Nghiên cứu chế biến các sản phẩm mứt ít năng lượng từ cùi bưởi

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

PHẠM MINH TUẤN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
MỨT ÍT NĂNG LƯỢNG TỪ CÙI BƯỞI
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Lê Thị Phú

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Ngô Đại Nghiệp

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM
ngày 27 tháng 01 năm 2011
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. TS. Nguyễn Hữu Phúc

- Chủ tịch

2. PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

- Uỷ viên

3. PGS.TS. Phạm Thị Ánh Hồng

- Uỷ viên

4. TS. Lê Thị Phú

- Uỷ viên

5. TS. Ngô Đại Nghiệp

- Uỷ viên

6. TS. Lê Thị Hồng Nhan

- Thư ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên ngành sau
khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV

Bộ môn quản lý chuyên ngành


TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP. HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Tp. HCM, ngày …… tháng …… năm 2011

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên

: Phạm Minh Tuấn

Phái

: Nam

Ngày, tháng, năm sinh

: 15/08/1984

Nơi sinh

: Tiền Giang

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm & đồ uống

MSHV

: 09110181

1. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MỨT ÍT
NĂNG LƯỢNG TỪ CÙI BƯỞI
2. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây
- Nghiên cứu chế biến jam cùi bưởi chanh dây
3. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/07/2010
4. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/01/2010
5. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CN BỘ MÔN
QL CHUYÊN NGÀNH

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn


LỜI CẢM ƠN
Có được thành quả như ngày hơm nay, với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành
cảm ơn:
ƒ Cán bộ hướng dẫn: cô Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá
trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
ƒ Quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt là các thầy cô trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi cho em trong những năm học vừa qua.
ƒ Quý thầy cô trường Cao đẳng Kinh tế Công nghệ TPHCM cùng các bạn cao
học lớp thực phẩm khoá 2008, 2009 đã tạo điều kiện, giúp đỡ, đóng góp ý

kiến cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
ƒ Cuối cùng, con xin cảm ơn ba mẹ đã tạo điều kiện và là chổ dựa vững chắc
cho con trong suốt những năm học tập.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!

TPHCM, ngày 18 tháng 01 năm 2011
Học viên Phạm Minh Tuấn


TĨM TẮT LUẬN VĂN

Trong nghiên cứu này, chúng tơi nghiên cứu chế biến các sản phẩm mứt ít năng
lượng từ cùi bưởi, đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy:
+ Cùi bưởi sau khi chần 5 phút trong nước (tỷ lệ cùi bưởi : nước là 1:4) và xả
lại 2 lần (tỷ lệ nước : cùi bưởi là 1:4) sẽ xử lý được vị the đắng
+ Mứt cùi bưởi tẩm chanh dây khi phối chế theo công thức: tỷ lệ đường : cùi
bưởi là 1:1, tỷ lệ hỗn hợp đường sucrose : isomalt là 1:2, lượng chanh dây là
20%, lượng acid citric là 0,3% (so với 100g nguyên liệu). Cô cạn và sấy hỗn
hợp trên ở 70oC đến độ ẩm 22% sẽ cho thành phẩm đạt yêu cầu về vi sinh và
cảm quan, đồng thời, cung cấp năng lượng ít hơn 29,62% so với sản phẩm
không bổ sung isomalt

+ Jam cùi bưởi chanh dây khi phối chế theo công thức: tỷ lệ sucrose : isomalt
là 1:1, hỗn hợp đường là 43%, cùi bưởi xay ướt 35%, cùi bưởi xay khô là
7%, lượng chanh dây là 25%, lượng acid citric là 0,2% (so với 100g nguyên
liệu). Gia nhiệt hỗn hợp đến 60oBx sẽ cho thành phẩm đạt yêu cầu về vi sinh
và cảm quan, đồng thời cung cấp năng lượng ít hơn 28,72% so với sản phẩm
không bổ sung isomalt

i
 

MỤC LỤC
 
 

Mục lục ......................................................................................................................... i
Danh mục bảng ........................................................................................................... vi
Danh mục hình ............................................................................................................ ix
Lời mở đầu ................................................................................................................... 1
Chương 1 : Tổng quan .................................................................................................. 3 
1.1 Tổng quan về bưởi .............................................................................................. 3 
1.1.1 Phân loă....................................................................................................... 3
1.1.2 c im sinh hc ......................................................................................... 3
1.1.3 Mt s giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam ....................................................... 3 
1.1.3.1 Bưởi Năm Roi ......................................................................................... 4 
1.1.3.2 Bưởi Da Xanh ......................................................................................... 4 
1.1.3.3 Bưởi Lơng Cổ Cị .................................................................................... 5 
1.1.3.4 Bưởi Tân Triều ....................................................................................... 5 
1.1.3.5 Bưởi Phúc Trạch ..................................................................................... 6 
1.1.3.6 Bưởi Đoan Hùng ..................................................................................... 6 
1.1.4 Một vài nét về sản lượng cây có múi trên thế giới ......................................... 7 
1.1.5 Thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................................................. 11 
1.2 Tổng quan về chanh dây .................................................................................... 20 
1.2.1 Nguồn gốc ................................................................................................... 20 
1.2.2 Phân loại ..................................................................................................... 21 
1.2.3 Đặc điểm sinh học ....................................................................................... 21 

ii
 

1.2.4 Thành phần hóa học của chanh dây ............................................................. 22 
1.3 Tổng quan về đường isomalt ............................................................................. 25 
1.3.1 Giới thiệu .................................................................................................... 25 
1.3.1.1 Tính chất cảm nhận ............................................................................... 26 
1.3.1.2 Đặc điểm độ ngọt so với sucrose ........................................................... 27 
1.3.1.3 Tính kết hợp hay tương hợp với chất ngọt khác ..................................... 27 
1.3.2 Tính chất hóa lý .......................................................................................... 28 
1.3.2.1 Tính ổn định.......................................................................................... 28 
1.3.2.2 Tính tan................................................................................................. 29 
1.3.2.3 Độ nhớt ................................................................................................. 30 
1.3.2.4 Nhiệt hòa tan......................................................................................... 30 
1.3.2.5 Hoạt độ nước ........................................................................................ 31 
1.3.3 Đặc tính sinh lý ........................................................................................... 31 
1.3.3.1 Một số ứng dụng của isomalt trong công nghệ thực phẩm ..................... 33 
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .................................................. 42 
2.1 Nguyên liệu ....................................................................................................... 42 
2.1.1 Vỏ bưởi ....................................................................................................... 42 
2.1.2 Chanh dây ................................................................................................... 42 
2.1.3 Đường sucrose ............................................................................................ 42 
2.1.4 Đường isomalt............................................................................................. 43 
2.1.5 Nước ........................................................................................................... 44 
2.1.6 Axit citric .................................................................................................... 44 
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 44 
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu và các quy trình chế biến dự kiến .................................... 44 
2.2.2 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 49 

iii
 

2.2.2.1 Khảo sát nguyên liệu ............................................................................. 49 
2.2.2.2 Khảo sát quá trình xử lý đắng trong cùi bưởi......................................... 49 
2.2.2.3 Khảo sát quá trình chế biến sản phẩm mứt bưởi tẩm chanh dây............. 50 
2.2.2.4 Khảo sát quá trình chế biến sản phẩm jam cùi bưởi tẩm chanh dây ....... 51 
2.3 Các phương pháp phân tích ............................................................................... 53 
2.3.1 Phương pháp phân tích lý hoá ..................................................................... 53 
2.3.1.1 Xác định độ ẩm ..................................................................................... 53 
2.3.1.2 Xác định pH .......................................................................................... 54 
2.3.1.3 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan ................................................... 54 
2.3.1.4 Xác định đưởng tổng ............................................................................. 54 
2.3.1.5 Xác định đường..................................................................................... 54 
2.3.1.6 Xác định đạm ........................................................................................ 54 
2.3.1.7 Xác định béo ......................................................................................... 54 
2.3.1.8 Xác định xơ thô..................................................................................... 54 
2.3.1.9 Xác định lực phá vỡ mẫu ...................................................................... 54 
2.3.1.10 Xác định pectin ................................................................................... 55 
2.3.2 Phương pháp cảm quan ............................................................................... 56 
2.3.2.1 Phép thử cho điểm: thang 6 điểm, thang 9 điểm .................................... 56 
2.3.2.2 Phép thử thị hiếu ................................................................................... 56 
2.3.3 Xử lý số liệu................................................................................................ 56 
2.3.3.1 Chương trình Excel 2003-2007 ............................................................. 56 
2.3.3.2 Phần mềm Statgraphics plus 5.1 ............................................................ 56 
2.3.3.3 Phần mềm Modde 5 .............................................................................. 56 
Chương 3: Kết quả và bàn luận................................................................................... 57 
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu ............................................................................. 57 

iv
 

3.1.1 Khảo sát tỷ lệ cùi bưởi ................................................................................ 57 
3.1.2 Xác định một số thành phần của nguyên liệu ............................................... 58 
3.2 Khảo sát quá trình xử lý đắng trong cùi bưởi ..................................................... 59 
3.3 Kết quả khảo sát quá trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây ....................... 61 
3.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc và vị ngọt của
sản phẩm .............................................................................................................. 61 
3.3.2 Ảnh hưởng của lượng chanh dây đến màu sắc và hương vị của sản phẩm ... 64 
3.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến vị chua và cấu trúc của sản
phẩm .................................................................................................................... 65 
3.3.4 Khảo sát quá trình sấy ................................................................................. 67 
3.3.5 Kết quả phân tích sản phẩm mứt cùi bưởi tẩm chanh dây ............................ 69 
3.3.5.1 Thành phần hóa học .............................................................................. 69 
3.3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................... 69 
3.3.5.3 Đánh giá cảm quan................................................................................ 70 
3.4 Kết quả khảo sát jam cùi bưởi bổ sung chanh dây.............................................. 71 
3.4.1 Khảo sát quá trình xay................................................................................. 71 
3.4.1.1 Quá trình xay ướt .................................................................................. 71 
3.4.1.2 Q trình xay khơ ................................................................................. 78 
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc của sản
phẩm .................................................................................................................... 79 
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của lượng cùi bưởi xay khơ đến đặc tính cấu trúc có
thịt quả của sản phẩm........................................................................................... 81 
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chanh dây đến màu sắc và mùi vị sản
phẩm .................................................................................................................... 82 
3.4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên vị chua của sản phẩm .................. 83 
3.4.6 Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix lên cấu trúc sản phẩm ............................... 85 

v
 

3.4.7 Kết quả phân tích sản phẩm jam cùi bưởi chanh dây ................................... 86 
3.4.7.1 Thành phần hóa học .............................................................................. 86 
3.4.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................... 87 
3.4.7.3 Đánh giá cảm quan................................................................................ 87 
Chương 4: Kết luận và kiến nghị ................................................................................ 89 
4.1 Kết luận............................................................................................................. 89 
4.2 Kiến nghị........................................................................................................... 92 
Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 93
Phụ lục ....................................................................................................................... 96
 


vi
 

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1 Sản lượng cam tươi ở một số quốc gia trong năm 2009 ................................. 8 
Bảng 1.2 Xuất khẩu cam tươi của một số quốc gia trong năm 2009.............................. 9 
Bảng 1.3 Sản lượng quýt của một số quốc gia năm 2009 .............................................. 9 
Bảng 1.4 Xuất khẩu quýt tươi của một số quốc gia trong năm 2009 ........................... 10 
Bảng 1.5 Sản lượng bưởi của một số quốc gia năm 2009 ........................................... 10 
Bảng 1.6 Xuất khẩu bưởi của một số quốc gia trong năm 2009 .................................. 11 
Bảng 1.7 Thành phần hóa học của cùi bưởi, nước ép bưởi và vỏ bưởi ........................ 11 

Bảng 1.8 Hàm lượng pectin có trong các phần phế liệu của quả bưởi ......................... 13 
Bảng 1.9 Các chất đắng có trong họ cây có múi ......................................................... 15 
Bảng 1.10 Một số phương pháp loại bỏ chất đắng trong công nghệ thực phẩm .......... 18 
Bảng 1.11 Hàm lượng naringin trong vỏ bưởi ............................................................ 20 
Bảng 1.12 Thành phần hóa học của chanh dây tía ...................................................... 22 
Bảng 1.13 Khoảng pH và hàm lượng acid của ruột quả chanh dây ............................. 23 
Bảng 1.14 Thành phần các hợp chất mùi trong quả chanh dây ................................... 24 
Bảng 1.15 Công thức cơ bản của kẹo cứng sử dụng đường isomalt ............................ 34 
Bảng 1.16 Công thức cơ bản của kẹo gum có sử dụng đường isomalt ........................ 38 
Bảng 1.17 Công thức cơ bản cho các sản phẩm từ ngũ cốc dạng ép đùn ..................... 39 
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường sucrose sử dụng .................................................................. 43 
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường isomalt sử dụng ................................................................... 43 
Bảng 3.1 Khối lượng cùi bưởi Năm Roi và bưởi Da Xanh ......................................... 57 
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của cùi bưởi Năm Roi và cùi bưởi Da Xanh................ 58 
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của dịch chanh dây ..................................................... 58 


vii
 

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian chần đến quá trình xử lý vị the đắng trong cùi bưởi .... 60 
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc của mứt ............. 62 
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến vị ngọt của mứt .............. 63 
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của lượng chanh dây đến màu sắc và hương vị của mứt ............ 64 
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên pH dịch tẩm ................................ 65 
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên vị chua của mứt .......................... 66 
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên cấu trúc của mứt ....................... 66 
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên quá trình sấy ........................................... 68 
Bảng 3.12 Kết quả phân tích thành phần mứt cùi bưởi tẩm chanh dây ........................ 69 
Bảng 3.13 Kết quả phân tích vi sinh mứt cùi bưởi tẩm chanh dây .............................. 69 

Bảng 3.14 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng mứt cùi bưởi tẩm chanh dây.... 70 
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của lượng nước xay đến hiệu suất xay .................................... 72 
Bảng 3.16 Ảnh hưởng của thời gian xay đến hiệu suất xay......................................... 73 
Bảng 3.17 Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, hai yếu tố............................... 74 
Bảng 3.18 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hiệu suất quá trình xay ..................... 75 
Bảng 3.19 Phân tích phương sai của mơ hình hồi quy ................................................ 76 
Bảng 3.20 Ảnh hưởng của thời gian xay lên hiệu suất của quá trình xay .................... 79 
Bảng 3.21 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc của jam ........... 80 
Bảng 3.22 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến vị ngọt của jam ............. 80 
Bảng 3.23 Ảnh hưởng của lượng cùi bưởi xay khơ lên cấu trúc có thịt quả của jam ... 82 
Bảng 3.24 Ảnh hưởng của lượng chanh dây đến màu sắc và mùi vị của jam .............. 83 
Bảng 3.25 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên pH hỗn hợp............................... 84 
Bảng 3.26 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên vị chua và cấu trúc của jam ....... 84 
Bảng 3.27 Ảnh hưởng của độ Brix lên cấu trúc và vị ngọt của jam ............................ 85 
Bảng 3.28 Kết quả phân tích thành phần jam vỏ bưởi chanh dây ................................ 86 


viii
 

Bảng 3.29 Kết quả phân tích vi sinh jam vỏ bưởi chanh dây ...................................... 87 
Bảng 3.30 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng jam cùi bưởi chanh dây ........... 87 


ix
 

DANH MỤC HÌNH
 

Hình 1.1 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam ....................................................... 7 
Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo của naringin và limonin .................................................. 18 
Hình 1.3 Dùng enzyme biocatalyst chuyển sucrose thành isomaltulose ...................... 25 
Hình 1.4 Hydro hóa isomaltulose thành isomalt ......................................................... 26 
Hình 1.5 So sánh độ ngọt của dung dịch isomalt và sucrose ở 20oC ........................... 27 
Hình 1.6 So sánh sơ lược hương vị của kẹo hương bạc hà – khuynh diệp .................. 28 
Hình 1.7 Thời gian thủy phân isomalt và sucrose bằng dung dịch HCl 1% ở 100oC ... 29 
Hình 1.8 So sánh tính tan của isomalt so với sucrose ................................................. 29 
Hình 1.9 Độ nhớt của dung dịch isomalt và sucrose ................................................... 30 
Hình 1.10 Nhiệt hịa tan của đường rượu so với sucrose ............................................ 30 
Hình 1.11 Hoạt độ nước của isomalt và sucrose theo nồng độ .................................... 31 
Hình 1.12 Quy trình sản xuất kẹo cứng với isomalt .................................................... 34 
Hình 1.13 Sự biến đổi khối lượng do hấp thụ nước dựa trên khối lượng ban đầu của
kẹo cứng ..................................................................................................................... 36 
Hình 1.14 Quy trình sản xuất kẹo gum ....................................................................... 37 
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu chế biến các sản phẩm ít năng lượng từ cùi bưởi ............. 44 
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình xử lý đắng cùi bưởi dự kiến ................................................ 45 
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây dự kiến ..................... 46 
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình chế biến jam cùi bưởi chanh dây dự kiến ............................ 47 
Hình 3.1 Sự thất thốt pectin trong quá trình xử lý đắng ............................................ 60 
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên màu sắc của mứt........................................ 68 
Hình 3.3 Đồ thị đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm mứt ................... 70 


x
 

Hình 3.4 Sản phẩm mứt cùi bưởi tẩm chanh dây ........................................................ 71 
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của lượng nước xay đến hiệu suất xay ......... 72 
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian xay đến hiệu suất xay ............. 73 

Hình 3.7 Bề mặt đáp ứng (3-D) trong thí nghiệm tối ưu hóa quá trình xay ................. 77 
Hình 3.8 Hình chiếu bề mặt đáp ứng trên mặt phẳng 2-D ........................................... 78 
Hình 3.9 Đồ thị đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm jam ................... 88 
Hình 3.10 Sản phẩm jam cùi bưởi chanh dây ............................................................. 88 
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây ................................ 90 
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình chế biến jam cùi bưởi chanh dây ....................................... 91


Lời mở đầu

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

LỜI MỞ ĐẦU


Bưởi là một loại trái cây ngon, chứa nhiều vitamin và rất được ưa chuộng. Thịt
quả là phần được sử dụng chủ yếu. Phần cùi bưởi mang nhiều thành phần có giá trị
như pectin, cellulose, các tinh dầu thơm nhưng ít được tận dụng và thường bị thải
bỏ. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên
cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình
tiêu hố, thúc đẩy q trình liền sẹo. Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như:
phịng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, giảm hàm lượng mỡ
trong máu. Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ cùi bưởi chưa nhiều và chưa
thật phổ biến trong khi một lượng lớn cùi bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế
biến và đa dạng hố các sản phẩm chế biến từ cùi bưởi là điều cần thiết.
Isomalt được tinh chế từ đường, có vị ngọt tinh khiết và được sử dụng giống
như đường kính (sucrose). Isomalt có một số đặc tính về dinh dưỡng và chức năng
đặc biệt như: ít năng lượng, khơng gây tăng đường huyết cao, giúp insulin trong

máu thấp và không gây sâu răng. Việc sử dụng đường isomalt thay thế đường kính
trong cơng nghiệp dược phẩm với tỷ lệ 1:1 đã có từ lâu ở những nước như Mỹ,
Pháp, Nhật Bản... Isomalt đã được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau như
kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su, các sản phẩm bọc đường, chocolate, bánh, mứt,...
Việc sử dụng isomalt là một xu hướng bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người,
đặc biệt là đối với người béo phì và bệnh nhân bệnh tiểu đường
Để tận dụng được nguồn cùi bưởi phong phú, dồi dào nhưng vẫn đảm bảo an
toàn cho sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế
biến các sản phẩm mứt ít năng lượng từ cùi bưởi”.
Chanh dây là một loại trái cây có dịch quả màu vàng sáng, mùi vị thơm ngon
rất đặc trưng. Nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như tạo màu sắc và hương vị cho
sản phẩm, chúng tôi tiến hành chế biến kết hợp với dịch chanh dây.
HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 1


Lời mở đầu

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Nội dung của luận văn như sau:
 Nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây
 Nghiên cứu chế biến jam cùi bưởi chanh dây

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 2


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI
1.1.1 Phân loại[5,33]
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Sapindales
Họ (familia): Rutaceae
Chi (genus): Citrus
Loài (species): C.maxima hay C.grandis L
1.1.2 Đặc điểm sinh học [33]
Bưởi là lồi cây to, cao trung bình khoảng 3÷4 m ở tuổi trưởng thành, bỏ
thân có màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đơi khi có chảy nhựa. Cành có
gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12cm, rộng 4,5÷5,5cm, hai đầu tù, ngun,
dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đếu, mọc thành chùm 6÷10 bơng. Quả hình cầu to,
vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống.
1.1.3 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam [7]
Bưởi là cây ăn trái thuộc nhóm có múi được trồng phổ biến và lâu đời tại
các tỉnh miền Đông và một số tỉnh ở Nam Bộ, với những vùng trồng bưởi nổi
tiếng như Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… Bưởi dễ trồng, dễ bảo
quản, là loại trái cây trồng có tuổi thọ cao, chu kỳ khai thác kinh doanh kéo dài

hàng chục năm. Bưởi đã trở thành một trong những cây chủ yếu được chọn trồng
và phát triển ở Đồng Nai. Điều quan trọng hơn hết là quả bưởi được tiêu thụ
mạnh trong nước và có tiềm năng xuất khẩu. Nơng dân được lợi nhuận cao gấp
2- 3 lần so với trồng cây ăn trái khác như xồi, chơm chơm, nhãn… Ngồi lợi ích

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 3


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

kinh tế, trồng bưởi cịn góp phần cải thiện mơi trường sinh thái, thu hút du lịch
sinh thái cho địa phương. Dưới đây là một số giống bưởi nổi tiếng được trồng
nhiều và được nhiều người ưu thích:
1.1.3.1 Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng của đồng bằng sơng Cửu
Long, nhất là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Với diện tích hơn 9.000ha
chuyên canh bưởi Năm Roi cho sản lượng bình quân hơn 15 tấn/ha. Loại bưởi
này đã có mặt nhiều nước trên thế giới như Đức, Mỹ, Hà Lan, Phần Lan, Nga
và Ucraina.
Lá có hình từ oval đến elipse, thuộc kiểu lá kép biến dạng, trên mặt có
nhiều tuyến dầu nằm rải rác. Quả có dạng từ gần trịn tới dạng quả lê, đường
kính 15÷20cm. Vỏ ngồi dày 2÷2,5cm, nhám, màu xanh hơi vàng, khi chín có
màu vàng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu. Múi lớn, tép có màu hơi vàng trong

mộng đầy nước. Giống bưởi này thơng thường khơng có hạt hoặc chỉ hạt lép.
Dịch ép có hương vị ngọt khơng the đắng, hàm lượng chất khơ hồ tan từ
9,3÷10,5oBx, pH khoảng 4,12.
1.1.3.2 Bưởi Da Xanh
 

Bưởi Da Xanh là loại trái cây đặc sản có khả năng cạnh tranh cao

đang được trồng rất nhiều tại tỉnh Bến Tre, đặc biệt là ở các chuyện Chợ Lách,
Châu Thành, Mỏ Cày và một phần ngoại ô thị xã Bến Tre. Hiện tại, Bến Tre
có 1.544ha bưởi Da Xanh trong đó diện tích thu hoạch hơn 340ha, sản lượng
khoảng 4.760 tấn/năm và được Bộ Khoa học và Công nghệ hỗ trợ chương
trình phát triển 4.000ha bưởi Da Xanh đến năm 2010.
Bưởi Da Xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn bưởi da
xanh ở các tỉnh khác. Tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái,
nhiều nước nhưng khơng dính tay. Tỷ lệ thịt trái trên 55%, ít hạt. Dịch ép có vị
ngọt, hầu như không chua, hàm lượng chất khô khoảng 9,5÷12oBx, mùi thơm.

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 4


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Ngoài vitamin C, A, B1, B2… bưởi Da Xanh cịn có các chất khoáng rất tốt
cho sức khoẻ. Quả bưởi Da Xanh dễ bảo quản và có thể vận chuyển trong thời
gian dài, từ 2÷3 tháng.
1.1.3.3 Bưởi Lơng Cổ Cị
Bưởi Lơng Cổ Cò là giống bưởi đặc sẳn của huyện Cái Bè, Tiền Giang.
Với diện tích trồng lên đến 1.700ha, sản lượng hàng năm khoảng
32.000÷35.000 tấn.
Cây bưởi Lơng Cổ Cị có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình
elipse, màu xanh đậm và trên bề mặt có lớp lơng tơ mịn. Quả bưởi có hình
dạng quả lê, bên ngồi có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám, lớp lông
này sẽ rụng dần. Khi chín vỏ trái có màu xanh vàng có phủ lớp lơng tơ mỏng
bên ngồi vỏ. Vỏ khá mỏng, trong trái bì màu trắng hồng, thịt trái màu vàng
đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ. Dịch ép thu được khá nhiều, có hàm
lượng chất khơ hồ tan khoảng 10÷11oBx, mùi thơm dễ chịu. Ít hạt, mỗi quả
có từ 5÷30 hạt. Khối lượng quả từ 0,9÷1,4kg/quả. Bưởi có thể tồn trữ được 20
ngày nếu được bảo quản trong nhiệt độ phịng, thơng thống gió tốt.
1.1.3.4 Bưởi Tân Triều
Bưởi Tân Triều là loại bưởi có hương vị thơm ngon, thanh mà không
chua, rất đặc trưng của vùng Đơng Nam Bộ. Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân
Bình huyện Vĩnh Cữu, Đồng Nai. Do thổ nhưỡng khá đặc trưng, do đó một số
loại bưởi như bưởi Đường Lá Cam, Bưởi Da Láng, bưởi Thanh Trà… rất hợp
với vùng đất này.
Quả bưởi Tân Triều to, tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi
thơm nhẹ, múi bưởi khơng bị lép, tép to đều, ăn rất ngon miệng. Cùng với
bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị trường thành phố Hồ Chí
Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước.

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 5


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Tỉnh Đồng Nai đã xây dựng làng bưởi Tân Triều gắn với du lịch sinh
thái vườn dọc sơng Đồng Nai, có diện tích hơn 250ha, kết hợp đón khách du
lịch đến tham quan và thưởng thức đặc sản của làng. Bởi vậy, hiệu quả kinh tế
của nghề trồng bưởi Tân Triều đã gấp nhiều lần so với trồng các loại cây khác.
1.1.3.5 Bưởi Phúc Trạch
Bưởi Phúc Trạch có tên khoa học là Citrus grandis Osbeck. Bưởi Phúc
Trạch chỉ có hương vị đặc trưng khi được trồng ở 4 xã: Phúc Trạch, Hương
Trạch, Hương Đo và Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Giống
bưởi này đã được lấy đi đem trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rất
cơng phu nhưng quả không ngon được như trên đất Phúc Trạch. Theo kết quả
điều tra của Viện Nghiên cứu rau trái và Sở Khoa học Công nghệ và Môi
trường Hà Tĩnh, chính loại đất sét mịn, sâu pha lẫn đất phù sa được bồi đắp
hàng năm, cộng với vùng tiểu khí hậu mát mẻ, khơng hề bị ảnh hưởng bởi gió
Lào, là điều kiện lý tưởng để 4 xã trên trồng giống bưởi ngon này.
Bưởi Phúc Trạch nổi tiếng nhờ vị ngọt thanh, pha chút vị the mà không
chua, không đắng. Quả có hình cầu trịn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ
1÷1,5kg/quả, 14÷16 múi/quả, tép màu hồng, nhiều nước nhưng rất giịn, dễ
tách ra khỏi múi và khơng ướt như bưởi Đoan Hùng. Dịch quả chiếm 84÷86%
khối lượng tép, hàm lượng chất khơ 11,4÷12,5oBx, lượng acid là 0,5÷0,7%,
lượng đường là 7,7÷8,3%, lượng vitamin C là 44÷62mg% (tính trên phần ăn
được)

1.1.3.6 Bưởi Đoan Hùng
Bưởi Đoan Hùng từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng khơng những chỉ
trong nước mà cịn vượt ra cả ngồi nước. Hiện nay, diện tích trồng chỉ riêng
cây bưởi, vùng Đoan Hùng đã có tới 749ha với 11 giống bưởi khác nhau,
trong đó nổi tiếng nhất là hai giống bưởi quý hiếm là bưởi Bằng Luân và bưởi
Sửu. Đó là hai giống bưởi đặc sản của Đoan Hùng đạt các chỉ tiêu quốc gia.

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 6


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Vừa qua, Bộ Khoa học và Cơng nghệ đã chính thức cấp thương hiệu xuất
xứ địa lý cho bưởi trái Đoan Hùng. Quyết định này ghi rõ đây là tài sản quốc
gia vơ thời hạn.

Bưởi Năm Roi

Bưởi Da Xanh

Bưởi Lơng Cổ Cị

 

Bưởi Phúc Trạch

Bưởi Tân Triều

Bưởi Đoan Hùng

Hình 1.1 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam
1.1.4 Một vài nét về sản lượng cây có múi trên thế giới [32,34]
Theo số liệu do Hiệp hội các nhà Xuất khẩu trái cây tươi Châu Âu và Nam
Bán Cầu công bố, tổng sản lượng quả có múi của các nước được khảo sát ở Nam
Bán Cầu sẽ đạt 6,24 triệu tấn trong năm 2010, tăng 0,5% so với năm 2009. Sản
lượng cây có múi của Pêru, Nam Phi và Urugoay sẽ tăng tương ứng 2,3; 5 và
11,6%. Trong đó, sản lượng cây có múi của Achentina và Otraylia sẽ giảm 4 và
6%.
Sản lượng cam sẽ tăng 8,8%, trong khi sản lượng bưởi sẽ giảm 10,8 và 6,4%.

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 7


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Xuất khẩu quả cây có múi ở các nước được dự báo đạt 2.234,5 ngàn tấn

trong năm 2010, tăng 4,9% so với năm 2009.
Xuất khẩu tất cả các sản phẩm (trừ bưởi) dự tính đều tăng. Trong đó, xuất
khẩu cam tăng 5,2%, quýt tăng 12%, trong khi xuất khẩu bưởi giảm đến 12,7%.

 Cam
Theo dự báo của Bộ nông nghiệp Mỹ, tổng sản lượng cam tươi trên thế
giới năm 2009 đạt 49,78 triệu tấn, giảm so với sản lượng của năm 2008
(52,35 triệu tấn). Sản lượng giảm chủ yếu ở Braxin, do mưa lớn trong thời kỳ
ra hoa và phát triển quả gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất thu
hoạch.
Bảng 1.1 Sản lượng cam tươi ở một số quốc gia trong năm 2009
Quốc gia

Sản lượng (triệu tấn)

Achentina

0,94

Braxin

16,24

Trung Quốc

6,35

Ai Cập

3,57

EU

6,20

Mêhicô

3,45

Ma Rốc

0,82

Nam Phi 

1,50

Thổ Nhĩ Kỳ 

1,58

Mỹ 

7,49

Việt Nam 

0,60

Mậu dịch cam tươi thế giới năm 2009 dự báo đạt 3,53 triệu tấn, hơn rất

ít so với mức xuất khẩu năm 2008 (3,50 triệu tấn).

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Trang 8


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Bảng 1.2 Xuất khẩu cam tươi của một số quốc gia trong năm 2009
Quốc gia

Sản lượng (ngàn tấn)

Achentina 
Oxtraylia 

110 
130 

Trung Quốc 

155 

Ai Cập 

800 

EU 

240 

Ma Rốc 

150 

Nam Phi 

950 

Thổ Nhĩ Kỳ 

200 

Mỹ 

650 

Tổng sản lượng cam dùng cho chế biến trong năm 2009 đạt 20,43 triệu
tấn, giảm so với năm 2008 (22,38 triệu tấn). Tổng sản lượng nước cam ép
trên thế giới (qui 65oBx) năm 2009 dự báo đạt 2,17 triệu tấn, giảm nhẹ so với
2008 (2,28 triệu tấn).

 Quýt
Tổng sản lượng quýt trên thế giới năm 2009 đạt 20,27 triệu tấn tăng nhẹ

so với năm 2008 (19,86 triệu tấn).
Tổng xuất khẩu quýt tươi năm 2009 đạt 1,955 triệu tấn, giảm nhẹ so với
năm 2008 (2,030 triệu tấn), do nhu cầu đối với quýt Trung Quốc giảm ở
Indonesia, Malaysia và Việt Nam.
Bảng 1.3 Sản lượng quýt của một số quốc gia năm 2009
Quốc gia
Achentina 
Trung Quốc 

300 
13.300 

EU 

3.074 

Ixraen 

150 

Nhật Bản 

1.100 

Hàn Quốc 

700 

Ma Rốc 

585 

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Sản lượng (triệu tấn)

Trang 9


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Thổ Nhĩ Kỳ 

750 

Nam Phi 

145 

Mỹ 

583 

Bảng 1.4 Xuất khẩu quýt tươi của một số quốc gia trong năm 2009
Quốc gia

Sản lượng (ngàn tấn)

Achentina 
Trung Quốc  

10 
710 

EU 

260 

Ixraen 

65 

Ma Rốc  

323 

Thổ Nhĩ Kỳ  

330 

Nam Phi  

125 

Mỹ 

34 

 Bưởi
Tổng sản lượng bưởi thế giới năm 2009 đạt 5,472 triệu tấn, tăng so với
năm 2008 (5,177 triệu tấn).
Bảng 1.5 Sản lượng bưởi của một số quốc gia năm 2009
Quốc gia
Achentina 
Trung Quốc 

200 
2.900 

EU 

82 

Ixraen 

245 

Mehico 

410 

Nam Phi  

345 

Thổ Nhĩ Kỳ 

180 

Mỹ 

HVTH: Phạm Minh Tuấn
 

Sản lượng (ngàn tấn)

1.110 

Trang 10