Xác định hàm lượng sunfate

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
ĐỀ TÀI:
GVHD : TRƯƠNG BÁCH
CHIẾN
SVTH : PHAN THỊ THANH
THÙY
THÁI THỊ NGỌC
TUYỀN
TRẦN THỊ MỸ KHA
VŨ HOÀNG ANH
LỚP : 04 CDLTTP1
TP. HỔ CHÍ MINH, 11/2009
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

rong suốt thời gian học tập tại trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm
Thành Phố Hồ Chí Minh , nhờ sự dạy dỗ tận tình của các thầy cô đã giúp cho
em có nhiều hiểu biết về tầm quan trọng của ngành công nghệ thực phẩm cũng như
nhưng kiến thức về các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu trong thực phẩm đã giúp
cho em có nền tảng để hoàn thành bài báo cáo của mình. Với sự kính trọng và biết
ơn em xin gửi lời cám ơn đến:
T
Thầy Trương Bá Chiến
Thầy là người đã hướng tận tình hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này.
Em cũng chân thành gửi lời cám ơn đến toàn bộ quý thầy cô đã hướng dẫn và
truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tại trường.
Tp Hồ Chí Minh, Tháng 11 Năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lớp 04CĐLTTP1

GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 2
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
rong cuộc sống hiện nay, đường có mặt trong các loại thực phẩm. nó góp phần
tạo vị, màu và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. ngoài ra nó còn có tác
dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Do đó nhu cầu về đường là rất lớn. mà
“chất” thì luôn đi đôi với “lượng” nên các nhà sản xuất đã không ngừng tìm kiếm
các phương pháo nâng cao chất lượng của đường thành phẩm, để làm được điều này
người ta phải biết rõ những tính chất của đường, những yếu tố ảnh hường đến chất
lượng của đường trong quá trình nhập liệ, chế biến, bảo quản và vận chuyển. cho
nên, nền tản của sự nhận biết này là những kiến thức về hóa sinh, vi sinh. Và đặc
biệt là những kiến thức phân tích cách chỉ tiêu trong thực phẩm nói chung và trong
đường nói riêng.
T
Do đó bài tiểu luận này, nhóm chúng em sẽ trình bày phương pháp xác định
hàm lượng tro trong thực phẩm và chuyên sâu về phương pháp xác định hàm lượng
tro sulfat của đường.
Mặc dù có nhiều cố gắng, song do thời gian có hạn cộng với kiến thức và điều
kiện còn hạn chế nên bài tiểu luận của chúng em không tránh khỏi những thiếu sót
mong quý thầy đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của chúng em được hoàn chỉnh
hơn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Thạc sĩ Trương Bách Chiến đã hướng dẫn
chúng em làm bài tiểu luận này.
Tp HCM, tháng 11, năm 2009
Nhóm SVTH
GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 3
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu đường:
Đường là một trong những hoại thực phẩm rất cần cho cơ thể con người và một
số ngành chế biến thực phẩm khác. Trong cuộc sống hằng ngày đường đượcsử
dụng rất rộng rãi: giải khát, làm bánh kẽo và nấu nướng … Ngoài ra đường còn sử
dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp chế biến thực phẩm…
Về cấu trúc, các chất đường thuộc loại glucide, nó chủ yếu thuộc nhóm
monosaccharide và disaccharide. Tiêu biểu nhất trong hai nhóm này là glucose và
saccharose, nó là những loại đường được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng
ngày, trong y học và công nghệ thực phẩm và được sản xuất với qui mô công
nghiệp.
1.1.1. Thuộc tính hóa lý:
GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 4
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Sucroza dạng hạt
Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh
mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay
đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza
thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.
Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó bao
gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa
nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza. Cần
phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kết glicozit được tạo
giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử của monosaccarit
này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do không có nguyên tử C tự do có
nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), và
khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của
sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể

tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu
enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị
hút mất nước theo như phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
SO
4
xúc tác → 12 C + 11 H
2
O
1.1.2. Kỹ thuật sản xuất đường saccharose:
Đường saccharose có công thức nguyên là C
12
H
22
O
11,
ở

trạng thái kết tinh, tinh
thể saccharose trong suốt không màu và không ngậm nước. độ hòa tan của đường
trong nước khác cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của đường cũng tăng, nhưng
độ hòa tan của đường phụ thuộc vào thành phần không phải đường hòa tan trong

dung dịch. Nếu trong dung dịch có KCl và NaCl… thì độ hòa tan của đường tăng
lên (đó là nguyên nhân đường không kết tinh hoàn toàn và tạo thành mật rỉ), nhưng
dung dịch có MgCl
2
, CaCl
2
, thì độ hòa tan của đường giảm.
Khi chiếu ánh sang vào dung dịch đường saccharose có khả năng khúc xạ ánh
sang rất lớn. nồng độ dung dịch càng tăng thì khả năng khúc xạ ánh sang càng lớn.
dựa vào tính chất này người ta dung chiết quang kế để đo nồng độ đường hòa tan
trong dung dịch (chỉ gồm đường và dung môi).
ở trạng thái kết tinh đường sắc không hút ẩm. độ hút ẩm của nó phụ thuộc vào
độ tạp chất lẫn trong tinh thể đường, độ tạp chất càng lớn thì khả năng hút ẩm của
đường càng tăng.
Dưới tác dụng của acid hoặc kiềm mạnh đường sccharose bị thủy phân thành
glucose và fructose, ngoài ra đường sacchrose còn tác dụng với các kim loại kiềm
thổ tạo thành muối saccharate canxi…
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 160
o
C đường saccharose bị nóng chảy và khi
nhiệt độ lớn hơn 180
o
C thì bị caramen hóa
GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 5
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trong công nghiệp, đường saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. ở
nước ta nguyên liệu sản xuất đường chủ yếu là mía. Qui trình sản xuất sacchrose từ
nguyên liệu mía như sau:
Nguyên liệu ép làm trong nước mía →cô đặc nước mía→ nấu đường→ kết

tinh→ phân li →sấy→ đường thành phẩm.
 Tiêu chuẩn chất lượng đường thành phẩm:
Đường thành phẩm phải đảm bảo mộ số chỉ tiêu sau:
 Chỉ tiêu cảm quan: Đường tinh thể trong suốt, không màu, có kích thước
đồng đầu
 Chỉ tiêu chất lượng
Với các nhà máy sản xuất đường theo phương pháo SO2
 Hàm lượng đường sắc >99,65%
 Hàm lượng đường khử <0,09%
 Hàm lượng tro <0,04%
 Tạp chất không hòa tan từ 60-70mg/kg
Với các nhà máy đường sản xuất theo phương phá SO2
 Hàm lượng đường saccharose >99,85%
 Hàm lượng đường khử <0,05%
 Hàm lượng tro <0,03%
 Tạp chất không hòa tan 60mg/kg
1.1.3. Những loại đường hiện nay:
1.1.3.1. Đường kính:
Đường kính trắng được sản xuất trực tiếp từ cây
mía, sử dụng công nghệ lắng nổi trong quá trình làm
sạch, nhờ đó loại được tất cả các tạp chất và cho một
loại mật chè tinh cung cấp cho quá trình nấu đường,
với hệ thống nấu đường tự động cho ra một loại sản
phẩm đạt chất lượng cao, sản phẩm chủ yếu được sử
dụng hàng ngày làm thức uống.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối
lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện
≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg;
Quy cách đóng gói: Bao đường 1kg đựng trong túi PE; Bao đường loại 50kg
đựng trong túi PE và PP.

1.1.3.2. Đường phèn:
Đường phèn cũng được làm từ mía như
đường cát bình thường nhưng có thêm thành
phần trứng gà và có thể là vôi nữa. Công
đoạn chế biến cũng phức tạp hơn. Thường
là người ta làm đường cát, sau đó nấu sôi
đường cát với trứng gà và nước vôi, hớt bọt
GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 6