bảo ATTP phục vụ ngƣời dân và du khách.


3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại
các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố Phƣờng Vạn Thạnh, thành Phố Nha Trang năm
2019.
2. Xác định một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm
của ngƣời chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố phƣờng Vạn Thạnh,
thành phố Nha Trang năm 2019.


4
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm dùng trong nghiên cứu
An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính
mạng của con ngƣời. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có
chứa chất độc.
Thức ăn đường phố: là thực phẩm đƣợc chế biến d ng để ăn, uống ngay. Trong
thực tế đƣợc cung cấp cho cộng đồng thông qua hình thức bán rong, bày bán trên vỉa hè, lề
đƣờng, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự [23].
1.2. Các yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố

Khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm: Khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm
phải đƣợc thiết kế theo quy tắc một chiều. Từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối c ng s
lần lƣợt đi qua các công đoạn chế biến và không thể quay ngƣợc lại bƣớc trƣớc đó để
tránh nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Giữa hai khu vực
sơ chế và chế biến cũng cần phải tách biệt, đảm bảo rác thải bị cách ly khỏi dây chuyền
chế biến thực phẩm b ng th ng rác đậy kín và biệt lập [3].
Thiết kế của cơ sở: Dù các cửa hàng có thể đƣợc bố trí khác nhau nhƣng phải đảm
bảo có đủ các cấu phần sau: khu vực chế biến, trƣng bày thức ăn, ngồi ăn uống, rửa tay,
tập kết rác thải, nƣớc thải. Ngoài ra, cửa hàng cần đảm bảo có đủ dụng cụ chế biến, gắp và
chứa đựng thức ăn, đủ găng tay sạch [3].
Thiết bị, dụng cụ chế biến: Bàn hoặc tủ để trƣng bày thức ăn cần đƣợc thiết kế cao
hơn mặt đất tối thiểu 60 cm để tránh bớt các tác động từ môi trƣờng.
Hệ thống cấp nước sạch: nƣớc sạch phục vụ cho việc chế biến thực phẩm phải đáp
ứng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) [3].
Hệ thống xử lý rác thải, nước thải: Đối với rác thải rắn, cơ sở cần thu gom gọn
gàng, có nắp đậy kín. Đối với nƣớc thải phát sinh khi chế biến, cơ sở cần thiết kế hệ thống
thu gom để dẫn nƣớc thải trực tiếp đến hố thu gom, xử lý. Nếu không thể thiết kế nhƣ vậy,
cơ sở phải thu gom nƣớc thải vào các th ng chứa và đƣa đến nơi xử lý chứ tuyệt đối
không đổ nƣớc thải tràn ra mặt đƣờng.


5
Yêu cầu về người chế biến:
Về kiến thức: Ngƣời chế biến thực phẩm phải tự cập nhật kiến thức về an tồn thực
phẩm và tự cơng bố cơ sở của mình đáp ứng các quy định về ATTP cũng nhƣ chịu trách
nhiệm hoàn toàn trƣớc pháp luật về những nội dung mình cơng bố.
Về thực hành: Đối với ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ cần thực hiện tốt
một số quy định gồm:
a) Đảm bảo vệ sinh cá nhân: mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ che kín tóc. Cắt ngắn
móng tay, khơng đeo đồ trang sức, khơng khạc nhổ khi tham gia chế biến cũng nhƣ phục

vụ thực phẩm cho khách hàng.
b) Đảm bảo thực hành chế biến thực phẩm tốt, an tồn:
+ Ln sử dụng các loại nguyên liệu thực phẩm an toàn, rõ nguồn gốc xuất xứ
(mua hàng có hóa đơn, hợp đồng cam kết chất lƣợng thực phẩm). Thƣờng xuyên vệ sinh
dụng cụ chế biến (dao, thớt, bề mặt làm việc, ...) b ng biện pháp phù hợp. Ngƣời trực tiếp
chế biến, phục vụ phải rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay
vào các bộ phận của cơ thể, quần áo hoặc những nguồn lây nhiễm tiềm tàng. Cần lau khô
tay b ng khăn, tránh lau tay vào quần áo.
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm của thức ăn đƣờng phố
Khoảng 2,5 tỷ ngƣời trên thế giới tiêu thụ thực phẩm đƣờng phố mỗi ngày. Đặc biệt
trong văn hóa ẩm thực phƣơng Đơng, sản xuất và kinh doanh thức ăn đƣờng phố đã trở
thành một phần của đời sống xã hội [42]. Tuy nhiên, tầm quan trọng về kinh tế của các
hoạt động kinh doanh thức ăn đƣờng phố khơng đƣợc đánh giá cao do tính chất khơng
chính thức của nó. Dawson và Canet đã báo cáo r ng việc bán thức ăn đƣờng phố ở
Malaysia là những giao dịch có tổng trị giá hàng triệu đơ la Mỹ cung cấp việc làm trực
tiếp cho hơn 100.000 cơ sở kinh doanh với tổng doanh thu hàng năm khoảng 2 tỷ đô la
Mỹ [35]. Hiemstra cũng đề cập đến sự đóng góp đáng kể của các cơ sở kinh doanh thức ăn
nhỏ lẻ chiếm phần lớn đóng góp cho ngành thực phẩm đối với nền kinh tế Việt Nam [37].
Hiện nay, tại khu vực châu Á nói chung và các nƣớc Đơng Nam Á nói riêng, vấn đề
bảo đảm ATTP là một thách thức. Các hoạt động kinh doanh thực phẩm đƣờng phố ở hầu
hết các nƣớc còn thiếu sự quy định, ràng buộc và sự giám sát của chính phủ các nƣớc. Ƣớc
tính mỗi năm trên tồn cầu có khoảng 5 tỷ trƣờng hợp tiêu chảy ở trẻ em dƣới 5 tuổi có
liên quan đến thực phẩm, trong đó khu vực Đơng Nam Á đã có đến 3,2 tỷ trƣờng hợp [33].
Những hành vi gây mất an toàn thực phẩm xuất hiện trong toàn bộ chuỗi kinh doanh thức
ăn đƣờng phố từ nguyên liệu nông nghiệp đến sản phẩm bán lẻ cuối c ng. Việc phòng
ngừa và điều trị các bệnh truyền qua thức ăn đƣờng phố tiêu tốn nhiều tiền của của cả


6
ngƣời dân và chính phủ ở các nƣớc [36]. Những nguồn lực ít ỏi nh ra s đƣợc sử dụng

cho phát triển cơ sở hạ tầng thì lại đƣợc chuyển sang điều trị các dịch bệnh có thể phịng
ngừa do các hoạt động khơng đảm bảo an tồn thực phẩm đã đề cập.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) báo cáo r ng có khoảng 2 triệu trƣờng hợp ngộ độc
thực phẩm gây tử vong hàng năm trên toàn cầu, đặc biệt là ở các nƣớc đang phát triển
[45]. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là do điều kiện kém về an toàn thực phẩm và vệ
sinh chung ở một số quốc gia. Tại Malaysia, có 50% số vụ ngộ độc thực phẩm đƣợc cho là
do ngƣời chế biến không tuân thủ các bƣớc xử lý, chế biến thực phẩm theo đúng quy trình
chuẩn [39]. Các yếu tố nguy cơ xuất hiện trong toàn bộ chuỗi kinh doanh thức ăn đƣờng
phố, chúng đƣợc chia thành ba loại chính, đó là: mơi trƣờng, hóa học và vi sinh. Tuy
nhiên, ngƣời ta thƣờng đặt mối quan tâm chính vào nguy cơ đối với sức khỏe do vi khuẩn
[31]. Bên cạnh đó, ngƣời bán thức ăn đƣờng phố khơng có đủ kiến thức về an tồn thực
phẩm, khơng thực hành chế biến một cách vệ sinh, an toàn cũng là yếu tố nguy cơ gây mất
ATTP.
Tại Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2010 đến 2012 cả nƣớc đã xảy ra 491 vụ ngộ
độc thực phẩm lớn nhỏ với 15.905 ngƣời mắc, làm tử vong 112 ngƣời [44]. Theo số liệu
của Tổng cục Thống kê, trong năm 2018 cả nƣớc có 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174
ngƣời bị ngộ độc, trong đó 11 ngƣời tử vong [25]. Trƣớc đó, trong năm 2017, cả nƣớc xảy
ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 ngƣời mắc, trong đó có 24 trƣờng hợp tử vong
[25]. Qua phân tích, một số nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là ăn phải thực
phẩm nhiễm vi sinh vật (68%) trong các thực phẩm có hàm lƣợng đạm cao; thực phẩm tồn
dƣ nồng độ thuốc bảo vệ thực vật (đa số là các loại hoa quả tƣơi); ăn phải các thức ăn có
chứa sẵn độc tố tự nhiên (củ sắn, ốc sò) [24].
1.4. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính
1.4.1. Kiến thức về an tồn thực phẩm của ngƣời chế biến chính
a) Kiến thức về vệ sinh cá nhân
Rõ ràng ngƣời chế biến thực phẩm đóng vai trị rất quan trọng trong việc đảm bảo
an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Tác giả Michaels và cộng sự
đã báo cáo r ng những ngƣời chế biến thực phẩm đang mắc bệnh truyền nhiễm có thể
truyền các tác nhân gây bệnh thơng qua các hành vi thực hành vệ sinh cá nhân kém [40].
Vệ sinh tay là tiêu chí cơ bản nhƣng quan trọng nhất để đảm bảo xử lý thực phẩm an toàn

bởi những ngƣời chế biến thực phẩm. Rửa tay từ lâu đã đƣợc biết đến là một biện pháp
phòng ngừa lây nhiễm mầm bệnh trong chăm sóc sức khỏe tại các cơ sở y tế. Vệ sinh cá
nhân kém, chủ yếu là rửa tay không hiệu quả là một yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực


7
phẩm và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm [34]. Trong các cửa hàng thức ăn đƣờng phố,
để ngăn ngừa sự lây lan của bệnh truyền nhiễm từ ngƣời sang ngƣời hoặc ngƣời sang thực
phẩm, việc vệ sinh tay thƣờng xuyên luôn đƣợc khuyến cáo thực hiện [34].
Tác giả Adane thực hiện một nghiên cứu tại Ethiopia về vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các cửa hàng thức ăn đƣờng phố và cho biết: 100% số đối tƣợng nghiên cứu là ngƣời
chế biến chính đều biết r ng rửa tay sau khi đi vệ sinh giúp phòng bệnh truyền qua thực
phẩm. Vì vậy, 100% số đối tƣợng thực hành tốt việc rửa tay sau khi đi vệ sinh [32]. Tại
Uganda, Muyanja và cộng sự (2011) đã nhận thấy những ngƣời bán hàng còn sử dụng các
tấm nhựa và ly không thể tái chế trong khi bán thực phẩm. Nƣớc d ng cho rửa dụng cụ
chế biến, chén bát chỉ đƣợc thay khi đã rất đục và chứa đầy xà phòng. Nghiên cứu cho
thấy mặc d những ngƣời bán hàng có một mức kiến thức nhất định về an tồn thực phẩm
nhƣng họ lại không áp dụng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy, nghiên cứu này đề xuất cần
nhấn mạnh công tác giáo dục về vệ sinh cá nhân của ngƣời chế biến chính [41]. Nghiên
cứu của Samapundo năm 2016 tại Thành phố Hồ Chí Minh nh m đánh giá kiến thức, thực
hành an toàn thực phẩm của ngƣời tiêu d ng và ngƣời bán thức ăn đƣờng phố tại bốn quận
Bình Thạnh, Thủ Đức, Quận 3 và Quận 8 cho thấy phần lớn (95%) ngƣời chế biến chính
tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố đã khơng đƣợc đào tạo về an tồn thực phẩm
[43]. Theo nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại Tiền Giang (2017), có 98,7% số ngƣời
chế biến chính hiểu r ng cần rửa tay b ng xà phòng dƣới vòi nƣớc chảy và lau tay khơ
b ng khăn sạch. Có 60,7% số ngƣời chế biến chính biết r ng khơng đƣợc đeo nữ trang và
để móng tay dài khi tham gia chế biến [27].
b) Kiến thức về lựa chọn nguyên liệu thực phẩm an toàn
Để tạo ra thực phẩm vừa ngon, vừa đảm bảo an tồn vệ sinh thì chất lƣợng nguyên
liệu tƣơi ngon là yêu cầu rất quan trọng. Đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố,

hàng ngày số lƣợng suất ăn cung cấp ra thị trƣờng khá lớn nên địi hỏi nguồn cung cấp
ngun liệu phải có đủ số lƣợng với chất lƣợng, độ tƣơi ngon đƣợc duy trì hàng ngày.
Chính vì vậy, các quy định về an toàn thực phẩm yêu cầu các cơ sở kinh doanh thức ăn
đƣờng phố phải có hợp đồng cung cấp thực phẩm với nhà cung cấp đối với từng chủng
loại thực phẩm, trong đó đƣa ra các quy định ràng buộc về chất lƣợng sản phẩm, việc sử
dụng phụ gia, chất tạo màu, chất bảo quản, … trong nguyên liệu nh m tạo cơ sở pháp lý
ràng buộc nhà cung cấp. Đây là một điểm kiến thức mà chúng tôi đánh giá trong nghiên
cứu này.
Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp tại An Giang (2017), đa số những cửa hàng
kinh doanh thức ăn đƣờng phố mua nguyên liệu để chế biến từ các chợ (chiếm 75,2%) và


8
chỉ có 24,8% mua ngun liệu thơng qua ngƣời bỏ mối hoặc nhà cung cấp cố định [10].
Có thể thấy các cơ sở kinh doanh vẫn giữ thói quen mua nguyên liệu theo kinh nghiệm mà
chƣa ý thức rõ giá trị của việc ràng buộc với nhà cung cấp về chất lƣợng thực phẩm. Các
cửa hàng thức ăn đƣờng phố thƣờng chọn ngƣời cung cấp nguyên liệu theo giá thành, vì
vậy nhà cung cấp nào có giá thấp hơn s đƣợc chọn. Việc cam kết dài lâu về chất lƣợng
nguyên liệu thông qua các hợp đồng, cam kết hầu nhƣ khơng có. Vấn đề này khiến chất
lƣợng ngun liệu chế biến bị thả lỏng, ảnh hƣởng trực tiếp đến vấn đề ATTP của thức ăn
đƣờng phố.
Hiện nay, tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực
phẩm nhƣ phẩm màu công nghiệp, các phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế
trong thực phẩm là khá phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh doanh
thức ăn đƣờng phố [11]. Tại chợ Kim Biên - Tp. Hồ Chí Minh, các loại phụ gia thực phẩm
(cả trong và ngồi danh mục cho phép) đƣợc bày bán cơng khai, lẫn lộn với các hoá chất
khác. Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm
mà khơng có kiến thức chun mơn cần thiết. Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá
học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế. Kết quả khảo sát thực trạng sử dụng hàn the
ở một số loại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tƣơi, bánh da lợn) tại Tp. Hồ Chí Minh cho thấy:

tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tƣơi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao (từ
87,5% đến 100%) [11]. Mặc d các cơ sở kinh doanh hiểu rõ thực phẩm có hóa chất phụ
gia nhƣ hàn the, phẩm màu công nghiệp là không đƣợc phép sử dụng nhƣng họ không
quan tâm đến thực hành. Tại Đồng Tháp, có 96,9% số cơ sở khẳng định thực phẩm mà họ
cung cấp khơng có hóa chất phụ gia cấm nhƣng vấn đề thực hành thì rất khó kiểm chứng
[6].
c) Kiến thức về sử dụng nƣớc sạch và vệ sinh cơ sở chế biến
Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi (2012) đánh giá kiến thức của ngƣời kinh doanh
TĂĐP tại huyện Thanh Bình, Đồng Tháp về sử dụng nƣớc sạch cho thấy có 58,3% số
ngƣời có kiến thức đúng về nƣớc sạch d ng cho chế biến thực phẩm và nƣớc đá uống trực
tiếp [6]. Tại An Giang, có 96,8% số cơ sở báo cáo họ sử dụng nguồn nƣớc máy cho chế
biến thực phẩm và chỉ 1,7% d ng nƣớc sơng. Tuy nhiên, chỉ có 48,6% số ngƣời chế biến
chính biết r ng mầm bệnh vẫn tồn tại trong nƣớc đá uống trực tiếp. Nghiên cứu này cũng
xác định đƣợc 74,9% số ngƣời chế biến chính biết r ng khu vực chế biến phải cách xa nhà
vệ sinh, cống rãnh trên 2 mét [10]. Theo Trần Thị Hồng Nhung (2016) nghiên cứu tại Hà
Nội, có 41,4% số cơ sở sử dụng nƣớc sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ, 30% số cơ sở sử
dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy [20]. Nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại Tiền


9
Giang (2017) cho thấy 100% ngƣời chế biến chính có kiến thức đúng về nguồn nƣớc d ng
cho chế biến và 99,1% biết r ng khu vực sơ chế, chế biến phải cách xa nguồn ơ nhiễm, có
98% biết r ng phải trang bị th ng rác với nắp đậy kín cho cơ sở [27]. Nhƣ vậy có thể thấy
t y từng địa phƣơng s có sự khác biệt nhƣng đa số các nghiên cứu đều đánh giá kiến thức
của ngƣời chế biến chính về nguồn nƣớc và vệ sinh cơ sở khá tốt.
Theo nghiên cứu của Âu Văn Phƣơng (2014) tại tỉnh Bình Dƣơng, kiến thức chung
về ATTP đúng đạt tỉ lệ là 77,8% [21]. Nghiên cứu này cho thấy tỉ lệ ngƣời chế biến, kinh
doanh thức ăn đƣờng phố khơng đƣợc tập huấn kiến thức ATTP cịn nhiều, do đó họ
khơng nắm vững kiến thức về ATTP. Nghiên cứu nhận định công tác truyền thông, tập
huấn ATTP tại địa phƣơng trong thời gian qua vẫn chƣa hiệu quả.

1.4.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính
a) Thực hành vệ sinh cá nhân
Theo nhóm tác giả Phạm Văn Doanh, Phạm Thọ Dƣợc đánh giá về thực trạng
nhiễm Escherichia coli trên bàn tay ngƣời chế biến thức ăn đƣờng phố ở Gia Lai – Việt
Nam (2013) cho thấy: việc kinh doanh thức ăn đƣờng phố phát triển tràn lan, tự phát dẫn
đến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ẩn chứa nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm. Kết quả cho thấy có 24,5% số bàn tay ngƣời chế biến bị nhiễm vi khuẩn E.coli,
trong đó có 6,1% bàn tay nhiễm vi khuẩn E.coli nhóm gây bệnh đƣờng ruột [7]. Một
nghiên cứu tƣơng tự tại Malaysia (2016) do Hui Key Lee thực hiện xét nghiệm vi khuẩn
(tổng số vi khuẩn hiếu khí và Salmonella) trên lòng bàn tay ngƣời chế biến tại các cửa
hàng trong khuôn viên một số trƣờng đại học tại thủ đơ Kuala Lumpur – Malaysia cho
thấy có 65% số ngƣời chế biến thực phẩm có trên 20 CFU/cm2 vi khuẩn hiếu khí và 48%
số ngƣời bị phát hiện có vi khuẩn Salmonella gây bệnh thƣơng hàn trên bàn tay [39]. Tác
giả Lê Ngọc Hiệp nghiên cứu tại An Giang (2017) kết luận chỉ có 41,4% số ngƣời chế
biến chính ln luôn rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống; tỷ lệ ngƣời
chế biến chính ln rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến đạt 86,4% [10].
Nghiên cứu của Samapundo năm 2016 tại Tp. Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn
(95%) ngƣời chế biến chính đã khơng đƣợc đào tạo về an tồn thực phẩm, 47,5% số cửa
hàng khơng có đầy đủ thiết bị rửa tay và hơn 30% số cơ sở thiếu vị trí xả nƣớc thải [43].
Những phát hiện này nhấn mạnh r ng những ngƣời bán thức ăn đƣờng phố ở Tp. Hồ Chí
Minh thƣờng có thói quen xử lý thực phẩm kém vệ sinh và hầu hết số cửa hàng đều hoạt
động trong điều kiện mất an toàn vệ sinh. Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh
Lƣơng (2015) cho thấy tỷ lệ ngƣời chế biến chính thực hành rửa tay b ng xà phòng trƣớc
khi chế biến đạt là 93,9%, có 79,8% khơng đeo trang sức khi tham gia chế biến, có 71,7%


10
cắt ngắn móng tay. Nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung cũng tại Hà Nội (2016) cho
thấy chỉ có 41,4% số cơ sở thức ăn đƣờng phố sử dụng nƣớc sạch để rửa tay và vệ sinh
dụng cụ chế biến, 30% số cơ sở sử dụng dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy [20]. Tác giả Lê

Ngọc Hiệp nghiên cứu tại An Giang (2017) kết luận chỉ có 41,4% số ngƣời chế biến chính
ln ln rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống; tỷ lệ ngƣời chế biến
chính ln rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến đạt 86,4% [10]. Theo nghiên cứu
của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại Tiền Giang (2017), tỷ lệ ngƣời chế biến chính có kiến thức đạt
khá cao nhƣng thực hành đạt lại kém: tỷ lệ mang tạp dề chỉ là 27%, mang khẩu trang là
29%, mang găng tay là 69,6%; tỷ lệ không mang đồ trang sức khi chế biến là 48,2% [27].
Những dữ liệu này chứng tỏ công tác vệ sinh tay của ngƣời chế biến chính chƣa tốt,
lịng bàn tay ẩn chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm, có khả năng gây ngộ độc hàng
loạt nhƣ Salmonella, E. Coli nhóm gây bệnh đƣờng ruột. Vì vậy vấn đề thực hành vệ sinh
tay và kiểm tra các yếu tố cần thiết cho việc vệ sinh tay nhƣ nƣớc sạch, xà phòng và khăn
lau tay rất cần đƣợc tập trung đánh giá trong nghiên cứu này.
b) Thực hành thao tác chuẩn
Thực hành chế biến thực phẩm theo đúng quy định của Bộ Y tế là việc mà tất cả
các cửa hàng thức ăn đƣờng phố phải áp dụng. Tuy nhiên, do những đặc trƣng thuộc về
bản chất của loại hình kinh doanh này nhƣ: nguồn vốn nhỏ, thiếu nguồn lực đầu tƣ, tính di
động cao, con ngƣời (kể cả ngƣời chế biến chính) thƣờng thay đổi, thiếu thốn về diện tích,
nguồn nƣớc sạch, … khiến cho việc đáp ứng đầy đủ các quy định về quy trình chế biến trở
nên khó khăn. Các cửa hàng kinh doanh thƣờng hiểu biết khá tốt về các kỹ thuật thực hành
chế biến chuẩn nhƣng lại ít khi áp dụng trong thực tế. Vì vậy, nh m đáp ứng các quy định
về chế biến thực phẩm, hiện trên địa bàn nghiên cứu, các cửa hàng kinh doanh thƣờng chế
biến thực phẩm tại nhà sau đó mới vận chuyển thực phẩm đã nấu chín đến nơi bán hàng.
Khu vực bán hàng chỉ là nơi trƣng bày, hồn thiện sản phẩm, đóng gói và phục vụ thức ăn
cho khách. Tuy nhiên, tại các quầy thức ăn đƣờng phố vẫn sử dụng khá nhiều loại thực
phẩm sống nên việc tuân thủ quy định tách riêng khu vực, dụng cụ chế biến thực phẩm
sống và chín vẫn rất cần thiết.
Nghiên cứu của Hui Key Lee tại Malaysia cho biết có đến 82% số ngƣời chế biến
chính sử dụng chung dao và 84% d ng c ng một thớt để thái thịt sống và các loại rau củ;
chỉ có 12% số ngƣời rửa thớt b ng nƣớc nóng và xà phịng sau khi thái thịt trƣớc khi
chuyển sang thái rau [39]. Nhƣ vậy, nguy cơ nhiễm chéo các mầm bệnh từ dao và thớt chế
biến thịt sống sang các loại rau củ ăn sống là rất cao. Tại Việt Nam, nghiên cứu của Lê

Ngọc Hiệp tìm thấy chỉ có 45,2% số ngƣời chế biến chính luôn luôn sử dụng tách biệt hai


11
loại thớt cho thực phẩm sống và chín, có 51,4% cho biết đã hủy bỏ thực phẩm không bán
hết trong ngày và không tiếp tục bán vào ngày hôm sau [10]. Theo nhóm tác giả Phạm
Văn Doanh, Phạm Thọ Dƣợc đánh giá về thực trạng nhiễm Escherichia coli trên bàn tay
ngƣời chế biến thức ăn đƣờng phố ở Gia Lai – Việt Nam (2013) cho thấy chỉ có 38,9% số
ngƣời chế biến chính đeo găng tay khi bốc thức ăn và vẫn còn 41,8% số ngƣời đeo đồ
trang sức khi chế biến thực phẩm.
Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi tại Đồng Tháp (2017) nhận xét ngƣời kinh
doanh thức ăn đƣờng phố có kiến thức đúng và thực hành đúng về sử dụng bảo hộ lao
động (mang găng tay, tạp dề) khi chế biến thực phẩm lần lƣợt là 72,7% và 62,8%, tỷ lệ
cửa hàng có trang bị đầy đủ dụng cụ chế biến đạt quy định rất ít (18%) [6].
c) Thực hành vệ sinh cơ sở, dụng cụ, khu vực chế biến
Theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội
cho thấy chỉ có 48,6% số cơ sở có cam kết bảo đảm an tồn thực phẩm; 64,3% cơ sở có
nhân viên đƣợc cấp giấy chứng nhận sức khỏe và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến
thức ATTP theo quy định. Có 41,4% số cơ sở sử dụng nƣớc sạch để rửa tay và vệ sinh
dụng cụ; 30% cơ sở sử dụng dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy. Chỉ có 10,0% số cơ sở có
kiến thức về các biện pháp bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu. Đánh giá về thực hành các
quy định về ATTP xác định đƣợc có 27,1% số cơ sở đạt yêu cầu. Kết quả này cho thấy
điều kiện vệ sinh ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố, kiến thức và thực hành
của ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn đƣờng phố về ATTP là thấp và không đồng đều.
Nghiên cứu khuyến nghị cần tăng cƣờng kiểm tra, thanh tra cũng nhƣ truyền thông, tập
huấn cho các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng các tiêu chí quy định về ATTP [20].
Tại Bình Dƣơng, theo nghiên cứu của Âu Văn Phƣơng (2014), tỷ lệ ngƣời chế biến,
kinh doanh thức ăn đƣờng phố thực hành đúng về ATTP đạt 72,2%. Tỉ lệ này tƣơng đối
cao bởi vì việc thực hành đúng của ngƣời chế biến, kinh doanh TAĐP khơng chỉ địi hỏi
có nhận thức đúng mà cịn phải có thái độ chấp hành những quy định về ATTP; điều kiện

cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con ngƣời, điều kiện kinh tế, điều kiện
văn hóa xã hội, mỹ quan đơ thị và một số thủ tục hành chính bắt buộc để thực hiện đúng
quy định theo thông tƣ của Bộ Y tế cũng nhƣ quy định của UBND tỉnh Bình Dƣơng về
kinh doanh, bn bán thức ăn đƣờng phố. Ngồi ra, công tác quản lý, kiểm tra, nhắc nhở,
hƣớng dẫn, giúp đỡ và xử lý các trƣờng hợp vi phạm ATTP tại địa phƣơng s góp phần tác
động đến tỷ lệ thực hành đúng của những ngƣời chế biến, kinh doanh TAĐP ngày càng tốt
hơn [21].
Tại An Giang, tác giả Lê Ngọc Hiệp cho thấy tỷ lệ ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng


12
phố thực hành chung chƣa tốt, trung bình và tốt lần lƣợt là: 49,4% - 34,7% và 15,9%.
Theo nghiên cứu của Hồng Khánh Chi, có 68,2% số cơ sở đáp ứng quy định về vị trí khu
vực chế biến, 79,9% số cơ sở có tủ kính bảo quản thực phẩm và 82% có dụng cụ đựng
chất thải ph hợp [6]. Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng (2015) cho
thấy tỷ lệ ngƣời chế biến chính thực hành vệ sinh đạt là 99%, sử dụng dao thớt riêng cho
thực phẩm sống và chín là 78,8%, có 83,8% trang bị tủ bảo quản vệ sinh sạch s và 93,9%
bảo quản riêng thực phẩm sống và chín [17]
Điểm qua một số nghiên cứu về chủ đề này cho thấy nhiệm vụ đảm bảo ATTP cho
thức ăn đƣờng phố là rất cấp thiết nhƣng lại hết sức khó khăn. Các cơ sở kinh doanh
TĂĐP cho thấy chƣa tập trung vào thực hành chế biến thực phẩm an toàn theo quy định
đã đƣợc đào tạo. Từ việc nguyên liệu không đảm bảo chất lƣợng vệ sinh, nếu kết hợp thêm
công đoạn chế biến không đảm bảo s tạo ra sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
và các loại hóa chất tồn dƣ. Tác giả Tống Thị Ánh Ngọc khảo sát một loạt các loại thực
phẩm (bánh mỳ thịt, bành tráng trộn, nƣớc mía, nƣớc rau má) đƣợc bán tại các quầy hàng
thức ăn đƣờng phố tại thành phố Cần Thơ (2016) và cho kết quả tất cả các loại thực phẩm
kể trên đều có lƣợng vi sinh vật vƣợt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế. Kết quả này
gợi ý r ng vấn đề an toàn thực phẩm tại Cần Thơ nói riêng và các khu vực có kinh doanh
các sản phẩm tƣơng tự cần đƣợc quan tâm và kiểm soát chặt ch hơn [19].
Tại phƣờng Vạn Thạnh, Tp. Nha Trang, do đặc trƣng địa lý là khu vực ven biển

nên các cơ sở kinh doanh hải sản tƣơi sống trên đƣờng phố rất phát triển. Đặc điểm của
hải sản tƣơi là rất nhanh hỏng theo thời gian, đòi hỏi chế độ bảo quản lạnh rất nghiêm
ngặt. Vì vậy, các cơ sở, hộ kinh doanh có xu hƣớng sử dụng thêm hóa chất bảo quản, hóa
chất làm cải thiện hình dáng, màu sắc của hải sản nh m đánh lừa cảm nhận của ngƣời tiêu
d ng, thậm chí đó là hóa chất chỉ sử dụng trong công nghiệp. Theo nghiên cứu của Lê
Vinh Liên Trang (2015), tỷ lệ hộ kinh doanh có kiến thức đúng về mối nguy hóa chất
d ng trong bảo quản hải sản chỉ là 25,8% và mối nguy do vi sinh vật là 28,1% [29]. Điều
này cho thấy các hộ kinh doanh thƣờng quan tâm đến lợi nhuận, hiệu quả kinh doanh chứ
không phải là chất lƣợng thực sự của thực phẩm hoặc sức khỏe khách hàng [29].
1.5. Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm
1.5.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
Qua tổng quan tài liệu, chúng tôi xác định đƣợc một số yếu tố sau đây có liên quan
đến kiến thức về ATTP gồm: trình độ học vấn, thâm niên hành nghề chế biến, kinh doanh
thực phẩm, việc đƣợc tham gia đào tạo tập huấn kiến thức về ATTP cũng nhƣ việc đƣợc
tiếp cận với các thông tin truyền thông về ATTP.


13
Tuổi, giới tính: Nghiên cứu của Samupundo (2016) tại Tp. Hồ Chí Minh cho thấy
đối với ngƣời tiêu d ng, khơng có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) về kiến thức an toàn
thực phẩm của ngƣời tiêu d ng theo giới tính; tuy nhiên lại có sự khác biệt đáng kể (p
<0,05) giữa các nhóm tuổi, trình độ học vấn, tình trạng đƣợc tập huấn về an tồn thực
phẩm. Ngƣợc lại, ở những ngƣời bán hàng rong có kiến thức về an tồn thực phẩm kém,
bất kể giới tính và tuổi tác.
Trình độ học vấn: Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp, trình độ học vấn có tƣơng
quan thuận với kiến thức về an toàn thực phẩm, tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức đạt tăng dần
theo từng nhóm trình độ học vấn từ tiểu học lên đến trung học phổ thông [10]; Theo
nghiên cứu của Trịnh Thị Phƣơng Thảo (2014), trình độ học vấn có liên quan đến kiến
thức về ATTP của ngƣời chế biến chính. Ngƣời có trình độ THPT s có xu hƣớng am hiểu
tốt hơn về các kiến thức ATTP so với ngƣời có trình độ THCS [28]. Theo nghiên cứu của

Phan Thị Lan Anh (2014), ngƣời chế biến chính có trình độ THPT trở lên có kiến thức tốt
gấp 5,9 lần so với những ngƣời chỉ vừa qua bậc tiểu học (p<0,05). Theo nghiên cứu của
Lê Thị Thanh Lƣơng, những ngƣời trình độ từ THPT trở lên có kiến thức tốt gấp 4,2 lần
so với nhóm THCS trở xuống (p=0,01) [2] .
Thâm niên làm việc: Đây cũng là yếu tố ảnh hƣởng đến kiến thức ATTP. Nghiên
cứu của Lê Nguyễn Anh Tuấn (2008) tại Hà Nội chứng minh các cơ sở có nhân viên làm
việc dƣới 1 năm có nguy cơ kiến thức khơng đạt cao gấp 1,92 lần và thực hành không đạt
cao gấp 11,46 lần so với các cơ sở sử dụng nhân viên có thâm niên trên 1 năm [26].
Ngƣợc lại, nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng (2015) cho thấy những ngƣời làm việc
dƣới 5 năm có kiến thức tốt hơn 5,8 lần so với nhóm thâm niên làm việc trên 5 năm [17].
Vai trị của người chế biến chính: theo nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ (2017),
những ngƣời chế biến chính là chủ cơ sở kinh doanh có kiến thức ATTP tốt hơn những
ngƣời chế biến chính làm thuê 3,64 lần (p<0,05) [27].
Truyền thông về ATTP: Theo tác giả Lê Công Minh và cộng sự (2008), việc tiếp
xúc với phƣơng tiện truyền thông về ATTP giúp nâng cao tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức
đúng về ATTP [18]. Tác giả Phan Thị Lan Anh (2014) chứng minh đƣợc đối tƣợng đƣợc
tiếp cận kiến thức ATTP có kiến thức đạt tốt hơn 18 lần nhóm khơng đƣợc tiếp cận thơng
tin [2].
Vai trị của người chế biến chính: ngƣợc lại với kiến thức, theo nghiên cứu của
Trƣơng Văn Bé Tƣ (2017), những ngƣời chế biến chính là ngƣời làm cơng có khả năng
thực hành tốt hơn những ngƣời chế biến chính là chủ cơ sở. Khi ngƣời chế biến chính là
chủ cơ sở thì nguy cơ thực hành khơng đạt tăng lên 3,59 lần (p=0,02) so với khi những


14
ngƣời làm cơng đóng vai trị chế biến chính (p<0,05) [27].
Công tác kiểm tra, giám sát: Theo Trần Tấn Khoa (2015) có mối liên quan giữa sự
kiểm tra, giám sát thƣờng xuyên của cơ quan chức năng và thực hành của ĐTNC. Những
cơ sở đƣợc kiểm tra, giám sát thƣờng xuyên s thực hành tốt hơn so với những cơ sở
không đƣợc sự giám sát của cơ quan chức năng với p<0,05 [14].

1.5.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an tồn thực phẩm
Tuổi, giới tính: Theo nghiên cứu của Phan Thị Lan Anh (2014) ngƣời chế biến
chính có độ tuổi dƣới 40 thực hành ATTP tốt hơn những ngƣời trên 40 tuổi với OR=2,3
(p<0,05) [2]. Tƣơng tự, theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng (2015) ngƣời chế biến
chính có độ tuổi dƣới 30 thực hành ATTP tốt hơn những ngƣời trên 30 tuổi với OR=8,8
(p<0,001) [17]
Trình độ học vấn: Theo nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp, trình độ học vấn có tƣơng
quan thuận với thực hành ATTP, tỷ lệ đối tƣợng thực hành đạt tăng dần theo từng trình độ
học vấn từ tiểu học lên đến trung học phổ thông với p<0,001 [10]. Theo nghiên cứu của
Phan Thị Lan Anh (2014), ngƣời chế biến chính có trình độ THPT trở lên thực hành tốt
gấp 4,58 lần so với những ngƣời trình độ từ THCS trở xuống (p<0,001) [2]. Theo nghiên
cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng, tỷ lệ những ngƣời trình độ từ trung cấp trở lên thực hành
đạt nhiều hơn 17,6 lần so với nhóm THPT trở xuống (p=0,01) [17].
Thâm niên làm việc: Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng (2015) cho thấy những
ngƣời làm việc dƣới 5 năm có kiến thức tốt hơn 5,8 lần so với nhóm thâm niên làm việc
trên 5 năm [17]. Tuy nhiên trong nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ lại không chứng
minh đƣợc sự liên quan giữa thâm niên làm nghề chế biến thực phẩm với thực hành ATTP
[27].
Kiến thức về ATTP: Theo tác giả Tessema (2014) nghiên cứu tại Ethiopia, kiến
thức về chế biến thực phẩm an toàn có liên quan đến thực hành chế biến thực phẩm đúng
cách (AOR=1,69; 95%CI: 1,05 – 2,73). Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi cũng tìm thấy
mối liên quan thuận giữa kiến thức và thực hành về ATVSTP với OR=2,78 (95%CI: 1,445,36) và p=0,002 [6]. Theo nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An tại Đồng Tháp (2016),
những ngƣời chế biến chính có kiến thức về ATVSTP khơng đạt có nguy cơ thực hành
khơng đạt cao gấp 3,3 lần (p=0,008) so với nhóm có kiến thức đạt [1]. Tuy nhiên, nhiều
nghiên cứu khác lại cho r ng khơng có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP.
Trong nghiên cứu của Jores (2018) tại Sarawak - Malaysia, phân tích đơn biến cho thấy
tôn giáo, kiến thức và thái độ là những yếu tố liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành
ATTP. Tuy nhiên, phân tích đa biến cho thấy chỉ có tơn giáo là yếu tố dự báo về thực hành

15
ATTP (AOR = 14,73; 95% CI: 1,26 – 171,22) [38]. Mặc d nghiên cứu này không chứng
minh đƣợc mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành vệ sinh nhƣng
vấn đề kiến thức về ATTP vẫn rất quan trọng đối với tất cả các cơ sở cung cấp thức ăn
đƣờng phố nh m cung cấp các kỹ năng cần thiết để xử lý thực phẩm hợp vệ sinh và đảm
bảo thực phẩm an toàn cho tiêu d ng [38]. Tƣơng tự, nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ
tại Đồng Tháp (2017) cũng không chứng minh đƣợc sự liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
kiến thức và thực hành về ATTP [27].
Truyền thông về ATTP: Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp đã tìm thấy có sự khác biệt
về thực hành ở những nhóm ĐTNC đƣợc và không đƣợc tiếp cận với các phƣơng tiện,
kênh truyền thơng về an tồn thực phẩm (p<0,05) [10]. Theo nghiên cứu của Trƣơng Văn
Bé Tƣ (2017), những ngƣời chế biến chính có tham gia tập huấn kiến thức về ATVSTP
thực hành tốt hơn 27,4 lần (p<0,001) so với nhóm khơng đƣợc tham gia tập huấn kiến thức
[27].
Công tác kiểm tra, giám sát: Theo Nguyễn Ngọc Thúy An tại Đồng Tháp (2016),
việc thanh tra, kiểm tra về điều kiện ATVSTP tại cơ sở khơng có liên quan ở mức có ý
nghĩa thống kê với thực hành [1].
1.6. Thông tin chung về điều kiện kinh tế xã hội địa bàn nghiên cứu
1.6.1. Điều kiện kinh tế xã hội
Vạn Thạnh là phƣờng n m ở trung tâm thành phố, có tổng diện tích là 0,36 km2,
dân số khoảng hơn 10.000 ngƣời, bao gồm 11 tổ dân phố. Trên địa bàn phƣờng có chợ đầu
mối là Trung tâm thƣơng mại Chợ đầm chuyên cung cấp, phân phối nhiều loại hàng hóa
cho ngƣời dân thành phố và là điểm tham quan du lịch thu hút nhiều du khách trong và
ngoài nƣớc đến mua sắm. Phƣờng là địa bàn phát triển khá nhiều các loại hình kinh doanh
dịch vụ ăn uống và giải khát, trong đó tập trung chủ yếu vẫn là loại hình kinh doanh thức
ăn đƣờng phố. Năm 2018, tổng số cơ sở kinh doanh thực phẩm đƣợc phân cấp quản lý là
163 cơ sở, trong đó: Dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ khơng có giấy phép kinh doanh là 31 cơ sở;
thức ăn đƣờng phố là 132 cơ sở. Tại thành phố Nha Trang trong giai đoạn 2015-2017 đã
xảy ra 03 vụ NĐTP với 51 ngƣời mắc và phải nhập viện. Riêng tại phƣờng Vạn Thạnh
trong năm 2017 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc và có 37 ngƣời mắc phải nhập viện.

1.6.2. Cơng tác kiểm tra an tồn thực phẩm trên địa bàn phƣờng Vạn Thạnh
Theo báo cáo của UBND phƣờng Vạn Thạnh (2018), trong năm 2018, phƣờng đã
tiến hành 02 lần kiểm tra về ATTP nhân “tháng hành động vì ATVSTP”. Tổng số đơn vị
đƣợc kiểm tra là 65/163 cơ sở (chiếm 39,8% tổng số cơ sở) thì phát hiện có 14 cơ sở vi
phạm (chiếm 21,5%). Trong đó có 01 cơ sở bị cảnh cáo; 03 cơ sở bị phạt tiền với tổng số


16
tiền phạt là 1.950.000 đồng; 10 cơ sở bị nhắc nhở về khâu ATVSTP. Nhìn chung, vấn đề
ATTP ln là nhiệm vụ quan trọng trong việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe nhân dân nên địa
phƣơng rất quan tâm, đã tích cực chỉ đạo các ban ngành, đồn thể triển khai thực hiện rất
tốt vai trò và trách nhiệm của mình trong cơng tác đảm bảo ATTP. Các cơ sở kinh doanh
thực phẩm do địa phƣơng quản lý dần đã có sự chuyển biến trong việc chấp hành tốt các
quy định của Nhà nƣớc về đảm bảo ATTP trong kinh doanh. Tuy nhiên, số cơ sở kinh
doanh thức ăn đƣờng phố q nhiều, số cơ sở đóng cửa thì ít nhƣng số mới phát sinh thêm
nhiều nên việc quản lý cũng khó khăn, trong khi đó nguồn nhân lực làm cơng tác quản lý
ATTP tại địa phƣơng cịn thiếu và yếu nên việc quản lý, kiểm soát, kiểm tra chƣa bao phủ
hết toàn phƣờng.