Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả chuối

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TỪ MỸ QUYÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ
QUẢ CHUỐI
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2009


LỜI CẢM ƠN
Để đạt được thành quả như ngày hôm nay, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp
đỡ, hỗ trợ từ thầy cơ, gia đình và bạn bè. Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến:
Cơ Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức và những
kinh nghiệm sống quý báu cho em trong suốt thời gian học, cũng như trong quá
trình thực hiện luận văn.
Q Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,
đặc biệt là Cô Nguyễn Thị Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt thời gian thực hiện luận văn.
Quý thầy cô ở trường Đại Học Bách Khoa TpHCM và quý Thầy Cô ở Bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để tơi có được nền kiến thức
như hơm nay.
Các bạn học viên cao học, các bạn sinh viên đại học hệ chính quy và tại chức
đã giúp đỡ và hỗ trợ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Các thành viên trong gia đình tơi đã ln hỗ trợ, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi để tơi hồn thành luận văn.
Một lần nữa tơi xin chân thành cảm ơn rất nhiều !

TpHCM, Tháng 01 Năm 2010
Từ Mỹ Quyên.


. TÓM TẮT

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI
Chuối là một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao với các thành phần acid amin,
vitamin và khoáng chất, đặc biệt là chuối sứ (Musa parasidiaca). Chuối được trồng
rất phổ biến ở Việt Nam, cho sản lượng cao và thường được dùng để ăn tươi hoặc
được chế biến các dạng sản phẩm từ chuối ở quy mô gia đình. Vì vậy, nhằm tạo tiền
đề cho việc đa dạng và cơng nghiệp hóa các sản phẩm từ loại chuối có dinh dưỡng
cao Musa parasidiaca, chúng tơi đã tiến hành nghiên cứu các quy trình cơng nghệ
chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu chuối này với những thông số kỹ thuật cụ thể.
Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tơi khảo sát ba quy trình cơng nghệ cho ba
dạng sản phẩm từ chuối Musa parasidiaca là chuối đóng hộp nước đường, nước
chuối, mứt chuối nhuyễn. Kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Với sản phẩm chuối đóng hộp nước đường: Sản phẩm giữ được mùi vị và màu
vàng tự nhiên với các thông số khảo sát là chuối được chần trong 4 phút ở nhiệt độ
850C ÷ 900C, dung dịch syrup đường có nồng độ 300Bx, chế độ thanh trùng là 5
phút ở 900C.
- Với sản phẩm nước chuối: Sản phẩm giữ được độ đồng nhất cao trong thời gian
dài, cho chất lượng cảm quan tốt với vị ngọt và chua hài hịa. Quy trình đạt hiệu
suất thu hồi dịch quả cao 85% với các thông số kỹ thuật là chiều dày nguyên liệu lát
chuối 1÷2cm, tỷ lệ nước: chuối là 3: 1, nhiệt độ chần 850C÷900C trong 4phút, hàm
lượng các phụ gia 0,08% acid ascorbic, 0,05% acid citric và 900ppm pectin. Sản
phẩm được khảo sát thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 10 phút cho chất lượng ổn
định và đạt chỉ tiêu về vi sinh.
- Với sản phẩm mứt chuối nhuyễn: Sản phẩm đạt được cấu trúc gel bền và ổn

định, đặc biệt là thịt quả có màu đỏ đặc trưng với các thông số kỹ thuật nhiệt độ
hầm 900C÷950C trong 83,4 phút, lượng đường bổ sung là 40% so với khối lượng
nguyên liệu, pectin 2%.


. ABSTRACT

RESEARCH ON PRODUCING THE PRODUCTS OF BANANA
Bananas is a kind of nutritive fruit rich at acid amin, vitamins, minerals,
especially “chuoi su” Musa parasidiaca. Bananas was grown popularly in Viet Nam
with high yield and normally used directly or processed simple products at family
scale. To lay the foundation for diversifying and industrializing products from the
high nutrive banana Musa parasidiaca, we carried out study technology processes
for this banana material. In the scope of this study, we set up three technology
processes for three forms of the products from Musa parasidiaca that were canned
banana, banana juice, banana jam. The results indicated that:
Canned banana: The products had natural color and taste with the conditions as
parboiled at in 4 minutes, processed syrup at concentration 300Bx, pasteurised at
900C in 5 minutes.
Banana juice: The products kept high homogeneous rate in long time, good
sensory with harmonious sweet and sour taste. The process achieved high recovery
85% with technique parameters as the depth of material 1÷2cm, the ratio water:
banana 3:1, parboil temperature 850C÷900C in 4 minutes, the concentration of
additives 0,08% acid ascorbic, 0,05% acid citric và 900ppm pectin. The product
gained stable quality and microorganism standards after pasteurisation at 900C in 10
minutes.
Banana jam: The product achieved strong and stable gel structure, especially
pulp of bananas material had specific red color. The technique parameters of the
process were simmer temperature 900C÷950C, simmer time 83,4 minutes, sugar
volume 40% total material volume, pectin 2%.

. LỜI MỞ ĐẦU

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một đất nước có điều kiện khí hậu rất thuận lợi cho sự phát triển
của ngành trồng trọt các loại rau quả, nhất là các loại cây ăn quả nhiệt đới. Diện tích
trồng và sản lượng thu hoạch ngày càng tăng, sản phẩm thì ngày càng đa dạng và
phong phú. Rau quả là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cuộc sống của mỗi người.
Chúng không những cung cấp nhiều glucid, vitamin, chất khống mà chúng cịn
cung cấp nhiều chất xơ. Vì vậy, rau quả trở thành một phần thiết yếu trong khẩu
phần ăn hàng ngày của mỗi người. Hiện nay, rau quả trên thị trường rất đa dạng
nhưng các sản phẩm làm từ rau quả ở quy mơ cơng nghiệp cịn nhiều hạn chế, đặc
biệt là chuối. Chuối là một loại trái cây rất phổ biến ở nước ta, có giá trị dinh dưỡng
cao, rẻ tiền. Chuối có thể trồng được ở nhiều nơi và cho sản lượng cao.
Tuy nhiên, đa phần chuối được dùng để ăn tươi và các sản phẩm được làm từ
chuối chủ yếu được sản xuất ở quy mơ nhỏ, quy mơ gia đình, ví dụ như: chè chuối,
mứt chuối, bánh chuối,…Vì thế, chế biến chuối thành một sản phẩm công nghiệp là
một nhu cầu thiết yếu.
Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát các thông số kỹ
thuật để xây dựng một số quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm từ một loại chuối
dinh dưỡng cao là chuối Musa parasidiaca trên các dạng sản phẩm là chuối đóng
hộp nước đường, nước chuối, mứt chuối nhuyễn.


. DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Ý nghĩa

FAO ................................ Food and Agriculture Organization of the United Nations
PCI ..................................................................................................Peel Color Index
PTHQ........................................................................................Phương trình hồi qui
TYT ........................................................................ Thực nghiệm Yếu tố Toàn phần
TLTK ....................................................................................... Tài Liệu Tham Khảo
JAR ........................................................................................ Just About Right scale
TCVN ..................................................................................... Tiêu chuẩn Việt Nam


MỤC LỤC
-i-

MỤC LỤC
TÓM TẮT
ABSTRACT
LỜI MỞ ĐẦU
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Mục lục.................................................................................................................... i
Danh mục bảng.................................................................................................... vii
Danh mục hình ..................................................................................................... ix
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc – Tên khoa học ...............................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc.................................................................................................. 1
1.1.2. Tên khoa học.............................................................................................. 2
1.2. Đặc điểm hình thái............................................................................................2
1.3. Điều kiện gieo trồng .........................................................................................4
1.4. Các giống chuối Việt Nam................................................................................6
1.4.1. Chuối tiêu .................................................................................................. 6

1.4.2. Chuối sứ..................................................................................................... 7
1.4.3. Chuối ngự .................................................................................................. 8
1.4.4. Chuối mật .................................................................................................. 8
1.4.5. Chuối hột ................................................................................................... 8
1.4.6. Chuối cau................................................................................................... 8
1.5. Thu hoạch và bảo quản chuối............................................................................9
1.5.1. Thu hoạch .................................................................................................. 9
1.5.2. Bảo quản chuối ........................................................................................ 12
1.6. Các phương pháp rấm chuối ...........................................................................13
1.6.1. Phương pháp rấm nhiệt ............................................................................ 13
1.6.2. Phương pháp rấm nhiệt – Ethylen ............................................................ 13
1.6.3. Phương pháp rấm thủ công....................................................................... 14
GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


MỤC LỤC
- ii 1.7. Một số bệnh thường gặp trên cây chuối và trái chuối ......................................14
1.7.1. Bệnh thường gặp trên cây chuối ............................................................... 14
1.7.2. Bệnh thường gặp trên trái chuối ............................................................... 15
1.8. Tình hình trồng, tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới ............................16
1.8.1. Tình hình trồng và tiêu thụ chuối trên thế giới.......................................... 16
1.8.2. Tình hình trồng và tiêu thụ chuối ở Việt Nam .......................................... 18
1.9. Thành phần hóa học của chuối........................................................................20
1.10. Một số sản phẩm được làm từ chuối .............................................................24
1.11. Những nghiên cứu ứng dụng từ chuối ...........................................................26
1.11.1. Sản xuất năng lượng từ chuối ................................................................. 26
1.11.2. Sản xuất nhựa dẻo từ cây chuối .............................................................. 26
1.11.3. Những nghiên cứu khác.......................................................................... 27

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu và trang thiết bị nghiên cứu.........................................................30
2.1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................... 30
2.1.1.1. Chuối.................................................................................................30
2.1.1.2. Đường................................................................................................30
2.1.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................... 30
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................31
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 31
2.2.2. Các sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................. 32
2.2.2.1. Quy trình chế biến chuối đóng hộp nước đường.................................32
2.2.2.2. Quy trình chế biến nước chuối ...........................................................35
2.2.2.3. Quy trình chế biến mứt chuối nhuyễn ................................................37
2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................38
2.3.1. Phân tích nguyên liệu ............................................................................... 38
2.3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ cứng và màu của vỏ quả đến độ chín của
quả .................................................................................................................38
2.3.1.2. Khảo sát tỷ lệ khối lượng giữa thịt quả và toàn quả............................38
2.3.1.3. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu chuối sứ......................39
GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


MỤC LỤC
- iii 2.3.2. Nghiên cứu quy trình chế biến chuối đóng hộp nước đường..................... 39
2.3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm ........................................................................................................39
2.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan trong dung dịch
syrup ban đầu đến chất lượng sản phẩm .........................................................40
2.3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng

sản phẩm ........................................................................................................40
2.3.3. Nghiên cứu quy trình chế biến nước chuối ............................................... 40
2.3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày lát chuối và thời gian chần đến màu
của lát chuối ..................................................................................................41
2.3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa nước:thịt quả và thời gian xay đến
hiệu suất thu hồi dịch quả ...............................................................................41
2.3.3.3. Tối ưu hóa q trình xay ....................................................................42
2.3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất phối chế (đường, acid
ascorbic, pectin, acid citric) đến chất lượng sản phẩm ....................................42
2.3.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ và thời gian đồng hóa đến trạng thái cấu
trúc và màu của dịch quả ................................................................................43
2.3.3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm ..............................................................................................43
2.3.4. Nghiên cứu quy trình chế biến mứt chuối nhuyễn .................................... 44
2.3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian gia nhiệt đến
màu của chuối ................................................................................................44
2.3.4.2. Tối ưu hóa các thơng số ở giai đoạn hầm ...........................................44
2.3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan (0Bx) hỗn hợp nước
chuối sau khi xay đến sự tạo gel và cảm quan về vị ngọt của sản phẩm ..........45
2.3.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến sự tạo cấu trúc gel và
cảm quan về vị ngọt của sản phẩm..................................................................45
2.4. Các phương pháp phân tích.............................................................................46
2.4.1. Phương pháp phân tích hóa lý .................................................................. 46
2.4.1.1. Xác định độ ẩm..................................................................................46
GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


MỤC LỤC

- iv 2.4.1.2. Xác định pH.......................................................................................46
2.4.1.3. Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan ................................................46
2.4.1.4. Xác định tro .......................................................................................46
2.4.1.5. Xác định hàm lượng đường tổng........................................................47
2.4.1.6. Xác định hàm lượng protein...............................................................48
2.4.1.7. Xác định hàm lượng anthocyan..........................................................48
2.4.2. Phương pháp phân tích vi sinh thực phẩm ................................................ 48
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu ..................................... 49
2.4.3.1. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................49
2.4.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan........................................................51
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
3.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU......................................................53
3.1.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ cứng và màu của vỏ quả đến độ chín
của quả .............................................................................................................. 53
3.1.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ khối lượng giữa thịt quả và toàn quả...................... 55
3.1.3. Kết quả khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu chuối sứ ................ 56
3.1.3.1. Kết quả khảo sát độ ẩm của nguyên liệu ............................................56
3.1.3.2. Kết quả khảo sát hàm lượng đường tổng của nguyên liệu...................57
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI ĐÓNG HỘP
NƯỚC ĐƯỜNG....................................................................................................58
3.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ..................................................................................................... 58
3.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan trong dung dịch
syrup ban đầu đến chất lượng sản phẩm ............................................................. 58
3.2.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm.................................................................................................. 59
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC CHUỐI ...........60
3.3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chiều dày lát chuối và thời gian chần đến
màu của lát chuối ............................................................................................... 60

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


MỤC LỤC
-v3.3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa nước:thịt quả và thời gian xay
đến hiệu suất thu hồi dịch quả............................................................................ 62
3.3.3. Tối ưu hóa các thơng số khảo sát trong quá trình xay ............................... 63
3.3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất phối chế (đường, acid
ascorbic, pectin, acid citric) đến chất lượng sản phẩm........................................ 66
3.3.4.1. Kết quả khảo sát hàm lượng acid ascorbic..........................................66
3.3.4.2. Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric...................................68
3.3.4.3. Kết quả khảo sát hàm lượng pectin phối trộn .....................................70
3.3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tốc độ và thời gian đồng hóa đến trạng thái
cấu trúc và màu của dịch quả ............................................................................. 70
3.3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng của sản phẩm ........................................................................................... 71
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT CHUỐI NHUYỄN
..............................................................................................................................72
3.4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian gia nhiệt
đến màu của chuối ............................................................................................. 72
3.4.2. Tối ưu hóa các thông số ở giai đoạn hầm.................................................. 73
3.4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan (0Bx) trong hỗn
hợp nước chuối đến sự tạo cấu trúc gel và cảm quan về vị ngọt của sản phẩm ... 76
3.4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến sự tạo gel của sản
phẩm.................................................................................................................. 77
3.5. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SẢN PHẨM ............................................................79
3.5.1. Kết quả phân tích sản phẩm chuối đóng hộp nước đường......................... 79
3.5.1.1. Thành phần hóa học...........................................................................79

3.5.1.2. Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................79
3.5.1.3. Đánh giá cảm quan ............................................................................79
3.5.2. Kết quả phân tích sản phẩm nước chuối ................................................... 80
3.5.2.1. Thành phần hóa học...........................................................................80
3.5.2.2. Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................81
3.5.2.3. Đánh giá cảm quan ............................................................................81
GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


MỤC LỤC
- vi 3.5.3. Kết quả phân tích sản phẩm mứt chuối nhuyễn ........................................ 82
3.5.3.1. Thành phần hóa học...........................................................................82
3.5.3.2. Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................83
3.5.3.3. Đánh giá cảm quan ............................................................................83
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
4.1.KẾT LUẬN .....................................................................................................85
4.1.1. Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm chuối nước đường............. 85
4.1.2. Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm nước chuối........................ 86
4.1.3 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm mứt chuối nhuyễn.............. 87
4.2. KIẾN NGHỊ ...................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN

DANH MỤC HÌNH
- ix -

DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Bảng 1.1: Độ chín của chuối dựa vào thang màu vỏ ..............................................11
Bảng 1.2: Thống kê về sản lượng chuối thu được tại các nước trên thế giới trong
năm 2003...............................................................................................................17
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của chuối sứ và chuối tiêu .....................................20
Bảng 1.4: Hàm lượng các chất khoáng, vitamin và acid amin chứa trong chuối sứ và
chuối tiêu...............................................................................................................20
Bảng 1.5: Hàm lượng pectin trong một số loại quả khác nhau ...............................23
Bảng 1.6: Hàm lượng anthocyan trong chuối sứ theo độ chín ................................24
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.1: Các mẫu với chế độ đồng hóa: thời gian và tốc độ đồng hóa..................43
Bảng 2.2 : Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai, hai yếu tố....................................49
Bảng 2.3: Các mức điểm đánh giá của thang 9 điểm..............................................51
Bảng 2.4: Các mức điểm đánh giá của thang JAR..................................................52
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
Bảng 3.1: Mối quan hệ giữa độ chín của chuối, giá trị Peak Load và Final load nhận
được từ thiết bị đo cấu trúc Brookfield, giá trị cảm quan về cấu trúc bên ngoài và vị
của quả chuối ........................................................................................................54
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng thịt quả và toàn quả ...................55
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát độ ẩm của nguyên liệu ................................................56
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát hàm lượng đường tổng của nguyên liệu ......................57
Bảng 3.5 : Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .........................................................................................................58
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dung
dịch syrup ban đầu đến chất lượng sản phẩm.........................................................58
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng................................59

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát chiều dày lát chuối và thời gian chần đến màu của lát
chuối .....................................................................................................................60
GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


DANH MỤC HÌNH
-xBảng 3.9: Kết quả khảo sát q trình xay...............................................................62
Bảng 3.10: Điều kiện thí nghiệm ...........................................................................64
Bảng 3.11: Ma trận và kết quả quy hoạch thực nghiệm..........................................64
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát hàm lượng acid ascorbic bổ sung .............................66
Bảng 3.13: Kết quả quá trình đánh giá cảm quan màu dung dịch nước chuối khi bổ
sung acid ascorbic .................................................................................................67
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát sự thay đổi pH của dịch quả vào hàm lượng acid citric
bổ sung..................................................................................................................68
Bảng 3.15: Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric ....................................69
Bảng 3.16: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin dùng cho sản phẩm nước chuối.....70
Bảng 3.17: Kết quả khảo sát q trình đồng hóa ....................................................71
Bảng 3.18: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng...............................71
Bảng 3.19: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian gia nhiệt
đến độ hấp thu quang (màu của chuối)...................................................................72
Bảng 3.20: Điều kiện thí nghiệm ...........................................................................74
Bảng 3.21: Ma trận và kết quả quy hoạch thực nghiệm..........................................74
Bảng 3.22: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan trong hỗn hợp
nước chuối đến sự tạo cấu trúc gel và cảm quan về vị ngọt của sản phẩm..............76
Bảng 3.23: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin ......................................................77
Bảng 3.24: Kết quả phân tích thành phần của sản phẩm chuối nước đường ...........79
Bảng 3.25: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm chuối nước đường..........................79
Bảng 3.26: Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chuối nước đường ...80

Bảng 3.27: Kết quả phân tích thành phần của sản phẩm nước chuối ......................80
Bảng 3.28: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước chuối ..............................81
Bảng 3.29: Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước chuối ..............82
Bảng 3.30: Kết quả phân tích thành phần của sản phẩm mứt chuối nhuyễn ...........82
Bảng 3.31: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mứt chuối nhuyễn....................83
Bảng 3.32: Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt chuối nhuyễn
..............................................................................................................................84

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


DANH MỤC HÌNH
- xi -

DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Hình 1.1: Cây chuối.................................................................................................1
Hình 1.2: Hoa chuối ................................................................................................3
Hình 1.3: Trái chuối tiêu..........................................................................................6
Hình 1.4: Trái chuối sứ............................................................................................7
Hình 1.5: Trái chuối ngự .........................................................................................8
Hình 1.6: Chuối cau.................................................................................................9
Hình 1.7: Hình ảnh quả chuối và hình chụp của quả bởi thiết bị phân tích .............11
Hình 1.8: Cơ cấu sản xuất chuối trên thế giới ........................................................17
Hình 1.9: Cơ cấu xuất khẩu chuối trên thế giới giai đoạn 2000-2004 .....................18
Hình 1.10 : Cơ cấu nhập khẩu chuối trên thế giới giai đoạn 2000-2004 .................18
Hình 1.11: Cơ cấu diện tích trồng chuối theo từng miền ở Việt Nam giai đoạn 20012005 ......................................................................................................................19
Hình 1.12: Cơ cấu sản lượng chuối theo từng miền ở Việt Nam giai đoạn 2001-2005

..............................................................................................................................19
Hình 1.13: Cấu tạo của pectin................................................................................21
Hình 1.14: Cấu trúc HMP......................................................................................22
Hình 1.15: Cấu trúc LMP ......................................................................................23
Hình 1.16: Cấu trúc cơ bản aglucon của anthocyanin ............................................24
Hình 1.17: Một số sản phẩm trong nước được làm từ chuối...................................25
Hình 1.18: Một số sản phẩm ở nước ngồi được làm từ chuối ...............................26
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 2.1: Chuối sứ nguyên liệu .............................................................................30
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................31
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
Hình 3.1: Mối quan hệ giữa màu sắc của vỏ chuối và độ chín của quả...................53
Hình 3.2: Sự thay đổi độ cứng của quả chuối theo độ chín của quả........................54
GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


DANH MỤC HÌNH
- xii Hình 3.3: Sự thay đổi oBx của dung dịch syrup trong sản phẩm sau 15 ngày .........59
Hình 3.4: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hiệu suất của quá trình xay vào thời gian xay
và tỷ lệ giữa nước : chuối ......................................................................................63
Hình 3.5: Đồ thị của phương trình hồi quy (*) trong khơng gian 3 chiều ...............66
Hình 3.6: Kết quả đánh giá cảm quan về màu của dung dịch nước chuối khi bổ sung
acid ascorbic..........................................................................................................67
Hình 3.7: Kết quả phân tích sự khác nhau giữa các mẫu trong phép thử cam quan.68
Hình 3.8: Đồ thị của phương trình hồi quy (**) trong khơng gian 3 chiều .............76
Hình 3.9: Đồ thị phân tích cấu trúc của sản phẩm có tỷ lệ pectin 1% .....................77
Hình 3.10: Đồ thị phân tích cấu trúc của sản phẩm có tỷ lệ pectin 2% ...................78
Hình 3.11: Đồ thị phân tích cấu trúc của sản phẩm có tỷ lệ pectin 3% ...................78

Hình 3.12: Sản phẩm chuối đóng hộp nước đường ................................................80
Hình 3.13: Sản phẩm nước chuối...........................................................................82
Hình 3.14: Sản phẩm mứt chuối nhuyễn ................................................................84
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩmchuối nước đường ..........85
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm nước chuối ....................86
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm mứt chuối nhuyễn..........87

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-11.1. Nguồn gốc – Tên khoa học

1.1.1. Nguồn gốc [19, 23, 66]
Chuối là loại cây nhiệt đới, và cũng là loại cây ăn quả được trồng rất nhiều nơi
trên thế giới. Chuối được trồng khắp ở Ấn Độ, phía Nam Trung Quốc, Malaysia,
Indonesia, Thái Lan, Philippines, Việt Nam, các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La
Tinh…
Hai giống chuối hoang dại Musa acuminata và Musa balbisiana được tìm thấy ở
khu vực Đông Nam Á. Cả hai loại đều có kiểu gen lưỡng bội. Chính vì thế, khu vực
Đơng Nam Á được xem như là quê hương của chuối. Tùy thuộc vào kết cấu của bộ
gen, chuối được chia thành rất nhiều nhóm khác nhau: lưỡng bội, tam bội và tứ bội.
Hầu hết, phương thức trồng chuối ở Việt Nam đều được trồng theo hộ gia đình

hoặc trồng xen canh với các loại cây ăn trái khác, chỉ một ít nơi là trồng thâm canh.
Và giống chuối hoang dại Musa balbisiana vẫn được tìm thấy ở một số nơi ở Việt
Nam.

Hình 1.1: Cây chuối

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-21.1.2. Tên khoa học

[41]

Giới (Kingdom): Plantae
Ngành (Division): Magnoliophyta
Lớp (Class): Liliopsida
Bộ (Ordo): Zingiberales
Họ (Familia): Musaceae
Các chi:

- Musa
- Musella
- Ensete

1.2. Đặc điểm hình thái [19, 17]

Rễ: rễ chuối thuộc loại rễ chùm, mềm. Có hai loại rễ: rễ ngang và rễ thẳng.

Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp đất mặt từ 0 ÷
30cm, phần nhiều tập trung ở độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2 ÷ 3m. Loại rễ này
sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh
dưỡng ni cây.
Rễ thẳng: mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1 ÷ 1,5cm, tác dụng chủ yếu
là giữ cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu và dễ gãy, sức
chịu hạn, chịu úng đều kém so với nhiều loại cây ăn trái khác.
Thân thật: cịn được gọi là củ chuối, có hình trịn dẹt và ngắn, khi phát triển
đầy đủ có thể rộng 30cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao phủ bởi
những vết sẹo từ bẹ lá có dạng trịn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi mầm nhưng
chỉ các chồi ở phần giữa củ là phát triển được và có khuynh hướng mọc trồi dần lên.
Các sẹo lá mọc rất gần nhau làm thành khoảng cách lóng rất ngắn. Củ chuối sống
lâu năm là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm
và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng
nhanh, năng suất cao. Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển
thành cây non.
Thân giả và lá: thân cây chuối là thân giả, hình trụ, do nhiều bẹ lá lồng vào
nhau. Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (khơng có thân

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-3lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá
kiếm”. Về sau thì mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa
phân hóa thì mọc ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối.
Lá chuối phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc ra từ 3 ÷ 4
lá, phiến lá to, dày, màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi, cách 2 ÷ 3 tuần mới

ra một lá mới, lá thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm. Đến tháng
12 ÷ 1, mỗi tháng chỉ mọc được một lá.
Hoa chuối: cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng), 8 ÷ 10 tháng bắt
đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc
loại hoa chùm, gồm 3 loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực.
Hoa cái: tập trung ở phía gốc cuống buồng, phần này dài nhất (50 ÷ 100
cm). Loại hoa này nở ra trước tiên, nhị cái phát triển, nhị đực thối hóa. Chỉ có hoa
cái là phát triển thành trái được. Do đó, khi trồng, chọn lọc cây giống tốt, chăm bón
kịp thời để hình thành nhiều hoa cái là nhân tố quan trọng đảm bảo năng suất cao.
Hoa lưỡng tính: nằm ở phần giữa bắp chuối, loại hoa này không nhiều
lắm, về sau sẽ rụng, không thành trái được.
Hoa đực: nằm ở phía đầu bắp chuối, nhị cái thối hóa, nhị đực phát triển,
dài bằng nhị cái. Loại hoa đực khơng thể hình thành trái được, sau này sẽ teo và
rụng dần.

Hình 1.2: Hoa chuối
Trái chuối
Trái chuối được hình thành từ sự phát triển của hoa cái.

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-41.3. Điều kiện gieo trồng: [19, 17, 63]

Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường ở nhiệt độ 15,5 ÷ 350C. Dưới 150C
và trên 350C, hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm nhanh. Nhiệt độ bình qn
thích hợp của chuối là 24 ÷ 250C. Chuối sợ lạnh, nhiệt độ xuống dưới 100C kéo dài,

cây ngừng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất trái kém, đặc biệt mã quả xấu. Ở
50C lá bắt đầu bị ảnh hưởng, nếu kéo dài lá bị khô héo, xuống đến 00C, vườn sẽ bị
hại nhiều, nhất là chuối tiêu.
Ở Việt Nam không có hoặc có rất ít những nơi có nhiệt độ thấp có thể làm chuối
chết. Tuy nhiên, ở miền Bắc về mùa rét, khi có sương giá, có thể làm cho chuối
vàng lá hoặc chết nếu là chuối mới trồng. Ở những nơi có nhiệt độ q cao trên
400C thì một số giống chuối như chuối tiêu sẽ khó chín vàng, chóng nhão. Hơn nữa,
nhiệt và ẩm cao thì trái to, vỏ dày và khơng có mùi thơm.
Ánh sáng: trong thời gian sinh trưởng, nếu có trên 60% số ngày nắng thì cây
chuối sinh trưởng bình thường. Thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang hợp
kém. Ánh sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ của lá, rám cuống buồng làm cho chất
lượng buồng chuối kém. Chuối sứ chịu nắng hơn chuối tiêu. Trong vườn chuối tiêu,
các tàu lá che phủ lên nhau thì sinh trưởng mới tốt.
Nước: cây chuối cần nhiều nước. Vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng
mưa bình qn hàng năm từ 1500 ÷ 2000 mm. Phân bố đều các tháng trong năm.
Độ ẩm khơng khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối sinh
trưởng khơng bình thường, năng suất và phẩm chất kém. Cây chuối chịu hạn yếu do
rễ ăn nông và do sức hút nước của rễ thấp, chỉ có thể hút 60% lượng nước có ích
trong đất. Cho nên tốt nhất là giữ cho độ ẩm đất luôn luôn tiếp cận độ ẩm tối đa, đặc
biệt là đối với chuối tiêu là một trong những giống chịu hạn ít nhất. Hạn có thể phối
hợp với rét làm cho hoa không trổ bông được. Khi cây chuối ra hoa trổ buồng, nếu
bị hạn thì buồng chuối ngắn lại, bị vặn vẹo, mất giá trị thương phẩm.
Đất:cây chuối thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa, đất bãi, có độ pH
từ 4,5 ÷ 7,5. Rễ chuối thuộc loại rễ chùm, mềm, gặp đá sỏi chùn lại, rễ không đâm

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-5thẳng mà ngoằn ngoèo, tốn sức, cho nên đất trồng chuối phải có kết cấu đất thuần,
khơng có sỏi đá, tầng đất sét gần mặt đất.
Mặt khác, chuối có bộ lá to rộng, thốt hơi nước mạnh nên đất cần phải tốt, chứa
nhiều mùn xốp và chứa được nhiều nước. Cây chuối lại sinh trưởng mạnh, lượng
sinh khối cao cho nên đất trồng chuối phải là loại đất tốt, thốt nước tốt, độ pH từ
4,5 ÷ 8,0, tối thích từ 6 ÷ 7,5, mực nước ngầm nên sâu hơn 0,8 ÷ 1m.
Phân bón: rễ chuối sinh trưởng liên tục, do đó cần phải chú ý bón phân cho
chuối. Ngoài nguồn phân hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm rơm rạ, cần phải bón
thêm phân hóa học. Các loại khống chất trong phân bón có ảnh hưởng rất lớn đến
sự phát triển của cây chuối. Ví dụ: Nitơ giúp cây sinh trưởng nhanh, trổ buồng sớm
hơn, diện tích lá tăng làm tăng khả năng quang hợp, khối lượng trung bình của
buồng tăng và trái lớn. Thiếu nitơ cây chuối sẽ mọc yếu, cây nhỏ, thân màu lục
nhạt, lá có màu vàng nhạt, đẻ chồi ít, ít trổ buồng, năng suất kém. Thừa nitơ sẽ làm
cây mẫn cảm hơn đối với các loại bệnh do nấm và có thể làm ảnh hưởng xấu tới
phẩm chất trái. Các loại khoáng khác ảnh hưởng đến sự phát triển và đậu trái của
chuối là P, K, Mg, Ca, Cu, Zn, Mn, Fe, S… Trong trường hợp bị thiếu các khoáng
chất này, cây chuối sẽ có những triệu chứng như sau:
Thiếu phospho (P): Lá xanh tối, rìa lá biến vàng.
Thiếu kali (K): Các lá dưới màu vàng.
Thiếu magiê (Mg): Cuống lá có vết màu tím.
Thiếu sắt (Fe): Lá non vàng vọt, chậm xanh, có những vết ngang biến
màu, vỏ quả kém xanh.
Thiếu kẽm (Zn): Lá hẹp bề ngang, nhạt màu.
Thiếu mangan (Mn): Lá non vàng, mép lá có những vết ngang vàng.
Thiếu đồng (Cu): Lá rũ xuống hai bên, tán lá cong xuống hình chiếc dù.

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-61.4. Các giống chuối Việt Nam

[19, 17, 63, 66]

Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước Việt Nam, tuy nhiên chất lượng
và sản lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung và miền
Bắc, do điều kiện khí hậu miền Nam nóng và ẩm, phù hợp cho sự phát triển của cây
chuối.
Có nhiều giống chuối hiện được trồng trên thế giới (ước tính khoảng gần 300
giống), Việt Nam có khoảng hàng trăm giống. Tuy nhiên, những giống chuối có ý
nghĩa kinh tế chỉ có khoảng ba đến năm giống chính.
1.4.1. Chuối tiêu (chuối già)
Chuối tiêu có kiểu gen thuộc nhóm tam bội và tên khoa học là Musa Cavendish.
Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sơng Cửu Long.
Giống chuối này có năng suất cao, chất lượng tốt, chịu rét tốt, ở vùng cao có thể đạt
đến chất lượng tối đa như chuối Laba gần Đà Lạt.
Chất lượng chuối ở vĩ độ cao tốt hơn như ở miền Bắc. Ở miền Nam, do nhiệt độ
cao, nên thịt chuối chóng nhũn, giảm hương thơm. Nhiệt độ trung bình ở miền Nam
từ 27oC ÷ 28oC cao hơn nhiệt độ tối thích cho các giống chuối tiêu (22oC ÷ 25oC)
làm giảm chất lượng của chuối nên không được ưa chuộng bằng chuối xiêm.

Hình 1.3: Trái chuối tiêu
Có ba giống chuối tiêu, phân loại theo độ cao của thân.
Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5 ÷ 2m. Lá mọc sít nhau, cuống ngắn, lá màu xanh
đậm. Trái hơi cong, dài 14 ÷ 16cm, đường kính trái 2,5 ÷ 3cm. Mỗi buồng chuối

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-7tiêu lùn nặng trung bình 14 ÷ 18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt chắc, thơm ngọt.
Cây sinh trưởng khỏe, chịu gió khá tốt.
Chuối tiêu nhỡ: thân cao 2 ÷ 3m. Lá dài hơn giống trên. Trái ít cong hơn trái
chuối tiêu lùn, dài 15 ÷ 18cm, đường kính trái 2,5 ÷ 3cm. Buồng chuối tiêu nhỡ
nặng trung bình 15 ÷ 20kg, có buồng nặng 25 ÷ 30kg. Thịt có màu nhạt hơn, mềm
hơn chuối tiêu lùn. Mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây sinh
trưởng khỏe, năng suất cao.
Chuối tiêu cao: thân cao 3,5 ÷ 4m. Lá to dài, mọc thưa. Trái to, hơi thẳng, dài
16 ÷ 20cm, đường kính 3,5 ÷ 4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20 ÷ 25kg,
có buồng nặng 35 ÷ 40kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu.
Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém. Buồng trái nặng dễ
bị gãy đổ.
Nhược điểm của chuối tiêu là đòi hỏi thâm canh, chịu úng, chịu hạn yếu và
chống bệnh kém hơn chuối xiêm.
1.4.2. Chuối sứ (chuối Tây, chuối xiêm)
Chuối sứ có kiểu gen thuộc nhóm tam bội, và tên khoa học là Musa parasidiaca.
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi,
cây mọc khỏe, cao to, lá dài và rộng, cuống lá
có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng,
khơng cong như chuối tiêu, và khi chín vàng
tươi, vị ngọt, kém thơm. Buồng nặng 15 ÷ 20kg.
Hình 1.4: Trái chuối sứ (chuối xiêm)
Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn úng, đất xấu và chống bệnh cũng khá
hơn chuối tiêu. Khơng địi hỏi đất tốt và độ ẩm cao như chuối tiêu, chuối sứ thích
hợp với điều kiện ở Nam Bộ hơn chuối tiêu. Nhiệt độ tối ưu cho trái chuối chín cao

hơn của chuối tiêu nên thời gian chín lâu hơn chút ít, nhưng trái chín thì lâu hỏng
hơn.

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
-81.4.3. Chuối ngự:
Theo sự phân loại của FAO, chuối ngự là giống
chuối có kiểu gen thuộc nhóm lưỡng bội.
Chuối ngự cịn có tên là chuối mỏng vỏ. Dọc bờ
sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối
ngự. Nhưng ngon nhất vẫn là chuối ngự làng chiêm
trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam). Cây chuối ngự
cao khoảng 2,5÷3(m), lá xanh mát, bẹ cây bóng trong.
Hình 1.5: Trái chuối ngự
Loại chuối này có trái nhỏ, buồng nhỏ, có hương vị thơm, ngọt. Khác với cây
chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay cịn gọi là chuối ngự mít) là
loại được chọn tiến vua. Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng
màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngồi màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm,
mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu lùn.
1.4.4. Chuối mật (chuối lá)
Chuối mật được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5 ÷ 4m. Trái lớn, có ba
cạnh, vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín màu vàng nhạt, nhão, khơng thơm, hàm
lượng đường thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp, thường
được dùng để sản xuất chuối khơ.
1.4.5. Chuối hột
Theo FAO, chuối hột có kiểu gen thuộc nhóm lưỡng bội.

Cây chuối hột cao lớn 4÷5m, mọc khỏe. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột.
khi chín vỏ không vàng như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được
hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều hột, nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm
rau trong các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh.
1.4.6. Chuối cau
Theo sự phân loại của FAO, chuối cau là giống chuối có kiểu gen thuộc nhóm
lưỡng bội, giống với kiểu gen của giống chuối ngự.

GVHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TỪ MỸ QUYÊN