Bài giảng An toàn thực phẩm (BF3515): Chương 1 - Đại học Bách khoa Hà Nội

2/23/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN TỒN THỰC PHẨM
(BF3515)
Bài giảng
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm
2020
1

1

AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515)
Mục tiêu mơn học
• Hiểu biết tổng qt về an tồn thực phẩm.
• Các u cầu của việc đảm bảo an tồn vệ sinh trong Cơng
nghiệp thực phẩm.
• Các kiến thức cơ bản về mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi
các tác nhân, nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng
ngừa, tăng cường vệ sinh, các biện pháp quản lý và cơng
nghệ nhằm đảm bảo An tồn vệ sinh thực phẩm.
2

2

1


2/23/2021

AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515)
NỘI DUNG MƠN HỌC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: Ơ NHIỄM SINH HỌC
CHƯƠNG 3: Ơ NHIỄM HĨA HỌC
CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP
CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
3

3

Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú chủ biên (2006). Độc tố học và vệ sinh an toàn thực
phẩm. NXB Khoa học Kỹ thuật.
2. Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein,
Sanford Miller (1999).

International Food Safety Hand book.

Marcel Dekker,Inc. New York.
3. Các website chính thức của nhà nước và Cục Vệ sinh An toàn
Thực phẩm
…
4

4

2

2/23/2021

Hình thức thi
1. Giữa kỳ: báo cáo tiểu luân hoặc kiểm tra tự luận
- Tối đa 4 SV/nhóm
- Báo cáo trong tối đa 20 phút
2. Cuối kỳ: tự luận 60 phút

5

5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515)

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

6

6

3


2/23/2021

1.1. AN TỒN THỰC PHẨM LÀ GÌ

7

7

Thực phẩm

- Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để
ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu.
- Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản.

8

8

4


2/23/2021

Vệ sinh an tồn thực phẩm
Là sự mơ tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây:

- Khơng gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người
- Không bị hư hỏng
- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc
tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép
- Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh

có thể gây hại cho sức khỏe của con người
9

9

Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)
Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để
đảm bảo tính an tồn và thích hợp của thực phẩm tại
tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực
phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm
được người tiêu dùng sử dụng

10

10

5


2/23/2021

An toàn thực phẩm (food safety)
Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại
cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ
theo đúng mục đích đã đặt ra
à Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không hoặc bị
nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của
chúng không vượt qua giới hạn cho phép và không
gây nguy hại tới sức khỏe con người

11

11

1.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU
QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI
12

12

6


2/23/2021

Ngộ độc thực phẩm (food poisoning)
Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với
cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách khác: ngộ
độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu
cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm

13

13

Tình hình bệnh liên quan đến thực
phẩm trong khu vực
Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

ASEAN

SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand.

WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan;
New Zealand; Singapore.

SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic
People's Republic of Korea; India; Maldives;
Myanmar; Nepal; Timor-Leste

WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji;
Kiribati; Lao People's Democratic Republic;
Malaysia; Marshall Islands; Micronesia;
Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea;
Philippines; Republic of Korea; Samoa;
Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam.

14

7


2/23/2021

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại VN 2000-2011 (VFA)
Năm

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

Số tử vong

2000

213

4.233

59

2001

245

3.901

63

2002

218

4.984

71

2003

238

6.428

37

2004

145

3.584

41

2005

144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

247

7.329

55

2008

205

7.828

61

2009

152

5.212

35

2010

175

5.664

51

2 147

60.602

583

2011

148

4700

27

2018

84

3174

11

2019

76

2000

8

Tổng cộng

15

15

16

16

8


2/23/2021

Ơ nhiễm Thực phẩm
+ Tỷ lệ chính xác về nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại
Việt nam hiện nay khá khó xác định do số liệu tương đối
giới hạn.
+ Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy
tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn là từ 3561%. Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo là phát hiện
Salmonella trong 71% mẫu thịt gà lấy tại Hà Nội và Thành
phố Hồ Chí Minh (90% số mẫu ở chợ và 53% số mẫu trong
siêu thị).
+ Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh
trong thịt gà, lợn, cá và tôm là khoảng 10-17%.
+ Điều tra trong số các chủ và người làm việc tại các nhà
hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố tại Hà
Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu

kiến thức cơ bản về yêu cầu an tồn vệ sinh thực phẩm và
cách phịng ngừa ngộ độc thực phẩm.
+ Thực hành An toàn thực phẩm kém: Mũ và khẩu trang
rất hiếm khi được sử dụng, khơng có đường nước sạch
Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo trực tiếp, cửa hàng nằm ở khu vực điều kiện vệ sinh kém,
mức độ thực hành vệ sinh cá nhân kém.
KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực

phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

17

Mối nguy hiểm do mất VSATTP
A Ảnh hưởng

đến phát triển nịi giống, thể lực, trí tệ, tăng các bệnh như

ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, lỗng xương….
A Các hiện tương
A Số

vơ sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm….

người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó 150,000 tử

vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên
Báo cáo của Bộ Y tế 04/2009
A Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2
triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam
thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Công Thương

18

18

9


2/23/2021

Chi phí cho sức khỏe cộng đồng
* Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua
đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000
người mỗi năm.
* Khi tính tốn ước lượng rộng hơn về nguy cơ ngộ độc
thực phẩm, người ta cho rằng số lượng người Việt Nam
mắc bệnh phải lớn hơn 10 lần như vậy mỗi năm (trong
đó khoảng 3500 người chết) do thực phẩm khơng an
tồn.
* Steven và cộng sự (2019) ước lượng Việt Nam hàng
năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số này tính cho Hà Nội
và TP Hồ Chí Minh). Chi phí y tế để điều trị các bệnh lây
truyền qua đường thực phẩm tại Việt Nam hàng năm
vào khoảng hơn 200 triệu USD.
* Dựa trên số liệu trung bình về bệnh lây truyền qua
thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ
học các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của
WHO) và dân số, thu nhập bình quân đầu người của
Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo TP HCM và Hà nội cho thấy Thiệt hại về năng suất lao
KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực
động do bệnh lây truyền qua đường thực phẩm lần

lượt là $178 triệu và $101 triệu mỗi năm.
phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

19

Ngộ độc cấp tính
Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực của cơ
thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm. Sự ngộ độc cấp
tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp
thời, tính mạng con người sẽ khơng bị đe dọa và
không để lại di chứng

20

20

10


2/23/2021

Ngộ độc trường diễn (mạn tính)
Khi tiêu dùng thực phẩm các chất độc hại được tích
lũy dần vào các cơ quan bên trong cơ thể như xương,
gan, tim, não, máu … và xuất hiện các phản ứng tiêu
cực của cơ thể sau một thời gian khá dài. Ngộ độc
trường diễn thường gây ra các bệnh mạn tính.

21

21

Các khái niệm cơ bản
• Ơ nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ
nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm
• Chất ơ nhiễm: bất kỳ chất nào khơng được chủ ý cho vào thực
phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất,
chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thực
phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
• Đặc điểm của chất ơ nhiễm:
– Khơng có mục đích cơng nghệ và khơng chủ động cho vào thực phẩm
– Xuất hiện khơng do chủ định
– Có thể xuất hiện ngẫu nhiên tình cờ trong thực phẩm, khó có khả năng
kiểm sốt được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng
– Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát
22

22

11


2/23/2021

Các khái niệm cơ bản
• Độc tính:
– Là khả năng gây hại của chất độc
– Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và
được chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp

• Liều gây độc:
– Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể
sẽ bắt đầu gây ra hiện tượng ngộ độc
– Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể
– Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết
50% số động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định
23

23

1.3. QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM
24

24

12


2/23/2021

Luật An toàn Thực phẩm:
11 chương, 72 điều
Văn bản dưới luật :
- Nghị định
- Thông tư
- Quyết định
- Tiêu chuẩn, Quy chuẩn
25

25

Ví dụ một
số văn bản
dưới luật
về
An tồn
Thực
phẩm

• Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP.
Nghị định Quy định chi tiết thi hành
một số điều của luật an tồn thực
phẩm
• Thơng tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT.
Thông tư Ban hành danh mục thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ
chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật
liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm
được xác định mã số hàng hóa theo
danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập
khẩu ở Việt Nam
• Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT.
Quyết định về việc ban hành “quy định
giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm”

26

13

2/23/2021

Các cơ quan nhà nước quản lý An toàn
vệ sinh thực phẩm
(theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP)

•

Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về ATTP. Quản lý ngành: TP
chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP,..

•

Bộ Nơng nghiệp và PTNT: Quản lý ATTP đối với sản xuất ban đầu nơng, lâm, thủy sản, muối; q
trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu,
kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ,
quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các
sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm

•

Bộ Cơng thương: Quản lý ATTP trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất
khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật,
sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

•

Ủy ban Nhân dân các cấp

27

27

14