Dự án kinh doanh quán kem “hello”

D฀ án quán kem “HELLO”
ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM
KHOA THƯƠNG MẠI – DU LỊCH - MARKETING
----------------

ĐỀ TÀI:

DỰ ÁN KINH DOANH QUÁN KEM “HELLO”
Giáo viên h฀฀ng d฀n: GS.TS.
Võ Thanh Thu

TP. Hồ Ch í Minh – T10/ 2011
1


D฀ án quán kem “HELLO”
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1:

GIỚI T HIỆU DỰ ÁN................................................................................................6

1.1.

T ên dự án: Kế hoạch mở quán kem “ HELLO” .....................................................................6

1.2.

Chủ dự án :..........................................................................................................................6

1.3.

Hình thức đầu t ư: Mở quán kinh doanh mặt hàng kem...........................................................6

1.4.

Địa điểm đầu t ư và thông t in về khu vực đầu tư:.....................................................................6

CHƯƠNG 2:

SỰ CẦN T HIẾT ĐỂ ĐẦU TƯ ..................................................................................6

2.1.

Sự cần thiết đầu t ư: ..............................................................................................................6

2.2.

2.Mục đích đầu t ư:...............................................................................................................7

CHƯƠNG 3:
3.1.

T ỔNG QUAN VỀ T HỊ T RƯỜNG.............................................................................8

Nghiên cứu chung về TP HCM..............................................................................................8

3.1.1.

Tổng quan thành phố Hồ Chí Minh: ...............................................................................8

3.1.2.

Khu vực làng Đại Học Thủ Đức:....................................................................................9

3.2.

Môi trường ngành: ...............................................................................................................9

3.3.

Nhu cầu hiện tại và dự báo cầu tương lai: ............................................................................ 10

3.4.

Nhà cung cấp nguyên liệu................................................................................................... 10

3.5.

Đối thủ cạnh tranh.............................................................................................................. 11

3.5.1.

Đối thủ trực tiếp: ........................................................................................................ 11

3.5.2.

Đối thủ tiềm ẩn:.......................................................................................................... 11

3.6.

Khả năng cạnh tranh của cửa hàng: ..................................................................................... 11

3.6.1.

Phong cách:................................................................................................................ 11

3.6.2.

Sản phẩm và dịch vụ kinh doanh:................................................................................. 11

3.7.

Phân tích SWOT :............................................................................................................... 12

3.7.1.

Strenghts:................................................................................................................... 12

3.7.2.

Weakness:.................................................................................................................. 13

3.7.3.

Opportunities: ............................................................................................................ 13

3.7.4.

Threats....................................................................................................................... 13

3.7.5.

Diễn giải ma trận SWOT............................................................................................. 13

CHƯƠNG 4:
4.1.

HÌNH T HỨC QUAN KEM ..................................................................................... 14

Mô tả quán kem: ................................................................................................................ 14
2


D฀ án quán kem “HELLO”
4.1.1.

Cấu trúc và diện tích ................................................................................................... 14

4.1.2.

Sơ đồ: ........................................................................................................................ 15

4.1.2.1.

Lầu 1:................................................................................................................. 15

4.1.2.2.

Lầu 2:................................................................................................................ 17

4.2.

Thực đơn, giá cả: ............................................................................................................... 18

4.3.

Hình thức hoạt động:.......................................................................................................... 19

4.4.

Dịch vụ khách hàng:........................................................................................................... 19

CHƯƠNG 5:

NGHIÊN CỨU T ÍNH KHẢ T HI VỀ MẶT KỸ T HUẬT ........................................... 20

5.1.

1.Địa điểm:........................................................................................................................ 20

5.2.

2.Thiết kế trang trí.............................................................................................................. 20

5.3.

Cơng nghệ và trang thiết bị................................................................................................. 21

5.3.1.

Lựa chọn máy móc, thiết bị (đưa ra bảng giá, máy móc)................................................ 21

5.3.2.

Quy trình chế biến sản phẩm ....................................................................................... 23

5.3.2.1.

Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng ..................................................... 23

5.3.2.2.

Các máy móc ...................................................................................................... 24

5.3.2.3.

Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá t rình chế biến kem ............................................ 25

5.4.

Nguyên vật liệu.................................................................................................................. 25

5.5.

Nước, điện, wifi................................................................................................................. 25

CHƯƠNG 6:

T Ổ CHỨC QUẢN T RỊ VÀ NHÂN SỰ CỦA DỰ ÁN............................................... 26

6.1.

Nhu cầu nhân sự: ............................................................................................................... 26

6.2.

Tổ chức nhân sự:................................................................................................................ 26

6.3.

Sơ đồ tổ chức..................................................................................................................... 27

6.4.

Dự trù lương (nhân sự, lương, bảo hiểm …)......................................................................... 27

6.5.

Đào tạo khen thưởng: ......................................................................................................... 28

CHƯƠNG 7:
7.1.

NGHIÊN CỨU KHẢ T HI VỀ T ÀI CHÍNH.............................................................. 28

Dự tốn tổng kinh phí đầu tư cho dự án ............................................................................... 28

7.1.1.

Chi phí đầu tư cho T S cố định ..................................................................................... 28

7.1.2.

Vốn lưu động ............................................................................................................. 32

7.1.3.

Vốn t ài trợ cho dự án .................................................................................................. 33

7.2.

Dự báo chi phí hàng tháng, năm .......................................................................................... 34

7.2.1.

Chi phí nguyên vật liệu: .............................................................................................. 34
3


D฀ án qn kem “HELLO”
7.2.2.

Chi phí nhân cơng....................................................................................................... 35

7.2.3.

Chi phí mặt bằng ........................................................................................................ 35

7.2.4.

Chi phí quản lý ........................................................................................................... 35

7.2.5.

Chi phí vốn ................................................................................................................ 36

7.2.6.

Tổng chi phí............................................................................................................... 36

7.3.

Dự trù doanh thu................................................................................................................ 37

7.4.

Dự trù trích khấu hao: ........................................................................................................ 38

7.5.

Kế hoạch vay vốn lưu động: ............................................................................................... 38

7.6.

Dự trù trả nợ hàng năm:...................................................................................................... 39

7.6.1.

Kế hoạch trả nợ vốn vay trung và dài hạn:.................................................................... 39

7.6.2.

Cân đối trả nợ hàng năm: ............................................................................................ 41

7.7.

Kết quả kinh doanh ............................................................................................................ 41

7.8.

Đánh giá kết quả kinh doanh của dụ án (qua các chỉ số)........................................................ 43

7.8.1.

Điểm hòa vốn của dự án.............................................................................................. 43

7.8.2.

Các chỉ tiêu sinh lời: ................................................................................................... 44

7.8.3.

Thời gian hoàn vốn: .................................................................................................... 44

7.8.4.

Hiệu quả tài chính của dự án:....................................................................................... 44

7.8.5.

Hiệu quả đầ u t ư của dự án:.......................................................................................... 46

7.8.6.

Độ nhạy của dự án:..................................................................................................... 48

7.8.6.1.

Sự thay đổi của giá bán ảnh hưởng đến hiệu quả của dự án:.................................... 48

7.8.6.2.

Sự thay đổi của giá nguyên vật liệu ảnh hưởng đến hiệu quả của dự án: .................. 48

7.8.6.3.

Khả năng tiêu thụ sản phẩm ảnh hưởng đến hiệu quả của dự án .............................. 49

7.8.6.4.

Khả năng huy động công suất thiết kế của năm đầu t iên đến hiệu quả của dự án ...... 50

7.8.6.5.

Sự thay đổi của giá bán và chi phí nguyên vật liệu ảnh hưởng đến chỉ tiêu NPV...... 50

7.8.6.6.

Sự thay đổi của giá bán và chi phí nguyên vật liệu ảnh hưởng đến thời gian trả nợ... 51

7.8.6.7.

Sự thay đổi của giá bán và khả năng tiêu thụ sản phẩm ảnh hưởng đến chỉ tiêu NPV51

7.8.6.8.

Sự thay đổi của giá bán và khả năng tiêu thụ sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian trả nợ
51

CHƯƠNG 8:

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DỰ ÁN....................................... 52

8.1.

Hiệu quả kinh tế................................................................................................................. 52

8.2.

Lợi ích xã hội .................................................................................................................... 52
4


D฀ án quán kem “HELLO”
CHƯƠNG 9:

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 52

9.1.

Kết luận: ........................................................................................................................... 52

9.2.

Kiến nghị: ......................................................................................................................... 53

5


D฀ án quán kem “HELLO”
CHƯƠNG 1:

GIỚI THI ỆU DỰ ÁN

1.1.

Tên dự án: Kế hoạch mở quán kem “ HELLO”

1.2.

Chủ dự án :

Nhóm Sinh viên lớp Ngoại Thương 1, khoa Thương mại – Du lịch – M arketing, trường Đại học
Kinh Tế Thành phố Hồ Chí M inh
1.3.

Hình thức đầu tư: Mở quán kinh doanh mặt hàng kem.

1.4.

Địa điểm đầu tư và thông tin về khu vực đầu tư:

Địa điểm: Quán sẽ nằm gần khu vực “ làng Đại học” tại quận Thủ đức thành phố Hồ Chí M inh.
Thơng tin về khu vực đầu tư: “Làng Đại học” là khu vực tập trung nhiều trường đại học như
Đại học khoa học tự nhiên, Đại học khoa học xã hội và nhân văn, Đại học Kinh tế luật, Đại học
quốc tế,….
Thị trường m ục tiêu:
Những sinh viên cần một không gian rộng rãi, thoải mái để đọc sách, tự học.
Ngành nghề kinh doanh : kinh doanh mặt hàng kem, một số loại nước giải khát như trà sữa, sinh
tố,..., fast food và một số dịch vụ phục vụ cho việc tự học như photocopy, in tài liệu,…

CHƯƠNG 2:
2.1.

SỰ CẦN THI ẾT ĐỂ ĐẦU TƯ

S ự cần thiết đầu tư:

Với nhịp sống hiện nay, chúng ta luôn phải đối mặt với sự căng thẳng, căng thẳng luôn ở quanh
chúng ta, từ nơi làm việc đến nơi chúng ta ở, từ trường học đến gia đình, vv….. Và với mức thu
nhập hiện nay mọi người đều có thể đáp ứng nhu cầu giải trí của mình, nhưn g với hình thức giải
trí hiện nay là chưa đủ và mất cân bằng, chưa đủ và mất cân bằng ở chỗ các nhà kinh doanh chỉ
tập chung phục vụ vào quán cafe, quán trà sữa, quán nhậu, quán internet. Số lượng các quán trên
6


D฀ án quán kem “HELLO”
ngày càng tăng, nhưng hình thức khơng thay đổi nhiều…sẽ tạo nên sự chống ngộp và nhàm
chán cho khách hàng .
Hiện nay thị trường quán café, trà sữa phát triển nhanh nhưng không ổn định và không phân bố
đồng điều và số nhiều các quán chưa chú trọng đến hình thức phục vụ và chất lượng trà sữa …

chính những yếu tố này sẽ làm cho thị trường quán phục vụ cho sinh viên ngày càng đi xuống và
có thể bị lãng quên.
Tuy hiện nay trên “ Làng Đại học Thủ Đức” tồn tại nhiều quán cafe, trà sữa nhưng vẫn không
đáp ứng đủ nhu cầu cho tất cả sinh viên vì đa phần khơng gian không sáng tạo, chất lượng không
cao. Và đặc biệt với các bạn sinh viên, muốn tìm kiếm một nơi vừa học tập tập trung vừa thư
giãn thoải mái lại càng khó khăn hơn.
Kem tươi với nhiều hương vị khác nhau là nhu cầu không thể thiếu của giới trẻ hiện nay, có thể
nói- qn kem là một hình thức kinh doanh rất thiết thực của ngành dịch vụ giải khát. Nhiều
người nhận định rằng, được ngồi cùng bạn bè thưởng thức những ly kem hay hàn thuyên bên
chiếc lẩu kem với nhiều hương vị hấp dẫn và hình thức bắt mắt, giúp họ giải tỏa stress.
M ặc dù hiện nay có rất nhiều quán kem, nhưng vẫn chưa đáp ứng được hết nhu cầu của khách
hàng, đặc biệt trong các mùa nắng nóng. Với một cửa hàng kem tươi ngon, giá cả phải chăng,
phục vụ lịch sự ân cần, luôn quan tâm đến nhu cầu thư giãn của khách hàng, sẽ được rất nhiều
khách hàng ghé đến.
Quán kem “ HELLO” ra đời sẽ khắc phục các yếu tố trên khi đi vào hoạt động, sẽ tạo ra xu
hướng mới cho thị trường quán phục vụ cho sinh viên ở Việt Nam, và sẽ tạo ra xu hướng kết hợp
học tập và giải trí trong cộng đồng sinh viên.
2.2.

2.Mục đích đầu tư:

- Đạt được lợi nhuận ngay từ năm đầu hoạt động
- Tạo không gian phục vụ cho việc tự học của sinh viên
- Là nơi giao lưu , tổ chức sự kiện cho các bạn sinh viên
- Tối đa hoá sự hài lòng của khách hàng
7


D฀ án quán kem “HELLO”
- Đạt uy tín với các đối tượng có liên quan: Nhà cung cấp, khách hàng,

CHƯƠNG 3:
3.1.

TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG

Nghiên cứu chung về TPHCM

3.1.1. Tổng quan thành phố Hồ Chí Minh:
Thành phố Hồ Chí M inh chiếm 0,6% diện tích và 6,6 % dân số so v ới cả nước, nằm trong vùng
kinh tế trọng điểm phía Nam, là trung tâm kinh tế của cả nước, có tốc độ tăng trưởng kinh tế
cao.
Thành phố Hồ Chí M inh nằm ở ngã tư quốc tế giữa các con đường hàng hải từ Bắc xuống Nam,
từ Ðông sang Tây, là tâm điểm của khu vực Đông Nam Á. Trung tâm thành phố cách bờ biển
Đông 50 km đường chim bay. Đây là đầu mối giao thông nối liền các tỉnh trong vùng và là cửa
ngõ quốc tế . Với hệ thống cảng và sân bay lớn nhất cả nước, cảng Sài Gòn với năng lực hoạt
động 10 triệu tấn /năm. Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất với hàng chục đường bay chỉ cách trung
tâm thành phố 7km.
Sài Gịn - Thành phố Hồ Chí M inh là một thành phố trẻ, với hơn 300 năm hình thành và phát
triển, thành phố có rất nhiều cơng trình kiến trúc cổ, nhiều di tích và hệ thống bảo tàng phong
phú.
Với vị trí địa lý thuận lợi, Sài Gịn – nơi một thời được mệnh danh là "Hòn n gọc Viễn Đông" đã
là trung tâm thương mại và là nơi hội tụ của nhiều dân tộc anh em, mỗi dân tộc có tín ngưỡng,
sắc thái văn hố riêng góp phần tạo nên một nền văn hoá đa dạng. Đặc trưng văn hoá của vùng
đất này là sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống dân tộc với những nét văn hố phương Bắc,
phương Tây, góp phần hình thành lối sống, tính cách con người Sài Gịn. Đó là những con người
thẳng thắn, bộc trực, phóng khống, có bản lĩnh, năng động, dám nghĩ, dám làm .
Năng động và sáng tạo, Thành phố Hồ Chí Minh ln đi đầu cả nước trong các phong trào xã
hội, nơi đầu tiên tron g cả nước được cơng nhận hồn thành phổ cập giáo dục trung học.
8

D฀ án quán kem “HELLO”
Với vai trò đầu tàu trong đa giác chiến lược phát triển kinh tế - xã hội, thành phố Hồ Chí Minh
đã trở thành trung tâm kinh tế, văn hoá - du lịch, giáo dục - khoa học kỹ thuật - y tế lớn của cả
nước.
Trong tương lai, thành phố sẽ phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, có cơ cấu cơng nơng nghiệp hiện
đại, có văn hoá khoa học tiên tiến, một thành phố văn minh hiện đại có tầm cỡ ở khu vực Đơng
Nam Á.
3.1.2. Khu vực làng Đại Học Thủ Đức:
Năm 2005, toàn thành phố có 90 trường, trong đó có 38 trường Đại học, 20 trường Cao đẳng và
32 trường Trung học nghề. Số học viên trên đại học là 7.706 người, số sinh viên Đại học là
241.696 người, số sinh viên Cao đẳng là 79.376 người, số sinh viên Trung học nghề là 86.330
người. Trong số này có khoảng 40% sinh viên đến từ các tỉnh thành khác trong cả nước. Trong
số các trường Đại học ở thành phố Hồ Chí M inh có hệ thống Đại học Quốc gia b gồm các
trường: Đại học Bách Khoa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn,
Đại học Quốc tế, Khoa Kinh tế cùng với các trường Đại học khác như: Đại học Sư phạm, Đại
học Y dược, Đại học Kiến trúc, Đại học Nông lâm, Đại học Luật, Đại học Kinh tế.....đầu là
những trường Đại học hàng đầu của Việt Nam.
Quận Thủ Đức là nơi tập trung nhiều trường đại học và trung học chuyên nghiệp như:Trường
Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí M inh, Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí
M inh, Đại học Luật Thành phố Hồ Chí M inh, Đại học Thể dục Thể thao Thành phố Hồ Chí
M inh, Cao đẳng Kinh tế Kỹ thuật Cơng Nghiệp, Đại học N gân hàng Thành phố Hồ Chí M inh,…
3.2.

Môi trường ngành:

Cùng với các sản phẩm phục vụ teen – tuổi mới lớn khác đang ngày càng ăn nên làm ra, các dịch
vụ ẩm thực càng không thể chịu thua. Trà sữa trân châu là thức uống quen thuốc với các bạn tuổi
teen, đặc biệt là các bạn sinh viên. M ột số nhãn hàng trà sữa quen thuộc trên thị trường như Hoa

Hướng dương, -18 độ C , Tomato, Boom, Juice Station,… và đặc biệt là hệ thống Ya!4teen,
Ya!Ocean,… Sau trà sữa, nước ép chính là hình thức kinh doanh hiệu quả vì vừa bổ dưỡng lại
khơng béo, có thể uống càng nhiều càng tốt. M àu sắc sinh động và phong cách thiết kế quán bắt
9


D฀ án quán kem “HELLO”
mắt, có thể cho teen “tự sướng” nhiều kiểu ảnh post lên blog chính là bí quyết thành công của
các quán kiểu này. Ya! Là một ví dụ.
Thị trường kem khơng cạnh tranh gay gắt như trà sữa hay nước ép trái cây. Tuy nhiên, vẫn có
một số nhãn hiệu đã có chỗ đứng nhất định trong lịng người tiêu dùng như Kem BUD’s, Kem
Ý,…Ngồi ra phải kể đến hệ thống kem của các nhãn hiệu như Kido’s, M onte Rosa, Vinamilk,
….được phân phối đến tận tay người tiêu dùng thông qua hệ thống bán lẻ rộng khắp.
3.3.

Nhu cầu hiện tại và dự báo cầu tương lai:

Thị trường các quán phục vụ cho sinh viên đã được chú ý từ nhiều năm trước với sự xuất hiện
ngày càng nhiều các qn cafe, trà sữa có khơng gian đẹp, phong cách phục vụ thân thiện, mức
giá phải chăng.
Tuy nhiên với địa bàn Thủ Đức thị trường kem phục vụ cho sinh viên không được chú ý nhiều.
Sinh viên tại đây không thể thưởng thức được những ly kem ngon, hợp vệ sinh trong một khơng
gian n tĩnh.
Ngồi ra, thư viện, khu vực tự học dành cho các bạn sinh viên trong Làng Đại học không thể đáp
ứng đủ nhu cầu. Những khu tự học tại đây thường chật chội, nóng bức, wifi yếu khơng đủ cho
nhu cầu truy cập mạng Internet của sinh viên. Đặc biệt, trong mùa thi cũng là lúc thời tiết nóng
bức, sinh viên học tập tại những khu vực này thường khơng có hiệu quả cao.
Nắm bắt được nhu cầu trên Kem “ HELLO” ra đời cung cấp một không gian yên tĩnh, các loại
kem ngon, hợp vệ sinh với các sách, báo và các dịch vụ photocopy, in tài liệu phục vụ cho nhu
cầu tự học, học nhóm của các bạn sinh viên.

3.4.

Nhà cung cấp ngun liệu

Nhà cung cấp đóng vai trị quan trọng tạo nên thành công quán, việc tạo quan hệ tốt với những
nhà cung cấp chất lượng sẽ có được những thuận lợi to lớn cho quán kem của chúng tơi,nhưng
để tìm được nhà cung cấp tốt về chất lượng, giá hợp lý là điều không dễ. Qua quá trình tìm kiếm
và chọn lọc hiện tại nhà cung cấp chính của chúng tơi là các nhà cung cấp có uy tín trong địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh, vì vậy các sản phẩm của Kem “ HELLO” luôn đảm bảo chất lượng cao
nhất.
10


D฀ án quán kem “HELLO”
3.5.

Đối thủ cạnh tranh

M ặc dù mở ra quán kem có nhiều điều kiện khách quan cũng như chủ quan thuận lợi. Nhưng để
thành công không phải là chuyện dễ vì khơng chỉ có qn café của mình mà cịn các đối thủ cạnh
tranh, họ cũng muốn đạt những gì họ muốn, do đó chúng tơi phải làm tốt hơn đối thủ thì mới thu
hút được khách hàng .
3.5.1. Đối thủ trực tiếp:
Hiện nay ở “Làng Đại Học” đã có nhiều 14-15 quán cà phê,trà sữa, đó là những đối thủ trực tiếp
mà chúng tơi phải đối mặt, họ đã có mối quan hệ lâu bền với khách hàng trong vùng khá lâu. Tuy
nhiên không gian hạn chế, ít sáng tạo và phong cách phục vụ yếu là những nhược điểm của
những đối thủ trực tiếp này. Ngay từ đầu thành lập quán café chúng tôi đã chuẩn bị tốt mọi thứ
để làm hài lòng khách hàng ở mức cao nhất, đặc biệt là chuẩn bị khâu mà đối thủ đang yếu.
3.5.2. Đối thủ tiềm ẩn:
- Các qn “bắt chước” theo mơ hình kinh doanh của Kem “ HELLO”.

- Các thư viện, chỗ tự học tại các trường đại học trong khu vực đươc nâng cấp sữa chữa tạo chổ
tự học thuận lợi cho các bạn sinh viên.
3.6.

Khả năng cạnh tranh của cửa hàng:

3.6.1. Phong cách:
HELLO được xây dựng và thiết kế theo phong cách trẻ trung, hiện đại phù hợp với đối tượng
khách quán hướng đến là sinh viên có nhu cầu về một khơng gian thư giãn yên tĩnh với sách
được chọn lọc dùng cho việc tự học, học nhóm.
HELLO sử dụng mọi ngóc ngách và chăm chút tới từng góc nhỏ nhất để tận dụng diện tích và
thu hút lượng khách hàng đảm bảo. Sự thiết kế khéo léo tận dụng không gian trên một diện tích
nhỏ hẹp đã giúp tạo cho quán một phong cách riêng gần gũi và ấm áp như những phịng sinh
hoạt trong một gia đình
3.6.2. S ản phẩm và dịch vụ kinh doanh:
- HELLO có hơn 70 vị kem , đặc biệt là kem yaourt dâu và các loại kem trái cây theo mùa.
11


D฀ án quán kem “HELLO”
Sản phẩm là sự kết tinh của chất lượng và các thành phần tự nhiên hoàn tồn tươi ngon mà
khơng qua bất kỳ một phương thức bảo quản mang tính cơng nghiệp nào. Thêm vào đó, bánh
đựng kem được làm từ bơ ít béo và trứng tươi nên ngoài tác dụng giữ kem, bánh đựng kem cịn
là yếu tố góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho món kem.
- Các loại đồ uống quán phục vụ:
+ Trà sữa: nguồn nguyên liệu đặt từ Đài Loan, đảm bảo chất lượng với giá lấy hàng phải chăng.
+ Hồng trà, lục trà, creamshake, yoshake
+ Nước ép hoa quả, sinh tố.
+ Nước ngọt các loại
-Các loại đồ ăn nhanh qn phục vụ:

+ Các món ăn nhẹ: M ì gói nấu bị, bánh mì ốp la, bị lúc lắc, khoai tây chiên, cơm chiên cuộn
trứng, bị-tơm-cá viên, mì Ý sốt thịt bò, nui xào bò
Đặc biệt là dịch vụ photocopy và in tài liệu tại chỗ phục vụ nhu cầu ngay lập tức của các bạn
sinh viên đang tự học, học nhóm tại đây.
3.7.
3.7.1.

Phân tích S WOT:
S trenghts:

-Thiết kế, phong cách: không gian quán tạo cảm giác yên tĩnh cho khách hàng, đặc biệt những
khách hàng muốn tim kiếm một nơi tự học với đầy đủ những trang bị cần thiết cho việc tự học
như: wifi, sách, máy photocopy, máy in,… ngồi ra qn cũng tạo những cảnh quan thích hợp
cho những đối tượng thích đọc sách.
-Địa điểm đặt quán: có những lợi thế như gần khách hàng, có khơng gian đẹp, đảm bảo địa điểm
lâu dài. Do quán nằm gần khu “làng đại học” tai quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh, là nơi
tập trung nhiều trường đại học như: Đại học khoa học tự nhiên, Đại học khoa học xã hội và nhân
văn, Đại học Kinh tế luật, Đại học quốc tế,…

12


D฀ án quán kem “HELLO”
-Sự phục vụ và thái độ của nhân viên được chúng tôi chú trọng hàng đầu với tiêu chí thân thiện,
lịch sự, mang lại sự hài lòng cho khách hàng. M ỗi nhân viên của quán trong bất kỳ hoàn cảnh
nào đềù phải giữ nụ cười thân thiện. Chúng tôi luôn xem khách hàng là thượng đế.
-Bên cạnh đó quán cũng có chỗ để xe đạp, xe máy,…thuận tiện cho khách hàng.
3.7.2. Weakness:
-Chưa có thương hiệu, chưa có nhiều kinh nghiệm kinh doanh.
-Nguồn vốn kinh doanh hạn chế.

3.7.3. Opportunities:
-Xã hội ngày cảng phát triển,thu nhập người dân ngày cảng tăng lên nên đời sống mỗi người tứ
đó được nâng cao, vì vậy nhu cần về các dịch vụ giải trí thư giãn tìm những khơng gian mới mẻ,
độc đáo ngày càng nhiều.
-Số lượng sinh viên theo học tại các trường đại học tại thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt tại quản
Thủ Đức gia tăng theo từng năm, vì vậy số lượng khách hàng của quán ngày càng đơng.
-Do ảnh hưởng của biến đổi khí hậu thời tiết ngày càng nóng lên, xuất hiện xu hướng tìm kiếm
nơi tư học thoải mái, mát mẻ của các bạn sinh viên.
3.7.4. Threats
-Nhu cầu khách hàng ngày càng lơn, các quán café, giải khát n gày càng nhiều theo đó xuất hiện
nhiều ý tưởng độc đáo, mới lạ ra đời.
-Các quán ra đời sau, “ bắt chước” phong cách của quán.
-Nhiều trường đại học nâng cấp cơ sở vật chất, tạo nên những không gian tự học thoải mái, rộng
rãi, thu hút các bạn sinh viên đến hộc.
3.7.5. Diễn giải ma trận S WOT
SO :
-Chúng tôi phát huy những điểm mạnh để nắm bắt các cơ hội như với sản phẩm chất lượng, giá
hợp lý, không gian buôn bán và giao thông thuận lợi cộng với khả năng tiếp thị, và đội ngũ nhân
13


D฀ án quán kem “HELLO”
viên nhiệt tình vui vẻ sẽ thu hút khách hàng tiềm năng thành khách hàng, có thể tìm được các
hợp đồng với các trang trại lớn. Khả năng giao tiếp và người quản lý có năng lực sẽ có cơ hội tìm
thêm các nhà cung cấp tốt.
S T:
- Nhờ vào khả năng giao tiếp và năng lực quản lý của chủ cửa hàng sẽ kết hợp đề ra những chiến
lược Merketing thích hợp.
WO:
-Các doanh nghiệp mới mở thường thiếu vốn và cửa hàng của chúng cũng khơng ngoại lệ do đó

chúng tơi sẽ tranh thủ sự ủng hộ của nhà nước và các cơ hội lạc quan của cửa hàng về khách
hàng, nhà cung cấp,… làm tăng tính khả thi của dự án để có thể huy động nguồn vốn từ ngân
hàng, tìm các đối tác kinh doanh.
WT:
-Trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay môi trường kinh doanh luôn sôi động, việc cạnh
tranh với các doanh nghiệp khác là cơ hội cho người kinh doanh trưởng thành trong làm ăn và
cũng cố thêm kinh nghiệm.
-Đưa ra các hình thức phục vụ đặc biệt để thu hút khách hàng không chỉ đến một lần mà cịn
quay lại nhiều lần nữa.

CHƯƠNG 4:
4.1.

HÌNH THỨC QUAN KEM

Mơ tả qn kem:

4.1.1. Cấu trúc và diện tích
Diện tích: Qn có diện tích xây dựng là 108m2 (6m*18m2), gồm 2 tầng trong đó:
Tầng triệt gồm:


Bãi giữ xe rộng 18m2
14


D฀ án quán kem “HELLO”


Diện tích phục vụ là 45m2, với 12 bàn với công suất phục vụ tối đa 48 người.



Diện tích dành cho hoạt động pha chế, dự trữ: 20m2



Diện tích dành cho WC, cầu thang, kho : 15 m2

Lầu 1: tổng diện tích 108m2


Diện tích phục vụ là 85m2, với 18 bàn với công suất phục vụ tối đa là



Diện tích dành cho WC, cầu thang: 15m2



Diện tích dành cho hoạt động nhân viên: 8 m3

4.1.2. Sơ đồ:
4.1.2.1.

Lầu 1:

15

D฀ án quán kem “HELLO”

Cầu thang

Quầy
phục vụ

Chỗ để
giày, dép

Chỗ để xe

16

Nh
à
vệ
sin
h


D฀ án quán kem “HELLO”
4.1.2.2.

Lầu 2:

Nhà
vệ
sinh

Cầu thang
Quầy phục vụ

17


D฀ án quán kem “HELLO”
4.2.

Thực đơn, giá cả:

Thực đơn của quán có 3 loại thức uống gồm kem, nước uống và sinh tố. Trong đó kem là món
chủ đạo, với khẩu phần nhỏ (ly) dành cho một người và khẩu phần lớn (dĩa) dành cho 2 người.
Trong thực đơn của quán có một số món đặc trưng như Kem Hello, Kem sinh tố Hello và Kem
yogurt Hello được làm theo công thức pha chế đặc biệt.
THỰC ĐƠN (đơn vị: đồng)
Tên món

Giá cả

Kem

Ly

Dĩa

Kem Hello

25000

45000

Kem sinh tố Hello

28000

48000

Kem yogurt Hello

28000

48000

Kem dâu

20000

40000

Kem bạc hà

20000

40000

kem ly socola

20000

40000

Kem socola

20000

40000

Kem vani

20000

40000

Kem khoai môn

20000

40000

Kem ly dưa gang

20000

40000

Kem sầu riêng

20000

40000

Kem mãng cầu

20000

40000

Kem dừa

20000

40000

Kem trái dừa

22000/trái

Kem ngũ sắc

22000

45000
18


D฀ án quán kem “HELLO”
Sinh tố kem

25000

Yogurt kem

20000

Nước uống

Lon

Café đen

13000

Café sữa

15000

Bạc xỉu

15000

Bạc hà

15000

Chanh đá

13000

Cam ép

18000

Pepsi (lon)

16000

7 up

16000

M irinda

16000

Sting dâu

16000

Number 1

15000

4.3.

40000

Hình thức hoạt động:

Giờ mở cửa: 9h - 22h

Với mục tiêu phục vụ khách hàng đa phần là sinh viên, quán không chủ trương mở cửa sớm mà
giờ mở cửa sớm nhất là 9h sáng và thay đổi theo mùa.. Quán đóng cửa lúc 22h tối, chấp hành
nghiêm túc các quy định về kinh doanh.
4.4.

Dịch vụ khách hàng:

Khách được phục vụ kem và thức uống tận bàn nhờ bộ phận phục vụ linh hoạt
Khách có thể th phịng lầu một để tổ chức tiệc sinh nhật, Haloween, họp lớp, giao lưu câu lạc
bộ không định kỳ…với hệ thống âm thanh và máy chiếu hỗ trợ
19


D฀ án quán kem “HELLO”
Ngoài ra khách được hưởng các dịch vụ
- Giữ xe miễn phí
- Wifi miễn phí tốc độ cao

CHƯƠNG 5:
5.1.

NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THI VỀ MẶT KỸ THUẬT

Địa điểm:

Tại đường số 7, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí M inh gần khu vực ký túc
xá đại học Quốc gia. Xung quanh đó có rất nhiều cửa hàng phục vụ cho sinh viên. Kem HELLO
tuy nằm ngay mặt tiền nhưng với cách xây dựng và thiết kế qn đã tạo ra khơng gian thống
đãng và n tĩnh cách biệt với khơng khí ồn ào náo nhiệt bên ngồi, rất thích hợp cho những ai
u thích sự yên tĩnh và thư giãn.

5.2.

Thiết kế trang trí

Thiết kế chung theo phong cách trẻ trung hiện đại và đơn giản với ít họa tiết với màu sắc chủ đạo
là màu xanh da trời khiến khách có cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng và không bị sao nhãng bởi các
họa tiết cầu kỳ hoặc màu sắc quá nóng, hoặc tương phản.
M ặt trước hồn tồn bằng cửa kính để ánh sáng tự nhiên đi vào không gian bên trong và giảm
thiểu tiếng ồn từ bên ngoài. Tất cả các phịng đều kín và sử dụng máy điều hịa để khơng chịu
ảnh hưởng bởi thời tiết bên ngồi. Việc sử dụng điều hịa cũng làm giảm tiếng ồn thay vì dùng
quạt và đảm bảo nhiệt độ phịng mát lạnh thích hợp với việc tập trung học tập.
Bên trong sàn được lát bằng gỗ. Khách ngồi bệt với bàn thấp vừa tầm, có các bố trí các nệm nhỏ
sử dụng để dựa lưng vào tường
Có các kệ sách nhỏ bằng gỗ đặt đứng bên sàn, là nơi để báo và một số sách truy ện.
Lầu một:
20


D฀ án quán kem “HELLO”
Được thiết kế với họa tiết và gam màu tương tự tầng trệt nhưng với không gian rộng hơn!
Đặc biệt có máy chiếu và hệ thống loa, mic dành riêng cho tổ chức sự kiện tiệc sinh nhật, Noel,
Haloween, hoặc tiệc giao lưu…
5.3.

Công nghệ và trang thiết bị

5.3.1. Lựa chọn máy móc, thiết bị (đưa ra bảng giá, máy móc)
STT

HẠNG MỤC ĐẦU TƯ

SL

ĐVT

GIÁ 01 ĐVT

THÀNH
TIỀN

GHI CHÚ

Chi phí dụng cụ và vật dụng trong bếp

1

Bàn gổ vng

42

cái

250,000

10,500,000

2

Ghế gỗ đơn, sát đất

40

cái

100,000

4,000,000

3

Nệm

168

cái

80,000

13,440,000

5

Đế lót ly bằng gổ (hiệu: Cty Chân Minh):

168

cái

3,500

588,000

7

Mâm Inox bưng nước cho nhân viên (304-36cm):

8

cái

75,000

600,000

8

Ly nhỏ uống trà đá cho khách

40

ly

5,500

220,000

9

Ly kem

84

ly

15,200

1,276,800

10

Ly uống cà phê sữa đá (350ml):

21

ly

13,400

281,400

11

Ly uống cam vắt, uống sinh tố (300ml):

21

ly

10,600

222,600

42

ly

7,200

302,400

Ly uống Lipton, đá chanh, đá me, đá chanh, …
12

(Ly ống cao, 370.5ml):

21

Các cửa hàng
nội

thất

trên

đường Ngô Gia
Tự

Siêu thị Big-C

D฀ án quán kem “HELLO”
13

Muổng bằng Inox:

168

cái

4,800

806,400

14

Cây khuấy nước (cam vắt, Lipton, nước khác, ...):

63

cái

1,200

75,600

Bình thủy tinh lớn châm trà đá (LUMINARC, 1,3
15

lít):

5

cái

63,000

315,000

16

Phin lớn pha cà phê bằng Inox:

2

cái

60,000

120,000
Tham khảo giá

17

Dụng cụ làm kem

2

cái

5,000,000

10,000,000

trên

trang

vatgia.com
20

Kệ lớn đựng ly bằng Inox:

2

cái

600,000

1,200,000

1

bộ

1,000,000

1,000,000

Các loại chai, lọ khác đựng một số th ứ khác
21

(đường, muối, chanh muối, …):
Chi phí máy móc

18

Dàn Amply (hiệu Jarguar Shuhyoung, 360W)

2

cái

7,000,000

14,000,000

19

Đầu đĩa đa năng:

1

cái

1,900,000

1,900,000

Máy quay sinh tố (SANYO):

4

cái

950,000

3,800,000

27

Siêu thị

Tủ đông đá, để kem, trái cây dừa lạnh, yaourt, đồ
28

dùng lạnh khác:

3

cái

12,000,000

36,000,000

29

Dàn loa (Mỹ, 500W/cặp):

6

cặp

3,500,000

21,000,000

30

Máy lạnh

6

bộ

8,000,000

48,000,000

31

Tiền lắp đặt Internet + Bộ phát sóng Wifi:

1

bộ

5,000,000

5,000,000

22

điện

máy Chợ Lớn
cung cấp


D฀ án quán kem “HELLO”
32

Điện, đèn, nước, tiền công:

1

bộ

40,000,000

40,000,000

33

Đồng phục nhân viên:

12

bộ

500,000

6,000,000

Máy tính tiền điện tử CASIO TK-T200 (có két
34

tiền):

2

cái

6,970,000

13,940,000

35

Máy vi tính phục vụ thống kê, kế tốn, lưu nhạc:

1

cái

10,000,000

10,000,000

36

01 tủ quầy bar tính tiền và để dàn nhạc:

1

bộ

10,000,000

10,000,000

35

Chi phí PANO vải quảng cáo:

3

tấm

1,500,000

4,500,000

36

Chi phí quảng cáo, tiếp thị:

1

lần

4,000,000

4,000,000

37

Chí phí quảng cáo tiếp thị khác:

1

lần

2,000,000

2,000,000

5.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm
5.3.2.1.

Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng

Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trị rất quan trọng tạo nên hương vị của sản
phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo
như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).
Hàm lượng đường:15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt:
Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau
mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
Các chất ổn định, nhũ hố: là ngun liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một
khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được

23


D฀ án quán kem “HELLO”
hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có
độ xốp hơn.
Bột sữa: Ngồi tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị
của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc ngun liệu
khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sũa không béo như Skim M ilk hoặc Whey Powder.
Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ khơng sử dụng tinh bột, nhưng
hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể
sử dụng tinh bột bình thường hoặcï các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối
kem.
Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loaiï kem chuyên biệt bằng cách sử dụng
các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem.
Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.
5.3.2.2.

Các máy móc

Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên
liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, cơng nghệ chế biến cũng đóng vai trị rất quan trọng trong việc
quyết định chất lượng sản phẩm.
Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần những máy móc thiết yếu sau:
M áy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Dưới tác động
của máy trộn đồng hố các ngun liệu được hồ trộn với nhau thành một thể thống nhất. Tuy
nhiên hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở có
được máy trộn đồng hố vì khơng có được máy móc chuyên dụng nên chúng ta phải áp dụng một
số cách chế biến riêng trong điều kiện hiện có.
M áy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện lạnh và trong q trình khấy đó dung dịch kem sẽ

được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm lượng khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể
tích. Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại
máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem cịn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem làm
cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.
24


D฀ án quán kem “HELLO”
M áy cấp đông: hầu như tất cả các máy làm kem đều cấp đông kem theo nguyên lý làm lạnh sử
dụng dung dịch muối để truyền hơi lạnh. Đây là phương thức làm lạnh tối ưu cho sản phẩm kem.
5.3.2.3.

Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem

Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có máy trộn đồng hoá để trộn
nguyên liệu nhưn g trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải
pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:
* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hố có hoạt tính mạnh để tăng sự kết cấu trong khối kem.
* Gia tăng vòng quay của máy quấy.
* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối. Nhiệt
độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC
Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian để cho các chất có thời gian liên kết trước
khi cho vào máy xốp lạnh.
Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành
phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.
5.4.

Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem :

-

Đường, sữa ,chất béo, các loại hương liệu, các chất ổn định / nhũ hố, bột ca cao, sơcơla,

các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nước quả, ..
.Nguyên liệu mua kem có thể mua tại các chợ đầu mối, và các cơ sở cung cấp nguyên liệu làm
kem
5.5.

Nước, điện, wifi

- Sử dụng hệ thống điện nước của vùng
- Sử dụng hệ thống mạng internet do FPT cung cấp

25