Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều nguyễn văn tặng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

CƠNG NGHỆ
CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO & HẠT ĐIỀU
Technology of Tea, Coffee, Cocoa and Cashew Nut

Giảng viên: ThS. Nguyễn Văn Tặng

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1


Mục đích của mơn học
Cung cấp cho người học:
Những hiểu biết cơ bản về cơ sở kỹ thuật và công
nghệ sx chè, cà phê, ca cao và hạt điều.
Hiểu biết một số chuyên đề và bài báo khoa học
bằng tiếng Anh.
Nội dung môn học
Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, hạt điều.
02 chuyền đề bằng tiếng Anh.
06-10 bài báo khoa học bằng tiếng Anh (theo lớp).
07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

2


Phương pháp giảng dạy
Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.

Đánh giá
•

Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định: Tỷ lệ 10%

•

Xêmina (chủ đề, bài báo KH): Tỷ lệ 40%

•

Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): Tỷ lệ 50%

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3

Tài liệu tham khảo
1.

Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010. Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca cao.
NXB Lao động.

2.

Vũ Khắc Nhượng, Bùi Thế Đạt. 2001. Kỹ thuật trồng, sản xuất chè và cà phê. NXB Nông
nghiệp.

3.

J. Werkhoven (Hoàng Văn Phương dịch). 1991. Sản xuất chè. NXB ĐH&GDCN Hà Nội.

4.

I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch). NXB Nông nghiệp.

5.

Đỗ Ngọc Quỹ. 2003. Cây chè: Sản xuất, chế biến, tiêu thụ. NXB Nghệ An.

6.

Hoàng Minh Trang. 1983. Kỹ thuật sản xuất cà phê. NXB Nông nghiệp.

7.

Http://www.vicofa.org.vn

8.

Http://www.vitas.org.vn

9.

Http://www.ico.org

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

4


10.

Judith N Wolf. 1992. The plant and the product coffee. The Micmillan
press LTD.

11.

R.J. Clarke and M. Macrae. 1987. Coffee Technology. Elsevier Applied
Science publisher. London and New York.

12.

Westport Connecticut. 1963. Coffee Processing Technology: Fruit-Green,
Roast and Soluble Coffee. The AVI Publishing Company, Inc.

13.

Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIA Publishing
Company, Inc, USA.

14.

Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing of green coffee to
Instant coffee.

15.

Bernhard Rothfos. 1985. Coffee Production. Wunsch-Druck GmbH.

16.

S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate manufacture and use. Blackie
Academic & Professional.

17.

S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The Royal Society of
Chemistry.

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

5


NHẮC LẠI MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN
1.

2.

3.

4.

Phản ứng Caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của
đường (fructoza: 95-100°C, glucoza: 145-150°C,
saccaroza: 160-180°C, lactoza: 223-252 °C) tạo thành
các hợp chất có màu.
Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ra giữa đường
khử với các axit amin dưới xúc tác của t° (>0°C) tạo
thành các hợp chất có mùi và màu.
Phản ứng Quinolamin: Xảy ra giữa tanin (catechin) với
các axit amin dưới xúc tác của enzym, ơxi khơng khí
tạo thành các hợp chất có mùi và màu.
Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực
vật-polyphenol dưới xúc tác của các enzym ôxh-kh.

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

6


PHẦN 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ)

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

7


CÂY CHÈ CỔ THỤ

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

8

ĐỒI CHÈ

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

9


CÂY CHÈ

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

10


ĐỌT CHÈ TƯƠI

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

11


Những vùng trồng chè chính ở Việt Nam
07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

12


CHƯƠNG 1: CNSX CHÈ ĐEN (BLACK TEA)
THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (OTD)
Chè đen là gì?
Các phương pháp sản xuất chè đen?
Quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen theo các phương pháp
khác nhau?
Mục đích, yêu cầu và các biến đổi của nguyên liệu trong mỗi
công đoạn?
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè đen trong mỗi
công đoạn?
Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè đen trong
mỗi công đoạn và thành phẩm?
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chè đen?
07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

13


I. LÀM HÉO LÁ CHÈ
I.1. Mục đích của cơng đoạn làm héo lá chè?
I.2. Yêu cầu đối với quá trình làm héo lá chè?
I.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình làm héo?
I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lá chè
trong quá trình làm héo?
I.5. Các phương pháp làm héo lá chè?
I.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng lá
chè sau quá trình làm héo?
07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

14


Độ bền cơ học

Độ ẩm và độ bền cơ học của lá chè
20
15

10
5
0
61 64 67
Độ ẩm (% )

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

15


Máng (hộc) héo chè gián đoạn
1-Cửa điều chỉnh

3-Nhiệt kế

2-Quạt hướng trục

4-Sàn lưới
5-Nguyên liệu

KK
nóng

07/05/12

KK
tự nhiên

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

16


Máy héo chè liên tục
4
3

Nguyên liệu
chè vào

2
5
6

1

1-Phễu nạp chè vào

3-Băng tải chè vào

2-BP phân phối chè vào 4-Băng tải làm héo

07/05/12

5-Bằng tải chè ra
6-Vít tải chè ra

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

17


Calorriphe (buồng nhiệt)

1-Buồng đốt
2-Buồng hồ khí
3-Ống dẫn KK sạch

KK
nóng

KK vào
làm héo

4-Buồng chứa KK hồ trộn
5-Ống khói

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

18


Buồng hồ khí
KK nóng
Q1

1-Cửa điều chỉnh Q1
2-Cửa điều chỉnh Q2
KK ngoài trời
Q2

07/05/12

KK vào làm
héo Q

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3-Buồng hoà trộn

19


II. PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ ĐỊNH HÌNH LÁ
CHÈ (VỊ VÀ SÀNG CHÈ)

II.1. Mục đích của cơng đoạn phá vỡ tế bào và định hình lá chè?
II.2. Yêu cầu đối với q.trình phá vỡ tế bào và định hình lá chè?
II.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình phá vỡ tế bào và
định hình?
II.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình
phá vỡ tế bào và định hình?
II.5. Các phương pháp phá vỡ tế bào và định hình lá chè?
II.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè sau quá
trình phá vỡ tế bào và định hình?

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

20


CẤU TẠO CỦA TẾ BÀO LÁ CHÈ
2
4

3

1-Màng tế bào

1
2-Nhân
3-Hạch

4-Nguyên sinh chất

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

21


Phương pháp Orthodox (OTD)
Chè sau
héo
hèsau
khi héo
hờigian sàng: 7-10 phút

hờigian vò:45 phút
Độdập tếbào: 30%

07/05/12

hờigian sàng: 7-10 phút

hờigian sàng: 7-10 phút

hờigian vò:45 phút

hờigian vò:40-45 phút

Độdập tếbào: 50-60%

Độdập tếbào: 78%

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

22


Máy vò chè kiểu Roller
1-Bàn ép
2-Thùng rỗng chứa chè
3-Mâm vò trên
4-Mâm vò dưới

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

23


Phương pháp cắt - xé - nghiền (CTC)
CTC: Curl Tear Crush

hè
héo
Chèsau
saukhi
héo
Vào
tạo
hèmáy
vào m
áyviên
tạo viên

07/05/12

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

24


Máy Rotovan
Chè
guyê
n liệvào
u chèvào

Chè ra
guyên liệu chèra

u nạp nguyê
liệu
1-Phễ
Phễu
nạpn liệu

07/05/12

Trục vít
2- Trục
vít

CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

25