Nghiên cứu chiết xuất các chất có hoạt tính sinh học và ứng dụng chế biến nước uống từ nấm linh chi

Luận văn thạc só

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐÀO ĐỨC DUY

CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ

: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, Tháng 08 năm 2003

Trang 1


Luận văn thạc só

CÔNG TRÌNH NÀY ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học:

TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
Cán bộ chấm nhận xét 1:

PGS. TS. ĐỒNG THỊ THANH THU
Cán bộ chấm nhận xét 2:

TS. TRẦN CÔNG LUẬN

Luận văn thạc só được bảo vệ tại
HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
Ngày 19 tháng 07 năm 2003

Trang 2


Luận văn thạc só
Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên
Ngày, tháng, năm sinh
Chuyên ngành
Khóa

:
:
:
:

ĐÀO ĐỨC DUY
11/05/1978
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
12

Phái
: Nam
Nơi sinh : Cà Mau

I- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu chiết xuất các chất có hoạt tính sinh học và ứng dụng
chế biến nước uống từ nấm Linh chi (Ganoderma lucidum).
II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Tổng quan tài liệu về nấm Linh chi.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất chất khô.
- Định tính các chất có hoạt tính sinh học.
- Ứng dụng chế biến nước uống nấm Linh chi.
III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ

: 10/01/2003

IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10/07/2003
V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN :

TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
VI- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1:

PGS. TS. ĐỒNG THỊ THANH THU
VII- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2:

TS. TRẦN CÔNG LUẬN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1

CÁN BỘ NHẬN XÉT 2

Nội dung và đề cương luận văn Thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
Ngày tháng năm 2003
CHỦ NHIỆM NGÀNH

TRƯỞNG PHÒNG QLKH – SĐH

PGS. TS. PHẠM VĂN BÔN

Trang 3


Luận văn thạc só

Lời cảm ơn
Tôi vô cùng cảm ơn Ba mẹ đã ủng hộ và giúp đỡ rất nhiều về tinh thần cũng như vật
chất trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt rất nhiều về kiến thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt bài
luận văn này.
Tôi cũng tỏ lòng biết ơn đến TS. Trần Công Luận,
ThS. Dương Thị Mộng Ngọc đã có nhiều ý kiến đóng góp quý báu cho luận văn này.
Tôi rất cảm ơn em Phạm Thị Thanh Thảo, người đã giúp đỡ tôi, cùng tôi chia sẻ
những khó khăn, và đặc biệt là động viên tinh thần tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm
luận văn.

Học viên Cao học CNTP 12
ĐÀO ĐỨC DUY

Trang 4


Luận văn thạc só

MỤC LỤC
Lời cảm ơn

Danh mục các bảng và hình
Danh mục các ký hiệu viết tắt
Abstract
Lời mở đầu

Trang

Phần 1: Tổng quan ..................................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu về nấm Linh chi ............................................................................ 1
1.1.1. Nguồn gốc .................................................................................................1
1.1.2. Hệ thống học Họ Ganodermataceae Donk .................................................2

1.1.3. Lịch sử nghiên cứu nấm Linh chi trên thế giới và
tại Việt Nam ................................................................ 5
1.1.4. Đặc điểm sinh học cơ bản của nấm Linh chi .................................. 6
1.1.5. Một vài phương pháp nuôi trồng nấm Linh chi ............................ 10
1.1.6. Thành phần hóa dược cơ bản của nấm Linh chi ........................... 14
1.1.7. Các nghiên cứu về dược tính của nấm Linh chi ............................ 25
1.1.8. Một số dạng chế phẩm sản xuất từ nấm Linh chi ......................... 28

1.2. Hợp chất saponin ........................................................................................... 31
1.2.1. Định nghóa ................................................................................................31
1.2.2. Cấu trúc hóa học và phân loại .................................................................31
1.2.3. Một số phương pháp định tính .............................................................. 37
1.2.4. Tác dụng của saponin ............................................................................. 38
1.3. Hợp chất alkaloid ............................................................................................40
1.3.1. Định nghóa ...............................................................................................40

1.3.2. Sự phân bố trong thiên nhiên của alkaloid .............................................40

Trang 5


Luận văn thạc só

1.3.3. Tính chất của alkaloid ............................................................................41
1.3.4. Tác dụng của alkaloid .............................................................................42

1.4. Hợp chất flavonoid ............................................................................... 43
1.4.1. Định nghóa ...............................................................................................43
1.4.2. Cấu trúc hóa học và phân loại của flavonoid ..........................................43
1.4.3. Tính chất và phản ứng định tính của flavonoid .......................................49
1.4.4. Tác dụng của flavonoid ..........................................................................50
1.5. Mật ong ...........................................................................................................52
1.5.1. Thành phần hóa học của mật ong ...........................................................52
1.5.2. Công dụng của mật ong ..........................................................................53

Phần 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ...................... 56
2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................56
2.1.1. Nấm Linh chi .........................................................................................56

2.1.2. Nước .......................................................................................................57
2.1.3. Mật ong ..................................................................................................58
2.1.4. Acid citric ................................................................................................58
2.1.5. Đường saccaroza .....................................................................................59
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 61
2.2.1. Chiết xuất hoạt chất trong nấm Linh chi ................................................61
2.2.2. Quy trình chiết xuất saponin thô toàn phần ............................................65
2.2.3. Quy trình chiết xuất alkaloid thô toàn phần ............................................67
2.2.4. Quy trình chiết xuất flavonoid thô toàn phần .........................................68
2.2.5. Quy trình chế biến nước uống nấm Linh chi ...........................................70
2.3. Phương pháp phân tích ...................................................................................74

2.3.1. Phân tích hóa lý ......................................................................................74
2.3.2. Kiểm nghiệm vi sinh ..............................................................................82

Trang 6


Luận văn thạc só

2.3.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm ...............................................................82

Phần 3: Kết quả và bàn luận ....................................................... 88
3.1. Kết quả khảo sát quá trình chiết xuất chất khô ................................... 88
3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và dung môi.............................. 88
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi ............... 91
3.1.3. Khảo sát thời gian chiết xuất ........................................................ 92
3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ cồn
đến quá trình chiết xuất saponin ............................................ 93
3.3. Kết quả kiểm tra sự ảnh hưởng của nhiệt độ, độ cồn

đến hàm lượng chất khô và lượng saponin thô thu
được từ dịch chiết nấm Linh chi ................................................. 94
3.4. Kết quả định tính các chất có hoạt tính sinh học
trong dịch chiết nấm Linh chi ........................................................ 97
3.4.1. Kết quả định tính saponin trong dịch chiết cồn ............................ 98
3.4.2. Kết quả định tính alkaloid trong dịch chiết cồn .......................... 103
3.4.3. Kết quả định tính flavonoid trong dịch chiết cồn ....................... 105
3.5. Khảo sát quá trình phối chế nước uống nấm Linh chi ..................................106

3.5.1. Khảo sát hàm lượng đường bổ sung vào sản phẩm ..................... 106
3.5.2. Khảo sát hàm lượng mật ong bổ sung vào sản phẩm ................. 107
3.5.3. Khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm ............... 108
3.6. Kết quả cảm quan của cao Linh chi ................................................... 109
3.7. Kết quả kiểm tra các thông số của sản phẩm ..................................... 109
3.7.1. Kết quả định tính saponin trong mẫu nước uống
nấm Linh chi ................................................................ 110
3.7.2. Kết quả định tính alkaloid trong mẫu nước uống
nấm Linh chi ................................................................ 116
3.7.3. Kết quả định tính flavonoid trong mẫu nước uống

Trang 7


Luận văn thạc só

nấm Linh chi ................................................................ 119
3.7.4. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm ................ 122
3.7.5. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ...................................... 124
3.7.6. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................ 125

Phần 4: Kết luận và đề nghị ...................................................... 126
4.1. Kết luận.........................................................................................................126
4.2. Đề nghị..........................................................................................................127

Tài liệu tham khảo
Phụ lục

Trang 8


Luận văn thạc só

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH
Trang
Hình 1: Nấm Linh chi ................................................................................... 1
Hình 2: Hình thái cấu trúc giải phẫu nấm Linh chi ...................................... 7
Bảng 1: Thành phần hóa học chủ yếu trong nấm Linh chi ......................14
Bảng 2: Thành phần nguyên tố khoáng ................................................. 17
Bảng 3: Thành phần các acid amin ........................................................ 19
Bảng 4: Thành phần hoạt chất cơ bản ở nấm Linh chi ............................ 20
Bảng 5: Tác dụng trị liệu của các loại nấm Linh chi .............................. 25
Bảng 6: Thành phần các chất trong mật ong .......................................... 52
Hình 3: Tai nấm và bột nấm Linh chi .......................................................... 56
Bảng 7: Quy định về thành phần hóa học của nước ............................... 57
Bảng 8: Quy định về chất lượng cảm quan của acid citric ..................... 58
Bảng 9: Quy định về thành phần hóa học của acid citric ....................... 58
Bảng 10: Quy định chỉ tiêu cảm quan của đường ................................... 59
Bảng 11: Quy định chỉ tiêu hóa lý của đường ........................................ 60
Hình 4: Hàm lượng chất khô dưới ảnh hưởng của nhiệt độ và độ cồn ........ 88
Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô

khi dùng nước làm dung môi chiết xuất ........................... 89
Hình 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô khi dùng
cồn ethylic 46% thể tích làm dung môi chiết xuất .................... 90
Hình 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm : cồn ethylic .......................................... 91
Hình 8: Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất ............................................... 92
Hình 9: Hàm lượng saponin thô được chiết xuất dưới
ảnh hưởng của nhiệt độ và độ cồn ......................................... 93
Bảng 12: Kết quả kiểm tra đối với hàm lượng chất khô ......................... 94
Bảng 13: Kết quả kiểm tra đối với hàm lượng saponin thô .................... 95
Trang 9


Luận văn thạc só

Bảng 14: Kết quả định tính sơ bộ các chất có hoạt tính sinh học ........... 97
Hình 10: Thử nghiệm tạo bọt định tính saponin trong dịch chiết cồn ......... 98
Hình 11: Phản ứng Liebermann – Burchard định tính saponin
trong dịch chiết cồn ....................................................... 99
Hình 12: Sắc ký bản mỏng sau khi phun thuốc thử H2SO4 10% ............... 101
Hình 13: Sắc ký bản mỏng sau khi soi dưới đèn tử ngoại ......................... 102
Hình 14: Phản ứng định tính alkaloid trong dịch chiết cồn ....................... 104
Bảng 15: Kết quả định tính flavonoid trong dịch chiết cồn .................. 105
Bảng 16: Kết quả mức độ ưa thích khi thay đổi
hàm lượng đường ......................................................... 106
Bảng 17: Kết quả mức độ ưa thích khi thay đổi
hàm lượng mật ong ...................................................... 107
Bảng 18: Kết quả mức độ ưa thích khi thay đổi
hàm lượng acid citric ................................................... 108
Hình 15: Sản phẩm nước uống nấm Linh chi ............................................ 109
Hình 16: Thử nghiệm tạo bọt định tính saponin trong

mẫu nước uống nấm Linh chi .......................................... 110
Hình 17: Phản ứng Liebermann – Burchard định tính saponin
trong mẫu nước uống nấm Linh chi.............................. 111
Hình 18: Sắc ký bản mỏng sau khi phun thuốc thử H2SO4 10% ............... 113
Hình 19: Sắc ký bản mỏng sau khi soi dưới đèn tử ngoại ......................... 114
Hình 20: Phản ứng định tính alkaloid trong mẫu nước uống
nấm Linh chi ........................................................... 116
Hình 21: Kết quả định tính alkaloid trong mẫu nước uống
nấm Linh chi bằng sắc ký bản mỏng ................................... 117

Bảng 19: Kết quả định tính flavonoid trong mẫu nước uống
Trang 10


Luận văn thạc só

nấm Linh chi ........................................................... 119
Hình 22: Kết quả định tính flavonoid trong mẫu nước uống
nấm Linh chi bằng sắc ký bản mỏng ................................... 120
Bảng 20: Kết quả phân tích thành phần hóa học của
mẫu nước uống nấm Linh chi .............................................. 122
Bảng 21: Kết quả phân tích hàm lượng các kim loại
có trong nước uống nấm Linh chi ........................................ 123
Bảng 22: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm
nước uống nấm Linh chi .............................................. 124
Bảng 23: Bảng điểm cho sản phẩm nước uống nấm Linh chi .............. 125

Trang 11

Luận văn thạc só

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

STT

Ký hiệu viết tắt

Dạng nguyên (không viết tắt)

1

DNA

Dezoxyribonucleic acid

2

Gly

Glycin

3

-OMe

-OCH3

4

Ala

Alanin

5

Met

Methionin

6

Val

Valin

7

Leu

Leucin

8

Ile

Isoleucin

9

Tyr

Tyrozin

Phe

Phenylalanin
Arg

11

Arginin

12

Lys

Lyzin

13

Glu

Acid glutamic

14

Ser

Serin

15

Thr

Treonin

16

His

Histidin

17

đđ

đậm đặc

18

TW

Trung ương

19

TCVN

Tiêu chẩn Việt Nam

20

STT

Số thứ tự

Trang 12


Luận văn thạc só

ABSTRACT
Reishi, Ganoderma lucidum is a kind of pharmaceutical fungi which has been known in China,
Japan and other countries. It is considered a kind of food and raw material for developing of
drugs. Recent studies have shown that there are many valuable substances in Reishi such as
polysaccharides, steroids, triterpenoids, germanium… These compounds might be useful in
curing many diseases. They can reduce blood pressure, blood cholesterol, blood sugar levels;
resist cancers; protect liver and intensify the immune system. Therefore, in this thesis, we
concentrate on studying the optimum condition to extract the maximum dry matter and apply this
result to produce soft drink from Reishi. On the other hand, we also preliminarily quantify many
precious compounds such as saponin, alkaloid and flavonoid. Finally, we hope that these results
can be applied to actual production to diversify the products from Reishi.

Trang 13


Luận văn thạc só

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay người ta cho rằng các loại thực phẩm đều có chứa một số hoạt chất có thể
phòng và điều trị các bệnh rất hiệu quả. Ở nước ta và nhiều nước phát triển
trên thế giới, việc ăn no, ăn đủ một phần nào đã được giải quyết. Vấn đề
quan trọng mới được đặt ra là ăn thế nào là tốt nhất và chất lượng thức ăn ra
sao để đảm bảo tốt khả năng lao động trí óc và chân tay, để đảm bảo cuộc
sống khỏe mạnh, vui vẻ phấn khởi và kéo dài tuổi thọ.
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới nên có hệ động, thực vật vô cùng phong phú và
đa dạng. Từ thời xa xưa tổ tiên chúng ta đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm
thuốc và thực phẩm chức năng từ các loài động, thực vật sẵn có. Một trong
những thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng có tác dụng sinh học tốt như
là thuốc thiên nhiên – đó là nấm Linh chi.
Vì vậy việc tìm hiểu và ứng dụng nấm Linh chi vào lónh vực công nghệ thực phẩm một
phần nào đã góp phần giải quyết được vấn đề thực phẩm không chỉ ăn để no mà còn có tác dụng
như các loại thuốc phòng và điều trị một số bệnh hiểm nghèo (ung thư, tim mạch, tiểu đường),
kéo dài tuổi thọ của con người. Đó cũng chính là mục tiêu của đề tài “Nghiên cứu chiết xuất các
chất có hoạt tính sinh học và ứng dụng chế biến nước uống từ nấm Linh chi (Ganoderma
lucidum)”.

Trang 14


Luận văn thạc só

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về nấm Linh chi: [18, 19]
1.1.1. Nguồn gốc:

Ganoderma lucidum
(Leyss. ex Fr.) Karst
Hình 1: Nấm Linh chi (Ganoderma lucidum (Leyss. ex Fr.) Karst)

™ Vị trí phân loại của Linh chi đã được thừa nhận rộng rãi: [19]
Giới nấm
: Mycetalia.
Ngành nấm đảm : Basidiomycota.
Lớp nấm đảm
: Basidiomycetes.
Bộ nấm lỗ
: Aphyllophorales.
Họ Linh chi
: Ganodermataceae.
Chi Linh chi
: Ganoderma.
Loài Linh chi
: Ganoderma lucidum.
™ Nấm Linh chi đã nổi tiếng từ ngàn xưa ở các nước Á Đông. Phiên âm tiếng Trung
Quốc gọi là Lingzhi, theo tiếng Nhật là Reishi, ở Việt Nam thì hay gọi là nấm Lim (do
vậy thường bị thành kiến coi là nấm độc – độc như Lim vậy). Thực tế thì trong cả nhóm
Linh chi, chưa có loại nào được chứng tỏ là độc cả.
™ Trái lại người ta thường dùng các tên đẹp, huyền bí để chỉ các nấm dược liệu quý
giá này, không phải ngẫu nhiên mà trên 4000 năm trước cho đến nay Linh chi vẫn được

Trang 15


Luận văn thạc só

coi là “thượng dược” – được xếp vào hàng siêu dược liệu, trên cả nhân sâm (Panax
ginseng).
™ Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc
Linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo … tên Linh chi có lẽ là tiêu biểu và mang tính lịch

sử cần giữ lại hơn cả, trong sách “Thần nông bản thảo” cách đây hơn 2000 năm, tên này
đã chính thức được sử dụng. Đến thời nhà Minh, Lý Thời Trân (1417 – 1495) đã chia ra 6
loại Linh chi theo màu sắc: đỏ (hồng), vàng, xanh, trắng, đen, tím và theo công dụng
dược lý khác nhau. Ngày nay Trung Quốc cũng xứng đáng với truyền thống y dược của
mình, đang trở thành trung tâm nuôi trồng sản xuất Linh chi lớn nhất thế giới với các sản
phẩm bán khắp các nước, trong đó Lục bảo Linh chi đã được độc quyền thương mại trên
toàn cõi Việt Nam (Công ty Domesco – Xuất nhập khẩu Y tế Đồng Tháp). Nhưng ở nước
ta, Lục bảo Linh chi hoang dại từ hàng ngàn năm qua vẫn còn là hoang dại, và đang ngày
càng bị xói mòn nguồn gen quý hiếm trong thời mở cửa và phá rừng vô tội vạ hiện nay.
1.1.2. Hệ thống học Họ Ganodermataceae Donk:
™ Lịch sử nghiên cứu hệ thống tự nhiên của họ Linh chi có thể nói là lịch sử nghiên
cứu cấu trúc bào tử đảm của chúng.
¾ Năm 1881, Karsten nhà nấm học Phần Lan, lần đầu tiên đã tách từ các nấm
Polypore ra một nhóm đặc biệt, xây dựng nên chi mới độc lập Ganoderma Karst …, theo
kiểu bào tử đảm đặc trưng.
¾ Năm 1905, Murrill lại phát hiện ra một nhóm nấm Polypore nữa, chu trình sống
ngắn (1 – 3 tháng), luôn có cuống đính gần tâm – đính tâm, rất giống các loài
Ganoderma, và ông đề nghị xác lập một chi mới nữa độc lập – các nấm Linh chi đen –
Amauroderma Murr.
¾ Năm 1948, Donk – nhà nấm học Hà Lan đã xây dựng nên họ Linh chi
Ganodermataceae Donk – lần đầu tiên được được tách khỏi họ Polyporaceae sen. lat., và
cho đến nay đã được thừa nhận rộng rãi.

Trang 16


Luận văn thạc só

¾ Năm 1972, Steyaert với các khảo sát tinh vi trên kính hiển vi điện tử quét
(electron scanning microscope) đã xác lập nên 3 chi nữa. Đó là Humphreya Stey. với 4

loài và Haddowia Stey. với vỏn vẹn 2 loài. Việc xây dựng 2 chi này trong họ Linh chi
Ganodermataceae Donk quả là táo bạo nếu để ý rằng chi Ganoderma Karst. bao gồm
hàng trăm loài và chi Amauroderma Murr. cũng tới vài chục loài với tính đồng nhất cao
trong cấu trúc bào tử đảm.
™ Ở nước ta đã ghi nhận ít nhất 30 loài, theo dự kiến của chúng tôi, nếu được điều tra
chu đáo hơn, phải có đến 50 ÷ 60 loài Ganodermataceae còn ở nước ta. Cũng có đến hàng
chục loài chưa thể định danh chính xác được, do nguồn tư liệu rất thiếu thốn và chưa có
điều kiện trao đổi, đối chiếu mẫu vật.
™ Hầu hết các loài đều sưu tập được vào mùa mưa (ở miền Nam) hoặc vào mùa xuân
– hạ – thu (ở miền Bắc), tức là từ tháng 3 đến tháng 12. Chỉ một số loài đa niên thực thụ
có thể gặp quanh năm: G. applanatum, G. tornatum, G. subtornatum, … Hầu hết các loài
đều hằng niên (thực chất chu trình sinh trưởng tạo thể quả trong 2 ÷ 7 tháng), nhiều loài
Amauroderma chỉ tạo thể quả trong vòng 1 ÷ 2 tháng, tạo nên các tán nấm rất bé. Chẳng
hạn ở A. macer và A. niger, đường kính tán chỉ đạt từ 0,7 ÷ 2,2cm cuống rất mảnh cỡ
0,3cm, dài 1,6 ÷ 2,8cm. Trong khi ở nhiều loài Linh chi cổ không cuống: G. applanatum,
G. fulvellum,… tán có thể lớn tới 50 ÷ 60cm, dày tới 10cm. Đa số các loài (> 80%) tìm
thấy ở các vó độ 500 ÷ 1000m, nơi có nhiệt độ tương đối ôn hòa 20 ÷ 28oC, còn ở các
vùng thấp số lượng loài ít hơn và có lẽ chúng ưa nhiệt hơn (từ 25 ÷ 35oC).
™ Cũng tương tự khu hệ Linh chi Trung Quốc và vùng Đông Nam Á, ở Việt Nam, số
loài Ganoderma chiếm ưu thế (tới 80%), còn Amauroderma mới biết có 5 loài (< 20%),
chi Humphreya chỉ mới có 1 loài, chi Haddowia còn đang được hy vọng tìm thấy nay mai.
¾ Ở Việt Nam, thường gặp Linh chi trên các cây Lim (nấm Lim), Phượng vó
(Delonix regia), cây so đũa (Sesban ia grandiflora), cây còng (Samanea saman), lim xẹt
(Peltophorum pterocarpum). Ngoài ra còn gặp trên nhiều loài cây khác đã chết, mục hoặc
cả trên cây sống: xoài, mít, mãng cầu, phi lao, dừa, liễu đuôi sóc,… Những loài thoạt trông
như mọc từ đất, song thực ra chúng phát triển hệ sợi theo các rễ cây ngầm, rồi thể quả
Trang 17


Luận văn thạc só

vượt lên trên mặt đất. Ở miền Bắc, dưới tán rừng lim dễ gặp từng vạt nấm Lim, ở rừng
Lâm Đồng dưới tán rừng thông cũng dễ gặp Linh chi mọc từng đám.
¾ Tính đa dạng của các loài Linh chi ở Việt Nam cũng bộc lộ qua biến dị hình thái
thể quả.
+ Cuống thể quả biến dị lớn, rất nhiều loài là không cuống (các loài đa niên đều
không cuống): G. applanatum, G. tornatum, … Các loài có cuống rất phong phú: từ rất
ngắn (0,5cm), rất mảnh (0,2cm) cho đến dài cỡ hàng
5 ÷ 10cm hoặc rất dài: 20 ÷ 25cm, rất to mập (đường kính có thể tới 3,3cm).
+ Tán nấm có biến động rất phong phú. Có khi chỉ nhỏ như một chiếc vẩy cá cỡ
0,3cm (Amauroderma macer), có những loài Linh chi cổ (G. applanatum,…) có thể quả đồ
sộ (tới 60cm). Ngay các chủng Linh chi chuẩn G. lucidum, tán nấm cũng dao động từ vài
centimet tới lớn hơn 30cm hình quạt, thận, gần tròn,… với các sắc màu phong phú của lớp
vỏ láng như verni.
+ Tính đồng nhất và phân hóa cấu trúc bào tử đảm ở họ Ganodermataceae Donk
là một đặc trưng lý thú nhất và có tầm quan trọng đặc biệt như đã phân tích, chúng ta cần
phải có những nghiên cứu chuyên khảo về các chi cơ bản trên toàn thế giới thuộc họ Linh
chi Ganodermataceae Donk.
1.1.3. Lịch sử nghiên cứu nấm Linh chi trên thế giới và tại Việt Nam:
™ Theo Wang, X. J. (dẫn theo S. T. Chang, 1993) thì từ đầu thế kỷ 17 (1621), các nấm
Linh chi đã được nuôi trồng ở Trung Quốc, chính bởi giá trị dược liệu cao của chúng. Đến
1936, GS. Dật Kiến Vũ Hưng và KS. Trực Tính Hạnh Hùng Thị đã nuôi trồng đại trà
thành công nấm Linh chi Ganoderma lucidum ở Đại học Nông nghiệp Tokyo, Nhật Bản.
™ Ở Đài Loan, Peng (1990), Hseu (1992) báo cáo đã sưu tầm, nuôi trồng tới hơn 10
loài Ganoderma khác nhau. Song Trung Quốc vẫn được thừa nhận là trung tâm lớn nhất
thế giới về nuôi trồng, sản xuất Linh chi (Zhao et Zhang, 1994). Hàn Quốc cũng chiếm
một thị phần đáng kể, và đặc biệt chú trọng đến loài cổ Linh chi Ganoderma applanatum

Trang 18

Luận văn thạc só

với hiệu lực chống khối u cao, do đó các nghiên cứu lai protoplast giữa các loài đang
được đẩy mạnh.
™ Các nước vùng Đông Nam Á gần đây cũng bắt đầu công nghệ Linh chi. Malaysia
chú trọng cải tiến các quy trình trồng Linh chi ngắn ngày trên các phế thải giàu chất xơ,
thậm chí cho thu hoạch thể quả sau 40 ngày.
™ Ở Thái Lan đã có một số trang trại cỡ vừa nuôi trồng G. lucidum và G. capense
(Linh chi sò). Linh chi cũng được nghiên cứu nuôi trồng từ 1929 ở Ấn Độ và phát triển ở
qui mô nhỏ, vì rằng người ta vẫn có quan niệm cho là nấm Linh chi chỉ là nấm phá gỗ
mạnh (Bakshi et al, 1976).
™ Gần đây do giá trị dược liệu cao của các nấm Linh chi đã được xác định trên các
thực nghiệm khoa học, qui mô nuôi trồng công nghiệp đã bắt đầu xuất hiện ở Hoa Kỳ
(Allice Chen et al, 1996), và việc thành lập Viện nghiên cứu Linh chi quốc tế ở New
York là một bước tiến quan trọng. Đáng chú ý là Adaskaveg và Gilbertson (1986),
Nobles ở Canada (1948) nghiên cứu nuôi trồng Linh chi G. lucidum và nhiều loài khác,
nhằm đánh giá đặc tính phá gỗ, phân hủy cellulose và vận dụng vào định loại các nhóm
loài, đặc biệt là nhóm G. lucidum.
™ Ở Việt Nam, Danh y Hải Thượng Lãn Ông - Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu
và Lê Quý Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quý hiếm của đất rừng Đại nam”. Song
gần đây, loài chuẩn G. lucidum mới được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm
(1978) và vào thập niên 90, Linh chi mới “bùng nổ” ở TP. Hồ Chí Minh (Đỗ Tất Lợi et
al, 1994), sản lượng hàng năm mới đạt khoảng 10 tấn (Cổ Đức Trọng, 1991, 1993). Năm
1994, Phạm Quang Thu đã đưa nấm Lim – một chủng Linh chi đỏ đặc sắc của miền Bắc
Việt Nam vào nuôi trồng chủ động. Chúng tôi đã sưu tầm và nuôi trồng thành công 11
chủng loài Linh chi thuộc 3 chi: Ganoderma, Amauroderma và Humphreya (Lê Xuân
Thám, 1995, 1996). Các kết quả phân tích hoạt chất và tác dụng dược lý Linh chi Việt
Nam là rất có triển vọng.
1.1.4. Đặc điểm sinh học cơ bản của nấm Linh chi:

Trang 19


Luận văn thạc só

™ Nấm Linh chi đỏ (Xích chi, Đơn chi, Hồng chi) tức là Linh chi chuẩn Ganoderma
lucidum (Leyss. ex Fr.) Karst – phiên âm theo tiếng Trung Quốc là Lingzhi, theo tiếng
Nhật là Reishi (hay Mannentake) – hiện nay đã có tới khoảng 10 chủng (xuất xứ từ các
vùng địa lý khác nhau) được nuôi trồng khá phổ biến ở Việt Nam.
1.1.4.1. Đặc điểm hình thái cấu trúc:
Context (Mô thịt nấm)

a

Crust cortex
(Vỏ tán nấm)

Hymenium
(Bào tầng – Thụ tầng)

c

Stipe (Cuống nấm)
Aperture – Germpore
(Lỗ nảy mầm)

b

1 cm

Tectum cap
(Convex)

Cavity
(Xoang)

Tectum (Tầng phủ)

Porus
(Lỗ thủng)

d

Pseudoaperture

Columallae
(Tầng cột chống)
Sexine (Lớp vỏ ngoài)

p vỏ
trong)
Hình 2: Hình thái cấu trúc giải phẫNexine
u nấm (Lớ
Linh
chi.
[19]

a – Đính cuống bên kiểu lồi.
b – Đính cuống bên kiểu lõm.

c – Đính cuống gần tâm kiểu lõm rốn do liền tán (hiếm).
d – Cấu trúc đỉnh (apex) bào tử đảm và kiểu phân lớp vỏ.

e

g (f).
e, f – Các vị trí bào tử: Miệnfg lồi (e), miệng lõm

Trang 20


Luận văn thạc só

™ Thể quả có cuống dài hoặc ngắn, thường đính bên, đôi khi trở thành đính gần tâm
do quá trình liền tán mà thành. Cuống nấm thường hình trụ, hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3 ÷
0,8cm đường kính), hoặc mập khỏe (tới 2 ÷ 3,5cm đường kính), ít khi phân nhánh, từ 2,7
÷ 22cm, đôi khi có uốn khúc cong quẹo. Lớp vỏ cuống láng đỏ – nâu đỏ – nâu đen, bóng,
không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm.
™ Mũ nấm dạng thận – gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc ít nhiều dị dạng. Trên
mặt mũ có vân gợn đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh – vàng nghệ – vàng nâu – vàng
cam – đỏ nâu – nâu tím – nâu đen, nhẵn bóng, láng như verni. Thường sẫm màu dần khi
già, lớp vỏ láng phủ tràn kín mặt trên mũ, đôi khi có lớp phấn ánh xanh tím. Kích thước
tán biến động từ 2 ÷ 36cm, dày 0,8 ÷ 3,3cm, cuống dài từ 2,5 ÷ 25cm, tròn mập hoặc
mảnh (đường kính từ 0,5 ÷ 2,2cm). Phần đính cuống hoặc lồi lên hoặc lõm như lõm rốn.
Thịt nấm dày từ 0,4 ÷ 2,2cm màu vàng kem – nâu nhợt – trắng kem, phân chia kiểu lớp
trên và lớp dưới. Nấm mềm dai khi tươi, khi khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic,
đầu tận cùng lớp sợi phình hình chùy, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ
láng phủ trên mặt trên mũ và bao quanh cuống bởi sự hình thành các chất laccate (tan
mạnh trong cồn). Nhờ lớp laccate láng bóng không tan trong nước đó mà nấm chịu được
mưa, nắng. Ở lớp dưới, hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào tử.

™ Tầng sinh sản (bào tầng, thụ tầng – hymenium) là một lớp ống dày từ
0,2 ÷ 1,8cm màu kem – nâu nhạt, gồm các ống nhỏ thẳng, miệng tròn, màu trắng – vàng
chanh nhạt, khoảng 3 ÷ 5 ống/mm. Đảm đơn bào (holobasidie) hình trứng – hình chùy,
không màu, dài 16 ÷ 22μm, mang bốn đảm bào tử (basidiospores).
¾ Bào tử đảm thường được mô tả có dạng trứng cụt (truncate), đôi khi có tác giả mô
tả là dạng hình trứng có đầu chóp tròn – nhọn. Thực ra đó là do chụp phủ lỗ nảy mầm
(tectum cap) hoặc phồng căng (convex cap – convex germpore), hoặc lõm thụt (concave
germpore) vào mà thành.
¾ Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép (bitunicate), màu vàng mật ong sáng, chính
giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, kích thước bào tử dao động ít

Trang 21


Luận văn thạc só

nhiều (8 ÷ 11,5) x (6 ÷ 7,7)μm. Vỏ bào tử (sporederma) khá dày, cỡ 0,7 ÷ 1,2μm có cấu
trúc phức tạp.
1.1.4.2. Đặc điểm sinh thái và phân bố Linh chi ở Việt Nam:
™ Nấm Linh chi có thể mọc trên cây gỗ (thường là thuộc bộ đậu Fabales) sống hay đã
chết. Thể quả gặp rộ vào mùa mưa (từ tháng 5 đến tháng 11 dương lịch), có thể ở trên
thân cây (cuống thường ngắn, tai nấm nhỏ), quanh gốc cây hoặc từ các rễ cây (nổi hoặc
ngầm gần mặt đất), khi ấy cuống nấm thường dài, và có thể phân nhánh và đôi khi tán
nấm rất lớn (có thể xấp xỉ 30cm). Nấm thường mọc tốt dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch
tán nhẹ. Do có lớp vỏ láng đỏ, không thấm nước, Linh chi có thể chịu nắng rọi – khi ấy
thường xuất hiện lớp phấn ánh xanh tím và có thể chịu được mưa nhiều.
™ Ở những vùng thấp (< 500m) có lẽ ưu thế là các chủng chịu nhiệt độ cao (28oC ÷
35oC) như ở vùng châu thổ sông Hồng và đồi núi trung du Bắc Việt Nam và vùng đồng
bằng sông Cửu Long. Ở các vùng đồi vó độ cao (> 1000m) thường có các chủng ôn hòa,
thích hợp nhiệt độ thấp hơn (20oC ÷ 26oC) như vùng Đà Lạt, Sapa, Tam Đảo, Tây

Nguyên … ở nước ta.
1.1.5. Một vài phương pháp nuôi trồng nấm Linh chi: [14, 18, 19]
™ Hiện nay, hai công nghệ chính được áp dụng phổ biến là: trồng trên gỗ khúc và
trồng trên cơ chất hỗn hợp. Bên cạnh đó, biện pháp phủ đất cũng thường được khuyến
cáo.
™ Ngoài ra, công nghệ nuôi cấy chìm hệ sợi thu sinh khối cũng được thử nghiệm ở
nhiều nơi, song chất lượng vẫn còn chưa được thuyết phục. Do vậy, nuôi trồng thu thể
quả vẫn giữ vai trò chủ đạo.
Sau đây xin giới thiệu quy trình trồng Linh chi đã phổ biến ở nhiều nước và đã áp
dụng ở Việt Nam:

Trang 22


Luận văn thạc só

Sưu tập mẫu nấm
Mùn cưa tạp

Phối trộn,
nhồi cơ chất,
khử trùng

Mẫu nấm tươi

Cây gỗ mềm

Giống gốc

y trình

CấyLạt [18]Gỗ khúc
Sơ đồCấ
quy
trồ
Giố
ngngsảLinh
n xuấchi
t ở Đà
Túi, chai nuôi
giống
giống
Bảo quản lạnh
Ủ tối
Ủ tối
o
o
o
6 C÷9 C
26 C ± 2oC
26oC ± 2oC
Hệ sợi lan kín

Pha sợi hoàn chỉnh

Hệ sợi lan kín

Hạ nhiệt, tăng ánh sáng,
tưới tạo độ ẩm cao
21oC ± 2oC
450 ÷ 650 Lux

80 ÷ 95%
Thể quả

Pha tưới đón, thu hái

Trang 23

Thể quả


Luận văn thạc só
1.1.5.1. Quy trình nuôi trồng trên gỗ khúc:
Cây gỗ chặt hạ, bỏ cành, nhánh, cưa thành khúc 80 ÷ 120cm, mặt cắt quét vôi, chất
đống ủ khoảng 1 tháng. Sau đó tiến hành các bước sau:
™ Cấy giống: Dùng búa hoặc khoan đột những hàng lỗ so le, đường kính
1 ÷ 1,5cm dọc theo khúc gỗ, cách nhau 5cm, sâu 3 ÷ 5cm. Sau đó gieo meo giống cho
đầy lỗ cấy và đậy lại bằng chính miếng gỗ đục từ lõi ra. Dán giấy parafin hoặc nhỏ sáp
lên bao bọc kín lỗ cấy. Tiếp theo là thao tác đột lỗ cấy và gieo meo giống, công việc này
nên làm kế tiếp nhau và nhanh để tránh nhiễm tạp.
™ Nuôi ủ gỗ: Sau khi gieo meo giống, gỗ được ủ ở điều kiện độ ẩm 75 ÷ 85%, nhiệt độ
khoảng 25 ÷ 30oC. Trong thời gian 15 ÷ 20 ngày, mật độ lan tỏa của sợi nấm được kiểm
tra và chuyển sang ủ trong đất với cát. Sau đó sợi nấm được tưới phun giữ ẩm trong
khoảng 30 ngày.
™ Vùi đất: Các khúc gỗ được cưa thành đoạn 15 ÷ 20cm (có thể kiểm tra thấy hệ sợi
nấm đã lan trắng mặt gỗ) và vùi cắm chúng xuống nền đất đã làm kỹ và khử trùng diệt
mối mọt, sâu bọ,… Bên trên làm thành mái vòm che mưa nắng và ánh sáng chiếu trực
tiếp. Người ta thường vùi các khúc gỗ để nhô lên cỡ 5 ÷ 7cm và tưới phun sương giữ ẩm
độ không khí 80 ÷ 95%. Sau 15 ÷ 20 ngày sẽ xuất hiện mầm thể quả. Từ giai đoạn này,
nấm rất hay bị sâu, mối, ốc sên,… ăn phá, nên cần chăm sóc cẩn thận. Tai nấm sẽ phát
triển, sau 50 ÷ 60 ngày thì trưởng thành, xuất hiện bào tử bụi và lớp vỏ láng đã lan sát

mép tán nấm.
™ Thu hoạch: Sau khi nấm đã trưởng thành thì tiến hành thu hoạch, các tán nấm được
hái và đem phơi, sấy ở nhiệt độ ấm (40 ÷ 45oC) trong 2 ÷ 3 ngày. Nấm sau khi sấy được
đóng gói bảo quản trong túi PE. Theo quy trình này thì từ lúc

gieo meo giống cho tới

khi thu hoạch đợt 1, có thể từ 4 ÷ 5 tháng. Nếu nấm được chăm sóc tốt, có thể sau 2 ÷ 2,5
tháng lại cho thu hoạch tiếp đợt sau và có thể cho thu hái trong vòng 3 năm.
1.1.5.2. Quy trình nuôi trồng trên giá thể tổng hợp:

Trang 24


Luận văn thạc só

™ Phối trộn cơ chất: Tận dụng mùn cưa các loại, nhưng tránh mùn cưa mủn mốc. Tỷ lệ
mùn cưa khô nên đạt 30 ÷ 60%, phần còn lại dùng rơm rạ băm nhỏ, trấu, bã trà khô, vỏ
hạt bông, vỏ quả đậu phộng, cành thân cây nhỏ … Xử lý hỗn hợp cơ chất này với nước vôi
1,5%. Nguồn dinh dưỡng bổ sung quan trọng là các loại cám ngũ cốc, tỷ lệ nên phối trộn
khoảng 15 ÷ 20%. Nên cho thêm (NH4)2SO4 (0,5%), superphosphate (1 ÷ 1,5%) và
MgSO4.7H2O (0,05%). Độ ẩm sau cùng đạt 65 ÷ 70%.
™ Khử trùng giá thể: Sau khi đã nhồi cơ chất tổng hợp vào túi PP hay chai PP với
lượng khoảng 0,5 ÷ 1,5kg, tiến hành hấp khử trùng giá thể. Khử trùng kỹ 3 lần, mỗi lần
45 phút trong nồi Autoclave, sau đó lấy giá thể ra để nguội.
™ Cấy giống: Cấy giống vào giữa khối cơ chất (khoảng 3 ÷ 5% khối lượng giống so
với cơ chất) và nuôi ủ trong buồng tối, ở 25 ÷ 30oC, sau 25 ÷ 35 ngày hệ sợi sẽ lan hầu
khắp giá thể.
™ Tưới đón nấm: Hệ sợi bắt đầu bện kết sau 25 ÷ 30 ngày. Tại thời điểm này, cần
chuyển túi (chai) vào nhà trồng có ánh sáng khuếch tán nhẹ, nhiệt độ hạ thấp 21oC ± 3oC.

Có thể vùi đất hoặc treo, xếp trên giàn kệ, mở nút túi cho mầm nấm vươn ra dễ dàng.
Duy trì độ ẩm phòng nuôi cấy ở 80 ÷ 90% và thông thoáng phòng nuôi cho tán nấm xòe
lớn, hình tai quạt chuẩn, ít bị dị dạng. Theo quy trình này, tán nấm sẽ thành thục trong
khoảng 35 ÷ 45 ngày kể từ khi cấy giống. Mỗi túi (chai) thường chỉ cho một tán lớn,
khoảng 20g (với 350 ÷ 500g cơ chất).
™ Thu hoạch: Tương tự như trường hợp nuôi trồng trên gỗ khúc.

Trang 25