Nghiên cứu nâng cao chất lượng nước mơ và nước ổi bằng phương pháp sử dụng chế phẩm enzim

Bộ giáodục và đào tạo
Trường đại học bách khoa hà nội


Hoàng Thị Lệ Hằng

Nghiên cứu nâng cao chất lượng
nước mơ và nước ổi bằng phương
pháp sử dụng chế phẩm enzim

Chuyên ngành : Công nghệ sản phẩm lên mên và nước uèng kh«ng cã cån
M· sè: 02 – 11 – 06

LuËn ¸n tiÕn sÜ kü thuËt

Ng­êi h­ìng dÉn khoa häc:

1.PGS – TS . Ngun ThÞ HiỊn
2. PGS – TS . Giang ThÕ BÝnh
Hµ néi - 2004


Lời cảm ơn

Tôi xin chân thành cám ơn sâu sắc tới
PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền
Nguyên chủ nhiệm bộ môn công nghệ sinh học thực phẩm
Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
PGS. TS. Giang Thế Bính
Nguyên trưởng bộ môn đồ uống
Viện công nghiệp thực phẩm

Là những người đà tận tâm tận lực hướng
dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và
hoàn thành luận án.
Tôi xin chân thành cám ơn thầy cô và các bạn đồng nghiệp của

-

Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội.

-

Phòng nghiên cứu bảo quản & chế biến, Viện nghiên cứu rau quả.

-

Bộ môn công nghệ đồ uống, Viện công nghiệp thực phẩm.

đà có quá trình đào tạo, dành nhiều thời gian đóng góp ý kiến quý báu và giúp đỡ
tôi hoàn thành luận án.
Tôi xin trân trọng biết ơn tới
- LÃnh đạo viện nghiên cứu Rau quả
-

TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền - Trưởng phòng nghiên cứu bảo quản & chế
biến, Viện nghiên cứu rau quả.

đà tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện các nghiên cứu của luận án.
Tôi trân trọng biết ơn cha, mẹ, anh, chị, em đà sẵn sàng giúp đỡ, động viên

tôi vượt mọi khó khăn hoàn thành luận án này.
Hà nội, ngày 30/09/2004
Hoàng Thị LÖ H»ng


Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan các công trình này là của tôi. Các kết quả,
số liệu trong Luận án là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào.
Tác giả luận án

Hoàng ThÞ LƯ H»ng


Mục lục
Tra
ng
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ
Mở đầu
Chương 1 - Tổng quan
1.1. Xu hướng và tình hình sản xuất các loại nước quả trên thế giới và ở Việt
Nam
1.1.1. Các loại nước quả
1.1.2. Xu hướng, tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
1.1.3. Tình hình sản xuất nước quả từ quả mơ và quả ổi

1.1.3.1. Các sản phẩm nước mơ
1.1.3.2. Các sản phẩm nước ổi
1.2. Đặc điểm của 2 loại quả mơ, ổi
1.2.1. Giới thiệu chung về quả mơ
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại các giống mơ
1.2.1.2. Tình hình sản xuất - tiêu thụ quả mơ
1.2.1.3. Đặc điểm thành phần hoá học của mơ
1.2.2. Giới thiệu chung về quả ổi
1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại các giống ổi
1.2.2.2. Tình hình sản xuất - tiêu thụ ổi
1.2.2.3. Đặc điểm về thành phần hoá học của ổi
1.3. Các vấn đề tồn tại trong quá trình sản xuất cũng như chất lượng của sản
phẩm nước quả mơ và ổi
Chương 2 - Nguyên liệu, thiết bị và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.2. Hoá chất và thiết bị thí nghiệm
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp hoá lý
2.3.2. Phương pháp hoá học
2.3.3. Phương pháp hoá sinh

1
3
3
3
4
7
7
8
9

9
9
10
12
21
21
22
24
35
36
36
39
39
39
40
41


2.3.4. Phương pháp cảm quan theo thang Hedonic
2.3.5. Phương pháp toán học
2.3.6. Phương pháp công nghệ
Chương 3 - Kết quả và thảo luận
3.1. Xác định giống và độ chín thích hợp của quả mơ, ổi cho chế biến nước
quả
3.1.1. Xác định giống thích hợp
3.1.2. Xác định độ chín thích hợp
3.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzim pectinaza nhằm nâng cao chất lượng
nước mơ, nước ổi
3.2.1. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP-L nhằm tăng
hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả

3.2.2. Sử dụng chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng
thái nước quả nectar
3.2.3. Nghiên cứu sử dụng enzim pectinex 3XL để làm trong dịch quả.
3.3. Nghiên cứu thu nhận enzim - glucosidaza từ nhân hạt mơ
3.3.1. Nghiên cứu quá trình trích ly enzim -glucosidaza từ nhân hạt mơ
3.3.2. Xác định các phương pháp tinh sạch enzim -glucosidaza
3.3.3. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ xúc tác của enzim glucosidaza từ nhân hạt mơ
3.3.4. Khảo sát một số phương pháp bảo quản chế phẩm -glucosidaza
3.4. Nghiên cứu quá trình khử đắng cho một số sản phẩm nước mơ
3.4.1. Khử đắng cho nước mơ cô đặc
3.4.2. Khử đắng cho nectar mơ
3.4.3. Khử đắng cho nước mơ trong
3.5. Quy trình sản xuất
3.5.1. Quy trình sản xuất nước quả cô đặc
3.5.2. Quy trình sản xuất nước quả nectar
3.5.3. Quy trình sản xuất nước quả trong
3.6. So sánh hiệu quả kinh tế và chất lượng nước quả có và không sử dụng chế
phẩm enzim
3.6.1. Chất lượng nước quả
3.6.2. Hiệu quả kinh tế
3.6.3. ý nghĩa kinh tế
Kết luận và đề xuất ý kiến
Các công trình nghiên cứu đà công bố
Tài liệu tham khảo
phụ lục

43
44
45
51

51
51
52
65
65
82
87
96
96
105
110
116
121
121
123
128
131
131
132
133
134
134
137
139
140
142
149
152

Danh mục Các chữ viết tắt
p-NP

: para-Nitro Phenol

p-NPG

: para-Nitro Phenyl Glucopyranozit

SDS-PAGE

: Sodium DodecylSulfate PolyAcrylamide Gel Electrophoresis

EDTA

: Ethylen Diamin Tetra Acetat

DTT

: Di Thio Threitol

Da

: Dalton

CMC

: Carboxyl Methyl Xenluloza

§C

: §èi chøng

BSA

: Bovin Serum Albumin.


Danh mục các bảng
TT
Tên bảng
1 Bảng 1.1. Sản lượng mơ tại một số nước trên thế giới
2 Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng mơ ở một số tỉnh phía Bắc năm 2001
3 Bảng 1.3. Sản lượng ổi ở một số tỉnh khu vực phía Bắc năm 2001
4 Bảng 3.1: Đặc điểm lý học và thành phần hóa học của các giống mơ
5 Bảng 3.2 . Màu sắc của vỏ quả trong quá trình chín sau thu hoạch.
Bảng 3.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu lý học trong quá trình chín sau thu
6
hoạch của quả mơ ở các độ chín thu hái khác nhau
Bảng 3.4: Sự biến đổi hàm lượng các axit của quả mơ trong quá trình
7
chín sau thu hoạch
Bảng 3.5: Sự thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong quá trình chín
8
sau thu hoạch của quả mơ
9 Bảng 3.6. Một số chỉ tiêu chính của quả mơ cho chế biến nước quả
10 Bảng 3.7: Đặc điểm lý hãa cđa mét sè gièng ỉi
11 B¶ng 3.8: Mét sè chỉ tiêu chính của quả ổi cho chế biến nước quả
12 Bảng 3.9: Ma trận và kết quả thí nghiệm đối với quả mơ
13 Bảng 3.10: Giá trị các hệ số hồi quy

14 Bảng 3.11: Kết quả các thí nghiệm kiểm tra
15 Bảng 3.12: Ma trận thí nghiệm và kết quả đối với ổi
16 Bảng 3.13: Giá trị các hệ số hồi quy
17 Bảng 3.14: Ma trận kiểm tra và kết quả
Bảng 3.15: Mối quan hệ giữa nồng độ chế phẩm enzim Pectinex Ultra
18
SP-L và chất lượng sản phẩm nectar.
Bảng 3.16: Mèi quan hƯ gi÷a thêi gian xư lý chÕ phẩm enzim Pectinex
19
Ultra SP-L và chất lượng nectar mơ
Bảng 3.17: Mối quan hệ giữa nồng độ chế phẩm enzim Pectinex Ultra
20
SP-L và chất lượng sản phẩm nectar ổi
Bảng 3.18: Mối quan hƯ gi÷a thêi gian xư lý chÕ phÈm enzim Pectinex
21
Ultra SP-L và chất lượng nectar ổi.

Trang
10
11
23
51
54
55
59
61
62
63
64
67

68
69
75
76
77
83
84
85
86

22

Bảng 3.19: ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzim Pectinex 3XL tới
khả năng làm trong dịch quả mơ, ổi

88

23

Bảng 3.20 : ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới khả năng làm trong dịch
quả mơ, ổi

90

24 Bảng 3.21 : ảnh hưởng của thời gian xö lý chÕ phÈm enzim Pectinex 3XL

91


đến quá trình làm trong dịch quả mơ, ổi

25

Bảng 3.22: ¶nh h­ëng cđa nång ®é chÕ phÈm enzim Pectinex 3XL tới
hiệu quả làm trong nước quả ổi, mơ

92

26

Bảng 3.23 : ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới khả năng làm trong dịch
quả ổi, mơ

94

27

Bảng 3.24: ảnh hưởng của thời gian xử lý chế phẩm enzim Pectinex 3XL
đến hiệu quả làm trong dịch quả ổi, mơ pha chế

95

28

Bảng 3.25 : Hiệu suất thu hồi và độ tinh sạch của chế phẩm glucosidaza qua các giai đoạn tinh chế

108

29

Bảng 3..26: ảnh hưởng của ion kim loại và EDTA tới hoạt độ glucosidaza

113

30

Bảng 3.27: Sự thay đổi hoạt độ của chế phẩm enzim -glucosidaza ở
các nhiệt độ sấy khác nhau

118

31

Bảng 3.28 : ảnh hưởng của chế độ và phương pháp tách nước tới độ
ổn định của chế phẩm enzim

118

32
33
34

Bảng 3.29: ảnh hưởng của loại và nồng độ hoá chất đến thời gian b¶o
qu¶n chÕ phÈm β -glucosidaza
B¶ng 3.30: ¶nh h­ëng cđa nhiƯt độ bảo quản tới hoạt độ chế phẩm
-glucosidaza
Bảng 3.31: Lượng amygdalin bị thủy phân ở các nồng độ enzim và
thời gian khử đắng khác nhau

Bảng 3.32: ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân amygdalin
trong dịch mơ

Bảng 3.33: Hàm lượng amygdalin còn lại trong pureé mơ ở các nồng
36
độ và thời gian khử đắng khác nhau.
35

Bảng 3 34: ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân amygdalin
trong pureé mơ
Bảng 3.35: Hàm lượng amygdalin còn lại trong nectar mơ ở các nồng
38
độ và thời gian khử đắng khác nhau
37

Bảng 3.36: ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân amygdalin
trong nectar mơ
Bảng 3.37: Hàm lượng amygdalin còn lại của dịch pha loÃng ở các
40
nồng độ và thời gian khử đắng khác nhau
39

41

Bảng 3.38: ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân amygdalin
của dịch m¬ pha lo·ng 25%

119
120
122
123
124
125

126
127
129
130


Danh mục các hình vẽ
T
T
1

Tên hình vẽ
Hình 1.1. Sơ đồ nguyên lý cấu trúc của các hợp chất pectin
Sự định vị của đường Rhamnoza

Trang
25

2

Hình 1.2. Cấu tạo của pectin

26

3

Hình 1.3: Cấu trúc tế bào của quả

26

4

Hình 1.4: Quá trình hình thành khối kết tụ pectin

32

5

Hình 2.1 : Các giống mơ sử dụng trong đề tài

36

6

Hình 2.2. Một số giống ổi sử dụng trong đề tài

37

7

Hình 2.3 : Nhân hạt mơ ở các phương pháp bảo quản khác nhau

38

8

Hình 3.1. Sự thay đổi độ cứng của quả mơ trong quá trình chín sau thu
hoạch

53

9

Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng amygdalin trong quá trình chín sau thu
hoạch

56

10 Hình 3.3. Sự thay đổi hàm lượng pectin trong quá trình chín sau thu hoạch

57

11 Hình 3.4. Sự thay đổi hàm lượng axit trong quá trình chín sau thu hoạch

58

12

Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lượng VitaminC trong quá trình chín sau thu
hoạch

60

13

Hình 3.6: Sự biến thiên của hiệu suất thu hồi của dịch quả mơ theo thời
gian và tỷ lệ chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP-L

71

14

Hình 3.7: Sự biến thiên độ nhớt dịch quả mơ theo thời gian và tỷ lệ chế
phẩm enzim Pectinex Ultra SP-L

72

15

Hình 3.8: Sự biến thiên hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả mơ theo
thời gian và tû lƯ chÕ phÈm enzim Pectinex Ultra SP-L

72

H×nh 3.9: Sù biến thiên hiệu suất thu hồi, độ nhớt và hàm lượng chất khô
16 hòa tan của dịch quả mơ theo thời gian và tỷ lệ chế phẩm enzim Pectinex
Ultra SP-L

73

17

Hình 3.10: Sự biến thiên hiệu suất thu hồi của dịch qu¶ ỉi theo tû lƯ chÕ
phÈm enzim Pectinex Ultra SP-L và thời gian xử lý

79

18

Hình 3.11: Sự biến thiên độ nhớt của dịch quả ổi theo tỷ lệ chế phẩm

enzim Pectinex Ultra SP-L và thời gian xử lý.

79

19 Hình 3.12: Sự biến thiên hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả ổi theo

80


tû lƯ chÕ phÈm enzim Pectinex Ultra SP-L vµ thêi gian xử lý
Hình 3.13: Sự biến thiên của hiệu suất thu hồi, độ nhớt và hàm lượng chất
20 khô hòa tan của dịch quả ổi theo tỷ lệ chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP-L
và thời gian xử lý

80

21 Hình 3.14. Hoạt độ của dịch chiết enzim trước và sau nghiền sóng siêu âm

97

22 Hình 3.15. ảnh hưởng của tần suất đồng hoá tới khả năng trích ly enzim

98

23 Hình 3.16. Mối quan hệ giữa vận tốc đồng hoá và hoạt độ enzim

99

24 Hình 3.17. Khả năng trích ly enzim của các loại đệm ở pH khác nhau

100

25 Hình 3.18. Sự biến đổi hoạt độ dịch chiết enzim theo thời gian trích ly

101

26 Hình 3.19. ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng trích ly enzim

102

27

Hình 3.20. ảnh hưởng của tỷ lệ nhân hạt / dung dịch đệm tới mức độ thu
hồi enzim

103

28

Hình 3.21. ảnh hưởng của vùng canh tác tới khả năng tích tụ enzim trong nhân
hạt

104

29 Hình 3..22. Hiệu suất thu hồi khi kết tủa phân đoạn bằng (NH4)2SO4 và cồn

106

30 Hình 3.23. Sắc ký đồ lọc gel Sephadex G 75

107

31

108

Hình 3.24. Điện di đồ SDS - PAGE của chế phẩm trước (A) và sau (B) sắc ký

32 Hình 3.25. ảnh hưởng của pH tới hoạt độ -glucosidaza

110

33 Hình 3.26. ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt độ -glucosidaza

111

34 Hình 3.27. ảnh hưởng của sacaroza tới hoạt độ -glucosidaza

112

35 Hình 3.28. ảnh hưởng của glucoza và fructoza tới hoạt độ -glucosidaza

112

36 Hình 3.29. ảnh hưởng của etanol tới hoạt độ -glucosidaza

113

37

Hình 3.30. ảnh hưởng của chế độ chần mơ tới hoạt độ -lucosidaza trong
nhân hạt

114

38

Hình 3.31. ảnh hưởng của phương thức bảo quản tới hoạt độ enzim trong nhân
hạt mơ.

115

39 Hình 3.32. ảnh hưởng của pH tới độ bền hoạt độ enzim

117


1

Mở đầu
Hiện nay trên thế giới, xu hướng tiêu thụ các loại nước uống từ nguyên liệu quả
tươi đang rất phổ biến. Loại nước quả này đang dần thay thế các loại nước pha chế
khác bởi tính ưu việt của nã, nh­ cã chøa nhiỊu c¸c Vitamin, mi kho¸ng, c¸c vi
chất dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hoá và đặc biệt là ở một số quả còn ẩn
dấu một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy nước uống từ
quả tươi ngoài mục đích cung cấp các chất dinh dưỡng còn là phương thuốc chữa và
phòng chống một số loại bệnh [14], [23].
Việt Nam n»m trong khu vùc nhiƯt ®íi cã khÝ hËu nóng nhiều và mật độ dân số
đông, nên nhu cầu về nước uống là rất lớn. Do vậy, sản xuất nước quả không những
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức

khỏe của người dân. Hơn nữa, nước ta có một điều kiện sinh thái cực kỳ đa dạng nên
có tiềm năng phát triển về cây ăn quả hết sức to lớn với nhiều chủng loại quả có
hương vị, màu sắc độc đáo. Đây thực sự là nguồn nguyên liệu vô cùng quý báu, tạo
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của tiểu nghành công nghiệp sản xuất nước quả
tươi. Điều này càng có giá trị hơn khi thị hiếu của người tiêu dùng đang ngày càng
nghiêng về những sản phÈm cã nguån gèc tõ thiªn nhiªn.
Tõ hai yÕu tè trên đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm ra một hướng công nghệ mới
nhằm tăng năng suất, chất lượng và tạo ra những sản phẩm đồ uống mới đáp ứng nhu
cầu thị hiếu và khả năng kinh tế của người tiêu dùng trong nước, đồng thời tiến tới
xuất khẩu.
Qủa mơ và quả ổi là hai loại quả nhiệt đới đang được trồng phổ biến và có sản
lượng lớn ở Việt Nam. Chúng có màu sắc và hương vị hấp dẫn cùng với giá trị dinh
dưỡng cao rất thích hợp cho mục đích chế biến nước quả. Đây là 2 loại quả có thời vụ
thu hoạch ngắn với sản lượng hàng năm rất lớn (tổng sản lượng đạt hàng chục ngàn
tấn/năm) trong khi lượng dùng vào mục đích chế biến là chưa lớn. Hiện nay ở Việt
Nam, đà có một vài cơ sở sản xuất sản phẩm nước uống từ mơ và ổi, tuy nhiên giá
thành và chất lượng của những sản phẩm này đang là những vấn đề được nhiều nhà
sản xuất quan tâm. Trong thành phần quả mơ, quả ổi có nhiều pectin là nguyên nhân
gây khó khăn cho quá trình chế biến (cụ thể là quá trình ép, lọc), làm cho hiệu suất
trích ly dịch quả thấp, chất lượng dịch quả không cao, hơn nữa hàm lượng pectin tån


2

dư trong sản phẩm đà tạo cho sản phẩm dễ bị đục trở lại trong quá trình bảo quản do
vậy các sản phẩm này chưa được thị trường tiêu thụ chấp nhận cả về giá thành và chất
lượng. Thêm vào đó, trong thành phần quả mơ có chứa thành phần amygdalin là chất
gây vị đắng mà cho đến nay vẫn chưa có phương pháp trực tiếp nào khử được nên đÃ
làm giảm chất lượng cảm quan của các sản phẩm chế biến từ mơ mà đặc biệt là sản
phẩm nước uống. Vì vậy việc xác định biện pháp kỹ thuật để hoàn thiện chất lượng

sản phẩm chế biến từ mơ là rất cần thiết hiện nay.
Sử dụng enzim được coi là một trong những phương hướng tiến bộ có triển vọng
của công nghệ sinh học ứng dụng vào ngành sản xuất nước quả, rượu vang và nước
uống không cồn. Sử dụng enzim có thể làm giảm giá thành, tăng chất lượng và độ hấp
dẫn của các sản phẩm nước uống được chế biến trực tiếp từ quả tươi.
Đứng trước nhu cầu cấp thiết của thực tế, việc đi sâu nghiên cứu một cách có hệ
thống từ nguồn nguyên liệu đến các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng,
tăng hiệu suất thu hồi, loại bỏ các chất không có lợi như chất đắng, pectin bằng việc
sử dụng một số chế phẩm enzim khác nhau, nhằm tìm ra một phương pháp chế biến
hoàn thiện để có thể tạo ra sản phẩm nước ổi, nước mơ có chất lượng cao, giá thành hạ
đang là một vấn đề rất có ý nghĩa và được đặc biệt quan tâm ở Việt Nam.
Trên các cơ sở nhận định đó tôi đà chọn và thực hiện đề tài Nghiên cứu nâng
cao chất lượng nước mơ và ổi bằng phương pháp sử dụng chế phẩm enzim”.


3

Chương 1

Tổng quan
I.1. Xu hướng và tình hình sản xuất các loại nước quả
trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Các loại nước quả [13], [14], [23], [60],[91].
Nước uống từ quả tươi có chứa nhiều các thành phần như các Vitamin, muối
khoáng, các vi chất dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hoá rất cần thiết và bổ
dưỡng cho cơ thể con người. Đây còn được coi là một loại thực phẩm chức năng,
ngoài mục đích giải khát, cung cấp các chất dinh dưỡng chúng còn có tác dụng phòng
bệnh cũng như chữa bệnh.
Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm, về công nghệ sản xuất mà nước
quả có thể được phân thành các loại chủ yếu như sau [13]:

ã Nước quả tự nhiên: Thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở
lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặc không chứa thịt quả
(nước quả trong) và được điều chỉnh độ ngọt và vị chua bằng cách bổ sung đường
Saccaroza và axit thực phẩm. Sản phẩm này được đóng trong các bao bì với chất liệu
khác nhau như chai thuỷ tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp giấy .vv.
ã Necta quả hay còn gọi là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả. Necta quả
khác với nước quả tự nhiên do chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt, hàm lượng pure
quả có trong sản phẩm khoảng 25-70%.
ã

Nước quả cô đặc: Là nước ép quả, lọc trong rồi cô đặc tới hàm lượng chất khô

hoà tan 60-70%. Có thể coi nước quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm để sản xuất
nước giải khát từ quả, rượu vang, kem, mứt đông từ quả (Jelly).
ã

Siro quả, Squash quả: Là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường

trong sản phẩm đạt tới 50-70%. Squash quả có chứa một lượng thịt quả nhiều hơn và
có trạng thái sánh hơn so với siro quả.
ã Nước quả giải khát: Thành phần chủ yếu là nước quả ép nhưng tỷ lệ nước quả
trong sản phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếm từ 10 30%). Ngoài ra trong thành phần
còn có chứa đường sacaroza, axit thùc phÈm.


4

Khi nói đến chất lượng của nước quả, người tiêu dùng thường quan tâm đến 3 khía
cạnh sau [23], [60]:
* Về giá trị dinh dưỡng: Nó được sản xuất từ nguyên liệu quả tươi nên trong sản

phẩm có chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng tự nhiên của thực vật. Điều này các
loại đồ uống khác không thể có được, đây là vấn đề đang được người tiêu dùng quan
tâm và là xu thế của xà hội hiện nay.
* Về giá trị vệ sinh: Các sản phẩm được thanh trùng, không sử dụng các hoá chất
bảo quản có hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Thời hạn sử dụng trên 1 năm, điều
này ở những loại đồ uống khác và quả tươi không có được.
* Về giá trị cảm quan: Hương thơm hấp dẫn, thơm ngon, có hương vị đặc trưng,
tươi mát của loại nguyên liệu quả mà sản phẩm mang nhÃn hiệu.
Như vậy, sản phẩm đồ uống từ nguyên liệu quả tươi đáp ứng được đòi hỏi của
người tiêu dùng trong nước cũng như đang được ưa chuộng ở các nước đang phát
triển và trên thế giới.
1.1.2. Xu hướng, tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
Nước quả là một trong những hình thức tiêu dùng quả tươi phổ biến và quan
trọng. Ngay từ những năm 60 của thế kỉ 20, trên thế giới, lượng quả tươi được đem
chế biến thành nước quả lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay số lượng này đà tăng lên
gấp nhiều lần [38], [60].
ở khu vực Đông Nam á, nhu cầu sử dụng nước quả cũng đang có xu hướng tăng
dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây[38],

[39], [40].
Thái Lan: thị trường nước quả ép mỗi năm sẽ tăng thêm 50%. Sản phẩm chính là
nước dứa, ngoài ra còn có nước cam, nước xoài, nước lạc tiên
Hàn Quốc: thị trường nước quả chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung. Lượng
nước quả ép đều gia tăng từ 30-40% .
Đài Loan: Theo con số thống kê năm 1994, nước quả ép được xếp vào hàng thứ ba
trong số các loại đồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng, đặc biệt
là loại nước quả ép nguyên chất. Sản phẩm được ưa chuộng là nước ép lê và nho, đồ
uống giàu vitamin.
Malaysia: Có tỷ lệ tăng trưởng đối với thị trường nước quả ép là 7%, trị giá 29.43
triệu USD, mỗi năm tiêu thụ 400 triệu lÝt.

5

Inđonesia: năm 1993 mức tiêu dùng các loại nước quả là 118 triệu lít/năm, tăng
bình quân 26,9% mỗi năm trong thời kỳ 1999-1993.
Nhật: thị trường nước quả ép cũng ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ của người
Nhật là các đồ uống từ nước quả ép không có hoặc có ít đường.
ở Việt Nam, vào thời kỳ 1954 đến 1986, mới chỉ có 17 nhà máy sản xuất nước
quả tươi, chủ yếu là chế biến các loại nước quả đóng hộp như nước cam, chanh, nhưng
sản lượng không đáng kể. Tuy nhiên, bước vào kỷ nguyên đổi mới (từ năm 1986 đến
nay) các công ty, nhà máy sản xuất nước giải khát nói chung và sản xuất nước quả nói
riêng đà phát triển rất nhanh cả về chất lượng và số lượng nhằm tận dụng nguồn tiềm
năng dồi dào của một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó đà tạo ra xu hướng sản xuất
nước uống từ quả tươi một cách rất mạnh mẽ. Đây là xu hướng rất phù hợp với sự
phát triển của nghành sản xuất nước giải khát trong khu vực và thế giới [3]
Hiện nay, theo số liệu điều tra thì một số các cơ sở sản xuất nước quả có sản lượng
tương đối cao và chất lượng tốt như [3], [12]:
Xí nghiệp Dona Newtower Biên Hoà), sản xuất với công suất 4 triệu lít/năm, sản
phẩm chính là nước xoài, nước đu đủ, dứa đóng hộp, chai.
Công ty DELTA (Long An) là nhà máy mới đi vào sản xuất nhằm phát triển vùng
nguyên liệu đồng bằng sông Cửu Long, với công suất 6 triệu lít/năm chủ yếu sản xuất
nước xoài, dứa, chôm chôm đóng hộp.
Xí nghiệp nước A&B (Sông Bé), sản xuất các loại nước mÃng cầu, xoài, dứa đóng
chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm
Xí nghiệp wonderfram (Đồng Nai), có công suất 1 triệu lít /năm, với các sản phẩm
chính là nước xoài, dứa ®ãng chai, hép.
XÝ nghiƯp n­íc qu¶ Vinamikl (TP HCM), s¶n xuất các loại nước chôm chôm, xoài
đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm.
Nhà máy sản xuất quả Đồng Giao (Ninh Bình), sản xuất các nước cam, vải, na,

chuối đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm.
Xí nghiệp nước quả Đông Anh (Hà Nội), có công suất 1,5 triệu lít/năm với các sản
phẩm chính là xoài, táo, vải ®ãng hép s¾t, chai.


6

Công ty nước quả Hồng Dương (Hà Nội), có công suất 3 triệu lít/năm với các sản
phẩm chính là nước vải, dứa đóng chai, hộp.
Xí nghiệp nước quả Chin Wai (TPHCM) sản xuất các loại sản phẩm nước xoài, nhÃn
đóng chai, hộp với công suất 2,5 triệu lít/năm.
Công ty chế biến thực phẩm Việt Thái (Kiên Giang) sản xuất các loại nước giải khát
chính như dứa, xoài, chôm chôm đóng trong hộp giấy với công suất thiết kế là 4 triệu
lít/năm.
Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Quảng NgÃi, sản xuất các loại nước uống từ
các loại quả cam và sữa dừa đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm.
Công ty Dorshing Việt Nam (Bình Dương) có công suất 5 triệu lít/năm với sản phẩm
chủ yếu là nước xoài, nhÃn, dứa đóng hộp giấy.
Xí nghiệp Chu Wai (An Giang) sản xuất các sản phẩm chính là nước nhÃn, xoài
đóng chai, hộp với công suất là 2,5 triệu lít/năm.
Một số liên doanh và nhà máy khác cũng đà được đưa vào hoạt động như ở Quảng
Ninh, Hải Phòng, Hải Dương, Lục Ngạn...nhưng hiệu quả chưa cao do nhiều nguyên
nhân như không đủ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm chưa đảm
bảo, thị trường tiêu thụ chưa ổn định.
ã Trong mạng lưới chế biến rau quả của cả nước, tổng công ty rau quả Việt Nam
(VEGETEXCO) có 14 công ty chế biến rau quả với tổng công suất từ 600-10.000
tấn/năm. Đến năm 1997 Tổng công ty đà sản xuất được 11.000 tấn sản phẩm quả chế
biến với các mặt hàng chính là các loại quả đóng hộp, nước quả, trong đó sản phẩm
nước quả chiếm 40% tổng sản lượng sản phẩm [14]
Năm 2000 thực hiện chương trình phát triển quả do Thủ tướng chính phủ phê duyệt

đà hoàn thành thêm 5 dự án công suất 28.600 tấn, nâng tổng công suất chế biến quả
của cả nước lên 178.6 tấn /năm, trong đó mặt hàng nước quả chiếm 40%. Đa số các
sản phẩm tung ra thị trường chỉ ở mức độ vừa sản xuất vừa thăm dò, mức tiêu thụ là
35 triệu lít/năm, tỷ lệ bình quân là 0,5 lít/người/năm, đang còn quá thấp so với các
nước khác trong cùng khu vực (Thái Lan: 01 lít/người/năm, Philippin: 06
lít/người/năm ). Hiện nay, nước giải khát từ quả (hàm lượng nước quả nguyên chất
30%) vẫn chiếm phần lớn thị tr­êng tiªu thơ (19 triƯu lÝt trong tỉng sè 35 triệu
lít/năm). Xu hướng trong những năm tới thì các loại nước giải khát từ quả có hàm


7

lượng nước quả nguyên chất ở mức trung bình và cao (30-100%) sẽ chiếm đa số thị
phần. Nhìn chung, các cơ sở sản xuất đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại
quả như: Xoài, dứa, cam, chanh, vải, nhÃn, nho, chôm chôm, đu đủ. Tuy nhiên số quả
trên cũng chưa đại diện hết cho các chủng loại quả vốn rất phong phú của Việt Nam
trong đó có quả mơ và quả ổi [3].
Hiện nay, các nhà máy sản xuất nước quả hầu như đà có khả năng sản xuất các loại
nước quả từ các loại quả tươi sẵn có ở Việt Nam, nhưng hầu hết các doanh nghiệp chỉ
đạt công suất 60-70% và mới chế biến được khoảng 10% tổng sản lượng quả tươi. Sở
dĩ các mặt hàng nước quả tiêu thụ chậm là do giá thành của sản phẩm còn cao so với
mặt bằng thu nhập của số đông người lao động, hơn nữa về chất lượng còn thấp hơn
so với các loại nước quả nhập ngoại nên chưa thể là mặt hàng xuất khẩu.
Một trong những nguyên nhân làm cho giá thành và chất lượng sản phẩm nước quả
chưa cao là do một số công đoạn chế biến còn bất cập chưa ứng dụng được các tiến
bộ kỹ thuật. Việc chiết tách dịch quả ở đa số các doanh nghiệp sản xuất chủ yếu theo
các phương pháp cơ học thông thường như : ép, chà, trích ly....nên hiệu suất thu hồi
thấp, chất lượng dịch quả chưa cao dẫn đến chất lượng sản phẩm còn thấp.
1.1.3. Tình hình sản xuất nước quả từ quả mơ và quả ổi:
1.1.3.1. Các sản phẩm nước mơ[13], [16],[17] [51]:

Cũng như đa số các loại quả tươi khác, từ quả mơ có thể chế biến thành nhiều dạng sản
phẩm nước quả khác nhau như:
ã Nước mơ trong: Sản phẩm ở dạng trong suốt, có màu sắc và hương vị đặc trưng của mơ.
ã Nước mơ đục: Sản phẩm vẫn còn chứa một phần thịt quả nhất định (thường chiếm
khoảng 5-10%). Sản phẩm có màu sắc và hương vị đặc trưng của mơ, dịch đục.
ã Nectar mơ: Hàm lượng thịt quả chứa trong sản phẩm khoảng 20 -30%. Trạng thái
của sản phẩm lỏng, đồng đều, có màu sắc và mùi vị đặc trưng của mơ.
ã Nước mơ cô đặc: Được sản xuất bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, sản phẩm có
hàm lượng chất khô khoảng 55 -60%.
Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ mơ nói
chung và sản phẩm nước quả từ mơ nói riêng chưa được các nhà sản xuất chú trọng do
trong thành phần của quả mơ có chứa một lượng pectin rất lớn, nó là một trong những
thành phần nằm trên thành tế bào liên kết chúng với nhau, do đó với các phương pháp


8

cơ học thông thường thì không thể chế biến nước quả mơ bằng cách ép trực tiếp . Hơn
nữa, thành phần của quả mơ có chứa một hàm lượng amygdalin nên nếu sản xuất nước
mơ bằng cách ép trực tiếp từ quả tươi sẽ thu được một loại dịch quả có vị đắng, do đó
dịch quả ép ra không thể dùng ngay được. Đây là những tồn tại làm giảm chất lượng
và tăng giá thành của các sản phẩm nước uống được sản xuất từ quả mơ. Điều này
cũng lý giải cho việc các nhà sản xuất chưa sử dụng nó như một nguồn nguyên liệu
thực sự cho sản xuất nước quả. [20], [35], [51][58]
ở Việt Nam, đà có một số các nhà máy chế biến nước mơ ở dạng nước mơ trong
theo phương pháp gián tiếp mà không sử dụng enzim, việc chiết rút dịch quả và khử vị
đắng của dịch mơ được thực hiện nhờ quá trình ngâm quả trong dung dịch siro đường
với thời gian 1- 3 tháng. Phương pháp này đà làm giảm chất lượng của dịch quả và
hiệu suất sản xuất do thời gian chờ chế biến quá dài, đồng thời chưa thể chế biến thêm
được dạng nước khác ngoài nước quả trong, đồng thời sản phẩm rất hay bị vẩn đục

trong thời gian tồn trữ và tiêu thụ [13], [23].
1.1.3.2. Các sản phẩm nước ổi [13], [23], [25]:
Cũng tương tự như quả mơ, từ quả ổi có thể chế biến thành các dạng sản phẩm :
ã Nước ổi trong: Tuỳ thuộc vào giống ổi nguyên liệu mà sản phẩm có màu sắc từ
trắng trong hoặc hồng, vàng, có hương vị hấp dẫn đặc trưng của ổi.
ã Necta ổi: Necta ổi có thể được chế biến từ puree hoặc quả ổi tươi, hàm lượng thịt
quả chứa trong sản phẩm từ 25-50%. Sản phẩm có trạng thái lỏng, hơi sánh, hương vị
hấp dẫn đặc trưng của ổi.
ã Nước ổi cô đặc: Sản phẩm này được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên,
hàm lượng chất khô đạt 40-45%.
Khác với quả mơ, tình hình sản xuất quả ổi sôi động hơn rất nhiều cả ở trong nước và
thế giới. Trên thế giới, các sản phẩm nước quả từ ổi đà được sản xuất nhiều nhưng chủ
yếu là sản phẩm nước ổi cô đặc tiếp đến là các sản phẩm nước ổi đóng hộp khác.
Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ ổi được các thị trường lớn như Mỹ,
Canada, Anhưa chuộng. Trong năm 1999, lượng nước ổi cô đặc và nước ổi được
nhập vào Mỹ là 7.691 tấn, nhưng đến năm 2000 thì lượng sản phẩm này được nhập
vào Mỹ lên tới 9.072 tÊn [45], [60].
HiƯn nay, cã rÊt nhiỊu n­íc s¶n xt các loại nước uống từ ổi với quy mô lớn như Brazil đây là nước xuất khẩu sản phẩm nước ổi cô đặc lớn nhất vào thị trường Mỹ, tiếp theo lµ Céng


9

hoà Dominica và ấn Độ. Ngoài ra, các nước Malaysia, Ecuađor, Mexico, Peru cũng là các
nước sản xuất nhiều sản phẩm nước quả ổi phục vụ cho mục đích xuất khẩu.
ở nước ta, quả ổi hiện đang được chế biến thành nước quả, đà có một vài nhà máy
chế biến sản phẩm nước ổi như nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công ty sữa
Vinamilknhưng công suất còn rất hạn chế. Các sản phẩm nước ổi được sản xuất
hiện có trên thị trường chủ yếu là ở dạng necta và được chế biến từ puree ổi được nhập
từ nước ngoài. Về chất lượng, sản phẩm nectar ổi thường có trạng thái không ổn định
(bị phân lớp) trong quá trình bảo quản, tiêu thụ, theo đó sản phẩm cũng không đa

dạng về chủng loại bao bì (mới chỉ được đóng trong bao bì hộp giấy).
Qua các phân tích và tìm hiểu thực tế cho thấy, các sản phẩm nước quả từ quả mơ
và ổi chưa được tiêu thụ rộng rÃi trên thị trường trong nước và nước ngoài là do các
tồn tại trong chất lượng và giá thành của chúng, cụ thể [[3]],[12],[18], [24],[35]:
+ Với dạng nước quả giải khát (nước quả dạng trong): Trạng thái sản phẩm không
trong suốt, thường bị vẩn đục, kết lắng ngay sau khi thanh trùng hoặc trong quá trình
tồn trữ, tiêu thụ, nên đà tạo cho người tiêu dùng cảm giác là sản phẩm bị hỏng.
+ Với dạng sản phẩm có thịt quả (chủ yếu là dạng nectar): Trạng thái sản phẩm
không ổn định, chủ yếu là bị phân lớp trong quá trình bảo quản, tiêu thụ.
+ Giá thành các sản phẩm quá cao trong khi giá nguyên liệu rất thấp, điều này là do 2
loại nguyên liệu này có chứa một hàm lượng pectin đáng kể làm ngăn cản quá trình
tách dịch quả làm cho hiệu suất thu hồi thấp.
+ Riêng đối với sản phẩm nước mơ còn có chứâ vị đắng nên chưa được thị trường
chấp nhận.
Để giải quyết các tồn tại, nhằm nâng cao chất lượng nước quả từ 2 loại quả mơ và ổi thì
việc tìm hiểu về chủng giống, tình hình sản xuất, sản lượng và các thành phần hoá học của 2
loại quả này là rất cần thiết, nó là cơ sở định hướng cho việc nghiên cứu các giải pháp của đề
tài nhằm nâng cao chất lượng các sản phẩm nước uống từ quả mơ và ổi.
1.2. Đặc điểm của 2 loại quả mơ, ổi
1.2.1. Giới thiệu chung về quả mơ
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại các giống mơ [6], [13], [16], [19], [20], [34],
Cây mơ có tên khoa häc lµ Prunus mume, ngn gèc ë miỊn nam Trung Quốc và có
lịch sử trồng trọt trên 4000 năm. Do đặc điểm của mơ là giống có thể ngoại hoa thô


10

phấn nên hiện nay có nhiều giống mơ. ở nước ta, có thể dựa vào đặc điểm hình thái quả
để đặt tên cho mơ: mơ lông, mơ vàng, mơ xanh, mơ trơn, hoặc đặt tên cho mơ theo địa
danh: mơ Mỹ Đức, mơ Bắc Cạn, mơ Hạ Hoà, mơ Hải Hậu, mơ Hương Tích... Theo kết

quả một số kết quả nghiên cứu có thể phân biệt hai loại chính là mơ lông và mơ trơn [6]
a. Giống mơ lông
Là những giống được trồng nhiều ở Bạch Thông (Bắc Cạn), Mỹ Đức (Hà Nội),
Hương Sơn (Hà Tây)... Quả nhỏ (10-20g/quả), bề mặt quả có một lớp lông tơ che phủ,
hạt to chiếm 10 - 22% khối lượng quả. Quả khi chín có màu vàng sáng và là giống có
chất lượng tốt nhất hiện nay bởi quả có màu sắc đẹp và có hương thơm đặc biệt.
b. Giống mơ trơn
Quả to 40-50 quả/kg, bề mặt quả nhẵn, màu xanh, không có lông, trông giống quả
mận (vì vậy thường được gọi là mơ trơn). Đây là giống chín muộn nhất (vào đầu tháng
5), năng suất cao. Tuy nhiên, do màu sắc không hấp dẫn và không có hương thơm như
mơ lông nên giá thành thấp hơn; song bù lại, giống này lại có năng suất cao, do đó
hiệu quả kinh tế trên một đơn vị diện tích vẫn lớn. Giống này được trồng rộng rÃi ở
Bắc Giang, Thái Nguyên, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hoà Bình, Sơn La, Tuyên Quang, Phú
Thọ...
1.2.1.2. Tình hình sản xuất - tiêu thụ quả mơ[7], [15], [16], [19], [91], [115]
Mơ là cây ăn quả vùng ôn đới và á nhiệt đới, ở những nơi có nhiệt độ mát mẻ hoặc
có mùa đông lạnh là có thể trồng mơ được. Do đó mơ được trồng nhiều ở châu á,
châu Âu và các nước châu Phi quanh vùng Địa Trung Hải.
Bảng 1.1. Sản lượng mơ tại một số nước trên thế giới [19]
(Đơn vị: 1000 tấn )
Địa điểm
1989-1991
1995
1996
1997
2228
2094
2462
2295
Toàn thế giới

252
286
316
308
Châu Phi
105
60
77
131
Bắc Mỹ
34
53
49
55
Nam Mỹ
817
1019
1047
992
Châu á
Châu Âu
úc

772
29

636
30

936

22

771
27


11

ở nước ta, mơ được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi, theo điều tra của Viện nghiên
cứu rau quả thì hiện trạng sản xuất mơ ở một số tỉnh phía Bắc như sau.
Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng mơ ở một số tỉnh phía Bắc năm 2001[15]
Mơ
TT

Tỉnh

Diện tích

Sản lượng

(ha)

(tấn)

1

Hà Tây

27

131

2

Cao Bằng

95

370

3

Lào Cai

360

420

4

Bắc Kạn

1457

2090

5

Lạng Sơn

350

820

6

Tuyên Quang

30

93

7

Yên Bái

150

226

8

Thái Nguyên

73

210

9

Sơn La

2228

3373

10

Hòa Bình

152

166

11

Thanh Hóa

22

99

12

Nghệ An

30

144

13

Hà Tĩnh

52

57

Tổng số
5026
8199
Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả 2001
Bắc Cạn là một trong những tỉnh có diện tích trồng mơ lớn nhất vùng với các giống
mơ thơm ngon nổi tiếng như: mơ vàng Bạch Thông, mơ má đào Chợ Đồn... Thái
Nguyên cũng là tỉnh có diện tích trồng mơ lớn với các giống mơ trơn trồng ở các
huyện phía nam (Phổ Yên, Sông Công, Phú Bình...) và các giống mơ lông trồng ở các
huyện phía bắc (Định Hoá, Võ Nhai...).
Về giá trị kinh tế, cây mơ là một loại cây ăn quả lâu năm, có chu kỳ kinh tế dài 2030 năm, hàng năm cho một lượng quả lớn (cây mơ 15 tuổi có thể cho một lượng quả
80- 100 kg)[24].
Song thực tế cho thấy khi sản lượng tăng thì giá thành lại hạ, do quả mơ chưa được
đánh giá, sử dụng như một nguồn nguyên liệu cho chế biến mà đặc biệt là cho chế
biến nước quả - một sản phẩm phù hợp với thế mạnh của quả mơ. Hiện nay, ngoài


12

một lượng nhỏ mơ dùng cho ăn tươi, dùng để ngâm xiro tại các gia đình, làm ô mai
mặn, chế biến rượu vang và một số sản phẩm khác, thì vẫn còn một lượng khá lớn mơ
không được sản xuất hoặc được sơ chế dẫn đến thực trạng lÃng phí rất đáng tiếc đang
diễn ra ở các vùng trồng mơ như Bắc Kạn, Bắc Giang, Lạng Sơn...

1.2.1.3. Đặc điểm thành phần hoá học của mơ [6], [16], [18], [19], [30],
[36], [97].
Thành phần dinh dưỡng của quả mơ rất phong phú, bao gồm các chất vô cơ và hữu
cơ thường có trong các loại quả tươi.
1.2.1.3.1. Các chất vô cơ:
a/ Nước: Hàm lượng nước trong mơ khá cao, có thể so sánh với một số loại quả tươi
khác. Hàm lượng nước trong các giống mơ không khác nhau đáng kể, dao động trong
khoảng 84 - 86%.
b/ Muối khoáng: Trong mơ có chứa một lượng các chất khoáng khá dồi dào. Cũng
như các loại quả tươi khác hàm lượng các chất khoáng trong quả mơ được chia thành
các loại: Đa lượng, vi lượng và siêu vi lượng.
- Các nguyên tố đa lượng quan trọng phải kể đến là: Caxi (16-18mg%), kali (315-320
mg%), natri (2-3mg%), phốtpho (20-22mg%).
- Các nguyên tố vi lượng quan träng lµ: magie (11-13 mg%), mangan (0,3 –0,4
mg%), kÏm (0,2-0,3 mg%), đồng (0,12-0,15 mg%), Clo (1-1,5 mg%).
Nguyên tố Sắt với hàm lượng 0,4-0,5mg% được xem là trung gian giữa đa lượng và
vi lượng.
1.2.1.3.1. Các chất hữu cơ:
a/ Axit amin: Quả mơ có chứa tới 22 loại axit amin chúng ít nhiều ảnh hưởng đến
hương vị của mơ.
b/ Gluxit: Hàm lượng gluxit trong quả mơ chiếm 10-10,5%, bao gồm:
+ Đường: Hàm lượng đường trong mơ ở mức trung bình so với các loại quả thông
thường (chiếm 8- 10%), trong đó saccaroza chiếm 60 - 70%, phần còn lại là glucoza
và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ sorbitol, một
dạng khử của glucoza có độ ngọt bằng một nửa đường sacaroza và chỉ có trong một
số ít loại quả.
+ Xenluloza : Xenluloza có trong quả ở các phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và
mô nâng đỡ. Trong quá trình chế biến, xenluloza với hàm lượng lớn sẽ gây khó khăn

13

cho các công đoạn như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, cản trở quá trình đồng hóa
và chà. Hàm lượng xenluloza trong quả mơ chiếm khoảng 4-4,5% và không khác biệt
giữa các giống mơ.
+ Các chất pectin : Trong quả mơ Pectin chiếm khoảng 0,23-0,25% - đây là thành
phần gây khó khăn cho một số công đoạn trong công nghệ chế biến nước mơ đồng
thời cũng là yếu tố gây ảnh hưởng tới chất lượng của các sản phẩm chế biến từ nguyên
liệu quả tươi có chứa pectin.
c/ Các axit hữu cơ: Lượng axit hữu cơ trong thịt quả mơ khá lớn có thể lên tới 4-6%,
chủ yếu là axit xitric (70%) vµ axit malic.
Axit malic lµ mét axit quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng của nước mơ trong
quá trình lên men. Dưới tác dụng của enzim matolactic thì axit malic có thể chuyển
thành axit lactic đo đó làm giảm độ chua của dịch quả theo phản øng:
HOOC-CH2 – CHOH – COOH
Axit malic

Enzim matolactic

CH3CHOH-COOH + CO2
Axit lactic

Ngoµi ra trong thịt mơ còn chứa một lượng rất nhỏ c¸c axit Ýt thÊy kh¸c nh­: a.
suxinic, oxalic, clorogenic, quinic, salixilic...
Trong quá trình chín của quả mơ hàm lượng axit xitric tăng lên, còn axit malic
giảm tạo cho quả có vị chua dễ chịu [96]

d/ Lipit: Trong nhân hạt mơ có chứa tới tới 35-40% chất dầu (gọi là dầu hạnh nhân).
Thành phần chủ yếu là axit oleic (C18 9) và axit linoleic (C18 9,12), đây là 2 axit
không no, đặc biệt axit linoleic là 1 axit béo cần thiết và là thành tố quan trọng của

vitamin F [20]
e/ Các vitamin : Trong thành phần thịt quả mơ có chứa một số loại vitamin cần thiết
cho cơ thể con người, nói chung hàm lượng của chúng đạt tới hàm lượng cực đại khi
mơ đạt tới độ chín tuyệt đối
+ Vitamin C : Trong quá trình chín trên cây, hàm lượng vitaminC tăng dần, hàm
lượng vitaminC đạt tới giá trị cao nhất khi mơ đạt tới độ chín tuyệt đối, khi này hàm
lượng vitaminC trong mơ có thể đạt tới 8-9mg/100g tương đương như với nho, lê hay
đào.
+ Tiền VitaminA : Màu vàng của mơ có được là do các sắc tố carotenoit mà đặc biệt
là caroten (tiền vitamin A). Hàm lượng caroten nói chung dao động trong khoảng từ
1,5 - 3mg/100g. Các caroten khi vào cơ thể dưới tác dụng enzim carotenaza sÏ thuû


14

phân tạo thành vitamin A1, riêng - caroten khi bị thuỷ phân có thể chơ 2 phân tử
vitaminA. Nhờ có đặc tính này mà quả mơ đà được đưa lên vị trí dẫn đầu các quả tươi
trong việc cung cấp tiỊn vitamin A [20].
+ Vitamin B15: C¸c vitamin nhãm B có mặt ở trong mơ cũng rất phong phú không kém
các loại quả tươi khác. Đặc biệt trong thành phần thịt quả mơ có chứa vitamin B15
Vitamin B15 còn có tên là axit pangamic, đây là este của axit gluconic và
dimetylglyxin có công thức:
COOH

H C- OH

HO C H

H-C–H


H – C- OH

CH3
CH2 – O – CO – CH2 - N
CH3
Trong nhân hạt mơ có chứa một lượng vitamin B15với một tỷ lệ khá cao. Đây là
một loại vitamin có tác dụng kích thích quá trình chuyển hoá oxy trong tÕ bµo gióp
cho tÕ bµo chãng håi phơc vµ trẻ lâu. Vitamin B15 được dùng trong những bệnh về tim,
phổi (nhồi máu cơ tim, tràn khí phổi, vữa động mạch).
f/ Quercetin và hoạt tính nhóm P: Trong thành phần của quả mơ có chứa một
flavonoit rất quý là Quercetin thường ở dưới dạng glucozit có tên là rutin. Quercetin
cũng như rutin đều thuộc nhóm vitamin P, nó có tác dụng củng cố và làm giảm tính
thấm của thành mao quản, khi thiếu vitamin P tính thấm của màng mao quản tăng lên
dễ xảy ra hiện tượng băng huyết bất thường, mệt mỏi. Theo các kết quả nghiên cứu
cho thấy nhu cầu vitamin P của cơ thể bằng 50% so với nhu cầu vitaminC của cơ thể.
g/ Amygdalin: Amygdalin là một glucozit tự nhiên, thuộc dạng cyanogenic glycozit
với tên đầy đủ là: D-mandelonitrile--D-gentiobioside, C20H27O11N, nó có trong các

loại quả thuộc họ hạnh nhân (như mơ, đào, hạnh nhân đắng, mận) với hàm lượng
từ 0,96 đến 3%. Đây là một chất tan trong n­íc, trong r­ỵu, cã cÊu tróc tinh thĨ,


15

và gây vị đắng, trong dung dịch tồn tại dưới dạng hai đồng phân: Amygdalin và
NeoAmygdalin [50], [58],[67]

Có rất nhiều các tài liệu liên quan đến các nền văn minh cổ đại như Ai Cập thời
các Pharaon hay Trung Hoa 2500 năm trước Công nguyên minh chứng cho công
dụng chữa bệnh của một hỗn hợp chiết ra từ nhân hạt của các cây thuộc họ hạnh

nhân. Khi tiến hành phân tích hỗn hợp này, người ta đà tách ra được một loại tinh thể
màu trắng, không mùi, có vị đắng rất mạnh gọi là amygdalin. Cho đến tận bây giờ
vẫn còn rất nhiều tranh cÃi về khả năng chữa ung thư của amygdalin (trong dược
phẩm hay gặp nó dưới cái tên Laetrile hay vitamin B17). Cơ chế chống ung thư của
amygdalin được giải thích như sau: khi thuỷ phân amygdalin sinh ra axit HCN với
hàm lượng an toàn cho người sử dụng, các phân tử axit này có xu hướng tập trung
xung quanh tế bào ung thư và tiêu diệt chúng [65], [71].
Nhờ sự có mặt của amygdalin nên quả mơ còn được coi là một loại dược liệu quý,
được sử dụng rộng rÃi ở Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc và Việt Nam. Theo Đỗ Tất
Lợi [20], tác dụng chủ yếu của mơ là do chất Amygdalin có trong thành phần của quả
khi lọt vào cơ thể sẽ bị phân giải thành xianhidric axit là một chất độc ở lượng lớn,
nhưng với một lượng nhỏ thì axit này lại có tác dụng trấn tĩnh trung khu hô hấp, điều
hòa vận động hô hấp nhờ vậy mà có tác dụng chữa ho. Trong đông y, nước cất hạt mơ
còn có tác dụng trị bệnh khó thở, nôn mửa, đau dạ dày. Hơn nữa, sản phẩm từ mơ là ô
mai muối mặn lại là một loại thức ăn không thể thiếu được trong bữa ăn của một số
dân tộc á Đông như Nhật Bản, Đài Loan.
Amygdalin tồn tại một lượng rất ít cỡ 120 - 240ppm trong thịt quả nhưng đà gây ra
vị đắng khó chịu cho quả mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ, đây là một trong
những nguyên nhân chính mà quả mơ chưa được ngành chế biÕn n­íc qu¶ ch­a chó