Dinh dưỡng học nguyễn thị vân, đỗ thị thanh thủy

DINH DƯỠNG HỌC


- Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng
học
- Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng
lượng: protein, lipid và carbohydrate
- Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng
chất
- Chủ đề 4: Dinh dưỡng cân đối


Tài liệu tham khảo

1. Hà Huy Khôi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực
phẩm”, NXB Y học, Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT)
2. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê
Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), “Dinh dưỡng cận đại, độc
học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb. Y học,
Hà Nội. (Nhà sách)
3. Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), “Dinh dưỡng lâm
sàng”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách)
4. Nguyễn Ý Đức (2005), “Dinh dưỡng và điều trị”, Nxb. Y
học, Hà Nội. (Internet ( />5. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), “Bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Nxb. Y học Hà
Nội. (Thư viện Trường ĐHNT)
6. Phạn Duy Tường (2010), “Dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm”, Nxb. Giáo dục Việt Nam, Hà Nội. (Thư viện Trường
ĐHNT)

Tài liệu tham khảo

7. Nguyễn Hữu Nhân (2005), “Dinh dưỡng học”, Nxb. Nông
Nghiệp, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh)
8. Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình Dinh dưỡng người”,
Trường Đại học Cần Thơ. (Internet
( />9. Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), “Dinh dưỡng
điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo
đường”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh)
10. Carolyn D. Berdanier, Johanna T. Dwyer, and Elaine B.
Feldman (2007), “Handbook of Nutrition and Food”, CRC
Press, New York. (Thư viện Trường ĐHNT)
11. Michael J. Gibney, Barrie M. Margetts, John M. Kearney
and Lenore Arab (2007), “Public health Nutrition”, Blackwell
publishing. (Thư viện Trường ĐHNT)
12. Sharon Rady Rolfes, Kathryn Pinna, Ellie Whitney (2008),
“Understanding normal and clinical nutrition”, Thomson
Wadsworth. (Thư viện Trường ĐHNT)


Các chỉ tiêu đánh giá

TT
1

Tham gia học trên lớp (TGH)

Phương pháp

Trọng số

đánh giá

(%)

Quan sát, điểm

5

danh
2

Tự nghiên cứu: (TNC)

3

Viết tiểu luận

Chấm tiểu luận

10

4

Hoạt động nhóm (HĐN)

Trình bày báo

10

10

cáo
5

Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK)

6

Thi kết thúc học phần (THP)

Viết

15

50

ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số.

ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.


CHỦ ĐỀ 1: KHÁI QUÁT CHUNG
VỀ DINH DƯỠNG HỌC


1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

• Là khoa học về sự ni dưỡng cơ thể
• Là sự phối hợp giữa các q trình, qua đó con

người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần
thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể
để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể.


1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
• Chất dinh dưỡng: Là hợp chất có trong
thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để
thực hiện một hay nhiều mục đích.
• Phân loại: Chất dinh dưỡng đa lượng
và chất dinh dưỡng vi lượng.


CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM

Năng lượng

Phát triển

Phục hồi

Bảo vệ

Carbohydrate
Chất béo
(Protein)

Protein
Chất khống
Nước

(Carbohydrate)
(Chất béo)
(Vitamin)

Protein
Chất khống
Nước
(Carbohydrate)
(Chất béo)
(Vitamin)

Vitamin
(Protein)

Điều hịa

Chất khống
Vitamin
Chất xơ


2. Vài nét về sự phát triển của khoa học
dinh dưỡng

2.1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
trên thế giới
• Hypocrate (470 - 377 TCN): Mong cho
thức ăn là thuốc và loại thuốc duy
nhất là thức ăn.
• Aristote (384 - 322 TCN): Chế độ

ni dưỡng tốt thì nhiều thịt được
hình thành và khi quá thừa sẽ
chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là
có hại.


• Galen (129 - 199): Dinh dưỡng là
một quá trình chuyển hoá xảy ra trong
tổ chức, thức ăn phải được chế biến
và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt
và sau đó ở dạ dày, ơng coi đó là một
q trình thay đổi về chất.
• Lavoidie (1743 - 1794) nghiên cứu về
sự chuyển hoá của các chất ở trong cơ
thể được tiến hành. Người ta đã xây
dựng các chế độ ăn cho các loại hình
lao động, chế độ ăn để bồi dưỡng cho
các bệnh nhân thiếu ăn hoặc hạn chế
các bệnh nhân ăn quá nhiều.


• Các cơng trình nghiên cứu của Bunghe và Hopman đã
nghiên cứu vai trị của muối khống trong dinh dưỡng.

• Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch, Lunin đã nghiên
cứu vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống:
protein, glucid, lipid, nước và muối khống.
• Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B1 từ cám gạo.
• Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, hình thành các khái niệm
cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn

học.


2.2. Sự phát triển của dinh dưỡng học ở
Việt Nam
• Danh Y Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) là
người đặt nền móng cho việc điều
trị bệnh bằng ăn uống.
• Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác
(1720-1790) đã xác định rõ tầm
quan trọng của vấn đề ăn so với
thuốc. Theo ông có thuốc mà khơng
có ăn thì cũng đi đến chỗ chết.


• Năm 1941 M. Autret và Nguyễn Văn Mậu cho xuất bản
cuốn Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200
loại thức ăn.
• Từ 1945 đến nay, các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và
triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện
Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học
Y Hà Nội…
• Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990)
cũng như Bộ môn Dinh dưỡng ở nhiều trường Đại học
khác, quyết định của Bộ Giáo dục - Đào tạo mở cao học
về dinh dưỡng (1994)… là các mốc quan trọng trong sự
phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta.
• Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinh
dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự

khẳng định.


3. Khái quát tình hình dinh
dưỡng hiện nay
Nhân loại ngày nay đối phó với ba vấn
đề dinh dưỡng:
• Thiếu dinh dưỡng (Under Nutrition)
• Thừa dinh dưỡng (Over Nutrition)
• Dinh dưỡng lý tưởng (Ideal Nutrition)


Hậu quả của việc
thiếu dinh dưỡng ở
các nước đang phát
triển?


Hậu quả của việc
dư thừa dinh
dưỡng ở các nước
phát triển?


Tỷ lệ người bị thừa cân và béo phì ở các nước phát triển (số
liệu năm 2010)


4. Phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

Năng lượng
hố học của
thực phẩm có
thể xác định
bằng
bom
calori


4. Phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

So sánh năng lượng tạo ra từ
một lượng thức ăn ở Bom
calori và ở cơ thể người?


4. Phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm hay hàm lượng thức ăn
Đơn vị năng lượng: 1Kcal = 4,184 kJ; 1kJ = 0,23 Kcal

Năng lượng sinh ra
Chất
Ở Bom calorie
Ở cơ thể
Kcal
Kcal
KJ
Protein

5.65
4
17
Carbohydrate
4.1
4
17
Lipid
9.45
9
38
Rượu
7.1
7
29


5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu
dinh dưỡng của một cơ thể
•
•
•
•
•
•

Diện tích bề mặt của cơ thể sống
Giới tính
Lứa tuổi
Chế độ lao động

Khí hậu
Trạng thái sinh lý


6. Chuyển hoá cơ sở của một cơ thể sống và
phương pháp tính nhu cầu năng lượng của
một cơ thể sống
6.1. Chuyển hoá cơ sở (Basal Metabolic
Rate _ BMR).
 Chuyển hố cơ sở là năng lượng cần thiết để
duy trì sự sống của con người trong điều kiện nhịn
đói, hồn tồn nghỉ ngơi và nhiệt độ mơi trường
thích hợp. Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy
trì các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hồn, hơ
hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân
nhiệt…


Cách 1: Cơng thức tính chuyển hố cơ sở dựa theo
cân nặng, độ tuổi.
Bảng 1: Cơng thức tính chuyển hố cơ sở (CHCS) theo cân nặng (W)

Chuyển hoá cơ sở (Kcal/ngày)
Nhóm tuổi
Năm
0-3
3 – 10
10 – 18
18 – 30
30 – 60

Trên 60

Nam

Nữ

60,9W – 54
22,7W + 494
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 879
13,5W + 547

61,0W – 51
22,5W + 499
12,2W + 746
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 596


Bài tốn 1a:
- Tính CHCS cho sinh viên (SV) nam
lớp CTP533, độ tuổi 18-24, có trọng
lượng trung bình W = 54kg, nữ có
trọng lượng trung bình 45 kg, 18-24
tuổi.
- Tính CHCS cho SV nam và nữ cùng
độ tuổi 18-24, cân nặng 45 kg. Kết
luận ?