Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và một số hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trắng pleurotus plorida được trồng ở miền bắc việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

---------------------------------

NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ
HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ TRẮNG PLEUROTUS
FLORIDA ĐƯỢC TRỒNG Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

---------------------------------

NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ
HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ TRẮNG PLEUROTUS
FLORIDA ĐƯỢC TRỒNG Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN THỊ THẢO

HÀ NỘI – 2018


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu thành phần dinh
dưỡng và một số hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trắng Pleurotus florida được
trồng ở miền Bắc Việt Nam” này do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài này là hồn tồn trung thực, đề tài khơng trùng với bất kỳ
đề tài nghiên cứu khoa học nào.
Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2018
Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Bích

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

i


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Quản lý chất lượng - Viện
công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội, dưới sự
hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Thảo.
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả thầy cơ Bộ mơn Quản lý
chất lượng nói riêng và các thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ
Thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội nói chung đã tạo mọi điều kiện và tận
tình giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với sự hướng dẫn tận tình, chu đáo của
TS. Nguyễn Thị Thảo đã giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Trong quá trình nghiên cứu, em đã tiếp thu thêm được nhiều kiến thức mới cùng
các kĩ năng thực nghiệm bổ ích. Tuy nhiên, nghiên cứu vẫn cịn nhiều khiếm khuyết
nên em mong có được sự đóng góp, bổ sung ý kiến của thầy cơ và các bạn để giúp
em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 4 năm 2018
Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Bích

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

ii


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT .........................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3
1.1. Giới thiệu chung về nấm ..................................................................................3
1.1.1. Tình hình phát triển của nấm trồng............................................................3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ...................................................................4
1.1.3. Giá trị kinh tế của việc trồng nấm..............................................................6
1.2. Giới thiệu chung về nấm Bào ngư ....................................................................8
1.2.1. Đặc điểm của nấm Bào ngư .......................................................................8
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm Bào ngư ..................11
1.2.3. Các loại nấm Bào ngư có thể trồng ở Việt Nam......................................12
1.3. Các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nấm Bào ngư ...................................12
1.3.1. Thành phần các acid amin .......................................................................13
1.3.2. Chất béo của nấm Bào ngư ......................................................................15
1.3.3. Vitamin ....................................................................................................16
1.3.4. Hydratecarbon trong nấm Bào ngư..........................................................17
1.3.5. Chất khống .............................................................................................18
1.4. Một số chất có hoạt tính sinh học và giá trị dược liệu của nấm Bào ngư ....19
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................21
2.1. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................21
2.1.1. Nguyên liệu ..............................................................................................21
2.1.2. Hóa chất ...................................................................................................22
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ ..................................................................................22

2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................23
2.2.1. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................23
2.2.1.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu..............................................................23
2.2.1.2. Xác định hàm lượng protein tổng số ................................................24

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

iii


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

2.2.1.3. Xác định hàm lượng glucid tổng số ..................................................24
2.2.1.4. Xác định hàm lượng lipid..................................................................25
2.2.1.5. Xác định hàm lượng cellulose ...........................................................25
2.2.1.6. Xác định hàm lượng khoáng tổng số ................................................26
2.2.1.7. Xác định hàm lượng canxi, sắt ..........................................................26
2.2.1.8. Xác định B1, B2, B3 bằng phương pháp phân tích nhanh LC/MS/MS
........................................................................................................................27
2.2.1.9. Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin - Ciocalteu
........................................................................................................................28
2.2.1.10. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH .........29
2.2.1.11. Định tính các nhóm chất .................................................................29
2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................31
3.1. Chỉ tiêu hóa lý, thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư trắng ...................31
3.1.1. Độ ẩm .......................................................................................................31
3.1.2. Hàm lượng protein tổng số ......................................................................32

3.1.3. Hàm lượng lipid .......................................................................................33
3.1.4. Hàm lượng carbonhydrat .........................................................................34
3.1.5. Hàm lượng khoáng tổng số (hàm lượng tro) ...........................................35
3.1.6. Hàm lượng cellulose: ...............................................................................37
3.1.7. Hàm lượng Vitamin B1, B2, B3 .............................................................38
3.1.8. Tổng hợp thành phần dinh dưỡng của 2 loại nấm Bào ngư trắng ...........40
3.2. Hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của 2 loại nấm Bào ngư trắng
...............................................................................................................................42
3.2.1. Hàm lượng polyphenol ............................................................................42
3.2.2. Hoạt tính chống oxy hóa ..........................................................................43
3.2.3. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa
...........................................................................................................................44
3.3. Kết quả định tính các nhóm chất có trong nấm Bào ngư trắng ......................45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................47
1. KẾT LUẬN .......................................................................................................47
2. KIẾN NGHỊ.......................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................49
PHỤ LỤC .................................................................................................................53
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

iv


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT
Viết đầy đủ

Ký hiệu chữ viết tắt

Tiếng Anh

Tiếng Việt

BNT

Bào ngư trắng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

BYT

Bộ Y tế

DPPH

Diphenylicryhydrazyl
Food and Agriculture

FAO

Organization

P.

Pleurotus

A. bisporus

Agaricus bisporus

V. volvacea

Volvariella volvacea

Tổ chức lương thực và
Nông nghiệp Liên hiệp
quốc

KPH

Không phát hiện

CK

Chất khơ

DW

Dry Weight

Trọng lượng khơ

Fe

Sắt

Ca

Canxi

STT

Số thứ tự

VTM

Vitamin

µmol TE

µmol Trolox Equipvalent

USD

United States Dollar

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

v

Vitamin
Đơ la Mỹ

Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Chu trình sống của nấm Bào ngư ..............................................................10
Hình 1.2. Sơ đồ vịng tuần hồn của nấm .................................................................11
Hình 2.1. Nấm Bào ngư trắng trồng trên cơ chất rơm ..............................................21
Hình 2.2. Nấm Bào ngư trắng trồng trên cơ chất mùn cưa .......................................22
Hình 3.1. Độ ẩm ........................................................................................................31
Hình 3.2. Hàm lượng protein ....................................................................................32
Hình 3.3. Hàm lượng lipid ........................................................................................33
Hình 3.4. Hàm lượng carbonhydrat ..........................................................................34
Hình 3.5. Hàm lượng khống tổng số .......................................................................35
Hình 3.6. Hàm lượng Canxi ......................................................................................35
Hình 3.7. Hàm lượng Fe............................................................................................36
Hình 3.8. Hàm lượng cellulose .................................................................................37
Hình 3.9. Hàm lượng Vitamin B1 .............................................................................38
Hình 3.10. Hàm lượng Vitamin B2 ...........................................................................38
Hình 3.11. Hàm lượng Vitamin B3 (Nicotiamid) .....................................................39
Hình 3.12. Hàm lượng Vitamin B3 (Nicotinic axit) .................................................39
Hình 3.13. Hàm lượng polyphenol............................................................................42
Hình 3.14. Hoạt tính chống oxy hóa .........................................................................43
Hình 3.15. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa
...................................................................................................................................44

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

vi


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn quen thuộc .....................4
Bảng 1.2. So sánh giá bán một vài loại nấm với giá xuất một số nông sản vào thời
điểm tháng 5/1996 .......................................................................................................7
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%) ........................................13
Bảng 1.4. Hàm lượng các acid amin không thay thế (mg/100g chất khô)................14
Bảng 1.5. Thành phần amino acid cơ bản của nấm Bào ngư (g/100g protein).........15
Bảng 1.6. Thành phần các acid béo trong quả thể nấm Bào ngư ..............................16
Bảng 1.7. Hàm lượng các vitamin ở một số loại nấm ăn ..........................................17
Bảng 1.8. Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà)...........18
Bảng 1.9. Hàm lượng nguyên tố khoáng của nấm Bào ngư .....................................18
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng trung bình của 2 loại nấm Bào ngư trắng
(g/100g chất khô) ......................................................................................................40
Bảng 3.2. So sánh giá trị dinh dưỡng của nấm Bào ngư trắng với P. ostreatus, V.
volvacea, L. edoles, A. polytricha, G. lucidum .........................................................41
Bảng 3.3. Kết quả định tính các hợp chất có trong mẫu nấm Bào ngư trắng ...........45

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

vii


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
MỞ ĐẦU

Nấm ăn nói chung và nấm Bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, được xem như một loại rau sạch cao cấp đã được con người sử
dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu [3].
Hàm lượng protein cao chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các
acid amin trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các acid
amin chứa lưu huỳnh. Nấm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt thiamine, riboflavine,
pyridoxine, pantotenic acid, nicotinic acid, folic acid, cobalamin; ngồi ra cịn có
vitamin D, vitamin C. Hàm lượng chất béo thấp, chủ yếu là những acid béo chưa no
chiếm hơn 70%, do đó tốt cho sức khỏe. Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh
trong nấm có polyphenel và L-ergothioneine đây là các chất chống oxy hóa rất cần
thiết cho cơ thể con người [9].
Ở Việt Nam, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm được xem là một nghề
mang lại hiệu quả kinh tế cao, và nấm đang ngày càng được coi trọng như là những
thực phẩm bổ dưỡng cao cấp, chính bởi giá trị dinh dưỡng cao của chúng. Đáng chú
ý, việc nấm ăn được coi là có lợi ích đáng kể về sức khoẻ. Nấm khơng chỉ tìm thấy
là trong y học có hiệu quả như chống ung thư, kháng khuẩn, thuốc kháng virus và
huyết học và phương pháp điều trị miễn dịch mà cịn tìm thấy có khả năng chống
oxy hóa quan trọng [31]. Vì vậy, nấm có thể được sử dụng như một thành phần thực
phẩm và trong ngành công nghiệp dược phẩm.
Nghề trồng nấm ở Việt Nam đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ lẻ, quy mơ hộ
gia đình, trang trại, mỗi năm sử dụng vài tấn nguyên liệu có sẵn tới vài trăm tấn/1 cơ sở
để sản xuất nấm. Ở miền Bắc chủng loại nấm được nuôi trồng rất phong phú, trong đó
chủ yếu nấm mỡ vụ đơng, nấm rơm vụ hè, nấm sò (Bào ngư) trồng quanh năm.
Mặc dù nấm Bào ngư trắng đã được tiêu thụ rộng rãi như thực phẩm hàng
ngày, nhưng ở Việt Nam vẫn chưa có nhiều nghiên cứu hoặc chưa công bố về các
giá trị dinh dưỡng, hàm lượng polyphenol cũng như khả năng chống oxy hố. Vì

vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là: Tìm hiểu thành phần dinh dưỡng và một số
hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe từ nấm bào ngư trắng Pleurotus florida có
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

1


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

nguồn gốc khác nhau tại Việt Nam.
Nội dung thực hiện:
- Xác định hình thái, cảm quan về nấm bào ngư trắng Pleurotus florida ở
các vùng khác nhau, trên cơ chất rơm và mùn cưa
- Xác định thành phần dinh dưỡng có trong nấm bào ngư trắng Pleurotus
florida ở các vùng khác nhau trên cơ chất rơm và mùn cưa (trên cơ sở chất khô):
Hàm lượng protein, lipid, tro, thành phần carbohydrate
- Xác định hoạt tính chống oxy hóa của nấm bào ngư trắng Pleurotus florida
ở các vùng khác nhau trên cơ chất rơm và mùn cưa
- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số của nấm bào ngư trắng Pleurotus
florida ở các vùng khác nhau trên cơ chất rơm và mùn cưa
- Định tính alkaloid và flavonoid trong nấm bào ngư trắng Pleurotus florida
Vì vậy, để thực hiện mục đích trên tơi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thành
phần dinh dưỡng và một số hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trắng Pleurotus
florida được trồng ở miền Bắc Việt Nam”.

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

2

Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung về nấm
1.1.1. Tình hình phát triển của nấm trồng
Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước công nguyên đã có
những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá trị của nấm ăn ngày càng
được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của
chúng. Nhiều loài nấm được sử dụng làm dược liệu như: nấm linh chi (Ganoderma
lucidum), nấm bào ngư (Pleurotus spp.), nấm chân chim (Schizophyllum commune), nấm
đông cô (Lentinus edodes), nấm phục linh (Poria cocos)… [7]
Ở Châu Âu, trồng nấm đã trở thành ngành công nghiệp lớn, được cơ giới hóa
tồn bộ, nên năng suất và sản lượng rất cao. Năm 1983, nước Pháp sản xuất
200.000 tấn nấm tươi, nhưng chỉ có hơn 6.000 người ni trồng.
Ở Châu Á, trồng nấm thường mang tính chất thủ cơng, năng suất khơng cao,
nhưng sản xuất gia đình với số đông nên tổng sản lượng cũng rất lớn. Chỉ trong 10
năm, diện tích ni trồng nấm của Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ m2 (năm 1957)
lên hơn 12 triệu m2 (năm 1967). Trung Quốc bắt đầu trồng nấm năm 1973, nhưng
đến năm 1980 diện tích đã đạt được 20 triệu m2 và sản lượng đứng hàng thứ 3 trên
thế giới. Nhật Bản là nước có sản lượng nấm lớn nhất thế giới, chủ yếu gồm: nấm
đông cô, nấm kim châm (Flammulina velutipes), nấm trân châu (Pholiota nameko)
và các lồi nấm khác.
Sự phát triển của nghề trồng nấm có thể có nhiều nguyên nhân như: sự tiến
bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của thông tin… Tuy nhiên, vấn đề chủ yếu
vẫn là tính hiệu quả của nấm trồng. Nuôi trồng nấm chỉ sử dụng nguyên liệu chính
là phế liệu của nơng, lâm nghiệp như: rơm rạ, bã mía, bơng phế liệu… nhưng sản

phẩm thu được lại là nguồn thực phẩm quý có giá trị dinh dưỡng cao.
Nước ta là một nước nơng nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho việc phát
triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam. Ngồi yếu tố nguồn nguyên liệu
và lao động dồi dào, thì thời tiết và khí hậu gần như ổn định quanh năm, chúng ta có
thể cung cấp nấm suốt bốn mùa. Các yếu tố thuận lợi cho việc trồng nấm của ở
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

3


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

nước ta như:
Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch giữa
nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh khơng lớn lắm, nên có thể trồng nấm quanh năm.
Khơng khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm sinh trưởng (do gần biển và
nhiều sông hồ).
Nguồn nguyên liệu dồi dào, trên 60 triệu tấn rơm rạ (nếu lấy tối thiểu 1 tấn
rơm rạ/1 ha); lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là 3,5 triệu m3, nếu chế biến
sản phẩm sẽ cung cấp một lượng mạt cưa khổng lồ cho trồng nấm, chưa kể các phế
liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn như: cùi và thân cây bắp, bã mía, bơng thải…
Lực lượng lao động cịn nhàn rỗi khá đơng đảo, nhất là trong lĩnh vực nơng nghiệp,
có thể tham gia trồng nấm để cải thiện cuộc sống.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Phần lớn những loài nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rãi hiện nay,
ngồi đặc điểm ăn ngon, cịn chứa nhiều chất đạm, chất đường, nhất là các nguyên
tố khoáng và vitamin (Bảng 1.1). [7]
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn quen thuộc

Loại nấm

Thành phần
(/100g nấm khô)

Nấm bào

Nấm rơm

Nấm mèo

Độ ẩm (*)

90,1

87,1

90,8

91,8

88,7

Protein thô (N x 4,38)

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Carbohydrate (g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Chất béo (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Chất xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Ca (mg)

71

239

33

98

71

P (mg)

677

256

1348

476

912

Fe (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

4

ngư

Nấm đơng cơ Nấm mỡ


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

Na (mg)

374

72

837

61

106

K (mg)

3455

984

3793

-

2850

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5

Năng lượng (kcal)

369

347

345

392

381

(*) Tính trên 100g nấm tươi

Nguồn: FAO, 1972

(-) Không xác định được

Hàm lượng đạm (protein) trong nấm có thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn
trong các loại rau quả. Đặc biệt, nấm chứa rất nhiều các axít amin, trong đó có 9
loại axít amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucin và lysin, là hai loại axít
amin có ít trong ngũ cốc. Xét về chất lượng thì đạm ở nấm khơng thua gì đạm ở
động vật. Thơng thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi theo loài.
Nấm chứa hàm lượng đường thay đổi từ 3 - 28% trọng lượng tươi. Ở nấm
rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại
giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen
tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật).
Nấm chứa nhiều loại vitamin như: vitamin B, C, K, A, D, E… Trong đó,
nhiều nhất là vitamin B như: vitamine B1, B2, axít nicotinic, axít pantothenic… Nếu
so với rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi đủ cung cấp lượng
vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
Ngồi ra, nấm cịn chứa nguồn khống rất lớn. Nấm rơm được ghi nhận là
giàu K, Na, Ca, P và Mg. Lượng khoáng trong nấm cung cấp đầy đủ nhu cầu
khống cho người mỗi ngày.
Như vậy, ngồi việc cung cấp đạm và đường, nấm cịn góp phần bồi bổ cơ
thể nhờ vào lượng khoáng và vitamin dồi dào.

Nấm chứa nhiều axít folic nên có thể giúp phịng ngừa và điều trị bệnh thiếu

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

5


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

máu. Gần đây, ở Nhật cịn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như β-glucan
(thành phần cấu tạo vách tế bào nấm) hoặc chất leutinan (trích từ nấm đơng cơ)…
có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Do đó, người ta cho rằng ăn
nấm có thể cải thiện được bệnh ung thư. Ngồi ra, nấm cịn chứa ít muối Na, rất tốt
cho người bệnh viêm thận hoặc suy tim có biến chứng phù. Ở Trung Quốc và các
nước phương Đơng, người ta cịn dùng nấm để điều trị nhiều bệnh như: rối loạn tiêu
hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm… có
thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người.
1.1.3. Giá trị kinh tế của việc trồng nấm
Đối với kinh tế nông nghiệp:
Nấm là một trong những loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao [7], do các
yếu tố sau:
• Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Ví dụ như nấm
rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1 kg nấm tươi
m2, thì một cơng đất (1000m2), bình thường đã có thể thu được 1 tấn nấm
tươi trong vòng một tháng. Nếu với phương pháp trồng trong nhà và nguyên
liệu là rơm rạ, sử dụng dàn kệ (năm tầng), thì 1 m2 diện tích đất thu được từ
7 - 10 kg nấm

tươi. Tuy nhiên, so với nấm mỡ này cịn thua khá xa

(60kg/m2)
• Đầu tư thấp, vịng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm thường rất ngăn, nấm
rơm 20 - 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo từ 2 tháng - 2 tháng rưỡi… Do đó,
khi gặp thiên tai hoặc biến động của thị trường, vẫn kịp dừng sản xuất hoặc
chuyển hướng canh tác, điều này không đơn giản ở các loại cây trồng khác.
• Nguyên liệu rẻ và dồi dào: nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các phế liệu
nông lâm nghiệp, thường rất nhiều ở các địa phương, vừa giải quyết về mặt
môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới. Phế phẩm sau khi trồng nấm
cịn có thể sử dụng cho chăn ni và trồng trọt.
• Giá trị kinh tế cao: những nấm quen thuộc như nấm rơm, nấm mỡ, giá trung
bình từ 1.200 đến 1.300 USD/ 1 tấn nấm muối. Nấm mèo khoảng 3.500 đến
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

6


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

4.300 USD/ 1 tấn nấm khô. Nấm đông cô dao động trong khoảng 12.000 –
20.000 USD/ 1 tấn nấm khô… Như vậy, so với nhiều loại nông sản thực
phẩm khác (như: lúa, đậu…), nấm có giá bán cao hơn nhiều (bảng 1.2) [7].
Bảng 1.2. So sánh giá bán một vài loại nấm với giá xuất một số nông sản vào
thời điểm tháng 5/1996
STT

Loại Nông Sản

Giá xuất (USD/ tấn)

1 Nấm đông cô khô

12.000 - 13.000

2 Nấm bào ngư khô

6.000 - 7.000

3 Nấm mèo khô

3.500 - 4.300

4 Hạt sen tươi

2.205

5 Cà phê

1.911

6 Tiêu

1.842,75

7 Chanh

1.575

8 Nấm rơm muối

1.200 - 1.300

9 Cà tím muối

630

10 Thanh long

525

11 Đậu phộng sấy

504

12 Gạo trắng hạt dài

320,25
Nguồn: Lê Duy Thắng [7]

Đối với xã hội:
• Giải quyết lao động: trong tình hình chung của nước ta, lao động (nhất là lao
động nông nghiệp) nhàn rỗi khá nhiều, trong khi đời sống khó khăn. Trồng
nấm thu hút lượng lớn lao động, bao gồm: gia cơng chế biến meo giống, chất
mơ, xếp mơ, chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm... Tạo công ăn
việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
• Giải quyết nguồn thực phẩm: việc trồng ra nấm để bán hoặc xuất khẩu, sẽ
phát sinh ra lượng nấm thừa. Lượng nấm này thường không nhỏ. Đây là

nguồn thực phẩm rất q, khơng những bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày
chưa thật đầy đủ của người dân, mà cịn góp phần bảo vệ và nâng cao sức
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

7


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

khỏe cho mọi người.
Tóm lại, trồng nấm vừa tăng thu nhập cho xã hội, đồng thời giải quyết nguồn thực
phẩm đang còn rất thiếu ở nước ta. Tuy nhiên, cần có kế hoạch đồng bộ, như phổ
biến quy trình, hướng dẫn cách thức, cung cấp giống, phòng chống bệnh, thu mua và
chế biến… Nếu chương trình nấm được tổ chức và hỗ trợ tốt của các cấp, các
ngành, chắc chắn sẽ thu lại lợi ích không nhỏ.
1.2. Giới thiệu chung về nấm Bào ngư
1.2.1. Đặc điểm của nấm Bào ngư
a. Phân loại nấm Bào ngư:
Nấm Bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cơ) gồm
nhiều lồi thuộc chi Pleurotus [7],[13]. Trong hệ thống phân loại của nấm Bào ngư
thuộc nhóm sau:
Chi: Pleurotus
Họ:Pleurotaceae
Bộ: Agaricales
Lớp phụ: Hymenomycetidae
Lớp: Hymenomycetes
Ngành phụ: Basidiomycotina
Ngành nấm thật: Eumycota

Giới nấm: Mycota (Fungi)
Có tất cả 39 lồi nấm bào ngư khác nhau và chia thành 4 nhóm. Trong đó có
hai nhóm lớn:
Nhóm ưa nhiệt trung bình (ơn hịa): kết quả thể ở 10 - 20oC.
Nhóm ưa nhiệt: kết quả thể ở 20 - 30oC, đây là nhóm có nhiều lồi được ni
trồng như:

Pleurotus ostreatus
P. sapidus
P. sajor - caju
P. corticatus
P. eryngii

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

8


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

P. tuber - regium
P. calyptratus
P. cystidiosus
P. dryinus
P. columbinus
P. pulmonarius
P. flabellatus
P. du Québec

P. abalonus
P. fossulatus
P. cornucopiae
P. florida
Ở Việt Nam nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi:
nấm sị, nấm hương trắng hay chân dài (miền Bắc), nấm dai (miền Nam). Việc ni
trồng lồi nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P.
florida, P. ostreatus, P. pulmonarius, P. sajor-caju...
b. Hình dạng nấm Bào ngư:
Nấm Bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào
tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lơng mịn. Tai nấm cịn non có
màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn [7].
Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ
đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc bằng việc
hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình
lại tiếp tục.

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

9


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo
Tơ nấm

Bào tử nảy mầm

Nụ nấm

Đảm bào tử

Dạng dùi trống

Đảm

Dạng phễu
Dạng bán cầu lệch

Dạng lá lục bình (trưởng thành)
Hình 1.1. Chu trình sống của nấm Bào ngư
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai
nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu,
dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình [7][15].
Dạng san hơ: quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.
Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí
trung tâm của mũ.
Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

10


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

Hình 1.2. Sơ đồ vịng tuần hồn của nấm
Bắt đầu từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng
tăng lên, khi từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng). Vì vậy thu hái nấm Bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển
sang dạng lá.
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm Bào ngư
Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác nhau
của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy… Nhiệt độ cần cho quá
trình ủ tơ trong khoảng 20 - 30oC và để nấm tạo quả thể là từ 15 - 25oC [13].
Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời kỳ tưới
đón nấm, độ ẩm khơng khí khơng được dưới 70%, tốt nhất ở 70 - 95%. Độ ẩm thấp
hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Độ ẩm ở 50%, nấm ngừng phát triển và chết,
dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khơ mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại,
độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư,
khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt, pH mơi trường có thể giảm
xuống pH 4,4 hoặc tăng lên pH 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp
đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng pH 5 - pH 6. pH thấp làm quả
thể khơng hình thành và ngược lại pH quá kiềm làm tai nấm bị dị hình. Ánh sáng
chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh sáng tốt nhất là khoảng 2000 lux, cường độ
ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ nấm.
Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư có
liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra quả thể thì nồng độ CO2
phải giảm và lượng oxy cần thiết tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại trong khi
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

11

Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

chân nấm lại dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng.
1.2.3. Các loại nấm Bào ngư có thể trồng ở Việt Nam
Nấm Bào ngư có nhiều chủng loại khác nhau, khả năng phân bố đối với
nhiệt độ cũng rất rộng. Có những lồi mọc ở nhiệt độ thấp, như: bào ngư tím (P.
ostreatus), ra nấm ở 15oC, thậm chí phải “sốc lạnh” ở 5oC trong 24 giờ trước khi
chuyển sang 15oC hay bào ngư xám (P. sajor-caju) ra nấm đồng loạt khi sốc lạnh ở
15oC trong 12 giờ. Tuy nhiên, cũng có những loài ra nấm ở nhiệt độ cao, như : bào
ngư trắng (P. florida), bào ngư Nhật (P. abalonus), ... [7]
Ở Việt Nam hiện ni trồng một số lồi Bào ngư sau:
- Bào ngư trắng (P. florida) ra nấm ở 27-28oC.
- Bào ngư xám (P. sajor-caju) ra nấm ở 24-25oC.
- Bào ngư Nhật (P. abalonus) ra nấm ở 26-28oC.
- Bào ngư vua (P. eryngii) ra nấm ở 26-27oC
Như vậy, tùy nhiệt độ thích hợp của từng lồi nấm, mà chọn chủng ni
trồng cho từng vùng và theo từng mùa trong năm.
Ngồi nhiệt độ, nấm Bào ngư còn chi phối bởi ẩm độ. Ẩm độ thích hợp cho
tơ nấm phát triển là từ 40 - 50% (độ ẩm cơ chất trồng nấm) và cho quả thể là 70 90% (độ ẩm không khí).
Trong thời kỳ ni tơ (ươm sợi), nấm khơng cần ánh sáng, nhưng khi hình
thành và phát triển của tai nấm (quả thể) cần chiếu sáng vừa phải (400 - 2000 lux).
1.3. Các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nấm Bào ngư
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao
gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các
vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu nhằm đánh giá vai trò
của nấm như nguồn thực phẩm cho con người. Các thành phần quan trọng được dẫn

ra ở bảng 1.3 [9].
Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 - 90% trọng
lượng khô quả thể, tro ~ 10% chứa nhiều loại chất khống. Chất béo có hàm lượng
thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 - 2%, ngoại trừ P.limpidus
(9,4%).
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

12


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô,
chất béo và carbonhydrate, trị số này thấp từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%)
Tên loại

Protein thô Chất béo

Carbon
hydrate

Sợi (fibrin)

Năng lượng

(%)

(%)

P. eous

17.5

1.0

59.2

12.0

9.1

261

P. florida

18.9

1.7

58.0

11.5

9.3

265

P. flabellatus

21.6

1.8

7.4

11.9

10.7

271

P. ostreatus

10.5

1.6

81.8

7.5

6.1

367

P. opuntia

8.9

2.4

72.9

7.5

15.8

330

P. limpidus

38.7

9.4

46.6

27.6

5.3

313

A. bisporus

26.3

1.8

59.9

10.4

12.0

328

L. edodes

17.5

8.0

67.5

8.0

7.0

387

V. diplasia

28.5

2.6

57.4

17.4

11.5

304

(%)

(%)

Tro (%)

(Kcal)

Nguồn: Lê Xuân Thám, 2010 [9]

Hàm lượng nước của hầu hết các loài Bào ngư dao động trong khoảng 88,9 91,5%, nghĩa là lượng sinh khối thô chỉ vào khoảng 10%, song trong đó tỉ lệ chất
dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loài rau quả. Do đó quan niệm
trước đây coi nấm như là một loại rau là khơng chính xác. Hàm lượng protein thô
của nấm Bào ngư không cao, nếu như so các loài thịt cá, ngoại trừ loài P. Limpidus
lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ
cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của lồi nấm
ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
Hàm lượng protein thô của một số loại nấm trồng dao động trong khoảng
18,4% đến 61,5%. Hàm lượng nito tổng số từ 2,94 đến 9,4g/100 gram chất khơ,
trong đó hầu hết các lồi nấm Bào ngư có giá trị trung bình, trị số này có ý nghĩa về
mặt dinh dưỡng.
1.3.1. Thành phần các acid amin

Thông thường, người ta sử dụng tỉ lệ hàm lượng các acid amin không thay
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

13


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

thế có trong thành phần để đánh giá chất lượng của protein trên cơ sở dùng sữa bò
như là nguồn protein chuẩn, tỉ lệ này của nấm Bào ngư khá cao, Lysine là 0,413
(trung bình), cao nhất là Threonine (0,073) và thấp nhất là Cystein chỉ đạt 0,127 [9].
Bảng 1.4. Hàm lượng các acid amin không thay thế (mg/100g chất khô)
Amino acid

Trong gạo

Agaricus bisporus

Pleurotus florida

Cystein

2,4

0,86 (0,36)

0,55 (0,23)

Methionine

3,1

0,98 (0,32)

1,84 (0,59)

Lysine

6,4

3,57 (0,56)

3,20 (0,50)

Tryptophan

1,6

1,87 (1,17)

1,08 (0,67)

Nguồn: Chang, S.T & Quimio, T.H. (1989) [21]

Trong tất cả các chủng nấm Bào ngư có mặt đầy đủ các acid amin, đặc biệt là
các acid amin không thay thế.
Để đánh giá hàm lượng acid amin các tác giả thường so sánh với các loài
nấm khác như: Volvariella diplasia, Agaricus bisporus và Lentinus edodes. Bảng

1.5 [20] chỉ ra thành phần acid amin cần thiết của một số loài Pleurotus và các loài
nấm ăn khác.

HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

14


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

Bảng 1.5. Thành phần amino acid cơ bản của nấm Bào ngư (g/100g protein)
Amino acid
Leucine
Isoleucine
Valine
Tryptophan
Lysine
Threonine
Phenylalanin
Tyrosine
Cystine
Methionine
Arginine
Histidine
Tổng

P1
8,5

5,7
8,5
1,2
11,1
6,8
2,7
2,7
0,4
2,8
4,4
3,9
50,6

P2
7,5
5,2
6,9
1,1
9,9
6,1
3,5
2,7
0,2
3,2
3,2
2,8
46,4

P3
6,2

8,3
6,6
1,3
7,1
5,9
2,8
2,8
1,1
1,7
9,5
3,0
44,2

P4
7,0
4,4
5,3
1,2
5,7
5,0
5,0
6,3
1,2
1,8
6,2
2,2
43,4

P5
6,8

4,2
5,1
1,3
4,5
4,6
3,7
3,0
0,4
1,50
5,3
1,7
35,5

A
7,5
4,5
2,5
2,0
9,1
5,5
4,2
3,8
1,0
0,9
12,1
2,7
41,6

V
5,0

7,8
9,7
1,5
6,1
6,0
7,0
2,2
3,2
1,2
8,3
4,2
50,1

L
7,9
4,9
3,7
3,9
5,9
5,9
3,9
1,9
7,9
1,9
38,4

T
9,9
6,6
7,3

1,6
6,4
6,1
5,8
4,2
2,4
3,1
6,5
2,4
51,3

Nguồn: Chang, S.T & Quimio, T.H. (1989) [21]

P1: P. eous
P2: P. florida
P3: P. flabellatus
P4: P. sajor-caju

P5: P. Ostretus
A: A. bisporus
V: V. diplasia
T: trong gạo

L: L. edodes

Hàm lượng Tryptophan trong các chủng Preurotus khá thấp, dao động từ 1,1 1,3 g/100g protein thơ. Trong khi đó ở các lồi A. bisporus là 2,0g/100g protein thơ. V.
diplasia là 1,5g/100g protein thơ cịn L. edodes chưa phát hiện. Đặc biệt hàm lượng
Lysine, Methionine, Threonine, Leucine, Isoleucine thì cao hơn các lồi khác [20].
Một vài loài Preurotus (P. eous, P. florida và P. flabellatus) hàm lượng
Isoleucine, Valine, Lysine (ngoại trừ P. flabellatus) và Threonine cao hơn A.

biporus. Trong khi đó, Cystein và Methionine thấp hơn so với A. biporus nhiều lần.
Khi so sánh giữa các loài Preurotus, hàm lượng Phenylalanine và Tyrosine
của P. eous, P. florida và P. flabellatus thấp hơn so với P. sajor-caju.
1.3.2. Chất béo của nấm Bào ngư
Nhìn chung chất béo trong nấm Bào ngư khá thấp, song tổ hợp acid béo khá
phong phú và có giá trị đặc biệt. Hàm lượng chất béo ở các loài nấm khác nhau của
chi Preurotus dao động trong khoảng từ 1,08% - 9,4% trọng lượng chất khơ, và
trung bình 2,85%. Chất béo của nấm bao gồm: acid béo tự do, mono-, di- và triHVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

15


Luận văn Thạc sĩ

GVHD: TS.Nguyễn Thị Thảo

glyceride; sterol ester và phospholipide [19].
Acid oleic là acid béo chủ yếu, chiếm khoảng 79,4% tổng lượng acid béo của
nấm Bào ngư, theo sau là acid palmitic (14,3%), acid linoleic (6,3%).
Trong đó, hàm lượng acid béo chưa no chiếm khoảng 87,08% và 12,92% là
các acid béo no. Hàm lượng chất béo tổng số của loài P. ‘florida’ là 6%, dạng tự do
59,92%, dạng liên kết 40,08%. Thành phần chất béo có cực (56,2%) và không cực
(43,8%). Các phân đoạn của chất béo đã so sánh các acid béo (từ C10 đến C18) của 2
loài nấm Bào ngư, so sánh với các dẫn liệu phân tích nấm trắng Agaricus bisporus,
kết quả được chỉ ra ở bảng 1.6 [9].
Bảng 1.6. Thành phần các acid béo trong quả thể nấm Bào ngư
Acid béo

P. ‘florida’

P. ostreatus

A. bisporus

C10:0

-

-

-

C12:0
C14:0
C16:0
C16:1

1,80
11,13
0,36

14,0
18,0

15,4
-

C18:0
C18:1

13,91

3,0
-

2,5
3,3

C18:2

72,81

65,0

78,6

Bão hịa

12,92

14,0

15,4

Khơng bão hòa

87,08

86,0

84,4

Nguồn: Lê Xuân Thám, 2010 [9]

Như vậy các thành phần cơ bản tỏ ra khá tương đồng giữa chúng. Do đó mối
quan hệ phát sinh hệ thống của nấm Bào ngư và các nấm Tán (Agaricoid) là rõ ràng
cả về phương diện hóa sinh. Các acid béo chứa 18 C mang 1 và 2 nối đôi chiếm gần
85% lượng acid béo chưa no. Hợp chất này là thành phần chính của acid béo trong
nấm Bào ngư.
1.3.3. Vitamin
Vitamin là một trong những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá giá trị
dinh dưỡng. Trong các nấm Bào ngư hiện diện khá nhiều vitamin. Hàm lượng
vitamin B1 (Thiamine) dao động từ 1,16 - 4,80mg/100g (so với A. campestris là
HVTH: Nguyễn Thị Ngọc Bích

16