Hư hỏng và bao quản thực phẩm

Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
A. GIỚI THIỆU
Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết
các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên
những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là thực
phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói riêng
đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Vấn đề then chốt
là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm vi sinh,
không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an toàn cho
người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng
không nhỏ đến sức khỏe của người dân. Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài thị
trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm vào
thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản. Thực phẩm không an toàn có hóa
chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong đó có
Việt Nam. Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà các
công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước uống
đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm.
Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những
thực phẩm độc hại. Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh,
không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành. Cũng có
trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì,
khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản. Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm
độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có
tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa.
Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm. Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
từ trang trại đến bàn ăn. Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình bằng cách tự
lựa chọn loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế kiểm nghiệm và

cho phép sử dụng.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 1
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
B. SỰ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN
I. NGUYÊN NHÂN GÂY H Ư HỔNG THỰC PHẨM
Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng từ đó bị giảm chất lượng, kém giá trị dinh dưỡng
và thậm chí trở nên nguy hiểm độc hại hơn với người ăn phải. Qúa trình hư hỏng của thực
phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau.
1. Do vi sinh vật
Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn sau đến
nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, vius... Khi xâm nhập vào thực phẩm,
thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản
phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc
giảm chất lượng thực phẩm
Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 2
Con đường
lây nhiễm
vi sinh vật
trong
thực phẩm
Tự nhiên
Quá trình chế biến
Kí chủ trung gian
Động vật
Đất
Nước
Không khí
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
1.1 vi khuẩn:

Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như:
Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành phần
cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho
người.
Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ
biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏng
thực phẩm ở nhiệt độ trung bình.
Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân
protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm.
S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản
phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh.
Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có mặt
rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt
gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh
nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.
1.2. Nấm mốc
Các loài nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:
Nấm mốc Alternaria gây thối rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt
như táo, vả, kể cả cuống thân cây và quả. Nấm mốc mọc cả trên lúa mì, trong sản phẩm thịt
có màu đỏ. Một số loài bài tiết độc tố vì nấm như A.Citri, A.Solani… khi mọc trên táo, cà
chua.A.Alternata còn tiết độc tố Stemphyltoxyn III đã gây đột biến khi thử test Ames
Aspergillus là nấm mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen trên
nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịt sấy
hun. Một số loài gây biến chất dàu cọ, dầu lạc và dầu ngô.
Cladosporium là loại nấm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt
bò, cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen với một số có hạt như nho.C.herbarum
và C.cladosporiodes là 2 giống phổ biến gây nhiễm trên rau quả.
Geotrichum là loại nấm có màu vàng. Trong đó loài Dipodascus geotrichum là
loại nấm quan trọng gây nhiễm thực phẩm, trong sữa, phomat gây mùi vị khác thường hoặc
nhiễm trên thiết bị chế biến thực phẩm tại xưởng sản xuất cà chua đóng hộp. G.albidum

gây thối rữa chua quả chanh, lê và làm hỏng kem sữa.Nấm mốc còn gây ô nhiễm rộng
trong sản phẩm thịt rau.
1.3. Nấm men
Brettanomyces có khả năng sản sinh acid Acetic từ Glucose trong điều kiện kỵ
khí. B.intermedius là loại mạnh nhất mọc ở pH thấp 1,8 ,gây hư hỏng bia, nước giải khát,
rượi vang và các sản phẩm muối chua.
Debaryomyces là những loại giống thường gặp nhiều trong các sản phẩm sữa.
D.hansenii, D.subglobosus và Torulaspora là những loài đã gây ngộ độc thực phẩm.Nấm
men có thể mọc ở môi trường 24% NaCl và hoạt tính của nước rất thấp. Nấm men phát
triển trong cả dung dịch muối đã gây hư hỏng phomat, sữa chua và nước ép hoa quả đậm
đặc.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 3
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
2. Enzyme nội tại
Loại vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzym hỗn hợp có thể phân hủy được
tất cả các thành phần protein, gluxit, lipit có trong thực phẩm. Và loại vi khuẩn chỉ có khả
năng tiết ra một hoặc vài loại enzym riêng lẻ do vậy chỉ phân hủy được một thành phần
nhất định có trong thực phẩm.
Quá trình hư hỏng thực phẩm luôn bắt đầu từ bề mặt sau đó mới đi dần vào bên
trong. Thường trong giai đoạn đầu các vi khuẩn chứa enzym hỗn hợp sẽ nhân lên trước và
hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đó đến lượt các vi khuẩn chứa enzym đơn
tiến hành phân hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt để. Cùng với các enzym do vi
sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị
kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hư hỏng của thực phẩm.
Quá trình hư hỏng các dạng thực phẩm chứa nhiều protein diễn ra như sau
• Ðầu tiên, các enzym protease của vi khuẩn và của bản thân khối thực phẩm (nếu
có) sẽ phân cắt các phân tử protein thành các chuỗi peptit ngắn.
• Tiếp đó các enzym pepticlse sẽ phân cắt các chuỗi peptit và giải phóng ra các
axit amin (aa) tự do.
• Cuối cùng các aa tự do tiếp tục bị phân hủy thành các hợp chất amin và CO

2
hoặc các axit hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm. Nếu
thực phẩm được giữ ở điều kiện thoáng khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy hiếu
khí sẽ chiếm ưu thế. Chúng phân hủy các aa thành các axit hữu cơ và NH
3
. Sự
có mặt của các loại axit hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở liều
lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các axit hữu cơ cũng góp
phần làm cho thực phẩm có mùi hôi rất khó chịu và kèm theo đó là thực phẩm
có thể bị biến màu. Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng kín, ít
tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy yếm khí sẽ chiếm ưu thế.
Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các hợp chất
dạng amin và CO
2
. Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây độc hại cho
người ăn. Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 nhóm vi khuẩn phân giải
aa hiếu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và trong thực phẩm sẽ
hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc đồng thời gây thối nặng
như: Indol, Skatol, Fenol,H
2
S
3. Ảnh hưởng của môi trường
Trong khoảng từ 30
o
C đến

35
0
C là khoảng các vi

sinh vật, nấm men, nấm mốc,
các enzym hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm
cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng hư hỏng và thối rữa.
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng
lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh
không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và
làm hỏng thực phẩm. Ngược lại, nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái
lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh.
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một
biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu.
Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta
dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelator),
nhà lạnh, toa lạnh di động…
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 4
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
3.2 Độ ẩm
Ẩm độ môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật gây
thối rữa nhưng làm tăng sự bay hơi nước của thực phẩm làm ảnh hưởng rất lớn đến cấu
trúc của thực phẩm sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và
mất khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài.
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp
xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các vitamin.
Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho
vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh.
3.3. Không khí và ánh sáng
Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và độ ẩm thì không khí và ánh sáng cũng là tác nhân
làm hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mất nước trong thực phẩm đặc
biệt là trong thực phẩm tươi như rau, củ, quả. Làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, vitamin,
chất khoáng… trong thực phẩm.
II. NGUYÊN NHÂN VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN CHẤT CỦA

THỰC PHẨM
Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 5
Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm
Thực phẩm
giàu đạm
Thực phẩm
giàu lipid
Thực phẩm
giàu tinh bột
Lên
men
thối
Lên
men
chua
Hóa
chua
Oxi
hóa
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất
Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp
năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể, cung cấp
protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể. Nhưng nếu
thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng
lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện những
triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ
độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nầy là do quy
định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm.

• Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất
chuyển hóa trung gian gây độc.
• Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường cũng làm
cho thực phẩm bị biến chất.
2. Thực phẩm giàu đạm
Từ các chất đạm tạo ra: Các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol…và các Các
amin: putresin, tyramin, Histamin, tryptmin, betamin…
Ví dụ như trong đậu phụ lên men chứa một lượng lớn chất Nito, lưu huỳnh và
hydro có hại cho sức khỏe.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thực phẩm giàu đạm là nhiệt độ
và ẩm độ tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Qúa trình biến
chất thực phẩm giàu đạm thường thể hiện qua qua các dạng thối rữa, lên men mốc, đổi
màu,hóa nhầy …
2.1. Sự lên men thối
Thực phẩm giàu đạm bị phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy
ra từ sản phẩm thịt. Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân
hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt và được chia làm 3 giai đoạn:
• Qúa trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật
tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.
• Qúa trình khử acid amin thành amoniac, acid ( acetic, propyonic, butyric ), rượu
(propyolic, butylic, amylic ), H
2
S, indol,skatol.
• Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục
chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất
đó bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO
2
, H
2
O,NH

3
, H
2
S.
Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có
nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Qúa trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có
màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyển từ
môi trường acid yếu đến kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus
Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium
Sporogenes…
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 6
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
2.2. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và
trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực
khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua
khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay
thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra
acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối. Qúa
trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác
nhau. Qúa trình này xảy ra 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được
thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic và một số vi sinh vật khác
phát triển.
• Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuẩn Lactic đạt cao nhất.
Đồng thời acid Lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm.Do tác dụng của

vi khuẩn Lactic mà các vi khuẩn gây thối rất nhanh.Cuối giai đoạn này thấy
lượng acid Lactic tích tụ cực đại quá trình lên men chuyển sang giai đoạn 3.
• Giai đoạn 3: Vi khuẩn Lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng
dần số lượng, Acid Lactic bắt đầu giảm nên sẩn phẩm hư hỏng nhanh. Để kéo
dài giai đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm két thúc của giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh
hay dùng hóa chất chống nấm men, nấm sợi và các vi khuẩn gây thối.
3. Thực phẩm giàu lipid
Trong quá trình bảo quản chất béo ở nhiệt độ thường dưới tác động của điều
kiện môi trường như: Oxy không, nhiệt độ, ánh sáng, nước, vi sinh vật trong môi trường …
Chất béo sẽ chuyển hóa khác nhau, biến chất tạo ra: Là các glycerin, acid béo tự do, ceton,
aldehyd, peroxyde. Dẫn đến giảm chất lượng chất béo và đôi khi nếu bảo quản quá lâu chất
béo bị ôi sẽ tạo ra nhiều chất có tính độc hại cho người dùng tạo mùi khó chịu.Một số phản
ứng sau sẽ làm biến chất chất béo sau:
3.1. Sự hóa chua lipid ( sự thủy phân)
Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme.Dạng phân giải Lipid này liên
quan đến cả 2 quá trình thủy phân Lipid và sự acid béo do hoạt đọng của enzyme
Lipoxidase.Qúa trình thủy phân Lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội
tại.Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các
acid béo tự do.
Chất béo
 →
OHLipsaeE 2,.
Glycerin + các acid béo
Glycerin làm tăng độ nhớt, nhầy của chất béo. Các acid béo tạo ra càng nhiều
càng làm cho chất béo bị chua ( chỉ số acid càng tăng cao,chất lượng chất béo giảm).
Enzyme lipase có thể do vi sinh vật, không khí xâm nhập và phát triển tổng hợp Enzyme
này, cũng có thể vi sinh vật có ngay trong nguyên liệu ban đầu hay các dụng cụ chứa đựng
chất béo.
Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội
tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản

khi nhiệt độ bảo quản tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do
và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết
rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với
acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde
và ketone tạo mùi vị xấu cho thực phẩm.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 7
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
3.2. Oxy hóa
Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí. Sau khi thủy phân
các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khá nhau,
trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt,
hydroperoxyt, các aldehyt, cetone, oxy acid …phải loại bỏ không dùng thực phẩm được.
Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102
o
C không có biến đổi đáng kể ngoài hóa
lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mất tác dụng có
ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sản
phẩm trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn, mỡ chảy
ra rơi xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ
thể và là một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua
rán ở nhiệt độ cao.
4. Thực phẩm giàu tinh bột
Tinh bột là polysaccharid chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một
lượng tinh bột đáng kể có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận
nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu
hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân
thành đường glucose là chất tạo nên nguồn Kalo chính của thực phẩm cho con người.
Trong tinh bột ( độ ẩm 15%) vi sinh vật không phát triển được, trong bảo quản
dài hạn có thể bị tiêu diệt. Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola. Sau thường bị mốc
phát triển, lúc đầu tinh bột nóng sau đó chua, và cuối cùng là đắng, tinh bột bị mốc khi độ

ẩm tương đối của không khí lớn hơn 79% thấy mốc phát triển nhiều là Penicilium. Mốc
phát triển gây chua bột do kết quả phân hủy chất béo giải phóng các acid hữu cơ. Bột chua
là do vi khuẩn. Để tránh, cần phải bảo quản tinh bột ở độ ẩm nhỏ hơn 79% và nhiệt độ cố
định. Độ ẩm sản phẩm bột không quá 15%.
III. CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH THỰC PHẨM,
THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn:
Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mất nhãn
hay tẩy xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định an toàn thực phẩm.
Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ, không
ăn các thức ăn chín ngoài đường mà không được kiểm soát của VSATTP.
2. Bảo quản, cất giữ:
Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín.
• Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực
phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch.
• Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên
ngoài.
• Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng nếu để
trên 4 giờ. Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn.
• Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để lâu
các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi.
• Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ sinh ít
nhất 1 tuần/ 1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín, hoặc
thịt cá lẫn với rau quả.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 8
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
C. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong
thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp

thực phẩm cho người tiêu dung quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: thời kỳ đầu phần lớn vi
sinh vật không phát triển thậm chí còn chết đi, nhưng sau đó khi có điều kiện thuận lợi, số
lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh, đến khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần. Sự phát
triển của vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố : nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp lực thẩm thấu…
Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng
nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng.
Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trong bảo quản thực phẩm như:
- Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.
- Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Bảo quản bằng phương pháp muối và đường
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm
- Bảo quản bằng các chất sát khuẩn.
- Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp
- Bảo quản bằng các biện pháp sinh học.
Các biện pháp bảo quản trên được áp dụng riêng biệt hoặc vài ba phương pháp với
nhau nhưng cần phải đảm bảo không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất
cảm quan của thực phẩm. Các thực phẩm trước khi đem bảo quản phải đảm bảo tươi,
sạch,an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối.
I. PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ
1.1 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la một
trong những phương pháp đáng tin cậy dùng để càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởng
của chúng.Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩm
tươi sạch va bổ dưỡng như cá ,thịt,quả.
1.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp
Khi nhiệt độ hạ thấp hơn nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển , các men
(enzyme) cũng giảm hoạt động và đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa, men sẽ ngừng hoạt
động .

Khi nhiều loại men ngừng hoạt động vi sinh vật sẽ ngừng phát triển sinh sản và
ở trạng thái ngủ .các loại vi sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao cần
nhiệt độ thấp hơn tối ưu để phát triển hoặc thấp hơn nhiệt độ phát triển bình thường của vi
sinh vật thì vi sinh vật chịu nhiệt sẽ ngừng họat động khi ở nhiệt độ thấp , và các tế bào có
thể chết ở nhiệt độ đông lạnh.
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong
thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình
thường, cứ hạ nhiệt xuống 10
0
C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng 1/3 đến 1/2 .vì thế,
nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của
chúng.Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở
điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở oc ,thậm chí một số loài
như Mucor, Rhizopus,Penicillium, vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10
0
C .
Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng tới sự tồn tại phát triển của ký sinh trùng. Ở
nhiệt độ -15
0
C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2
ngày. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm bảo quản càng lâu.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 9
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
à đa số chuyển sang dạng tiềm sinh, về mặt nguyên tắc phương pháp làm lạnh hay nhiệt
độ thấp chỉ làm ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời . Sự ôi thối có thể
xảy ra do nhiều nhân tố , như: phản ứng của nhiều enzym , tế bào phân hủy , vi sinh vật …
Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt độ trở
lại .
Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào-
Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-37

0
C-
Nhiệt độ cực tiểu: 0-4
0
C
1.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm
Chất béo à acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A
Vitamin à thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản
Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ.
Carbohydrate à ít thay đổi
1 ít saccharose à đường hoàn nguyên
Chất khoáng à giữ nguyên giá trị dinh dưỡng
Làm lạnh từ từ à đóng băng từ từ à hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào
bị phá vỡ à giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi giải lạnh).
1.1.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nguyên tắc chung
• Nguyên liệu phải sạch sẽ tười tốt ,lành lặn và nhiễm ít vi sinh vật
• Làm lạnh nhanh chóng
• Trước khi đưa ra tiêu dung phải tan giá .
 Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ ,phương pháp và thời
gian dự trữ cho thích hợp .
Các phương pháp bảo quản
Phương pháp ướp đá
Là một phương pháp cổ điển,thường sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi trong
thời gian ngắn. Về mặt sinh lý, sử dụng để bảo quản phải sạch,đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật.
Giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắn.
Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang chứa
Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối
 Phương pháp bảo quản lạnh

 Định nghĩa :Thực phẩm được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20-24
0
C (giới
hạn nóng –lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào
+
-

1
0
C,

trong nguyên
liệu gọi là bảo quản lạnh.Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi
khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của thực phẩm
giảm.
 Ảnh hưởng của bảo quản lạnh
Nhiệt độ hạ xuống gần 0
0
C à tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men
(trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi à kìm hãm những biến đổi về lý,
hóa, sinh; hoạt động VSV .
Như đã biết , nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức
chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi
sinh vật. Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm . Như vậy bảo quản
lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh .Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ
biến trên thế giới hiện nay .Vì đây là phương pháp bảo quản chắc chắn nhất, ít ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm nhất, và thời hạn bảo quản cũng dài nhất.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 10
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Do vậy,làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại

vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo
quản thực phẩm tại gia đình ( bảo quản trong tủ lạnh gia đình 0-5
0
C)
 Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm
• Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon
• Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn
• Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn.
• Bảo quản vài ngày à vài tháng
 Phương pháp bảo quản lạnh đông( đông lanh)
Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới -18
0
C, tốt nhất là từ
-18
0
C – -20
0
C với độ ẩm 80-85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông
đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5-10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo quản ở
nhiệt độ -12
0
C — -20
0
C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật,
dẫn đến làm biến chất thịt đồng thời thời gian chờ tan băng kéo dài,thịt dễ bị ô nhiễm
vi sinh vật. Đây là phương pháp để bảo quản khối lượng thực phẩm lớn ở các nhà
lạnh,kho lạnh,hầm lạnh…của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối thực
phẩm.
 Có 2 phương pháp làm lạnh đông thực phẩm:
• Đông lạnhnhanh (quick or fast freezing).

• Đông lạnh chậm (slow freezing).
Phương pháp đông lạnh nhanh thực phẩm là quá trình làm lạnh nhanh đến
-20
0
C trong khoảng 20 phút
Phương pháp đông lạnh chậm thực phẩm là quá trình làm lạnh kéo dài 3-72
giờ .
Phương pháp làm lạnh nhanh thực phẩm thường có nhiều ưu điểm hơn phương
pháp làm lạnh chậm.
So sánh 2 phương pháp này có những đặc điểm sau:
TT Phương pháp đông lạnh nhanh Phương pháp đông lạnh chậm
1 Tạo thành tinh thể nước đá nhỏ Tạo thành tinh thể nước đá lớn
2 Qúa trình trao đổi chất trong một khối chặt
chẽ
Qúa trình trao đổi chất trong trạng
thái rời
3 Vật chất tồn tại ở trạng thái chặt Vật chất không tồn tại ở trạng thái
chặt chẽ
4 Vi sinh vật không có thời gian thích ứng
với điều kiện lạnh thấp
Vi sinh vật có thời gian thích ứng
vời điều kiện lạnh thấp
5 Vi sinh vật bị shock mạnh do thay đổi
nhiệt đột ngột
Vi sinh vật không bị shock do sự
thay đổi nhiệt đột ngột
6 Không có tác dụng phản kháng Tích lũy dung dịch đậm đặc có tác
dụng tốt
7 Vi sinh vật có thể chuyển sang trạng thái
kết tinh

8 Làm mất cân bằng trao đổi chất
Tinh thể được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ức
chế vi sinh vật phát triển .Tinh thể càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào vi
sinh vật,làm hư hỏng màng nguyên sinh chất , thành tế bào. Trong phương pháp đông lạnh
chậm, sự mất nước( theo kiểu thoát nhỏ giọt ) của thực phẩm xảy ra mạnh hơn trong
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 11
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
phương pháp đông lạnh nhanh .Trong các quá trình làm đông lạnh cũng dẫn tới sự thay đổi
tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ acid, độ nhớ áp suất thẩm thấu, áp suất hơi, đểm
đóng băng , sức căng bề mặt , thế oxi hóa khử .
Tính chất của sản phẩm đông lạnh
Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ
0
0
C và thấp hơn 0
0
C . Vi sinh vật có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt độ
thấp còn phụ thuộc vào nhiều ở nồng độ chất dinh dưỡng pH và sự thuận lợi hay không
thuận lợi của trạng thái hỏng của nước .Hoạt tính nước (aw) của thực phẩm có thể gây ra
làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw của
nước , nước đá được trình bày ở bảng sau:
Nhiệt độ (0
0
C) Nước(mmHg) Nước đá (mmHg) Aw= P nước đá / P nước
0
-5
-10
-15
-20
-25

-30
-40
-50
4,579
3,163
2,149
1,436
0,943
0,607
0,383
0,142
0,048
4,579
3,013
1,950
1,241
0,776
0,476
0,286
0,097
0,0303
1,000
0,953
0,957
0,864
0,823
0,784
0,750
0,680
0,620

Nguồn :Scott , W.J (1962)
Đối với nước ở 0
0
C aw là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20
0
C . Do đó
nhiệt càng thấp aw càng thấp càng là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển .
Không phái tất cả thực phẩm có cùng một điểm làm lạnh trong bảo quản thích
hợp . Điều đó co thể tham khảo ở bảng sau
Nhiệt độ (
0
C) Nguyên liệu
17
25
27
29
30
31
32
Lạc( đậu phộng)
Tỏi,chuối dứa
Thịt cừu
Cà rốt,thịt bò, cá , khoai tây
Rau Asparagus
Rau cauliflower,lê
Rau díêp ,củ cải

 Ảnh hưởng của đông lạnh đến vi sinh vật
Dựa trên cơ sở vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện nhiệt độ rất thấp
người ta tiến hành tồn trữ thực phẩm và xây dựng phương pháp giữ giống vi sinh vật ở

nhiệt độ thấp theo INGRAM năm 1951 một số biểu hiện nổi bật khi tiến hành làm đông
lạnh đối với vi sinh vật:
• Rất nhiều vi sinh vật bị chết ngay.
• Sự giảm số lượng vi sinh vật có liên quan tới sự thay đổi rất nhanh của nhiệt độ
làm lạnh .
• Sự cân bằng của tế bào xuất hiện ngay khi nhiệt độ lạnh ổn định .
Các vi khuẩn thuộc Salmonella thường kém chống chịu nhiệt độ lạnh hơn
staphy lococcus aureus .Trong khi làm lạnh tế bào vi sinh vật bị phá vỡ, tuy nhiên,
không phải nhiệt độ càng lạnh khả năng phá vở tế bào càng lớn .
 Tóm tắt các ảnh hưởng làm lạnh đông đến vi sinh vật như sau :
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 12
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Trong khi làm lạnh nước tự do của tế bào có thể chuyển sang trạng thái tự do
tạo tinh thể. Trong điều kiện làm lạnh, tinh thể nước đá sẽ được tách ra khỏi tế bào,
trong điều kiện làm lạnh nhanh chúng lại tồn tại trong tế bào
Làm đông gây ra sự tăng nhanh độ nhớt của vật chất t.ế bào .Một phần nước
trong đó chuyển sang trạng thái kết tinh.
Làm đông gây ra sự mất một số chất khí như: O
2,
CO
2
..
Lạnh đông làm thay đổi pH trong tế bào. Sự thay đổi này có thể từ 0,3- 0,2 đơn
vị pH.
Lạnh đông làm ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng
dạng nước kết tinh trong tế bào. keo của bào tương .
Lạnh đông ây ra hiện tượng biến tính của protein.
Lạnh đông gây ra hiện tượng shock ở một số vi sinh vật đặc biệt la những vi
sinh vật ưa nóng ưa ấm .
Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đổi chất ở một số tế bào vi sinh vật như:

Pseudomonas spp .
Ảnh hưởng của sự tan băng
Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đối với vi sinh vật. Hiện tượng tan
nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào. Nếu quá trình tan nước
đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh.
Thực tế cho thấy vi sinh vật chết trong quá trình làm tan nước đá nhiều hơn
trong quá trình đông lạnh .
1.2 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao
1.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao:
Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất
định, có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật:
Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile): thường gặp ở vùng địa cực.
Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile): phổ biến như nấm mốc, nấm men, các VSV gây
bệnh cho người và động vật.
Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile):thường gặp ở các suối nước nóng, đống
phân rác ủ.
Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi
sinh vật chịu nhiệt.
Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong tế bào.
Lượng nước chứa ít à sức chịu đựng t
0
C cao.
Hàm lượng nước trong bào tử rất ít à tính chịu nhiệt rất cao.
Vi sinh vật bị tiêu diệt trong môi trường ẩm nhanh hơn trong môi trường khô.
Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn
Các cầu nối peptid bị phá huỷ nhanh hơn khi có sự hiện diện của nướcà
protein dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước
1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm:
Tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm.
Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm,dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể

bị phân huỷ một số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đổi màu sắc, mùi, vị,...
à phương pháp bảo quản dùng nhiệt độ cao phải kết hợp với chế biến để có ngay thực
phẩm đã được chế biến. Vd: đồ hộp...
1.2.3 những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao :
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các vi
sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 13
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Tuy nhiên, có một số loài vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt độ thì vẫn
có thể tồn tại được,đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ như nha bào của trực khuẩn
clostridium botulinum có khả năng chịu được 120 trong 5 phút.
Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì khả năng chịu nhiệt của
chúng cũng khác nhau. Thời kỳ vi sinh vật phát triển caco nhất thì cũng là thời kỳ mà
chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất .
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật như môi
trường sống, nồng độ muối, độ pH…
Thí dụ ở môi trường nước, nha bào của subtilis chỉ chịu được 120 c trong 10
phút, nhưng ở môi trường glycerine thì có thể chịu được 170 c trong 30 phút. Tăng
nồng độ muối từ 1%-2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật lên nhưng nếu tăng nồng
độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của vi sinh vật sẽ giảm xuống. Ở
pH = 4,4 thì trực khuẩn subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 c trong 2 phút, nhưng pH=6.8 thì
phải 11 phút .
Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái cảm quan
của thực phẩm.
1.2.4 Các phương pháp bảo quản
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao dựa trên tác động tiêu diệt của nhiệt độ cao
đối với phần lớn vi sinh vật. Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp tiệt
trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm:
 Phương pháp thanh trùng (Pasteurization)
Phương pháp khử trùng Pasteur ra đời sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh

vật gây hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi.
Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu trong phương pháp này, người ta dựa
trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có khả
năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.
Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng.
Phương pháp này diệt khuẩn ở nhiệt độ <100
0
C trong thời gian dài.Phương
pháp này được áp dụng cho những thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởi
nhiệt độ như sữa .
Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực
phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng.
Sơ đồ thanh trùng tổng quát
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 14
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
Hạn chế
Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus, Microbacterium,
Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại à làm hỏng nhanh
chóng sản phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm bật
nắp hộp).
à người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO
2
để
kéo dài thời gian sử dụng.
Do đó, để thanh trùng đồ hộp người ta thường sử dụng phương pháp hấp khử
trùng trên 100
0
C trong thời gian dài.
Sữa 63

0
C/30 giây, hoặc 72
0
C/16 giây.
Thực phẩm tráng miệng từ sữa đông lạnh (kem đá, sữa đá,...): tối thiểu là 69
0
C/
30 giây, hoặc tối thiểu 80
0
C/25 giây.
Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa chocolate...): 66
0
C/30 giây, hoặc 75
0
C/16
giây.
Tác dụng
Phương pháp này phần lớn vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt và những vi sinh vật
con sống sẽ bị suy yếu.
Chế độ thanh trùng trên có khả năng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật không tạo
bào tử như Mycobacterium và Coxiella burnetti.
Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn và liên tục:
Phương pháp gián đoạn (Batch method)
Phương pháp này dùng một lò hấp Pasteur, bên trong có một thùng chứa được
bao quanh bởi hơi nước lưu thông. Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và được
khuấy đều trong suốt thời gian khử trùng. Sau đó sữa có thể được làm nguội trong
thùng chứa. Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình ống
trước khi đưa vào thùng chứa.
Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những
sản phẩm từ sữa hơn.

Trong công nghiệp sản xuất kem đá (ice cream), thùng chứa trên thường dùng
để khuấy trộn sản phẩm nhằm đạt được chất lượng sản phẩm tốt hơn là để bảo quản sản
phẩm.
Phương pháp liên tục (Continuous method)
Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián đoạn, nó tiết
kiệm được thời gian và năng lượng.
Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh
ở nhiệt độ cao.
Môi trường làm nóng sản phẩm có thể chứa hơi nước hoặc nước nóng ở chân
không. Sữa thô ở 4
0
C được cho chảy qua các thíết bị của lò hấp Pasteur này, nó dược
làm nóng đến nhiệt độ khử trùng khoảng 72
0
C/16 giây. Sau khi khử trùng, sữa được
chảy vào một thiết bị làm nguội đến 4
0
C hoặc thấp hơn. Sau cùng, sữa được chuyển
vào một hệ thống đóng gói sản phẩm.
Ở Châu Âu, trong nữa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ
80-95
0
C trong vòng 2-3 phút. Sau đó thấy rằng ,ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng
của sữa vẫn vị biến đổi nhiều, nên từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm 1941
phương pháp trên được thay thế bằng thanh trùng ở nhiệt độ 63-65
0
C trong 30 phút, sau
đó làm lạnh ngay ở 12.5
0
C. Nhưng từ năm 1941 tới nay , người ta chuyển sang dung

phương pháp tiệc khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở
71-75
0
C( trung bình 72
0
C) trong thời gian 10-20 giây rồi làm lạnh xuống 12,7
0
C. Sử
dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi trong khi các
vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 15
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
 Ngoài ra còn một số phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao khác
như:
 Phương pháp UHT (Ultra-high temperature)
Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 100
0
C, thực phẩm
được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng
trong điều kiện vô trùng.
Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả vi sinh vật chịu
nhiệt có bào tử.
Thực phẩm dược xử lí bằng phương pháp UHT có thể để được đến 6 tháng mà
không cần làm lạnh
Một số sản phẩm thực phẩm khử trùng bằng phương pháp UHT:
• Các sản phẩm dạng lỏng: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt
rau xà lách.
• Thực phẩm có hạt nhỏ riêng biệt: thực phẩm cho em bé, các sản phẩm cà chua,
súp, nước ép rau và trái cây.
• Thực phẩm có hạt lớn: các món hầm.

 Nhiệt độ cao kết hợp áp suất
Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất bình
thường của khí quyển. Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo.
Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật
đều bị tiêu diệt (Clostridium botulinum).
Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và thời gian thanh
trùng thích hợp:
• Đối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại ưa nóng à nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp này thường
là 115-121
0
C.
• Ở đồ hộp pH 4.5-5,0 thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl.
thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm à cần có
nhiệt độ 100-119
0
C.
• Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển
được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng
nhiệt à chỉ cần thanh trùng ở 100
0
C.
 Phương pháp tiệt trùng
Đây là phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật sống . Tuy nhiên ở một số
loại đồ hợp một số vi sinh vật vẫn có thể tồn tại vì chế độ tiệt trùng có thể không đảm
bảo. Điều này nó phụ thuộc rất nhiều vào kích thước đồ hộp, loại bao bì , pH đồ hộp
hay nhiệt độ trong quá trình bảo quản
Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm mà giá trị
dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Nhiệt độ sử dụng từ 100
0

C
-130
0
C tùy thuộc từng loại thực phẩm .Ví dụ với đồ hộp,nếu sản phẩm có pH= 4.5 cần
tiệt trùng < 100
0
C, còn pH >4.5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115-130
0
C. Thời gian tiệt
trùng phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh
ngay.
Phương pháp này đảm bảo việc loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong thực
phẩm bằng cách sử dụng sức nóng .Phương pháp này được dung khi đóng hộp để
không cho vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp .Tuy nhiên, nhiệt độ cần cho qua trình này
không cố định . Rất khó tiệt trùng các thực phẩm chứa nhiều protein và ít acid đặc biệt
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 16
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
khi có chứa vi khuẩn mang bào tử. Khi sử dụng phương pháp này đòi hỏi phải có thời
gian và nhiệt độ xử lý cao hơn bình thường .
Nguyên liệu với nồng độ acid cao thậm chí có chứa vi khuẩn mang bào tử thì
chỉ cần nhiệt độ thấp cũng để chết vi khuẩn . Ví dụ như cà chua và các loại quả tương
tự cần xử lý nhiệt ở 85
0
C, nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65-85
0
C.Nếu dung
nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loại rau
trừ rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 100
0
C trong khoảng 3-10 giờ tùy theo

độ dai của nguyên liệu .
Hiện nay thế giới tồn tại một phương pháp mới phương pháp tiệt trùng ở nhiệt
độ rất cao và trong thời gian rất ngắn. Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công
nghệ chế biến sữa và các sản phẩm của sữa .Nhiệt được áp dụng trong phương pháp
này khoảng 140-150
0
C trong 1- 2 giây.Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản
được trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường .
Phương pháp tiệt trùng phân đoạn hay cách quản
Được áp dụng với các loại thực phẩm không có hoặc có rất ít acid bởi vì bào tử
của bacillus botulinus có khả năng sống xót trong quá trình tiệt trùng thông thường
.Qúa trình tiệt trùng này được lâp lại 3 lần trong 24giờ , mỗi lần kéo dài 1 giờ ở 100
0
C
2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Tùy thuộc vào loại thực phẩm
• Sữa bột chứa 8% nước à VSV phát triển được
• Bột thịt __ 10-11%
• Bột gạo __ 13-15%
• Sữa bột đã loại bơ __ 15%
• Tinh bột __ 18%
• Các loại quả __ 18-25%
Vi sinh vật cần phải có một lương nước nhất định mới sinh sản phát triển và
hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm,tạo
điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn.
Thực phẩm có độ ẩm cao à môi trường thuận lợi cho VSV phát triển

 Làm khô thực phẩm à VSV không phát triển à thực phẩm được bảo quản lâu
hơn
Với hàm lượng nước trong thực phẩm <15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt . Độ ẩm
không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong thực phẩm.
Vì vậy thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút
ẩm trở lại.
Phương pháp làm khô thực phẩm gồm có:sấy tự nhiên(phơi nắng),sấy nhân tao
2.1PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
Là phương pháp làm khô trực tiếp thực phẩm bằng nhiệt của mặt trời. Thường
dùng để bảo quản các hạt ngủ cốc, đậu đỗ, lạc vừng, cá tôm hoặc các loại rau
Về mặt vệ sinh,nên phơi thực phâm ở nơi cao ráo sạch sẽ,đề phòng tiếp xúc với
một số côn trùng hay động vật khác như ruồi,gián,chuột,chim.. gây ô nhiễm một số loại
vi khuẩn như Salmonella,Bacillus cereus…cho thực phẩm. Một số thực phẩm cần phơi
khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng biến chất
thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dung như thịt ,cá. Phương pháp bảo
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 17
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
quản này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm
 Ưu điểm
• Không tốn kém nhiên liệu
• Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, sâu
mọt…
 Hạn chế
• Phụ thuộc điều kiện thời tiết à không chủ động
• Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được
• Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài
• Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
• Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản.
2.2 PP sấy nhân tạo

Công nghệ sấy là quá trình làm giảm ẩm trong vật ẩm đến độ ẩm mong muốn .
Vật ẩm trước khi đem sấy thường có nguồn gốc động vật,thực vật,hay khoáng vật. Sản
phẩm sấy được đem sử dụng ngay, đem bảo quản là bán thành phẩm của công nghệ nào
đó .
Lựa chọn công nghệ sấy phải dựa trên tính chất vật ẩm trước trong khi sấy và
sản phẩm sấy . Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những
kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết về sấy va những kết quả
thực nghiệm , những tiến bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sấy .Những tính
chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy .
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi
loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý… chúng được gọi la những tính chất
công nghệ của vật liệu sấy , chịu sự thay đổi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá
trình sấy . Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính keo ,xốp-mao dẫn trong quá
trình sấy , các sản phẩm thực phẩm mất đi phấn lớn lượng ẩm làm giảm chất lượng .
Khi nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho caremen hóa đường ,sự hoạt đông cuả enzym làm
tối màu sản phẩm .
Độ ẩm của sản phẩm sấy được quy định phụ thuộc vào phương pháp bao quản,
thời gian bảo quản, công nghệ chế biến .
Điều kiện cơ bản để bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ ẩm
của nó phải thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không ckhi1
có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm hay sự phát triển của vi sinh vật nói chung .
Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu sau:
• Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sấy như ý
muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao động
phục vụ
• Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao
• Giá thành hạ , lắp đặt ,vận hành , sũa chữa dễ , tuổi thọ cao
• Có thể sấy một vài loại vật sấy có kích thước và tính chất gần nhau .
 Ưu điểm
• Sản phẩm đồng nhất trên thị trường

• Rút ngắn thời gian sấy
• Sản phẩm có chất lượng cao hơn
• Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn
• Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy
 Hạn chế
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 18