Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic lên men sữa đậu nành để sản xuất sữa chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

PHẠM PHI YẾN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN
LACTIC LÊN MEN SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ
SẢN XUẤT SỮA CHUA
Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số ngành

: 2.11.00

Người hướng dẫn khoa học: TS.LẠI MAI HƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2005


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS. Lại Mai Hương

Ký tên :…………

Cán bộ chấm nhận xét 1

: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Ký tên :…………

Cán bộ chấm nhận xét 2

: TS. Nguyễn Hữu Phúc

Ký tên :…………

Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA , ngày………tháng……….năm 2006


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA

XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

TPHCM, ngày….tháng ….năm 200…

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên : Phạm Phi Yến

Phái : Nữ

Ngày, tháng, năm sinh : 21/09/1977

Nơi sinh : TPHCM

Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm

MSHV : 01103287

I.

TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC LÊN MEN
SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ SẢN XUẤT SỮA CHUA.

II.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG :
1.

Nghiên cứu khảo sát tỉ lệ đậu : nước để sản xuất sữa đậu .

2.

Nghiên cứu quá trình lên men sữa đậu sản xuất sữa chua đậu
nành (soyoghurt).

3.

Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên cấu trúc, độ
nhớt của soyoghurt.

4.

Đánh giá cảm quan và nghiên cứu thời gian bảo quản sản

phẩm soyoghurt.

III.

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ( Ngày ký Quyết định giao đề tài ) : 02/02/05

IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10/11/05

V.

HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS. LẠI MAI HƯƠNG

VI.

HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1 : PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO


VII.

HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 2 : TS. NGUYỄN HỮU PHÚC

Cán bộ hướng dẫn

TS. LẠI MAI HƯƠNG

Cán bộ nhận xét 1

Cán bộ nhận xét 2

PGS.TS.ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TS. NGUYỄN HỮU PHÚC

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông
qua.
Ngày ….tháng….năm 2006
Trưởng phòng QLKH-SĐH

Chủ nhiệm

Ngành

PGS.TS ĐOÀN THỊ MINH TRINH

PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ÑAØO


TÓM TẮT LUẬN VĂN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC
(LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS) LÊN MEN SỮA ĐẬU
NÀNH ĐỂ SẢN XUẤT SỮA CHUA (SOYOGHURT)
Ngày nay, các sản phẩm đậu nành là nguồn thực phẩm thiết yếu của thế giới như :
tempeh, miso, soy sauce, toyo, soy cheese, soy yoghurt (soyoghurt)… Không những
vì các thực phẩm từ đậu nành ngon, rẻ mà đậu nành còn là nguồn dinh dưỡng tuyệt
hảo , có đầy đủ 8 acid amin cần thiết, giàu calcium, chất xơ, sắt, vitamin B, các acid
béo không no . Và đặc biệt trong đậu nành có hóa chất dược thảo là isoflavones có
tác dụng ức chế các mối nguy ung thư, bệnh tim, loãng xương và giúp giảm nhẹ

triệu chứng mãn kinh…
Nhưng trong đậu nành có chứa các oligosaccharide như stachyose, raffinose là
nguồn dinh dưỡng cho các vi khuẩn đường ruột phân hủy/ hoặc trao đổi chất tạo khí
CO2, H2, CH4 gây đầy hơi và tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây bệnh cho người .
Để hạn chế nhược điểm này, người ta tiến đến hướng sản xuất các thực phẩm đậu
nành lên men bằng cách sử dụng các nguồn vi sinh vật như : nấm men, nấm mốc và
vi khuẩn.
Hệ vi sinh vật probiotic là gồm các vi sinh vật sống cải tiến cân bằng hệ vi sinh
đường rụôt, tác động có lợi đến vật chủ. Vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus là một
trong những probitic đựơc dùng thông dụng ( tại Châu u và Mỹ) trong các sản


phẩm lên men sữa làm yoghurt. Vì Lactobacillus Acidophilus có khả năng làm giảm
cholesterol, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn đường rụôt, chống tế bào ung thư
(đặc biệt là ung thư ruột), có khả năng chịu đựơc pH của dạ dày, đường ruột – đây
là ưu điểm mà các vi khuẩn lactic khác không có.
Do các ưu điểm của đậu nành và Lactobacillus Acidophilus nên trong nghiên cứu
này, chúng tôi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ứng dụng Lactobacillus
Acidophilus lên men sữa đậu làm yoghurt – soyoghurt :
-

Sử dụng tỉ lệ phối chế đậu : nước = 1 : 6 sản xuất sữa đậu có : protein =
3.7g/100ml, đường tổng = 2.6g/100ml, béo = 1.8g/100ml . Lactobacillus
Acidophilus lên men sữa đậu này làm soyoghurt.

-

Các thông số tối ưu để Lactobacillus Acidophilus lên men sữa đậu sản xuất
soyoghurt là : nồng độ giống cấy 5%, thời gian lên men 12h ở 370C, lượng
sucrose bổ sung : 15g sucrose/100ml .

-

Phần trăm các chất phụ gia bổ sung vào sữa đậu để Lactobacillus Acidophilus
lên men sữa đậu sản xuất soyoghurt là : 0.6% Pectin , 0.2% E1422 vaø E471.


ABSTRACT :

STUDY TO APPLY LACTIC BACTERIUM (LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS) FERMENTING SOY MILK TO PRODUCE
SOY MILK YOGHURT ( SOYOGHURT).

Nowadays, soybean products are essential foods in the world such as : tempeh,
miso, soy sauce, toyo, soy cheese, soy yoghurt (soyoghurt)…
The products are not only delicous, inexpensive, but also enrich the food substracts
containing eight essential amino acids and unsaturated fatty acids, vitamin B,
mineral substances. In particular, isoflavones in soybean have affected to reduce
the risk of cancer, osteoporosis, heart disease and menopause symptom…
However, soybean contained several oligosaccharides such as stachyose, raffinose
which are nutrition for intestinal bacteria to destroy or metabolize to create CO2, H2,
CH4 gases. The gases will feel flatulent and create good conditions to growth
pathogenic microorganism.
To reduce the weak – point , people come to produce fermented soybean products
by using some microorganism such as : yeast, mould, bacteria.
Probiotics are defined as “ live microbial feed supplements which beneficially
affect the host animal by improving its intestinal microbial balance”. Lactobacillus
Acidophilus is one of probiotics used in fermented milk products to make yoghurt.
So Lactobacillus Acidophilus can reduce cholesterol, prevent the growth of intestinal

pathogenic microorganism, fight againt cancer cells (esp. colon cancer), stand the
low pH of stomach, intestine – this is a strong point of Lactobacillus Acidophilus
which isn’t in other bacteria.
In this study, we investigated some factors affecting to Lactobacillus Acidophilus
applied process to ferment soymilk to make yoghurt – soyoghurt.
-

Using the ratio of soybean : water = 1 : 6 to produce soymilk containing :
protein = 3.7g/100ml soymilk, carbohydrate = 2.6g/100ml soymilk, lipid =
1.8g/100ml soymilk. Lactobacillus Acidophilus will ferment the soymilk to
make soyoghurt.

-

Theo optimal parameters to Lactobacillus Acidophilus fermenting soymilk to
make soyoghurt are : cultured Lactobacillus Acidophilus concentration: 5%,
fermented time : 12h, temperature : 370C, supplemental sucrose : 15g/100ml
soymilk.

-

The percents of food additives supplement in soymilk to Lactobacillus
Acidophilus fermenting soymilk to make soyoghurt : 0.6% pectin, 0.2%
E1422 & E471 .

-

The organoleptic evaluation and study the limit of soyoghurt preservative
time : our soyoghurt product is liked and accepted by consumers, the limit of

soyoghurt preservative time is 30 days as from productive day.


MỤC LỤC
PHẦN I : MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
PHẦN II : TỔNG QUAN
I. PHÂN LOẠI YOGHURT
II. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SOYOGHURT
2.1. Đậu nành
2.1.1. Lịch sử đậu nành
2.1.2. Các thành phần trong đậu nành
2.1.3. Các chất chống ung thư trong đậu nành
2.2. Probiotics
2.2.1. Lịch sử probiotics
2.2.2. Vai trò probiotics
2.2.3. Một số vi khuẩn và nấm men sử dụng như probiotics
2.2.4. Lactobacillus Acidophilus
2.2.4.1. Tính chất của L. Acidophilus
2.2.3.2. Lợi ích của L.Acidophilus
2.2.4.3. Lịch sử của L. Acidophilus soyoghurt
III. CÁC CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO SOYOGHURT
3.1. Pectin
3.1.1. Định nghóa
3.1.2. Phân loại
3.1.3. Đơn vị cấu tạo
3.1.5. Ứng dụng
3.2. Carrageenan
3.2.1. Định nghóa
3.2.2. Đơn vị cấu tạo

3.2.3. Phân loại
3.2.4. Ứng dụng
3.3. Gelatin
3.3.1. Nguồn gốc
3.3.2. Định nghóa
3.3.3. Đơn vị cấu tạo
3.3.4. Phân loại

Trang

1
2
4
5
6
6
6
7
13
17
17
18
18
22
22
23
24
25
25
25

25
25
26
27
27
27
27
28
28
28
28
28
30


3.3.5. Ứng dụng
3.4. Agar
3.4.1. Định nghóa
3.4.2. Đơn vị cấu tạo
3.4.3. Ứng dụng
3.5. E 1422
3.5.1. Định nghóa
3.5.2. Chức năng
3.5.3. Ứng dụng
3.6. E 471
3.6.1. Định nghóa
3.6.2. Công thức cấu tạo
3.6.3. Ứng dụng
IV. THÀNH PHẨM
5.1. Chỉ tiêu vi sinh

5.2. Chỉ tiêu cảm quan
5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm soyoghurt
PHẦN III : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. NGUYÊN LIỆU
1.1. Đậu nành
1.2. Đường sucrose
1.3. Pectin
1.4. Agar
1.5. Gelatin
1.6. Carrageenan
1.7. E 1422, E 471
1.8. Môi trường MRS broth
1.9. Giống Lactobacillus Acidophilus
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất yoghurt sữa đậu – soyoghurt
2.1.1. Quy trình công nghệ
2.1.2. Các công đoạn trong quy trình
2.2. Sơ đồ nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp Kjedahl

30
30
30
30
30
31
31
31
31

31
31
31
32
33
33
33
33
34
35
35
35
35
35
35
35
35
36
36
37
37
37
38
39
41
41


2.3.2. Phương pháp Soxhlet
2.3.3. Phương pháp Anthrone

2.3.4. Định lượng Enterobacteriaceae
2.3.5. Định lượng nấm men, nấm mốc
2.3.6. Xác định độ nhớt bằng pipette
2.3.7. Đánh giá cảm quan soyoghurt
PHẦN IV : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

42
43
44
46
47
48
49

I. NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT TỈ LỆ ĐẬU : NƯỚC ĐỂ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU LÊN
MEN LÀM SOYOGHURT
51

II. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA ĐẬU SẢN XUẤT
SOYOGHURT
53
2.1. Xác định nồng độ giống cấy
53
2.2. Xác định thời gian lên men sữa đậu theo pH và phần trăm acid lactic trong
soyoghurt
54
2.2.1. Xác định thời gian lên men theo pH
54
2.2.2. Xác định thời gian lên men theo phần trăm acid lactic
57

2.3. Xác định lượng đường sucrose bổ sung vào sữa đậu lên men sản xuất
soyoghurt
59
III. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA LÊN CẤU TRÚC,
ĐỘ NHỚT SẢN PHẨM SOYOGHURT
63
3.1. nh hưởng của từng loại phụ gia lên cấu trúc, độ nhớt soyoghurt 63
3.1.1. Gelatin
63
3.1.2. Carrageenan
64
3.1.3. Pectin
65
3.1.4. Agar
66
3.2. nh hưởng của các loại phụ gia phối trộn với nhau lên cấu trúc, độ nhớt của
soyoghurt
68
3.2.1. Gelatin và agar
68
3.2.2. Gelatin vaø LMpectin
70
3.2.3. K-carrageenan vaø LMpectin
70
3.2.4. LMpectin vaø E1422 vaø E471
71
IV. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ NGHIÊN CỨU THỜI HẠN BẢO QUẢN SẢN
PHẨM SOYOGHURT
74
4.1. Đánh giá cảm quan soyoghurt

74
4.2. Nghiên cứu thời hạn bảo quản soyoghurt
76


PHẦN V : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
I. KẾT LUẬN
II. KIẾN NGHỊ
PHẦN VI : TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN VII : PHUÏ LUÏC

77
78
79
80
83


LUẬN VĂN THẠC SĨ

HV : PHẠM PHI YẾN

Trang 1

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 2

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

MỞ ĐẦU
Vì tình trạng thiếu thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới, do đó người ta cố gắng tìm
nguồn protein thay thế protein động vật, đặc bịêt ở các nước đang phát triển nơi mà
còn tồn tại tình trạng suy dinh dưỡng, mà đậu nành là nguồn thực phẩm dồi dào,
phong phú, rẻ tiền và giàu protein, do đó người ta đã tận dụng chúng để sản xuất
những thực phẩm ngon rẻ và dễ được chấp nhận.
Nhựơc điểm chính của các sản phẩm từ đậu nành đối với người tiêu dùng là sự kết
hợp mùi đậu và hiện tượng đầy hơi , nghóa là : sự sản xuất khí CO2 . H2 và CH4 bởi
vi khuẩn đường rụôt trong suốt quá trình phân hủy và / hoặc quá trình trao đổi chất
của các oligosaccharide hiện diện trong đậu nành như stachyose, raffinose…
Hướng khắc phục các nhựơc điểm trên bằng các kỹ thuật sản xuất khác nhau và đặc
biệt quan tâm đến kỹ thuật lên men. Hiện nay, người ta tiến đến hai hứơng sản xuất
thực phẩm đậu nành lên men chính là :
o Dùng sữa đậu nành để sản xuất yoghurt
o Phối hợp sữa động vật với chiết suất từ đậu nành để sản xuất yoghurt.
Nhiều nhà nghiên cứu ở các nứơc khác nhau đã nghiên cứu và phát triển các sản
phẩm lên men từ sữa đậu như : miso, natto - Nhật , doenjang, kochujang, taosi - Hàn
Quốc, soy sauce, tempeh - Singapore, toyo - Philippine, soy chesse, soy milk
yoghurt (soyoghurt) – Canada, Mỹ…
Trong đó, sản phẩm soyoghurt là một trong những sản phẩm đậu nành lên men
được sản xuất một lượng lớn trên thế giới và rất quen thuộc với người tiêu dùng ở
nhiều nước như : Trung Quốc, Nhật, Canada, Mỹ, Anh…

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 3

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Tại Việt Nam, năm 2003, Trịnh Thị Hồng & Dương Thị Thu Lý khoa Sinh học,
trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên – Đại Học Quốc Gia – TPHCM đã thực hiện
“Nghiên Cứu Vi Khuẩn Lactic Trong Yoghurt Và Ứng Dụng Chúng Trên Đậu
Nành” , sử dụng phối hợp chủng vi khuẩn lactic là : Lactobacillus sp., Streptococcus
sp1. theo tỉ lệ 1 : 1 để lên men sữa đậu làm yoghurt .
Nhưng thực tế hiện nay ở Việt Nam, soyoghurt vẫn còn là một sản phẩm mới lạ và
chưa được sản xuất, tiêu thụ phổ biến ở trong nước. Do đó, việc phát triển sản xuất
sản phẩm soyoghurt là cần khuyến khích nghiên cứu và đầu tư kỹ thuật để mở rộng
dòng sản phẩm dinh dưỡng và có hiệu quả kinh tế này.

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 4

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Vì những nhu cầu thiết thực về nguồn thực phẩm từ đậu nành, nên chúng tôi tiếp
tục nghiên cứu (trong phạm vi phòng thí nghiệm) ”Ứùng dụng vi khuẩn Lactobacillus
Acidophilus để lên men sữa chua đậu nành”, đưa ra hướng mới sản xuất sản phẩm
thực phẩm yoghurt sữa đậu - soyoghurt (mà hiện nay chưa có trên thị trường thực
phẩm Việt Nam) nhằm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng trong tương lai.

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

HV : PHẠM PHI YẾN

Trang 5

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 6

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

TỔNG QUAN
I . PHÂN LOẠI YOGHURT : [9]

Theo tiêu chuẩn yoghurt thương mại :
-

Yoghurt dạng đặc : dạng tự nhiên hoặc có bổ sung trái cây hoặc bổ
sung hương

-

Yoghurt dạng lỏng : dạng tự nhiên hoặc có bổ sung trái cây hoặc bổ

sung hương

Theo công nghệ :
Yoghurt dạng uống :
-

Yoghurt đồng hóa, làm lạnh và bảo quản lạnh 2 – 3 tuần

-

Yoghurt đồng hóa, tiệt trùng và đóng gói vô khuẩn, bảo quản lạnh 1 –
2 tháng

-

Yoghurt đồng hóa, được xử lý UHT và đóng gói vô khuẩn, bảo quản
vài tháng ở nhiệt độ phòng.

Yoghurt dạng cô đặc :
-

Labneh anbaris : khối lượng tổng chất rắn từ 30 – 40g/100g

-

Shankleesh hoặc shankalish : là loại yoghurt có ít béo, có nguồn gốc
từ vùng Trung Đông

Yoghurt đông lạnh :
-

Yoghurt lạnh mịn : 80% yoghurt lạnh + 20% syrup trái cây và chất ổn
định, chất tạo nhũ

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

-

Trang 7

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Yoghurt lạnh cứng : 65% yoghurt lạnh + 35% syrup trái cây và chất ổn
định, chất tạo nhũ

-

Yoghurt dạng kem : trộn yoghurt với hỗn hợp kem ( sữa gầy, đường và
chất ổn định, chất tạo nhũ )

Yoghurt dạng khô
Yoghurt sinh học
Yoghurt ít béo
Yoghurt bổ sung dầu thực vật
Yoghurt bổ sung acid hữu cơ : acid ascorbic, acetic, fumaric, malic, lactic,
tartaric, citrịc, succinic, oxalic…
Theo sự có mặt của CO2 :

Yoghurt có chứa CO2 : có 2 dạng lỏng và khô
Theo nguồn gốc :
Yoghurt được chế biến từ sữa các động vật có vú :
-

Yoghurt từ sữa bò

-

Yoghurt từ sữa dê

-

Yoghurt từ sữa cừu

-

Yoghurt từ sữa trâu

-

Yoghurt từ sữa lạc đà

Yoghurt từ sữa đậu (soyoghurt)
Các sản phẩm yoghurt phối trộn : sữa bò, sữa đậu nành, sữa gầy, syrup trái
cây…

HV : PHẠM PHI YEÁN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 8

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

II. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SOYOGHURT :

2.1. ĐẬU NÀNH : [6], [10], [17], [18], [19], [29]

2.1.1 LỊCH SỬ ĐẬU NÀNH : [17]
Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Vào năm 2853 trứơc Công Nguyên, vua
Sheng-Nung đã đặt tên 5 loại ngũ cốc quan trọng là : đậu nành, gạo, lúa mì, lúa
mạch và kê. Đậu nành được trồng vào giữa thế kỷ 17 – 11 trứơc Công Nguyên ở
Trung Đông Trung Quốc nơi mà chúng được trồng theo mùa vụ.
Từ khoảng đầu thế kỷ 15 –16 sau Công Nguyên ( thời kỳ khám phá), đậu nành đã
được biết đến ở nhiều nứơc như Nhật, Indonesia, Philippine, Vietnam, Thailand,
Malaysia, Burma, Nepal và n Độ. Sự phổ biến của đậu nành là do thiết lập các lộ
trình biển và đất liền.
Đậu nành đến nứơc Mỹ đầu tiên vào đầu năm 1800 bằng tàu thủy. Nhưng mãi đến
năm 1879 chỉ có một số ít người nông dân bắt đầu trồng đậu nành làm thức ăn cho
gia súc. Những cây đậu nành này thích hợp với điều kiện thời tiết ẩm, nóng ở miền
đông bắc ở Bắc Carolina. Khoảng năm 1900, Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ tiến hành thử
nghiệm đậu nành và khuyến khích nông dân trồng chúng làm thức ăn gia súc.
Vào năm 1904, nhà hóa học Mỹ nổi tiếng, G.W.Carver đã khám phá : đậu nành là
nguồn protein và dầu có giá trị. ng khuyến khích người nông dân trồng luân canh
đậu nành. Nhờ đó, vụ thu hoạch càng ngày càng tốt hơn.
Mặc dù đậu nành có nguồn gốc từ Châu Á, nhưng hiện nay Mỹ xuất khẩu đậu nành
hàng đầu thế giới, kế đến là Argentina, Brazil, Trung Quốc.

HV : PHẠM PHI YEÁN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 9

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Hình 1 : Hình ảnh đậu nành
2.1.2. CÁC THÀNH PHẦN TRONG ĐẬU NAØNH [17], [29]
14% Moisture /ash /other

15% Soluble Carbohydrate
(sucrose, stachyose,

38%

raffinose, others)

Protein
15% Insoluble
Carbohydrate
(Dietary Fiber)
18% Oil
(0,5%
Lecithin

Hình 2 : Các thành phần trong hạt đậu nành

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 10

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Hình 3 : Hình ảnh hạt đậu nành

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 11

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Bảng 1 : Thành phần các acid amin cần thiết trong các sản phẩm đậu nành
(mg/100g)
Amino acid

Whole

Soy

Soy

Soy

Soymilk Tofu

bean

flour

concentrate

isolate

Isoleucine

35

46

48

49

46

48

Leucine

79

78

79

82

79

83

Lysine

62

64

64

64

60

61

Methionine

21

26

28

26

16

14

Phenylalanine 87

88

89

92

80

83

& Cystine

& Tyrosine
Threonine

41

39

45

38

40

40

Tryptohan

n/a

14

16

14

n/a

n/a

Valine

37

46

50

50

48

49

Bảng 2: Các acid amin chủ yếu có trong sữa bò : mg/100ml sữa
Tên acid amin

mg/100ml

Tên acid amin

mg/100ml

Glixin

27

Tryptophan

17

Alanin

30

Arginin

41

Valin

72

Histidin

31

Leucin

92

Lysin

82

Isoleucin

61

Acid aspartic

71

HV : PHẠM PHI YEÁN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 12

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Prolin

113

Acid glutamic

224

Phenilamin

50

Serin

63

Cystin và

3,4

Treonin

49

28

Tyrosin

63

cystein
Methionin

Qua 2 bảng trên, chúng tôi thấy hàm lượng các acid min cần thiết có trong sữa đậu gần bằng
với sữa bò, nhưng chỉ có acid amin tryptophan trong sữa đậu thì có hàm lượng rất ít, không
đáng kể so với sữa bò.

HV : PHẠM PHI YẾN


LUẬN VĂN THẠC SĨ

Trang 13

GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG

Bảng 3:Các acid béo trong dầu đậu nành

Fatty Acid

% Composition

Saturated
C12 (lauric acid)

tr

C14 (myristic acid)

tr

C16 (palmitic acid)

11,0

C18 (stearic acid)

4,1

C20 (arachidic acid)

tr

Unsaturated
16:1 (palmitioleic acid)

tr

18:1 (oleic acid)

22,0

18:2 (linoleic acid)

54,0

18:3 (linolenic acid)

7,5

Các acid béo chưa bão hòa có trong sữa đậu nành chiếm tỉ lệ cao, đặc biệt là acid
Linoleic chiếm 54% hàm lượng acid béo

HV : PHẠM PHI YẾN