Đề tài ứng dụng các quá trình nhiệt trong chế biến rau trái

Ứng dụng các quá trình nhiệt
trong chế biến rau trái


Chần - hấp
NGUN TẮC
Là phương pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ
nhàng
Thường áp dụng cho nguyên liệu dạng rắn
Rau trái được nhúng vào nước nóng hay
dung dịch muối ăn, đường, acid nóng
Q trình xử bằng hơi nước cịn được gọi là
hấp


Chần - hấp
MỤC ĐÍCH
Đình chỉ các q trình sinh hố của nguyên
liệu
Ức chế các enzyme oxy hoá như
peroxydase, polyphenoloxydase..
Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu
chẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo
Loại bớt khí trong gian bào


Chần - hấp
MỤC ĐÍCH

Loại trừ các mùi vị khơng thích hợp
Tăng khả năng thẩm thấu qua màng tế

bào
Rau trái có màu sáng hơn khi chần
trong dung dịch nước muối
Tiêu diệt, ức chế VSV


Chần - hấp
BIẾN ĐỔI
Giá trị dinh dưỡng
Tổn thất 40% khống và vitamin (đặc biệt là vit C và
thiamin)
Mất mát 35% đường, protein và acid amin
Màu, mùi, vị


Chần - hấp
BIẾN ĐỔI
Cấu trúc
Trong q chần Protopectin → Pectin hoà tan làm
mềm cấu trúc rau trái
Khi chần là phương pháp xử lý sơ bộ cho q trình
lạnh đơng hây sấy địi hỏi ngun liệu khơng bị mêm
→ bổ sung CaCl2 (1 – 2%) để tạo canxipectate tăng
tính cứng vững cho màng tế bào


Chần - hấp
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Loại và độ chín của nguyên liệu
Phương pháp sơ chế ( cắt, gọt…)

Tỉ lệ S/V của nguyên liệu


Chần - hấp
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Phương pháp thực hiên
Thời gian, nhiệt độ chần
Phương pháp làm nguội
Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai
đoạn chần và làm nguội)


Chần - hấp
THIẾT BỊ
Thiết bị sử dụng hơi nước
Thiết bị dạng trống


Chần - hấp
THIẾT BỊ
Thiết bị sử dụng hơi nước
Thiết bị dạng tunnel có băng tải lưới


Chần - hấp
THIẾT BỊ

Thiết bị sử dụng nước nóng
TB hoạt động liên tục trục vít

Chần - hấp
THIẾT BỊ

Thiết bị sử dụng nước nóng
TB hoạt động liên tục băng tải


Chần - hấp
THỰC HIỆN
Chần bằng hơi nước (hấp)
Nhiệt độ >= 100oC
Thời gian: vài phút
Làm nguội nhanh

Chần bằng nước nóng
Nhiệt độ: 75 – 100oC
Thời gian: 3 – 15 phút
Làm nguội nhanh


Chần - hấp
ỨNG DỤNG
SX puree, nectar trái cây, rau tái lạnh
đơng...
Các loại rau đóng hộp, ngâm tẩm…


CHIÊN

BẢN CHẤT CỦA Q TRÌNH
Chiên là q trình xử lý nhiệt trong đó chất
béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần
của sản phẩm.


CHIÊN
NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN

Cho thực phẩm vào trong dầu nóng
Nhiệt độ bề mặt tăng đến nhiệt độ của
dầu (1500-1800C)  lớp vỏ cứng bên
ngồi (crust).
Lớp vỏ cứng có nhiều mao quản  nước
bay hơi theo các mao quản  dầu khuếch
tán vào trong sản phẩm.


Giản đồ truyền nhiệt và ẩm


CHIÊN
MỤC ĐÍCH

Chế biến:
Làm thay đổi thành phần sản phẩm
Bảo quản:
Tiêu diệt và ức chế enzyme, vi sinh
vật.
Giảm hàm ẩm trong sản phẩm

CHIÊN
CÁC BIẾN ĐỔI
Vật liệu chiên
Có sự bốc hơi nước.
Thể tích và tỷ trọng của sản phẩm
thay đổi.
Phản ứng Maillard, caramel và
một số phản ứng khác
Dầu: có ba biến đổi chính
Thủy phân
Oxi hóa
Polimer hóa


PHẢN ỨNG OXI HÓA DẦU


PHẢN ỨNG POLIMER HÓA


PHẢN ỨNG POLIMER HÓA


CHIÊN
CẢI THIỆN QUÁ TRÌNH CHIÊN
Chọn phương pháp thực hiện và tổ chức hợp lý.
Sử dụng chất phụ gia:






Chất chống oxi hoá (BHT, BHA, gallate, TBHQ…)
Các hợp chất chelating như DMPS để hấp thu các ion kim loại.
Chất tạo nhũ
Chất hấp phụ giúp hỗ trợ cho quá trình lọc dầu như calcium
silicate, magenium silicate, silica, betonite, cellulose …


Khảo sát tốc độ tạo thành acrylamide


CHIÊN
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Ảnh hưởng của quá trình
Nhiệt độ
Thời gian
Phương pháp thực hiện: gián đoạn hay liên tục.
Ảnh hưởng của dầu chiên:
Đặc điểm và thành phần của dầu
Ảnh hưởng của sản phẩm chiên:
Đặc điểm vật lý và thành phần hoá học của sản phẩm
Một số gia vị và phụ gia có trong nguyên liệu.