Thiết kế phân xưởng sản xuất chè đen OTD năng suất 10000 kg nguyên liệu ngày

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

MỤC LỤC
Mục lục

Trang

Lời mở đầu.......................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.............................................................2
1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật........................................................................................2
1.1.1. Thực trạng chè Việt Nam.................................................................................2
1.1.2. Tiềm năng.........................................................................................................3
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng..............................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM....................................5
2.1. Nguyên liệu............................................................................................................5
2.1.1. Đặc điểm của nguyên liệu...............................................................................5
2.1.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu...............................................................5
2.1.3. Giá trị của chè tươi...........................................................................................9
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu.................................................................9
2.2. Sản phẩm..............................................................................................................10
2.2.1. Giới thiệu sản phẩm.......................................................................................10
2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.........................................................................10
Chương 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD......................13
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...................................................................................13
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ........................................................................14
3.2.1. Ngun liệu....................................................................................................14
3.2.2. Làm héo..........................................................................................................14
3.2.3. Vị chè............................................................................................................16
3.2.4. Lên men chè...................................................................................................17
3.2.5. Sấy khơ...........................................................................................................19
3.2.6. Phân loại.........................................................................................................20
3.2.7. Đấu trộn và bao gói........................................................................................21
3.2.8. Sản phẩm chè đen...........................................................................................22
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................24
4.1. Số liệu tính tốn...................................................................................................24
4.2. Tính cân bằng vật chất.........................................................................................24
4.2.1. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất........................................................25
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn sản xuất.....................................25
Chương 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ...............................................................................30
5.1. Thiết bị làm héo...................................................................................................30
5.2. Thiết bị vò............................................................................................................31
5.3. Thiết bị lên men...................................................................................................32
5.4. Thiết bị sấy...........................................................................................................33
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

5.5. Thiết bị phân loại.................................................................................................35
5.6. Thiết bị đóng gói..................................................................................................36
5.6.1. Thiết bị cân định lượng..................................................................................36
5.6.2. Máy đóng gói chân khơng..............................................................................36

5.6.3. Thiết bị dập date tự động................................................................................37
5.7. Băng tải vận chuyển.............................................................................................38
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG VÀ XÂY DỰNG.............................41
6.1. Tính cân bằng năng lượng....................................................................................41
6.1.1. Cân bằng nhiệt...............................................................................................41
6.1.2. Tính điện........................................................................................................43
6.1.3. Tính nước.......................................................................................................44
6.2. Tính xây dựng......................................................................................................45
6.2.1. Tính diện tích thiết bị.....................................................................................45
6.2.2. Tính diện tích kho chứa..................................................................................46
6.2.3. Tổng diện tích mặt bằng.................................................................................47
Chương 7: VỆ SINH – AN TỒN LAO ĐỘNG..........................................................48
7.1 Các quy định trong phân xưởng............................................................................48
7.1.1 Quy định giữ vệ sinh chung...........................................................................48
7.1.2 Quy định chung về an toàn lao động.............................................................48
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

7.1.3 Các quy định về phịng cháy chữa cháy........................................................49
7.1.4 Kiểm tra an tồn trước khi khởi động máy...................................................50
7.1.5 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất.............................................................50
7.2 Nội quy phân xưởng............................................................................................51
KẾT LUẬN..................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................54

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng chè do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới trong 10
năm từ 1996 đến 2005.....................................................................................................3
Bảng 2.1: Thành phần hóa học lá chè..............................................................................6
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của chè đen............................................................................12
Bảng 3.1: Các thơng số kỹ thuật của chè đen.................................................................23
Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến chè..............................25
Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất........................................................25
Bảng 4.3: Tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất chè đen...........28
Bảng 5.1: Tính số lượng máy cho quy trình sản xuất chè năng suất 10 tấn nguyên liệu/
ngày................................................................................................................................40
Bảng 6.1: Công suất các thiết bị điện trong phân xưởng sản xuất chè đen....................43
Bảng 6.2: Bảng tính lượng nước phục vụ cho phân xưởng trong 1 ngày.....................44
Bảng 6.3: Kích thước thiết bị sử dụng trong quy trình..................................................46

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Trang
Hình 2.1: Cây chè...........................................................................................................5
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen OTD.......................................13
Hình 5.1: Máng làm héo...............................................................................................30
Hình 5.2: Thiết bị vị.....................................................................................................31
Hình 5.3: Thiết bị sấy băng tải......................................................................................34
Hình 5.4: Thiết bị phân loại..........................................................................................35
Hình 5.5: Máy đóng gói chân khơng............................................................................37
Hình 5.6: Máy dập date tự động...................................................................................38
Hình 5.7: Băng tải vận chuyển.....................................................................................39

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

LỜI MỞ ĐẦU
Cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt
Nam. Chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, đem lại nguồn ngoại
tệ đáng kể cho đất nước. Do đó, cây chè đã trở thành một trong những cây trồng trọng
điểm trong nền kinh tế.
.Việc xây dựng một nhà máy sản xuất chè có quy mơ lớn, sản phẩm đạt chất lượng
cao, đa dạng, góp phần tăng thu nhập, tạo việc làm cho người lao động không phải là
việc dễ dàng nhưng cũng rất cấp bách và khả thi.
Với những mục tiêu trên, em thực hiện đồ án với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản
xuất chè đen OTD với năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày”.
Bằng sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình, chu đáo của cô giáo
ThS Trần Thị Ngọc Thư, em đã hoàn thành đồ án đúng thời hạn. Do thời gian làm đồ

án có hạn và trình độ cịn nhiều hạn chế nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Em
rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cơ để bài đồ án này hồn thiện
hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn cô giáo ThS Trần Thị Ngọc Thư, các thầy cô giáo
trong khoa đã tạo điều kiện giúp đỡ trong thời gian qua.
Đà Nẵng, ngày 05 tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trần Phước Dũng

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 1

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chương 1:

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật
1.1.1 Thực trạng chè Việt Nam
Chè là cây công nghiệp thế mạnh của Việt Nam. Việt Nam đứng thứ 5 về diện tích
và thứ 6 về sản lượng chè trên thế giới. Chè phân bố trên 34 tỉnh nhưng tập trung ở 12
tỉnh trọng điểm (chiếm 94% diện tích tồn quốc). Trong khoảng một thập niên gần đây,
sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam có bước tăng trưởng khá cả về diện tích, năng
suất và chất lượng. Trong 5 năm từ 2005-2009, diện tích chè Việt Nam từ 122,5 nghìn
ha đã tăng lên 128,1 nghìn ha, sản xuất tăng từ 570 nghìn tấn lên 788,7 nghìn tấn chè
búp tươi, xuất khẩu từ 87 nghìn tấn lến 133 nghìn tấn, cho thấy sự tiến bộ vượt bậc.

Sản phẩm chè Việt Nam hiện đã có mặt ở 92 thị trường trên thế giới. Đên đầu năm
2006, xuất khẩu chè sang một số thị trường như Nga, Ấn Độ, Pakistan,… vẫn duy trì
được tiến độ tốt. Tuy nhiên. Ngành chè Việt Nam đang bị Anh, EU và nhiều nước khác
cảnh báo có dư lượng thuốc trừ sâu vượt mức cho phép nhiều lần. Đây là hệ quả của sự
mất cân đối giữa sự phát triển ồ ạt của các cơ sở chế biến chè dẫn đến việc khai thác
cạn kiệt các vùng nguyên liệu. Do các cơ sở chế biến chè mọc lên hàng loạt, gây ra tình
trạng thiếu hụt nguyên liệu sản xuất, do đó các cơ sở khơng hoặc ít quan tâm đến chất
lượng nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
trên chè, giá cả thu mua không hợp lý nên không khuyến khích người sản xuất coi
trọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sóc vường chè đúng quy cách. Ngồi ra,
trang thiết bị công nghệ chế biến lạc hật nên hầu hết chè Việt Nam được xuất khẩu ở
dạng nguyên liệu và bán thành phẩm, chè thành phẩm mới chỉ chiếm 7% tổng kim
ngạch xuất khẩu.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 2

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Bảng 1.1: Sản lượng chè do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới trong 10
năm từ 1996 đến 2005.

Năm

Tổng sản lượng (nghìn tấn)

Thị

Thế giới

Việt Nam so với

Việt Nam

phần

của

thế giới (%)
1996

939,44

46,8

4,98

1997

952,76

52,2

5,48

1998

1013,21

56,6

5,59

1999

1028,92

70,3

6,83

2000

1013,43

69,9

6,90

2001

1025,22

75,7

7,38

2002

1052,06

94,2

8,95

2003

1043,85

104,3

9,99

2004

1042,21

119,46

11,46

2005

1028,01

132,525

12,89

(Nguồn: Số liệu FAO, 2006)
Chè tiêu thụ trong nước khoảng 20000 tấn/năm, chủ yếu là chè xanh, chè hương được
chế biến theo phương pháp thủ công và bán cơ giới, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, giá chè
nội tiêu không ổn định và thường cao hơn giá chè xuất khẩu. Giá chè nội tiêu thương
tăng đột biến vào các dịp tết, lễ.
1.1.2 Tiềm năng
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng
nâng cao, do đó người tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm có chất lượng
cao, thể hiện rõ ở các thành phố, thị trấn, thị xã, khu công nghiệp, nơng thơn. Vì thế
vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất chè là chú ý đến nguyên liệu, công nghệ kỹ thuật
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 3

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

chế biến và mẫu mã bao bì nhằm tạo ra sản phẩm chè có chất lượng cao, đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Mặt khác, đất đai khí hậu nước ta rất thuận lợi cho cây chè sinh trưởng và phát triển.
Hiện nay ở Việt Nam có khoảng 16 tỉnh được xác định là có khả năng thích hợp nhất
để trồng chè, tập trung chủ yếu ở vùng trung du các tỉnh phía Bắc và Tây Nguyên.
Được sự quan tâm của nhà nước, hiện nay đã hình thành các vùng chuyên canh chè với
sự hỗ trợ về vốn, giống cây và kỹ thuật trồng trọt, đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu
ổn định về số lượng và chất lượng cho sản xuất.

Từ những điều kiện trên, việc thành lập một nhà máy sản xuất chè chất lượng cao,
năng suất ổn định, có thương hiệu trên thị trường là một phương án khả thi.
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng:
- Chọn khu Công nghiệp Lộc Sơn ở thành phố Bảo Lộc, Lâm Đồng để đặt phân
xưởng do những thuận lợi sau:
 Với đặc điểm thuận lợi về khí hậu và thổ nhưỡng, Bảo Lộc là vùng chuyên
canh cây công nghiệp với 8743 ha chè với sản lượng 40000 tấn búp, sản
lượng và chất lượng chè của Bảo Lộc được đánh giá là ổn định.
 Khu Cơng nghiệp Lộc Sơn có diện tích khoảng 185 ha, cách TP Đà Lạt
khoảng 120 km về hướng Đơng Bắc và cách TP Hồ Chí Minh 200 km về
hường Tây Nam, thuận lợi về giao thông, vận chuyển.
 Khu Công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm của vùng cây công nghiệp, cây
lương thực và công nghiệp khai thống.
 Thành phố Bảo Lộc có hệ thống giao thơng đường bộ hợp lý, trên địa bàn có
nhiều trục giao thông quốc gia quan trọng chạy qua. Hệ thống đường tỉnh lộ,
huyện lộ đã được nâng cấp cải tạo cho việc giao lưu, trao đổi với bên ngoài.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 4

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chương 2:

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - SẢN PHẨM

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

Hình 2.1: Cây chè.
- Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae. Từ lâu con người
đã nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại cây này. Nhiều tác giả đã
nghiên cứu về các đặc tính của cây trà và chỉ ra hai đặc tính sinh học tiêu biểu của trà
là đặc tính chống oxy hóa và khả năng kháng khuẩn.
- Ngun liệu dùng để chế biến chè đen là những búp chè 1 tôm 2, 3 lá non được thu
hái từ các giống chè Assam của Ấn Độ hoặc Shan và Trung du của ta. Hiện nay các
giống chè này được nhân rộng và có năng suất ổn định. Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giới
hạn quy định tiêu chuẩn Việt Nam.
2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 5

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Bảng 2.1: Thành phần hóa học lá chè
Thành phần

Hàm lượng(%)

Polyphenol

36

Methylxanthines

3.5

Aminoacids

4

Acid hữu cơ

1.5

Carotennoids

< 0.1

Volatiles

< 0.1

Carbonhydrate

25

Protein

15

Lignin

6.5

Lipids

2

Chlorophyll

0.5

Tro

5

+ Nước trong búp chè
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, chiếm khoảng 75-82%, là chất quan trọng
không thế thiếu để duy trì các hoạt động sống của cây.
Nghiên cứu hàm lượng nước trong nguyên liệu giúp chúng ta phản ánh được mức độ
tiêu hao của nguyên liệu/1 đơn vị sản phấm và tùy thuộc vào hàm lượng nước đối với
từng loại nguyên liệu, từ đó ta có biện pháp can thiệp cơng nghệ cho phù hợp. Trong q
trình chế biến chè đen cần chú ý sự bay hơi nước.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 6

SVTH: Trần Phước Dũng

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

+ Tanin (Chất chát)
Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồm các chất
poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin.... Catechin chiếm tới 80-85% tổng
lượng hợp chất poliphenol trong búp chè.
Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng. Tanin không những tạo nên vị độc
đáo của chè mà cịn tham gia vào các q trình biến đổi hóa học để tạo ra hương thơm
và màu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè.
+ Men (Enzyme)
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế
biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa
trong giai đoạn làm héo, vị, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
 Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,…
 Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trị quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động
mạnh ở 450C, đến 700C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vơ hoạt
hồn tồn.
+ Chất hịa tan (Chất chiết)
Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng đế đánh giá chất lượng của
chè. Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 - 45% so với chất
khơ, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống chè, phẩm cấp... Trong chế biến chè đen,
nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chất hịa tan cũng bị giảm từ 6 - 8% so với chất khơ.
Cịn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm khoảng 2-3%.
+ Caphêin

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 7

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Caphêin là chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, khơng mùi, trong lá chè nó chiếm 2 5% so với chất khơ (Trong hạt cà phê chỉ có 1 - 2% so CK). Hàm lượng của nó phụ
thuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè... Chè càng non thì hàm lượng caphêin
càng cao.
+ Vitamin
Là một họp chất hữu cơ rất cần và không thế thiếu được trong trong khấu phần thức
ăn của con người và động vật. Trong chế biến chè nó cịn góp phần tạo hương thơm cho
chè khi tác dụng với catechin. Trong chè gồm có những nhóm vitamin sau:
 Nhóm hịa tan trong chất béo: vitamin K....
 Nhóm hịa tan trong nước: vitamin B, vitamin C..
+ Hợp chất pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hidrat cacbon và là hỗn hợp phức tạp của các polisacrit
và dẫn xuất của chúng.
Vai trò của nó trong chế biến chè
- Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè (vị chè), tuy nhiên độ dính này bị giảm
đi khi chè diệt men bằng phương pháp chần, hấp.
- Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm.
+ Hợp chất màu trong chè
Chất màu trong lá chè chủ yếu là chlorophil ngồi ra cịn có carotin và xantophin.
Màu xanh trong lá chè chủ yếu là chlorophil.
+ Tinh dầu và hương thơm của chè.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 8

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Tinh dầu là một hỗn hợp các chất hữu cơ dễ bay hơi bao gồm nhiều cấu tử (nhiều
chất) khác nhau, trong chè tươi có cấu tử tinh dầu có mùi hăng tươi hoặc mùi thơm, cịn
trong chè thành phấm hầu hết là có mùi thơm.
2.1.3 Giá trị của chè tươi:
- Nước chè mặc dù không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều nhưng nhờ khả năng
đáp ứng nhu cầu về các dược chất như caffeine, catechin, muối khống nên nó trở thành
loại nước uống quen thuộc đối với nhân dân ta.
-Chè là thức uống vừa có cơng dụng giải khát vừa có thể chữa được một sổ bệnh về tim
mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chổng nhiễm xạ, chống oxy hóa. Ngồi ra, uống
chè giúp con người ln tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp.
-Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái. Kháng
khuẩn. Chống oxy hoá, làm chậm q trình lão hố. Kìm hãm sự phát triến của tế bào
ung thư. Chống cao huyết áp và giảm nguy cơ các bềnh tim mạch. Ngăn ngừa tiểu
đựờng, giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể. Giảm nhẹ tác động của những chất nhiễm xạ
2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:
 Xác định hàm lượng lá bánh tẻ (TCVN 1053 – 86). Tiêu chuẩn này quy định
cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ cua chè búp tươi.
 Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất,
không sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70% phải
hủy bỏ.
 Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại với nhau
gây khó khăn cho q trình chế biến.
 Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy

trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu.
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 9

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

 Hạn chế thu hái ngun liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến,
chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá
lứa).
 Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt quá ở trong sọt hoặc để
lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩm
sau này.
 Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuất
kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như
ôi, ngốt, chua thiu...
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Giới thiệu sản phẩm
- Chè đen thuộc loại chè lên men, chiếm 80 – 90% thị trường thế giới. Chè đne sản
xuất theo phương pháp truyền thống OTD có vị nhạt, màu nước pha đỏ sáng, vị chát
dịu, hậu ngọt và hương thơm của hoa quả chín. Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên,
người ta tạo điều kiện để phát huy và nâng cao hoạt tính của các enzyme có sẵn
trong lá chè tươi và tạo thuận lợi cho các enzyme oxy hóa tiếp xúc được với các hợp
chất phenol trong phần tanin chè để tiến hành q trình oxy hóa lên men với mức độ
cao. Sau khi đạt được các yêu cầu về tạo màum chuyển hóa vị chè và tạo hương
thơm đặc trưng thì đình chỉ quá trình lên men bằng nhiệt độ cao.

- Thành phần polyphenol chính trong chè đen là theaflavin và thearubigin. Thành
phần catechin trong chè xanh là khơng đáng kể vì hầu hết các chất này đã bị chuyển
thành theaflavin và thearubigin trong quá trình lên men trong sản xuất chè đen.
- Chè đen là sản phẩm được ưa chuộng ở các nước Châu Âu nhờ khả năng đáp ứng
nhu cầu về các dược chất như caffeine, catechin, muối khoáng.
2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
Dựa theo TCVN 1454-1993 và các tiêu chuẩn ISO về chè đen lập ra tiêu chuẩn
chè đen như sau:
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 10

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

- Chỉ tiêu cảm quan:
 Ngoại hình: Búp chè có nhiều tuyết mịn bám đều. Màu sắc đồng đều.
Không được lẫn các tạp chất vô cơ như thủy tinh, xi măng, cát sỏi…
 Màu nước pha: Màu nước pha phải trong, nhuộm màu đỏ hồng.
 Hương thơm: Nếu các điều kiện công nghệ được tuân thủ đầy đủ thì sản
phẩm có mùi hoa hồng, mùi mật ong, mùi cam chanh,
 Vị chè: Sản phẩm chè đen có vị chát dịu
 Màu sắc của bã chè: Bã phải có màu nâu sáng.
- Chỉ tiêu hóa lý:

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 11

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của chè đen (TCVN 1454-1993)
Đơn vị

Định mức

Hàm lượng chất chiết

%

≤ 32

Hàm lượng tro tổng

%

4.0 – 8.0

Hàm lượng tro không tan trong acid

%

≤ 1.0

Độ ẩm của chè

%

≤ 7.5

Hàm lượng tạp chất sắt

%

≤ 0.0005

Hàm lượng tạp chất vô cơ và hữu cơ

%

≤ 0.2

Chỉ tiêu

Hàm lượng các kim loại nặng

mg/kg

Asen (As)

≤ 1.0

Đồng (Cu)

≤ 100.0

Chì (Pb)

≤ 10.0

Sự có mặt của VSV có hại

Khơng cho phép

Sự có mặt flatoxin

Khơng cho phép

Hàm lượng vụn

%

Chè cánh ≤ 0.5
Chè mảnh ≤ 1.0
Chè tấm

Hàm lượng bụi

%

≤ 6.0

Chè cánh ≤ 0.1
Chè mảnh ≤ 0.3
Chè tấm

Hàm lượng thuốc trừ sâu DDT và 666

Không cho phép

Hàm lượng tanin

%

≤9

Hàm lượng Caffeine

%

≤ 1.8

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

≤ 2.0

Trang 12

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chương 3:

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD

3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen OTD.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 13

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.2.1 Nguyên liệu:
- Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lá non.
Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng chè
thành phẩm.
- Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất,
không sâu bệnh. Neu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp. Neu cao hơn 70% phải
hủy bỏ.
- Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại với nhau
gây khó khăn cho q trình chế biến.
- Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy
trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu.
- Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến,
chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa).

- Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt quá ở trong sọt hoặc để
lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩm
sau này.
- Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuất
kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như ơi,
ngốt, chua thiu...
3.2.2 Làm héo
a) Mục đích
- Héo chè là quá trình làm thốt đi một lượng nước ẩm ban đầu của nguyên
liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo tạo điều kiện cho q trình vị chè.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 14

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

- Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái khơng có lợi cho chất lượng sản
phẩm.
- Kích thích các men oxi hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình
vị chị và lên men sau này.
b) Phương pháp tiến hành
- Chè được rải đều theo chiều dài máng héo với độ dày 20-25cm. Khơng khí
nóng có nhiệt độ 30-45°C, được thổi từ dưới lên.
- Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không
được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè.
- Trong khi rải chè, có thế thối một luồng khơng khí nhẹ qua máng, luồng

khơng khí này khơng được đủ mạnh đế làm cản trở việc rải chè, chỉ đủ làm mát
chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt.
- Không được xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập nát
hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
- Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo. Tổng thời gian héo 8-10 giờ. Máng
héo có kích thước 22x1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi.
- Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 - 65%, chè phải được thu
gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, không được lèn chặt và cho
đi vò ngay.
c) Những yếu tố ảnh hưởng đến héo
- Phẩm cấp chè.
Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài. Chè già, chè dài phải héo
trong thời gian ngắn hơn.
- Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không đều.
- Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ.
- Nhiệt độ, độ ấm tương đối của khơng khí. Thời tiết hanh khô việc héo chè
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 15

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

sẽ nhanh hơn trời mưa.
- Thời gian héo chè.
d) Yêu cầu kỹ thuật
- Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra từ từ lá không táp,

cuộng không gãy là héo tốt. Nếu chè nở nhanh ra là chè còn sống (chè héo chưa
tới mức). Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp). Kể cả
chè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa đúng mức.
Độ ẩm: 60 – 65 %.
Mùi: thơm dịu khơng có mùi hăng ban đầu của chè tươi.
Mức độ héo: 80 – 85% chè từ màu xanh chuyển sang vàng.
3.2.3 Vị chè
a) Mục đích
- Mục đích của vị chè làm cho nước ép của chè thoát ra trên mặt lá, để khi sấy các
chất tan được cố định lại trên mặt lá, tạo điều kiện cho khi pha chè, chất tan được hoà
tan dễ dàng vào trong nước.
- Đối với sản xuất chè đen vị chè cịn tạo điều kiện cho q trình lên men, nhờ q
trình vị chè các men cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp
xúc với khơng khí, thực hiện q trình oxi hố.
- Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành hình
xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dạng gọn đẹp. Ngoài ra về màu sắc, lá chè
chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt ở cuối giai đoạn vò.
b) Phương pháp tiến hành
- Hiện nay có nhiểu cách vị chè khác nhau, tuỳ theo điều kiện sản xuất, Thơng
thường người ta vị chè 3 ÷ 4 lần. Mỗi lần 40÷ 45 phút.
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 16

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

- Lần thứ nhất vị ở máy vị khơng ép, lực vị nhẹ, các lần sau vò ở máy vò ép

với lực vò mạnh hơn.
- Mục đích của vị ép là làm tăng cường độ giập của lá chè, để đảm bảo cho các
biến đổi hoá học xảy ra thuận lợi và nâng cao chất lượng chè thành phẩm. Để đảm bảo
chất lượng chè thành phẩm và nâng cao hiệu suất vò, sau mỗi lần vò nguyên liệu được
qua sàn phân làm 3 loại:


Loại I, loại II: là những phần non và búp chè gãy ra được vò giập được đưa

sang lên men ngay.


Loại III: Là các lá chè già các tổ chức của lá chè chưa giập được đưa đi vị

tiếp.
- Trong q trình vò ép, cứ 10 phút vò ép lại nâng bàn ép lên 5 phút, rồi lại vò ép
10 phút, cứ như vậy cho hết thời gian 1 lần vò. Nếu độ giập của chè loại III đạt được
75÷ 85% thì kết thúc giai đoạn vò và đưa cả sang lên men.
- Tốc độ của máy vò cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè thành phẩm, thông
thường người ta dùng các máy vị chè có số vịng quay là 45; 50 ; 55 ; 60 vòng/phút.
c) Yêu cầu kỹ thuật
- Màu sắc: sau khi vị lá chè có màu xanh vàng hơi nâu, nếu tiếp tục vị thì lá
chè có màu đồng đỏ.
- Hình dạng: lá chè sau khi vị trở lên xoăn chặt, gọn đẹp.
- Mùi: hăng ngái của lá chè hầu như khơng cịn mà xuất hiện mùi thơm của
hoa hồng nhẹ, giống mùi chè lên men.
3.2.4.Lên men chè
a) Mục đích

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 17

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

- Lên men chè là cơng đoạn cuối cùng để khối chè hồn thiện việc thực hiện
các phản ứng sinh hóa dưới tác dụng của men lên tanin có sự tham gia của oxi
khơng khí và nhiều phản ứng hóa học khác để tạo nên hương vị, màu nước đặc
trưng cho sản phẩm chè đen. Trong quá trình này, dưới tác dụng của phản ứng
sinh hóa chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim, hương thơm đặc trưng
mạnh mùi hoa quả tươi, vị chát dịu có hậu.
- Q trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính:
 Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong. Trong thời gian
này dưới tác dụng của men oxi hoá các catechine của tannin chè bị oxi hoá
chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể oxi hố các chất
khác, hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu. Vì vậy khi
vị, lá chè từ xanh chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt).
 Giai đoạn thứ 2: kể từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng
2 ÷ 3 giờ. Nguyên liệu chè ở phịng lên men ln được phun hơi ẩm và điều
chỉnh ở nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian
này chè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả ra hương thơm dễ
chịu,vì chè khơng chat gắt mà chát dịu.
b) Phương pháp tiến hành
- Chè sau khi vò và sàng tơi được cho đi lên men, chè nhỏ (phần 1) và chè to
(phần 3) đi lên men riêng trên khay nhựa để trên giá.
- Các thông số kĩ thuật cần dùng cho lên men là: Nhiệt độ phòng lên men 25 30°C, độ ẩm tương đối của khơng khí 80-95%. Lượng khơng khí cần trao đổi
bằng 4 - 5 lần thể tích của phân xưởng trong 1 giờ để cấp đủ oxi. Thời gian lên

men 3,5 - 4,0 giờ đối với chè C, D và 4-4,5 giờ với chè A,B kế cả thời gian vò.
Lên men bằng khay nhựa: Kích thước: d = 400 x 800 x 110 mm. Chiều dày
lớp chè: 6 -8 cm với chè phần I, 8 - 10 cm với chè phần III. xếp các khay này
trên giá d = 1500 x 750 x 1400 mm. Tống số khay trên mỗi giá là: 4 khay x 6 =
GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 18

SVTH: Trần Phước Dũng


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

24 khay.
- Các khay có thể để trên giá hoặc kệ hình chữ thập.
- Thời gian lên men được tính từ khi bắt đầu vị.
- Thời gian lên men với chè già từ 3 - 3,5h.
- Thời gian lên men với chè non từ 3,5 - 4h.
- Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và mùi vị dễ chịu thì có
thể đưa chè đi sấy.
- Trong thời gian lên men, nhiệt độ khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đại
thì bắt đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm
xuống.
- Trong quá trình lên men, hàm lượng tanin trong chè giảm dần, tùy theo từng
loại chè mà cần giữ lượng tanin còn lại trong quá trình lên men trong một giới
hạn nhất định.
c) u cầu kỹ thuật
- Muốn có q trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do
phải kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh, càng nhiều
càng tốt.

Màu sắc: Chuyển từ màu xanh thẫm hơi nâu sang màu nâu đỏ của đồng.
Mùi: có mùi thơm dịu của hoa quả chín.
Nhiệt độ: Khối chè lên men có nhiêt đơ 28 - 30°C
3.2.5 Sấy khơ
a) Mục đích
- Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các nhóm men, chủ yếu
là men oxi hóa khử. Nhằm cố định các chất đặc trưng cho chất lượng của sản
phẩm chè đen đã tạo ra trong quá trình chế biến dưới tác dụng của men.

GVHD: ThS Trần Thị Ngọc Thư

Trang 19

SVTH: Trần Phước Dũng