Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột khoáng giàu canxi từ xương cá sấu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT KHOÁNG
GIÀU CANXI TỪ XƯƠNG CÁ SẤU

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS.NGUYỄN ANH TUẤN
Sinh viên thực hiện

: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

Mã số sinh viên

: 54131860

Lớp

: 54CBTS

Khánh Hòa, tháng 9/2019


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn đã hết lòng giảng
dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và
đặc biệt là Bộ môn công Chế biến Thủy sản đã tận tình truyền đạt kiến thức cho

tôi trong suốt khóa học.
Tôi xin chân thành cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành, Trường
Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tḥn lợi nhất trong śt q trình làm
thí nghiệm để tơi hoàn thành đề tài này.
Tơi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Theeraphol Senphan tại
Phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghiệp Nơng nghiệp tḥc Trường Đại học Hồng
Tử Thái Lan đã giúp tơi phân tích mợt sớ chỉ tiêu phân tích trong đề tài này. Cảm
ơn Trại cá sấu Thương Tín (Bạc Liêu) đã cung cấp mẫu cho nghiên cứu. Đồng
cảm ơn tới Chị Diễm My, Phịng thí nghiệm Invivo Lab Việt Nam đã hỗ trợ tơi
thực hiện mợt sớ phân tích về hàm lượng chất khống.
Và ći cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã
luôn động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
này.
Sinh viên thực hiện đề tài

NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

i


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT............................................................................ viii
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................ 3
1. Tổng quan về cá sấu ......................................................................................... 3
1.1. Giới thiệu về cá sấu ........................................................................................ 3
1.2. Phân loại cá sấu ............................................................................................. 3
1.2.1.Họ cá sấu chính thức (Crocodiliae ) gồm 3 tiếng: .................................... 4
1.2.2. Họ cá Ngạc (Alligatorridae ) .................................................................... 10

1.2.3. Họ cá sấu mõm dài (Gavialidae ) ............................................................ 10
1.3.Một số đặc điểm sinh học của cá sấu: .......................................................... 10
1.3.1.Nhiệt độ cơ thể ........................................................................................... 10
1.3.2 Hô hấp ........................................................................................................ 11
1.3.3. Cơ quan cảm giác ..................................................................................... 11
1.3.4. Dinh dưỡng sinh trưởng .......................................................................... 11
1.3.5. Sinh sản ..................................................................................................... 12
1.4. Tình hình ni cá sấu trong và ngồi nước .............................................. 12
1.2. Giá trị thương mại của cá sấu .................................................................... 19
1.3. Giá trị dinh dưỡng của cá sấu .................................................................... 20
1.4. Công nghệ nuôi cá sấu. ............................................................................... 22
1.5. Sản phẩm từ cá sấu ..................................................................................... 24
1.6 Phụ phẩm từ ngành cá sấu .......................................................................... 27
2. Tổng quan về bột khoáng ............................................................................. 29
2.1. Giới thiệu chung về khoáng......................................................................... 29
ii


2.2. Vai trò của canxi .......................................................................................... 31
2.3. Vai trò của Phospho ..................................................................................... 32
2.4 Khả năng hấp thụ canxi trong cơ thể .......................................................... 33
Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 36
2.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................ 36
2.2. Hóa chất ....................................................................................................... 36
2.3. Thiết bị và dụng cụ ...................................................................................... 36
2.4. Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 37
2.4.1. Sơ đồ nghiên quy trình sản xuất bột canxi tổng quát ............................. 37
2.4.2. Giải thích quy trình ................................................................................... 38
2.5. Bố trí thí nghiệm xử lý kiềm công đoạn xử lý tách thịt 2 ........................ 41
2.6. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt trong công

đoạn xử lý nhiệt 2 ............................................................................................... 41
2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt 2 .............. 42
2.8. Các phương pháp phân tích ....................................................................... 43
2.8.1. Xác định hàm lượng ẩm ........................................................................... 43
2.8.2. Xác định hàm lượng tro ............................................................................ 43
2.8.3. Xác định màu sắc ...................................................................................... 43
2.8.4. Xác định hàm lượng khoáng .................................................................... 43
2.8.5. Khả năng hòa tan ở pH 2 và 7 .................................................................. 43
2.8.6. Hoạt tính sinh học ..................................................................................... 43
2.8.9. Phương pháp phân tích số liệu................................................................. 44
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 45
3.1. Thành phần khối lượng của cá sấu............................................................ 45
3.2. Ảnh hưởng của việc xử lý bằng dung dịch kiềm ...................................... 47

iii


3.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt độ ............................................ 48
3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt độ (nhiệt độ tro hóa) ..................... 50
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất bột canxi từ xương cá sấu ............................ 52
3.5.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột canxi từ xương cá sấu ...................... 52
3.6. Đặc tính của bột canxi từ xương cá sấu .................................................... 57
3.6.1. Đặc tính cảm quan .................................................................................... 57
3.6.2. Màu sắc ...................................................................................................... 57
3.6.3. Thành phần hóa học cơ bản ..................................................................... 57
3.6.4. Khả năng hòa tan ...................................................................................... 58
3.6.5. Hoạt tính sinh học ..................................................................................... 59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 62
I. KẾT LUẬN ..................................................................................................... 62
II. KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 65
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 67

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cá sấu Hoa cà................................................................................ 4
Hình 1.2 Cá sấu xiêm ................................................................................... 5
Hình 1.3 Cá sấu Crocodylus palustris .......................................................... 5
Hình 1.4 Cá sấu Crocodylus jhonstoni ........................................................ 5
Hình 1.5 Crocodylus rhombifer (cá sấu Cuba ) ........................................... 6
Hình 1.6 Crocodylus acutus (cá sấu mõm nhọn ) ........................................ 6
Hình 1.7 Crocodylus moreleti ...................................................................... 7
Hình 1.8 Crocodylus intermidius ................................................................. 7
Hình 1.9 Crocodylus niloticus (cá sấu sơng Nil) ......................................... 8
Hình 1.10 Crocodylus cataphratus ( cá sấu đen ) ........................................ 8
Hình 2.1. Xương cá sấu sau khi đã tách da và thịt..................................... 36
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến sản x́t bột canxi từ xương
cá sấu. ......................................................................................................... 38
Hình 2.3. Xương cá sấu đã được băm nhỏ. ................................................ 39
Hình 2.4. Sơ đồ bớ trí thí nghiệm ảnh hưởng của dung dịch kiềm trong
công đoạn xử lý tách thịt 2. ........................................................................ 41
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý
nhiệt. ........................................................................................................... 42
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí hưởng của thời gian xử lý nhiệt 2. ......................... 42
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chỉ số độ trắng của bợt canxi xương
cá sấu. ......................................................................................................... 50
Hình 3.3. Hình ảnh các mẫu bột canxi tại những nhiệt độ tro hóa khác
nhau. ........................................................................................................... 50

Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến chỉ số độ trắng của bột canxi
xương cá sấu. ............................................................................................. 51

v


Hình 3.5. Quy trình cơng nghệ sản x́t bợt canxi từ xương cá sấu. ......... 53
Hình 3.5.1. Xương cá sấu được cấp đông. ................................................. 54
Hình 3.5.2. Xương cá sấu được băm nhỏ. ................................................. 55
Hình 3.5.3. Xử lý ngâm dung dịch kiềm xương cá sấu. ............................ 55
Hình 3.5.4. Xương cá sấu sau khi băm nhỏ và xử lý bằng kiềm. .............. 56
Hình 3.5.5. Xương cá sấu sau khi xử ký nhiệt sơ bợ. ................................ 56
Hình 3.5.6. Sản phẩm bợt canxi sản xuất từ xương cá sấu. ....................... 57
Hình 3.9. Ảnh hưởng của pH đến khả năng hòa tan của Canxi từ xương cá
sấu. ............................................................................................................. 59
Hình 3.9. Hoạt tính enzyme tTGase của canxi từ xương cá sấu. ............... 60
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ Ca2+ từ xương cá sấu lên hoạt tính
enzyme tTGase. .......................................................................................... 61
Hình 3.11. Mới liên quan giữa nồng đợ Ca2+ với hoạt tính enzyme tTGase.61

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số đặc điểm chủ yếu của 6 lồi cá sấu phổ biến tḥc họ cá sấu
thực sự Crocodilidae ở vùng châu Á- Thái Bình Dương (Theo Melvin
Bolton,1990). .......................................................................................................... 9
Bảng 1.2: Số lượng cá sấu gây nuôi năm 2007 (số liệu điều tra và các Chi cục
kiểm Lâm, Trung tâm Kiểm Lâm vùng III). ........................................................ 18
Bảng 1.3: Thành phần thịt cá sấu nuôi (theo Moody và CTV, 1980) .................. 25

Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của cá sấu. ..................................................... 46
Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần khối lượng của cá sấu. .............................................. 46
Hình 3.3. Mới quan hệ giữa chiều dài và khối lượng của cá sấu. ........................ 47
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của việc xử lý kiềm đến đặc tính cảm quản của bợt canxi
xương cá sấu. ........................................................................................................ 48
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến đặc tính cảm quản của bột xương cá sấu.49
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến đặc tính cảm quản của bợt xương cá sấu.51
Bảng 3.6. Thành phần hóa học cơ bản của bột canxi sản xuất từ xương cá sấu. . 58

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
W/V: Khối lượng trên thể tích
V/W: Thể tích trên khối lượng
Kg: Kilogam

viii


LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế quan trọng góp phần khơng
nhỏ vào nền kinh tế. Tuy nhiên, ngành chế biến thủy sản cũng thải ra môi trường
một lượng phế liệu rất lớn và được xem là một trong sáu ngành gây ô nhiễm môi
trường nhất. “Phế liệu thủy sản” là cụm từ mà lâu nay ta vẫn hay thường dùng để
chỉ cho các phần còn lại của quá trình chế biến như đầu, xương, vây, vẩy, nội
tạng…Thế nhưng, ngày nay nó được gọi là nguyên liệu cịn lại của q trình chế
biến. Lượng phế liệu này nếu không được xử lý sẽ để lại hậu quả rất lớn
do đặc trưng của thủy sản là rất dễ ươn hỏng gây mùi hơi thới, khó chịu. Do đó,
việc tận thu phế liệu thủy sản thật sự cần thiết khi mà sản lượng đánh bắt thủy

sản giảm đi trong những năm gần đây do tình trạng khai thác quá mức. Trong khi
đó, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thủy sản của con người ngày càng cao. Trước kia,
một sớ ít phế liệu thủy sản được tận dụng làm bột cá, một phần tận dụng làm thức
ăn tươi cho vật nuôi và phần lớn thải bỏ ra môi trường vừa gây lãng phí, vừa ơ
nhiễm mơi trường. Vì thế việc sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu cá rất
lớn do các nhà máy chế biến cá tạo ra hàng ngày để sản xuất ra các sản phẩm mới
có giá trị kinh tế cao là mợt u cầu cấp thiết. Điều này vừa có thể làm tăng giá
trị của phế liệu, giải quyết một lượng lớn phế liệu đang còn tồn đọng, vừa
làm giảm đáng kể ô nhiễm môi trường do thủy sản gây ra. Một số phế liệu sử
dụng để sản xuất dầu cá, bột cá, sản phẩm thủy phân, collagen, gelatin, bợt
khoáng,…Trong đó, bợt khống là một hướng mới đang được nghiên cứu hiện
nay do thành phần của phế liệu từ xương, đầu cá,.. có chứa hàm lượng canxi cao.
Bợt khống có thể sử dụng để bổ sung vào thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
để giải quyết một phần nhu cầu canxi của con người và động vật nuôi.
Tại Việt nam hiện nay, phế liệu của ngành chế biến được sử dụng chủ yếu
làm thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón. Điều này chưa mang lại hiệu
quả cao nhất cho các nhà sản xuất.
Xuất phát từ thực tế đó nên tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản
xuất bợt khống giàu canxi từ xương cá sấu”.

1


Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn
hạn chế nên sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý
thầy cô cùng tất cả các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Quỳnh Như

2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về cá sấu
1.1. Giới thiệu về cá sấu
Cá sấu là loài bò sát có đầu dẹt, mõm dài và nhọn. Răng hình chóp nón răng
nanh rất lớn, răng hàm trên 38 chiếc, răng hàm dưới 30 chiếc. Trong miệng có
lưỡi mà khơng tiến ra ngồi gọi là lưỡi giả, trên đầu có hai mắt và ći mõm là
hai lỗ mũi nhỏ. Cá sấu có thân dài hoặc xám tùy theo loài, đuôi khỏe và dài hơn
thân, dẹp hai bên như hình mái chèo phủ các phiến sừng, vừa để di chuyển, vừa
để tự vệ. Trên lưng che phủ bằng lớp đá vừa để hình thành bởi những vẩy cứng
màu đen hoặc hơi vàng, dưới bụng màu vàng ngà, phần lưng và đuôi có hai hàng
gờ chạy đến chót đuôi. Chân cá sấu ngắn và to gồm 4 chân: 2 chân trước và 2
chân sau, chân trước có 4 ngón, chân sau có 5 ngón dính lại bởi mợt màn da
dùng để bơi giớng như chân vịt, có v́t nhọn ở đầu ngón. Lỗ mũi và lỗ tai đều
có van chắn nước.Da cá sấu dày; da lưng và da bụng có bản xương dày; dạ dày
có vách cơ khỏe; não thị giác và thính giác rất phát triển; tim 4 ngăn, phổi lớn
Cá sấu thuộc lớp bò sát, là loài lưỡng ngư, thích nghi với cả hai môi
trường: dưới nước và trên cạn. Cá sấu trưởng thành có chiều dài khoảng 2-5 m có
khi đến 6 m. Con cái đẻ trứng thành các ổ, giấu trong các hay bụi lau sậy; trứng
có vỏ vơi chắc. Cá sấu là lồi hoạt đợng về đêm, hung dữ, ăn động vật, tấn công
cả người. Thức ăn chủ yếu của cá sấu là các loài động vật (cá, chuột…). Cá sấu
phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới, sống ở sơng hồ, ao, đầm, sớ ít sớng ở ven bờ
biển. Cá sấu thích nghi với nhiều điều kiện mơi trường. Chúng thích đầm mình
dưới nước và phơi nắng ở trên cạn. Ở trên cạn cá sấu thường bò chầm chập, thậm
chí nằm im phơi nắng cứng đờ như mợt cây gỗ. Cá sấu trở nên hung dữ hơn khi
tìm mồi dưới nước. Vào ban đêm cá sấu hoạt động mạnh hơn.
1.2. Phân loại cá sấu

Cá sấu tḥc Bợ Bị sát ở nước (cá sấu là mợt lồi bị sát, chứ khơng phải là
cá). Các lồi cá sấu còn đến hiện nay là nhóm ći cùng của những cá sấu cổ đại
đã xuất hiện từ hơn 150 triệu năm trước lúc đó chúng có tới 15 họ với hơn 100
giống và nhiều loài. Đến đầu đại Tân Sinh đa số những cá sấu này đã được tuyệt
chủng. Hiện nay việc phân loại cá sấu về mặt khoa học tuy chưa thật hoàn toàn
3


thống nhất nhưng ít nhất các nhà khoa học đã thớng nhất có 3 họ chính:
Alligatorridae, Crocodiliae và Gavialidae trong đó phân thành 7 giớng và 21 lồi
Các đặc điểm để phân biệt giữa 3 họ này được dựa vào hình mõm, kích
thướt cơ thể, sự sắp xếp của răng, tập quán và vị trí phân loại của chúng.
1.2.1.Họ cá sấu chính thức (Crocodiliae ) gồm 3 tiếng:
Giớng Crocodiliae: Có 10 lồi
a. Châu Á và Châu Đại Dương: Có 4 lồi
- Crocodulus porous (cá sấu hoa cà hay cịn gọi là cá sấu nước lợ) phân bố
từ ẤN Độ đến đảo Fiji và miền bắc Australia, đến cả Philippine, chúng cùng loài
với cá sấu hoa cà ở Việt Nam, loài này có khả năng đi xa bờ biển đến 1000 km,
là lồi cá hung dữ nhất, thường tấn cơng người, chiều dài cá sấu có thể đạt đến
8,5 m.

Hình 1.1 cá sấu Hoa cà.
- Crocodylus siamensis (cá sấu xiêm): Có nhiều ở Đông Nam Á, tại Việt
Nam ,chúng sống ở các đầm hồ lớn vùng U Minh, Nam Trung Bộ.

4


Hình 1.2 cá sấu xiêm.
-

Crocodylus palustris (cá sấu đầm lầy): Sớng ở Ấn Đợ, phân bớ trải
từ Pakistan đến Srilanca.

Hình 1.3 Cá sấu Crocodylus palustris.
-

Crocodylus jhonstoni (cá sấu mõm dài): Sớng ở miền Nam
Autralia.

Hình 1.4 Cá sấu Crocodylus jhonstoni.
5


Bớn loài trên tương đới nhỏ và ít tấn cơng người.
b. Châu Mỹ: Có 4 lồi
- Crocodylus rhombifer (Cá sấu Cuba ): Sớng ở đảo Pine và Cuba

Hình 1.5 Crocodylus rhombifer (Cá sấu Cuba).
- Crocodylus acutus (cá sấu mõm nhọn): Sớng trong vùng biển của Nam
Mỹ, đảo Altiles.

Hình 1.6 Crocodylus acutus (cá sấu mõm nhọn).
- Crocodylus moreleti: Sống ở Mexico, Honduras và Guatemala.

6


Hình 1.7 Crocodylus moreleti.
- Crocodylus intermidius: Sớng ở trong biển của Nam Mỹ.

Hình 1.8 Crocodylus intermidius.
c. Châu Phi: Có 2 lồi
- Crocodylus niloticus (cá sấu sơng Nil): Phân bớ ở Châu Phi, chúng sống
ở các sông ngòi, nhưng cũng có khả năng sớng ở nước lợ, chiều dài trung bình 6 7 m thường tấn công người.

7


Hình 1.9 Crocodylus niloticus (cá sấu sơng Nil).
- Crocodylus cataphratus (cá sấu đen ): Sống ở vùng biển Công Gô đến
Senegal, kích thướt nhỏ hơn cá sấu sông Nil, dài trung bình 2m.

Hình 1.10 Crocodylus cataphratus (cá sấu đen).
Giống Osteolimus: Sớng ở Trung Phi,là lồi cá sấu nhỏ,dài 1-1,5 m.
Giống Tomistoma: Có 1 lồi Tomistoma Schlegeli sớng ở Malaysia, Thái Lan
và Indonesia.
8


Bảng 1.1. Một số đặc điểm chủ yếu của 6 lồi cá sấu phổ biến tḥc họ cá sấu
thực sự Crocodilidae ở vùng châu Á- Thái Bình Dương (Theo Melvin
Bolton,1990).
Tên thường gọi-

Kích

Phân bố

Mức độ

Lồi tổ

Các đặc

Tên khoa học

thướt tối

địa lý

nguy cơ

đẻ

điểm về

đa ( m )

bị tiêu

da

diệt
1.Cá sấu

3

Philippine

Lớn

Gị

Vẩy lớn

3,5

Papua New

Vừa

Gị

Vẩy lớn

Vừa

Hớc

Vẩy trung

Lớn

Gò

Vẩy

philippine (
Crocodylus

mindorensis)
2. Cá sấu Papua
Niu Ghine

Guinea và

(C.novaequineae)

Booccneo

3. Cá sấu đầm

4

Nam Ấn
Độ,

lầy ( c.palustnis)

Đông Nam
Á
4. Cá sấu nước lợ 6

Đông Ấn

( C.porosus)

Đợ, Đơng

nhỏ,da rất

Nam Á

có giá trị

5.Cá Sấu Xiêm.

4

( C.siamensis)

Mợt sớ

Lớn

Gị

Vẩy nhỏ

vùng ở

đến trung

Đơng Nam

bình

Á
6.Cá sấu mõm

5

Malaixia,

dài giả

Suma-tra,

(Tomistoma)

Calimentan

9

Lớn

Gị

Vảy lớn


1.2.2. Họ cá Ngạc (Alligatorridae )
Gồm có 4 giớng: Alligator, Caiman, Melanoschus và Palaeosuchus bao
gồm 7 lồi, sớng ở miền Nam Trung Q́c.
Giống Alligator: Có 2 lồi
-

Alligator Misisspiensis: là lồi cá sấu Bắc Mỹ dài trên 3m

-

Alligator Chinensis: cá sấu Trung Q́c sớng ở sơng Dương Tử, có
khả năng chịu được mùa đơng lạnh, dài 1,2 đến 2m.

Giống Caiman: có 2 lồi
-

Caiman crocodylus (cịn gọi là cá sấu đeo kính ): Sống ở Nam Mỹ.

-

Caiman latirostus: Sống ở Châu Mỹ.

Hai loài này có kích thướt nhỏ hơn 2m.
Giớng Palaeosuchus: Có 2 lồi
-

Palaeosuchus palperbrosus

-

Palaeosuschus trigonatus

Hai lồi này sớng ở vùng Amazon Châu Mỹ, chiều dài trung bình 1,5
m.
1.2.3. Họ cá sấu mõm dài (Gavialidae )
Chỉ có 1 lồi sớng ở Ấn Độ gọi là cá sấu sông Hằng (Gavialidae gangeticus
), chiều dài trung bình 6 m.
1.3.Một số đặc điểm sinh học của cá sấu:
Cá sấu có nhiều loại nhưng chúng có những đặc điểm sinh học khá giống

nhau.
1.3.1.Nhiệt độ cơ thể
Cá sấu là lồi cá biến nhiệt nên khơng thể tự sản sinh ra quá nhiều nhiệt
lượng để sưởi ấm cơ thể, thân nhiệt của chúng phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài.
Cá sấu thường sưởi ấm bằng cách phơi nắng, khi đó nhiệt đợ tim đập nhanh để
tăng t̀n hồn của máu,tăng hấp thu nhiệt để tỏa ra khắp cơ thể; khi cần mát
chúng chui vào bóng râm hoặc lặn x́ng nước. Cá sấu tự chọn chỗ nằm thích
hợp, tùy theo hướng gió và hướng mặt trời. Khi nhiệt độ cơ thể giảm, chúng bỏ
ăn ít hoạt động. Nếu nhiệt đợ khơng khí và nhiệt đợ nước x́ng dưới 15,6oC cá
sấu ngừng ăn, dưới 7,2oC chúng khơng cịn giữ được thăng bằng ở trong nước
nữa. Điều kiện nhiệt đợ thích hợp cho cá sấu sinh trưởng là 25 – 30oC.
10


1.3.2 Hô hấp
Cá sấu hô hấp bằng phổi. Cá sấu có phổi lớn, có cấu tạo khá hồn thiện. Ở
cá sấu, lỗ mũi nằm ở đỉnh hàm trên của mõm dài nên cá sấu chỉ cần nhô đỉnh mũi
khỏi mặt nước là đã có thể thở bình thường, cho dù miệng cá sấu mở hay đóng.
Lỗ mũi thông với hốc mũi nằm sâu trong họng, cuối hốc mũi có một van nhỏ có
thể nâng lên hạ x́ng, nhờ thế cá sấu có thể ńt thức ăn dưới nước mà thức ăn
khơng chạy sang khí quản.
1.3.3. Cơ quan cảm giác
Não của cá sấu có kích thướt nhỏ như các loại bò sát khác nhưng phát triển
đầy đủ hơn. Cá sấu nhận biết mùi rất thình, ở đáy họng cá sấu có hai tuyến xạ và
2 tuyến khác nữa ở trong lỗ huyệt. Nhờ tuyến này mà cá sấu có thể giao tiếp và
nhận biết nhau qua mùi
Tai cá sấu khá thính, lỗ tai ở ngay sau mắt và đều có nắp che, cá sấu bố mẹ
thường lắng nghe và đạp lại tiếng gọi của đàn con.
Mắt của cá sấu có cấu trúc giúp cho nó có thể nhìn rõ ban ngày lẫn ban
đêm, vị trí mắt giúp cho cá sấu có góc nhìn lớn cả chiều ngang và chiều thẳng

đứng, cũng giớng như chim cá sấu có mợt “ mí mắt thứ ba” trong suốt, gặp ánh
sáng mạnh đồng tử lập tức co lại theo mợt khe thẳng đứng.
Ngồi ra cá sấu cịn có những vị giác ở trên lưỡi và nhú xúc giác ở trên
hàm; khác với lồi bị sát khác, chỉ riêng cá sấu ở dưới răng mới có những cơ
quan nhạy cảm với áp lực.
1.3.4. Dinh dưỡng sinh trưởng
Cá sấu là loài cá ăn thịt, thức ăn chủ yếu là ếch nhái, chim, cá ,hay thú nhỏ.
Có khi cá sấu tấn cơng các lồi thú lớn, kể cả thú rừng rồi dùng hàm và chân
trước xé con mồi. Răng cá sấu có hình côn, hơi cong vào phía trong và cắm sâu
vào trong hàm, răng mới được tạo ra liên tục ở chân răng cũ để thay thế vì thế
khơng thể dựa vào răng để định tuổi cá sấu.
Cá sấu tiêu hóa thức ăn khá nhanh, quá trình tiêu hóa kéo dài khảng 70 giờ.
Dạ dày có vách khỏe và dày, cá sấu có thể bị ngừng ăn khi bị hoảng sợ. Chúng có
thể nhịn ăn trong nhiều tháng mà vẫn sống nhưng yếu đi rõ rệt lượng thức ăn cá
sấu hằng ngày xấp xỉ 1/70 trọng lượng thân và có thể ăn 1-3 lần mỗi tuần. Trong
11


chăn nuôi nên chú ý cho cá sấu ăn được no, đầy đủ, đây là yếu tố quan trọng giúp
chúng lớn nhanh, cá sấu tăng trưởng mạnh trong giai đoạn 1-3 tuổi, trung bình
tăng mỗi năm 35-45cm, từ năm thứ 4 trở đi cá sấu tăng trưởng chậm lại, mỗi năm
từ 8-15cm.
1.3.5. Sinh sản
Đối với cá sấu xiêm (Crocodylus siamensis), cá sấu cái trưởng thành và bắt
đầu sinh nở từ lúc 5 - 6 tuổi. Cá sấu để 1 năm một lần vào đầu mùa mưa từ tháng
4 đến tháng 10 dương lịch, mỗi lần đẻ từ 20 - 50 trứng, đẻ trứng này cách trứng
kia khoảng 30 - 40 giây, ấp nở 75 - 85 ngày.
1.4 .Tình hình ni cá sấu trong và ngồi nước
a. Tình hình ni và xuất khẩu cá sấu ngoài nước
Cá sấu là loài động vật quý hiếm; da được dùng làm hàng mỹ nghệ cao cấp,

thịt được dùng làm thực phẩm, vì lí do đó số lượng cá sấu tự nhiên giảm nhanh
và có nguy cơ tuyệt chủng do bị săn bắn nhiều. Cách đây 40 - 50 năm sau chiến
tranh thế giới thứ hai, tất cả các loài cá sấu trên thế giới đều là mục tiêu để con
người săn lùng ráo riết. Lúc đó cá sấu được coi là những con vật có hại, gây nguy
hiểm cho người và da súc nên ở mọi nơi mọi người được phép tự do săn bắn vì
vậy chúng ngày mợt khan hiếm. Thực tế mợt sớ lồi cá sấu đã bị tụt chủng như
cá sấu sông ở Bắc Mỹ. Vào năm 1971 do nạn săn bắt, sớ cá sấu trên thế giới cịn
ít tới mức các nước đã nhất trí áp đặt lệnh cấm xuất khẩu các sản phẩm cá sấu.
Cá sấu được bảo vệ bằng cách liệt vào phụ lục I của CITES (Công ước bn bán
q́c tế các lồi bị đe dọa ). Tuy nhiên vào năm 1986 chúng được đưa sang phụ
lục II nghĩa là sản phẩm cá sấu ni có thể được xuất khẩu.
Để khắc phục tình trạng săn bắt cá sấu trong tự nhiên, việc ni cá sấu có ý
nghĩa quan trong trong việc bảo tồn và phát triển loài đợng vật hoang dữ nhưng
có nhiều lợi ích này. Để bảo tồn, phát triển cũng như khai thác lợi ích của cá sấu,
ở một số nước như Thái Lann, Campuchia,Malaixia, Cuba, Hoa Kỳ, Việt Nam,
các trang trại cá sấu tập trung với số lượng lên đến hàng nghìn con đã được xây
dựng. Tại Ấn Độ và Papua New Guinea, hai dự án đầu tiên trên thế giới về nuôi
cá sấu đã được tổ chức Nông Nghiệp và Thực Phẩm của Liên hợp quốc (FAO )
triển khai vào những năm 70. Ở Ấn Độ người ta đã nuôi thử nghiệm hàng trăm
12


con cá sâu mõm dài ở sông Hằng (Tên khoa học là Gavialis gangeticus) để cứu
loài vật này khỏi bị tuyệt chủng. Ở Papua New Guinea cũng đã tiến hành những
biện pháp mới đưa cá sấu vào chương trình bảo vệ các đợng vật q hiếm. Sau
hai dự án này, tổ chứ FAO còn giúp nhiều nước khác ở Châu Á – Thái Bình
Dương, Châu Phi, và Mỹ La Tinh cùng phát triển nghề nuôi cá sấu.
Thái Lan là một trong những nước nổi tiếng thế giới về nuôi cá sấu, trại
nuôi cá sấu đầu tiên của Thái Lan và cũng là của châu Á do ông Utai
Yangprakom thành lập năm 1950 tại tỉnh Samut Prakan, một tỉnh lỵ cách Băng

Cốc về phía Tây Nam 10 km. Năm 1960 trại mới chỉ xuất được 150 con cá sấu
nhỏ, đến nay trại đã hơn 40.000 con cá sấu với đủ kích cỡ ( mỗi ngày cần tới 4 5 tấn thịt gà làm thức ăn ). Thành công của trại Samut Prakan đã không những
cứu cá sấu nước này khỏi tuyệt chủng mà còn tự cung cấp da và các sản phẩm
phụ của cá sấu cho thị trường trong và ngoài nước. Ngoài trại Samut Prakan được
coi là trại cá sấu lớn nhất, Thái Lan cịn có nhiều trại chun ni cá sấu nữa như
trại cá sấu của tỉnh Chachoeng Sao, trại Samphran ở tỉnh Nakhon Pathom, v.v.
Hơn nữa hầu hết các trại cá sấu của Thái Lan đều nuôi cá sấu nhiều hoặc ít và sản
x́t cá sấu giớng (ví dụ trại cá Nakhon Sawan là trại cá đầu tiên của Thái Lan
thành lập năm 1951 trên đường từ Băng Cốc đi Chiềng Mai, trại cá Pathumthani,
v.v).
Ở một số nước việc ni cá sấu rất được quan tâm, ví dụ như ở Niu Di Lân,
chính phủ đầu tư cho mỗi gia đình 10.000 đô la Mỹ để nuôi xuất khẩu; ở một số
nước nuôi cá sấu cũng là một trong những chương trình khuyến ngư.
Mặc dù có trăm nghìn con cá sấu được nuôi trong các trang trại song số
lượng cá sấu hoang dã vẫn đang giảm nhanh.Ngoài ra cần lưu ý rằng nuôi cá sấu
trên qui mô lớn đồng nghĩa với việc xuất khẩu cá sấu. Tuy nhiên xuất khẩu cá
sấu sớng ra ngoài mơi trường bản địa có tiểm năng đe dọa tới sự đa dạng sinh học
của các nước nhập khẩu.Không thể đánh giá được tác động mà các lồi cá sấu lạ
gây ra đới với cá sấu địa phương nếu chúng sinh sản ở đó. Tuy nhiên sự tăng
trưởng của ngành nuôi cá sấu trên thế giới có ý nghĩa là hoạt động xuất khẩu này
vẫn tiếp tục. Bên cạnh việc sự dụng da và thịt và các sản phẩm từ cá sấu, cá sấu
còn được bn bán vì nhiều lí do khác: Vật cảnh trong gia đình, vật nuôi trong
13


vườn thú, các trang trại nuôi nhập khẩu chúng để bổ sung nguồn gen và một số
được nhập khẩu để tăng cường cho số cá sấu hoang dã. Trung Quốc bắt đầu nhập
cá sấu C. Siamensis từ Thái Lan năm 1997 và có lẽ đã nhập khẩu hơn 100.000
con từ 1997 tới 2002. Nhập khẩu từ campuchia bắt đầu năm 2000 và trên 64.000
con đã được xuất khẩu từ 2000 - 2002 hoặc trực tiếp từ Campuchia hoặc thông

qua Việt Nam. Campuchia cũng xuất khẩu 2000 con sang Thái Lan năn 2000 và
có 6 trang trại cá sấu đăng kí với CITES.
b.

Cá sấu ở Việt Nam, tình hình ni, giết mổ cá sấu ở trong nước.
Cá sấu hoang dã ở Việt Nam còn rất ít và có nguy cơ bị diệt vong.Trong tự

nhiên có hai loại: Cá sấu xiêm và cá sấu hoa cà. Trước đây cá sấu xiêm được
phát hiện ở sông Đồng Nai, các suối và các hồ lớn ở Tây Ngun, tuy nhiên hiện
nay cịn rất ít. Cá sấu xiêm còn xuất hiện ở các địa điểm như Bàu Cá ở Nam Cát
Tiên, hồ Lak ở Gia Lai – Kon Tum và vùng Buôn Mê Thuột. Cá sấu hoa cà ( cá
sấu nước lợ, tên khoa học là Crocodylus prosus ) Thường tập trung ở các cửa
sông, được phát hiện ở vùng rừng Sác chạy từ Vũng Tàu qua vịnh Thái Lan. Đây
là loài cá sấu hung dữ, hay tấn cơng người, phân bớ rợng. Hiện có nhiều dọc theo
bờ biển Duyên Hải, Phú Quốc, Côn Đảo và phía Tây tỉnh Tiền Giang.
Tháng 12/2004 cá sấu nước ngọt hoang dã (wild Siamses crocodile) được
phát hiện ở huyện Sông Hinh, tỉnh Phú Yên và thông tin này đã được kiểm tra,
khẳng định lại vào tháng 6 năm 2005 trong cuộc khảo sát tiến hành bởi tổ chức
bảo tồn đa dạng sinh học và phát triển bền vững vùng sông Meekong (MWBP),
viện sinh học nhiệt đới (ITB), Tổ chức bảo tồn đợng thực vật q́c tế (FFI), chính
qùn địa phương hai nước Việt Nam và Campuchia. Cuộc khảo sát này khẳng
định có mợt nhóm nhỏ cá sấu nước ngọt hoang dã sống ở khu vực nói trên. Đây
là một phát hiện quan trọng và có ý nghĩa đối với Việt Nam bởi vì lồi cá sấu này
được cho là đã diệt vong trong tự nhiên và đã được liệt vào danh sách loại động
vật có nguy cơ diệt vong đặc biệt bởi tổ chức bảo tồn thế giới (UCN).
Để bảo tồn và khai thác cá sấu, tất yếu phải nuôi cá sấu ở dạng tập trung
trong các trang trại. Hiện nay nước ta có 3 loại cá sấu được nuôi, đó là: cá sấu
nước lợ, cá sấu nước ngọt và cá sấu Cu Ba. Tuy nhiên theo cuộc khảo sát tháng 6
năm 2006 tại 10 hộ nuôi cá sấu ở thành phố Hồ Chí Minh do trung tâm tư vấn và
14

hỗ trợ nơng nghiệp Thành phớ Hồ Chí Minh tiến hành, 96% cá sấu nước ngọt
được ni có nguồn gớc từ Thái Lan. Cá sấu hoa cà ở nước ta đã trở nên rất khan
hiếm nên rất khó phát triển đàn cá sấu này bằng phương pháp nuôi ở trang trại
tập trung.
Cá sấu nước ngọt (Crocodylus Siamensis) còn gọi là cá sấu Xiêm hoặc cá
sấu Xiêm- Việt Nam. Thân có màu xám ánh sắc xanh, khơng có vẩy đen. Con
trưởng thành dài 3-4m đầu ngắn và rộng. Chúng sống ở các đầm hồ Trung bộ
như sông BA (Gia Lai), sông Thày ( Kon Tum), sông Easup, sông Đồng Nai,
sông La Ngà…Loại này dễ th̀n hóa và ni dưỡng, thích hợp với vùng nước
ngọt.
Cá sấu nước ngọt đã đưa vào nhóm IB Nghị định 48/2002/TTg của Thủ
tướng chính phủ ngày 22 tháng 4 năm 2002 và phụ lục 1 của công ước CITES
(Convention on International Trade in Endangered Species – Công ước về buôn
bán quốc tế các loại động vật, thực vật hoang dã nguy cấp) mà Việt Nam là thành
viên chính thức. Cả hai văn bản này đều qui định cấm đánh bắt từ tự nhiên cá
sấu nước ngọt vì mục đích sử dụng hoặc xuất khẩu.Trường hợp muốn khai thác
để gây nuôi sinh sản phải được phép của Thủ Tướng Chính Phủ ( do Bợ Trưởng
Bợ nơng nghiệp và phát triển nông thôn đề xuất). Theo các qui định này, việc
xuất khẩu cá sấu nước ngọt chỉ được thực hiện khi đáp ứng các yêu cầu sau:
- Có trại nuôi sinh sản được đăng ký với chi cục kiểm lâm địa phương
- Có sản phẩm từ thế hệ F2 trở lên (thế hệ F1 là con của cặp bố mẹ (FO)
được đánh bắt tự nhiên và số lượng cá sấu F2 phải trên 10.000 con.
- Trại nuôi có đăng ký với Ban thư ký Công ước CITES, do cơ quan thẩm
quyền quản lý CITES – Việt Nam đề xuất theo đúng qui định của Công ước
CITES.
- Chủ trại phải có trách nhiệm ghi chép,lập hồ sơ theo 15 tiêu chí của
CITES.
Ngồi cá sấu nước ngọt, ở Việt Nam cịn ni 2 lồi cá sấu nữa đó là cá sấu

nước Lợ và cá sấu Cuba.
- Cá sấu nước lợ (còn gọi là cá sấu hoa cà, cá sấu hoa, cá sấu đa sừng, cá
sấu lửa, cá sấu Đồng Nai) có tên khoa học là Crocodylus porosus. Thân có màu
15


vàng ánh, sắc màu lá xanh cây, có vảy đen xen lẫn, đầu dài và thuôn. Con trưởng
thành dài 6 - 8m. Lồi này thích hợp với các vùng nước lợ cửa sông Meekong và
sông Đồng Nai (Nam Bộ) như Cần giờ (Hồ Chí Minh). Minh Hải, Vũng Tàu,
Cơn Đảo, Phú Quốc… cá sấu nước lợ có kích thướt da lớn, đầu có hai gờ, có khi
tấn cơng cả người, thường nuôi 2 - 3 năm là bán được. bản chất giớng này hung
dữ khó th̀n hóa.
- Cá sấu Cuba (Crocodylus rhombiefer): thân có màu vàng sẫm pha nâu, có
xen các chấm đen. Đầu dài và hơi thuôn. Con trưởng thành dài 2,5m - 3m thích
hợp với các vùng nước ngọt. Năm 1985 nhập vào việt Nam 100 con, năm 1997 ta
lại nhập tiếp 150 con. Cá sấu Cuba hiện đang được nuôi ở vườn thú Hà Nội, Đà
Nẵng, Nha Trang, Minh Hải, TP Hồ Chí Minh, Cà Mau và một số tỉnh khác…
Những năm gần đây, nghề nuôi cá sấu lấy da, thịt xuất khẩu nở rộ tại các
tỉnh phía Nam, phong trào ni cá sấu ở tỉnh Bạc Liêu cũng phát triển rất nhanh.
Theo số liệu thống kê từ việc khảo sát thực tế, trên địa bàn tỉnh Bạc Liêu tổng
đàn cá sấu nuôi hiện nay 80 ngàn con, với hơn 546 hộ gia đình tham gia nghề
chăn nuôi cá sấu. Trong đó có số hộ chăn nuôi và phát triển theo mơ hình trang
trại, mỗi trang trại thường xuyên duy trì đàn cá sấu từ 2000 – 3000 con (trang trại
Phương Thảo, huyện Phước Long; Trại Ông Đán, huyện Gía Rai), đặc biệt có
trang trại lượng cá sấu ni hiện có đến 6.000 con ( Trại Ơng Mai, hụn Phước
Long)…
Tại thành phớ Hồ Chí Minh, mặc dù nghề nuôi cá sấu mới phát triển
khoảng 7 năm trở lại đây song đàn cá sấu nuôi tại và xung quanh thành phố đã
phát triển rất nhanh và thành phố Hồ Chí Minh đã trở thành địa phương dẫn đầu
cả nước trong xuất khẩu cá sấu và các sản phẩm từ cá sấu. Theo chi cục kiểm lâm

thành phố Hồ Chí Minh tính đến thời điểm tháng 10/2008, thành phố đã xuất
khẩu được 13.000 con cá sấu sống và 19.662 tấn da cá sấu ( 8.570 tấm da muối,
2.292 tấm da thuộc và 8.800 tấm da lưng). Quy đổi ra thành phố Hồ Chí Minh đã
xuất khẩu được khoảng 26.000 con cá sấu tăng 77% so với cùng kỳ năm 2007.
Trong đó dẫn đầu là công ty cá sấu Tồn Phát xuất khẩu tới 6.980 tấm da muối,
300 tấm da thuộc và 2.800 tấm da lưng. Công ty Lâm Nghiệp Sài Gịn thì dẫn
đầu x́t khẩu cá sấu sớng với 6.800 con. Hai doanh nghiệp còn lại trong 4 doanh
16