ÔN TẬP CN6 TUẦN 24 - 27

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (251.3 KB, 10 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

HƯỚNG DẪN HỌC SINH ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ 6
Tuần 20, 21, 22, 23

A.CHUẨN KIẾN THỨC, KỸ NĂNG
1. Kiến thức

- Học sinh hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm

- Học sinh hiểu được việc chế biến thực phẩm có ảnh hưởng như thế nào đến
chất lượng món ăn và vệ sinh an tồn thực phẩm

- Học sinh biết được khái niệm, quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của các
phương pháp chế biến thực phẩm

2. Kỹ năng

- Chế biến thực phẩm an toàn đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng
B. NỘI DUNG CẦN NHỚ

I. Các phương pháp chế biến thực phẩm

1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong mơi trường nước

Luộc Nấu Kho

Khái niệm

Luộc là phương pháp
làm chín thực phẩm
trong môi trường
nhiều nước với thời

gian đủ làm thực
phẩm chín mềm

Là phương pháp làm
chín thực phẩm bằng
cách phối hợp nguyên
liệu động vật và thực
vật có thêm gia vị
trong mơi trường
nước

Là phương pháp làm
chín thực phẩm trong
lượng nước vừa phải
với vị mặn đậm đà.

Ví dụ, 
Phân loại

- Luộc nước sơi
(nước nóng): rau, củ,
quả

- Luộc nước lạnh:
thịt, trứng, cá,...

Cá nấu, xương nấu
bí đao, canh cua
nấu,...

Cá kho, thịt kho…

Quy trình

- Sơ chế:

+ Làm sạch thực
phẩm: nhặt, rửa

+ Pha chế thực
phẩm: cắt, thái

- Chế biến: luộc chín
thực phẩm

Trình bày: ra đĩa, ăn

- Sơ chế:

+ Làm sạch thực
phẩm: nhặt, rửa

+ Pha chế thực
phẩm: cắt, thái

+ Tẩm ướp gia vị
- Chế biến:

+ Nấu chín thực

- Sơ chế:

+ Làm sạch thực
phẩm:

+ Pha chế thực
phẩm: cắt, thái

+ Tẩm ướp gia vị
- Chế biến:

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

kèm nước chấm phẩm động vật

+ Nấu chín thực
phẩm thực vật

+ Nêm gia vị

- Trình bày: ra bát
(tô)

phẩm với lượng nước
ít, có vị đậm ( chỉ sử
dụng 1 loại nguyên
liệu chính là động vật
hoặc thực vật)

+ Nêm gia vị

Trình bày: ra bát (tô)

hoặc đĩa

YCKT

- Nước luộc trong
- Thực phẩm động

vật: chín mềm, khơng
dai, khơng nhừ

Thực phẩm thực vật:
chín tới, có màu
xanh, củ chín bở,...

- Nước luộc trong
- Thực phẩm động

vật: chín mềm, khơng
dai, khơng nhừ

- Thực phẩm thực
vật: chín tới, có màu
xanh, củ chín bở,...

- Thực phẩm mềm
nhừ, khơng nát, ít
nước, hơi sánh

- Thơm ngon, vị
mặn

Màu vàng nâu

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
* Khái niệm:

Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần
to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

* Quy trình thực hiện
- Sơ chế:

+ Làm sạch thực phẩm: nhặt, rửa
+ Pha chế thực phẩm: cắt, thái
+ Tẩm ướp gia vị

- Chế biến: hấp chín thực phẩm

- Trình bày: ra đĩa, ăn kèm nước chấm
* Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm chín mềm, ráo nước, khơng có nước hoặc rất ít nước
- Hương vị thơm ngon

Màu sắc đặc trưng của món

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa – Nướng
* Khái niệm:

Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

(than củi, bếp, lò nướng,...).

* Quy trình thực hiện
- Sơ chế:

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

+ Tẩm ướp gia vị
- Chế biến:

+ Đặt và vỉ, xiên vào que
+ Nướng vàng đều hai mặt

- Trình bày: ra đĩa, ăn kèm nước chấm
* Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm chín mềm, không dai.
- Thơm ngon, đậm đà.

Màu vàng nâu.

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo

Rán Rang Xào

Khái niệm

Rán là phương pháp
làm chín thực phẩm
trong một lượng
chất béo khá nhiều,
đun với lửa vừa

trong khoảng thời
gian đủ làm chín
thực phẩm

Rang là phương
pháp làm chín thực
phẩm trong một
lượng chất béo khá ít
(hoặc khơng sử dụng
chất béo), đảo đều
trong chảo, lửa vừa
đủ để thực phẩm chín
từ ngồi vào trong

Xào là phương pháp
làm chín thực phẩm
(động vật + thực vật)
với lượng chất béo vừa
phải, đun lửa to đảo
qua đảo lại trong thời
gian ngắn

Ví dụ

Cá rán, chả nem
rán,...

Cơm rang, thịt
rang, lạc rang,...

Thịt trâu xào rau
cần, lịng gà xào giá
đỗ, bắp cải xào,...

Quy trình

- Sơ chế:

+ Làm sạch thực
phẩm: nhặt, rửa
+ Pha chế thực
phẩm: cắt, thái

+ Tẩm ướp gia vị
- Chế biến:

+ Đun nóng già
chất béo

+ Rán thực phẩm
vàng đều, chín kĩ

- Sơ chế:

+ Làm sạch thực
phẩm: nhặt, rửa

+ Pha chế thực
phẩm: cắt, thái

+ Tẩm ướp gia vị
- Chế biến: đảo đều ,

liên tục cho thực
phẩm chín đều

- Trình bày: ra đĩa,

- Sơ chế:

+ Làm sạch thực
phẩm: nhặt, rửa

+ Pha chế thực
phẩm: cắt, thái

+ Tẩm ướp gia vị
- Chế biến:

+ Đun nóng già chất
béo

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

hai mặt

- Trình bày: ra đĩa,
ăn kèm nước chấ

+ Xào chín ngun
liệu thực vật

- Trình bày: ra đĩa, bát

YCKT

- Giịn xốp, ráo mỡ,
chín kĩ, khơng cháy
xém hay vàng non
- Hương vị thơm

ngon, vừa miệng
Màu vàng nâu

- Món rang phải khơ,
săn chắc

- Mùi thơm đặc trưng
- Màu sắc hấp dẫn
Không cháy đen

- Thực phẩm động vật
chín mềm, khơng dai,
khơng nhừ

- Thực phẩm thực vật
chín tới, không cứng
hay mềm nhũn

- Cịn ít nước, hơi sệt,
vị vừa ăn

Giữ được màu tươi của
thực vật

II.Tỉa hoa trang trí món ăn từ một số loại rau, củ, quả
1. Nguyên liệu, dụng cụ tỉa hoa

a, Nguyên liệu
- Cà chua
- Ớt
- Cà rốt
- Dưa chuột

- Hành lá (dọc hành)

b, Dụng cụ

- Dao nhỏ (dao con)
- Dao tem (dao nam)
- Kéo

- Mũi nhọn

2. Hình thức tỉa hoa
- Tỉa dạng phẳng

- Tỉa dạng nổi thành các loại hình khối
Tỉa tạo hình: hoa, lá từ các loại rau, củ, quả
3.Thực hành

a.Tỉa hoa từ quả cà chua - Tỉa hoa hồng

- Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng cịn để dính lại một phần.
- Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1 - 0,2 cm từ cuống theo dạng vòng tròn xoắn ốc

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống

Chú ý

-Tay trái cầm quả cà chua

-Tay phải cầm dao, ngón cái tì lên sống dao, ngón trỏ áp vào má dao giữ cho dao
khơng bị lệch ra ngồi, ba ngón cịn lại nắm chặt chuôi dao

-Ngồi thoải mái, vai thẳng, đầu hơi cúi, mắt nhìn dao

-Tỉa thận trọng cẩn thận, thao tác cần linh hoạt, uyển chuyển vì dụng cụ tỉa hoa sắc
bén, chiều chuyển động của dao luôn thay đổi

-Không lạng phần vỏ quá dầy => cánh hoa sau khi uốn bị cứng
-Không lạng phần vỏ quá mỏng => dễ bị đứt

-Khi cuốn hoa lòng bàn tay cần đỡ phần cuống hoa
-Bày sản phẩm đẹp mắt

b.Tỉa hoa từ quả ớt
* Hoa huệ tây

- Chọn quả ớt to vừa, đường kính tiết diện từ 1cm - 1,5cm, có đi nhọn thon dài
- Từ đi nhọn lấy lên một đoạn dài 4cm - 6cm, cắt bỏ phần đầu

- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm, chia làm 6 cánh đều nhau
- Tỉa đầu cánh hoa cong, nhọn

- Bỏ bớt hạt ớt tỉa thành một nhánh nhụy dài
- Uốn cánh hoa nở đều

Chú ý

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

- Không uốn cánh hoa nhiều sẽ làm gẫy cánh hoa

- Khi cắt hoa, tay cầm phần đầu quả ớt nhẹ nhàng tránh làm dập nát phần thân hoa.
- Bày sản phẩm vào đĩa

* Tỉa hoa đồng tiền

- Chọn quả ớt thon dài, màu đỏ tươi

- Dùng kéo mũi nhọn cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt
- Cắt thành nhiều cánh dài

- Lõi ớt tỉa bớt thành nhụy hoa

Chú ý:

- Kéo sắc rất dễ đứt cánh hoa, do đó cần thận trọng
- Khơng cắt nhiều lần tại một vị trí, sẽ làm nát cánh hoa
- Không uốn cánh hoa nhiều sẽ làm gẫy cánh hoa

- Khi cắt hoa, tay cầm phần đầu quả ớt nhẹ nhàng tránh làm dập nát phần thân hoa.
Bày sản phẩm vào đĩa

III.Trộn hỗn hợp nộm su hào, cà rốt
1. Nguyên liệu

* Động vật

a, Thịt nạc: 50g (1/2 lạng)

- Tươi, khô ráo, khơng chảy nước

- Màu hồng tươi, khơng có vết tím bầm, khơng có tật
- Thớ thịt săn chắc, có độ đàn hồi

- Mỡ thịt trắng

b, Tôm: 100g (1lạng)
- Tươi, sống (cịn nhảy)
- Khơng có đốm bệnh
- To đều

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

- Su hào (1 củ) : lá còn tươi; củ non, ít xơ; khơng bị nứt, thối; dọc lá nhỏ
- Cà rốt (1 củ): lá còn tươi; củ thon đều; không bị nứt, thối

- Hành khô (5 củ): lớp vỏ bên ngồi khơ; chưa mọc mầm; củ khơng bị mốc, thối
- Chanh (1 quả): tươi, vỏ có màu xanh, bóp thấy mềm (có nhiều nước)

- Tỏi (1 củ): tỏi ta (tỏi tím); củ nhiều nhánh đều nhau; vỏ khơ; chưa mọc mầm;
khơng mốc, thối

- Ớt (1 quả): chín đỏ, tươi

- Rau thơm (mùi, húng, bạc hà, xà lách): rau mới hái; tươi, không úa vàng, sâu
bệnh

Lạc đỏ (1 lạng): khơ; khơng sâu, mốc, mọt
*Gia vị

- Đường: ½ bát
- Giấm: ½ bát
- Nước mắm: 2 thìa
Bột canh: 1 thìa

2. Sơ chế
a, Thịt, tôm

- Nhặt sạch: mỡ, râu,...
- Rửa sạch

- Luộc chín

- Thịt : thái nát mỏng

- Tơm: bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất trên sống lưng, chẻ đôi theo chiều dọc
- Thịt + tôm: ngâm vào nước chanh + tỏi + ớt

b, Su hào, cà rốt: 
- Cắt bỏ lá

- Gọt vỏ
- Rửa sạch

- Lạo sợi

- Uướp muối (mềm)
c, Hành khơ

- Bóc vỏ
- Rửa sạch
- Thái nát mỏng

- Ngâm giấm (bớt hăng)
d, Rau thơm

- Nhặt sạch: gốc; rễ; lá vàng, sâu ,úa
- Rửa sạch, để ráo nước

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

- Rửa sạch
- Bổ đôi
- Vắt nước
- Gạt bỏ hạt
g, Tỏi

- Bóc vỏ
- Rửa sạch

- Đập dập, vằm nhỏ
h, Ớt

- Rửa sạch

- Bổ đôi theo chiều dọc, gạt bỏ hạt

- Vằm nhỏ

i, Lạc
- Rang chín
- Bóc vỏ
Giã nhỏ

3.Quy trình chế biến
a, Làm nước trộn nộm

- Trộn chanh + tỏi + ớt + đường khuấy đều
- Trộn ½ bát giấm

- Chế nước mắm từ từ
b, Trộn nộm

- Su hào cà rốt: vắt kiệt nước
- Hành khô: vớt ra, để ráo nước
- Trộn đều su hào, cà rốt và hành khô
- Xếp thịt và tơm nên trên

Rưới đều nước trộn nộm
c.Trình bày

- Bày món nộm ra đĩa

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

C.CÂU HỎI ÔN TẬP
I. Trắc nghiệm

Câu 1: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây có sử dụng nhiệt?

A. Hấp B. Muối nén C. Nướng D. Cả A và C
Câu 2: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước được
gọi là:

A. Luộc B. Kho C. Hấp D. Nướng

Câu 3: Món ăn nào không thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong
nước?

A. Canh chua B. Rau luộc C. Tôm nướng D. Thịt kho
Câu 4: Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo gồm có:

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

A. Hấp B. Kho. C. Luộc D. Nấu.

Câu 6: Món ăn nào khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong chất
béo?

A. Ném rán. B. Rau xào. C. Thịt lợn rang. D. Thịt kho.

Câu 7: Phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự
kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to
trong thời gian ngắn là:

A. Xào. B. Kho. C. Luộc. D. Nấu.

Câu 8. Phương pháp làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều
thuộc loại:

A. Rán B. Rang C. Xào D. Nấu
Câu 9. Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng chất béo

A. Vừa phải B. Rất ít C. Nhiều D. Rất nhiều
Câu 10. Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng chất béo
A. Vừa phải B. Rất ít C. Nhiều D. Không cần
 D. HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI

Câu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Đáp
án

</div>

ÔN TẬP CN6 TUẦN 24 - 27

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về