Nghiên cứu sản xuất αamylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
=======* & *======

VŨ THU ĐOÀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT α-AMYLASE
TỪ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Hà Nội – 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
=======* & *======

VŨ THU ĐOÀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT α-AMYLASE
TỪ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. TRẦN LIÊN HÀ

Hà Nội – 2013


LỜI CAM ĐOAN
Tơi là Vũ Thu Đồn xin cam đoan nội dung trong luận văn này với đề tài
“Nghiên cứu sản xuất α-amylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh
mì” là cơng trình nghiên cứu và sáng tạo do chính tơi thực hiện dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS. Trần Liên Hà. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung
thực và chưa cơng bố trong bất cứ cơng trình khoa học nào khác.


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được luận văn này, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự ủng hộ, giúp đỡ tận tình của thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Liên Hà - Viện Công
nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận
tình chỉ bảo tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh
học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã giảng dạy và
giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đã tạo điều kiện, quan tâm,
động viên và góp ý cho tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu và hồn thành
luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Học viên

Vũ Thu Đồn

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Cơng nghiệp sản xuất bánh mì .........................................................................3
1.1.1. Tình hình sản xuất bánh mì trên thế giới và Việt Nam hiện nay..........3
1.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì ..................................................................3
1.3.3. Ứng dụng enzym trong sản xuất bánh mì ..........................................10
1.2. Ứng dụng của α-amylase trong sản xuất bánh mì .........................................12
1.2.1 Khái niệm ............................................................................................12
1.2.2. Đặc tính ..............................................................................................12
1.2.3. Cấu trúc..............................................................................................14
1.2.4. Cơ chế tác dụng của α-amylase .........................................................15
1.2.5. Ứng dụng của α-amylase trong sản xuất bánh mì .............................16
1.3. Nguồn thu α-amylase.....................................................................................18
1.3.1. Động vật ............................................................................................18
1.3.2. Thực vật .............................................................................................18
1.3.3. Vi sinh vật ..........................................................................................19
1.4. Đặc điểm của nấm mốc Aspergillus ..............................................................19
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ...................................................... 22
2.1. Vật liệu ...........................................................................................................22
2.1.1. Mẫu phân lập .....................................................................................22
2.1.2. Chủng giống .......................................................................................22
2.1.3. Hóa chất .............................................................................................22
2.1.4. Thiết bị ...............................................................................................22
2.1.5. Thành phần môi trường nuôi cấy .......................................................23

2.2. Phương pháp ..................................................................................................23
2.2.1. Phân lập chủng nấm mốc có khả năng sinh α- amylase cao .............23
2.2.2. Tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh α- amylase cao .........23
2.2.3. Định tên chủng L1 ..............................................................................24
2.2.4. Khảo sát các điều kiện nuôi cấy ảnh hưởng tới khả năng sinh tổng
hợp................................................................................................................25
2.2.5. Xác định hàm lượng protein ..............................................................28
2.2.6. Bước đầu thu nhận chế phẩm α- amylase ..........................................29
2.2.7. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính α-amylase trong q
trình phản ứng ..............................................................................................29
2.2.8. Bước đầu ứng dụng α-amylase trong sản xuất bánh mì ....................30
2.2.9.Các phương pháp xác định chất lượng bánh mì .................................31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 33
3.1. Phân lập chủng nấm mốc sinh tổng hợp α-amylase cao ................................33
3.2. Tuyển chọn chủng nấm mốc sinh tổng hợp α-amylase cao ...........................35
3.3. Định tên L1 ....................................................................................................37
3.3.1. Định tên bằng hình thái học...............................................................37
3.3.2. Định tên chủng L1 bằng phương pháp sinh học phân tử ..................38
3.4. Khảo sát các điều kiện nuôi cấy ảnh hưởng tới khả năng sinh tổng hợp .....41
α-amylase ..............................................................................................................41
3.4.1. Tối ưu theo phương pháp cổ điển ......................................................41
3.4.2. Tối ưu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ............................45
3.2.3. Thí nghiệm kiểm chứng xác định hoạt lực α –amylase với các điều
kiện tối ưu .....................................................................................................50
3.5. Thu chế phẩm α- amylase ..............................................................................51
3.6. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính α-amylase trong q trình
phản ứng................................................................................................................54
3.7. Ứng dụng chế phẩm α-amylase vào sản xuất bánh mì ..................................57

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Bp

Base pair

DNA

Deoxyribonucleic acid

Kb

Kilo base

Kda

Kilo Dalton

LB

Luria and Bertani

EDTA

Ethylen diamin tetraacetic acid

M

Marker

Nu

Nucleotide

OD

Optical density

PCR

Polymerase chain reaction

SDS

Sodium dodecyl sulfate

TE

Tris – EDTA

v/p

Vòng/phút

DNS

3,5-dinitrosalicylic

dNTP

Deoxyribonucleic triphosphate

C

Carbon

H

Giờ


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Nhiệt độ và pH tối ưu của một số lồi vi sinh vật có khả
năng sinh α-amylase...............................................................................

14

Bảng 2.1: Khoảng biến đổi của các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ αamylase...................................................................................................

27

Bảng 2.2: Ma trận thực nghiệm……………………………………….

28

Bảng 3.1: Kết quả phân lập các chủng nấm mốc……………………..

34

Bảng 3.2: Ma trận thực nghiệm Box – Behnken………………………

46

Bảng 3.3: Kết quả phân tích phương sai mơ hình tối ưu bằng phần
mềm DX7.1.5…………………………………………….....................

47

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của nồng độ (NH 4 ) 2 SO 4 đến hiệu suất thu nhận
α – amylase……………………………………………………………

51

Bảng 3.5: Hiệu suất thu nhận α-amylase bằng màng lọc……………...

52


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cơng nghệ sản xuất bánh mì………………………………………..

4

Hình 3.1: Tỉ lệ vịng phân giải của các chủng sinh α-amylase được phân lập...

35

Hình 3.2: Tỉ lệ vịng thủy phân của một số chủng đã phân lập……………….

36

Hình 3.3: Vịng thủy phân của một số chủng đã phân lập……………………..

36

Hình 3.4: Hoạt độ α-amylase theo phương pháp DNS………………………..

37

Hình 3.5: Chủng L1 chụp dưới kính hiển vi (độ phóng đại 40 lần)…………..

38

Hình 3.6: Điện di DNA tổng số chủng L1 trên gel agarose…………………

38

Hình 3.7: Kết quả điện di đoạn ITS1-5,8S-ITS2 sau khi khuếch đại bằng
PCR…………………………………………………………………………..

38

Hình 3.8: Trình tự đoạn gen ITS1-5,8S-ITS2 của chủng L1………………….

39

Hình 3.9: So sánh trình tự gen của chủng L1 với ngân hàng gen NCBI bằng

phần mềm Blast..................................................................................................

40

Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian tới quá trình tổng hợp α-amylase của
chủng L1………………………………………………………………………

41

Hình 3.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình tổng hợp α-amylase của
chủng L1………………………………………………………………………

42

Hình 3.12: Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất tới quá trình tổng hợp
α-amylase của chủng L1………………………………………………………

43

Hình 3.13: Ảnh hưởng của pH mơi trường tới khả năng sinh α-amylase của
chủng L1………………………………………………………………………

44

Hình 3.14: Ảnh hưởng của nồng độ cấp giống tới khả năng sinh α-amylase
của chủng L1…………………………………………………………………..

44

Hình 3.15. Biểu đồ bề mặt đáp ứng hoạt độ α –amylase theo thời gian vàn

ồng độ cơ chất………………………………………………………………….

48

Hình 3.16. Biểu đồ bề mặt đáp ứng hoạt độ α –amylase theo nồng độ cấp
giống và nồng độ cơ chất…………………………………………………….
Hình 3.17. Biểu đồ bề mặt đáp ứng hoạt độ α –amylase theo nồng độ cấp

48


giống và thời gian ni cấy………………………………………………….

59

Hình 3.18: Hàm kì vọng của ma trận thực nghiệm……………………………

50

Hình 3.19: Hoạt độ α-amylase trước và sau tối ưu………………………….

51

Hình 3.20: Kết quả điện di α-amylase kĩ thuật………………………………...

52

Hình 3.21: Quy trình sản xuất α-amylase kĩ thuật…………………………….

53

Hình 3.22: Nhiệt độ phản ứng tối ưu của α-amylase…………………………..

54

Hình 3.23: Độ bền nhiệt độ phản ứng của α-amylase………………………….

55

Hình 3.24: pH phản ứng tối ưu của α-amylase………………………………..

56

Hình 3.25: Độ bền pH phản ứng của α-amylase……………………………….

57

Hình 3.26: Độ mềm ruột bánh khi bổ sung α-amylase………………………..

58

Hình 3.27: Độ ẩm ruột bánh khi bổ sung α-amylase………………………….

58

Hình 3.28: Thể tích bánh khi bổ sung α-amylase…………………………....

59

Hình 3.29: Độ axit ruột bánh khi bổ sung α-amylase………………………….

59

Hình 3.30: Kết quả thử nghiệm α-amylase trong sản xuất bánh mì…………...

60

Hình 3.31: Độ ẩm ruột bánh khi bổ sung xylanase và α-amylase……………..

61

Hình 3.32: Độ mềm ruột bánh khi bổ sung xylanase và α-amylase…………...

62

Hình 3.33: Thể tích bánh khi bổ sung xylanase và α-amylase………………..

62

Hình 3.34: Độ axit ruột bánh khi bổ sung xylanase và α-amylase…………….

63

Hình 3.35: Một vài hình ảnh về bổ sung xylanase và α-amylase trong sản
xuất bánh mì…………………………………………………………………..

64


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

LỜI MỞ ĐẦU
α-Amylase (EC 3.2.1.1) là một enzym thủy phân tinh bột tại vị trí α-1,4glycosidic thành các sản phẩm có khối lượng thấp như glucose, maltose và các
maltotriose. Các α-amylase thuộc nhóm endo-amylase, do đó chúng xúc tác thủy
phân tinh bột thành các đoạn oligosaccharide ngắn hơn thông qua sự phân cắt liên
kết α-D-(1,4) glycosidic. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân cắt là
oligosaccharide với độ dài khác nhau tạo thành một hỗn hợp bao gồm maltotriose,
maltose và các nhánh oligosaccharide của từ 6 đến 8 đơn vị glucose chứa cả hai liên
kết α-1,4 và α-1,6 [16].
α-Amylase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm như
làm bánh, sản xuất rượu bia, phụ gia sản xuất bánh mỳ, sản xuất bánh ngọt, nước
trái cây và xi-rô tinh bột. Hiện nay, α-amylase đã được sử dụng trong ngành cơng
nghiệp sản xuất bánh mì...[5]. Các quốc gia sử dụng bánh mì làm thực phẩm chính
đang đối mặt với tình trạng lãng phí bánh mì do hiện tượng ơi hóa và bánh kém chất
lượng. Theo thống kê hàng năm nước Mỹ thiệt hại khoảng 1 tỉ USD vì hiện tượng
ơi hóa bánh mì. Việc bổ sung α-amylase vào q trình làm bánh mì giúp tăng cường
cấu trúc gluten, tăng độ ẩm của bánh mì, tăng độ mềm của ruột bánh làm giảm hiện
tượng ơi hóa và tăng thời gian bảo quản. α-Amylase có thể tìm thấy trong động vật,
thực vật và vi sinh vật. Việc sử dụng α-amylase được sinh tổng hợp từ vi sinh vật
đem lại hiệu quả cao. Cả vi khuẩn, nấm men và nấm mốc đều có khả năng sinh tổng
hợp α-amylase. Tuy nhiên, để sản xuất bánh mì, α-amylase của nấm mốc có nhiều
lợi thế hơn do đặc tính của nguồn α-amylase từ nấm mốc thích hợp nhất trong quy
trình làm bánh mì.
Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về phân lập và tuyển
chọn các chủng nấm có khả năng sinh α-amylase cao. Janhir Alam Khan và cộng sự
đã tiến hành nghiên cứu α-amylase từ A. niger trong lên men rắn truyền thống [5].
Yasser Bakri và cộng sự đã phân lập chủng nấm mới có khả năng sinh tổng hợp
amylase, kết quả giải trình tự gen đã xác định chủng đó thuộc loài A. flavus [8].

Vũ Thu Đoàn

1


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

Ở Việt Nam, hiện chưa có nghiên cứu nào về α-amylase tách chiết từ nấm
mốc, ứng dụng trong sản xuất bánh mì.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Nghiên cứu sản xuất α-amylase từ nấm mốc và ứng dụng trong
sản xuất bánh mì”
Đề tài thực hiện với mục đích và nội dung sau:
1. Mục tiêu của đề tài
Đưa ra qui trình sản xuất α – amylase và ứng dụng enzym trong sản xuất
bánh mì
2. Nội dung của đề tài, các vấn đề cần được giải quyết:
+ Tuyển chọn chủng nấm mốc sinh tổng hợp α – amylase phù hợp để sử
dụng trong quá trình sản xuất bánh mì
+ Định tên chủng nấm mốc sinh tổng hợp α – amylase cao nhất
+ Tinh sạch α – amylase
+ Đưa ra qui trình sản xuất α – amylase
+ Ứng dụng α – amylase trong sản xuất bánh mì

Vũ Thu Đoàn

2


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Cơng nghiệp sản xuất bánh mì

1.1.1. Tình hình sản xuất bánh mì trên thế giới và Việt Nam hiện nay
Bánh mì là một trong những thực phẩm có lịch sử lâu đời. Ở Châu Âu, người
dân sử dụng bánh mì như nguồn lương thực chính từ rất sớm [3]. Nước Đức tự hào
về sự đa dạng lớn nhất của bánh mì trên tồn thế giới. Hơn 300 loại bánh mì cơ bản
được sản xuất với hơn 1000 loại bánh mì và bánh mì ngọt. Người dân Đức và Chile
có mức tiêu thụ bánh mì bình qn đầu người lớn nhất thế giới. Ở Pháp hàng năm
có cuộc thi tìm người làm bánh mì giỏi nhất, điều đó chứng tỏ bánh mì đã đi vào
đời sống cũng như văn hóa của người Pháp. Tại Bắc Mỹ những năm 1990 các sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc tăng nhanh hơn so với nhiều loại thực phẩm khác, và chịu
ảnh hưởng bởi nhận thức của người tiêu dùng về sức khỏe của họ và giá trị dinh
dưỡng. Ở Canada bánh mì được xem là mặt hàng chủ lực trong chế độ ăn uống của
con người, ngành công nghiệp sản xuất bánh mì đã phát triển từ một nghề thủ cơng
quy mơ lớn thành ngành công nghiệp sản xuất hiện đại. Trong năm 1997, bánh mì
và bánh ngọt có doanh thu 2,3 tỷ USD, tăng 36,5% từ năm 1988 và chiếm 4,2%
tổng số thực phẩm [4].
Bánh mì được sản xuất ở Châu Á từ khá sớm và hiện nay nó cũng được coi
là một loại thực phẩm chính. Ở một số nước bánh mì cịn là món ăn truyền thống. Ở
Việt Nam ngành cơng nghiệp bánh mì đang trên đà phát triển tuy nhiên mức tiêu

thụ của người dân là khá lớn và nhu cầu về bánh mì cũng như các loại bánh đang
tăng cao.
1.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều quy trình sản xuất
bánh mì tuy nhiên các quy trình tương đối giống nhau, nếu có khác nhau chủ yếu là
ở nguyên liệu chính, phụ gia, thiết bị và quy mơ sản xuất. Tất cả các quy trình đều
trải qua các giai đoạn [4].

Vũ Thu Đoàn

3


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

Bảo quản

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhào bột

Sản phẩm

Nướng
(20 phút, 210-240oC)

Lên men bột nhào

Chia

Khía

Vê trịn

Lên men kết thúc
30 phút, 30oC

Lên men ổn định
(lên men sơ bộ 15p
25-28oC)

Tạo hình

Hình 1.1: Cơng nghệ sản xuất bánh mì
a. Chuẩn bị nguyên liệu
Là khâu đầu tiên và quan trọng có ảnh hưởng lớn đến quy trình kỹ thuật và
chất lượng bánh. Bột nhập vào nhà máy sản xuất bánh mỳ có thể khác nhau rất xa về chất
lượng. Do đó trước khi đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp các loại bột khác nhau
để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng
nhất của bánh thành phẩm [19].

b. Nhào bột
Nhào bột là khâu rất quan trọng, có ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo
của quy trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ.
Mục đích: thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các
thành phần khác.

Vũ Thu Đoàn

4


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

Các biến đổi xảy ra: Các hợp chất protit giữ vai trị quan trọng trong việc
hình thành bột nhào. Các protit không tan trong nước của bột liên kết với nước
trong khi nhào và tạo thành gluten. Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích
lên nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do
đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu
tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, cịn có pha khí được tạo
nên do sự tích lũy các bọt khơng khí trong khi nhào và các túi khí CO 2 do lên men.
Trong khối bộ nhào đồng thời xảy ra các quá trình vật lý, hóa sinh, keo hóa. Đồng
thời với các q trình vật lý và keo hóa trong bột nhào, dưới tác dụng của các
enzym và nấm men, trong bột nhào còn xảy ra các q trình hóa sinh học. Men thủy
phân protit trong bột có tác dụng to lớn hơn cả, các men này phá vỡ các liên kết
protit do đó ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lý của bột nhào. Nhưng trong q
trình nhào do có oxy khơng khí thâm nhập vào khối bột nên đã làm giảm một cách
rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết protit của các men thủy phân protit. Các
men thủy phân tinh bột có ảnh hưởng với mức độ ít hơn. Tác dụng cơ học của cánh
máy nhào là tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng
cường tính chất vật lý của khối bột nhào.
Các q trình xảy ra trong khối bột nhào khơng có tính chất độc lập mà có
quan hệ tương hỗ, và gây nên sự biến đổi liên tục về tính chất vật lý của khối bột
nhào trong các khâu của q trình kỹ thuật.
c. Lên men bột nhào
Có nhiều phương pháp làm nở bột nhào như: phương pháp hóa học, phương

pháp cơ học, phương pháp hóa sinh học.Trong đó phương pháp hóa sinh học được
coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Phương pháp này có nhiều ưu điểm
vượt trội: làm cho bột nở tốt, có mùi thơm, vị ngon, dễ tiêu hóa. Bản chất là q
trình lên men rượu.
Mục đích: làm cho bánh nở, xốp, tích lũy hương vị cho bánh,…
Các biến đổi xảy ra khi lên men: Trong q trình hoạt hóa, các nấm men đã
chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và

Vũ Thu Đoàn

5


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

cuối cùng tạo thành khí CO 2 làm nở bột nhào. Quá trình lên men hình thành nhiều
sản phẩm phụ như axit lactic, axetic, este, rượu,…làm cho bánh có mùi vị thơm
ngon. Khi lên men bột nhào, cấu trúc của các chất phức tạp trong bột bị biến đổi do
đó làm tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể. Những biến đổi xảy ra trong
quá trình lên men được bắt đầu từ khi nhào và kéo dài cho tới giai đoạn đầu của
công đoạn nướng, được chia làm hai giai đoạn:

• Từ khi nhào đến khi chia: giúp tích tụ chất gây hương, cải thiện tính chất

vật lý của bột nhào.

• Từ khi chia đến khi nướng: bột nhào được làm nở, tích tụ CO 2
Ngồi những q trình biến đổi đã nêu ra ở trên, khi lên men còn xảy ra

những biến đổi vật lý và keo hóa trong bột nhào. Lượng các chất hịa tan trong bột
nhào tăng lên khi lên men. Nhiệt độ của bột nhào tăng lên 1-2°C so với nhiệt độ sau
nhào (do đường, tinh bột bị phân hủy và protit hấp thụ nước tỏa nhiệt). Khối lượng
bột nhào sau quá trình lên men giảm khoảng 2-3%.
d. Chia
Mục đích: chia bánh thành các cục nhỏ theo yêu cầu chất lượng thành phẩm,
chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Các biến đổi xảy ra: khi chia bột nhào thì trạng thái protit biến đổi, các túi
khí bị phá vỡ, bột nhào trở lên chắc hơn.
e. Vê
Mục đích: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn. Ngồi ra, vê cịn có
tác dụng làm cho ruột bánh xốp đều hơn.
f. Lên men ổn định
Mục đích: Nhằm làm bột nhào khơi phục lại cấu trúc do vê bột, thể tích của
bột nhào tăng lên.
Các biến đổi xảy xa: trạng thái protit thay đổi, biến đổi về thể tích, q trình
lên men tiếp tục xảy ra.
g. Tạo hình

Vũ Thu Đồn

6


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

Mục đích: Tạo hình dáng cho bánh mì theo u cầu và giúp quá trình lên

men kết thúc được đồng đều hơn.
Các biến đổi xảy ra: các túi khí bị phá vỡ, thể tích khối bột thay đổi, trạng
thái protit tiếp tục biến đổi.
h. Lên men kết thúc
Mục đích: Trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO 2 trong
khối bột thốt ra ngồi. Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt u cầu thì phải để
bột lên men kết thúc (ủ bột). Đây là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì,
ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành phẩm.
Các biến đổi xảy ra: tiếp tục xảy ra các quá trình cơ học, keo hóa và các q
trình hóa sinh học.
i. Khía
Mục đích: làm khí thốt ra đều trong q trình nướng, giúp bánh thành phẩm
có tính chất cảm quan tốt hơn
Các biến đổi xảy ra: khung gluten bị biến đổi, có một lượng nhỏ khí CO 2
thốt ra.
j. Nướng
Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì. Sản
phẩm của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào về
hình dáng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị. Vì trong khi nướng, dưới tác
dụng của nhiệt, cùng một lúc trong khối bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt
vật lí, hóa học và và cả sinh học với: đường tham gia phản ứng Maillard tạo hương
vị và màu sắc đặc biệt cho bánh mì, khí CO 2 làm nở bánh, chế độ nướng …
Mục đích: làm chín bánh, hoàn thiện chất lượng
Các biến đổi xảy ra: trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, cùng một lúc
trong cục bột nhào xay ra hàng loạt các biến đổi về mặt lý học, hóa sinh học và hóa
keo.
Biến đổi về độ ẩm: Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ
ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột có sự thay đổi khơng giống nhau, được đặc
trưng bằng trạng thái của 3 lớp: lớp bề mặt, lớp sát vỏ, lớp trung tâm.

Vũ Thu Đoàn

7


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

Biến đổi về vi sinh, hóa sinh: Trong những phút đầu tiên, hoạt động của nấm
men và vi khuẩn lên men axit được tăng cường, sau đó thì giảm dần và đình chỉ
hẳn. Quá trình lên men đạt cực đại khi cục bột được làm nóng tới 35°C, khi nhiệt độ
tăng dần lên đến 45°C thì sự tạo khí giảm rõ rệt, cịn nhiệt độ đạt đến 50°C thì thực
tế các quá trình vi sinh vật đều ngừng. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong
thời gian đầu sau đó giảm xuống. Độ hoạt động của các enzym cũng được tăng lên
đến mức cao nhất và sau đó ngừng hẳn do protit bị biến tính. Các enzym ở bề mặt bị
ức chế trước, các enzym ở trung tâm thì gần như kết thúc quá trình nướng mới bị
tiêu diệt. Các chất keo của bột nhào có tác dụng bảo vệ cho các enzym.
Trong thời gian nướng, sự thủy phân tinh bột bằng enzym và phần nào sự
thủy phân tinh bột bằng axit đã xảy ra trong cục bột nhào.Trong quá trình lên men
bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít, sự hồ hóa tinh bột khi
làm nóng bột nhào tăng cường hoạt động của men thủy phân tinh bột.
Nếu độ axit trong bột nhào cao thì sẽ rút ngắn quá trình thủy phân tinh bột
bằng enzym. Sự thủy phân tinh bột bằng axit không có giá trị thực tế vì trong bột
nhào sự thủy phân này không đáng kể. Nướng bánh trong thời gian dài thì các
enzym sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian ngắn. Trong quá
trình nướng gần 70 chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn các chất này thuộc
nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ. Các chất gây hương vị
được tạo thành trong qúa trình lên men. Aldehyt và xeton gây nên mùi thơm của
bánh, các chất này xuất hiện do tác dụng oxy hóa khử tương hỗ giữa các sản phẩm

thủy phân protit và đường khử (phản ứng melanoidin), đồng thời cũng tạo thành các
hợp chất có màu tối (các metanoidin). Phản ứng tạo thành các melanoidin và các
chất thơm xảy ra ở vỏ bánh vì ở đó có nhiệt độ cao hơn.Các chất thơm từ vỏ bánh
khuếch tán vào ruột bánh và một phần thốt ra mơi trường xung quanh.
Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi thơm lâu hơn, vỏ bánh có thể
coi như loại tự bao gói. Như vậy màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có
liên quan với nhau. Bánh mì vỏ nhạt thì chứa ít các hợp chất cacbonyl gây hương.
Các q trình keo hóa: Chủ yếu là sự hồ hóa tinh bột và sự đơng tụ protit.

Vũ Thu Đoàn

8


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

Ở 40ºC thì các hạt tinh bột đã bắt đầu trương nở. Nếu làm nóng hơn nữa thì
các hạt tinh bột bị vỡ ra và nước thấm vào bên trong hạt tinh bột, phá hủy hạt tinh
bột, cịn amylase thì chuyển vào dung dịch và amilopectin tạo thành keo dính.
Muốn hồ hóa hồn tồn thì cần lượng nước gấp 2-3 lần nước trong bột nhào. Sự hồ
hóa tinh bột trong mơi trường không đủ lượng nước cần thiết được diễn ra chậm
chạp, quá trình kết thúc khi lớp trung tâm được làm nóng đến 95-97°C. Tinh bột đã
hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước do protit biến tính nhả ra do
đó làm ruột bánh khơ và đàn hồi. Nếu tinh bột bị mất tính háo nước (có tác dụng
của amylase) thì ruột bánh sẽ trở nên dính.
Q trình biến tính protit do nhiệt diễn ra trong khoảng 50-70°C. Khi bị đông
tụ, protit nhả nước ra, chặt lại và mất tình đàn hồi, tạo ra bộ khung cho bánh mì, cố
định hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng thì bao quanh

mạng lưới protit đơng tụ.
Ngồi các biến đổi trên, trong q trình nướng cịn xảy ra các biến đổi về thể
tích bánh, khối lượng cục bột nhào.
k. Sản phẩm
Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguyên liệu,
thành phần, phụ gia sử dụng, quy trình chế biến bánh mì. Ngồi ra, nó cịn phụ
thuộc vào bộ khung gluten trong bột nhào (giữ khí và ổn định nấu trúc). Chất lượng
của bánh được đánh giá qua đặc tính bên ngồi và bên trong, cấu trúc, giá trị cảm
quan và hương vị của bánh mì.
l. Bảo quản
Ở nước ta, việc bảo quản bánh mỳ rất khó khăn, chủ yếu tinh bột bị biến tính
gây khối hóa. Vì vậy tiêu thụ ngay là cách tốt nhất.
Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng loạt
biến đổi:







Vũ Thu Đồn

Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh
Giảm độ ẩm của bánh
Giảm khối lượng bánh

9

Luận văn thạc sỹ khoa học


Ngành Công nghệ sinh học

Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh

Bánh sẽ mềm, dẻo và đàn hồi, độ acid của bánh giảm xuống do một số acid
dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hịa tan do q trình thủy phân tạo
nên sau khi nướng vẫn tiếp tục tăng. Nếu bảo quản lâu, bánh mì sẽ bị xẹp, độ ẩm
của ruột bánh tăng 1 – 2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu. Trong khi bảo quản
vỏ bánh nguội tương đối nhanh, cịn ruột bánh thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch
về nhiệt độ và độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra vỏ,
do đó độ ẩm của vỏ tăng lên còn độ ẩm của ruột giảm xuống.
Những thay đổi trên làm bánh mì có những biến đổi như trọng lượng bánh
mì giảm, bánh mì ỉu đi.
Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm của bánh mất
dần, vỏ cứng của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá.
Tính hút nước của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh
cũng giảm.
Nguyên nhân: do sự thay đổi trạng thái của tinh bột. Các gel tinh bột tạo
thành trong q trình nướng thì khơng bền. Trong thời gian bảo quản bánh mì gel
tinh bột bị thối hóa. Các hạt tinh bột nhả nước ra kết chặt lại với nhau và giảm thể
tích. Xung quanh hạt tinh bột tạo thành lớp khơng khí làm cho ruột bánh bị bở.
Protein cũng ảnh hưởng đến quá trình xẹp bánh, bánh càng chứa nhiều protein thì
càng chậm xẹp.
Phương pháp bảo quản: Có nhiều phương pháp bảo quản như:
- Bảo quản khơng quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC
- Dùng chất kìm hãm: kìm hãm sự xẹp của bánh mì bằng cách cho vào bột
nhào một ít bột đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng hàm lượng protein có trong

bánh mì làm q trình xẹp chậm lại. Ngồi ra cịn cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa,
chế phẩm malt, bột mantoase, glucoase, dextrin.
1.3.3 Ứng dụng enzym trong sản xuất bánh mì
Bánh mì trong nhiều thập kỉ nay đã trở thành thực phẩm quan trọng của
nhiều quốc gia trên thế giới. Đi đôi với việc tăng sản lượng bánh mì hàng năm thì

Vũ Thu Đồn

10


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

các quốc gia sử dụng bánh mì làm thực phẩm chủ lực đang đối mặt với tình trạng
lãng phí bánh mì do hiện tượng ơi hóa và bánh mì kém chất lượng. Nguyên nhân
chính của hiện tượng này là do bánh mì bị thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo
quản, bánh mì bị mất nước, mạng lưới gluten bị phá vỡ làm ruột bánh khô và bở.
Việc bổ sung các enzym vào quá trình làm bánh mì giúp tăng cường cấu trúc gluten,
tăng độ ẩm của bánh mì, tăng độ mềm của ruột bánh làm giảm hiện tượng ơi hóa và
tăng thời gian bảo quản. Nguyên liệu chính để làm bánh mì là bột mì, nấm men,
nước, ngồi ra cịn có các nguyên liệu phụ khác như trứng, đường, sữa và một số
phụ gia bổ trợ tùy thuộc vào từng loại bánh [16].
Bột nguyên liệu cho làm bánh mì bao gồm gluten, tinh bột, chất béo và một
lượng nhỏ các chất khoáng. Ngay sau khi bột được nhào trộn, nấm men bắt đầu sử
dụng các loại đường để lên men biến đổi chúng thành rượu và CO 2 . Thành phần
chính của bột mì là tinh bột. α-Amylase được bổ sung có khả năng phân cắt tinh bột
và tạo ra các dextrin nhỏ cho nấm men sử dụng dễ dàng hơn. Ngồi ra trong bột có
gluten là một sự kết hợp của các protein tạo thành một mạng lưới rộng lớn trong

quá trình hình thành bột. Mạng lưới này giữ khí trong suốt q trình nướng bánh
làm cho bánh mì nở và giữ được độ nở sau khi nướng. Điều này rất quan trọng đối
với chất lượng của các loại bánh mì sản xuất bằng cách sử dụng nấm men. Các
enzym như hemicellulase và các oxidase được bổ sung có thể cải thiện độ bền của
mạng lưới gluten và nâng cao chất lượng của bánh mì thành phẩm [15].
Mỗi enzym được đề cập ở trên có cơ chất riêng cụ thể trong bột mì. Ví dụ,
lipase hoạt động trên các chất béo, xylanase hoạt động trên pentosan, amylase hoạt
động trên tinh bột. Do sự tương tác của các chất nền trong bột là khá phức tạp nên
việc sử dụng kết hợp enzym có tác dụng tốt hơn khi chỉ sử dụng một enzym ở liều
lượng cao. Một vấn đề có thể xảy ra là khi lượng các enzym có quá nhiều sẽ gây
ảnh hưởng bất lợi trên bột hoặc bánh mì. Ví dụ, nếu cho q nhiều xylanase, αamylase, hoặc có thể làm cho bột q dính dẫn tới khó xử lý bởi các thiết bị nhào
bánh mì hoặc nướng bánh. Do đó, cần nghiên cứu các cơng thức có sự kết hợp liều
lượng vừa phải α-amylase, xylanase, lipase hoặc glucose oxidase để đạt được sự ổn

Vũ Thu Đoàn

11


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

định tối ưu nhất quán giữa xử lý bột và chất lượng bánh mì. Một ví dụ khác là sử
dụng maltogenic α-amylase kết hợp với α- amylases, xylanase hoặc lipase sẽ bảo
đảm độ mềm tối ưu cho ruột bánh mì cũng như tối ưu chất lượng bánh mì và khối
lượng bánh mì…
1.2. Ứng dụng của α-amylase trong sản xuất bánh mì
1.2.1 Khái niệm
Theo hiệp hội quốc tế hóa sinh và sinh học phân tử (The International Union

of Biochemistry and Molecular Biology) thì α-amylase được mơ tả như sau:
 Tên chính thức: α-amylase

 Tham gia phản ứng:Thủy phân liên kết (1→4)-α-D-glucosidic trong
polysaccharides thành các đơn vị có chứa 3 hoặc nhiều hơn các phân tử glucose

 Một số tên khác: glycogenase; α-amylase; endo-amylase; Taka-α-

amylase A; 1,4-α-D-glucan glucanohydrolase

 Tên hệ thống: 4-α-D-glucan glucanohydrolase

 Thuộc loại: Hydrolase (enzym thủy phân)

 Cơ chất: Tinh bột, glycogen và polysaccharide và oligosaccharide

 Sản phẩm cuối cùng là dextrin và các đường thấp phân tử (maltose,
glucose).

 Nguồn gốc: α-amylase được tìm thấy từ nhiều nguồn như động vật, thực

vật và cả vi sinh vật.
1.2.2. Đặc tính
α-Amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi
loại α-amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng [22]. α-Amylase là một
protein giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid và
aspartic acid chiếm khoảng

tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzym:

+ α-Amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine
+ Trọng lượng phân tử của α-amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da
+ α-Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng
+ Protein của các α-Amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline

Vũ Thu Đồn

12


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

+ Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH= 4,2 - 5,7
+ α-Amylase là một metaloenzym
α-Amylase của nấm mốc hầu như chỉ tấn công những hạt tinh bột bị thương
tổn. Sản phẩm cuối cùng của thủy phân amylase là glucose và maltose. Đối với nấm
sợi tỉ lệ là 1: 3,79.
α-Amylase của nấm sợi không tấn công liên kết α-1,6 glucoside của
amylopectin, nên khi thủy phân nó sẽ tạo thành các dextrin tới hạn phân nhánh. Đây
là một cấu trúc phân tử tinh bột α-amylase phân cắt tạo thành dextrin tới hạn phân
nhánh. Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bột dưới tác dụng của amylase nấm
sợi chủ yếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Nồng độ α-amylase của vi sinh vật
tương đối lớn có thể chuyển hóa 70 - 85% tinh bột thành đường lên men. Còn các αamylase của nấm mốc thì mức độ đường hóa đến glucose và maltose có thể lên tới
84 - 87%.
Điều kiện hoạt động của α-amylase từ các nguồn khác nhau thường không
giống nhau. pH tối thích cho hoạt động của α-amylase từ nấm sợi là 4,0 - 4,8 (có thể
hoạt động tốt trong vùng pH từ 4,5 - 5,8).
Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau. α-Amylase của

Aspergillus oryzae bền vững đối với acid tốt hơn là α-amylase của malt và vi khuẩn
Bacillus subtilis. Ở pH = 3,6 và 0oC, α-amylase của malt bị vơ hoạt hồn tồn sau
15 - 30 phút; α-amylase vi khuẩn bị bất hoạt đến 50%, trong khi đó hoạt lực của αamylase của nấm sợi hình như khơng giảm bao nhiêu. Trong dung dịch α-amylase
nấm sợi bảo quản tốt ở pH = 5,0-5,5; α-amylase dextrin hóa của nấm sợi đen có thể
chịu được pH từ 2,5 - 2,8. Ở 0oC và pH =2,5 , nó chỉ bị bất hoạt hoàn toàn sau 1
giờ.
Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α-amylase từ các nguồn khác
nhau cũng không đồng nhất, α-amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với tác động
nhiệt. Nhiệt độ tối thích của nó là 50ºC và bị vơ hoạt ở 70ºC.
Trong dung dịch đệm pH = 4,7, α-amylase của Aspergillus oryzae rất nhạy
với tác động của nhiệt độ cao, thậm chí ở 40ºC trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của

Vũ Thu Đoàn

13


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Cơng nghệ sinh học

nó chỉ cịn 22 - 29%, hoạt lực đường hóa cịn 27 - 85%. Ở 50ºC trong 2 giờ, αamylase của nấm sợi này bị vơ hoạt hồn tồn [4].
Bảng 1.1: Nhiệt độ và pH tối ưu của một số loài vi sinh vật có khả năng sinh
α-amylase
Tên vi sinh vật
pH opt
T opt
Khối lượng
phân tử (kD)
Bacillus acidocaldarius

3,5

75

68

Bacillus stearothermophilus

4,5 – 6,5

65 – 73

48

Bacillus subtilis

5,3 – 6,4

50

47

Acinetobacter sp.I

7,0

50 – 55

55

Acinetobacter sp.II

7,0

50 – 55

65

Bacteroides amylophilus

6,3

43

92

Micrococcus halobius

6,0 – 7,0

50 – 55

89

Streptomyces hygroscopicus

5,0 – 6,0

50 – 55

48

Streptomyces aureofaciens

4,6 – 5,3

40

40

Thermonospora curvata

5,5 – 6,0

65

62

Aspergillus prysee

5,5 – 5,9

40

52

Mucor pusillus

3,5 – 4,0

65 – 70

48

Lipomyces kononenkaae

5,5

40

38

Schwaniomyces castellii

6,0

60

40

1.2.3. Cấu trúc
α-Amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi
loại α-amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng do α-amylase là một protein
giàu tyrosein, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid và aspartic
acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzym.
α-amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine [4].
α-Amylase là một metaloenzym. Mỗi phân tử α-amylase đều có chứa 130 ngun tử gam Ca/mol, nhưng khơng ít hơn 1-6 nguyên tử gam/mol Ca tham

Vũ Thu Đoàn

14


Luận văn thạc sỹ khoa học

Ngành Công nghệ sinh học

gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzym, duy trì sự tồn tại của
enzym khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzym
phân giải protein. Nếu phân tử α-amylase bị loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn toàn bị mất
hết khả năng thủy phân cơ chất.
Cấu trúc bậc ba của α-amylase có khả năng liên kết với cơ chất và do sự hoạt
động của các nhóm xúc tác đặc trưng đã phá vỡ các liên kết glycosidic.
1.2.4. Cơ chế tác dụng của α-amylase
Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của α-amylase:
- Giai đoạn dextrin hóa:
Tinh bột

α- amylase

Dextrin phân tử lượng thấp

- Giai đoạn đường hóa:
Dextrin

Tetra và trimaltose

Disaccharide, monosaccharide

Amylose

Oligosaccharide

Poliglucose

Maltose

Maltotriose

Maltotetrose

α-Amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điểm rất giống nhau đều có khả
năng phân cắt các liên kết α-1,4-glucosidic nằm ở phía bên trong phần tử cơ chất
(tinh bột hoặc glycogen) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả. αamylase không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên
tuy nhiên với tốc độ chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-amylase là quá trình
đa giai đoạn:


Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): chỉ một số phân tử cơ chất bị

thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin), độ nhớt của hồ
tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh).


Sang giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): Các dextrin phân tử thấp tạo

thành bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iod. Các
chất này bị thủy phân rất chậm bởi α-amylase cho tới disaccharide. Dưới tác dụng
của α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc

glucose (vì vậy, người ta cho rằng α-amylase luôn phân cắt amylose thành từng
đoạn 6-7 gốc glucopiranose).

Vũ Thu Đoàn

15