TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI từ cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đề tài
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI TỪ CÁ


Tổng quan về surimi
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng
có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững
chắc, là chất nên protein cho nhiều thực phẩm mô
phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tơm,
thịt bị, giị chả, xúc xích, dăm bông, nem chua,...
Surimi là thực phẩm cho tương lai. Surimi chưa
nhiều đặc tính ưu việt. Surimi có hàm lượng protein
cao, lipid thấp, không chứa cholesterol và glucid, cơ
thể dễ hấp thụ.

Protein (%)

Lipid (%)

Nước (%)

Glucid (%)

Cholesterol (%)

16

0,2

75

0

0

Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thị sẽ sinh ra 80 calo


Sơ đồ tổng quản khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng từ cá

Cá tạp
Cá nhám
Cá nước ngọt
Cá khác

Surimi

Công nghệ
chế tạo
surimi

Cơng nghệ
tạo sản
phẩm mơ
phỏng

Kamaboko
Dăm bơng

Pate
Xúc xích
Giị,chả
Tơm surimi
Cua surimi, gà surimi,
bò surimi và các sản
phẩm khác


Nguyên liệu để sản xuất surimi

NÂNG CAO GIÁ TRỊ KINH TẾ CHO NGUYÊN LIỆU
CÁ RẺ TIỀN


Các loại cá được sử dụng để
chế biến surimi
 Cá Alaska pollock
 Cá Pacific whiting
 Cá Bơn răng nhọn
 Cá Southern blue và
Hoki
 Cá Northern blue
whiting
 Các loài cá nhiệt đới
 Cá Threadfin bream
 Cá mối
 Cá chỉ vàng mắt to
 Cá tầng nổi

1.3. Phụ gia trong sản xuất surimi


Chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Hạng đặc biệt

1.4 Các chỉ tiêu
chất lượng

Hạng nhất

Màu sắc

Trắng đến trắng Trắng ngà
ngà

Mùi

Mùi đặc trưng
của sản phẩm
surimi, không
có mùi lạ

Ph

Hạng hai
Trắng ngà

Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng,
của sản phẩm tanh nhe
surimi, không
có mùi lạ

6.5 – 7,2

6.5 – 7,2

6.5 – 7,2

Hàm
lượng
nước, tỷ lệ %
khối
lượng,
hhông lớn hơn

76

78

80

Độ dẻo không
xếp theo A, B,
C không nhỏ
hơn

AA

A

B

Độ bền đông
kết, tính theo đồ
thị, theo g.cm
không nhỏ hơn

350

330

300


Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm surimi
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính
bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn

100.000

Tổng số coliforms, tính bằng số

khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn

100

Staphylococcus aureus, tính bằng
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn

100

Escherichia coli, tính bằng số
khuẩn lạc trong 25g sản phẩm

Không cho phép


2. CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI:


2.1. Quá trình xử lý nguyên liệu:


Mục đích:
Q trình xử lí ngun liệu nhằm loại bỏ đầu, vẩy, xương da và nội tạng. Đây là
quá trình phân riêng quan trọng và khá khó khăn khi nguyên liệu sản xuất surimi
là loại cá nhỏ. Phương pháp Nauy có nhiều ưu thế về năng suất và hiệu quả,
được nhiều nhà sản xuất surimi trên thế giới thực hiện.

2.1. Q trình xử lí ngun liệu


2.2. Quá trình rửa cá xay


CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RỬA


2.3. Q trình ép tách nước
• Mục đích của q trình ép tách nước là giảm bớt lượng nước sau
rửa, cân bằng lượng nước của thịt cá phù hợp như tự nhiên để tạo
điều kiện cho quá trình hình thành thể gel trong q trình nghiền
trộn.
• Hàm ẩm của thịt cá trước khi nghiền trộn ảnh hưởng đến độ bền
đông kết và độ dẻo dai của surimi. Do vậy việc ép tách bớt một
lượng nước ra khỏi thịt cá sau rửa là cần thiết (quá trình điều chỉnh
lượng nước cho thích hợp với điều kiện tạo gel của protein).
• Trong quá trình ép cần điều chỉnh về hàm lượng nước phù hợp để
nâng cao chất lượng cua surimi.


2.4. Quá trình định hình


2.5. Q trình cấp đơng và bảo quản đơng surimi
-

Độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
quản. Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần thì độ bền đơng kết

của surimi chưa thay đổi đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản – 10 oC, -20
o

C, - 35 oC. Còn thời gian bỏa quản kéo dài hơn 2 tuần thì độ đơng kết

giảm theo kéo dài theo thời gian.
-

Sự suy giảm độ bền đơng kết trong bảo quản đơng cũng được giải
thích dựa trên khả năng tự phân của protein với cathepsin hoạt động.


3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG


3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU
• Chế biến surimi từ cá thì sử dụng cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở 0oC
nhiệt độ
bằng nước biển lạnh
• Các loại cá khác nhau có độ đơng kết khác của surimi. cá có hàm lượng
mỡ cao và hạt mỡ phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong
mạng lưới
• Cá ngon nhất là lúc cá đã phát triển đầy đủ nhưng lúc này hàm lượng mỡ
trong cá cao nhất. Các sau thời kì sinh sản cho chất lượng surimi thấp
nhất vì lúc này mạch protein suy giảm, cơ thịt lỏng lẻo, ít đàn hồi.
• Cá sử dụng sản xuất surimi ngay sau khi đánh bắt thì chất lượng surimi
cao nhất. Thời gian sử dụng sản xuất surimi không quá 2h kể từ sau khi
đánh bắt.

3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ CÔNG NGHỆ

3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ


3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ


KHÂU RỬA
• Mục đích
- Loại bỏ những thành phần làm giảm khả năng tạo gel như
protein chất cơ, máu, chất béo, enzyme proteaza thủy phân
protein chất cơ...
- Làm sạch cá, rửa trôi những chất gây mùi đặc trưng  tạo sản
phẩm màu trắng, không mùi, độ đàn hồi của gel cao
• Hiệu quả của q trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo,
số lần rửa, dung dịch nước rửa, nhiệt độ nước rửa và tỷ lệ
nước rửa.

3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ


o

C

3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ


3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ BẢO QUẢN VÀ HÓA HỌC


ẢNH HƯỞNG CỦA pH
• pH ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do pH ảnh
hưởng đến độ hòa tan của protein, pH trung tính
(6,5 -7) làm cho độ hịa tan protein là lớn nhất và
có độ bền đơng kết cao nhất
 muốn cho surimi có độ bền đơng kết cao, cần
đưa về pH tự nhiên của thịt cá. Trong quá trình
rửa thịt cá, dung dịch rửa kiềm hoặc acid sẽ ảnh
hưởng đến pH của surimi. Cần có biện pháp kỹ
Hình 1.1. Ảnh hưởng của pH đến độ đông kết của
thuật tương ứng như ép tách triệt để nước sau
surimi
mỗi chu kỳ rửa và rửa lại lần cuối bằng nước trung
tính lạnh.
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ BẢO QUẢN VÀ HÓA HỌC