Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột hỗn hợp chất chiết thu nhận từ rong mơ ninh thuận

1 VÀ ĐÀO TẠO
BỘ GIÁO DỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nguyễn Bá Duy

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN
TỪ BỘT HỖN HỢP CHẤT CHIẾTTHU NHẬN TỪ
RONG MƠ NINH THUẬN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

Khánh Hòa 7/2018


i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN
TỪ BỘT HỖN HỢP CHẤT CHIẾTTHU NHẬN TỪ
RONG MƠ NINH THUẬN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên

: 56132169

Lớp

: 56TP1

Cán bộ hướng dẫn : PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

Khánh Hòa 7/2018


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đồ án là cơng trình nghiên cứu của cá nhân
dưới sự tài trợ kinh phí của đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận
“Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm mới từ rong mơ (Sargassum) tại Ninh
Thuận” do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm. Các kết quả nghiên cứu chưa
từng được công bố trong bất cứ cơng trình khoa học nào khác và đã được chủ
nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án.
Khánh Hòa, ngày

tháng 7 năm 2018

Sinh viên

Nguyễn Bá Duy


iii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này,
Trước tiên, Em cũng xin gửi đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh
đạo Phòng Đào tạo Đại học, q thầy cơ khoa Cơng nghệ Thực phẩm sự kính trọng,
niềm tự hào được học tập tại trường, được quý thầy cơ tận tình giảng dạy, hướng dẫn
trong thời gian theo học tại Trường.
Em xin giành lời cảm ơn sâu sắc tới q thầy, cơ: thầy PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, thầy TS. Đặng Xuân Cường - Viện Nghiên cứu Ứng dụng và Cơng
nghệ Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và tài trợ mọi kinh phí cho em trong suốt q
trình thực hiện Đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa Công nghê thực phẩm và các
cán bộ quản lý phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm đã tận giúp đỡ em
trong suốt thời gian học tập và thực hiện nghiên cứu vừa qua.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè
đã quan tâm sâu sắc, chia sẻ khó khăn và động viên em trong quá trình học tập và thực
hiện đề tài này.
Nha Trang, ngày…..tháng…..năm…
Người thực hiện
Nguyễn Bá Duy


iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Bá Duy

Lớp: 56TP-1

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột hỗn hợp chất chiết thu nhận từ
rong mơ Ninh Thuận”
Số trang: 60

Số chương: 03

Số tài liệu tham khảo: 27

Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Kết luận:……...............................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Nha Trang, ngày ….. tháng…… năm 2018

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)


v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................................ iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ....................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................................ viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................................................... ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................1
1.1.

TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN ...............................................................................................2

1.1.1.

Phân loại rong biển ............................................................................................................2

1.1.2.

Sản lượng rong biển trên thế giới .....................................................................................4

1.1.3.

Ứng dụng của rong biển.....................................................................................................4

1.2.

TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ ..................................................................................................6

1.2.1.

Sự phân bố của rong mơ ....................................................................................................6

1.2.2.

Đặc điểm hình thái của rong mơ .......................................................................................7

1.2.3.

Thành phần hóa học của rong mơ ....................................................................................8

1.2.4.

Điều kiện sinh trưởng và phát triển của rong mơ ...........................................................9

1.2.5.

Giới thiệu chi rong mơ Sargassum ....................................................................................9

1.3.

CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TRONG RONG MƠ .................. 11

1.3.1.

Fucoidan ........................................................................................................................... 11

1.3.1.1.

Giới thiệu về fucoidan .............................................................................................. 11

1.3.1.2.

Cấu trúc của fucoidan .............................................................................................. 12

1.3.1.3.

Thành phần của fucoidan trong rong mơ ............................................................... 14

1.3.1.4.

Hoạt tính sinh học của fucoidan ............................................................................. 15

1.3.1.5.

Một số ứng dụng của fucoidan ................................................................................ 18


vi
1.3.2.

Phlorotannin .................................................................................................................... 20

1.3.2.1.

Giới thiệu về phlorotannin ....................................................................................... 20

1.3.2.2.

Cấu trúc phlorotannin và thành phần trong trong mơ ........................................... 20

1.3.2.3.

Hoạt tính sinh học của phlorotannin ...................................................................... 22

1.4.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NÂU TRÊN THẾ GIỚI ..................................... 23

1.5.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NÂU TRONG NƯỚC ........................................ 24

1.6.

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT .......................................................................... 25

1.6.1.

Cơ sở của quá trình tách chiết ....................................................................................... 25

1.6.2.

Giới thiệu môt số phương pháp chiết ............................................................................ 26

1.6.3.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết ............................................................... 26

1.7.

KHÁI NIỆM VỀ KỸ THUẬT KHUẾCH TÁN LÀM GIÀU .............................................. 28

1.8.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN.................................................... 29

1.8.1.

Lịch sử, hiện trạng và tiềm năng của sản phẩm trà hòa tan ....................................... 29

1.8.2.

Nguyên tắc làm trà hòa tan ............................................................................................ 30

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 31
2.1.

NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................................. 31

2.1.1. Rong mơ nguyên liệu............................................................................................................. 31
2.1.2. Các phụ gia sử dụng .............................................................................................................. 31
2.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 31

2.2.1.

Phương pháp phân tích................................................................................................... 31

2.2.1.1. Xác định hàm lượng fucoidan ........................................................................................ 31
2.2.1.2. Xác định hàm lượng Phlorotannin................................................................................. 32
2.2.1.3. Phương pháp xác định độ ẩm ......................................................................................... 32
2.2.1.4. Phương pháp phân tích vi sinh....................................................................................... 32
2.2.1.5. Phương pháp định lượng một số thành phần khác ....................................................... 32
2.2.2.
2.3.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 33

HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ.................................................................................................... 36

2.3.1. Hóa chất ................................................................................................................................. 36


vii
2.3.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong đồ án .................................................................................. 36
2.4.

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................................... 37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 38
3.1.

ĐÁNH GIÁ DỊCH CHIẾT CÁC CHẤT TỰ NHIÊN TỪ RONG MƠ BẰNG NƯỚC VÀ

BẰNG ETHANOL .............................................................................................................................. 38
3.2.

THU NHẬN CÁC CHẤT TỰ NHIÊN TỪ RONG MƠ VÀ SẤY PHUN TẠO BỘT CÁC

CHẤT TỰ NHIÊN .............................................................................................................................. 44
3.2.1. Chiết rút các chất tự nhiên từ rong mơ bằng nước ............................................................ 44
3.2.2. Sấy phun dịch chiết ............................................................................................................... 45
3.3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT SẤY PHUN TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ TRONG SẢN
XUẤT TRÀ HÒA TAN....................................................................................................................... 47
3.3.1. Xác định tỷ lệ đường Aspartame ......................................................................................... 47
3.3.2. Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic thích hợp .................................................................. 48
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ BỘT SẤY PHUN CÁC CHẤT
CHIẾT TỪ RONG MƠ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM........................................ 50
3.4.1. Đề xuất quy trình sản xuất trà hòa tan từ bột sấy phun các chất chiết từ rong mơ ................ 50
3.4.2. Sản xuất thử sản phẩm trà hòa tan và đánh giá chất lượng sản phẩm .................................... 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................. 57
PHỤ LỤC ............................................................................................................................................. 60


viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fucoidan từ một số loài rong ............................... 14
Bảng 3.1. Kết quả phân tích hàm lượng phlorotannin thu nhận từ rong mơ ở các nhiệt
độ và dung môi chiết khác nhau ................................................................................. 38
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng fucoidan thu nhận từ rong mơ ở các nhiệt độ
và dung môi chiết khác nhau ..................................................................................... 41
Bảng 3.3. Kết quả phân tích hàm lượng fucoidan và phlorotannin chiết rút trong nước
từ rong mơ Sargassum polycystum ............................................................................. 45
Bảng 3.4. Kết quả sấy phun tạo bột các chất sinh học từ rong mơ ............................ 45

Bảng 3.5. Kết quả phân tích thành phần kim loại nặng sản phẩm ............................ 46
Bảng 3.6. Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm .................................................... 46
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường Aspartame đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm trà hòa tan ......................................................................................................... 48
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ Acid ascorbic đến chất lượng cảm quan trà hòa tan ............. 49
Bảng 3.9 Tỷ lệ phối chế các thành phần tạo trà hòa tan ............................................. 50
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hoá lý sản phẩm trà rong mơ hòa tan ............... 53
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm trà hòa tan .................... 53
Bảng 3.12 Kết quả đánh giá tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm trà rong mơ hoà
tan ............................................................................................................................... 53
Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà hòa tan ................ 54
Bảng 3.14 Kết quả sơ bộ tính tốn chi phí ngun vật liệu sử dụng trong sản xuất trà
hòa tan......................................................................................................................... 54


ix

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Hình dạng và đặc điểm cấu tạo chung của rong mơ .................................. 7
Hình 1.2 Hình ảnh thực tế lồi rong Sargassum mcclurei ........................................ 10
Hình 1.3 Hình dạng thực tế lồi rong Sargassum serratum ....................................... 10
Hình 1.4 Hình dạng thực tế lồi rong Sargassum polycystum ................................... 11
Hình 1.5 Cấu trúc fucoidan từ Fucus serratus L ........................................................ 13
Hình 1.6 Cấu trúc fucoidan từ Laminaria saccharina ............................................... 13
Hình 1.7 Cấu trúc fucoidan từ Ascophyllum nodosum ............................................... 14
Hình 1.8 Thực phẩm chức năng ứng dụng fucoidan điều trị ung thư dạ dày ............. 19
Hình 1.9 Sản phẩm Sữa chua và nước yến có bổ sung fucoidan ............................... 20
Hình 1.10 Cấu trúc các loại phlorotannin được hình thành từ đơn phân phloroglucinol
.................................................................................................................................... 21
Hình 1.11 Mơ hình phlorotannin liên kết cộng hóa trị với acid alginic của màng tế bào

rong Nâu ..................................................................................................................... 22
Hình 1.12 Sơ đồ mơ tả ngun lý chiết theo phương pháp khuyết tán làm giàu ....... 29
Hình 1.13 Sơ đồ mô tả nguyên lý chiết theo phương pháp ngâm chiết thường ......... 29
Hình 2.1. Hình ảnh rong mơ Sargassum polycystum ................................................. 31
Hình 2.2 Sơ đồ chiết hợp chất từ rong mơ ................................................................. 33
Hình 2.3 Rong tươi sau khi sấy khơ ........................................................................... 34
Hình 2.4 Rong đã nghiền thành dạng bột ................................................................... 35
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................ 36
Hình 2.6 Hình ảnh về hệ thống máy sấy phun sương KBC-SP-2 .............................. 37
Hình 3.1. Sự thay đổi hàm lượng phlorotannin trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 40oC (mẫu 1 và mẫu 5) ........................................................... 39


x

Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng phlorotannin trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 50oC (mẫu 2 và mẫu 6) ............................................................ 40
Hình 3.3. Sự thay đổi hàm lượng phlorotannin trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 60oC (mẫu 3 và mẫu 7) ............................................................ 40
Hình 3.4. Sự thay đổi hàm lượng phlorotannin trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 70oC (mẫu 4 và mẫu 8) ............................................................ 40
Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lượng fucoidan trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 40oC (mẫu 1 và mẫu 5) ............................................................ 42
Hình 3.6. Sự thay đổi hàm lượng fucoidan trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 50oC (mẫu 2 và mẫu 6) ........................................................... 42
Hình 3.7. Sự thay đổi hàm lượng fucoidan trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 60oC (mẫu 3 và mẫu 7) ........................................................... 42
Hình 3.8. Sự thay đổi hàm lượng fucoidan trong các mẫu chiết bằng các dung môi
khác nhau ở nhiệt độ 70oC (mẫu 4 và mẫu 8) ............................................................ 43
Hình 3.9. Hình ảnh bột các chất sinh học từ rong mơ sấy phun từ dịch chiết trong nước

.................................................................................................................................... 47
Hình 3.10. Quy trình chế biến trà hịa tan từ bột sấy phun các chất chiết từ rong mơ
.................................................................................................................................... 51


xi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

C2 : Vị trí cacbon số 2
Da : Dalton
DM: Dung môi
HIV : Human immunodeficiency virus
NK : Natural killer (cell) - tế bào tiêu diệt tự nhiên
NL: Nguyên liệu
UV-VIS : Utralviolet- Visible


1

MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với hơn 3.200 km bờ biển trải dài từ
Bắc xuống Nam và diện tích mặt nước rộng hơn 1.000.000 km2 là điều kiện thuận lợi
cho việc phát triển khai thác chế biến thủy sản, trong đó có rong biển. Biển Việt Nam
có nguồn tài nguyên rong biển, trong đó có rong nâu rất đa dạng và phong phú. Theo số
liệu điều tra chưa đầy đủ, hiện biển nước ta có khoảng 147 loài rong nâu. Ở Việt Nam,
chi rong mơ (Sargassum) thuộc họ rong mơ (Sargassaceae) được biết là chi rong có
sản lượng lớn và có giá trị cao, do chi rong này có chứa nhiều hoạt chất sinh học có giá
trị như fucoidan, laminaran, alginate, phlorotannin, ....
Hiện trong nước đã có một số cơng trình nghiên cứu chiết rút các chất có hoạt tính

sinh học từ rong mơ. Tuy nhiên việc nghiên cứu tách chiết các chất từ rong mơ chủ yếu
là thực hiện theo hướng nghiên cứu trên một hợp chất đơn lẻ dẫn tới việc lãng phí nguồn
tài nguyên. Để tận dụng các chất chiết có sẵn trong dịch chiết và làm cho quy trình sản
xuất đơn giản để sản phẩm có giá thành thấp, em được giao thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu chế biến trà hòa tan từ bột hỗn hợp chất chiết thu nhận từ rong mơ Ninh Thuận”.
Mục tiêu đề tài: Tạo ra sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp bột thu được từ dịch chiết
rong mơ Ninh Thuận.
Nội dung thực hiện:
1) So sánh đánh giá dịch chiết các chất tự nhiên từ rong mơ bằng nước và bằng
ethanol.
2) Thu nhận dịch chiết từ rong mơ và sấy phun tạo bột các chất tự nhiên từ rong mơ.
3) Thử nghiệm tạo trà hòa tan từ bột các chất tự nhiên từ rong mơ đã tạo được.
Do bước đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học và kiến thức của bản thân còn hạn
chế, nên báo cáo này chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được các góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để báo cáo thêm hoàn chỉnh. Em
xin chân thành cám ơn các ý kiến góp ý cho đề tài.


2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN
Rong biển tên khoa học là marine-alage, marine plant hay seaweed. Rong biển là
thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng có thể đơn bào, đa bào sống
thành quần thể, có kích thước hiển vi hoặc có thể dài hàng chục mét. Hình dạng có thể
là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt.
Rong biển là loại thực vật biển quý giá được dùng làm nguyên liệu chế biến
thành các sản phẩm có giá trị trong công nghiệp và thực phẩm. Từ lâu rong biển được
đã được coi là đối tượng nghiên cứu của nhiều nước trên thế giới. Ở nước ta trữ lượng
rong biển rất lớn, là nguồn tài nguyên biển vô cùng phong phú, rong biển chiếm vị trí

quan trọng trong lĩnh vực kinh tế biển Việt Nam. Rong biển đã được sử dụng từ rất sớm,
khoảng 2700 năm trước công nguyên ở Trung Quốc, 600 năm trước công nguyên, rong
biển đã được chế biến thành một món ăn quý chủ yếu được sử dụng trong triều đình và
chỉ hồng tộc, khách của hoàng thân mới được thưởng thức. Ngoài ra, rong biển cũng
đã được sử dụng để điều chế các chất như Iod, xà phịng, KCl, than hoạt tính, Agar,
Alginate, Carageenan…
Rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao. Người ta có thể dùng
rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: người bị bướu giáp đơn thuần
do rong biển có nhiều i-ốt, người béo phì, đái tháo đường vì thành phần alga alkane
mannitol cho rất ít calo năng lượng, làm thực phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa
động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu, cho trẻ cịi xương nhờ rong
chứa nhiều can-xi và gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả
năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ. Rong biển cịn được sử dụng chữa trị
ung thư theo các bài thuốc gia truyền kết hợp với các thuốc khác và polyphenol trong
rong nâu cũng được dùng làm trà chống lão hóa.
1.1.1.

Phân loại rong biển

Nước ta có trữ lượng rong biển lớn và phong phú, trong đó rong Đỏ và rong Nâu
là hai đối tượng được nghiên cứu với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các
ngành công nghiệp và đời sống. Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,
đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau [1]:


3

1) Ngành rong Lục (Chlorophyta)
2) Ngành rong Trần (Englenophyta)
3) Ngành rong Giáp (Pyrophyta)

4) Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)
5) Ngành rong Kim (Chrysophyta)
6) Ngành rong Vàng (Xantophyta)
7) Ngành rong Nâu (Phaecophyta)
8) Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
9) Ngành rong Lam (Cyanophyta)
Trong đó, ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ. [1]
Ngành rong Lục (Chlorophyta) : có trên dưới 360 chi và hơn 5700 loài, phần lớn
sống trong nước ngọt, nét đặc trưng của loài rong này là có màu lục. Rong Lục trên thế
giới chủ yếu phân bố tập trung tại Philippin, tiếp theo là Hàn Quốc, kế tiếp là Indonesia,
Nhật Bản và ít hơn là ở Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva reticulata,
Ulva lactuca. [1]
Ngành rong Nâu (Phaecophyta): có trên 190 chi, hơn 900 lồi, phần lớn sống ở
biển, số chi, lồi tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm. Rong Nâu phân bố nhiều
nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, Việt Nam, Hàn Quốc, Alaska, Ireland, Mỹ, Pháp,
Ấn Độ, kế tiếp là Chile, Achentina, Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, Bồ
Đào Nha. Trong đó bộ Fucales, đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của rong Nâu đại
diện là họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ yếu ở vùng
cận nhiệt đới. [1]
Ngành rong Đỏ (Rhodophyta): rong Đỏ là những loại rong biển khi tươi có màu
hồng lục, hồng tím, hồng nâu. Khi khô tùy theo phương pháp chế biến chuyển sang màu
nâu hay nâu vàng đến vàng. Rong Đỏ có 2500 lồi, gồm 400 chi, thuộc nhiều họ, phần
lớn sống ở biển. Rong Đỏ phân bố nhiều ở Việt Nam. Sau đó cùng với số lượng lồi
tương đương nhau ở Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Canada, Hàn Quốc tiếp theo
sau là Thái Lan, Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Hawaii, Myanmar, Nam Phi,
ít hơn nữa là Anh, Bangladesh, Caribbe, Ireland, Peru, Tây Ban Nha, Achentina, Ấn Độ,
Italy, Malaysia, Mexico, New Zealand, Mỹ sau hết là rải rác có mặt ở Iceland, Alaska,
Kenya, Madagascar, Kiribati, Ai Cập, Israel, Ma rốc, Namibia, Tanzania. [1]

4

1.1.2.

Sản lượng rong biển trên thế giới

Rong Lục chủ yếu là của Nhật Bản khoảng 4.000 tấn khô với các chi như
Enteromorpha, Monostroma, Ulva, trong đó ni trồng khoảng 2.500 tấn, kế tiếp là Hàn
Quốc khoảng 1.000 tấn chi Enteromorpha, Philippines khoảng 800 tấn chi Caulerpa, gần
như toàn bộ do nuôi trồng.
Rong Đỏ chủ yếu là ở Pháp khoảng 600.000 tấn, chi Maerl, tiếp theo là Anh khoảng
200.000 tấn, chi Maerl, ít hơn là Chile khoảng 75.000 tấn gồm các chi Gracilaria,
Gigatina, Gelidium. Nhật Bản khoảng 65.000 tấn, trong đó khoảng 60.000 tấn là do nuôi
trồng, gồm các chi Porphyra và Gelidium. Philippines khoảng 40.000 tấn do nuôi trồng
bao gồm chi Euchuema và Kapaphycus. Hàn Quốc cũng có sản lượng tương đương với
chi Porphyra, tiếp đến là Trung Quốc với khoảng 31000 tấn chủ yếu là Porphyra,
Indonesia khoảng 26000 tấn chi Euchuema và Gracilaria…
Việt Nam khoảng 2.000 tấn chi Gracilaria. Sản lượng rong Nâu lớn nhất thế giới
tập trung tại Trung Quốc với trên 667.000 tấn khô, tập trung vào 3 chi Laminaria, Udaria,
Ascophyllum . Hàn Quốc khoảng 96.000 tấn với 3 chi Udaria, Hizakia, Laminaria. Nhật
Bản khoảng 1.000 tấn Laminaria, Udaria, Cladosiphon, Na Uy khoảng 40.000 tấn, Chile
khoảng 27.000 tấn…
1.1.3.

Ứng dụng của rong biển

Rong biển ngày càng được sử dụng nhiều trên thế giới và được ứng dụng vào nhiều
lĩnh vực khác nhau.
• Trong thực phẩm:
Đối với ngành cơng nghiệp thực phẩm thì rong biển được sử dụng rất nhiều như

dùng để sản xuất agar, carageenan, alginate… các chất này được dùng để tạo ra sản
phẩm trực tiếp hoặc dùng làm các chất phụ gia không thể thiếu trong ngành cơng nghiệp
thực phẩm. Rong biển cịn được chế biến thành các sản phẩm rong đông lạnh, rong khô
để xuất khẩu hay đồ hộp rong biển, mứt rong, nước giải khát rong biển, trà hòa tan và
trà túi lọc rong biển... Một lĩnh vực tiềm năng khác có thể sử dụng rong biển là bảo quản
thực phẩm. Nguồn iode và chất xơ phong phú trong rong biển có thể giúp cải thiện chất
lượng thực phẩm. Ngồi ra rong biển cịn được sử dụng trực tiếp trong các bữa ăn hàng
ngày, chúng được chế biến thành các món ăn ngon phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của
con người như: chè rong biển, canh rong biển, gỏi rong biển…


5

•

Trong cơng nghiệp:

Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp
dệt, công nghiệp giấy, công nghệ mỹ phẩm...
- Hợp chất alginate trong rong biển được ứng dụng trong cơng nghiệp dệt vì chúng
có độ nhớt cao, có tính đàn hồi tốt, bóng nên khi người ta dùng hồ vải cho sợi bền, giảm
bớt tỉ lệ đứt, nâng cao hiệu suất dệt.
- Hợp chất carageenan trong rong biển là môi trường cố định enzyme, là chất xúc
tác trong cơng nghệ tổng hợp và chuyển hóa các chất khác. Hợp chất này được bổ sung
vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất, khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn; bổ sung
vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm. Ngồi
ra chúng cịn được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.
[1]
- Tại Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã chứng minh rong
biển cũng là một nguyên liệu dùng để sản xuất cồn. Từ rong biển người ta có thể sản

xuất ra 19.000 lít cồn, tức là gấp 5 lần năng xuất sản xuất cồn từ ngô, và gấp 2 lần năng
xuất sản xuất cồn từ mía đường. Trong khi ngơ hay mía đường đều địi hỏi những diện
tích canh tác và lượng nước ngọt lớn, cạnh tranh với các nguồn lực trong công nghiệp.
Riêng rong biển lại có thể sinh trưởng trong nước mặn, có hàm lượng đường cao, chỉ
cần sử dụng một ít diện tích mặt nước ở các vùng ven biển là có thể ni trồng được
rong để sản xuất cồn. [3]
•

Trong y học:

Trong biển có nhiều chủng loại và là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, có thể dự trữ
được trong nhiều năm. Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.
Trong y học, alginate trong rong biển được dùng làm chất trị bệnh nhiễm phóng
xạ. Trong cơng nghệ bào chế thuốc thì alginate natri được sử dụng làm chất ổn định,
làm vỏ bọc thuốc, làm chất phụ gia chế tạo các loại thức ăn kiêng. Trong nha khoa thì
dùng acid alginate thay thạch cao để làm khn răng, nó giúp giữ hình răng chính xác.
Dựa vào tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều
chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.
Hiện nay với hoạt chất đang được nghiên cứu chiết xuất tại Việt Nam có tác dụng


6

rất lớn trong y học là fucoidan. Fucoidan là một hợp chất có nhiều trong rong Nâu. Các
nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra rằng fucoidan có trong rong Nâu chính là chìa khóa lý giải
bí mật về sự khỏe mạnh và trường thọ. Từ lâu cộng đồng dân cư các vùng biển đảo khắp
nơi trên thế giới đã được thụ hưởng khi sử dụng rong biển trong ẩm thực truyền thống
và chăm sóc sức khỏe. Fucoidan đã được giới y học chú ý và trở thành hợp chất được
xem là giá trị nhất của đại dương bởi các tác dụng thần kỳ của nó. Theo các sản phẩm
trên thị trường thế giới thì fucoidan có thể hỗ trợ điều trị được rất nhiều chứng bệnh như

chống ung thư, kháng khuẩn và kháng virut, giảm cholesterol và trị huyết áp, ổn định
đường huyết, điều trị viêm loét dạ dày…
1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ
1.2.1.

Sự phân bố của rong mơ

Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong mơ có giá trị ở vùng biển Quảng Nam, Đà
Nẵng, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Định cho thấy khu vực miền Trung và Nam Trung
Bộ trữ lượng rong lớn nhất và cho chất lượng cao. Rong mơ phân bố ở vùng biển Quảng
Nam - Đà Nẵng khơng nhiều so với vùng biển Khánh Hịa và Ninh Thuận. Diện tích
rong Nâu tại vùng biển Quảng Nam - Đà Nẵng khoảng 190.000 m2. Trữ lượng rong mọc
tại chỗ có thể thu được vào tháng 4 khoảng hơn 800 tấn rong tươi. Vùng biển Khánh
Hòa là vùng có diện tích rong mơ mọc cao nhất trong các tỉnh điều tra, tổng diện tích
rong lên tới 2 triệu m2, trữ lượng khai thác được hàng năm có thể ước tính hơn 11.000
tấn rong tươi. [1]
Theo kết quả điều tra trước đây của Viện Hải Dương học Nha Trang về nguồn lợi
thủy sản thì vùng biển Ninh Thuận có 188 lồi rong biển. Trong đó rong mơ Sargassum
khoảng 18 lồi, có trữ lượng lớn nhất. Các lồi phổ biến ở Ninh Thuận như S.
oligocystum, S. polycystum, S. mcclurei, S. crassifolium, S. microcystum… Mùa vụ khai
thác tự nhiên từ tháng 2 đến tháng 5 hàng năm, trữ lượng ước tính hơn 6000 tấn rong
tươi. [1]
Về rong mơ Việt Nam, năm 1790 Loureiro là tác giả đầu tiên để ý đến một số lồi
rong mơ nhưng chỉ mơ tả sơ lược, khơng hình vẽ trong thực vật chí Đơng Dương “Flora
Cochinchinensis”. Năm 1837 cuộc thám hiểm bờ biển Việt Nam được thực hiện trên tàu
“La Bonite”, Gaudichaud đã thu được một lồi Turbinaria và 4 lồi Sargassum, sau đó


7

Busseuil thu thêm 4 loài nữa. Mãi đến năm 1954 Dawson đến làm việc tại Viện Hải
Dương Học Nha Trang có mơ tả thêm 2 lồi. Tồn bộ các mẫu vật đó hiện nay đều
khơng cịn lưu giữ tại Việt Nam. Giáo sư Phạm Hoàng Hộ năm 1961 trong luận án đã
mơ tả 15 lồi, đến năm 1967 mơ tả được 41 loài. Ở miền bắc, Nguyễn Hữu Dinh trong
luận án năm 1972 mơ tả được 22 lồi, nếu so với rong miền Nam đã bổ sung được 9 loài
cho hệ rong mơ Việt Nam. Năm 1992 Nguyễn Hữu Đại trong luận án đã mơ tả 52 lồi
và trong “Rong mơ Việt Nam nguồn lợi và sử dụng” 1997 đã mơ tả 68 lồi. [2]
1.2.2.

Đặc điểm hình thái của rong mơ

Trong số các rong biển của ta, rong mơ có những đặc điểm hình thái hết sức đặc
sắc, rất giống với thực vật bậc cao. Ngồi ra, đặc điểm hình thái đặc biệt của chi rong
này là hệ thống phao hay túi khí. Vị trí, hình dạng và sự sắp xếp của chúng rất khác
nhau trong các lồi. [2]

Hình 1.1 Hình dạng và đặc điểm cấu tạo chung của rong mơ [2]


8

Rong mơ là loại rong to mọc thành bụi, gồm vài chục chính quanh nhánh, nhánh
mang phiến dạng của lá, phiến có răng mịn giống như lá mơ do đó có tên là rong lá mơ
hay gọi tắt là rong Mơ. Hầu như các lồi rong mơ đều có phao, tuy nhiên số lượng và
kích thước của các phao khác nhau. Phao có dạng hình cầu hay trái xoan, đường kính
của phao nhỏ khoảng 0,5-0,8 mm, phao lớn khoảng 5-10 mm. [2]
1.2.3.
a)

Thành phần hóa học của rong mơ

Sắc tố

Sắc tố trong rong là diệp lục tố (chlorophyl), sắc tố màu nâu (fucoxanthin), sắc tố
đỏ (caroten). Tùy theo tỉ lệ các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm
– vàng lục, nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền.
b)

Gluxit

•

Monosaccharide: Monosaccharide quan trọng của rong nâu là đường

mannitol được Stenhouds phát hiện ra năm 1884 sau đó được Kylin chứng minh thêm
(1913). Monosaccharide tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt, hàm lượng
từ 14% đến 25% trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hồn cảnh địa lý nơi sinh sống. [1]
•

Polysaccharide:

Bao gồm các hợp chất sau đây:


Alginate: là một polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần

chủ yếu tạo nên tầng phía ngồi của màng tế bào rong nâu. Hàm lượng alginate trong
các loại rong nâu khoảng 2-4% so với rong tươi và 13-15% so với rong khô. Hàm lượng
này tùy thuộc vào từng loài rong và vị trí địa lý mơi trường mà rong sinh sống. Các lồi
rong nâu ở vùng biển miền Trung Việt Nam có hàm lượng này là cao nhất, dao động từ

12,3-35,9%. Turbinaria ornata [1]


Fucoidan: là sulfate polysaccharide dị hợp. Hàm lượng khoảng 8-10% rong

khơ tuyệt đối. Fucoidan có tính chất gần giống với alginate.


Laminaran: là tinh bột của rong nâu. Laminaran thường ở dạng bột khơng

màu, khơng mùi và có hai loại là loại hịa tan trong nước và loại khơng hịa tan trong
nước. Laminaran có hàm lượng từ 10-15% trọng lượng rong khơ tùy thuộc vào loại rong
nâu, vị trí địa lý và mơi trường sinh sống. Thường thì vào mùa hè hàm lượng laminaran
giảm do phải tiêu hao cho quá trình sinh trưởng và phát triển của cây rong. [1]


9



Cellulose: là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng này của rong nâu

nhiều hơn so với rong đỏ.
c)

Protein

Protein của rong nâu khơng cao lắm nhưng khá hồn hảo, do vậy rong nâu có thể
sử dụng làm thực phẩm, hàm lượng protein chiếm từ 8,05-22,14% so với trọng lượng
rong khơ tùy vào lồi. [1]

d)

Chất khống

Hàm lượng các ngun tố khống trong rong mơ thướng lớn hơn nước biển. Có
chứa nhiều ngun tố khống vi lượng có giá trị cao, đặc biệt là Iod. Iod trong rong
thường kết hợp với protein tạo thành các phức hợp Iod hữu cơ như MonoIodInzodizin,
DiIodInzodizin có giá trị cao trong y học như phịng bứu cổ. Tổng lượng khoáng thay
đổi rất lớn tùy theo lồi. Hàm lượng khống dao động từ 21,08-42,43% phụ thuộc vào
loài, mùa vụ và thời kỳ sinh trưởng. [1] [2]
1.2.4.

Điều kiện sinh trưởng và phát triển của rong mơ

Rong mơ là một trong các loài rong biển sinh sống ở biển là chủ yếu.
Rong mơ là loài mọc ở những vùng biển ấm nóng, trên nền đá vơi, san hơ chết, nơi
sóng mạnh và nước trong, nhất là các ven đảo. Chúng mọc trên tất cả các loài vật bám
cứng, trên vách đá dốc cứng, trên các bãi đá tảng. Trên các bờ dốc đứng, chúng phân bố
thành các đai hẹp ở các mức thủy triều thấp đến sâu khoảng 0,5m. Đa số chúng thích
mọc ở những nơi sóng mạnh, ở các đảo, bờ phía đơng chúng mọc dày hơn bờ phía tây.
Ở các bãi đá hướng ra biển khơi chúng phát triển mạnh và sinh lượng nhiều hơn. Chúng
sinh trưởng mạnh vào các tháng 2-3, đa số các loài có kích thước tối đa vào tháng 3 đến
tháng 4 và hình thành cơ quan sinh sản, sau đó bị sóng biển nhổ, đánh tấp vào bờ và tàn
lụi. Đến tháng 7 các bãi rong đều trơ. [2]
1.2.5.

Giới thiệu chi rong mơ Sargassum

Rong mơ Sargassum được phân loại như sau:
Ngành:

Ochrophyta/Phaeophyta

Lớp:

Phaeophyceae

Bộ:

Fucales


10

Họ:

Sargassaceae

Chi:

Sargassum

Một số loài rong mơ tiêu biểu như là: S. serratum, S. polycystum, S. olygocystum
S. mcclurei,…

Hình 1.2 Hình ảnh thực tế lồi rong Sargassum mcclurei

Hình 1.3 Hình dạng thực tế loài rong Sargassum serratum

11

Hình 1.4 Hình dạng thực tế lồi rong Sargassum polycystum
1.3. CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TRONG RONG
MƠ
Rong mơ có chứa các thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học rất cao, tiêu biểu
có giá trị cao nhất đó là: fucoidan, phlorotannin, alginate,… Dưới đây chúng ta sẽ cùng
tìm hiểu về chúng.
1.3.1.

Fucoidan

1.3.1.1. Giới thiệu về fucoidan
Fucoidan là thành phần tự nhiên được chiết xuất từ chất nhờn của rong nâu, những
loài thuộc ngành rong này đều chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá, nhiều nguyên tố vi
lượng, khoáng chất, và giàu polysaccharide. Fucoidan là một trong 3 loại polysaccharide
có hoạt tính sinh học đáng lưu ý nhất.


12

Fucoidan lần đầu tiên được Kylin mô tả và đặt tên vào năm 1913. Sau đó tác giả
đã tách chiết được fucoidin vào năm 1915 từ loài rong nâu Laminaria digitata, cho thấy
rằng methyl pentose có mặt trong dung dịch thuỷ phân. [10] Fucoidan gần đây đã được
giới y học chú ý đến vì khơng những giúp nâng cao khả năng miễn dịch cho cơ thể mà
cịn có khả năng chống ung thư.
Hơn 40 năm sau Kylin, McNeely đổi tên fucoidin thành fucoidan vào năm 1959.
Năm 1948 Vasseur tìm thấy methyl pentose sulfat cũng có trong các lồi động vật
nhuyễn thể dưới biển, mặc dù vậy cho mãi đến năm 1987 khơng có nghiên cứu cấu trúc
nào cho dạng fucan sulfat của động vật này. Theo IUPAC định nghĩa: tên của

polysaccharide là tên của đường đơn được thay ‘-ose’ bằng ‘-an’. Vậy fucan sulfat là
polymer của fucose sulfat, và thường chỉ dùng cho polysaccharide có fucose trong động
vật, cịn fucoidan dùng để mô tả polysaccharide sulfat tách chiết từ rong nâu, trong đó
fucose khoảng chừng 20-60%. [10]
1.3.1.2. Cấu trúc của fucoidan
Cấu trúc Fucoidan bao gồm một chuỗi đa đường phân tử có một số thành tố như
đường glucose, galactose, xylose, mannose, và đặc biệt, thành phần chính là các phân
tử đường fucose.
Kể từ khi Kylin phân lập fucoidan lần đầu tiên vào năm 1913, các cấu trúc của
fucoidan khác nhau từ rong nâu khác nhau. Fucoidan từ một số loài rong nâu, ví dụ fucus
vesiculosus, có thành phần hóa học đơn giản, chủ yếu được cấu tạo của fucose và sulfate.
Nhưng các thành phần hoá học của hầu hết các fucoidan đều phức tạp. Ngồi fucose và
sulfate, chúng cịn chứa các monosaccharide khác (mannose, galactose, glucose, xylose,
vv…) và các acid uronic, thậm chí các acid acetyl và protein. Hơn nữa, cấu trúc của
fucoidan từ các loài rong nâu khác nhau thì khác nhau. Mặc dù vậy, một số cấu trúc của
fucoidans đã được làm sáng tỏ. [10] Một số nghiên cứu gần đây cho các dạng khác của
fucoidan đã được cơng bố, nói chung các cấu trúc đó bao gồm mạch chính có L-fucose
liên kết ở các vị trí 1-2, 1-3, 1-4, và nhóm sulfat ở các vị trí C-2, C-3, C-4, thay đổi theo
các loài khác nhau. Fucoidan của rong biển có thể là mạch nhánh, trong phân tử có thể
có sự hiện diện của một số các gốc đường khác nhau và có thể có các gốc acetyl cũng
như sulfat phân bố không theo một qui luật nào. Do đó, cho đến nay việc mơ tả hồn
chỉnh cấu trúc của fucoidan rong biển là việc vơ cùng khó khăn. [11]


13

Fucoidan chế biến từ fucus vesiculosus gồm 44,11% fucose, 26,3% sulfat và 31,1%
tro, cộng thêm một ít aminoglucose. Trên cơ sở các kết quả của việc xử lý methyl hóa
và kiềm, Conchie và O'Neill đã tìm ra đơn vị thành phần chính là 1,2-α- fucose và hầu
hết các nhóm sulfate được đặt tại vị trí C-4 của các đơn vị Fucose. [10]

Dưới đây là một số ví dụ về cấu trúc của fucoidan được phân lập từ rong biển:

Hình 1.5 Cấu trúc fucoidan từ Fucus serratus L [11]

Hình 1.6 Cấu trúc fucoidan từ Ascophyllum nodosum [11]