Nghiên cứu giải pháp xử lý khả thi và thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế biến thuỷ sản đông lạnh công suất 300m3 ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.45 MB, 113 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Nguyễn Thị Bích Ngọc
NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ KHẢ THI VÀ THIẾT KẾ HỆ
THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
(CÔNG SUẤT 300M3/NGÀY)
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Hà Nội, 2006
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Nguyễn Thị Bích Ngọc
NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ KHẢ THI VÀ THIẾT KẾ HỆ
THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
(CÔNG SUẤT 300M3/NGÀY)
Chuyên ngành: Kỹ thuật môi trường
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
NGUYỄN THỊ SƠN
Hà Nội, 2006
Luận văn thạc sỹ
I
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt....................................................................................... 1
Danh mục các Bảng ........................................................................................................ 2
Danh mục các hình vẽ và đồ thị ............................................................................ 4
Mở đầu .................................................................................................................................... 5
Chương I: Tổng quan về công nghiệp chế biến thuỷ sản trên
thế giới và ở Việt Nam ................................................................................................. 7
I.1. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản trên
thế giới............................................................................................................................... 7
I.1.1. Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản thế giới .......................................... 7
I.1.2. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản thế giới ................................. 8
I.2 tổng quan ngành công nghiệp CBTS ở việt nam ................................... 9
Chương II: công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt nam và các
vấn đề môi trường ....................................................................................................... 13
II.1. Nguyên liệu trong chế biến thuỷ sản .................................................... 13
II.1.1. Đặc điểm của nguyên liệu ................................................................... 13
II.1.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu trong CBTS .............................. 13
II.2. Các công nghệ chế biến thuỷ sản điển hình ....................................... 17
II.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh .............................................. 17
II.2.2. Công nghệ chế biến đồ hộp cá............................................................. 28
II.2.3. Công nghệ chế biến bột cá và dầu cá [] ............................................... 29
II.2.4. Công nghệ chế biến nước mắm ........................................................... 31
I.2.5. Công nghệ chế biến surimi ................................................................... 32
I.2.6. Công nghệ chế biến thuỷ sản khô ......................................................... 34
II.2. Các dạng chất thải trong chế biến thuỷ sản và vấn đề môi
trường.............................................................................................................................. 37
II.2.1. Các chất thải ........................................................................................ 37
II.2.2. Hiện trạng môi trường ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt
nam ............................................................................................................ 44
II.3.3. Ô nhiễm môi trường không khí ........................................................... 48
Ngun ThÞ BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
II
ĐH Bách Khoa Hà Nội
II.3. Các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho ngành
công nghiệp chế biến thủy sản .......................................................................... 51
II.3.1. Các giải pháp quản lý .......................................................................... 51
II.3.2. Các giải pháp sản xuất sạch hơn .......................................................... 52
Chương III: Hiện trạng xử lý nước thải chế biến thuỷ sản ở Việt
Nam ......................................................................................................................................... 57
III.1. Hiện trạng xử lý nước thải CBTS ở Việt Nam ...................................... 57
III.2. HIên trạng ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý nước
thải CBTS ......................................................................................................................... 58
III.2.1. Tổng quan........................................................................................... 58
Chương IV: Nghiên cứu giải pháp xử lý nước thải khả thi cho
cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh................................................................... 64
IV.1. mục đích, nội dung và đối tượng nghiên cứu .................................... 64
IV.1.1. Mục đích ............................................................................................ 64
IV.1.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 64
IV.1.3. Đối tượng nghiên cứu......................................................................... 64
IV.2. phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 64
IV.2.1. Cơ sở lựa chọn phương pháp nghiên cứu ........................................... 64
IV.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ........................................................... 75
IV.3.1. Kết quả khảo sát chất lượng nước thải chế biến cá ............................ 75
IV.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của COD đầu vào tới khả năng xử lý
của hệ thống .............................................................................................. 77
IV.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của lưu lượng dòng vào tới hiệu quả xử lý
COD của hệ thống ..................................................................................... 78
IV.3.6. Nghiên cứu sự chuyển hoá COD giữa các ngăn trong thiết bị ........... 82
IV.3.7. Nghiên cứu hiệu quả khử Nitơ của thiết bị ........................................ 83
Chương V: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải cho cơ
sở chế biến thuỷ sản đông lạnh.......................................................................... 85
V.1. Các số liệu ............................................................................................................. 85
V.1.1 Lưu lượng nước thải. ............................................................................ 85
V.1.2 Nồng độ ô nhiễm của nước thải. ......................................................... 85
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
III
ĐH Bách Khoa Hà Nội
V.1.3 Mức độ cần thiết làm sạch.................................................................... 85
V.1.4 Lựa chọn quy trình công nghệ xử lý nước thải..................................... 86
V.2. Tính toán thiết kế hệ thống xử lý hoàn chỉnh cho cơ sở chế
biến thuỷ sản đông lạnh công suất 300m3/ngày ....................................... 87
V.2.1. Lưới chắn rác ....................................................................................... 87
V.2.2. Bể điều hoà kết hợp lắng sơ bộ............................................................ 87
V.2.3. Thiết bị yếm hiếu khí kết hợp ............................................................. 88
V.2.4. Các thiết bị phụ trợ .............................................................................. 93
V.2.5. Tổng hợp các hạng mục trong hệ thống .............................................. 94
V.3. Tính toán hiệu quả kinh tế, xà hội của hệ thống ............................. 94
V.3.1. Tính toán hiệu quả kinh tế................................................................... 94
V.3.2. Hiệu quả xà hội ................................................................................... 96
kết luận.............................................................................................................................. 97
tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 99
phơc lơc ............................................................................................................................ 101
Ngun ThÞ BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
1
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Danh mục các chữ viết tắt
Ký hiệu
BOD 5 :
Nhu cầu ôxy sinh hoá sau 5 ngày
COD:
Nhu cầu ôxy hoá học
CBTS:
Chế biến thuỷ sản
DO:
Độ oxy hoà tan trong nước
FAO:
Tổ chức lương thực thực phẩm thế giới
SS:
Hàm lượng chất rắn lơ lửng
TCCP:
Tiêu chuẩn cho phép
TCVN:
Tiêu chn ViƯt Nam
Ngun ThÞ BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
2
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Danh mục các Bảng
Bảng I.1: Sản lượng CBTS toàn thế giới
Bảng I.2: Tiêu thụ thuỷ sản toàn thế giới
Bảng I.3: Cơ cấu tiêu thụ thuỷ sản thực phẩm trên thị trường thế giới giai đoạn
1996-2001
Bảng I.4: Tăng trưởng công nghiệp CBTS giai đoạn 2001-2005
Bảng I.5: Sản lượng chế biến thuỷ sản năm 2003
Bảng II.1: Thành phần hoá học trung bình của động vật thuỷ sản
Bảng II.2: Thành phần hoá học phần ăn được của một số động vật thuỷ sản
Bảng II.3: Lượng nước thải trung bình cho 1 tấn sản phẩm thuỷ sản của một số
dạng công nghệ chế biến điển hình
Bảng II.4: Định mức nước thải trong chế biến một số loài thuỷ sản trên thế
giới
Bảng II.5: Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải của một số loại hình
CBTS []
Bảng II.6: Tải lượng chất thải rắn đối với một số sản phẩm thuỷ sản
Bảng II. 7: Thành phần chất thải rắn từ một số loại hình CBTS
Bảng II.8. Hệ số ô nhiễm khí do đốt than và dầu DO []
Bảng II.9: Nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải CBTS
Bảng II.10: Hệ số ô nhiễm hữu cơ trong chất thải rắn thuỷ sản
Bảng II.11 : Các bệnh phổ biến của công nhân ngành CBTS đông lạnh
Bảng III.1: Thông tin tổng hợp về hệ thống XLNT thủy sản theo vùng
Bảng III.2: Hiện trạng áp dụng công nghệ sinh học xử lý nước thải thuỷ sản tại
một số nhà máy
Nguyễn Thị BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
3
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Bảng III.3: Kết quả phân tích đầu vào và đầu ra của hệ thống xử lý nước thải
tại Công ty CP CBTS XK Minh Hải Cà Mau
Bảng III.4: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu nước thải dòng vào và dòng ra
của Công ty CBTSXK Nha Trang
Bảng IV.1: Mức độ ô nhiễm nước thải của một số nhà máy CBTS đông lạnh
Bảng IV.2: Đặc trưng của nước thải nghiên cứu
Bảng IV.3: ảnh hưởng của COD đầu vào tới hiệu quả xử lý của thiết bị
Bảng IV.4: ảnh hưởng của lưu lượng níc th¶i tíi hiƯu qu¶ xư lý
B¶ng IV.5: ¶nh hëng cđa Clo d tíi hiƯu qu¶ xư lý cđa thiÕt bị
Bảng IV.6: Sự chuyển hoá COD giữa các ngăn trong thiết bị
Bảng IV.7: Kết quả nghiên cứu hiệu quả xử lý của thiết bị
Bảng V.1: Thành phần ô nhiễm trung bình của nước thải CBTSĐL
Bảng V.2: Đặc trưng của các lớp vật liệu lọc trong thiết bị
Bảng V.3: Các hạng mục trong hệ thống
Bảng V.3: Tính toán tổng mức đầu tư cho trạm xử lý
Bảng V.4 Bảng định mức chi phí cho 1m3 nước thải
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
4
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Danh mục các hình vẽ và đồ thị
Hình II.1: Sơ đồ công nghệ chế biến cá đông lạnh
Hình II.2: Sơ đồ công nghệ chế biến tôm đông lạnh
Hình II.3: Sơ đồ công nghệ chế biến mực đông lạnh
Hình II.4: Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm thuỷ sản đông lạnh
Hình II.5: Sơ đồ quy trình chế biến cá đóng hộp
Hình II.6: Sơ đồ công nghệ sản xuất bột cá và dầu cá
Hình II.7: Quy trình chế biến nước mắm
Hình II.8: Quy trình công nghệ sản xuất surimi cho một số loài cá tạp
Hình II.9 : Quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản khô
Hình II.10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Agar
Hình III.1: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học hiếu
khí bùn hoạt tính
Hình III.1: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải của Công ty CP CBTS XK Minh
Hải Cà Mau
Hình III.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải của Công ty chế biến thuỷ sản
xuất khẩu Nha trang
Hình IV.1: Sơ đồ hệ thống thiết bị yếm hiếu khí kết hợp
Hình IV.2: Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa COD đầu vào thiết bị và COD ra
Hình IV.3: Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa COD dòng vào và hiệu xuất xử lý
Hình IV.4: Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa lưu lượng dòng vào và hiệu quả khử
COD
Nguyễn Thị Bích Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
5
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Mở đầu
Trong vòng một phần tư thế kỷ qua, ngành Thuỷ sản Việt Nam đà có
bước phát triển mạnh mẽ, liên tục cả về số lượng và chất lượng, góp phần tích
cực vào sự nghiệp công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất nước.
Việc phát triển nhanh lĩnh vực chế biến thuỷ sản (CBTS) ở Việt Nam đÃ
cung cấp lượng lớn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho người dân, tạo ra nhiều
công ăn việc làm và thu nhập cho cộng đồng dân cư ven biển, góp phần xoá
đói giảm nghèo. Ngoài ra trong khoảng 15 năm trở lại đây, mà đặc biệt là 5
năm gần đây (2000-2005), xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản là nguồn thu ngoại tệ
lớn cho nước ta chỉ sau Dầu khí và Dệt may.
Tuy nhiên, bên cạnh những giá trị to lớn mà ngành CBTS đà mang lại,
thì hoạt động CBTS cũng gây ra không ít vấn đề môi trường, chủ yếu liên
quan tới quá trình phát sinh các dạng chất thải rắn, lỏng và khí. Trong đó, các
chất thải rắn và lỏng phát sinh sau chế biến, dễ phân huỷ sinh học là nguồn
gây ô nhiễm và tác động chủ yếu tới môi trường.
Đặc tính của nước thải CBTS là có độ ô nhiễm hữu cơ rất cao do có
chứa những mẫu vụn cá, máu, các chất hoà tan từ nội tạng, Hàm lượng các
chất ô nhiễm trong nước thải thường không ổn định và phụ thuộc nhiều vào
chủng loại nguyên liệu, mặt hàng và cách chế biến. Tuỳ theo công nghệ chế
biến mà hàm lượng COD trong nước thải thay đổi từ 300-5.000 mg/l, BOD 5 từ
150-3.500mg/l, SS tõ 80-600mg/l, tỉng N tõ 20-250mg/l, P tõ 10-50mg/l.
Ngoµi ra trong nước thải CBTS còn chứa các hoá chất như chất tẩy rửa, các tác
nhân bảo quản, chất khử trùng, hoá chất chống oxy hoá,
Xuất phát từ mục tiêu giảm thiểu ô nhiễm, giảm tác động đến môi
trường và sức khỏe cộng đồng từ các hoạt động sản xuất, cũng như đáp ứng
được những yêu cầu ngày càng nghiêm ngặt của Luật Bảo vệ Môi trường,
Nghị định 67/2003/NĐ-CP về việc thu phí nước thải, Quyết định số
64/2003/QĐ-TTg về việc xử lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm môi trường
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
6
ĐH Bách Khoa Hà Nội
nghiêm trọng, tôi đà nhận thực hiện đề tài: Nghiên cứu giải pháp xử lý khả
thi vàthiết kế hệ thống xử lý nước thải sản xuất thuỷ sản đông lạnh công
suất 300m3/ngày
Luận văn gồm các nội dung sau:
Mở đầu
Chương I:
Tổng quan về công nghiệp chế biến thuỷ sản trên thế giới
và ở Việt Nam
Chương II:
Công nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam và các vấn đề
môi trường.
Chương III: Hiện trạng xử lý nước thải chế biến thuỷ sản ở Việt Nam
Chương IV: Nghiên cứu để xuất công nghệ khả thi xử lý nước thải chế
biến thuỷ sản đông lạnh
Chương V:
Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải cho cơ sở chế
biến thuỷ sản đông lạnh công suất 300m3/ngày
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
ĐH Bách Khoa Hà Nội
7
Chương I: Tổng quan về công nghiệp chế biến thuỷ
sản trên thế giới và ở Việt Nam
I.1. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản trên
thế giới
I.1.1. Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản thế giới
Thuỷ sản là một trong những mặt hàng thực phẩm dễ bị phân huỷ bởi các tác
nhân tự nhiên. Vì vậy, ngay từ xa xưa con người đà áp dụng nhiều phương
pháp khác nhau để bảo quản các sản phẩm thuỷ sản như hun khói, ướp muối,
phơi và sấy khô Cùng với quá trình phát triển của nhu cầu tiêu dùng, sự mở
rộng quy mô và phạm vi buôn bán các sản phẩm thuỷ sản, đặc biệt là khả
năng áp dụng các tiến bộ khoa học công nghệ vào lĩnh vực chế biến thuỷ sản,
ngành công nghiệp CBTS đà từng bước được hình thành và phát triển ở trình
độ ngày càng cao hơn.
Với sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản ngày càng gia tăng dẫn đến sản
lượng chế biến các sản phẩm thuỷ sản toàn thế giới cũng gia tăng theo. Bảng
I.1 thể hiện sản lượng CBTS toàn thế giới giai đoạn 1997-2003.[]
Bảng I.1: Sản lượng CBTS toàn thế giới
Đơn vị: triệu tấn
Loại
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Đông lạnh
24,55
25,24
26,07
26,62
27,20
28,16
28,60
29,36
Đồ hộp
10,91
11,17
11,65
11,64
11,81
11,94
12,18
12,26
6,86
7,45
7,39
7,44
7,55
7,66
7,45
7,93
42,33
43,86
45,12
45,70
46,56
47,76
48,24
49,54
88
90,8
93,6
95,4
96,8
99,5
100,7
103
Hun khói, muối,
sấy khô
Tổng chế biến
Tổng thuỷ sản thực
phẩm thế giới
Nhìn chung tổng sản lượng của công nghiệp CBTS thế giới chiếm khoảng
48% tổng lượng thuỷ sản dùng làm thực phẩm cho con người. Trong đó sản
Nguyễn Thị BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
ĐH Bách Khoa Hà Nội
8
phẩm đông lạnh chiÕm chđ u (58-59%), ®å hép ®ng thø 2 (24-25%), còn
lại là các sản phẩm khác.
I.1.2. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản thế giới
Thuỷ sản là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng đối với ®êi sèng
con ngêi vµ lµ nguån cung cÊp protein chÝnh cho con ngêi. Trong tiªu dïng
thùc phÈm hiƯn nay, thủ sản chiếm hơn 15% protein từ động vật.
Nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trên thế giới luôn tăng mạnh dưới ảnh hưởng của
một số yếu tố như sự gia tăng dân số, thuỷ sản có khả năng thay thế khá hoàn
hảo đối với các loại thịt gia súc, gia cầm. Nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trên thế
giới được thể hiện trong Bảng I.2.
Bảng I.2: Tiêu thụ thuỷ sản toàn thế giới
Nhu cầu tiêu thụ
Thc n cho ngi
(triu tn)
Mc
ớch
k
thut
(triu tn)
Dõn s (t ngi)
Tiờu th tớnh theo u
ngi (kg)
1992
1994
1996
1998
1999
2000
2001
2002
2003
71,4
79,8
88,0
93.6
95.4
96.8
99.5
100.7 103.0
27,95
32,5
32,2
24.6
31.8
34.2
31.1
32.2
29.2
5,4
5,6
5,7
5.9
6.0
6.1
6.1
6.2
6.3
13,3
14,3
15,3
15.8
15.9
15.9
16.2
16.2
16.3
Nguồn:
Năm 1992, nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trung bình toàn thế giới là
13,3kg/người/năm. Đến năm 1996, mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người
đà tăng lên 15,5kg/người/năm, đến năm 2003 thì mức này là
16,3kg/người/năm []. Mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người rất chênh
lệch nhau phụ thuộc vào nỊn kinh tÕ cđa c¸c qc gia. C¸c níc ph¸t triển có
mức tiêu thụ bình quân là 25,8kg/người/năm, trong khi đó các nước đang phát
triển là 9,3kg/người/năm (bằng 36%) so với các nước phát triển []. Nhìn
chung, các nước phát triển vẫn là những nước tiêu thụ thuỷ sản chủ yếu với
trên 80% tổng lượng tiêu thụ thuỷ sản của thế giới, trong đó riêng Nhật Bản,
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
ĐH Bách Khoa Hà Nội
9
EU, Mỹ tiêu thụ đến 76% [].
Trong tổng lượng thuỷ sản tiêu thụ hàng năm, khoảng 71% được sử dụng làm
thực phẩm trực tiếp cho nhu cầu thức ăn của con người. Phần còn lại chủ yếu
được dùng làm dầu cá và bột cá [].
Trong tiêu thụ các loại thuỷ sản trên thế giới, xu hướng chung là tăng tiêu thụ
thuỷ sản tươi sống và giảm tiêu thụ các loại thuỷ sản đông lạnh, hun khói, khô
và đóng hộp. Năm 2001, tiêu thụ thuỷ sản tươi sống chiếm 52% tổng lượng
thực phẩm thuỷ sản, tiếp đến là thuỷ sản đông lạnh chiếm 28,3%, thuỷ sản
đóng hộp giảm xuống còn 12%, còn lại là sản phẩm thuỷ sản hun khói, muối,
sấy khô,... []. Xu thế trong tiêu thụ thuỷ sản thực phẩm trên thế giới thể hiện
trong Bảng I.4.
Bảng I.3: Cơ cấu tiêu thụ thuỷ sản thực phẩm trên thị trường thế giới
giai đoạn 1996-2001
Đơn vị: % trong tổng số
Loại sản phẩm
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Tươi sống
51,8
51,7
51,8
52,18
51,9
52,0
52,1
51,9
Đông lạnh
27,9
27,8
27,85
27,9
28,1
28,3
28,4
28,5
Đồ hộp
12,4
12,3
12,45
12,2
12,2
12,0
12,1
11,9
7,8
8,2
7,9
7,8
7,8
7,7
7,4
7,7
100
100
100
100
100
100
52,1
51,9
Hun khói, muối,
sấy khô
Tổng
Nguồn: [], [], []
I.2 tổng quan ngành công nghiệp CBTS ở việt nam
I.2.1. Hiện trạng ngành công nghiệp CBTS Việt Nam
Trong 25 năm trôi qua, kể từ năm 1980 đến nay, ngành công nghiệp CBTS
Việt Nam đà có những bước phát triển mạnh mẽ, liên tục cả về số lượng và
chất lượng, đóng góp tích cực vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất
nước. Đặc biệt, trong giai đoạn 2000-2005, toàn ngành CBTS đà có tốc độ
tăng trưởng rất mạnh. Chỉ trong 5 năm 2001-2005, tổng giá trị kim ngạch xuất
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
ĐH Bách Khoa Hà Nội
10
khẩu của thuỷ sản Việt Nam đạt gần 11 tỉ USD, tăng trung bình mỗi năm
10%.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2005 kim ngạch xuất khẩu các mặt
hàng thuỷ sản của Việt Nam đạt 2,65 tỉ USD, tổng sản lượng ước tính đạt trên
3,3 triệu tấn, tăng hơn 7,2% so với năm 2004. Với đóng góp to lớn vào nền
kinh tế của cả nước (chiếm 9-10% tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước), xuất
khẩu thuỷ sản đà vươn lên vị trÝ thø 3 vỊ kim ng¹ch xt khÈu, chØ sau dầu khí
và dệt may.
Tỷ lệ tăng trưởng của công nghiệp CBTS trong 5 năm 2001-2005 được
thể hiện trong Bảng I.5.
Bảng I.4: Tăng trưởng công nghiệp CBTS giai đoạn 2001-2005
Hạng mục
Đơn
2001
2002
2003
2004
2005
cơ sở
248
279
360
405
410
tấn
358.830
444.040
458.500
518.750
570.000
- Tôm đông lạnh
tấn
87.390
115.660
125.210
141.200
155.000
- Cá đông lạnh
tấn
104.560
143.240
154.980
209.080
230.000
- SP khác
tấn
166.880
185.150
178.310
168.470
185.000
1.777
2.023
2.217
2.400
2.650
vị
Số lượng cơ sở CBTS
Tổng sản lượng hàng
hoá xuất khẩu
Trong đó:
Giá trị kim ngạch XK
1000
USD
Nguồn: []
Theo Bộ Thuỷ sản, tính đến tháng 3 năm 2006 toàn ngành có 439 cơ sở
CBTS trong đó có 320 cơ sở CBTS đông lạnh xuất khẩu với công suất trên
4.626 tấn/ngày, tăng 42% so với năm 2005. Hầu hết các cơ sở CBTS đạt trình
độ công nghệ tiên tiến của các nước trong khu vực và tiếp cận trình độ công
nghệ của thế giới. Hiện cả nước có 171 doanh nghiệp CBTS đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu vào thị trường EU, 300 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
11
ĐH Bách Khoa Hà Nội
thị trường Mỹ, 295 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Trung Quốc
và 251 cơ sở đủ tiêu chuẩn vào thị trường Hàn Quốc.[]
Các cơ sở CBTS chủ yếu nằm ở miền Nam (80%), ở miền Bắc chỉ
chiếm 8%, còn lại là ở miền Trung (12%).
Sản phẩm chính của công nghiệp CBTS ở Việt Nam là tôm đông lạnh
(tôm đông lạnh nguyên con, tôm nõn đông lạnh...), cá đông lạnh (cá nguyên
con, cá bỏ đầu, cá philê...), mực đông lạnh, nhuyễn thể đông lạnh (hầu, điệp,
sò, nghêu,...)sản phẩm thuỷ sản đóng hộp (cá ngừ, cá trích...), các sản phẩm
thuỷ sản khô (tôm khô, mực khô, cá khô...), sản phẩm thuỷ sản ăn liền
(surimi, shasimi,...), nước mắm, bột cá... Sản lượng các sản phẩm chế biến
thuỷ sản của Việt Nam năm 2003 thể hiện trong Bảng I.6. Trong đó sản phẩm
có sản lượng cao hơn cả là các sản phẩm đông lạnh, chiếm trên 60%. Các sản
phẩm của công nghiệp CBTS ë ViƯt Nam chđ u phơc vơ cho nhu cÇu xuất
khẩu để thu ngoại tệ và một phần phục vụ tiêu dùng trong nước.
Bảng I.5: Sản lượng chế biến thuỷ sản năm 2003
TT
Mặt hàng
Sản phẩm (Tấn)
I- Chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu 16.602.520
1
Tôm đông lạnh
124.780
2
Cá đông lạnh
132.271
3
Mực đông lạnh
21.462
4
Bạch tuộc đông lạnh
23.351
II- Chế biến đồ hộp và sản phẩm ăn liền
8.515.135
5
Đồ hộp các loại
17.362
6
Các loại thuỷ sản ăn liền
124.436
III- Chế biến sản phẩm khô và bột cá chăn nuôi0.991
7
Mực khô xuất khẩu
9.903
8
Tôm khô, ruốc khô xuất khẩu
3.741
9
Đồ khô tiêu thụ nội địa
42.000
10
Bột cá chăn nuôi
50.000
IV- Chế biến mắm
Nguyễn ThÞ BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
11
12
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Nước mắm các loại (1000lít)
210.000
V- Chế biến thực vật biển
12
agar
320
Nguồn: [], [],
1.2.3. Tình hình tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản ở Việt Nam
1. Tiªu dïng trong níc
HiƯn nay tiªu dïng cđa ngêi ViƯt Nam đối với các loại thuỷ sản ước
tính chiếm khoảng 50% vỊ tiªu dïng thùc phÈm chøa protªin. Riªng vỊ cá đÃ
cung cấp khoảng 8kg/người/năm. Những năm tới xu thế đời sống nhân dân
ngày một khá lên, mức tiêu dùng thực phẩm sẽ tăng. Điều đáng quan tâm là
ngày nay nhân dân đà có xu thế thiên về sử dụng thực phẩm ít béo. Do đó thuỷ
sản và các sản phẩm gốc thuỷ sản là thực phẩm chiếm phần rất quan trọng.
Theo chiến lược phát triển kinh tế xà hội của ngành thuỷ sản, đến năm
2010 tổng sản lượng thuỷ sản đạt trên 3,5 triệu tấn. Trong đó ưu tiên cho xuất
khẩu 40%, cho chăn nuôi 30% thì sản lượng còn lại dành cung cấp thực phẩm
cho người. Nếu so với lượng tiêu dùng thuỷ sản bình quân đầu người trên thế
giới là 13,4kg/người/năm vào năm 1994 và so với mức 27kg/người/năm của
các nước phát triển hiện nay thì ở nước ta vẫn chưa đáp ứng được. Như vậy có
thể nói về thị trường tiêu thụ thuỷ sản trong nước là vẫn còn rất lớn.
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
13
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Chương II: công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt
nam và các vấn đề môi trường
II.1. Nguyên liệu trong chế biến thuỷ sản
II.1.1. Đặc điểm của nguyên liệu
Nguyên liệu của công nghiệp CBTS bao gồm các loài động vật thuỷ sản như
cá, tôm, cua, mùc, nhun thĨ,... vµ mét sè loµi thùc vËt như rong, tảo (chủ
yếu là rong câu và rong mơ). Tuy nhiên, nguyên liệu chính trong CBTS vẫn là
các động vật dưới nước với các đặc điểm chính như sau:
- Mang tính chất mùa vụ và phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên.
- Trong nguyên liệu chứa một lượng lớn nước (>70%) cùng với cấu tạo
các mô cơ lỏng lẻo, mềm, xốp nên trong quá trình chế biến dễ gây ra
mất mát, hao hụt nguyên liệu.
- Do đặc điểm của nguyên liệu chế biến thủy sản là các loài động vật
thủy sản, nên trong cơ thể thường chứa một lượng lớn các ezym có hoạt
tính sinh học cao nên dễ làm cho nguyên liệu bị hư hỏng, ươn, thối sau
khi đánh bắt.
- Kích thước, độ béo gầy, mức độ nguyên vẹn, độ tươi của nguyên liệu có
mối liên hệ mật thiết đến đến những yêu cầu về kỹ thuật của công nghệ
CBTS, tác động tới chất lượng môi trường với các mức độ khác nhau
trong quá trình sản xuất.
II.1.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu trong CBTS
Cũng giống như các loại động vật khác, các loại nguyên liệu thuỷ sản
(cá, tôm, cua, mực,...) có đầy đủ các thành phần cơ bản của một động vật như
nước, protein, lipit, vitamin và các chất khoáng. Hàm lượng các chất có trong
cơ thể động vật thuỷ sản thể hiện trong Bảng II.1.
Nguyễn ThÞ BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
14
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Bảng II.1: Thành phần hoá học trung bình của động vật thuỷ sản
TT
Thành phần
Tỷ lệ % (phần ăn được)
1
Nước
60-80
2
Protein
15-25
3
Lipit
0,7-8
4
Chất ngấm
2-3
5
Glycozen
0,5-2
6
Tro
1-2
* Nước: Nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (60-80%) trọng lượng cơ thể
động vật thuỷ sản và tồn tại ở 2 dạng chủ yếu là nước tự do và nước liên kết.
Lượng nước lớn có tác dụng làm cho tổ chức cơ thịt mềm mại, xốp, lỏng lẻo,
đàn hồi, làm dung môi cho các chất hoà tan, làm hoạt hoá các ezym... Đây
chính là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến nguyên liệu thuỷ sản dễ
bị phân huỷ, phân giải sau chế biến. Hàm lượng nước trong động vật thuỷ sản
thường tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipit. Các loài nhuyễn thể có vỏ thường có
hàm lượng nước cao hơn cả do hàm lượng lipi thấp. Còn cá thì có hàm lượng
nước thấp hơn do hàm lượng lipit cao.
* Protein: Là thành phần chính trong tổ chức cơ thịt động vật, chiếm từ
15-25% trọng lượng phần ăn được. Bảng II.2 cho thấy, trong các loài thuỷ sản,
hàm lượng protein trong cá là cao hơn cả. Loài cá có hàm lượng đạm cao nhất
là cá ngừ chiếm 23,7% trọng lượng phần ăn được. Hàm lượng protein trong
tôm và mực tương đương nhau, còn trong các loài nhuyễn thể có vỏ như hầu,
sò thì hàm lượng protein thấp, chỉ đạt khoảng 10% phần ăn được.
Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin. Cho đến nay đà xác
định được 25 loại axit amin khác nhau trong protein động vật thuỷ sản, trong
đó có đầy đủ các axit amin không thể thay thế.
Theo hình dạng có thể phân loại protein thành 2 loại protein hình sợi và
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
15
ĐH Bách Khoa Hà Nội
protein hình cầu. Protein hình sợi không tan trong nước, tương đối trơ về mặt
hoá học, chủ yếu có chức năng cơ học... (gồm colazin, eslatin, reticulin,
mucoit, keratin...). Protein hình cầu tan được trong nước và tồn tại ở dạng keo
ưa nước rất hoạt động hoá học. Thuộc nhóm này có các loại như albumin,
globumin, hemoglobin, miozin,...
Các protein trong thuỷ sản có khả năng phân huỷ sinh học rất nhanh.
Quá trình phân huỷ này tạo thành các sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn và
cuối cùng là các axit amin. Những sản phẩm này sẽ là nguồn thức ăn thích hợp
cho quá trình phân hủy tiếp tục các chất hữu cơ của VSV. So với các động vật
trên cạn, protein của động vật thuỷ sản có khả năng đễ hư hỏng, ươn thối hơn
và thường phát sinh những mùi khó chịu độc hại, do quá trình này phát sinh
các khí như amoniac, mecapta,. indol, scatol,...
* Lipit: Trong cơ thể động vật thuỷ sản, hàm lượng litpit luôn tỷ lệ
nghịch với hàm lượng nước và thường dao động trong khoảng 0,7-8% phần
thịt ăn được trong đó tôm, mực, cua có hàm lượng lipit từ 0,7-2%, cá là 2,58%. Lipit thường tập trung dưới da, trong khoang bụng, mô liên kết, phần đầu
của động vật thuỷ sản. Lipit không tan trong nước và luôn có xu hướng tách
lớp, nổi lên trên mặt thoáng.
Khác với động vật trên cạn, lipit trong các loài thuỷ sản có chứa nhiều
axit béo không no, cấu tạo mạch dài, khôgn đông đặc ở nhiệt độ thường và
khó bảo quản do dễ bị oxy hoá gây nên hiện tượng ôi hoá tạo ra các mùi khó
chịu.
* Chất ngấm: Trong tổ chức cơ thịt của động vật thuỷ sản có chứa mét
lỵng lín chÊt ngÊm ra chiÕm tû lƯ 2-3% so với phần thịt ăn được. Chất ngấm
ra không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhưng là chất quyết định đến mùi vị
đặc trưng của nguyên liệu, và là môi trường thuận lợi cho các VSV hoạt động
và phát triển. Do đó đây cũng là một yếu tố làm cho nguyên liệu thuỷ sản mau
hư hỏng, ươn thối.
Nguyễn Thị Bích Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
ĐH Bách Khoa Hà Nội
16
* Glycozen: Hàm lượng glycozen trong thuỷ sản không lớn, thường
không vượt quá 0,5%. Đối với cá, glycozen có chủ yếu trong gan và thận, ở tổ
chức cơ thịt nói chung là ít, không đáng kể. Trong động vật nhuyễn thể và có
vỏ chứa nhiều glycozen hơn. ở điều kiện yếm khí glycozen bị phân huỷ thành
axit lactic có mùi chua nhẹ.
* Chất khoáng: Nhìn chung, trong động vật thuỷ sản chất khoáng rất
phong phú, trong đó chiếm một lượng tương đối lớn là Ca, P, Fe, K, Na, Cl, I.
Ngoài ra còn có lượng nhỏ các chất như Al, Mn, Cr, Zn, Ni.
* Vitamin: chủ yếu là vitamin A, B,D trong đó hàm lượng vitamin A và
D lớn hơn rất nhiều so với động vật trên cạn.
Bảng II.2: Thành phần hoá học phần ăn được của một số động vật thuỷ sản
Loại thuỷ sản
Hàm lượng %
Nước
Cá ngừ
Protein
Lipit
Glycogen
71,8
23,7
4,6
-
Cá ngừ Đại Tây Dương
-
19,7
5,8
-
Cá thu Đại Tây Dương
-
18,7
11,4
-
Cá thu Nhật Bản
-
20,4
9,5
-
Cá trích Đại Tây Dương
-
17,8
13,8
Cá Tuyết
78 - 80
18,1
0,8
Cá chép
77 - 80
17,5
4,7
Tôm thẻ
75 - 77
20,5
1,3
16,8
1,0
78 - 80
17,9
1,3
-
87,4
8,5
1,8
2,7
85
11,2
1,8
2,5
Tôm nước ngọt phương Bắc
Mực ngắn Achentina
Hầu
Vẹm xanh
Nguồn: []
Nguyễn Thị BÝch Ngäc, CHKTMT 2004-2006
-
Luận văn thạc sỹ
17
ĐH Bách Khoa Hà Nội
II.2. Các công nghệ chế biến thuỷ sản điển hình
II.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh
1. Quy trình kỹ thuật chế biến cá đông lạnh
* Sơ đồ công nghệ:
Quy trình công nghệ chế biến cá đông lạnh được thể hiện trong Hình II.1.
* Thuyết minh các công đoạn chính trong quá trình chế biến cá đông lạnh
- Bảo quản nguyên liệu: Cá đưa vào chế biến phải tươi (chưa chuyển
sang giai đoạn phân huỷ). Để đảm bảo cá tươi, sau khi đánh bắt cá phải được
bảo quản lạnh ngay (với cá lín tríc khi b¶o qu¶n ph¶i mỉ bơng, bá rt,
mang cá). Phẩm chất của cá được xác định qua các tiêu chuẩn khối lượng,
hình dạng, mùi, mắt, màu da, vây mang. Thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không
bị xây sát, không bị tổn thương. Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên,
không có vết máu đọng và bầm dập. Mắt cá có nhÃn cầu lồi, trong suốt, giác
mạc đàn hồi (cho phép mắt cá hơi mờ đục đối với cá đà qua ướp đá hoặc bảo
quản trong các hầm lạnh). Mang cá dán chặt xuống hoa khế, có màu đỏ tươi,
không có nhớt, không có mùi hôi. Vốy tươi óng ánh dính chặt vào thân, không
có mùi. Thịt chắc, có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự phân huỷ. Bụng
và hậu môn bình thường không phình ra.
- Phân loại: Yêu cầu cá đưa vào chế biến phải tươi thích hợp cho quá
trình chế biến, loại bỏ cá ươn và dập nát. Cá có thể bị xây sát nhẹ hoặc chóc
vẩy nhưng vẫn tươi, vẫn có thể đưa vào sản xuất.
Về kích cỡ riêng cá đông lạnh nguyên con hoặc cá đông lạnh bỏ đầu có thể
sản xuất từ cá nhỏ đến cá lớn. Còn sản xuất cá phi lê đông lạnh, cá phải có
trọng lượng từ 0,5kg/con trở lên. Việc phân loại cá thường tiến hành bằng tay
trên các bàn bằng thép không gỉ.
- Rửa cá: Cá sau khi phân loại được đem đi rửa sơ bộ nhằm loại bỏ các
chất bẩn dính vào mình cá trong quá trình đánh bắt và vận chuyển. Đối với
các đà qua ướp đá khi rửa còn có tác dụng loại phần nước đá còn lại trong cá.
Nguyễn Thị Bích Ngäc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
Quy trình công nghệ
cá nguyên con đông
lạnh
Nguyên liệu
Phân loại
18
Quy trình công nghệ
cá phile đông lạnh
ĐH Bách Khoa Hà Nội
Quy trình công nghệ
cá nguyên con bỏ đầu
bỏ ruột đông lạnh
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Phân loại
Phân loại
Rửa sơ bộ
Rửa sơ bộ
Cân
Cắt đầu, vây
Đánh vẩy, cắt vây
Mổ bụng, bỏ ruột
Mổ bụng, bỏ ruột
Rửa sạch
Rửa sơ bộ
Đánh vẩy, cắt vây
Mổ bụng, bỏ ruột
Rửa sạch
Rửa sạch
Xếp khuôn
Cắt philê
Xếp khuôn
Làm lạnh đông
Xếp khuôn
Làm lạnh đông
Mạ băng
Làm lạnh đông
Đóng gói
Đóng gói
Bảo quản lạnh đông
Bảo quản lạnh
Đóng gói
Bảo quản lạnh đông
Hình II.1: Sơ đồ công nghệ chế biến cá đông lạnh
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
19
ĐH Bách Khoa Hà Nội
- Xử lý cơ học: Cá sau khi rửa được đưa sang khâu xử lý cơ học. Khâu
xử lý cơ học có nhiệm vụ đánh vẩy, cắt vây đối với các loại cá có vẩy. Còn đối
với các loại cá không có vẩy như cá tra, cá ba sa... thì phải tuốt nhớt cá, cắt
vây. Cá sau khi đánh vẩy, tuốt nhớt phải được rửa sạch trong nước sát trùng
clorin 10ppm.
- Cắt đầu, mổ bụng, lấy ruột và cắt philê: Công đoạn này có thể tiến
hành bằng tay hoặc bằng máy. Dao sử dụng phải sắc có hình dáng phù hợp với
công việc. Thớt dùng mổ cá, chặt vây thường làm bằng nhựa chuyên dùng.
Khâu mổ bụng, lấy ruột phải tiến hành nhanh. Quá trình tiến hành như sau:
+ Đối với cá nguyên con: dùng dao sắc cắt một đường dọc trên bụng cá
bắt đầu từ hậu môn cắt ngược lên cho tới đầu cá. Mở mang cá bằng mũi dao
và cắt chúng khỏi thân và đầu của cá. Mổ bụng cá ra đặt ngón tay vào mang
cá kéo ra ngoài. Khi kéo mang cá, toàn bộ cơ quan nội tạng sẽ theo ra ngoài.
Cạo hết vết máu và màng đen bám trên bụng cá.
+ Đối với cá cắt đầu mổ bụng: cũng làm như trên sau đó cắt rời phần
đầu khỏi thân cá.
+ Đối với cá philê: bỏ mang và nội tạng thao tác như trên. Sau đó tiến
hành cắt philê cá như sau: đặt cá năm nghiêng, đầu hướng ra ngoài dùng dao
rạch một đường sát sống lưng từ đầu đến đuôi cá, giữ chặt đưa sát dao tới
xương cắt rời miếng thịt từ trên bề mặt (mũi dao dí sát vào xương sống). Sau
đó lật cá sang mặt sau, lúc này lớp thịt còn lại hướng lên trên lại tiếp tục cắt
như trên. Lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa bám vào miếng
philê.
Cá sau khi cắt philê xong đượng lột da bằng dao sắc. Yêu cầu lột hết da,
bề mặt thịt cá phải phẳng. Philê cá sau khi được lột da được rửa sạch bằng
nước sát trùng clorin nồng độ 7ppm.
- Tạo hình (cố định philê): Mục đích của quá trình tạo hình là tạo hình
dáng có kích cỡ đồng đều tạo điều kiện cho xếp khuôn dễ dàng và hình thức
Nguyễn Thị Bích Ngọc, CHKTMT 2004-2006
Luận văn thạc sỹ
20
ĐH Bách Khoa Hà Nội
sản phẩm đẹp.
- Xếp khuôn: Tuỳ theo đơn đặt hàng mà có thể xếp khuôn 0,5kg, 1,0kg,
2,0kg. Khuôn được làm từ thép không gỉ. Cá philê được xếp vào khuôn theo
hàng lớp, xếp khít không được để khoảng trống sau đó thêm nước sạch vào
xấp xỉ bề mặt cá rồi đưa đi làm lạnh đông.
- Làm lạnh đông nhanh: Cá sau khi xếp khuôn được đưa vào tủ cấp
đông có nhiệt độ -35 ữ -400C. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi sản phẩm
cá đạt -120C. Thời gian làm lạnh đông là 3-4h.
- Mạ băng: Mục đích của quá trình mạ băng là bọc kín cá bằng lớp áo
băng để hạn chế quá trình bốc hơi nước và oxy hoá do tiếp xúc với không khí
làm giảm khối lượng và chất lượng của cá. Khuôn cá sau khi lấy ở tủ làm lạnh
đông ra được tiêm nước lên bề mặt, lớp nước này nhanh chóng được tạo đá.
- Ra khuôn, bao gói: Sau khi mạ băng xong, khuôn cá được nhúng vào
nước sạch có nhiện độ 100C để ra khuôn. Sau khi ra khuôn, khuôn cá được
nhanh chóng đem đi bao gói trong túi nilon rồi hàn kín và đem đóng thùng
caton. Túi nilon phải được vô trùng và xép trong phòng 3-4h trước khi đóng
thùng để làm lạnh. Phòng ra khuôn, bao gói và đóng thùng có nhiệt độ là 0 ữ 100C (tốt nhất là -100C).
- Bảo quản lạnh đông: Cá sau khi đóng thùng phải nhanh chóng đưa
vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ không quá -180C. Trong thời gian
bảo quản, nhiệt độ không được dao động quá 10C. Các thùng sản phẩm phải
xếp theo dÃy và lô, không để các thùng trực tiếp lên sàn đất và sát tường. Thời
gian bảo quản lạnh đông không quá 6 tháng.
2. Quy trình kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh
* Sơ đồ công nghệ
Quy trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh thể hiện trong Hình II.2.
Nguyễn Thị Bích Ngäc, CHKTMT 2004-2006
