Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở khách sạn sài gòn – đà lạt và đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐINH THỊ XUÂN THI

XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO
KHÁCH ĐỒN Ở KHÁCH SẠN SÀI GỊN – ĐÀ LẠT VÀ
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU
THỰC KHÁCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐINH THỊ XUÂN THI

XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO
KHÁCH ĐỒN Ở KHÁCH SẠN SÀI GỊN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ
XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU
THỰC KHÁCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

60540101

Quyết định giao đề tài:

295/QĐ-ĐHNT, ngày 15/03/2017

Quyết định thành lập HĐ:
Ngày bảo vệ:

27/10/2018

Người hướng dẫn khoa học:
TS. NGUYỄN THUẦN ANH
Chủ tịch Hội đồng:
TS. MAI THỊ TUYẾT
NGA
Phịng ĐT sau đại học:

KHÁNH HỊA - 2018
1


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt
trước cho khách đồn ở Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt và đề xuất giải pháp nhằm
đáp ứng nhu cầu của thực khách” là cơng trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa
từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này.

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018

Tác giả luận văn

Đinh Thị Xuân Thi

iii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tơi nhận được sự giúp đỡ của q phịng
ban trường Đại học Nha Trang, Quý Thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, Phòng Sau
Đại học đã tạo điều kiện tốt nhất cho tơi được hồn thành đề tài.
Đặc biệt là sự hướng dẫn đầy tâm huyết của TS Nguyễn Thuần Anh đã tận tình
hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi,
giúp tơi hồn thành tốt luận văn này. Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự
giúp đỡ này.
Tôi chân thành cám ơn tới Ban Giám đốc, bộ phận bếp – nhà hàng Khách sạn Sài
Gòn – Đà Lạt đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tơi trong q trình
nghiên cứu.
Cuối cùng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã
giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Khánh Hịa, ngày tháng năm 2018
Tác giả luận văn

Đinh Thị Xuân Thi

iv


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ iv
MỤC LỤC ......................................................................................................................v
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ................................................................ viii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ........................................................................................... xii
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN................................................................................................4
1.1. Giới thiệu về Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt ..........................................................4
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.........................................................................4
1.1.2. Cơ cấu lao động và tổ chức nhân sự ..................................................................5
1.1.2. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn ....................................................6
1.1.3. Đặc điểm của nguồn khách du lịch đến với khách sạn ......................................6
1.1.4. Số lượng khách nội địa và quốc tế trong 4 năm .................................................7
1.2. Thực đơn đặt trước ................................................................................................7
1.2.1. Thực đơn và thực đơn đặt trước .........................................................................7
1.2.2. Vai trò của thực đơn trong nhà hàng – khách sạn .............................................7
1.2.3. Yêu cầu xây dựng thực đơn ..............................................................................9
1.2.4. Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước ............................................................15
1.2.5. Thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt ........................................16
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định chọn lựa thực đơn của thực khách .......18
1.3.1. Nhóm các yếu tố thuộc về chất lượng ẩm thực ................................................20
1.3.2. Các yếu tố thuộc về chất lượng dịch vụ đi kèm ...............................................22
1.3.3. Các yếu tố nhân khẩu học tác động đến sự lựa chọn ẩm thực .........................22
v


1.4. Những nghiên cứu trong và ngoài nước..............................................................23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............26

2.1. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................26
2.2. Pham vi nghiên cứu .............................................................................................26
2.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................................26
2.3.1. Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu .............................26
2.3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................28
2.3.3. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................28
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................35
3.1. Thực trạng của thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà
Lạt và xác định năng lượng mà các thực đơn cung cấp .............................................35
3.2. Nhu cầu dinh dưỡng của khách đồn tại khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt và thị hiếu
chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách ..............................................................40
3.2.1. Kết quả điều tra thông tin cá nhân ...................................................................40
3.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của thực khách lưu trú tại khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt .42
3.2.2.3. Thơng tin về nhu cầu dinh dưỡng của thực khách lưu trú tại khách sạn Sài
Gòn – Đà Lạt ..............................................................................................................45
3.3. Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đối
với nhu cầu của thực khách ........................................................................................55
3.4. Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước và xây dựng hệ thống một số
thực đơn đặt trước ......................................................................................................60
3.4.1. Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước ...............................................60
3.4.2. Xây dựng một số thực đơn đặt trước ...............................................................67
3.4.2.2. Đánh giá sự đáp ứng của một số thực đơn đặt trước được xây dựng đối với
nhu cầu của thực khách ..............................................................................................67
3.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách ...........................71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................73
vi


1. KẾT LUẬN ............................................................................................................73
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................................74

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................75
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu/ Chữ viết tắt

Tiếng Việt

BMI

Chỉ số cơ thể

CHCB

Chuyển hóa cơ bản

ĐVT

Đơn vị tính

G

Glucid

IT

Cơng nghệ thông tin

KCN

Khu công nghiệp

KS

Khách sạn

L

Lipid

MTV

Một thành viên

SG – ĐL

Sài Gịn – Đà Lạt

P

Protein

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

VD

Ví dụ

W

Cân nặng

Tiếng Anh
Body mass index

Information technology

Weight

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, năm 2013-2017
.........................................................................................................................................6
Bảng 1.2. Số lượng khách nội địa và quốc tế 2014 – 2017 .............................................7
Bảng 2.1. Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn ...........................................................29
Bảng 2.2. BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng ........................................................32
Bảng 2.3. Cơng thức tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng (w). .................................32
Bảng 3.1. Thông tin cá nhân của thực khách ................................................................41
Bảng 3.2. Tổng hợp chỉ số BMI của thực khách ...........................................................43
Bảng 3.3. Số lượng bữa ăn sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt .48
Bảng 3.4. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 230.000 đồng/1
phần/1 bàn 10 người ......................................................................................................56
Bảng 3.5. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 250.000 đồng/1

phần/1 bàn 10 người ......................................................................................................56
Bảng 3.6. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 290.000 đồng/1
phần/1 bàn 10 người ......................................................................................................57
Bảng 3.7. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 350.000 đồng/1
phần/1 bàn 10 người ......................................................................................................58
Bảng 3.8. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 420.000 đồng/1
phần/1 bàn 10 người ......................................................................................................58
Bảng 3.9. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn 450.000 đồng/1
phần/1 bàn 10 người ......................................................................................................59
Bảng 3.10. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 1 .......................68
Bảng 3.11. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 2 .......................68
Bảng 3.12. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 3 .......................69
Bảng 3.13. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 4 .......................69
Bảng 3.14. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 5 .......................70
Bảng 3.15. Đánh giá sự đáp ứng của thực khách đối với thực đơn số 6 .......................70

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt – Tỉnh Lâm Đồng .............................................4
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt ....................................................5
Hình 1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm .....................................20
Hình 1.4. Mơ hình nghiên cứu của Krondl và Lau cho việc nghiên cứu chọn lựa thực
phẩm ..............................................................................................................................21
Hình 2. Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu ..............................27
Hình 3.1. Năng lượng của các thực đơn 230.000 đồng /1 phần ....................................35
Hình 3.2. Năng lượng của các thực đơn 250.000 đồng /1 phần ....................................36
Hình 3.3. Năng lượng của các thực đơn 290.000 đồng /1 phần ....................................37
Hình 3.4. Năng lượng của các thực đơn 350.000 đồng /1 phần ....................................38

Hình 3.5. Năng lượng của các thực đơn 420.000 đồng /1 phần ....................................39
Hình 3.6. Năng lượng của các thực đơn 450.000 đồng /1 phần ....................................40
Hình 3.7. Nhu cầu năng lượng trung bình của nam ......................................................43
Hình 3.8. Nhu cầu năng lượng trung bình của nữ .........................................................44
Hình 3.9. Khảo sát sự kiêng kị hay dị ứng thực phẩm của thực khách .........................45
Hình 3.10. Khảo sát lý do kiêng kị/dị ứng với thực phẩm của thực khách ...................46
Hình 3.11. Nhu cầu về số lượng bữa ăn trong một ngày của thực khách .....................46
Hình 3.12. Đánh giá kiến thức thực khách về chế độ dinh dưỡng của bản thân ...........47
Hình 3.13. Nguồn thơng tin để thực khách có kiến thức về chế độ dinh dưỡng ...........47
Hình 3.14. Cảm nhận chung của thực khách sau khi ăn uống tại nhà hàng ..................49
Hình 3.15. Đánh giá của thực khách về hương vị của món ăn.....................................49
Hình 3.16. Đánh giá của thực khách về màu sắc của món ăn ......................................50
Hình 3.17. Đánh giá của thực khách về hình thức trang trí của món ăn .......................51
Hình 3.18. Đánh giá của thực khách về sự đa dạng của nguyên liệu trong thực đơn ..51
Hình 3.19. Đánh giá của thực khách về chất lượng của nguyên liệu trong thực đơn ...52
Hình 3.20. Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của món ăn với bản thân
thực khách......................................................................................................................53
Hình 3.21. Đánh giá của thực khách về giá tiền thực đơn ............................................53
Hình 3.22. Lý do lựa chọn thực đơn của thực khách ....................................................54
Hình 3.23. Bảng tổng hợp đánh giá về thực đơn của thực khách ................................55
Hình 3.24. Những tiêu chí cần thay đổi trong thực đơn theo ý muốn của thực khách..60
Hình 3.25. Đánh giá sự mong muốn thay đổi món ăn trong thực đơn đặt trước của
khách sạn .......................................................................................................................61

x


Hình 3.26. Đánh giá sự mong muốn tiếp tục sử dụng dịch vụ ăn uống của khách sạn
của thực khách ...............................................................................................................61
Hình 3.27. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quê quán của thực kháchđến lựa chọn thực

đơn .................................................................................................................................62
Hình 3.28. Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn thực đơn theo vùng miền của thực
khách ..............................................................................................................................63
Hình 3.29. Kết quả khảo sát nghề nghiệp có ảnh hưởng đến xu hướng lựa chọn thực
đơn của thực khách ........................................................................................................63
Hình 3.30. Kết quả khảo sát sự quan tâm của thực khách đến việc sử dụng thực phẩm
“sạch” của nhà hàng ......................................................................................................64
Hình 3.31a. Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn kiểu thực đơn ..................................64
Hình 3.31b. Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn kiểu thực đơn ..................................65
Hình 3.31. Kết quả khảo sát xu hướng lựa chọn phương pháp chế biến món ăn trong
thực đơn .........................................................................................................................65
Hình 3.33. Kết quả khảo sát xu hướng mong muốn số lượng món ăn trong thực đơn .66

xi


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Chủ đề nghiên cứu
Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủ cạnh tranh, muốn tồn tại
và phát triển, nhà hàng phải luôn luôn thay đổi phong cách phục vụ, các trang thiết bị
nhà hàng, đổi mới món ăn và thực đơn, đổi mới phuơng thức đào tạo nhân viên và đổi
mới cách tiếp thị.
Ngày nay, người ta đến với nhà hàng không phải ăn để no, uống để say, mà để
thưởng thức các món ăn, đồ uống nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ. Việc xây dựng
thực đơn khơng có tính khoa học, không chú ý đến nhu cầu năng lượng của thực khách
hay thực đơn đơn điệu và trùng lặp, chưa tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp
dẫn, điều này chính là rào cản lớn để nhà hàng – khách sạn phát triển vì thực đơn là
khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh, thương hiệu của nhà hàng
và ẩm thực Việt Nam.
Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt, với 04 nhà

hàng lớn nhỏ khác nhau đáp ứng được khách đoàn du lịch với số lượng tương ứng.
Chính vì vậy, việc xây dựng thực đơn cho khách đoàn du lịch ở đây cần được quan
tâm và phát triển.
Từ những lý do trên, việc thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước
cho khách đồn tại khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng
nhu cầu thực khách” là rất cần thiết, tạo tiền đề để xây dựng ngân hàng thực đơn cho
hệ thống nhà hàng – khách sạn tại Đà Lạt.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát thực trạng hệ thống thực đơn và thị hiếu của khách đồn tại Khách sạn
Sài Gịn – Đà Lạt để xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu
thực khách.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Khảo sát thực đơn đặt trước của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt
Điều tra theo phương pháp cắt ngang tất cả các thực đơn đặt trước tại khách sạn
Sài Gòn – Đà Lạt ở thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng và xác định thành phần nguyên
liệu, định lượng nguyên liệu sử dụng.

xii


3.2. Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước và tính nhu cầu dinh dưỡng
của khách đồn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt
Sử dụng phương pháp điều tra theo phương pháp cắt ngang dùng bảng câu hỏi
được thiết kế sẵn để xác định thị hiếu của 384 thực khách tại khách sạn Sài Gòn – Đà
Lạt. Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 20.0 và Microsoft Office Excel 2016.
3.3. Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt
so với thị hiếu và nhu cầu dinh dưỡng của thực khách
Cơ sở đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước và nhu cầu dinh dưỡng của
thực khách tại khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt dựa trên việc khảo sát thực đơn đặt trước và
điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách.

3.4. Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu của khách
Dựa theo nguyên tắc, yêu cầu xây dựng thực đơn đặt trước đồng thời dựa theo
những ý kiến khảo sát thị hiếu, góp ý của khách hàng xây dựng hệ thống thực đơn đặt
trước đạt chuẩn về chất lượng và hình thức.
4. Kết quả nghiên cứu và kiến nghị
4.1. Kết quả nghiên cứu
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung
nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận
sau:
1)

Khảo sát được thực trạng thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

gồm 17 thực đơn có giá từ 230.000 – 450.000 đồng/phần/bàn/10 người và tính năng
lượng mà các thực đơn này cung cấp.
2)

Xác định được nhu cầu dinh dưỡng của thực khách ở tại khách sạn Sài Gòn

– Đà Lạt. Nhu cầu năng lượng trung bình trong một ngày của các thực khách đang lưu
trú tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt từ 1900 kcal – 2550 kcal tùy thuộc vào từng nghề
nghiệp và giới tính của thực khách.
3)

Đánh giá được được sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn so với

nhu cầu dinh dưỡng của thực khách, đa số các loại thực đơn đáp ứng trên 50% nhu cầu
dinh dưỡng của thực khách.
4)

Khảo sát được các xu hướng thị hiếu lựa chọn thực đơn của thực khách.

Thực khách lựa chọn thực đơn theo sở thích. Đồng thời do thực khách chủ yếu là

xiii


người miền Nam nên xu hướng chọn lựa thực đơn miền Nam vẫn nhiều hơn các vùng
miền khác.
5)

Đã xây dựng được một số thực đơn đặt trước bao gồm thực đơn bữa ăn

hàng ngày và thực đơn tiệc cho nhà hàng tham khảo.
6)

Đề xuất một số giải pháp nhằm nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, tăng

lượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách.
4.2. Kiến nghị
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:
- Phát triển xây dựng thực đơn đặt trước bằng phần mềm tự động dựa trên các
món ăn có sẵn.
- Tiếp tục nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của nam làm nội trợ, độ tuổi 18 –
30 tuổi, nam học sinh/sinh viên từ 31 – 60 tuổi và xây dựng được thực đơn đặc biệt
dành cho các đối tượng khách là vận động viên
- Nghiên cứu thị hiếu của thực khách đối với ẩm thực địa phương.
5. Từ khóa: thực đơn đặt trước, khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, nhu cầu dinh dưỡng, thị
hiếu

xiv


ĐẶT VẤN ĐỀ
Đà Lạt là một thành phố trực thuộc tỉnh Lâm Đồng, nằm trên cao nguyên Lâm
Viên, ở độ cao 1.500 m so với mặt nước biển. Với nhiều cảnh quan đẹp, Đà Lạt là một
trong những thành phố du lịch nổi tiếng nhất của Việt Nam và được mệnh danh là:
thành phố hoa, thành phố tình yêu, xứ sở sương mù. Đà Lạt là một thành phố du lịch
với hệ thống khách sạn đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đạt
tiêu chuẩn 4 sao, tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt với 160 phòng sang trọng
cùng với hệ thống nhà hàng, phịng hội nghị, bể bơi nước nóng, ... [11]. Hàng năm
khách sạn tiếp đón rất nhiều lượt khách quốc tế và nội địa, được sự phản hồi rất tốt. Du
khách khi đến Đà Lạt tham quan thường chọn khách sạn khơng q gần trung tâm vì
q ồn ào nhưng lại khơng q xa vì muốn được hịa mình vào cuộc sống của người
dân địa phương thì Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt là một sự lựa chọn lý tưởng. Số lượng
phòng nhiều, đạt tiêu chuẩn tương đương 5 sao giúp cho các công ty không phải đắn
đo khi tạo điều kiện cho tồn bộ nhân viên của cơng ty tham quan nghỉ dưỡng. Ngoài
ra với việc trang bị phịng hội nghị có sức chứa tới 400 người nên khách sạn thường
được chọn làm nơi tổ chức các sự kiện của các công ty.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chi phí cho dịch vụ ăn uống chiếm khoảng 25%
tổng chi phí trong tồn bộ chuyến đi của của du khách và có thể cịn cao hơn nữa đối
với những điểm đến hoặc sự kiện đặc biệt [5, 15, 29]. Đây cũng là yếu tố làm gia tăng
giá trị của

sản phẩm tới 300% và thu được lợi nhuận khoàng 40-50% trong tổng

doanh thu. Như vậy, dịch vụ ăn uống không chỉ là một phương tiện làm gia tăng doanh
thu mà còn trở thành một phần trải nghiệm của tổng thể hành trình du lịch. Trong hệ
thống khách sạn từ 4 - 5 sao thì kinh doanh dịch vụ ăn uống thu lại lợi nhuận cao cho
khách sạn chiếm đến 50 – 60% doanh thu của khách sạn, do đó dịch vụ ăn uống cần

được chú trọng và đầu tư [29, 32]. Chất lượng khách sạn không chỉ được đánh giá dựa
trên tiêu chí chất lượng phục vụ, cơ sở vật chất mà còn dựa trên chất lượng thực đơn
mà khách sạn cung cấp cho thực khách. Mỗi khách sạn đều chú trọng đến việc xây
dựng thực đơn, xem đó là bí quyết để thu hút khách hàng. Thực đơn là một trong
những nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thơng qua thực đơn,
thực khách có thể đánh giá được một phần chất lượng của khách sạn [2, 36]. Du khách

1


khi ở tại khách sạn thường sử dụng luôn dịch vụ ăn uống tại đây vì thực đơn phong
phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực đơn trong nhà hàng chủ yếu có 03 loại thực đơn chính là thực đơn chọn
món (à la carte menu), thực đơn đặt trước (set menu), thực đơn buffet [2, 12]. Trong
đó thực đơn đặt trước gồm nhiều món ăn phong phú và cầu kì, là thực đơn mà nhà
hàng gặp phải nhiều khó khăn do chưa đánh giá được sự đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
và thị hiếu của thực khách. Thực đơn cần được thiết kế trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ
nhu cầu của thị trường về món ăn, giá cả cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và
thị hiếu của thực khách.
Những đánh giá khảo sát, phân tích về đặc điểm, thói quen ăn uống, giá cả, sở
thích, kiêng kị, tôn giáo, nghề nghiệp, nhu cầu dinh dưỡng... làm thay đổi đến thị hiếu
việc chọn lựa thực đơn nói chung và thực đơn đặt trước nói riêng. Những thơng tin
trên khơng chỉ hữu ích đối với người thiết kế thực đơn mà còn đối với với khách sạn –
nhà hàng trong việc đẩy mạnh chất lượng dịch vụ du lịch. Dựa trên những phân tích
khảo sát thị hiếu đó mà người nghiên cứu xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm
giúp cho các khách sạn – nhà hàng hoàn thiện dần theo các nguyên tắc và chuẩn mực
của việc xây dựng thực đơn, bổ sung vào ngân hàng thực đơn đặt trước tại khách sạn
thêm phong phú, đa dạng về chủng loại, nhằm giúp khách hàng có nhiều lựa chọn.
Xuất phát từ thực tế đó, với sự hướng dẫn của TS.Nguyễn Thuần Anh, tôi đã
thực hiện đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đồn tại khách sạn

Sài Gịn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách”.
 Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu chung:
Khảo sát thực trạng hệ thống thực đơn và thị hiếu của khách đồn tại Khách sạn
Sài Gịn – Đà Lạt để xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu
thực khách.
Mục tiêu cụ thể:
- Khảo sát thực trạng của hệ thống thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gịn – Đà
Lạt
- Phân tích, xác định được thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của khách đồn
tại khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt.

2


- Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt dựa
trên việc xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn và giá trị dinh dưỡng mà thực
đơn cung cấp.
- Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn –
Đà Lạt.
- Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách.
 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát thực trạng thực đơn đặt trước cho khách đồn tại khách sạn Sài Gịn
– Đà Lạt và tính năng lượng mà thực đơn cung cấp
 Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách và xác định nhu
cầu dinh dưỡng của khách đồn tại khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt
- Xác định nhu cầu năng lượng của thực khách tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt.
- Ảnh hưởng của yếu tố (giá thực đơn, thu nhập, nghề nghiệp, trình độ học
vấn, tuổi, giới tính, nơi định cư, số lượng khách,…) đến thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt
trước.

- Xu hướng của thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước ở hiện tại và trong tương
lai.
- Các yếu tố thực khách quan tâm khi chọn lựa thực đơn đặt trước.
 Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt so
với nhu cầu dinh dưỡng của thực khách
 Xây dựng hệ thống một số thực đơn đặt trước
 Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách


Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

-

Kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu khoa học góp phần vào việc xây

dựng hệ thống thực đơn đặt trước tại khách sạn nói chung và trên địa bàn thành phố
Đà Lạt nói riêng.
-

Cung cấp các thơng tin giúp cho nhà nghiên cứu về dinh dưỡng có thêm căn

cứ khoa học để xây dựng chế độ ăn khoa học.
-

Từ kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra các khuyến cáo về thực trạng

thực đơn của khách sạn và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
của thực khách tại Đà Lạt.

3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt

Hình 1.1. Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt – Tỉnh Lâm Đồng
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thuộc Cơng ty cổ phần Sài Gịn Đà Lạt (SADACO)
được thành lập theo biên bản cuộc họp Đại hội đồng cổ đông ngày 16/06/2004 gồm 5
cổ đông sáng lập là: Tổng Cơng ty Du lịch Sài Gịn, Cơng ty Du lịch Lâm Đồng, Công
ty Cổ phần KCN Tân Tạo, Tổng Công ty Bến Thành, Công ty Dịch vụ Du lịch Chợ
Lớn với vốn điều lệ 100 tỷ đồng. Đến tháng 09/2009, thêm 02 cổ đông nữa là Công ty
TNHH MTV Dịch vụ Du lịch Phú Thọ và Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Liên Thái
Bình Dương. Vốn điều lệ 160 tỷ đồng.
Khách sạn 4 sao Sài Gòn – Đà Lạt tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt,
thuộc tỉnh Lâm Đồng được khởi cơng vào tháng 12/2015, hồn thành đưa vào khai
thác sử dụng vào tháng 10/2008. Mục tiêu là xây dựng khách sạn cao cấp đạt tiêu
chuẩn 4 sao, tăng thêm số lượng phòng khách sạn với chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của du khách và góp phần thúc đẩy sự phát triển du lịch của thành phố
Đà Lạt.
Khách sạn được xây với tiêu chuẩn quốc tế 4 sao theo kiến trúc kiểu Pháp cận
đại, trang thiết bị hiện đại, diện tích đất xây dựng 5.940 m2, diện tích sàn xây dựng
19.406 m2, quy mơ 160 phòng sang trọng, hội trường lớn 450 chỗ phục vụ cho hội
4


nghị, hội thảo, 3 phòng họp từ 30 – 100 chỗ. Với 3 nhà hàng nhỏ, mỗi nhà hàng có sức
chứa từ 150 khách đến 350 khách, sang trọng, thoáng mát, cảnh quan đẹp, có thể làm
phịng Hội nghị, phục vụ điểm tâm, ăn trưa và tối với các món ăn Âu – Á. Đặc biệt có
2 phịng ăn nhỏ chứa khoảng 20 khách dành riêng có những đồn riêng hay những

khách quan trọng. [11]
1.1.2. Cơ cấu lao động và tổ chức nhân sự
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN GIÁM ĐỐC

Phịng tổ chức hành chính
Bộ phận
kinh
doanh

Bộ phận
tiền sảnh

Bộ phận
phịng

Phịng kế tốn tài vụ

Bộ phận
nhà hàng

Phịng kế hoạch
– kinh doanh

Bộ phân
bếp

Bộ phận

kỹ thuật

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt
- Ban Giám đốc: 02 người
- Khối văn phòng: 3 phòng gồm:
+ Nhân sự: 3 người
+ Kế hoạch- Kinh doanh: 3 người
+ Kế toán- tài vụ: 14 người (2 IT, 3 thu ngân nhà hàng và các kế toán)
- Bộ phận tiền sảnh: 18 người
- Bộ phận kinh doanh: 4 người
- Bộ phận lái xe: 3 người
- Bộ phận bảo vệ nội bộ: 4 người
5

Bộ phận
bảo vệ


- Bộ phận nhà hàng: 28 người
- Bộ phận Nhà bếp: 23 người
- Bộ phận Buồng phòng: 43 người
- Bộ phận kỹ thuật:14 người
1.1.2. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn
Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt trong vòng 4 năm 2013
– 2017 như sau
Bảng 1.1. Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, năm 2013-2017
STT

CHỈ TIÊU

ĐVT

Năm
2013

Năm
2014

Năm
2015

Năm
2016

Năm
2017

1

Tổng doanh thu

Triệu đồng

33.536

39.007

42.828

47.128

49.463

1.1

Khách sạn

Triệu đồng

17.674

21.469

24.549

27.067

28.397

1.2

Ăn uống

Triệu đồng

11.835

13.258

13.573

15.013

16.042

1.3

Dịch vụ bổ sung Triệu đồng

4.027

4.280

4.706

5.048

5.024

2

Tổng chi phí

Triệu đồng

35.992

37.637

41.308

44.613

45.521

3

Nộp ngân sách

Triệu đồng

2.353

3.182

4.378

6.023

7.080

4

Lợi nhuận trước Triệu đồng
thuế

1.245

1.370

1.520

1.688

1.794

5

Khách
22.980

24.305

27.260

31.384

45.067

ngày Ngày khách 46.242

48.113

53.171

59.047

62.310

24.352

24.624

27.723

31.597

33.097

5.1

Lượt khách

5.2

Lượt
khách

5.3

Lượt
khách

Khách

phịng Phịng
khách

6

Cơng suất sử %
dụng
buồng
phịng

33.82

34.20

38.50

43.36

48.19

7

Chỉ tiêu bình 1000đ
qn một người/
ngày

720

860

970

1.091

1.120

Nguồn: Phịng kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt
1.1.3. Đặc điểm của nguồn khách du lịch đến với khách sạn
Khách đoàn (đại lý du lịch): 62%
6


- Khách đặt phòng qua mạng (booking online): 25%
- Khách lẻ: 13%
1.1.4. Số lượng khách nội địa và quốc tế trong 4 năm
Bảng 1.2. Số lượng khách nội địa và quốc tế 2014 – 2017
Năm

ĐVT

Quốc tế

Nội địa

2014

Lượt khách

780

19.980

2015

Lượt khách

870

21.676

2016

Lượt khách

384

22.056

2017

Lượt khách

530

26.155

Nguồn: Phòng kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt
1.2. Thực đơn đặt trước
1.2.1. Thực đơn và thực đơn đặt trước
Thực đơn là bảng danh sách các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự
nhất định trên cơ sở tính tốn khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng cơ thể, hợp
khẩu vị người ăn với giá cả hợp lý. Thực đơn có thể là của một bữa ăn hoặc một số
bữa ăn hay thực đơn ghi các món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ. Trên
thực đơn có thể ghi giá hoặc khơng ghi giá và được trình bày rõ ràng, súc tích, trang
nhã, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.

Thực đơn đặt trước là thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu
cho khách (có kèm theo giá cả cho mỗi loại). Khi khách đã lựa chọn thì khách khơng
phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó. [12]
1.2.2. Vai trò của thực đơn trong nhà hàng – khách sạn
Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống
của nhà hàng, được cụ thể trong vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin và quản lý.
[2,12]

7


1.2.2.1. Vai trò quảng cáo
Thực đơn cũng giống như một cơng cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với
khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn đồ uống đó. Vì vậy, nếu thực
đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn, đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợp
với nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng
tốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
1.2.2.2. Vai trị thơng tin
Vai trị này được thể hiện thông qua việc cung cấp các thông tin về món ăn, đồ
uống, giá cả và các yêu cầu khác… sẽ phục vụ cho khách. Cụ thể:
- Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn các
món ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán.
- Các bộ phận nghiệp vụ:
+ Nhà bếp: căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua
thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến.
+ Nhà bàn: căn cứ vào thực đơn thực hiện cơng tác chuẩn bị: phịng ăn, bàn ăn,
các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ.
+ Nhà bar: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu, dụng
cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ.
- Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phận

mình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ.[13]
1.2.2.3. Vai trò quản lý
Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức và
điều hành phục vụ khách.
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến
hay đưa ra phục vụ, khách hàng có thể kiểm sốt các món ăn trên thực đơn và trên bàn
để nhắc nhở nhà hàng.
Thực đơn cũng là một chứng từ cần lưu giữ để giám sát việc thực hiện sản xuất,
bán hàng và doanh thu.

8


1.2.2.4. Vai trị của thực đơn trong hạch tốn
Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn và tiêu
chuẩn ăn của khách để tính tốn các chi phí, lãi gộp, tỉ lệ lãi gộp, thực lãi, các khoản
phải nộp,..Nếu sản xuất tuân thủ các định mức quy định thì có thể tính chính xác các
chi phí, qua đó hạch tốn các khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định lượng, giá thành
cho phù hợp.[12]
Tóm lại: vai trị của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ nam để
khách hàng lựa chọn, các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện công tác
chuẩn bị và công tác tổ chức phục vụ được đảm bảo.
1.2.3. Yêu cầu xây dựng thực đơn
1.2.3.1. Yêu cầu chung khi xây dựng thực đơn
Thứ nhất, thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về tập
quán (thói quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống).
Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị của thực khách phụ thuộc rất
nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị, xã hội.
Điều kiện địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến tập quán khẩu vị của khách. Ví dụ,
người miền bắc, miền trung và miền nam do điều kiện địa lý hoàn toàn khác nhau mà

họ có cách đối xử với nguyên liệu để chế biến cũng khác nhau. Cụ thể cùng một
nguyên liệu là thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đường nhưng
người miền trung và miền nam lại thường cho đường và ớt vào để tạo vị ngọt và cay.
Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay có
thói quen ăn các món có nhiều nước, các món nguội. Ở nơi khí hậu lạnh, ơn đới
thường có nhu cầu cao về năng lượng. Vì vậy, họ thường thích các món ăn khơ, ăn
nóng, giàu chất đạm và chất béo.
Kính tế và chính trị cũng ảnh hưởng rất nhiều tới thói quen và khẩu vị. Nền kinh
tế châu Á chủ yếu dựa vào nơng nghiệp, thành phần chính trong thực đơn là lương
thực. Châu Âu nền công nghiệp thực phẩm phát triển cao, ngồi các món ăn tươi sống
họ cịn có các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa, jăm bơng,
xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói…

9


Ngoài ra tập quán và khẩu vị của người châu Á cũng rất khác với người châu Âu.
Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, khi ăn sử dụng dao, thìa, dĩa, đĩa hay các
dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng răng nanh để xé thịt) còn người
châu Á thường ăn theo mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát. Mọi người
cùng gắp thức bằng đũa từ bát và đĩa đó.
Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc
địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp
với khẩu vị, tập quán của khách.
Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo.
Đáp ứng về nhu cầu ăn uống phải xét đến cả các yếu tố về tơn giáo, tín ngưỡng,
thể hiện ở một số quy định về việc sự dụng thức ăn. Đặc biệt là khi nhà hàng được đón
tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tơn giáo và tín ngưỡng như đạo Hồi, Hindu…
Ví dụ: việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo những
nguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứng nhận

Halal - công nhận thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo trên toàn thế giới.
Chứng nhận này cũng chứng tỏ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ đã được cầu nguyện
theo đúng phong tục. Ngoài ra các món ăn của họ khơng được phép dùng bất cứ các
chế phẩm nào có nguồn gốc thịt lợn. Hoặc người Hindu thờ thần bị cái vì vậy họ
khơng ăn thịt bò và các chế phẩm từ thịt bò kể cả sữa bị mà thay vào đó là sữa trâu,
sữa dê, sữa cừu.
Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu. Nguyên
liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn.
Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chính sau:
- Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu
thực vật, non béo với nguyên liệu động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích luỹ
đủ chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến
thường dễ chín song độ ngọt chưa cao, chưa ngon. Thời gian này giá nguyên liệu cũng
đắt hơn.
- Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng
nguyên liệu ở mức cao nhất, trong q trình chế biến chất lượng món ăn ngon, dễ chế
10


biến. Ở giai đoạn này thị trường sẵn nguyên liệu nên giá cả rẻ hơn, dễ mua hơn. Nếu
muốn dự trữ nên mua nguyên liệu ở giai đoạn này.
- Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ đủ chất dinh dưỡng và bắt đầu chuyển
dần vào dự trữ, liên kết giữa các mô, các phần cũng chắc hơn, ở thực vật bắt đầu có
xơ, ở động vật các mơ cơ trở nên dai chế biến lâu chín và ăn không ngon. Nguyên liệu
trong thời gian này trên thị trường ít, giá thấp nhưng khơng sẵn.
Tóm lại, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn các món ăn có sẵn ngun
liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều
kiện để đảm bảo chất lượng món ăn ngon và hạ được giá thành sản phẩm, đem lại lợi
nhuận cao cho nhà hàng.
* Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn:

- Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong các thời
kỳ để có chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng.
- Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyên liệu
thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn.
Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.
Thực đơn ngồi nhiệm vụ là cơ sở chính để tính tốn ngun liệu, dụng cụ chế
biến và phục vụ, cịn là cơ sở để hạch tốn lãi lỗ thơng qua tiêu thụ sản phẩm. Mọi chi
phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng phải đem
lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống. Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không
phải tuỳ tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố:
- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh
- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách
tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) của
món ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
tồn tại và phát triển).
- Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống do
trình độ nghề của đội ngũ nhân viên bếp và bàn thực hiện. Cấp độ càng cao thì trình độ
của nhân viên càng cao và chi phí cho nhân sự cũng cao nên giá cả của các món ăn đồ
uống cũng phải tương xứng.
11