Âm dương ngũ hành trong văn hóa tâm linh người việt

ĐỀ TÀI: ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH
TRONG BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG
CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ

MƠN HỌC: VĂN HĨA DÂN GIAN

NĂM 2020
1


MỤC LỤC
A.PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................

3

1.LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI ...................................................................................

3

2.MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI ...........................................................

4

3.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ..............................................

4

4.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................

4

5.DỰ KIẾN NHỮNG KẾT QUẢ SAU NGHIÊN CỨU .................................

5

B.NỘI DUNG .....................................................................................................

6

1.CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN ................................................

6

1.1.CƠ SỞ LÍ LUẬN ..........................................................................................

6

1.2.CƠ SỞ THỰC TIỄN .....................................................................................

7

1.2.1.KHÁI QUÁT VỀ NAM BỘ.......................................................................

7

1.2.2.BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ .......

9

2.TRIẾT HỌC TRONG BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN
NAM BỘ.............................................................................................................

12

3.NHỮNG PHƯƠNG DIỆN CỦA SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH
TRONG BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ

15

3.1.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH CỦA KHÁCH THỂ (THỨC ĂN)

15

3.2.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH CỦA CHỦ THỂ (CON NGƯỜI)

18

3.3.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH GIỮA CHỦ THỂ VỚI KHÔNG GIAN
(CON NGƯỜI VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN): ............................................

20

3.4.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG GIỮA CHỦ THỂ VỚI THỜI GIAN (CON NGƯỜI
VỚI TỨ THỜI) ...................................................................................................

20

4. MỘT SỐ MÓN ĂN MINH HỌA .................................................................

22

4.1. MÓN CÁ LÓC NƯỚNG TRUI ...................................................................

22

4.3. MÓN LẨU MẮM ........................................................................................

24

4.4. MÓN HỦ TIẾU GÕ .....................................................................................

24

C. TỔNG KẾT ...................................................................................................

26

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................

27

2


A. PHẦN MỞ ĐẦU:
1. Lí do chọn đề tài:
Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực – ăn
là đứng đầu. Ăn uống là việc khơng thể thiếu của con người nhằm duy trì sự sống,
tái sản xuất lao động và phát triển. Bên cạnh đó, ăn uống khơng chỉ phụ thuộc vào
những điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi tư duy, quan niệm của mỗi
dân tộc. Từ đó tạo nên văn hóa riêng biệt của một dân tộc hay một địa phương

được gọi là văn hóa ẩm thực. Chạy dọc trên mảnh đất Việt Nam, ta dễ dàng nhìn
thấy nước nhà có nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau, mang tính đặc trưng của từng
vùng miền, từng dân tộc anh em. Nhưng chung quy lại, những cái riêng đó đều góp
phần tạo nên sự đa dạng, phong phú cho chủ thể là ẩm thực Việt Nam.
Thật vậy, ăn uống không chỉ để duy trì sự sống, mà ngày càng được nâng lên
thành môn nghệ thuật ẩm thực. Cả ăn và uống đều phải ngon và đẹp, đặc biệt là
phải đảm bảo sức khỏe cho con người ở mức tốt nhất có thể. Vì khi có sức khỏe tốt
thì con người sẽ lao động hiệu quả hơn, có đời sống vật chất và tinh thần tốt đẹp,
lành mạnh. Nhưng gần đây, con người lại trở nên mắc nhiều bệnh tật, nhất là
những bệnh liên quan đến ăn uống như: béo phì, khó tiêu, tiểu đường,… Nguyên
nhân gây ra nhiều bệnh đó là sự ăn uống thiếu cân bằng Âm Dương – Ngũ Hành.
Con người đã và đang mắc nhiều sai lầm như: ăn theo sở thích, ăn khơng đúng
mùa, kết hợp các nguyên liệu tùy tiện, ăn uống không điều độ, khơng đúng cách,…
Từ những sai lầm trên làm cho món ăn khơng hài hịa về Âm Dương – Ngũ Hành,
khi hấp thụ, cơ thể con người sẽ bị ảnh hưởng dẫn đến mắc bệnh. Như vậy, nguyên
nhân chủ yếu là bắt nguồn từ sự thiếu hiểu biết về triết lý Âm Dương – Ngũ Hành
hoặc không biết cách ứng dụng nó sao cho có hiệu quả.
Trước thực tế đó, việc nghiên cứu để tìm hiểu những vấn đề cơ bản về triết
lý Âm Dương – Ngũ Hành và ứng dụng nó trong việc chế biến những món ăn phục
vụ cho cuộc sống của con người là rất cần thiết. Đặc biệt, tơi chọn phạm vi nghiên
cứu là Nam Bộ vì tơi thấy vùng đất này có văn hóa ẩm thực phát triển phong phú
và đa dạng, hơn thế đây cũng là nơi tập trung đông đúc người dân Việt Nam.
3


Tuy “sinh sau đẻ muộn” so với Bắc Bộ, Trung Bộ nhưng Nam Bộ là một
vùng miền có đặc trưng văn hóa ẩm thực rất đa dạng, độc lạ và thú vị. Ở chỗ với
vô vàn nguyên liệu dân dã kết hợp nhiều gia vị, qua phong phú cách chế biến đã
tạo nên những món ăn thơm ngon và đẹp mắt. Vì vậy, đề tài này sẽ tập trung
nghiên cứu về triết lý Âm Dương – Ngũ Hành trong bữa ăn truyền thống của người

bình dân Nam Bộ.
2. Mục đích nghiên cứu đề tài:
Khi chọn đề tài này, tôi mong muốn sau quá trình nghiên cứu và làm tiểu
luận, bản thân sẽ hiểu được sự tinh túy của triết lí Âm Dương – Ngũ Hành, biết
được người Nam Bộ bao đời nay đã chế biến và ăn uống như thế nào,giải đáp câu
hỏi làm sao mà họ lĩnh hội được, áp dụng được triết lí Âm Dương – Ngũ Hành vào
trong chính bữa ăn của mình. Qua đó, bản thân có thể áp dụng triệt để cách ăn
uống này để có một cơ thể, một lối sống lành mạnh hơn, tích cực hơn. Khơng
những thế, tơi cịn có thể đem kiến thức này đến cho người thân, bạn bè, những
người xung quanh để họ ứng dụng vào đời sống ăn uống của mình.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Về đối tượng: triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, bữa ăn truyền thống của người
bình dân Nam Bộ, vận dụng triết lý Âm Dương – Ngũ Hành vào trong bữa ăn
truyền thống của người bình dân Nam Bộ.
- Về mặt không gian: vùng Nam Bộ, cụ thể là những bữa ăn trong gia đình người
dân Nam Bộ, tại những hàng quán ở vùng Nam Bộ.
- Về mặt thời gian: nghiên cứu trong thời xưa và nay.
4. Phương pháp nghiên cứu:
- Phương pháp luận: Để thực hiện mục tiêu, nội dung nêu trên, tôi dựa vào Triết
học Mác - Lênin để xem xét các vấn đề khoa học của đề tài. Đó là những quan

4


điểm khách quan, quan điểm toàn diện, quan điểm lịch sử cụ thể và quan điểm
phát triển.
- Phương pháp thu thập thông tin, tài liệu: Sưu tầm các nguồn tài liệu như sách,
báo, tạp chí trong và ngồi nước về Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, Cơ sở nền
văn hóa ẩm thực, Thiên nhiên và con người Nam Bộ…
- Phương pháp phân tích và tổng hợp: Đề tài sử dụng phương pháp này để phân

tích những vấn đề như những quy luật, hướng phát triển của triết lý Âm Dương
– Ngũ Hành và ảnh hưởng của nó trong bữa ăn truyền thống người bình dân
Nam Bộ. Từ đó tổng hợp thành bài tiểu luận.
5. Dự kiến những kết quả sau nghiên cứu:
- Hiểu biết học thuyết Âm Dương – Ngũ Hành và hình dung được cách vận hành
của nó trong vũ trụ này, đặc biệt là trong ẩm thực.
- Khái quát được ẩm thực Nam Bộ và cách con người bình dân nơi đây ứng dụng
triết lí Âm Dương – Ngũ Hành vào ẩm thực.
- Phân loại được một số thực phẩm, nguyên liệu, gia vị nào mang tính âm hay
dương, thuộc nhóm nào trong kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Từ đó có cách kết hợp,
chế biến thực phẩm, ăn uống sao cho phù hợp, vừa cân bằng thể trạng, vừa
phòng và trị bệnh tật.

5


B. NỘI DUNG:
1. Cơ sở lí luận và cơ sở thực tiễn:
1.1.

Cơ sở lí luận:

Thuyết Âm Dương – Ngũ Hành là học thuyết duy vật mộc mạc, một sản
phẩm tư tưởng của văn hóa cổ truyền Trung Quốc. Qua thời gian, học thuyết này
ngày càng được bổ sung, củng cố, hệ thống hóa đến chỗ hồn thiện và được thể
hiện qua nhiều tác phẩm. Trong đó tiêu biểu nhất là Kinh Dịch - một hệ thống triết
học của người Á Đơng cổ đại. Theo đó thì khái niệm Âm Dương và Ngũ Hành là
hai khái niệm cơ bản nhất để hình thành nên học thuyết. Nếu như Ngũ Hành là
khái niệm biểu hiện khả năng biến đổi, tương tác chế hóa của sự vật, hiện tượng thì
khái niệm Âm Dương biểu hiện tính trạng đối lập và thống nhất của sự vật.

Âm Dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tại phổ biến trong vũ trụ, một
dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi, và một dạng có âm tính, tiêu cực,
lạnh nhạt, nhu nhược,… Hai thế lực âm dương tác động lẫn nhau tạo nên tất cả vũ
trụ.

Biểu tượng Âm Dương
Nguồn: Internet
Tất cả vạn vật trong trời đất đều phát sinh từ năm nguyên tố cơ bản và luôn
luôn trải qua năm trạng thái: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Năm trạng thái này gọi là
Ngũ Hành. Trong đó, hành chỉ sự vận hành, biến đổi của các yếu tố vật chất tạo
nên sự cân bằng trong vũ trụ. Học thuyết Ngũ Hành diễn giải sự sinh hóa của vạn
vật qua hai nguyên lý cơ bản: tương sinh và tương khắc.
6


Tương sinh & tương khắc trong Ngũ Hành
Nguồn ảnh: Internet
Hai học thuyết Âm Dương – Ngũ Hành luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ
cho nhau, không thể tách rời. Học thuyết Âm Dương mang tính tổng hợp có thể nói
lên được tính đối lập, thống nhất, tính thiên lệch và cân bằng của các bộ phận trong
cơ thể con người. Cịn học thuyết Ngũ Hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều
vẻ giữa các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa con người với thiên
nhiên. Có thể khẳng định, trên cơ bản, Âm Dương - Ngũ Hành là một khâu hoàn
chỉnh, giữa âm dương và ngũ hành có mối quan hệ khơng thể tách rời, nên thường
gộp chung gọi là thuyết Âm Dương – Ngũ Hành.
Học thuyết Âm Dương – Ngũ Hành này được truyền vào Việt Nam khá
sớm. Nó giúp con người hiểu biết hơn về vạn vật trong vũ trụ để có cách tận dụng
và ứng phó phù hợp. Từ lâu học thuyết này đã ảnh hưởng rất nhiều đến văn hóa
Việt trên các mặt: y học, âm nhạc, phong tục tập quán, tín ngưỡng, phong thủy,…
đặc biệt là trong nền ẩm thực Việt Nam.

1.2.

Cơ sở thực tiễn:

1.2.1. Khái quát về Nam Bộ:
Nam Bộ là khu vực phía cực nam của Việt Nam. Từ thế kỷ thứ XVII, khi
người Việt bắt đầu vào đây làm ăn sinh sống, người Việt đã cùng với người Hoa,
người Khmer, người Chăm, người Mạ, người Xtiêng, người Chơ-ro, người
7


Mơnơng,... hợp thành một chủ thể văn hóa đa tộc người, dần dần khai phá khiến
vùng đất mới này trở nên phồn vinh, tạo nên một miền văn hóa với bản sắc không
thể trộn lẫn.
Hiện nay, Nam Bộ bao gồm 17 tỉnh và hai thành phố. Chia làm 2 tiểu vùng
là Đơng Nam Bộ gồm Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà
Rịa – Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh và Tây Nam Bộ hay cịn được gọi
với tên khác là Đồng bằng sông Cửu Long, bao gồm: Long An, Tiền Giang,
Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Hậu Giang, Sóc Trăng, An
Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau và thành phố Cần Thơ.

Nguồn ảnh: Internet
Nam Bộ có vị trí địa lí nằm ở phía cực Nam của Việt Nam, so với miền Bắc
và miền Trung thì Nam Bộ nằm ở phần cuối cùng nên tính âm hơn. Nhưng Nam
Bộ lại là vùng nằm gần xích đạo hơn so với miền Bắc và miền Trung, được hưởng
ánh nắng mặt trời nhiều hơn nên dương hơn. Nam Bộ có địa hình khá bằng phẳng
(bình), hệ thống sơng ngịi chằng chịt (âm), khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa (dương).
Như vậy, thiên nhiên Nam Bộ đã có sự cân bằng về mặt âm dương.
8

Nói đến tính cách của người dân Nam Bộ, có rất nhiều người đã đánh giá.
Điển hình như Sơn Nam đã gọi tính cách của họ là cá tính. Trong tác phẩm “Cá
tính của miền Nam”, ơng đã trình bày rất sâu sắc về tính cách, bản tính của con
người Nam Bộ từ thời khẩn hoang mở đất cho đến đời sống hiện đại. Phải nói hiếm
có nhà văn, nhà khoa học nào lại nghiên cứu sâu sắc và tỉ mỉ về vùng đất mới này
như nhà văn Sơn Nam. Bên cạnh đó, Trịnh Hồi Đức cho rằng người Nam bộ là
người “trọng nghĩa khinh tài”, Lê Q Đơn thì coi dân Nam Bộ là “dân dám làm
ăn lớn”, người nước ngồi cũng đã khắc họa một khía cạnh khác như “Hiếu khách
hơn bất kỳ nơi nào ở Châu Á” hay “nhân đạo có thừa” (Bory),… Người Nam Bộ
xưa là những người ít học và cũng khơng coi việc học hành là con đường tiến thân,
đổi đời như người nông dân miền Bắc. Bởi vậy, họ không phải là những người
sống nội tâm, chuộng suy tư, mà là người ưa hành động. Trong ứng xử họ bộc trực,
thẳng thắng, ít chữ nghĩa hay văn chương rào đón. Người Nam Bộ thích kết thân
bạn bè, cùng nhau chè chén, ăn chơi xả láng, ồn ào. Thế nhưng sẵn trong họ có một
cái gì đó mang nặng âm điệu sầu tư, nên trong cuộc vui, họ ham mê ca xướng, hát
bội, cải lương, nhất là các âm điệu vọng cổ chất chứa sầu vọng. Đó là hai mặt của
tâm lý con người Nam Bộ. Họ là những người sẵn sàng tiếp nhận và hướng về cái
mới, nhạy cảm với cái mới trong cả việc làm ăn, vui chơi giải trí. Người dân Nam
Bộ vốn bản tính cần cù chịu khó, dám đương đầu với thiên nhiên mà chinh phục
được vùng đất này thể hiện sự dung hòa giữa con người và thiên nhiên, nên tính
cách người dân Nam Bộ nhìn theo gốc độ âm dương thì nằm ở dạng bình, cân
bằng, khơng nóng tính cũng khơng lạnh lùng, lại rất hịa đồng, thân thiện với thiên
nhiên và con người.
1.2.2. Bữa ăn truyền thống của người bình dân Nam Bộ:
Với sự phát triển không ngừng về mọi mặt, Nam Bộ đã trở thành một trong
những trung tâm kinh tế - văn hóa phát triển của nước ta. Nam Bộ là vùng đất cuối
cùng của Tổ quốc, được thiên nhiên ưu đãi, nguồn tài nguyên đa dạng và phong
phú, điều đó tạo nên một bề dày văn hóa khơng kém cạnh so với những vùng khác.

9


Cùng với sự phát triển của xã hội, con người ngày càng quan tâm và chăm sóc cho
sức khỏe của mình hơn.
Nói về ẩm thực của người Nam Bộ, trong cuốn sách “Món lạ miền Nam”,
Vũ Bằng có ví von: “Miếng ngon của miền Nam cũng thành thật như người đàn bà
vậy. Ăn một miếng, ngon ngay…”. Người đàn bà miền Nam thật thà, thẳng thắn,
nghĩ gì là biểu lộ ra mặt, cái gì cũng muốn thể hiện ra bên ngồi. Miếng ăn của
miền Nam cũng vậy, nhìn vào là thấy hấp dẫn, ăn vào là thấy ngon ngay.
Xét theo phạm vi khơng gian, từ xưa người Nam Bộ nói riêng và người Việt
Nam nói chung đã có những bữa ăn trong gia đình và bữa ăn ngồi gia đình, nhưng
trong từng vùng khơng gian ấy cũng có những dạng thức ăn khác nhau, cho thấy sự
phong phú, đa dạng của văn hóa ẩm thực. Chẳng hạn, cũng là bữa ăn gia đình
nhưng bữa ăn hàng ngày khác với bữa ăn ngày giỗ, ngày tết, rất khác với cơm
khách hay cơm tiệc cưới, tiệc mừng. Các món ăn, món uống khác nhau, đối tượng
ẩm thực khác nhau, từng vùng miền cũng có những khác biệt nhất định.
- Đối với bữa ăn hàng ngày người Nam Bộ duy trì ba bữa: ăn sáng, ăn trưa, ăn
tối. Trong cơ cấu bữa ăn của người Nam Bộ là cơm - canh - rau - tôm cá. Người
miền Nam cũng như các miền khác, bữa ăn thường ngày dùng lương thực chính
là cơm, đơi khi có thể thay thế bằng bún, hủ tiếu, bánh tráng,... Tuy vậy, cơm và
các món ăn như canh, mặn, rau củ vẫn là bữa ăn chính của người Việt nói
chung và người Nam Bộ nói riêng.
- Sau mỗi bữa ăn, người Nam Bộ thường dùng thêm món ăn tráng miệng. Món
tráng miệng ở những vùng thơn q thường là một trái chuối, cóc, xồi,… cịn
với những người ở thành thị có điều kiện hơn thì dùng nho, táo, chơm chơm,
bưởi,… cũng có thể là những loại bánh như bánh ít, bánh bò, bánh ú, bánh da
lợn,… Đặc biệt, sau mỗi bữa ăn người Nam Bộ có thói quen uống trà đá tráng
miệng, không biết từ khi nào mà điều đó đã đi vào tiềm thức của mỗi người dân

Nam Bộ.
- Vào các dịp lễ tết, người Nam Bộ luôn có những món tuy dân dã nhưng vơ
cùng đặc sắc, khiến người ăn thưởng thức được hương vị đồng quê và cảm nhận
10


được khơng khí ngày tết. Trên mâm cơm ngày Tết, khơng thể thiếu những món
như thịt kho tàu, giị heo hầm măng, dưa chua, mắm tép, khổ qua hầm, chả giị.
Những món ăn ngày Tết được người dân Nam Bộ gìn giữ như một truyền thống
từ xưa đến nay, cứ đến ngày Tết là y như rằng không thể thiếu những món ăn
đó. Những nhà khá giả hơn thì có thêm những món ăn như chả lụa, chả lạnh,
lạp xưởng, thịt bò hầm, bò tái,… tùy vào điều kiện mà người ta chuẩn bị những
món ăn đón Tết khác nhau.
- Nói về những món ăn dùng để thờ cúng thì được chuẩn bị trang trọng và chỉnh
chu hơn, thể hiện sự tơn kính của con cháu đối với những vị thần linh hay người
đã khuất. Tùy vào hình thức cúng mà người ta chọn những món ăn cho phù
hợp. Đối với những dịp cúng giỗ hay cúng trong đám tang, người ta thường sử
dụng những món ăn như món canh khổ qua hầm thịt, thịt kho tàu, thịt heo xào
thập cẩm dùng kèm với đĩa nước mắm; đối với những dịp mừng thọ hay cúng
trong dịp đầy tháng, thôi nôi của trẻ con, người ta thường cúng gà, xôi hay chè;
đối với cúng tất niên, cúng thanh minh hay cúng đất trời, cúng trong nhà trong
cửa thì người ta cũng thường dùng gà, vịt, hay ai có điều kiện khá giả hơn thì
cúng heo quay; ở Nam bộ có hình thức cúng ông táo và cúng thổ địa, đối với
ông táo thì cúng chè và có con cá chép cịn sống (theo dân gian thì ơng táo đi về
trời bằng cách cưỡi con cá chép), cịn cúng ơng địa thì chỉ cúng bằng nải chuối.
Bên cạnh cúng những món ăn mặn thì người ta cũng cúng những món ăn chay
tùy theo tơn giáo, tín ngưỡng của mỗi gia đình, địa phương.
- Thường ngày, người Nam Bộ ưa uống các loại nước mát có tác dụng giải nhiệt,
như nước dừa, nước quả. Họ khơng có thói quen dùng trà như người miền Bắc,
Trung. Họ uống trà loãng, để nguội, uống bằng bát và những thập kỷ gần đây

phát triển loại trà đá. Với người dân nơi đây, uống trà chỉ là để giải khát, chứ
khơng có nhu cầu thưởng thức vị tinh túy của trà, như kiểu uống trà nóng, trà
ướp các loại hương của hoa (sen, ngâu, nhài,...), uống trà có bạn, có hội,... như
người miền Bắc, miền Trung. Chức năng chủ yếu của những thức uống này là

11


giải khát, bên cạnh đó cịn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể như vitamin C,
các khoáng chất thiết yếu như kali, canxi,...
2. Triết học trong bữa ăn truyền thống của người bình dân Nam Bộ:
Người Nam Bộ xưa nay khơng chỉ biết ăn để sống mà cịn ăn đúng, ăn ngon,
ăn đẹp. Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm với thứ kia đúng
khoa học, mặc dù học vấn của họ có thể khơng cao. Ăn đúng, cịn có nghĩa là họ
biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì, mùa nào, chế biến, đun nấu ra sao. Biết ăn ngon
là ăn thứ nào hợp khẩu vị và có chất lượng cao. Cịn ăn đẹp là phải tính đến khơng
gian ăn uống, dụng cụ, động thái ăn uống để có thể thỏa mãn cả vị giác, khứu giác,
thính giác, thị giác. Đạt được trình độ như thế rõ ràng là phải đạt được trình độ
giàu vốn luyến văn hóa. Vốn văn hóa ấy chẳng phải được học tập ở trường lớp, hay
lĩnh hội từ những triết học cổ thời hay tân thời. Thế mà cách ăn uống của người
Nam Bộ ngay những năm tháng xa xưa lại có sắc thái, có nội dung văn hóa, có
trình độ khoa học thì quả là một điều đáng ngạc nhiên và khâm phục.
Hơn thế nữa, trong cách ăn uống của người Nam Bộ không chỉ nhận ra được
những gì phù hợp với kiến thức khoa học mà nếu đem đối chiếu với những vấn đề
triết học – đặc biệt là với triết học phương Đông tức Âm Dương – Ngũ Hành thì lại
vơ cùng trùng khớp. Những người bình dân vơ tinh trở thanh nhà triết học, thông
hiểu cách vận hành của vũ trù và ứng dụng nó vào bữa ăn hàng ngày của mình. Để
lí giải một cách đơn giản hiện tượng này, chỉ có thể căn cứ vào thực tế cuộc sống
mà thơi. Hàng ngày phải lo nấu nướng bữa ăn của mình, họ quen với từng hạt gạo,
củ khoai, con cá, lá rau… nên dần dần hiểu được những đặc tính của các sản vật và

thực phẩm. Kinh nghiệm dạy cho họ nấu nướng như thế nào thì tốt, dùng củi hay
dùng than sẽ thích hợp nồi cơm, mổ bụng cá, chuốt da lươn, gọt củ khoai, luộc củ
sắn… thế nào là tốt. Cứ như thế, họ tích lũy, truyền nhau, bổ sung, hồn thiện
những kinh nghiệm. Họ cịn có thể quan sát các loài vật, các giống cây cỏ để biết
những gì hợp với nhau, những gì là khơng hợp. Con chó mới đẻ tự biết tìm cây cỏ
gì để ăn, con chim mới ra ràng được chim mẹ nhặt thức gì đem về bồi dưỡng… họ
12


đã quan sát tất cả để tự hình thành vốn kinh nghiệm tự nhiên của mình. Khơng loại
trừ những trường hợp tự thân họ đã bị thương thực, ngộ độc, hay thậm chí là tử
vong. Nhưng sau những tinh huống nguy hiểm ấy, họ lĩnh hội được những bài học
kinh nghiệm quý giá trong cuộc sống. Và tất nhiên, qua thời gian, khơng gian, trình
độ con người ngày càng được nâng cao, phát triển. Ở từng gia đình, cộng đồng có
người tiếp thu kiến thức nơi này, nơi kia, được đọc sách vở, được đi vào các ngành
chuyên môn, làm thầy cúng, học nghề thuốc, hoặc buôn bán giao thương… Và
chính những người này sẽ truyền đạt, hướng dẫn lại những kinh nghiệm, kiến thức
hay, dở rất thiết thực. Người bình dân sẽ tiếp thu tất cả để làm giàu cho kho tàng tri
thức về ẩm thực của mình. Sau đó đến lượt những gia đình có người mẹ, người chị
khéo tay hay làm truyền lại cho con em, họ hàng những cách thức chế biến, dùng
đồ ăn thức uống. Một xã hội hay một cộng đồng có tổ chức nhất định dần dần nghĩ
ra cách bày cỗ, tổ chức những cuộc thi nấu nướng,… Chính từ đó mà khoa học ẩm
thực được hình thành, khơng cần có giáo trình và tất nhiên là khơng cần có học vị.
Đến các nhà nghiên cứu, các nhà triết học, y học cũng khơng ngờ rằng một lí
thuyết sâu xa như lý thuyết Âm Dương – Ngũ Hành lại được các bà, các chị vận
dụng một cách khá thành thạo và điêu luyện.
Các loại thức ăn đều có vị riêng. Song, tất cả đều quy vào năm vị: cay, chua,
mặn, đắng, ngọt. Khi biết tính chất các món ăn như vậy, mặc nhiên người nấu biết
được những món ăn ấy kết hợp với cái gì là hợp, vị nào có thể bổ sung hoặc xung
khắc. Với người bình dân, đó là điều đơn giản, nhưng với nhà khoa học biết lý

tuyết Kinh dịch lại nhận ra rằng, ngũ vị ấy là hợp với ngũ hành, có sự tương ứng,
tương thích:
-

Cay là hành kim, tính lương (mát, âm ít)

-

Chua là hành mộc, tính ơn (ấm, dương ít)

-

Mặn là hành thủy, tính hàn (lạnh, âm nhiều)

-

Đắng là hành hỏa, tính nhiệt (nóng, dương nhiều)

-

Ngọt là hành thổ, tính bình (trung tính).

13


Lý thuyết ngũ hành có cả sự tương hịa, tương khắc. Chế biến món ăn, con
người đã biết dung hịa ngũ vị, như vậy là mặc nhiên nắm được lí thuyết ngũ hành.
Họ khơng thể giảng giải nhưng họ có thể chỉ dẫn và cũng chỉ dẫn một cách rất dân
gian. Thế là ra đời những câu hát:
Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tơi đồng riềng.
Các nhà y học cũng sẽ thấy những đầu bếp rất có khả năng phát hiện ra giá
trị của các thức ăn, những thứ nào mang tính chất gì, phù hợp ra sao với cơ thể con
người. Con người có hàn (lạnh), lương (mát), ơn (ấm), nhiệt (nóng), bình (trung
tính) thì các thức ăn trong thiên nhiên cũng có những loại phù hợp. Không một bà
nội trợ nào làm được bản thống kê, cũng không ai cung cấp cho các bà những sự
phân tích, đối chiếu, nhưng nếu trị chuyện với họ, ta có thể thấy một cách tự
nhiên, họ đã phân biệt hoặc cảm nhận được loại thực phẩm nào là thích hợp với
tạng cơ thể con người, chẳng hạn:
-

Loại có tính nhiệt:
•

Bột mỳ, đậu, dầu, dấm

•

Gừng sống, hành, tỏi, rau hẹ, hột cải

•

Nhãn, táo, hạt sen, trám, nho, đu đủ, ô mai, hạt dẻ, mận, quýt, vải,

đào.
-

-

Loại có tính ơn:
•

Gạo tẻ, gạo nếp, đậu đen, vừng (mè)

•

Bầu, bí, ngơ, củ kiệu

•

Thanh mai, sơn trà

Loại có tính hàn:
•

Kê, đậu xanh, đậu tương

•

Rau dền, rau cải, dưa chuột, dưa hấu, măng, cà, khoai lang.

•

Lê, hồng, cam, củ ấu, ngó sen.
14


Nhờ có tri thức khoa học (chỉ bằng kinh nghiệm mà rất chính xác như vậy)

người ta có thể chọn thức ăn để bồi bổ cho sức khỏe con người. Trong những
trường hợp cha mẹ hay chồng con đau yếu, chưa cần đến sự chỉ dẫn của thầy
thuốc, người bình thường cũng có thể biết được những loại thức ăn thích hợp cho
người bệnh.
3. Những phương diện của sự hài hòa âm dương, ngũ hành trong bữa
ăn truyền thống của người bình dân Nam Bộ:
3.1.

Sự hài hịa âm dương, ngũ hành của khách thể (thức ăn):

Không chỉ người Nam Bộ mà người Việt Nam có thói quen dùng gia vị
trong chế biến các món ăn, sự kết hợp gia vị làm nên đặc trưng cho văn hóa ẩm
thực dân tộc. Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sự thơm ngon của
món ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt cịn
có tác dụng điều hịa âm dương.
Gừng, ớt tính nhiệt (dương), thường dùng kèm theo với những thực phẩm có
tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, các loại cải, cá, thịt vịt... Rau răm tính
nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, nghêu, hến thuộc loại hàn (âm)… Người
Nam Bộ thường cho một chút muối (mặn thuộc thủy) vào những thứ ngọt (thuộc
thổ) để cái ngọt đậm đà hơn. Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy khơng phù hợp
nhưng khi dùng lại tương hợp với nhau. Cho thêm chút đường vào món nhỡ tay
nêm nếm quá mặn sẽ giúp điều hòa âm dương (ngọt âm hơn so với mặn), chữa
được món ăn sao cho phù hợp khẩu vị hơn. Ví dụ khi ăn dưa hấu (ngọt hành thổ)
mà người ta chấm thêm muối (mặn hành thủy) thì sẽ làm cho vị dưa hấu trở nên
ngon ngọt hơn.
Cách đánh giá giá trị thức ăn của khoa học dinh dưỡng hiện theo số năng
lượng (calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần các chất
đạm, chất béo, chất đường bột và khoáng chất vi lượng… thực ra là sự định lượng
cụ thể các đối tượng, đã được bao hàm bởi các giá trị truyền thống. Lối tư duy tổng
hợp và tư duy phân tích cần được bổ sung, hỗ trợ cho nhau. Người Nam Bộ đặc

15


biệt ưa thích các món ăn dạng đang trong q trình âm dương chuyển hố như:
trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế non, đuông dừa, giá
đậu, cốm, măng... đó là những thực phẩm ngon và giàu dinh dưỡng, là sự hài hòa
âm dương.
Với những kinh nghiệm sẵn có cùng vốn sống tích lũy được trong quá trình
mưu sinh, người Nam Bộ biết chế biến ra những món ăn đảm bảo tính hài hịa âm
dương. Bằng cách lựa chọn những nguyên liệu, sử dụng gia vị, cách thức chế biến
đến cách trang trí, trình bày món ăn đều thể hiện sự hiểu biết, sành sỏi trong lĩnh
vực này.
Nói về cách trang trí thì chủ yếu thể hiện qua việc hài hòa giữa màu sắc âm
với màu sắc dương trong những thực phẩm tạo thành món ăn. Ví dụ như món bánh
chuối hấp: chuối có tính dương, đem đi hấp cùng với bột có tính âm. Khi ăn thì ăn
cùng nước cốt dừa (âm) có thêm rắc thêm chút đậu phộng hay hành lá (dương).
Tuy món ăn đơn giản như bánh chuối hấp nhưng vẫn thấy được người ta rất chú
trọng tính âm dương từ nguyên liệu đến kết hợp màu sắc. Hay món tơm rim nước
dừa: tơm khi chín sẽ có màu đỏ sậm (dương), khi được bày ra đĩa thì người ta sẽ
cho thêm vài nhánh ngị rí hay sầu đau (màu xanh âm), tạo nên sự cân bằng về màu
sắc, giảm cảm giác nhiệt trong món ăn.

Bánh chuối hấp nước cốt dừa
Nguồn: Internet

16


Tơm rim nước dừa
Nguồn ảnh: Internet

Nói về cách trình bày món ăn, những
món ăn mang tính dương thì sẽ được
bày trí trong những vật dụng có tính
âm (thường là màu sắc), ngược lại,
những món ăn mang tính âm sẽ được
bày trí trên những vật dụng mang tính
dương. Ví dụ như món “lươn tay
cầm”, lươn là lồi sống trong bùn,
dưới nước nên mang tính âm, được
trong tộ được làm bằng đất nung
(dương).
Lươn tay cầm
Nguồn: Internet
Người Nam Bộ sử dụng món ăn ngoài việc đảm bảo cung cấp chất dinh
dưỡng để sống thì cịn sử dụng nó như vị thuốc để phịng và chữa bệnh. Những
người bị mắc bệnh nhiệt thì sử dụng những loại thức ăn âm như: ốc các loại:
nghêu, sị, hến (vị nhạt, tính hàn, khơng độc, trừ thấp nhiệt); thịt vịt (tính mát, vị
17


ngọt); ếch, cóc (tính hàn, vị ngọt, khơng độc, trị lao nhiệt); đậu đen, đậu xanh, giá
đỗ (tính mát, vị nhạt, thanh nhiệt, giải độc); chanh, cà tím, mướp đắng (khổ qua)
(tính lạnh, vị đắng khơng độc, trừ nhiệt, sáng mắt, bổ thận âm),... Những người bị
mắc bệnh hàn thì sử dụng những loại thức ăn dương như: thịt dê (tính rất nóng, vị
ngọt, có tác dụng cường dương, bổ hư lao, trị kinh giản, sợ lạnh, đau lưng, mỏi gối,
chóng mặt), thịt bị (tính ấm, vị ngọt, có tác dụng bổ dương ích khí), thịt gà, cá mè
(tính ấm, vị ngọt, điều hồ vị khí, bổ trung khí), gạo nếp, bột mì, gạo tẻ lâu năm
(tính ơn, vị chua hơi mặn, ích khí), cà rốt, mướp, rau cải có vị cay, rau diếp cá, rau
kinh giới, tỏi tươi (tính nhiệt vị cay, kích thích tiêu hố, khử tanh), rau râm, hẹ, hạt
tiêu (tính nhiệt vị cay, tiêu thức ăn, hạ khí, trị đau bụng), gừng các loại (sống, khơ,

nướng).
Triêt lí Âm Dương – Ngũ Hành cịn được thể hiện cả trong đồ uống. Trong
bữa ăn, người Nam Bộ xưa không uống bia, cũng không uống rượu Tây. Rượu Tây
là phù hợp với người xứ lạnh. Thức ăn người Nam Bộ hay Việt Nam phải dùng
chung với rượu nấu từ gạo nếp mới ngon. Khi uống rượu, trước mặt là một dĩa
thức ăn, rượu được rót ra chén hạt mít hay chén mắt trâu. Gắp một miếng thức ăn
cho vào miệng, tay bưng ly rượu để lên môi vừa nhâm nhi vừa thưởng thức. Trong
lúc đó có thể bàn chuyện văn thơ, thế sự, ca một điệu nhạc cổ… một nét ăn uống
thật tao nhã.
Bên cạnh đó, người ta cịn uống như một cách để chữa bệnh. Những người
cơ thể bị bệnh nhiệt (dương) thì uống những loại thức uống có tính hàn, tính mát
như nước rau má, nước đậu xanh,... Cịn những người bị bệnh hàn (âm) thì uống
những loại nước có tính nhiệt (dương) như nước gừng nóng, nước đun sơi,...

3.2.

Sự hài hịa âm dương, ngũ hành của chủ thể (con người):

Trong cơ thể con người cũng phân ra những yếu tố âm dương, ngũ hành. Ở
mỗi cá thể khác nhau cũng có sự khác nhau, có người thuộc thể dương, có người
thuộc thể âm cũng có người thuộc thể cân bằng. Tuy nhiên, người bình dân Nam
Bộ xưa khơng có điều kiện để tiếp xúc với những kiến thức này. Nhưng trong hoàn
18


cảnh phải đối mặt, va chạm với môi trường sống đầy khắc nghiệt thì tự thân họ
cũng rút ra cho mình những kinh nghiệm, những bài học làm sao để có thể ăn uống
đảm bảo được sức khỏe và khơng bị mắc bệnh. Để đảm bảo cân bằng âm dương
trong cơ thể, người dân Nam Bộ ăn những món ăn đã có sự hài hịa về mặt âm
dương. Bên cạnh đó, người ta cịn sử dụng món ăn như một vị thuốc để phòng và

chữa trị bệnh tật. Người Nam Bộ có quan niệm rằng hãy để thức ăn làm thuốc,
đừng để thuốc làm thức ăn và họ có tri thức sử dụng món ăn làm thuốc chữa bệnh
rất phong phú. Người xưa có câu ăn gì bổ nấy, thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào
tạng phủ tương ứng. Ví dụ vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm,
vị ngọt thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận.
Tuy nhiên, cái gì thái q cũng khơng tốt, cần phải linh hoạt điều hịa mới đạt được
lợi ích của thực phẩm trong việc chăm sóc sức khỏe.
Ví dụ: một số nguyên nhân gây ra bệnh nhiệt miệng (viêm loét viêm mạc
miệng) là do nóng (dương) trong người (ăn nhiều đồ nóng,...); vì vậy, theo triết lý
âm dương ta có thể chữa nhiệt miệng bằng cách ăn uống những thức ăn mang tính
chất âm thì sẽ giúp cơ thể cân bằng âm dương. Cụ thể là: uống nhiều nước, đặc biệt
là nước chè tươi (thanh nhiệt, giải độc,…), nước rau má, râu ngô (làm lành vết
thương,…); bột sắn dây (ngọt, mát, tính bình, làm dịu mát cơ thể nhanh chóng,…);
nghệ vàng (tính bình, làm giảm đau,…) cùng với mật ong (tính sát khuẩn cao);…
Tất cả những thức ăn trên đều giúp “đánh bại” các vùng nhiệt miệng nhanh chóng.
Một người vừa đi ngoài trời lạnh (âm), để tránh bị mắc bệnh thì cần uống một ly
nước gừng nóng (dương), ngược lại, những ai bị nóng trong người (dương) thì nên
dùng những loại thực phẩm âm như nước dừa, chè đậu xanh, trà đá,... để tránh bị
mắc bệnh. Còn với những người bị bệnh nhiệt như bị nóng sốt thì uống những loại
có tình hàn như cỏ mực với nước dừa, đây là một bài thuốc chữa bệnh nóng sốt
trong dân gian rất tốt. Với những người bị cảm cúm thì dùng những loại có nhiều
tính dương để bù lại phần dương bị mất đi như gừng nóng, thịt gà, thịt bị, trứng
gà, gạo nếp,...

19


Truyền thống này khơng có trong văn hố phương Tây vì Phương Tây chủ
yếu chữa bệnh bằng thuốc và phịng bệnh cũng bằng thuốc.

3.3.

Sự hài hòa âm dương ngũ hành giữa chủ thể với không gian
(con người với môi trường tự nhiên):

Mỗi vùng miền sẽ có kiểu khí hậu khác nhau, do đó thói quen ăn uống cũng
khác nhau. Việt Nam là nước nhiệt đới (dương) nên phần lớn thức ăn của người
Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm) để cân bằng âm dương. Người Việt rất thích
ăn đồ chua, đắng là những thứ âm như: canh chua từ dưa cà muối, khế, sấu, me,
chanh…, thích vị đắng của rau đắng, mướp đắng… Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn
nên hay ăn những đồ ấm nóng hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều đồ
mát hơn. Ăn uống theo vùng miền chính là cách tận dụng tối đa mơi trường tự
nhiên để phục vụ con người, tạo sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên.
Môi trường tự nhiên ở Nam Bộ thay đổi theo mùa, mùa nắng thì nóng bức,
mùa hè thì mưa nhiều. Con người Nam Bộ cũng chủ động trong việc ăn uống của
mình sao cho hịa hợp với môi trường. Thiên nhiên Nam Bộ vốn đã có sự cân bằng
âm dương, khí hậu nóng (dương) nhưng lại có hệ thống sơng ngịi dày đặc (âm),
nên trong cách ăn uống người ta thường chuộng sử dụng những món ăn đã có tính
cân bằng. Tuy nhiên, trong cơ cấu bữa ăn của người Nam Bộ vẫn thiên về tính âm
nhiều hơn vì khí hậu nơi đây thích hợp phát triển những loài thực vật và thủy sản
(âm). Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam Bộ là ăn cái gì cũng phải mặn, mặn là
phải mặn chát, cay là phải cay xé (dương) thì mới “đã”, điều đó là hoàn toàn hợp lý
với cơ cấu bữa ăn thiên về âm: cơm - canh - rau - tôm cá, góp phần tạo nên sự cân
bằng âm dương giữa con người với mơi trường.

3.4.

Sự hài hịa âm dương giữa chủ thể với thời gian
(con người với tứ thời):

Người Việt có thói quen ăn uống theo mùa để có sự hài hòa âm dương, ngũ
hành giữa con người với tứ thời. Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy, đây chính là
20


lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức
khoẻ. Ngày nay có nhiều loại rau củ quả trái mùa nhờ biến đổi gen và các kỹ thuật
trồng nên mới đắt đỏ và không ngon so với đồ đúng mùa. Thức ăn trái mùa cịn
tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hồ âm dương giữa con người với tứ thời, khơng có
lợi cho sức khỏe.
Quan niệm dân gian cho rằng, ăn thức ăn đúng mùa mới ngon, tổ tiên xưa
gọi là “thời trân”. Sản vật đúng mùa thì ngon nhất, cịn khi trái mùa thì vừa hiếm
vừa kém ngon hơn. Người Nam Bộ triệt để sử dụng nguồn lương thực, thực phẩm
theo kiểu “mùa
nào thức nấy” và cùng với nó là cách chế biến thức ăn và khẩu vị theo mùa. Ở
Nam Bộ, một năm có hai mùa là mùa nắng (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau), mùa
mưa (từ tháng 5 đến tháng 10). Tính chất của mỗi mùa sẽ chi phối sắc diện thế giới
thực vật và động vật, nguồn thức ăn của con người. Mùa nắng thì có những loại
thực vật khơ, cứng, co rút; mùa mưa thì thực vật xanh tốt, mềm, chứa nhiều nước.
Truyền thống ăn uống của người dân Nam Bộ chủ yếu là thực vật và đạm thủy sản.
Thực vật sử dụng trong ăn uống như lúa, gạo, rau quả,... (hoàn toàn phụ thuộc vào
thời vụ). Nguồn thức
ăn động vật chủ yếu là vật ni, ít chịu sự chi phối của mùa và thời tiết.
Trong dân gian cũng có những câu ca dao nói về những sản vật theo mùa
như “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”, “ếch tháng ba, gà tháng mười”,...
Trong mỗi địa phương lại có những sản vật theo mùa khác nhau, như “quýt Cái
Bè”, “xoài Cao Lãnh, vú sữa Lò Rèn - Cần Thơ”, “cá linh Đồng Tháp”,...Việc sử
dụng nguồn lương thực, thực phẩm kiểu mùa nào thức nấy, cũng đã dần hình thành
ở người Nam Bộ cách chế biến và cách ăn theo mùa, làm cho cơ thể con người có
thể thích nghi với khí hậu của mùa và sự chuyển mùa. Vào mùa nắng thì nhiệt độ

cao, oi bức, người Nam Bộ sử dụng những loại thực phẩm có tính âm nhiều hơn
trong bữa ăn như rau muống, mồng tơi, bầu, bí, những loại có vị đắng như khổ
qua, rau đắng; ăn nhiều trái cây như dưa hấu, chanh, dưa gang, mía; uống những
loại nước mát như nước rễ chanh, nước sâm, đặc biệt là trà đá,... Khi chế biến,
21


người ta thường dùng ít mỡ, nấu canh hay luộc, vị chua vừa dễ ăn, vừa giải nhiệt.
Vào mùa mưa, nhiệt độ giảm xuống, nước nhiều, cây cối xanh tốt nên âm nhiều
hơn, người Nam Bộ chuyển sang sử dụng những loại thực phẩm có tính dương như
những món lẩu: lẩu mắm, lẩu cá kèo, lẩu lươn; những món chiên, món nướng;
uống những loại nước có tính dương nhiều hơn như nước nóng, trà sâm, sữa nóng,
nước gừng,... Với khí hậu theo mùa thì giai đoạn chuyển mùa là lúc “rau già, cá
hết”, đồng thời cũng là lúc con người chưa kịp thích nghi với mơi trường, dễ sinh
bệnh tật. Do vậy, từ xưa ăn uống trong dân gian chú ý khắc phục những bất lợi thời
kỳ chuyển mùa này bằng cách tích trữ, bảo quản thức ăn, cũng như chế biến các
món ăn sao cho thích hợp vừa ngon miệng, vừa đủ chất dinh dưỡng. Cách tích trữ
thực phẩm phổ biến của người Nam Bộ là làm khô, làm mắm, bên cạnh đó cịn làm
dưa muối, làm gỏi rồi đóng hộp, dơ keo,...
4. Một số món ăn minh họa:
Trên cơ sở hiểu biết về cách phân loại thực phẩm theo âm – dương, ta cùng nhau
tìm hiểu ứng dụng của người Nam Bộ trong những món ăn cụ thể.
4.1.

Món cá lóc nướng trui:

- Lựa chọn nguyên liệu: cá lóc sống dưới nước, thịt có vị ngọt, tính hàn (âm), rau
thơm (dương), đậu phộng rang (dương), khế (âm), bún (âm).
- Sử dụng gia vị: Muối (hoặc nước mắm) mặn (dương), ớt cay (dương).
- Cách chế biến: nướng trực tiếp trên lửa (dương).

- Cách trang trí: cá lóc đã nướng chín có màu đen (âm), rắc thêm ít đậu phộng đã
rang (dương) trên mặt. bên cạnh trang trí thêm những loại rau xanh (âm), điểm
thêm vài trái ớt đỏ (dương).

22


Nguồn ảnh: Internet

4.2.

Món huyết dơi:

Chỉ có những người sành ăn mới cảm nhận được sự tuyệt vời của món huyết
dơi, hay chỉ những người dũng cảm lắm hoặc “bị dụ” mới ăn được món này. Nói
khơng ngoa, dơi huyết là món ăn độc, lạ, có một khơng hai nơi vùng đất Nam Bộ.
Cách lựa chọn nguyên liệu đơn giản nhưng phải khéo léo, có sự hài hịa âm dương.
Huyết dơi (âm) pha với rượu gạo (dương). Theo người Nam Bộ thì dơi đem thui
riêng hai phần đầu cánh nó đi, vặt lơng măng cho thiệt sạch rồi chính tay mình phải
cắt tiết ở hai đầu cánh ấy, hứng vào rượu, khoắng lên cho đều rồi uống ngay mới
tốt. Cầu kỳ hơn một chút thì lúc cắt nên bỏ đi tí huyết đầu, tí huyết đi, chỉ dùng
cái huyết giữa mà thôi. Như thế mới bổ và mới mát. Người ta cho rằng, huyết dơi
rất mát. Vì lồi này ban ngày trong hang lạnh mà ngủ, ban đêm mới bay ra kiếm
ăn, bay lượn. Vì thế mà nó hấp thụ được nhiều khí âm. Đây là một món độc lạ,
nghe có phần kinh dị và nhờn nhợn, nhưng hơn hết các loại cao hổ cốt, huyết dê,
huyết ba ba thì huyết dơi là món uống bổ thận, bổ tồn thân.

23

4.3.

Món lẩu mắm:

- Cách lựa chọn nguyên liệu: mắm (cá linh, cá sặc, cá lóc,…) (dương), cá basa
(dương), tơm (dương), mực (âm), chả cá (dương), cà tím (dương), bơng bí
(dương), rau muống (âm), rau đắng (âm), bông súng (âm), điên điển (âm).
- Sử dụng gia vị: đường (âm), ớt (dương).
- Cách chế biến: nấu nước sôi rồi dạo mắm vào, nước có vị mặn (dương), nêm
đường (âm), nhúng các loại thủy sản (dương), thêm những loại rau sống (âm).
- Cách trang trí: màu nước lẩu có màu nâu sậm (âm), đĩa thủy sản cịn sống có
màu đỏ tươi (dương), đĩa rau màu xanh (âm), ớt đỏ (dương).

Nguồn ảnh: Internet

4.4.

Món hủ tiếu gõ:

- Cách lựa chọn nguyên liệu: hủ tiếu (âm), gan (dương), tôm (dương), giá sống
(âm), rau thơm (dương)
Sử dụng gia vị: hành (âm), ớt (dương), đường (âm), nước mắm (dương).
24


- Cách chế biến: nước dùng hầm từ thịt (dương), bỏ tôm, gan (dương), hành
(âm), ớt (dương), giá sống (âm), rau thơm (dương). Vắt thêm chút chanh (âm),
chút nước mắm (dương), trộn đều.
- Cách trang trí: màu trắng của hủ tiếu (dương), màu đỏ của tôm (dương), màu
nâu đen của gan (âm), màu xanh của hành lá (âm), màu xanh của rau thơm

(âm), màu đỏ của ớt (dương).

Nguồn ảnh: Internet
Ngoài những món ăn tiêu biểu kể trên thì hầu như trong những món ăn từ cầu kỳ
như món lẩu, món phá lấu đến những món ăn đơn giản như chuối hấp nước cốt
dừa, lươn tay cầm đều được người Nam Bộ chú trong về tính âm dương, ngũ hành.

25