Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt khô từ cùi bưởi

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS. Vũ Duy Đô và cô hướng dẫn
Th.S. Phạm Hồng Ngọc Thuỳ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực
thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến, thầy cô trường Đại
Học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phòng thực hành hóa sinh – vi sinh, công
nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuật lợi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ cùng
tôi trong suốt thời gian qua.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................ ................................ ................................ .........
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH................................ ................................ .....
LỜI NÓI ĐẦU................................ ................................ ................................ ... 01
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .............. 02
1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam..................... 02
1.1.1 Đặc điểm về bưởi ................................ ................................ ...................... 02
1.1.2 Một số giống bưởi ................................ ................................ ..................... 03
1.1.2.1. Bưởi Năm Roi ................................ ................................ ....................... 03
1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch................................ ................................ .................... 03
1.1.2.3. Bưởi da xanh ................................ ................................ ......................... 04
1.1.2.4. Bưởi Diễn................................ ................................ .............................. 04
1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng ................................ ................................ ................... 05
1.1.2.6.Bưởi Tân Triều................................ ................................ ....................... 05
1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi ............................ 06
1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ .............................. 06
1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người.............................. 06
1.3. Tìm hiểu về mứt ................................ ................................ .......................... 07

1.3.1. Phân loại mứt ................................ ................................ .......................... 07
1.3.1.1. Mứt đông................................ ................................ ............................... 08
1.3.1.2. Mứt nhuyễn ................................ ................................ ........................... 09
1.3.1.3. Mứt miếng đông ................................ ................................ .................... 11
1.3.1.4. Mứt khô................................ ................................ ................................ . 12
1.3.1.5. Mứt rim ................................ ................................ ................................ . 12
1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt ................................ ................................ ... 13
1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc ................................ ................................ ............. 13
1.3.2.2. Mứt chanh khô ................................ ................................ ...................... 14
1.3.2.3. Mứt ổi đông................................ ................................ ........................... 14
1.3.2.4. Mứt cà rốt................................ ................................ .............................. 15
1.3.2.5. Mứt cà chua bi................................ ................................ ....................... 15
1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi ................................ ................................ ..... 15
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................ ................................ ........................... 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................ ................................ .................. 16
2.1.1. Vỏ bưởi ................................ ................................ ................................ .... 16
2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ....................... 16
2.2. Nội dung nghiên cứu ................................ ................................ ................... 17
2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ ............. 18
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi...... 18
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến................................ ............................ 18
2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến ................................ ..................... 19
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ............. 21
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ . 21
2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH................................ ...... 22
2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl
2
............................. 23
2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ............................ 24

2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt ................................ .... 25
2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ..................... 26
2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy................................ ........... 27
2.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi ..................... 28
2.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm................................ ....... 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ . 32
3.1. Kết quả nghiên cứu................................ ................................ ...................... 32
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu.............................. 32
3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ .................. 32
3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH................................ ....... 33
3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
................................ ....... 35
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung ................................ ...................... 37
3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt................................ .............................. 39
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ................................ ............... 40
3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy ................................ ................................ ..... 41
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi ................................ ........... 42
3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu ................................ ............................... 46
3.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm................................ ................................ ..... 47
3.5. Kết luận và đề xuất ý kiến ................................ ................................ ........... 49
3.5.1. Kết luận................................ ................................ ................................ .... 49
3.5.2. Đề xuất ý kiến ................................ ................................ .......................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................ .............................. 50
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với
độ nhớt của mứt đông................................ ................................ ......... 08
Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn ............................... 09
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số

trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ......................... 29
Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi ............. 29
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi................................ .......... 29
Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ ............. 32
Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với
nước ................................ ................................ ................................ 33
Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm
NaOH ................................ ................................ ................................ 34
Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
CaCl
2
................................ ................................ ................................ . 36
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ
đường bổ sung................................ ................................ .................... 38
Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 ................................ ..... 39
Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 ................................ ..... 39
Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ
Kali sorbat bổ sung ................................ ................................ ............ 40
Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ
sấy ................................ ................................ ................................ ..... 41
Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt c ùi bưởi ............. 47
Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76.............. 48
Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra chỉ ti êu vi sinh................................ ................................ . 48
CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤC
Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi ................................ ..................... 04-PL
Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi................................ ....... 04-PL
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu
chuẩn TCVN 3215 – 79 ................................ ............................... 05-PL
Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế
độ ngâm dung dịch NaOH................................ ............................ 05-PL

Bảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế
độ ngâm dung dịch CaCl2 ................................ ............................ 06-PL
Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ
đường bổ sung................................ ................................ .............. 06-PL
Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng
độ Kali sorbat bổ sung................................ ................................ .. 07-PL
Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt
độ sấy................................ ................................ ........................... 07-PL
DANH MỤC CÁC HÌNH:
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi ................................ ................................ .............. 02
Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh ................................ ................................ . 04
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông................................ ........... 11
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến................................ .... 19
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi..................... 21
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH ......................... 22
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl
2
.......................... 23
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................... 25
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung .................. 26
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy................................ ........ 27
Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
NaOH................................ ................................ ................................ ...... 35
Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
CaCl
2
................................ ................................ ................................ ....... 37
Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng
bổ sung................................ ................................ ................................ .... 38
Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali

sorbat bổ sung ................................ ................................ ......................... 40
Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ
sấy................................ ................................ ................................ ........... 42
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
PL : Phụ lục.
PE : Poly E tylen.
- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Với xu thế hiện nay, cuộc sống con người ngày càng phát triển, nên nhu cầu
tiêu dùng nói chung và nhu cầu ăn uống nói riêng cũng ngày càng tăng theo. Đặc
biệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào và
cũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng
đồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũng
ngày càng tăng. Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá các
loại thực phẩm là rất cần thiết. Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất đa dạng và
phong phú, đang được tích cực phát triển cả về số lượng và chất lượng. Từ xưa
đến nay quả bưởi được biết chủ yếu như là một loại ăn quả. Tuy cũng có nhiều
người sử dụng các phần khác như phần vỏ quả, hoa, …để làm thuốc, lấy hương
để phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm quả bưởi ngoài việc
lấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi,
nem bưởi… Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chế
biến mứt cùi bưởi là rất cần thiết. Không chỉ nhằm phục vụ cho ngành thực phẩm
mà còn có tác dụng như thực phẩm chức năng, vì trong cùi bưởi có rất nhiều
chất có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Ngoài ra việc tận dụng cùi bưởi là
phế liệu từ quả bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường và giảm một
phần nào việc gây ô nhiễm môi trường. Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí
xử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguy ên liệu đầu vào nên có thể có được
sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người.

Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công
việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản
xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến
đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình công
nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”.
Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránh
khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
- 2 -
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRI ỂN
Ở VIỆT NAM
1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10]
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi.
Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món
ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng
chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi.
Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác,
đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượng
vitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g.
Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có
gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều,
to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanh
đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh
và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.
Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng
núi cao, khí hậu lạnh 13 – 18
0

C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức
không thể ăn được. Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều giống bưởi
- 3 -
với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng
(Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long),
da xanh (Bến Tre)….
Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hoặc
cất nước hoa bưởi. Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc. Hiện nay vỏ bưởi và
hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin.
1.1.2. Một số giống bưởi [9], [11]
1.1.2.1. Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là một trong những loại b ưởi ngon, được người tiêu dùng đánh
giá cao và có giá tr ị kinh tế lớn.
Hiện nay diện tích trồng b ưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều
nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện
tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình
Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng l à 1300 ha.
Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ
1-1,4kg/trái, khi chín qu ả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi
rất dễ tách.
Bưởi Năm Roi hiện tại đ ã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc,
trong đó thành ph ố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngoài ra còn được xuất
khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức.
1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch
Nguồn gốc của b ưởi Phúc Trach là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương
Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống b ưởi này đang được trồng ở khắp các
huyện vùng lân cận.
Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và l ớp vỏ quả dày,
cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hoá chất n ào bảo quản, trọng
lượng trung bình từ 1 – 1,2kg/quả.

- 4 -
1.1.2.3. Bưởi da xanh
Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh.
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh S ơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến
Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng đư ợc trồng nhiều nhất ở x ã Mỹ
Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bư ởi quý hiếm
này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từ
hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức
năm 1999. Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích v ườn cây ăn trái lớn
nhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái
quanh năm và năng su ất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang đ ược trồng phổ
biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh
tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ C ày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ
400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau. C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có
4000ha bưởi da xanh vào năm 2010.
Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt b ưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà
vỏ không héo, chất l ượng không thay đổ i.
1.1.2.4. Bưởi Diễn
Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra
còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội). Năm 2007 xã Thựơng
Mỗ có 50 – 55% tổng diện tích đất nông nghiệp to àn xã trồng bưởi, năm 2008- 2009
là khoảng 200ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp.
Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ
- 5 -
càng thẫm, cùi mỏng. Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/quả.
1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng
Ở huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi Sửu
Chí Đám và bưởi Bằng Luân.
Bưởi Sửu Chí Đám đ ược phát hiện và bắt đầu trồng tại Phú Thọ cách đây
khoảng 200 năm. Đặc điểm giống b ưởi này khi chín có màu vàng xanh, tr ục quả

rỗng, múi dễ tách, thịt quả m àu trắng phớt hồng, chấ t lượng cao, trọng lượng
trung bình khoảng 1kg/ trái. Bảo quản sau 5 – 6 tháng trái vẫn giữ được chất
lượng tốt.
Bưởi Bằng Luân có cách đây khoảng 200 – 300 năm, là giống bưởi được
trồng nhiều nhất ở Đoan H ùng. Đặc điểm dạng quả h ình cầu, khi chín có màu
vàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi. Trọng l ượng trung bình
từ 900 – 950g/ quả.
1.1.2.6. Bưởi Tân Triều
Với thương hiệu là “bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” từ lâu đ ã nổi tiếng
vùng Nam Bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông Đồng
Nai thuộc Biên Hoà trước đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu. Từ khi
thương hiệu “ Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” đ ược Cục sở hữu trí tuệ Việt
Nam công nhận vào cuối năm 2006, sản phẩm b ưởi Tân Triều đã được khách
hàng trong và ngoài nư ớc đến tham quan v à mua sản phẩm khá đông.
Các giống bưởi Tân Triều được giới thiệu ra nhiều tỉnh th ành trong cả nước
và đang được tiêu thụ mạnh tại các siêu thị tại Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.
Tại làng bưởi Tân Triều còn có gần 10 cơ sở chuyên sản xuất rượu bưởi với
mức tiêu thụ mỗi năm khoảng h ơn 1triệu lít. Hiện đã có hơn 50 đơn vị ở các tỉnh
trong cả nước đặt làm đại lý tiêu thụ.
Ở xã Tân Bình với diện tích trồng tr ước đây có khoảng 200ha đến 2008 đ ã có
trên 370ha trồng bưởi. Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển được trên 700ha
bưởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2010 cả huyện trồng đ ược 1000ha.
Ngoài ra còn có giống bưởi Thanh Trà ở Lương Quán, Nguyệt Kiều, rồi Kim
Long, Hương Thọ, Hương Hồ ngoại thành phố Huế.
- 6 -
1.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC V À TÁC DỤNG CỦA VỎ B ƯỞI [10]
1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ b ưởi
- Tinh dầu : trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu
giống như các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen,
pinen, linalol, geranoid, xitral,…

- Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin.
- Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid.
- Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin , pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt
bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó l à một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ
nhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1 – 2% nhưng trong cùi bư ởi khô pectin
giảm xuống còn 0,5 – 1%.
- Men tiêu hóa amylaza,enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, … Đặc
biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg – 170mg/100g vỏ bưởi tươi.
1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con ng ười
- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm có
tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng vi êm, làm giãn
mạch. Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ bưởi
thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục
vụ cho ngành thực phẩm, dược phẩm. Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sức
khoẻ con người: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng
hấp thu dưỡng chất trong thức ăn v à cuối cùng là có tác dụng giảm béo do nó có
tác dụng giảm hấp thụ lipid v à làm giảm cholesterol toàn phần trong máu, ngoài
ra nó còn có tác dụng khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối với
người bị bệnh tiểu đường, chống táo bón, cầm máu, sát tr ùng.
- Glucosid: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao
mạch đàn hồi và bền vững hơn. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ các
mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số ng ười còn dùng vỏ ngoài quả bưởi
xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lô ng phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc.
- Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, m ùi thơm, tính bình nên được sử dụng nhằm
- 7 -
trừ phong, hoá đờm, t iêu báng (lách to), tiêu phù th ũng, hoạt huyết, giảm đau.
Ngoài ra còn trị đau bụng khó tiêu.
- Cụ thể với các bài thuốc về vỏ bưởi như:
+ Trị trướng bụng, hay ăn không tiêu: vỏ bưởi rửa sạch, cạo lớp vỏ ngoài,

cắt thành từng khúc, dùng nước sôi nấu một lúc, vắt nước, rồi ngâm trong đừơng
tuần. Lấy nước ngâm đó nuốt dần, mỗi ngày 3 lần, dùng liền 5 ngày.
+ Trị say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm: vỏ
bưởi rửa sạch, luộc qua n ước sôi 1 lúc rồi vắt hết n ước, sau đó đem nấu với đường
tỉ lệ vỏ/đường là 2/1 rồi phơi khô thành mứt. Mỗi lần 30 – 60g nhai nuốt dần.
+ Trị đau khớp hay té ngã bầm tím: vỏ bưởi tươi 250g, gừng tươi 30g,
cùng băm nhuyễn rồi đắp vào viết thương, mỗi ngày thay 1 lần.
+ Ngoài ra còn nhiều vị thuốc về bưởi rất hữu ích cho con người.
1.3. Tìm hiểu về mứt
1.3.1. Phân loại mứt
Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc rau quả bán chế phẩm
(pure quả nước quả, quả sunfie hoá …), nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn có
tác dụng bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. Trong môi trường có nồng
độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật vì nồng độ đường cao làm
những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên nhiều loại mứt không
cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày. Ở các loại mứt có hàm lượng
đường thấp thì cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời
gian ngắn), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Còn mứt quả thừơng có hàm
lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
Phần lớn các loại mứt đều có độ đông nhất định vì chất tạo đông có sẵn trong
củ, quả là pectin (keo quả). Đối với trừơng hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm,
có thể dùng thêm pectin dạng bột, pectin lỏng hoặc aga.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt nhưng chỉ thuộc các dạng mứt:
mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
- 8 -
1.3.1.1. Mứt đông
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. D ùng nước quả hoặc siro
quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử
SO

2
bằng cách đun nóng đẻ h àm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%.
Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm m à người ta pha hoặc
không pha thêm pectin.
Cách chế biến mứt đông không pha pectin:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và
độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nước quả chứa nhiều pectin n ên cần cho
thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp h ơn.
Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả
đối với độ khô của mứt đô ng.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40
0
C rồi hòa tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun
sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) v à cô đến độ khô 65 – 75%, nếu làm
nguội xuông nhiệt độ 75 – 80
0
C. Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150 – 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phảm có độ khô cao
Độ nhớt tương đối
với nước quả
Lượng đường cho
vào một phần nước quả
Độ khô của thành
phẩm(%)
5 0,545 69,7
6 0,624 69,2

7 0,691 66,7
8 0,749 66,0
9 0,800 66,0
10 0,846 65,5
11 0,887 65,2
12 0,925 65,0
- 9 -
nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải dóng hộp nhanh v à đảm bảo vệ sinh
công nghiệp
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh h ưởng
đến độ đông
Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phảm với tỉ lệ không quá 35 pectin khô s o với
khối lượng quả.
Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối l ượng 1:19 và để một
ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần d ược, người ta pha
pectin vào, trộn mứt đều. Các quá tr ình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt
không pha pectin.
Nếu dùng aga-aga thì sản phảm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng.
1.3.1.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp hiều chủng loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm m à quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có dộ đặc cao h ơn loại mứt
nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong th ùng
gỗ kín. Tỉ lệ pha chế nh ư sau:
Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đ ường vào pure quả ở mứt nhuyễn.
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg
Đường trắng 100kg 100kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nh ưng các loại mứt dều có độ
khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha th êm pectin hoặc aga-aga.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị chân
không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ:
- 10 -
- Sau khi cho pure qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. khi n ào pure đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết v à rây kĩ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt y êu cầu.
- Nếu pure quả đặc quá th ì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40-50% độ khô mới cho nốt đ ường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là
cho pure và đường vào ngay từ đầu
- Nếu dùng pure sunfit hóa, vì c ần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới
cho đường vào để việc sunfit hóa đ ược dễ dàng. Tuy nhiên cho đư ờng vào từ đầu
cũng có tác dụng tốt l à sản phẩm tạo động c ơ tốt hơn và khử trùng trong đường
được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để
đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, l àm cho sản phẩm bị xẫm
màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường
thành dung dịch 70% để nấu mứt.
- Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: tr ước tiên, người ta
tiến hành disunfit pure và tr ộn dường ở nồi, sau đó cho v ào nồi cô đặc chân
không để cô dặc với độ chân không 600 – 670 mmHg.
- Trước khi cô chân không, cân đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v ài
phút để diệt trùng, sau này đóng h ộp không cần thanh tr ùng.Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
0
C ở giai đoạn cuối của quá tr ình.
- Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh
vật phất triển được chẳng hạn như Bact, gummosum vẫn phất triển với độ đ ường
của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình

chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở
nguyên vật liệu và thiêt bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn v ào thùng, nên làm ngu ội mứt xuống 50
0
C, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo th ành melanoidin làm cho
sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không
ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm ngội chân không với
- 11 -
độ chân không 600 – 670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50–60
0
C.
Mứt đang nóng 100 – 104
0
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốc
hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm v ào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin l ên mặt trong của thùng
Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh tr ùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
0
C
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 – 15
0
C, độ ẩm của không khí 75 – 80% được 6 tháng
đối với sản phẩm đựng trong th ùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ.
1.3.1.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (t ươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay

cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha th êm axit thực phẩm và pectin.
Chần nấu với nước đường đóng vào bao bì thanh trùng
Th ành phẩm
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, t ùy
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay
nước loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin khôn g tan thành pectin hòa tan để
tăng độ tăng cho sản phẩm v à với quả sunfit hóa còn để khử SO
2
, không nên chần
trong nước đường đặc, vì như thê sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin.
Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70–75%
theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không ;
cách tiến hành như nấu mứt đông.
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao b ì lín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 ─ 60
0
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải l àm nguội xuống 40
0
C. Nếu ddongs
vào hộp sắt hay lọ thủy tinh th ì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
0
C trở lên), nếu
- 12 -
dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh tr ùng ở 100
0
C.

1.3.1.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, tr ên
bề mặt miếng mứt có một lớp m àng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi
bị nát, người ta chần quả trong dung dịch ph èn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo ph ương pháp gián đoạn: nấu
6 – 8 lần, mỗi lần nấu 6 – 8 phút. Cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh
và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt xiro đem quả sấy n hẹ. Để
bên trên bề mặt mứt có lớp m àng trắng đục, người ta nhúng mứt v ào dung dịch
đường quá bão hòa. Khi nhúng qu ả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp
mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả v à nước đường càng nhiều
thì màng càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đường
đặc 10 – 12 giờ. Khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường
kết tinh trong bề mặt mứt.
Người ta đụng mứt khô trong hộp sắt, cac tông lót hay tráng ch ất chống ẩm,
hay trong túi polime nhỏ.
1.3.1.5. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đ ường khô hoặc nước
đường sao cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong quả cần phải đặc
sánh nhưng không đông và c ần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/ nước đường trong sản
phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín v ì quả chưa chín sẽ cho
sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu
cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng
không nấu mứt rim từ quả q uá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đ ưa vào chế
biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả đ ược rửa
sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán
cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh h ưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của
mứt. Chần hoặc châm lỗ nguy ên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và
- 13 -

rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả đ ược ngấm đường đều.
Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm n ước đường và một phần dịch quả sẽ
chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ành sao cho nguyên li ệu
không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều
khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt
1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam l à cam chanh, có thể kèm thêm cam
sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam
phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguy ên liệu quá chua, có độ
axit trên 1%.
Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ
thuộc vào loại nguyên liệu, thong thường khoảng 25 – 40 giây. Chần để tách vỏ
dễ dàng nên sau khi ch ần phải bóc vỏ ngay v à tước xơ nhưng không cần kĩ lắm,
tách múi, tách vỏ múi. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà c ó lỗ rây 1,0 – 1,5mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ v ào sản phẩm. Vỏ này
phải có màu vàng hay màu đ ỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua xử lí
là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua n ước lạnh, tiến hành công
đoạn luộc và rửa này 3 – 4 lần để khử bớt vị đắng v à mùi hắc. Sau cùng để ráo
nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần n ước đường 75% hai lần trên
máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm v à 1 – 2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy
chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong n ước, chỉ lấy bã múi
của cam quýt. Đun nóng b ã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ
phân pectin, nấu theo tỉ lệ:
Bã cam : 100
Nước : 200
Axit xitric khan : 3
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có l ỗ rây 1 – 2 mm, thu được chế phẩm
chứa pectin, và cần dùng ngay không đ ể quá 2 giờ.

- 14 -
Mứt cam được cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng:
Pure cam quýt :100
Nước đường 70% : 140
Chế phẩm chứa 5% pectin: 27
Vỏ cam quýt đã qua xử lí : 11
Tiến hành cô đặc đến độ khô khoảng 66 – 67% rồi đóng hộp ở nhiệt độ 70
0
C.
1.3.2.2. Mứt chanh khô
Vỏ chanh, cam, quýt, b ưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vỏ
và tẩm đường.
- Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết
hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong
dung dịch muối 2% trong 4 ng ày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau
đó vài ngày ngâm trong dung d ịch CaCl
2
1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ
1 – 3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có th êm 0,2% kali
hoặc natri metabisun fit. Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ v à cho vào nước sạch
đun cho đến khi mềm.
- Tẩm đường: khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đ ã xử lý vào nồi, rót nước
đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ng ày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng
độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 – 35% rồi mới
nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 – 7 phút. Cho thêm 0,12 – 0,25%
axit xitric. Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ng ày 5 – 7 phút và độ khô tăng lên 5%,
cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2 – 3tuần, vớt ra, phơi ở
nhiệt độ bình thường hoặc sất nhẹ ở nhiệt độ 49 – 50
0
C.

1.3.2.3. Mứt ổi đông
Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu
30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kg
quả). Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả)
đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải v à thêm vào nước quả
trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc l à 1/1. Sau đó đem cô đ ặc
tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
- 15 -
1.3.2.4. Mứt cà rốt
Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng
1 – 2 cm rồi ngâm với nước vôi trong khoảng 2 – 3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đó
chần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết được lượng
đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường. Trước khi nấu ta phải
ngâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng.
Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm
vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi
nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám
trắng hết bề mặt là đạt.
1.3.2.5. Mứt cà chua bi
Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả
rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra. Hoà vôi rồi để nước lắng trong
rồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch. Hoà
tan phèn chua trong nước sôi rồi thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo. Mứt
được nấu với tỉ lệ 1kg cà chua cùng 0,7kg đường. Đường trước khi nấu mứt được
nấu cho tan hết cùng 100ml nước, rồi cho thêm axit xitric, sau đó cho cà chua
vào nấu chung khoảng 15 phút rồi để qua khoảng 10 – 12h. Sau đó nấu tiếp cho
tới lúc đường cạn gần hết thì đem cà chua đi sấy cho khô lớp đường ở bên ngoài
để giữ cấu trúc nên khi nấu phải đảm bảo được qủa cà chua còn nguyên hình,
không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ.
1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi

Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa
dạng và phong phú. Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và
tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng. Và nói riêng đối với
vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sức
khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ
dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ
bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, …
- 16 -
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Cùi bưởi
Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả bưởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài. Thành
phần cùi bưởi chiếm 10 – 40% của quả bưởi tươi tuỳ theo các giống bưởi khác
nhau còn vỏ ngoài chiếm 10%, hạt thừơng chiếm 3 – 6%, tuy nhiên có nhiều
giống bưởi hạt lép nên không đáng kể, còn lại là thịt quả.
Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom v ỏ
bưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnh
nhiều, không dập nát, không bị héo, thối, … có độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ
ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để có thể giữ được chất lượng
cho cùi bưởi trước khi chế biến.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
- Đường:
Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất
khô, lượng đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,05%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đường
không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời.
- Nước:
Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trang
cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm do Bộ y tế quy định.

- NaOH:
Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thể
khi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh. Natri hydroxit được sử dụng
là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với
CO
2
, khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm.
- CaCl
2
:
Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo. CaCl
2
được sử dụng ở đây là
- 17 -
dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất
dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. Hiện nay canxi clorua được liệt kê như
là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia
cô lập và làm chắc với số E là E509.
Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi nhưng do nó là muối có vị
mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này.
- Kali Sorbat:
Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay còn gọi là axit 2,4-hexadienic
(C
5
H
7
COOK). Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nước. Nó
có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và có tác dụng yếu đối
với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbat được công nhận là không độc đối
với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay

làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.
- Bao bì:
Bao bì sử dụng là bao PE không màu, trong suốt, để thấy được sản phẩm bên
trong, dung tích với nhiều kích cỡ.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Xác định một số thành phần hoá học của nguy ên liệu:
+ Xác định hàm lượng ẩm.
+ Xác định hàm lượng đường.
+ Xác định hàm lượng tro toàn phần.
- Xác định thời gian luộc.
- Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu:
+ Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm.
+ Nồng độ dung dịch CaCl
2
dùng để ngâm, thời gian ngâm.
- Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt.
- Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung.
- Xác định chế độ nấu mứt.
- Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt.
- Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi.