Nghiên cứu xử lý bã dứa làm thức ăn gia súc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------------------------------------

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BÃ DỨA
LÀM THỨC ĂN GIA SÚC

NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ:

TIỀN TIẾN NAM

Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS. HÀ VĂN THUYẾT

HÀ NỘI 2006


MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC………………………………………………………………
PHẦN MỞ ĐẦU………………………………………………………………7
1. ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………………
2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU………………………………
2.1 Mục tiêu………………………………………………………………
2.2 Nội dung nghiên cứu………………………………………………… 8
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………..8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………..9
1.1. NGUỒN GỐC, ĐẶC TÍNH, VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
CỦA CÂY DỨA……………………………………………………………… 9

1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây Dứa…………………………...9
1.1.2. Phân loại dứa theo thực vật học…………………………………..13
1.1.3 Đặc tính thực vật học và yêu cầu sinh thái của cây dứa…………..18
1.2 ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT HĨA HỌC CỦA DỨA………………… 21
1.2.1 Đặc điểm của dứa………………………………………………… 21
1.2.2 Thành phần hóa học của quả dứa………………………………… 22
1.2.3 Thu hoạch, thu nhận và bảo quản quả dứa……………………….. 24
1.2.4 Giá trị kinh tế của cây dứa………………………………………...28
1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ DỨA……………….29
1.3.1 Quy trình sản xuất dứa lạnh đơng…………………………………30
1.3.2 Quy trình sản xuất dứa nước đường…………………………… 32
1.3.3 Quy trình sản xuất nước dứa ép và nước dứa cô đặc…………… 33
1.3.4 Các sản phẩm khác……………………………………………….. 36
1.4 PHẾ LIỆU TỪ DỨA VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA PHẾ LIỆU36
1.4.1 Đối với các nhà máy sản xuất dứa đông lạnh ……………………..
1.4.2 Đối với các nhà máy sản xuất nước dứa cô đặc và nước ép dứa….37
1.5 TÁC ĐỘNG CỦA PHẾ LIỆU DỨA ĐỐI VỚI MÔI TRƯỜNG SỐNG..38
1.5.1 Vấn đề tiêu hủy rác thải……………………………………………
1.5.2 Ảnh hưởng đến mơi trường khơng khí…………………………….
1.5.3 Ảnh hưởng đến mơi trường đất và nước ngầm……………………
1.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ PHẾ LIỆU DỨA………………………39
1.6.1 Thải trực tiếp ra các bãi thải công cộng……………………………

-2-


1.6.2 Biện pháp chôn lấp……………………………………………….
1.6.3 Xử lý phế liệu làm phân bón vi sinh………………………………40
1.6.4 Xử lý phế liệu làm thức ăn gia súc…………………………………
1.6.5 Dùng phế liệu dứa để sản xuất Acid citric…………………………41

1.6.6 Thu nhận enzyme Bromelin từ bã thải dứa………………………
1.7 LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ BÃ DỨA …………………….45
CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………...48
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU……………………………………………………48
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT……………………………………………………49
2.2.1 Sinh khối…………………………………………………………..49
2.2.2 Nấm men…………………………………………………………. 50
2.2.3 Dinh dưỡng và môi trường nuôi cấy vi sinh vật…………………..50
2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU…………………………………………… 51
2.3.1 Xác định đặc tính hóa lý của bã thải…………………………… 51
2.3.2 Xác định quy trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng…………….52
2.3.3 Tối ưu hóa thực nghiệm q trình lên men bã dứa………………..56
2.4 Khảo sát khả năng thay thế một phần bã dứa vào khẩu phần thức ăn
của gia súc…………………………………………………………………… 59
2.5 Xây dựng quy trình sản xuất thức ăn gia súc …………………………… 59
2.6 Các phương pháp phân tích hóa lý mẫu thí nghiệm……………………...60
2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm ……………………………………. 60
2.6.2 Xác định đường tổng trong mẫu thí nghiệm…………………… 60
2.6.3 Xác định tế bào trong mẫu thí nghiệm…………………………… 61
2.6.4 Xác định đạm tổng trong mẫu thí nghiệm………………………... 62
2.6.5 Xác định lượng xơ (cellulose) trong mẫu thí nghiệm……………..63
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………….... 64
3.1 ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA BÃ THẢI DỨA…………………………… 64
3.1.1 Tính chất lý học của bã thải dứa…………………………………64
3.1.2 Tính chất hóa học của bã thải dứa……………………………….66
3.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BÃ DỨA67
3.2.1 Lựa chọn chủng nấm men cho quá trình lên men………………. 67
3.2.2 Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men bã dứa……………… 71
3.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất (lượng nước bổ sung)đến
quá trình lên men bã dứa………………………………………………73

3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến sự phát triển của nấm men……..75

-3-


3.2.5 Tối ưu hóa thực nghiệm lên men bã dứa……………………….. 78
3.2.6 Xác định các chỉ tiêu của bã dứa sau quá trình lên men……… 83
3.3 NGHIÊN CỨU BỔ SUNG BÃ DỨA LÊN MEN VÀO KHẨU
PHẦN THỨC ĂN GIA SÚC ……………………………………………….. 85
3.3.1 Chỉ tiêu thành phần thức ăn cho lợn……………………………. 85
3.3.2 Khả năng thay thế bã dứa lên men trong khẩu phần ăn của lợn…86
3.3.3 Thí nghiệm cho lợn ăn bã dứa lên men………………………….89
3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN GIA SÚC CÓ
BỔ SUNG BÃ DỨA LÊN MEN……………………………………………..90
PHẦN KẾT LUẬN…………………………………………………………...93
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………….94

-4-


DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng dứa tươi các nước trên thế giới (ngàn tấn)[18]………. 10
Bảng 1.2 Thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam………………. 23
Bảng 1.3 Sự tiến triển của màu sắc và độ chín theo cảm quan của quả
sau khi thu hoạch……………………………………………………………. 25
Bảng 1.4 Sự biến đổi độ khô của quả sau khi thu hoạch……………………. 26
Bảng 1.5 Sự thay đổi của dứa hoa Phú Thọ theo thời điểm thu hoạch……… 27
Hình 2.1 Giống dứa queen………………………………………………… 48
Sơ đồ 2.1 : quy trình ủ và lên men bã dứa……………………………………53

Bảng 3.1: Thành phần lý học bã dứa…………………………………………64
Bảng 3.2: Độ ẩm của bã dứa………………………………………………… 65
Bảng 3.3: Thành phần hóa học bã dứa………………………………………. 67
Bảng 3.4: Mật độ tế bào nấm men bia (x106)/g bã dứa theo thời gian……… 68
Bảng 3.5: Mật độ tế bào nấm men bánh mì (x106)/g bã dứa theo thời gian… 68
Đồ thị3. 1: Mật độ tế bào nấm men bia (x106)/g bã dứa theo thời gian……... 69
Đồ thị 3. 2: Mật độ tế bào nấm men bánh mì (x106)/g bã dứa theo thời gian..69
Bảng 3.6: Mật độ tế bào nấm men (x106)/g bã dứa theo nhiệt độ ủ………….70
Đồ thị 3.3: Mật độ tế bào hai loại nấm men theo nhiệt độ ủ………………… 71
Bảng 3.7: Mật độ tế bào nấm men (x106)/g bã dứa theo pH…………………72
Bảng 3.8: Lượng đạm tổng (g/lít) của bã dứa lên men theo pH…………….. 72
Đồ thị 3.4: Hàm lượng đạm bã dứa lên men theo pH……………………….. 73
Bảng 3.9: Mật độ tế bào nấm men (x106)/g bã dứa theo nồng độ……………74
Bảng 3.10: Lượng đạm tổng (g/lít) của bã dứa lên men theo nồng độ……… 74
Đồ thị 3.5: Hàm lượng đạm bã dứa lên men theo nồng độ cơ chất…………. 75
Bảng 3.11: Lượng đạm tổng (g/lít) của bã dứa lên men theo thời gian………76
Bảng 3.12: Lượng đạm tổng (g/lít) của bã dứa lên men theo thời gian………76
Đồ thị3. 6: Hàm lượng đạm bã dứa lên men theo thời gian………………….77
Bảng 3.13: Các mức yếu tố ảnh hưởng……………………………………… 78
Bảng 3.14: Ma trận quy hoạch thực nghiệm………………………………… 79
Bảng 3.15: Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ….. 79
Bảng 3.16: Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm…... 81

-5-


Bảng 3.17: Bố trí thí nghiệm theo phương pháp Box-Willon mẫu loại B…... 82
Bảng 3.18: Bố trí thí nghiệm theo phương pháp Box-Willon mẫu loại A…... 83
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa học bã dứa sau lên men( tính trên % chất khô).. 84
Bảng 3.20: Các chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng trong thức ăn cho lợn…….. 85

Bảng 3.21: Các chỉ tiêu khẩu phần thức ăn cho lợn thời kỳ vỗ béo [20]…….86
Bảng 3.22: Chỉ tiêu chất dinh dưỡng cho lợn vỗ béo (50-90kg) [20] ……….87
Bảng 3.23: Giá trị dinh dưỡng của bã dứa lên men tính trong 1kg…………..87
Bảng 3.24: Công thức thay thế bã dứa lên men trong khẩu phần thức
ăn cho lợn thời kỳ vỗ béo…………………………………………………….88
Bảng 3.25: Theo dõi tăng trọng lợn khi bổ sung thêm khẩu phần bã dứa ủ….89

-6-


MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở miền Nam có nguồn nguyên liệu từ dứa lớn, cây dứa cho quả thu hoạch
quanh năm. Sản phẩm từ dứa rất đa dạng và phong phú như dứa đơng lạnh, dứa
đóng hộp, nước ép dứa…Bên cạnh đó phế liệu trong sản xuất dứa(vỏ, mắt, lõi,
bã dứa…) cũng rất nhiều. Hiện nay các loại phế thải này được thải trực tiếp ra
bãi rác hoặc xử lý sơ bộ bằng phương pháp chôn lấp, một số nơi còn tận dụng
làm thức ăn độn cho gia súc. Trong thành phần phế liệu của bã dứa có chứa
đường, cellulose, các enzyme, vitamin… Các thành phần này để trong môi
trường sẽ bị phân hủy tạo ra các sản phẩm lên men có mùi khó chịu làm ơ nhiễm
mơi trường đất và khơng khí. Với quy mơ sản xuất cơng nghiệp thì lượng bã dứa
phế thải sẽ nhiều và có nguy cơ ô nhiễm môi trường sống rất lớn. Hiện nay nếu
xử lý chúng bằng phương pháp thông thường như chôn lấp, đốt, ép thì sẽ tốn chi
phí lớn và khơng tận dụng được các thành phần có lợi trong bã dứa. Do đó mục
tiêu của luận văn này là tận dụng các thành phần có lợi trong bã dứa để biến
chúng thành thức ăn phục vụ cho chăn nuôi (gia súc, gia cầm, động vật thủy
sản…). Như vậy chúng ta vừa tận dụng được các thành phần dinh dưỡng trong
bã dứa vừa tránh được rác thải trong công nghiệp sản xuất dứa bảo vệ được môi
trường.
Phạm vi của đề tài tập trung nghiên cứu vào quá trình lên men tạo sinh

khối từ bã và phế liệu dứa. Xây dựng công thức phối liệu tạo thức ăn cho gia súc
và xây dựng quy trình sản xuất thức ăn gia súc trên quy mô công nghiệp.
2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.1 Mục tiêu

-7-


Trên cơ sở khảo sát thực trạng ngành sản xuất dứa và các sản phẩm dứa tại
các tỉnh phía nam, khả năng gây ô nhiễm môi trường đối với chất thải của ngành
công nghiệp dứa. Khả năng tái sử dụng bã thải dứa bổ sung vào thức ăn cho chăn
nuôi vừa góp phần xử lý ơ nhiễm mơi trường và tiết kiệm chi phí dinh dưỡng cho
ngành nơng nghiệp đó là mục tiêu của đề tài này.
2.2 Nội dung nghiên cứu
 Nghiên cứu thực trạng sản xuất dứa và lượng bã thải dứa
 Đánh giá khả năng ô nhiễm của bã thải dứa đối với mơi trường sống
 Thí nghiệm lựa chọn giống và tỷ lệ nấm men để lên men ủ bã dứa
 Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bã dứa
 Khảo sát bổ sung khẩu phần thức ăn bã dứa cho gia súc
 Đưa ra quy trình sản xuât thức ăn gia súc trên quy mô công nghiệp
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong q trình nghiên cứu tơi sử dụng các phương pháp sau:
 Phương pháp khảo sát, tổng hợp tài liệu
 Phương pháp thí nghiệm trên các mẫu chọn
 Phương pháp phân tích thí nghiệm các chỉ tiêu hóa học, lý học
 Phương pháp thống kê xử lý số liệu
 Phương pháp thực nghiệm cho ăn thử trên gia súc

-8-

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1. NGUỒN GỐC, ĐẶC TÍNH, VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY DỨA
1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây Dứa
1.1.1.1 Nguồn gốc
Cây dứa là loại cây thân thảo thuộc loài Ananas comosus hay Ananas
sativus sehult họ tầm gởi Bromeliaceae. Dứa có nguồn gốc từ Đơng Bắc Châu
Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Veneduela). Ngày 04/11/1493, Christophe Colomb
và các bạn đường của ơng đổ bộ xuống hịn đảo mà họ vừa khám phá ra và đặt
tên là Guadalape, họ tìm thấy cây dứa lần đầu tiên và ăn thử quả dứa. Đây là loại
quả phổ biến ở Châu Mỹ nhiệt đới và góp phần quan trọng làm thức ăn cho
người da đỏ bản xứ.
Năm 1513 Gonzale Fernandex - người Tây Ban Nha - là người mô tả cây
dứa đầu tiên với nhiều hình vẽ và đã xuất hiện các tài liệu về dứa ở Seville.
Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã tiến hành vận chuyển những chuyến
hàng hải lớn để chuyên chở dứa ở thế kỷ XVI.
Ở Châu Á, cây dứa được du nhập vào khoảng cuối thế kỷ XVI và đến cuối
thế kỷ XVII cây dứa đã được trồng phổ biến trên khắp các vùng nhiệt đới trên
thế giới. Cuối thế kỷ XIX, khi kỹ thuật làm dứa hộp hình thành thì dứa được phát
triển mạnh mẽ ở các nước nhiệt đới và ngành kinh doanh dứa mới thực sự có vị
trí trên thị trường rau quả quốc tế.
1.1.1.2 Sự phát triển của dứa trên thế giới
Hiện nay, trừ Châu Âu, hấu hết các Châu khác đều có trồng dứa. Trong đó
vùng trồng dứa nổi tiếng nhất là Hawai, Braxin và Thái Lan.

-9-

So với tổng sản lượng của các loại rau quả trên toàn thế giới khoảng 200
triệu tấn năm 1994 (theo thống kê của Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc FAOUN) thì sản lượng dứa chỉ chiếm khoảng hơn 12 triệu tấn trong đó Châu Phi
1,8 triệu tấn, Bắc và Trung Mỹ 1,3 triệu tấn, Nam Mỹ 1,7 triệu tấn và Châu Á
7,6 triệu tấn. Sản lượng dứa Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng tồn thế giới.
Trong đó 40 nước có sản xuất dứa thì 10 nước đứng đầu là : Thái Lan, Braxin,
Việt Nam. Philipin, Mỹ, Indonexia, Ấn Độ, Trung Quốc, Mêhico, Kenia. Trong
đó, Thái Lan là nước sản xuất dứa nhiều nhất với sản lượng hàng năm khoảng
1,7 triệu tấn, sau đó là Philipin 1,2 triệu tấn, Braxin1,1 triệu tấn, Ấn Độ 0,85
triệu tấn.
Bảng 1.1: Sản lượng dứa tươi các nước trên thế giới (ngàn tấn)[18]
Năm
Nước

1960 1971 1972

1975

1978

1979

1980 1985 1990

Toàn thế giới

2665 3884 4564

6476

7657

8459

9219 9232 1194

Hawai (Mỹ)

944

831

735

635

612

618

596

513

Braxin

267

424

410

515

575

580

566

1040 930

Malaixia

147

350

290

199

190

193

185

192

319

1151

1540

1372

1680 1800 2776

105

112

500

549

770

820

35

37

265

320

405

315

Thái Lan
Ấn Độ
Việt Nam

34

336

Mehico

280

Trung Quốc

823

Philipin

119

- 10 -


Mười nước xuất khẩu dứa nhiều nhất trên thế giới là Philipin, Cộng Hịa
Đơminic, Braxin, Cơtdiva, Honduaras, Mehico, Costarica, Malaixia, Hà Lan, Bỉ.
Mười nước nhập khẩu dứa nhiều nhất là: Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp,

Đức, Hà Lan, Canađa, Mỹ, Tây Ban Nha, Bỉ.
Nhật Bản hiện nay là nước nhập khẩu nhiều nhất về dứa tươi, khoảng
140.000 tấn/năm, chủ yếu từ Philipin (94%) và Đài Loan.
1.1.1.3 Nguồn gốc và sự phát triển cây Dứa ở nước ta
1) Lịch sử trồng dứa ở Việt Nam
Cây dứa đã có ở Việt Nam từ rất sớm, cách đây hơn 100 năm. Năm 1939,
nguời Pháp đã đưa cây dứa Cayenne trồng đầu tiên ở Sơn Tây, về sau cây dứa
được phát triển ở nhiều vùng khác nhau như: Nghệ An, Vĩnh Phú, Lạng Sơn,
Long An... Từ năm 1960, ngành đồ hộp phát triển, giống dứa Tây được trồng
rộng rãi ở nhiều nông trường và Hợp Tác Xã, được xem là giống dứa chủ đạo.
Theo tài liệu của giáo sư Berri (người Ý) viết năm 1633 cho thấy thực ra
cây dứa được đưa vào trồng ở Việt Nam sớm hơn nhiều. Trong phần nói về các
sản vật miền Nam, ơng có mơ tả chi tiết về cây dứa. Ơng có ăn thử và khen
ngon. Vào thời gian này, các thuyền buôn người Tây Ban Nha, Bộ Đào Nha đã
cập cảng Việt Nam và có thể chính họ đã mang những giống cây trồng mới
trong đó có dứa vào nước ta.
Nhìn chung, sự phát triển nghề trồng dứa gắn bó chặt chẽ với cơng nghệ
chế biến đồ hộp. Tuy có nhiều thăng trầm ở các thời điểm khác nhau, song các
nhà kinh tế, các nhà sản xuất không rời bỏ mà tiếp tục khắc phục cải thiện và
phát triển cho đến ngày nay.

- 11 -


2) Tình hình sản xuất dứa
Cây dứa được trồng rải rác khắp các tỉnh trong cả nước . Ở miền Bắc dứa
được trồng nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Phú Thọ, Thanh Hóa,
Nghệ An… ở miền Nam dứa được trồng tập trung ở các tỉnh Bình Dương, Đồng
Nai, Long An, Vĩnh Long, Tiền Giang, Kiên Giang… Theo số liệu thống kê năm
1992, những tỉnh có diện tích trồng dứa lớn: Kiên Giang (12.006ha), Minh Hải

(4704ha), Tiền Giang (3889ha), Long An (381ha), Bình Định (597ha), Khánh
Hịa (260ha), Nghệ Tĩnh (654ha)... Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn
nhất (chiếm 75,43%), (các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long chiếm 69,36%),
miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.
3) Năng suất trồng dứa[18]
Năng suất trồng dứa của cả nước ta cịn thấp, bình qn của cả nước
khoảng 13,7 tấn/ha (1992) so với một số nước khác đạt đến 60-70 tấn/ha.
Nguyên nhân do giống của ta chưa được chọn lọc, chu kỳ kinh tế quá dài.
Phương hướng của cả nước hiện nay là lai tạo, ứng dụng nhiều giống mới, đẩy
mạnh thâm canh, mở rộng diện tích, đưa năng suất từ 13,7 lên 20 tấn/ha.
4) Chế biến và tiêu thụ dứa:[18]
Hiện nay, ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ dứa chủ yếu là dứa nước
đường nước dứa hộp, dứa đông lạnh. Một số sản phẩm chế biến từ dứa nhưng
với số lượng ít là thạch dừa, dứa sấy, rượu dứa, mứt dứa khô, mứt dứa dẻo.
Theo tài liệu của Tổng Cục Thống Kê 1989, sản lượng dứa tồn quốc là 485.050
tấn, nhưng chỉ có 110.399 tấn dứa được đưa vào chế biến (chỉ chiếm 22,7%). Ở
miền Nam, cả chế biến và lạnh đông cũng mới chỉ sử dụng 20% sản lượng dứa

- 12 -


tồn vùng. Điều này gây khó khăn cho người trồng dứa, nhất là hiện nay, mức
tiêu thụ nội địa còn ít.
5) Xuất khẩu dứa [1]
Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước công nghiệp giàu. Trước đây và
hiện nay ta đã xuất khẩu dứa tươi đông lạnh nhưng chưa nhiều do ảnh hưởng của
tỷ lệ hư hỏng cao. Sản lượng dứa tươi xuất khẩu chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ không
đáng kể so với Philipin, Thái Lan và các nước khác. Từ năm 1991 trở đi, lượng
dứa xuất khẩu giảm sút mạnh do thị trường chính của dứa và rau quả nước ta là
Liên Xô, Đông Âu lại sụp đổ. Trong khi đó thị trường tiêu thụ dứa trên thế giới

vẫn gia tăng. Riêng nước dứa cô đặc hàng năm các nước trên thế giới có nhu cầu
nhập khoảng trên 220.000 tấn trong khi sản lượng xuất khẩu của những nước sản
xuất dứa chủ yếu chỉ đạt khoảng 170.000tấn, đáp ứng khoảng 77% nhu cầu.
Gần đây, do việc mở rộng quan hệ hợp tác với các nước trên thế giới và xu thế
hội nhập, Việt Nam ngày càng có vị thế quan trọng trong nền kinh tế Đông Nam
Á và Châu Á. Việt Nam trở thành bạn hàng của các nước nhập khẩu dứa lớn trên
thế giới như Nhật, Châu Âu và nhất là Bắc Mỹ trong đó có dứa xuất khẩu ở
dạng tươi và và sản phẩm chế biến có chiều hướng phát triển.
1.1.2. Phân loại dứa theo thực vật học
Cây dứa trồng trọt thuộc loài Ananas Comosus L, họ tầm gởi
Bromeliaceae. Dứa là cây thảo lâu năm, sau khi thu hoạch quả lần đầu tiên, các
mầm nách ở thân tiếp tục lớn lên thành một cây mới, giống như cây trước, cho
lứa quả sau nhỏ hơn lứa quả đầu và cứ tiếp diễn nếu ta tiếp tục để gốc.
Dứa có tất cả 60 - 70 giống, phân thành 3 nhóm:

- 13 -


1.1.2.1 Nhóm Hồng Hậu (Queen): gồm các giống sau:
 Giống dứa hoa (Victoria, dứa Tây): cây sinh trưởng khỏe, chịu hạn, chịu
rét tốt. Quả nặng khoảng 0,5 - 0,7kg, chịu được vận chuyển. Khi chín vàng, mắt
nhơ cao, hố mắt sâu, vỏ dầy, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, ít xơ, lõi bé,
hơi ít nước.
 Giống dứa Na Hoa: cây chịu hạn và đất xấu, thích hợp ở đất đồi, ít sâu
bệnh, nặng 0,7 - 1,2kg, quả hình trụ, khi chín có màu vàng, mắt quả lồi, nhỏ, hố
mắt sâu. Thịt quả vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn và thơm, tỉ lệ đường 11 12%, độ acid 0,3 - 0,4%.
 Giống thơm tàng ong: quả nặng trung bình 0,7kg, hình bầu dục dài, mắt
sâu, vỏ dày, thịt vàng đậm, ngọt, thơm, lõi to.
 Giống Queen Singapore Canning ( Queen Gold, Queen Alexandra) : thích
hợp trồng trên đất phèn, đất kém thốt nước, sét nặng. Quả nặng trung bình 0,8 1,3kg. Quả dạng hình vng hoặc hình trụ, ở giữa phình to, thóp ở đầu và đáy

quả, chồi ngọn ngắn 5 - 10cm. Khi chín có màu vàng cam, mắt quả to, hố mắt
cạn, thịt quả vàng đậm, nhiều nước, ngọt, cùi nhỏ.
 Giống Queen Mac Gregor : phát triển thích hợp trên đất phèn, ít bị sâu
bệnh, nặng trung bình 1,1 - 1,4kg. Quả to, dài, hình quả lê, khi chín quả có màu
vàng tươi, mắt nhỏ, nhơ cao, hố mắt sâu, thịt quả vàng đậm, ít nước, thịt dòn
thơm ngon, cùi nhỏ, tỉ lệ đường 11 - 12%, độ acid 0,6 - 0,7%.
 Ngồi ra cịn có các giống Yellow Maritius, Ripley Queen, Phillipin,
Thuần Loan.

- 14 -


1.1.2.2 Nhóm Tây Ban Nha (Spanish) gồm các giống sau:
 Dứa ta: Cây cao, to, sinh trưởng khỏe. Quả hình trụ, nặng trung bình 1kg,
có khi đến 2 - 3kg. Khi chín, quả có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu,
thịt quả màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ít ngọt, nhiều xơ.
 Dứa mật: Quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm.
 Thơm bẹ đen: Quả hình bầu dục, nặng từ 0,5 đến 2kg, trung bình 1kg.
 Thơm bẹ đỏ: Cịn gọi là thơm lửa, thơm núi, thơm gai đỏ. Cây có thể phát
triển trên vùng đất xấu, quả dạng hình trụ, trung bình 0,9 - 1,1kg. Quả vỏ dày
nên chịu được va chạm, khi chín có màu vàng cam, mắt quả to, dẹt, hố mắt sâu,
thịt quả vàng trắng, nhiều xơ, ít ngọt, nhiều nước, cùi lớn. Tỷ lệ đường 7 - 8%,
độ acid 0,5 - 0,6%.
1.1.2.3 Nhóm Cayenne
 Quả nặng bình qn 1,5 - 2,0kg. Quả chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên rất dễ
thối khi vận chuyển đi xa. Gồm các giống sau:
 Smooth Cayenne: Quả to, hình trụ, nặng trung bình 1,8 - 2,2kg trồng tốt có
thể đạt 5 - 7kg. Khi chín, quả có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt hơi
đỏ tím, lỗ mắt cạn, vỏ mỏng. Thịt quả màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, ít xơ,
cùi nhỏ.

 Sarawak: Quả tròn, dài, bụng quả hơi to, thịt tương đối chắc, hương vị
thơm ngọt đậm.
 Ngồi ra cịn có các giống Enville, Baro Rothschild, Typhone...

- 15 -


Hiện nay, Cayenne là giống được trồng phổ biến ở các vùng trồng dứa trên
thế giới (chiếm 80% diện tích trồng) vì quả lớn, hình dạng đẹp, mùi vị thơm
ngon, sản lượng cao, có thể đạt trên diện tích lớn ở Hawai là 80 - 100 tấn/ha.
1.1.2.4 Các giống Dứa hiện có ở Việt Nam:
Nhóm dứa trồng phổ biến ở Việt Nam là nhóm Queen, có 3 giống chính:
 Giống dứa Tây: trồng lâu đời ở miền Bắc, quả nhỏ, nặng trung bình 400 500g thường chỉ thu hoạch 1 - 2 vụ rồi phá đi trồng lại.
 Giống Na Hoa: Nhập từ Trung Quốc từ năm 1969, trồng tập trung ở nông
trường Hữu Lũng - Lạng Sơn.
 Giống dứa Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Tiền Giang: Được trồng
thành vùng lớn ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ với khoảng 25.000 - 30.000ha gọi
là Queen Bến Lức, Queen Kiên Giang, Queen Minh Hải.
Nhóm Cayenne được trồng ít hơn nhóm Queen. Qua bước đầu điều tra của
Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã tập hợp được 3 giống Cayenne trồng ở 3 vùng:
 Cayenne Chân Mộng trồng ở Vĩnh Phú
 Cayenne Phủ Qùy trồng ở Nghệ An
 Cayenne Đức Trọng trồng ở Lâm Đồng
Nhóm Spanish gồm những giống chỉ trồng lẻ trong vườn hoặc trong rừng
theo chế độ quảng canh. Nhóm này chỉ thực sự quan trọng trước đây ở vùng
Trung du Bắc Bộ, chất lượng không tốt lắm, hàm lượng đường thấp, ưu điểm là
chịu được vận chuyển, không dễ dập nát.
1.1.3 Đặc tính thực vật học và yêu cầu sinh thái của cây dứa

- 16 -

Dứa là loại cây thảo lâu năm. Sau thu hoạch quả, các mầm nách ở thân tiếp
tục phát triển và hình thành một cây mới giống như cây trước, cho một quả
thứ hai thường bé hơn quả trước, các mầm nách của cây con lại phát triển lên
và cho một quả thứ ba.v.v...
1.1.3.1 Đặc tính thực vật học
 Thân:
Có hình dạng chùy đặc biệt, dài 25-30cm, to 2,5 - 3,5cm ở gốc và 3,5 6,5cm dưới mô sinh tận cùng. Các lóng rất ngắn, khơng q 10cm.
 Lá:
Cây trưởng thành thường có 70 - 80 là xếp thành hoa thị, lá non ở giữa, lá
già ở ngồi cùng. Hình dạng lá thay đổi tùy theo vị trí của chúng trên cây. Trừ
những lá cịn non, lá dứa có dạng hình máng, cứng, giúp cây hứng mưa kể cả
sương và gốc.
Lá dứa có chức năng quang hợp, hơ hấp, phát tán..., tích lũy các chất dinh
dưỡng để ni cây, ni quả.
 Rễ
Rễ do các rễ phụ phát sinh trong mơ có nhiều ngăn cách trung trụ với vỏ
(điển hình cho lớp đơn tử diệp) và rễ thứ cấp là những rễ nhánh bên của các rễ
trên.
Tồn bộ rễ nằm rất nơng nhưng tầm quan trọng của nó phụ thuộc chủ yếu
vào đặc điểm lý tính của đất: cấu tượng, độ ẩm, độ thống. Rễ có thể mọc dài 2
mét nếu điều kiện mơi trường đất thích hợp.
 Cuống - Hoa - Quả:

- 17 -


Mô phân sinh tận cùng thường sản ra lá. Phân hóa hoa tự khi mơ phân sinh
tận cùng sau thời kì ngắn co rút, nó mở rộng ra, đồng thời bắt đầu phân hóa

cuống.
Hoa xếp đều, 8 vịng xung quanh trục hoa tự. Trước thời kì nở hoa, tất cả
phân chia tế bào đều đã hoàn thành, sau này sự tăng trưởng về khối lượng và
trọng lượng chỉ là kết quả của sự thay đổi về kích thước và trọng lượng trung
bình. Sau khi thụ phấn, tất cả các bộ phận của hoa đều góp phần hình thành quả
đơn tính. Từ vòi nhụy, nhị đực và cánh hoa tàn lụi đi. Sự phát triển các mô ở
gốc lá bắc, lá đài và các mô ở gốc nhụy làm thành phần chủ yếu của thịt quả,
còn trục của hoa tự là lõi.
 Chồi:
Chồi ngọn phát triển trong suốt thời kì hình thành quả, đi vào trạng thái ngủ khi
quả chín và phát triển trở lại khi được đem trồng.
Ngoài chồi ngọn cịn có các loại chồi sau:
• Chồi thân: phát triển từ một mầm nách trên thân. Nó cho lứa quả thứ
hai.
• Chồi ngầm: phát sinh từ một mầm nách trên cuống, nó cong và ở gốc
phình to ra có cấu trúc gần giống như cấu trúc quả.
• Chối nách là chồi trung gian giữa chồi thân và chồi cuống phát sinh từ
những mầm nách ở chỗ tiếp giáp cuống và thân.
1.1.3.2 Yêu cầu sinh thái của cây dứa:
 Nhiệt độ:

- 18 -


Nhiệt độ là yếu tố chính hạn chế sự mở rộng vùng trồng dứa trên thế giới.
Dứa thích ấm, nhiệt độ bình quân trong năm khoảng 21 - 270C, tốt nhất là 30 310C. Ở vùng có nhiệt đới cao, gần xích đạo, gần biển, cây sinh trưởng khỏe, quả
to, mắt dẹt, phẳng, thịt quả chín vàng đậm, ngọt. Cịn ở vùng có nhiệt độ thấp,
cây sinh trưởng yếu, quả nhỏ, mắt lồi, thịt quả vàng nhạt, chua, ít thơm hơn, song
màu sắc vỏ quả đẹp hơn.
 Lượng mưa

Lượng mưa thích hợp là 1200 - 1500mm và phân bố đều trong năm, cần
nhất là thời kì phân hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả. (Suốt thời kì nở
hoa)
 Ánh sáng:
Dứa là cây ưa sáng. Nếu thiếu ánh sáng quả bé, phẩm chất kém, nếu giảm
độ chiếu sáng mặt trời 20% thì năng suất giảm 10%. Nếu đủ ánh sáng, quả dứa
bóng, màu đỏ đẹp. Cịn thiếu ánh sáng, màu quả “sạm” lại. Ánh sáng quá mạnh
sẽ đốt cháy các mơ biểu bì và làm thành vết bỏng ngồi da hoặc trong thịt quả.
 Đất đai - Phân bón:
Do bộ rễ phát triển yếu, ở lớp mặt nên cần đất tơi xốp, thống, có kết cấu
hạt, khơng có nước đọng. Tính chất vật lý của đất cịn quan trọng hơn hóa tính.
Độ pH đối với nhóm Queen nhỏ hơn 4, nhóm Tây Ban Nha: 4,5 - 5, nhóm
Cayenne 5,6 - 6. Trồng dứa trên các loại đất đỏ, đất xám thì dễ thốt nước dứa
chín sớm hơn so với trồng trên đất phèn úng nước.
Bón phân Kali làm cho trái chín có màu sắc đẹp, đường và acid tích lũy
nhiều nên ăn ngọt hơn và trái chín sớm hơn. Bón các loại phân có gốc Sunfat

- 19 -


(SO 4 2-) như: SA, K 2 SO 4 sẽ làm tăng lượng acid, tức là làm cho trái dứa chua
hơn.
1.1.3.3 Kỹ thuật trồng Dứa để có năng suất và sản lượng cao:
Để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu quanh năm cho nhu cầu sản xuất chế biến
dứa, ngoài việc thực hiện rải vụ phải phối hợp trồng nhiều loại dứa có thời gian
thu hoạch khác nhau. Đồng thời thực hiện luân canh và xen canh.
 Luân canh:
• Luân canh 7 năm, gồm 2 chu kỳ dứa, mỗi chu kỳ 3 năm và một năm
cây luân canh, áp dụng cho các vùng đất phù sa ven sông hoặc các
vùng đất đỏ có điều kiện chăm sóc, bón phân, tưới nước.

• Luân canh 4 năm gồm một chu kỳ dứa (1 dứa tơ + 2 dứa gốc) và một
năm cây luân canh, áp dụng cho các vùng đất xấu, không có điều kiện
bón phân, tưới nước, bạc màu.
 Trồng xen:
Để tăng năng suất và hiệu quả sử dụng đất, góp phần hạ giá thành dứa, có
thề trồng xen các cây khác vào giữa hàng dứa kép hoặc xen dứa vào giữa các cây
khác có tán lá cao như các loại cây ăn trái (mít, sầu riêng…), các cây cơng
nghiệp dài ngày (càphê, cao su, điều….) hoặc các loại cây rừng (bạch đàn, sao,
dầu…)
Trồng xen cịn góp phần hạn chế cỏ dại, chống xói mịn cho đất.
1.1.3.4 Phịng trừ sâu bệnh cho dứa:
 Rệp sáp: (Dysmicoccus brevipes - Cockerell)

- 20 -


Xuất hiện nhiều nhất vào các tháng 9 - 12, khi có độ ẩm khơng khí 7080%
và nhiệt độ từ 15200C. Rệp là môi giới truyền bệnh héo lá dứa. Triệu chứng bệnh:
Cây héo rất nhanh từ ngọn lá, những lá héo thừơng là sau khi các rễ cây đã ngừng
sinh trưởng. Bệnh dễ phát triển lúa cây đang phân hóa mầm hoa (hoặc muộn hơn)
nên làm quả nhỏ, chua, khơ, mắt lộ rõ, khơng có giá trị thương phẩm.
Cách phịng bệnh héo lá dứa:
• Diệt sạch kiến, chống di chuyển rệp.
• Lấy giống ở nơi khơng có nguồn rệp bệnh.
• Dùng thuốc trừ rệp: Xử lý giống trước khi trồng: Phun Wofatox 0,2%
trong thời gian sinh trưởng của cây cho đến lúc thu quả 25 - 30 ngày.
Phun 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 7 ngày.
 Bệnh thối nõn dứa:
Là một trong những bệnh nguy hiểm đối với lá dứa, làm chết cây, mất
khoảng lớn, do vi khuẩn Pseudomonas Ananas gây ra. Thời gian bị bệnh từ

tháng 11 đến tháng 2 năm sau, hại nhất là từ tháng 1-3. điều kiện thích hợp cho
bệnh phát triển là nhiệt độ từ 15-200C, ẩm độ hơn 80%.
Cách phòng trừ: Dùng thuốc Falidan 0,2%, Maneb 0,5%, TMTD 1% hoặc
Aliette 0,3% để phun.
1.2 ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT HĨA HỌC CỦA DỨA
1.2.1 Đặc điểm của dứa
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp lại
(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát
triển của các mơ ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vịi nhụy tạo thành. Các bộ phận như

- 21 -


cánh hoa, vòi nhụy héo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hố mắt
nằm ngoài của quả dứa. Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ đi.
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống vào mật độ và lượng
phân bón. Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ, hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ
thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc
kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ
làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều
kiện sinh thái. Các sắc tố vàng cam Carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả
dứa, được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là
trồng ở nhiệt độ cao và ngoài nắng.
Hương vị của quả: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là
đường saccaroza và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương
thơm của quả tùy thuộc vào 2 chất êtyl butyrat và amyl butyrat. Trong quả dứa
lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượng acid thì ngược lại. Quả dứa
có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng

acid khoảng 0,6-0,7%.
Độ chắc của thịt quả: Thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ
chín của quả khi thu hoạch còn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu và giống trồng.
1.2.2 Thành phần hóa học của quả dứa:
Trong qủa dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có các thành
phần chính với hàm lượng như sau:

- 22 -


Nước

:

72-88%

Muối khoáng:

:

0,40-0,6%

:

0,25-0,5%

(K,Mg,Ca…)
Protein
Đường (saccarose 60-70%,

:

8-18,5%

30-40% là glucose và fructose)
Acid (Acid citric 65%,

:

0,3-0,6%

acid maleic 20%, tatric 10% và xucxinic 3%)
Xenlluloza

:

0,5%

Vitamin C

:

15 - 55mg%

Vitamin A

:

0,06mg%

VitaminB 1

:

0,09mg%

Vitamin B 2

:

0,04mg%

Ngoài ra, trong thành phần protein của quả dứa cịn có enzym Bromelin là
một loại emzym thủy phân protein. Trong 1kg dứa cho năng lượng khoảng 400420kcal.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam
Giống dứa

Độ khô Đường

Saccarose Độ acid

Chỉ

(%)

khử (%)

(%)

(%)

PH

Dứa Đồng Nai

15,2

3,40

9,80

0,31

4,5

Dứa Long An

14,8

3,30

8,60

0,37

4,0

Dứa Kiên Giang

13,5

2,80

7,50

0,34

4,1

- 23 -

số


Dứa Cayene Phủ Quỳ 13,3

3,20

7,60

0,49

4,0

Cayene Cầu Hải

13,5

3,65

6,50

0,49

4,0

Dứa Hoa Phú Thọ

18,0

4,19

11,59

0,51

3,8

Hoa Tuyên Quang

18,0

3,56

12,22

0,57

3,8

Dứa Hoa Hà Tĩnh

18,0

2,87

3,27

0,63

3,6

1.2.3 Thu hoạch, thu nhận và bảo quản quả dứa:
1.2.3.1 Thu hoạch - Thu nhận dứa
 Sự biến đổi màu sắc- độ khô của quả dứa:
Khi quả còn non, các mắt quả nhỏ, màu xanh đậm, phủ đầy phấn trắng,
khi quả đã già, sắp chín thì màu xanh nhạt dần, lớp phấn trắng cũng biến dần đi,
các mắt quả cũng dần dần nở to theo thứ tự dưới đáy quả lên mà nông dân
thường gọi là “Mở mắt”, sau đó chuyển sang màu vàng tươi và khi chín hồn
tồn có màu vàng đỏ.
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau:
1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở
2. Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
3. Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở
4. Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở.
5. Độ chín 0: Quả vẫn cịn xanh bóng, 1 hàng mắt mở
6. Độ chín 00: Quả vẫn cịn xanh sẫm, mắt chưa mở.
 Màu sắc vỏ quả:

- 24 -

Sau khi thu hoạch, màu sắc vỏ quả chuyển sang màu vàng trong điều kiện
tự nhiên của phịng (thống, mát) độ chín cảm quan thay đổi nhưng độ mở của
mắt vẫn không thay đổi.
Trong sản xuất công nghiệp, quả được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1
và 2 sẽ có màu vàng sáng đẹp khoảng 4-8 ngày sau khi thu hoạch phù hợp với
yêu cầu vận chuyển và chế biến. Quả thu hoạch ở độ chín 3 và 4 tại ruộng dễ
dàng bị hỏng sau khi thu hoạch.
Bảng 1.3 Sự tiến triển của màu sắc và độ chín theo cảm quan của quả sau khi
thu hoạch
Độ chín sau

Độ chín của quả theo số ngày sau khi thu hoạch

thu hoạch

3

6

4

4

Hỏng

3

3

4

Hỏng

2

2

3

Hỏng

1

1

2

3

Hỏng

0

0

0

1

2

3

00

0

0

1

2

3

9

12

15

 Màu sắc của thịt quả:
Màu sắc của thịt quả càng nhạt khi độ chín lúc thu hoạch càng thấp. Màu
của thịt quả trắng đục ở độ chín 1 và 0 tại ruộng vẫn chuyển sang màu vàng hơn
sau khi thu hoạch một số ngày nhưng không thể đạt được màu vàng trong như
dứa ở độ chín 4.
 Sự biến đổi độ khô (độ Bx) trong thời gian sau khi thu hoạch:

- 25 -