Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------------------

NGUYỄN THU HƯƠNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG LEXICON (BẢNG DANH SÁCH,
ĐỊNH NGHĨA, CHẤT CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ)
CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA SỮA ĐẬU NÀNH

CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

GV HƯỚNG DẪN: TS. TỪ VIỆT PHÚ

Hà Nội - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn
toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác. Các thơng tin, tài liệu trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THU HƯƠNG

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn TS. TỪ VIỆT PHÚ,
Giảng viên Bộ môn Quản lý Chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ
Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn
và tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tơi cũng xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Viện
Công nghệ Sinh học và Cơng nghệ Thực phẩm cùng tồn thể các thầy cô giáo trong
trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, những người đã giúp đỡ và dẫn dắt tôi trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người đã
ln ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tơi trong suốt q
trình học tập.
TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THU HƯƠNG

iii


DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Kí hiệu viết
tắt
ĐBSCL

Giải thích
Đồng bằng sông Cửu Long

FP

Phép thử mô tả mùi vị – Flavor Profile

GCO

Tổng cục hải quan

ISO

International Organization for Standardization: Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế

KTX

Kí túc xá

QDA

Phép thử mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analyis

PCA

Principlal Components Analysis- Phương pháp phân tích thành
phần chính

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

USDA

United States Department of Agriculture: Bộ Nơng nghiệp Hoa
Kỳ

V/V

Calculating Percent Volume / Volume : Tỉ lệ thể tích/ thể tích

W/V

Calculating Percent Weight/Volume: Tỉ lệ khối lượng/ thể tích

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT ........................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ....................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
1.1. Tổng quan về sản phẩm sữa đậu nành ................................................................. 3
1.1.1. Giới thiệu về Sữa đậu nành ........................................................................... 3
1.1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành....................................................... 4
1.1.3. Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đậu nành .................................................... 7
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống ..................................................................... 7
1.1.3.2. Quy trình sản xuất sữa đậu nành cơng nghiệp ....................................... 8
1.1.3.3. Sự hình thành hương vị trong quá trình sản xuất sữa đậu nành .......... 13

1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường Việt Nam ......... 14
1.2. Tổng quan phân tích cảm quan trong thực phẩm ............................................... 17
1.2.1. Khái niệm và phân loại ............................................................................... 17
1.2.2. Tìm hiểu về phương pháp phân tích mơ tả .................................................. 17
1.3. Tìm hiểu xây dựng lexicon cho sản phẩm thực phẩm. ...................................... 18
1.3.1. Định nghĩa lexicon ...................................................................................... 18
1.3.2. Xây dựng hội đồng cảm quan mô tả ............................................................ 19
1.3.3. Xây dựng thuật ngữ, định nghĩa thuộc tính cảm quan sản phẩm................ 19
1.3.4. Giới thiệu một số phương pháp xử lí số liệu trong phân tích cảm quan mơ tả .. 21
1.4. Một số nghiên cứu về phát triển lexicon của sản phẩm sữa đậu nành. .............. 21
Kết luận tổng quan tài liệu: ....................................................................................... 30
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 32
2.1. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 32
2.1.1. Sữa đậu nành ............................................................................................... 32
v


2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 34
2.2.1. Phương pháp cảm quan mơ tả..................................................................... 34
2.2.2. Phương pháp phân tích xử lí số liệu ........................................................... 37
2.2.2.1. Phương pháp xử lý số liệu bằng phân tích phương sai ANOVA .......... 37
2.2.2.2. Phương pháp phân tích thành phần chính Principal Component
Analysis ( PCA) .................................................................................................. 37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 39
3.1. Kết quả tổng hợp sản phẩm thương phẩm về sữa đậu nành tại thị trường Việt
Nam ........................................................................................................................... 39
3.2. Kết quả tuyển chọn và thành lập hội đồng cảm quan ........................................ 41
3.3. Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành ..... 42
3.3.1. Kết quả xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả ban đầu ............................... 42
3.3.2. Kết quả xử lí số liệu ..................................................................................... 51

3.3.2.1. Kết quả rút gọn thuật ngữ sơ bộ ........................................................... 51
3.3.2.2. Kết quả phân tích anova ....................................................................... 51
3.3.2.3. Kết quả phân tích sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính
PCA .................................................................................................................... 57
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 62
KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 64
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 66

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành........................................ 3
Bảng 1.1.2: Bảng thống kê diện tích và sản lượng đậu nành từ 2014- 2018 .............. 6
Bảng 1.1.3: Bảng thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................ 9
Bảng 1.4.1: Bảng danh từ ngữ mô tả các đặc tính của sản phẩm sữa đậu nành trong
nghiên cứu K. Day N’kouka, B.P. Klein, And S.-Y. Lee ......................................... 22
Bảng 1.4.2: Bảng danh sách thuật ngữ cuối cùng về đặc tính cảm quan sữa đậu nành
trong nghiên cứu của A.V. Torres-Penaranda và C.A. Reitmeier. .......................... 24
Bảng 1.4.3: Bảng danh sách các thuật ngữ cảm quan mẫu sữa đậu nành . ............... 26
Bảng 1.4.4: Bảng danh sách thuật ngữ, Định nghĩa, tham khảo cho các mô tả các
mẫu red sufu .............................................................................................................. 27
Bảng 2.1.1: Danh sách một số sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu ........................ 32
Bảng 3.1.1: Bảng thống kê các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường Việt Nam .. 39
Bảng 3.2.1: Danh sách thành viên hội đồng cảm quan đã được huấn luyện ............ 41
Bảng 3.3.1: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm sữa đậu nành ban đầu .......... 42
Bảng 3.3.2: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm sữa đậu nành sau khi rút gọn ...... 48
Bảng 3.3.3: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan màu sắc52
Bảng 3.3.4: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan mùi vị . 52

Bảng 3.3.5: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan cấu trúc53
Bảng 3.3.6: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan vị sản
phẩm .......................................................................................................................... 54
Bảng 3.3.7: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan hương
thơm........................................................................................................................... 55
Bảng 3.3.8: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan hậu vị sản
phẩm .......................................................................................................................... 55
Bảng 3.3.9: Bảng các tính chất cảm quan rút gọn sau khi phân tích xử lí số liệu .... 56
Bảng 3.3.10: Bảng danh sách các thuật ngữ cuối cùng (định nghĩa, chất chuẩn) các
thuộc tính của sản phẩm sữa đậu nành. ..................................................................... 58
Bảng 3.3.11: Bảng so sánh thuật ngữ cảm quan ....................................................... 59

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
Hình 1.1.1: thống kê sản lượng sữa đậu nành trên thế giới từ năm 2009-2014. ......... 5
Hình 1.1.2: Đồ thị biểu diễn sản lượng sữa đậu nành tại Việt Nam từ 2010-2014 ... 7
Hình 1.1.3: Quy trình sản xuất sữa đậu nành Vinasoy ............................................... 8
Hình 1.1.4: Các sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành ................................. 14
Hình 1.1.5: Đồ thị biểu diễn thị phần sữa đậu nành tại Việt Nam ............................ 15
Hình 1.1.6: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinasoy ............................................ 16
Hình 1.1.7: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk .......................................... 16
Hình 1.1.8: Hình ảnh một số sản phẩm sữa đậu nành khác ...................................... 16
Hình 3.3.1: Đồ thị biểu diễn phương sai về các mơ tả của hội đồng về thuộc tính
đồng nhất sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu .......................................................... 57

viii

LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết đề tài
“Đậu nành thực phẩm vàng của thế kỉ 21”, hiện nay, người tiêu dùng trên toàn
thế giới đã chọn đậu nành là thực phẩm dẫn đầu xu hướng xanh vì những giá trị tốt
từ đậu nành mang lại cho sức khỏe con người. Tại Việt Nam, đậu nành từ lâu đã là
nguồn thực phẩm ưa thích của mọi gia đình, và thường xun được sử dụng trong
các bữa ăn hàng ngày vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng và lành tính. Hiện nay,
danh sách các sản phẩm thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đậu nành ngày càng
phong phú, đa dạng và hấp dẫn hơn với người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu ẩm thực
của đời sống hiện đại. Trên thế giới có hàng trăm sản phẩm có gốc từ đậu nành,
trong đó đang nổi bật xu hướng các sản phẩm đồ uống giải khát, tráng miệng… Các
sản phẩm dinh dưỡng hàng ngày như: sữa chua, phô mai, bánh kẹo, snack... đặc
biệt là sản phẩm sữa đậu nành.
Sữa đậu nành từ lâu đã là thức uống quen thuộc đối với người Việt Nam, theo
nghiên cứu của trường Ðại Học Tulane ở New Orleans, và những nghiên cứu khoa
học tại Việt Nam về tác dụng của sữa đậu nành trong việc ngăn ngừa các bệnh về
tim mạch, béo phì, giảm nguy cơ ung thư khiến cho sản phẩm càng trở nên được ưa
chuộng. Theo thống kê Năm 2014, tổng lượng tiêu thụ sữa đậu nành đạt mức 613
triệu lít đứng thứ 3 thế giới và sản lượng sữa đậu nành không ngừng tăng lên.
Hiện tại ở Việt Nam, các sản phẩm sữa đậu nành được sản xuất thủ cơng
chiếm đến hơn 60%, và chỉ có hơn 30% là các sản phẩm công nghiệp. Tuy sản
phẩm sữa đậu nành phổ biến ở Việt Nam vậy, nhưng Việt Nam lại chưa có nhiều
nghiên cứu cảm quan về sản phẩm sữa đậu nành, và đặc biệt là chưa có bộ tiêu
chuẩn chính thức hay nghiên cứu nào về các thuộc tính cảm quan đánh giá chất
lượng sản phẩm sữa đậu nành. Trên thế giới đã có những nghiên cứu về tính chất
cảm quan sản phẩm sữa đậu nành là: Nhóm tác giả Torres-Penarandaand Reitmeier
(2001) đã đưa ra danh sách thuật ngữ về mùi hương, hương vị, cấu trúc về sản phẩm
sữa đậu nành, nhưng nghiên cứu này chỉ là nghiên cứu thử nghiệm ở một phạm vi
hẹp của sữa đậu nành. Nghiên cứu của tác giả Dr MaryAnne Drake (2004)
1

“Comparison of sensory properties of whey and soy protein concentrates and
isolates “, trong nghiên cứu này chỉ nói sơ lược về tính chất cảm quan protein từ đậu
nành và whey từ sữa bị, khơng có phát triển, hay liệt kê các tính chất cảm quan về
sữa đậu nành….
Vì vậy việc nghiên cứu một bộ danh sách các thuật ngữ mô tả về các thuộc tính
cảm quan cho sản phẩm sữa đậu nành là rất cần thiết hiện nay. Bộ danh sách thuật
ngữ là từ điển, là công cụ cho các nhà nghiên cứu nhà chất lượng phát triển sản
phẩm mới và làm tiêu chuẩn so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành
tại Việt Nam và các sản phẩm sữa đậu nành trên toàn thế giới. Đề tài “Nghiên cứu
xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp
đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành ‘’ là một hướng đi rất đúng
và cần thiết tại thời điểm hiện nay, kết quả thu được từ nghiên cứu giúp cho các
doanh nghiệp sản xuất sữa đậu nành tại Việt Nam làm tài liệu để đánh giá chất
lượng sản phẩm của doanh nghiệp mình hiện tại và phát triển những sản phẩm mới
về sữa đậu nành trong tương lai.
Mục đích nghiên cứu của đề tài: Thiết lập bộ các thuật ngữ bao gồm: thuật
ngữ, định nghĩa, chất chuẩn, phương pháp đánh giá. Được xác định cho mơ tả các
thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành tại Việt Nam.Và đưa ra các chỉ tiêu cảm
quan để có thể so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành.
Phạm vi nghiên cứu đề tài: đề tài nghiên cứu trên quy mô phịng thí nghiệm,
các sản phẩm sữa đậu nành là các dòng sản phẩm sữa đậu nành phổ biến sản xuất
tại Việt Nam.
Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 01/2018 -03/2019
Nội dung thực hiện nghiên cứu:
1. Thu thập sản phẩm thương phẩm về sữa đậu nành tại thị trường Việt Nam.
2. Tuyển chọn và thành lập và đào tạo hội đồng cảm quan.
3. Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về sản phẩm sữa đậu nành
1.1.1. Giới thiệu về Sữa đậu nành
Khái niệm: Sữa đậu nành là chiết xuất nước của hạt đậu nành, là một dạng nhũ
tương hoặc dạng phân tán màu trắng chứa các protein hòa tan trong nước và hầu hết
thành phần lipid có trong hạt đậu nành (Ogbonna et al., 2013).
Bảng 1.1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành
Giá trị dinh dưỡng

Trong 100ml

Năng lượng có thể hấp thụ

58,3 kcal

Protein

3,6g

Đường tự nhiên

2g

Chất béo

Chất xơ

0,27g bão hòa
0,46g mono
1,17g poly
0,8g

Natri

0.03g

Sữa đậu nành gần giống với sữa bò về trạng thái vật lý và thành phần, nên sữa
đậu nành còn được gọi là sữa thực vật (Penalvo et al., 2004). Sữa đậu nành khơng
chứa lactose, do đó phù hợp cho những người không dung nạp đường lactose
(Sanful, 2009; Osundahunsi et al., 2007). Đồng thời sữa đậu nành cũng là thực
phẩm mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng do các hợp chất có hoạt
tính sinh học như polyphenol, đặc biệt là isoflavone, cũng như khơng chứa
cholesterol.Vì lý do này, phương pháp chế biến cũng như các yếu tố liên quan đến
chất lượng dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm luôn được quan tâm (Liu, 1997).

3


1.1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành
a) Trên thế giới
Ngày nay, hầu hết đậu nành trên thế giới được chế biến hoặc nghiền thành thức
ăn bột đậu nành và dầu đậu nành, ước tính khoảng 2% sản lượng đậu nành được tiêu
thụ trực tiếp dưới dạng thực phẩm cho con người (Goldsmith, 2008). Thành phần
chính trong hạt đậu nành là lipid và protein, khoảng 95% lipid đậu nành được tiêu
thụ dưới dạng dầu ăn, phần còn lại được sử dụng cho các sản phẩm công nghiệp
như mỹ phẩm và các sản phẩm để tẩy sơn và nhựa.
Đậu nành là loại cây trồng duy nhất cung cấp protein chất lượng ngang bằng

với các nguồn động vật. Vì lý do này, đậu nành từ lâu đã được tiêu thụ ở châu Á
như là một nguồn protein chính trong thực phẩm truyền thống như tàu hũ, sữa đậu
nành, tempeh, natto, giá, và nhiều sản phẩm khác. Trong những năm gần đây, tiến
bộ trong cơng nghệ thực phẩm đã có thể sử dụng đậu nành theo những cách mới,
tạo ra các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng nhưng cho mục đích
dinh dưỡng.
Theo thống kê sản xuất đậu nành trên thế giới tăng 4,6% hàng năm trong giai
đoạn 1961–2007 và đạt được sản lượng trung bình 217,6 triệu tấn/năm trong
khoảng 2005–2007 (Masuda and Goldsmith, 2009). Theo SOPA (2018), năm 2014–
2015, sản lượng đậu nành trên thế giới 320,0 triệu tấn và đạt 351,3 triệu tấn trong
năm 2016–2017. Các nhà sản xuất đậu nành chủ yếu là Mỹ (116,9 triệu tấn, chiếm
33,3%), Brazil (114,1 triệu tấn, chiếm 32,5%), Argentina (57,8 triệu tấn, chiếm
16,5%) và Trung Quốc (12,9 triệu tấn, chiềm 3,7%).
Thống kê sản lượng tiêu thụ sữa đậu nành trên thế giới qua các năm. Năm 2009
tổng sản lượng sữa đậu nành là 16 tỉ lít, đến năm 2014 sản lượng sữa đậu nành tăng
hơn là 17,554 tỉ lít, và dự báo tăng tiếp tục.

4


Hình 1.1.1: Thống kê sản lượng sữa đậu nành trên thế giới từ năm 2009-2014.
b) Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành ở Việt Nam
Sản lượng đậu nành của Việt Nam trong 6 tháng đầu vụ mùa 2016/17 ước tính
đạt 69,6 nghìn tấn trên diện tích canh tác khoảng 44.900 hecta (ha). Sản lượng này
tăng 18% so với cùng kỳ năm 2015 do năng suất tăng, mặc dù diện tích canh tác
giảm 5,3%. Do đó, Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) vẫn duy trì dự báo trước đây
về sản lượng đậu nành của Việt Nam vụ mùa 2016/17 đạt 157 nghìn tấn trên diện
tích canh tác 100.000 ha và vụ mùa 2017/18 đạt 168 nghìn tấn trên diện tích dự kiến
105.000 ha.
Theo Tổng cục Hải quan (GCO), trong 8 tháng đầu vụ mùa 2016/17, Việt

Nam đã nhập khẩu 919 nghìn tấn đậu nành trị giá 392 triệu USD, giảm 8,6% về
lượng và 6,4% về giá trị so với cùng kỳ của năm trước. Tuy nhiên, theo dữ liệu kết
hợp của Post từ Global Trade Atlas (GTA) và GCO, Việt Nam nhập khẩu 1.054
nghìn tấn đậu nành trong 8 tháng đầu năm 2016/17, tăng nhẹ 1,7% so với cùng kỳ
năm trước. Về thị phần nhập khẩu, 52% nhập từ Brazil, 22% từ Hoa Kỳ và 17% từ
Singapore. Brazil trở thành nước xuất khẩu đậu nành vào Việt Nam lớn nhất thay
thế Hoa Kỳ trong 8 tháng đầu năm 2017 do giá cả cạnh tranh.
Hiện nay, đậu nành được trồng tại 25 trong số 63 tỉnh thành của cả nước, với
khoảng 65% diện tích ở các tỉnh phía Bắc và 35% ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích

5


lớn như Hà Giang (22,5 nghìn ha); Hà Nội (11,9 nghìn ha); Thái Bình (6,8 nghìn
ha), Đăk Nơng (8,1 nghìn ha); Đăk Lăk (7,4 nghìn ha), Đồng Nai (0,6 nghìn ha),
Đồng Tháp (1,7 nghìn ha) và An Giang (0,3 nghìn ha) (Nguyễn Văn Chương,
2014).
Diện tích đậu nành tại ĐBSCL tập trung chủ yếu ở Đồng Tháp và An Giang,
Cần Thơ, Vĩnh Long, Hậu Giang sản xuất đậu nành không đáng kể. Theo thống kê
sơ bộ năm 2012, toàn vùng ĐBSCL có 2,7 nghìn ha trồng đậu nành, năng suất 2,07
tấn/ha, sản lượng 5,5 nghìn tấn. Nhìn chung, trên phạm vi cả nước, trong những
năm gần đây diện tích đậu nành có gia tăng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, tuy nhiên,
một số vùng sinh thái khác (Tây Nguyên, Đông Nam bộ, ĐBSCL) diện tích đậu
nành giảm dẫn đến sự giảm sút sản lượng đậu nành trong cả nước (Nguyễn Văn
Chương, 2014).
Bảng 1.1.2: Bảng thống kê diện tích và sản lượng đậu nành từ 2014- 2018
2015
2014
Diện tích canh

2016

2017

T1-T6

Cả năm

T1-T6

2018

Cả năm Cả năm

110,2

100,8

47,4

94

44,9

100

105

1,43

1,45

1,49

1,57

1,55

1,57

1,6

157,9

146,4

58,9

147,5

69,6*

157

168

tác (nghìn ha)
Sản lượng
(Tấn/ha)
Tổng sản lượng

(nghìn tấn/ha)
Nguồn: Tổng cục Thống kê (GSO), Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, *Dự báo của Post.

Thống kê sản lượng tiêu thụ sữa đậu nành tại Việt Nam qua các năm. Sản lượng
sữa đậu nành tại Việt nam năm 2010 là 400 triệu lít, năm 2014 tăng hơn 1,5 lần là
613 triệu lít đứng thứ 3 thế giới, và dự đốn nhu cầu sử dụng sữa đậu nành tại Việt
Nam ngày càng tăng cao.

6


Hình 1.1.2: Đồ thị biểu diễn sản lượng sữa đậu nành tại Việt Nam từ 2010-2014
1.1.3. Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đậu nành
Đậu nành là một nguyên liệu phổ biến từ lâu và được sử dụng từ rất lâu. Mỗi
quốc gia, mỗi địa phương có những cách làm sản phẩm sữa đậu nành khác nhau.
Tuy nhiên hiện nay vẫn có 2 phương pháp được sử dụng để làm sữa đậu nành phổ
biến là phương pháp truyền thống và phương pháp sản xuất theo quy mô công
nghiệp được phối trộn nhiều loại nguyên liệu và hương vị khác nhau.
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Theo người Trung Quốc, đậu nành được ngâm trong nước qua đêm, rửa và
nghiền với nước sạch, tỷ lệ nước: đậu khoảng 8:1–10: l. Hỗn hợp sau nghiền được
lọc qua vải, dịch lọc được đun sôi vài phút trước khi sử dụng. Người Nhật Bản đã
cải thiện năng suất trích ly sữa bằng cách đun nóng hỗn hợp trước khi lọc (Shurtleff
and Aoyagi, 2000). Theo cách này, sản phẩm tồn tại các mùi không tốt gây hạn chế
sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm (Buono et al., 1990; Osundahunsi
et al., 2007). Mùi đậu nành hình thành do các hợp chất cetone, aldehyde, đặc biệt
hexanal và heptanal từ q trình oxy hóa lipid trong đậu nành có xúc tác
lipoxygenase. Các hợp chất này khơng có trong đậu nành nhưng được hình thành
ngay khi đậu được ngâm và nghiền. Nhiều nghiên cứu đã được triển khai theo

7


hướng làm mất mùi đậu nành. Từ đó, các qui trình chế biến hiện đại bổ sung và sửa
đổi hương vị sản phẩm đã được phát triển (Golbitz, 1995).
1.1.3.2. Quy trình sản xuất sữa đậu nành cơng nghiệp
Có nhiều loại sản phẩm sữa đậu nành sản xuất công nghiệp như: sữa đậu nành
đóng chai thủy tinh, sữa đậu nành đóng hộp giấy, sữa đậu nành trong chai nhựa… ở
đây tôi lựa chọn mơ tả quy trình sữa đậu nành đóng trong hộp giấy. Vì hiện nay sản
phẩm sữa đậu nành sản xuất cơng nghiệp đóng hộp giấy là tiện dụng và phổ biến nhất.
Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Hình 1.1.3: Quy trình sản xuất sữa đậu nành Vinasoy

8


Thuyết minh quy trình sản xuất
a) Ngun liệu
•

Ngun liệu hạt đậu nành:
Đậu nành chủ yếu là protein, lipid, carbohydrate, chất khống, ngồi ra cịn một

số thành phần thứ cấp khác như vitamin, chất màu, enzyme….
Bảng 1.1.3: Bảng thành phần hóa học của hạt đậu nành
Stt

Hàm lượng

Thành phần

(% hàm lượng chất khô)

1

Nước

5,6-11,5

2

Protein thô

32,0-43,6

3

lipid

15,5-24,7

4

Carbohydrate

31,7-31,85

5

Tro

4,5-6,4

6

Xơ

5,12-5,5

Hạt đậu nành chứa: 5,6-11% nước, 5-5,5% chất xơ, 15-24% chất béo, 32-43%
chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin, pheny
lalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S,
các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Vì có nhiều chất
đạm nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Châu Á.
Nguồn protein rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu
nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các
amino acid cần thiết mà cơ thể khơng tạo ra được đều có trong đậu nành.
Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Trong sản xuất, hạt đậu nành phải được lựa
chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Yêu cầu của hạt đậu nành:
Hạt phải khô, sạch, không sâu, khơng mọt, khơng có mùi hơi thối.
Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
Độ ẩm khơng lớn hơn 17%

9


Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt
xanh không quá 2%.

Tạp chất khơng q 3% khối lượng.
•

Làm sạch.

-

Mục đích: Quy trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đất, đá, bụi, hạt cỏ, kim loại và
đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.
Biến đổi:
Cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời

cũng tăng chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi khác không đáng kể.
-

Phương pháp thực hiện:

+ Đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.
+ Thiết bị sử dụng là máy sàng.
•

Tách vỏ.

-

Mục đích: Q trình này có mục đích khai thác loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám
trên vỏ, thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ,
làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng

tiêu hóa, rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến
tính protein và sẫm màu sữa đậu nành.

-

Biến đổi:
+Vật lí: trong q trình tách vỏ, nhiệt độ của ngun liệu tăng lên đáng kể
(95ᵒC) nhờ khơng khí nóng.
+ Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá
vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được
đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi các hạt ma sát với nhau. Đặc
biệt trong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời
gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm khơng có mùi khét.

10


•

Nghiền ướt

-

Mục đích: Q trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó cịn:

+ Giảm kích thước của các hạt đậu nành.
+ Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
+ Vô hoạt enzim lipoxydase.
+ Giảm mùi đậu nành.

-

Biến đổi

+ Vật lí: các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn. Trong q
trình nghiền có sử dụng hơi và nước nóng nên dịch lỏng thu được có tăng nhiệt độ
nhưng khơng đáng kể so với q trình chần.
+ Hóa học: một số chất màu, mùi bị phân hủy ở nhiệt độ.
+ Hóa lí: đây là biến đổi quan trọng vì q trình nghiền vừa giảm kích thước hạt
vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng.
+ Hóa sinh: những biến đổi hóa sinh trong q trình nghiền có ý nghĩa trong việc
cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi mô bào vừa bị phá vỡ, enzim
lipoxygenase lập tức bị vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi
khơng diễn ra.
•

Trích ly

-

Mục đích: Q trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó cịn:
+ Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền.
+ Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
+ Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

-

Biến đổi: Trong quá trình lọc, hầu như khơng có biến đổi sâu sắc về các thành
phần hóa học hay thành phần khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lí và
cảm quan. Ngồi ra trong q trình lọc cịn tổn thất protein.

+ Hóa lí: dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong
dung dịch.

11


+ Cảm quan: trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm.
•

Hịa trộn

- Mục đích: Q trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm (màu , mùi, vị…) đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Biến đổi: Biến đổi trong quá trình này chủ yếu về cảm quan (màu, mùi, vị …) các
biến đổi khác có xảy ra nhưng khơng đáng kể.
- Phương pháp thực hiện
+ Sau khi nấu thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia.
+ Lượng nước, đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước
đường: khối lượng ban đầu là 5: 1.
•

Bài khí

-

Mục đích: Q trình này có mục đích bảo quản, bên cạnh đó cịn:
+ Loại khí để khơng tạo mơi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.
+ Loại mùi lạ trong sản phẩm.

- Biến đổi: Trong quá trình bài khí hầu như khơng có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
- Phương pháp thực hiện: Kết hợp hai yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không. Sữa
được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí. Trong thiết bị
bài khí tạo ra một áp lực chân khơng thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống
khoảng 7 - 8ᵒC. Khi đó các khí ở dạng phân tán, hịa tan và một phần hơi nước cùng
các loại hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Khi đó, nước và một số cấu
tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị, cịn khí và
các cấu tử khơng ngưng tụ sẽ được bơm chân khơng hút thải ra ngồi.
•

Đồng hóa

- Mục đích: Q trình này có mục đích cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên
đồng nhất.
- Biến đổi

12


+ Vật lí: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Trong q
trình này, nhiệt độ có tăng nhưng khơng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản
phẩm.
+ Hóa lí: các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục, do các hạt phân tán
bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên
•

Tiệt trùng

- Mục đích: Q trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt tồn bộ các hệ vi sinh vật có mặt
trong sữa. Nhờ vậy, thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản

phẩm ổn định.
- Biến đổi
+ Vật lí: trong q trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của
sữa giảm do nhiệt độ tăng.
+ Sinh học: đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi sinh vật trong
sữa bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Hóa học: một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần
dinh dưỡng.
+ Hóa lí: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể
tiếp tục bị đơng tụ nhưng khơng đáng kể vì sản phẩm đã trải qua các giai đoạn xử lí
nhiệt.
- Phương pháp thực hiện: Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong
bao bì: nhiệt độ 120ᵒC trong 20 phút
1.1.3.3. Sự hình thành hương vị trong quá trình sản xuất sữa đậu nành
Hương vị là một đặc tính chất lượng thiết yếu của sữa đậu nành. Trong thành
phần hương vị có chứa các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ axit béo thông qua
các phản ứng enzyme và nhiệt.
2-isopropyl-3-methoxypyrazine, cis -4,5-epoxy-

(E)

-2-decenal, trans -4,5-

epoxy- (E) -2-decenal, 3-hydroxy-4,5-dimethyl -2 (5 H) -furanone và 2′
aminoacetophenone lần đầu tiên được xác định là hợp chất thơm chính trong sữa
đậu nành. (E, E) -2,4-Decadienal thể hiện một nốt béo và trans -4,5-epoxy- (E) -2-

13

decenal thể hiện một nốt kim loại / ngọt được phát hiện là có các yếu tố FD cao nhất
là 4096, tiếp theo là hexanal (xanh lá cây), (E) -2-nonenal (béo) và (E , E) -2,4nonadienal (chất béo) có các yếu tố FD là 1024. Mặc dù tất cả các hợp chất này có
thể được tạo ra từ lipit, các thành phần hương liệu khác nhau, được cho là được tạo
ra từ axit amin, đường và axit ferulic [12].
Hương vị và mùi thơm của sữa đậu nành được hình thành bởi một phức hợp, sự kết hợp
và tương tác của các hợp chất hóa học. Nhưng mùi hương của sữa đậu nành bị tác

động không tốt bởi isozyme lipoxygenase. Hiện nay đã có một số cải tiến, để loại bỏ
chất lipoxygenase trong quá trình sản xuất sữa đậu nành (Kobayashi và những người
khác 1995). Thành phần hương thơm được của sữa đậu nành từ đậu nành được xác
định bằng sắc ký khí (GC), và sắc kí lỏng.

1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường Việt Nam
Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành

Hình 1.1.4: Các sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành
Đậu nành được chế biến thành rất nhiều sản phẩm thực phẩm, bao gồm sữa đậu
nành, dầu đậu nành, tàu hũ, bột đậu nành, các dạng sản phẩm từ bột đậu nành, sản
phẩm đậu nành lên men (tempeh, miso, tương, chao, nước tương), protein đậu nành,
cao protein đậu nành, v.v. (Liu, 1997; Giampietro et al., 2004; Merritt and Jenks,

14


2004). Trong đề tài này tôi tập trung nghiên cứu vào sản phẩm sữa đậu nành. Trên
thị trường Việt Nam hiện nay có rất nhiều các sản phẩm sữa đậu nành, trong đó, gần
70% lượng sữa hiện nay được nấu thủ công tại nhà và bán ở vỉa hè, quán cóc, cịn
lại là các sữa sản xuất theo cơng nghiệp.
Dịng sản phẩm công nghiệp: Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều sản
phẩm sữa đậu nành đóng hộp từ nhiều thương hiệu khác nhau. Theo số liệu nghiên

cứu của Nielsen Việt Nam tháng 1/2015, cho thấy, thị phần sữa đậu nành đóng hộp
hiện nay phần lớn là từ Cơng ty sữa đậu nành Việt Nam - Vinasoy, với hơn 78 %
sản lượng. Gần 22 % còn lại là các đại gia Vinamilk, Tân Hiệp Phát, Tribeco…

Hình 1.1.5: Đồ thị biểu diễn thị phần sữa đậu nành tại Việt Nam
Tuy nhiên thống kê lại thì có 5 sản phẩm đang bán phổ biến nhiều nhất là:
Sữa đậu nành Fami (thương hiệu Vinasoy)

15


Hình 1.1.6: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinasoy
Sữa đậu nành Goldsoy, sữa đậu nành Vinamilk (thương hiệu Vinamilk)

Hình 1.1.7: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk
Một số dòng sản phẩm khác: sữa đậu nành tripeco, nuitfood, sữa đậu nành
nhập ngoại…

Hình 1.1.8: Hình ảnh một số sản phẩm sữa đậu nành khác

16


Dịng sản phẩm sữa đậu nành thủ cơng: đó là các sản phẩm sữa đậu nành sử
dụng luôn tại quán. Các sản phẩm là sữa đậu nành tươi, sữa đậu nành bổ sung thêm
các loại nguyên liệu khác trước khi dùng như trà xanh, café, trái cây… hiện nay
dòng sản phẩm này có chuỗi cửa hàng soygarden, các cửa hàng vỉa hè… Hương vị
các sản phẩm này rất ngậy, thơm ngon.
1.2. Tổng quan phân tích cảm quan trong thực phẩm
1.2.1. Khái niệm và phân loại

Khái niệm: Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác
(nhìn, quan sát, nghe, sờ, ngửi, vị và hậu vị, cảm giác trigeminal) [2].
Phân loại: Có ba nhóm phép thử cảm quan phổ biến nhất đó là:
Nhóm các phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước:
phép thử so sánh cặp, phép thử cho điểm, phép thử so hàng, phép thử mơ tả.
Nhóm các phép thử khi các tính chất cảm quan khơng được chỉ ra: phép thử
tam giác, phép thử 2-3 (Duo – Trio), phép thử A không A, phép thử phân nhóm.
Nhóm phép thử thị hiếu: phép thử cặp đơi thị hiếu, phép thử cho điểm thị hiếu.
Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta cịn có thêm phương pháp
cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
1.2.2. Tìm hiểu về phương pháp phân tích mơ tả
Phân tích mơ tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan
bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:
+ Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.
+ Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thơng số của q trình chế biến.
+ Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.
+ Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận thị
hiếu của người tiêu dùng.
Đặc điểm của phân tích mơ tả là mơ tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau.Ví dụ: vẻ bề ngồi,

17