Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực tôm từ surimi cá rô phi

..

Nguyễn thị nga

bộ giáo dục và đào tạo
Trường đại học bách khoa Hà Nội
----------------------------------------

Luận văn thạc sĩ khoa học
Ngành : công nghệ thực phẩm

công nghệ thực phẩm

nghiên cứu công nghệ sản xuất
sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm
từ surimi cá rô phi

2004 - 2006

Nguyễn thị nga

Hà Nội
2006

Hà Nội 2006


Luận văn thạc sỹ khoa học

1
mục lục

Lời cảm ơn
Mở đầu
Phần I: Tổng quan
I.1.
I.1.1.
I.1.2.
I.2.
I.3.
I.4.
I.5.
I.5.1.
I.5.2.
I.5.3.
I.6.
I.6.1.
I.6.2.

Tình hình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng trên
thế giới
Tình hình sản xuất surimi trên thế giới
Tình hình sản xuất các sản phẩm mô phỏng trên thế giới
Tình hình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
surimi ở Việt Nam
Nguyên liệu sản xuất surimi
Nguyên liệu cá rô phi
Nguyên liệu surimi
Khả năng tạo gel cđa protein
Sù chun ®ỉi tõ cÊu tróc hƯ sol (paste) sang dạng gel
Sự hình thành các khung mạng Protein trong gel

Mục tiêu và nội dung của đề tài
Mục tiêu của đề tài
Nội dung của đề tài
Phần II: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

II.1.
II.1.1
II.1.2.
II.2
II.2.1.

II.2.2.
II.3.
II.3.1.

Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất mô phỏng
xúc xích mực
Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm
mô phỏng xúc xích tôm
Các phương pháp phân tích hoá học
Xác định độ ẩm

Nguyễn Thị Nga

Trang
4

7
7
7
8
8
10
12
14
14
16
16
20
20
21
22
22
22
22
27
27
30
33
33


Luận văn thạc sỹ khoa học
II.3.2.
II.3.3.
II.3.4.
II.3.5.

II.4.
II.5
II.5.1.
II.5.2.
II.5.3.

2

Xác định hàm lượng protein
Xác định hàm lượng lipit
Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng oligopeptide
Các phương pháp phân tích vi sinh vật
Phương pháp phân tích cảm quan
Thử bằng uốn gập (folding test)
Thử bằng phương pháp cắn (Teeth cutting test)
Phép thử cảm quan đánh giá thị hiếu.
Phần 3: Kết quả và thảo luận

III.1.
III.2.
III.2.1.
III.2.2.
III.3.
III.3.1.

Kết quả nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bảo quản cá đến sự
phân huỷ Protein và chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bảo quản cá đến sự

phân huỷ Protein
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bảo quản cá đến
chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô
phỏng xúc xích mực.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia tới chất
lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực

III.3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột tới chất
III.3.1.2.
III.3.1.3.
III.3.1.4.
III.3.1.5.

lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng trứng tới
chất lượng của sản phẩm mô phỏng xúc xích mực.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dầu thực vật tới chất
lượng của sản phẩm mô phỏng xúc xích mực.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng Chitosan
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng mực đến
chất lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực

Nguyễn Thị Nga

33
33
34
34

35
35
35
36
37
39
39
39
39
44
45
45
45
50
51
52
55


Luận văn thạc sỹ khoa học

3

III.3.1.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của lượng hương mực
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực
III.3.2.
Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn.
III.3.3.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ủ với độ bền
của gel

III.3.4.
Kết quả phân tích vi sinh vật
III.3.4.
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích giả mực
Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của sản phẩm mô
III.3.3.
phỏng xúc xích mực
III.4.
Kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô
phỏng xúc xích tôm.
III.4.1.
Kết quả nghiên cứu những ảnh hưởng của hàm lượng
tôm đến chất lượng sản phẩm
III.4.3.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hương tôm đến chất
lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích tôm
III.4.4.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản tới
chất lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích tôm
III.4.5.
Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn
III.4.6.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bảo quản đến chất
lượng sản phẩm
III.4.7.
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc
xích tôm
III.4.8.
Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản xuất sản phẩm mô
phỏng xúc xích tôm

Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

Nguyễn Thị Nga

57
58
59
60
62
65
65
66
68
70
71
72
75
78
79
81


Luận văn thạc sỹ khoa học

4

mở đầu
Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển thuỷ hải sản biển nước ta dài và

rộng lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu
nhiệt đới nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn có giá trị kinh tế cao[1].
Hiện nay sản lượng đánh bắt cá ở nước ta khoảng 2 triệu tấn trong đó
chỉ có 3-10% được chế biến xuất khẩu. Phần còn lại được phơi khô sản xuất
nước mắm, thức ăn gia súc... Tất nhiên ngành chế biến thuỷ sản cũng mang
lại lợi ích cho người sản xuất nhưng chưa cao. Chính vì vậy phải làm sao sử
dụng có hiệu quả nhất nguồn nguyên liệu cá, phục vụ nhu cầu thực phẩm là
việc rất cần thiết. Một trong những hướng đó được thực hiện rất thành công
trên thế giới hiện nay là sản xuất thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay
như xúc xích cá, chả cá...
Thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay không phải là sản phẩm
mới. ĐÃ từ lâu mỗi nước đều có sản phẩm thịt cá xay truyền thống như : chả
cá ë n­íc ta, Lurchifa cđa Th¸i Lan, Kamaboko, Tricuvakhapen cđa Nhật...
Tuy nhiên theo các chuyên gia FAO thì trong lĩnh vực thực phẩm thì surimi
là cơ sở thực phẩm cho tương lai. Các sản phẩm thực phẩm được sản xuất
trên cơ sở surumi rất có lợi đối với sức khoẻ vì chúng ít nhiệt lượng, chứa
nhiều protid động vật, màu sắc đặc trưng chất lượng mùi vị cao khi sản xuất
không sử dụng các chất có hại và các chất phi thực phẩm.
Surimi là một dạng bột cá nhuyễn (paste) ổn định, được chế biến từ
thịt cá đà tách xương, rửa sạch có tính đông (gel) nhất định, không mùi,
không vị. Ngày nay thế giới đang chú ý phát triển công nghệ chế biến
surimi, do nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng trong nhu cầu thức ăn của
con người. Để đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngoài vịêc tiến hành khai thác
hợp lý cá ngư trường, tổ chức nuôi tôm, cá ở các vùng nội địa còn phải tổ
chức chế biến theo hướng giảm nguyên liệu phế thải và không có phế thải,
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

5

trong đó có chế biến surimi. Nhờ công nghệ này mà hàng năm thế giới đÃ
sử dụng hơn 20 triệu tấn cá tạp và cá ít có giá trị hàng hoá vào mục đích
thực phẩm mà trước đây chỉ sản xuất thức ăn gia súc[5].
Trong năm 1990 sản lượng surimi của thế giới đạt khoảng 400.000500.000 tÊn, trong ®ã NhËt chiÕm 300.000-350.000tÊn. NhËt cã trun
thèng lâu đời về sản xuất bột cá nhuyễn thực phẩm và các sản phẩm dựa
trên bột cá nhuyễn như Kamaboko, Tricuva... Trong những năm gần đây
Nhật có sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm mới dựa trên cơ sở surimi,(giò,
xúc xích, cốt lét, casta, bánh rán...) hơn 1 triệu tấn.
Trong những năm 1980 sản phẩm mô phỏng thịt cua, đuôi tôm hùm,
tôm biển, sò biển trở nên phổ biến. Năm 1982 Nhật xuất khẩu sang Mỹ 9
nghìn tấn sản phẩm mô phỏng, năm 1983 tăng lên 30 nghìn tấn: giá 1kg sản
phẩm mô phỏng trung bình 6-12USD, trong khi đó giá thành loại sản phẩm
nguyên chất là 25USD. Chỉ riêng Mỹ, nhu cầu loại sản phẩm mô phỏng
tăng từ 2 nghìn tấn năm 1981 lên 80 nghìn tấn năm 1985 và năm 1990 lên
đến 200-250 nghìn tấn.
Việt Nam là nước có triển vọng về xuất khẩu và tiêu thụ các sản
phẩm từ surimi. Một đối tượng cá nước ngọt qua thực tế cho thấy là nguồn
nguyên liệu cho sản phẩm surimi cao cấp như là cá rô phi (hội thảo công
nghệ mới sản xuất surimi tại Thái Lan tháng 8/1998). Cá rô phi được coi là
đối tượng nuôi rộng rÃi trên thế giới do tốc độ sinh trưởng nhanh, khả năng
chịu đựng tốt. Hiện nay cá rô phi được nuôi ở trên 100 quốc gia và được
xem như loài nuôi quan träng nhÊt trong thÕ kû 21. Theo FAO (1989) sản
lượng cá rô phi trên thế giới tăng nhanh từ 280 nghìn tấn năm 1986 lên 500
nghìn tấn; năm 1989 và năm 1998 là 700 nghìn tấn. Cá rô phi
Oreochoromis niloticus là loài cá phổ biến nhất chiếm 64% sản lượng cá rô
phi trên thế giới và được nuôi rộng r·i ë nhiỊu n­íc nh­: Trung Qc, Ai
CËp, Th¸i Lan...
Ngun ThÞ Nga

Luận văn thạc sỹ khoa học

6

ở nước ta cá rô phi vằn Oreochoromis nilcoticus được nhập từ năm
1973 nhanh chóng thay thế cá rô phi đen. Hiện nay các mô hình nuôi cá rô
phi ở nước ta đang phát triển mở rộng từ nuôi thả quảng canh trong ao
nước thải đến mô hình nuôi thâm canh và bán thâm canh. Song song với
vịec mở rộng quy mô nuôi cá rô phi. Việc nghiên cứu chế biến các sản
phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rô phi là điều cần thiết. Hiện nay ở nước ta
chưa có công trình nào cũng như xí nghiệp nào nghiên cứu và chế biến các
sản phẩm mô phỏng từ cá rô phi. Vì vậy tôi chọn đề tài : "Nghiên cứu công
nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi".

Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

7

Phần I. Tổng quan
I.1 Tình hình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng trên
thế giới
I.1.1 Tình hình sản xuất surimi trên thế giới
Nhật là nước phát triển công nghệ sản xuất surimi cách đây vài trăm
năm, sự phát triển của ngành công nghiệp này góp phần làm tăng nguồn
cung cấp nguyên liệu thô, phát triển các sản phẩm mới cũng như công nghệ

sản xuất và bảo quản sản phẩm.
Công nghệ sản xuất surimi đà vươn xa tới các quốc gia khác
Kamboko là sản phẩm truyền thông của Nhật được sản xuất từ sản phẩm cơ
bản là surimi. Kamaboko là một sản phẩm thương mại bắt đầu được sản
xuất vào thế kỷ 19 với quy mô nhỏ và sử dụng cá bắt được ở địa phương.
Nhưng cơ sở sản xuất chủ yếu sử dụng Kamaboko làm nguyên liệu đầu hơn
là cá tươi. Cụ thể là vào năm 1910 việc sử dụng Kamaboko là 1.000 tấn thì
đến năm 1940 là 185.000 tấn[19].
Trong suốt những năm gần đây mặc dù công nghệ chế biến, tiêu thụ
surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng như giả cua, giả tôm, xúc xích...từ
surimi phát triển rất nhanh. Nhật là nước đi đầu trong việc công nghệ và
phát triển sản xuất, tiêu thụ sản phẩm. Đầu thập kỷ 80 Nhật sản xuất hơn
90% surimi của thế giới và mức cao nhất là 414 nghìn tấn năm 1984 và
xuất khẩu 1709 tấn surimi, 30 nghìn tấn thịt giả cua sang thị trường Mỹ và
Châu Âu [19]. Sự thành công đi đầu của Nhật trong kỹ thuật chế biến và
kinh doanh mặt hàng này đà thúc đẩy nhiều nước nhanh chóng xây dựng
công nghiệp chế biến các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Mỹ phát triển công nghiệp chế biến surimi năm 1988, tới năm 1992
đà có sản lượng vượt Nhật và dẫn đầu thế giới hiện nay với sản lượng
surimi tăng rất nhanh. Năm 1988 là 58 nghìn tấn, đến năm 1997 là 210
nghìn tấn. Hiện nay Mỹ sản xuất gần 1/2 lượng surimi của thế giới [5].
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

8

Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi không chỉ
phát triển ở Nhật, Mỹ mà gần đây đà nhanh chóng phát triển ở các nước

đang phát triển như Đài Loan. Hiện nay Đài Loan là nước đứng thứ 3 trên
thế giới về sản xuất surimi sản lượng tăng nhanh từ 12 nghìn tấn năm 1986
lên 55 nghìn tấn năm 1996.
Ngày nay các sản phẩm thuỷ sản gốc surimi phù hợp với nhu cầu tiêu
thụ đa dạng của người tiêu dùng. Các sản phẩm từ ngày càng trở nên thông
dụng và phổ biến, có nhiều sản phẩm mới surimi đóng vai trò quan trọng
trong việc cải thiện, nâng cao chất lượng và cung cấp dinh dưỡng mà giá
của các sản phẩm nhân tạo lại rẻ hơn so với giá của các sản phẩm tự nhiên.
I.1.2 Tình hình sản xuất các sản phẩm mô phỏng trên thế giới
Sau chiến tranh thế giới thứ 2, ngành công nghiệp sản xuất
Kamaboko rơi vào khủng hoảng trầm trọng. Nhưng cho đến nay năm 1952
số lượng và chất lượng đà dần được cải thiện và nâng lên một mức cao hơn.
Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất surimi thì các sản
phẩm mô phỏng từ surimi đà lần lượt được ra đời và phát triển. Năm 1953
sản phẩm xúc xích cá đà xuất hiện lần đầu tiên ở chợ. Ngành công nghiệp
sản xuất xúc xích đà có sự phát triển một bậc. Cụ thể sản lượng sản phẩm là
2 nghìn tấn vào năm 1954 và 101 nghìn tấn vào năm 1960. Sản phẩm xúc
xích cá ra đời đà đáp ứng phần nào yêu cầu của khách hành đặc biệt là
người tiêu dùng ở Mỹ và Châu âu. Họ đà tham gia vào cuộc trao đổi và chế
độ ăn uống hàng ngày được tổ chức ở Nhật và tán thưởng cũng như khuyến
khích về các sản phẩm gốc surimi tương tự như xúc xích chế biến từ
thịt[19].
I.2. Tình hình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
surimi ở Việt Nam.
Việt Nam là nước có nhiều triển vọng về xuất khẩu và tiêu thụ các
sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc surimi. Do có nguồn nguyên liệu dồi dào
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

9

và đặc biệt là các loài cá nhỏ, cá tạp ...qua thực tế cho thấy một số đối
tượng cá nước ngọt là nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi cao cấp như
cá rô phi.
Về sản xuất surimi ở Việt Nam còn chưa tương xứng với tiềm năng
của nó, mới chỉ có rất ít các nhà máy sản xuất surimi với chất lượng ở dạng
thô, còn các sản phẩm mô phỏng còn rất hạn chế. Hiện nay ë ViƯt Nam cã
mét sè C«ng ty chÕ biÕn thuỷ sản đang sản xuất và xuất khẩu surimi như :
Công ty TNHH Phương Đông - Trà Nóc, Cần Thơ, Công ty chế biến hải sản
và thực phẩm xuất khẩu Cholimex Bình Chánh - thành phố Hồ Chí Minh.;
Công ty chế biến và xuất nhập khẩu (XNK) Vũng Tàu (BASEAFOOOP);
Công ty XNK Kiên Giang (KISIMEX). Theo thống kê chưa đầy đủ của hiệp
hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2003 cả nước
có 50 doanh nghiệp xuất khẩu nhóm sản phẩm chả cá sang 24 nước trên thế
giới với sản lượng 16,5 nghìn tấn đạt giá trị 18,2 triệu USD thì phần lớn các
doanh nghiệp xuất khẩu đều có lượng hàng sumiri ở mức nhỏ (gần một nửa
doanh nghiệp có số lượng <10 tấn/năm; 7 doanh nghiệp có số lượng 1-2
tấn/năm), chỉ có 4 doanh nghiệp có số lượng surimi tương đối lớn đó là
Công ty XNK thủy sản Vũng Tàu (BASEFOOOD), Công ty XNK thủy sản
Kiên Giang (KISIMEX), Công ty thủy sản XNK Côn Đảo (COMEX)... Các
Công ty này năm 2003 xuất khẩu 11,9 nghìn tấn, chiếm 72,26% sản lượng.
Trong các nước nhập khẩu surimi của Việt Nam thì Hàn Quốc là
nước nhập khẩu có tỷ lệ lớn nhất (10,5 nghìn tấn/năm ). nhìn chung trong
những năm qua chúng ta chủ yếu sản xuất và xuất khẩu surimi thô, giá trị
còn thấp, cá cá sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa có doanh nghiệp nào
xuất khẩu được vì hầu hết các doanh nghiệp sản xuất thủ công, chất lượng
chưa cao, chưa ổn định.
Hiệu quả sản xuất surimi sẽ thấp hơn hiệu quả sản xuất các sản phẩm

mô phỏng như giả tôm, giả cua, giả mực... Bởi lẽ surimi là chất nền protein
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

10

( surimi base - product) là chế phẩm bán thành phẩm, là nguyên liệu đầu
vào cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Ví dụ sản xuất các sản phẩm mô
phỏng từ surimi có giá bán tại các siêu thị Hà Nội là 22.400đ/200g sản
phẩm giả tôm, như vậy mỗi kg sản phẩm đến tay người tiêu dùng là
112.000đ tương đương 7USD/kg. Trong khi đó sản xuất surimi bằng
phương pháp thủ công có giá 25-30.000đ/kg. Như vậy việc chế biến các sản
phẩm mô phỏng mang lại hiệu quả hơn nhiều so với sản xuất surimi. Vì vậy
mà các nước phát triển có công nghệ, thiết bị hiện đại đà nhập khẩu surimi
của ta để sản xuất các sản phẩm mô phỏng tiêu thụ trong nước và tái xuất
khẩu. Để nâng cao giá trị nguyên liệu các sản phẩm về surimi và sản phẩm
mô phỏng cần có những công trình nghiên cứu hoàn thiện surimi và các sản
phẩm gốc susimi và các sản phẩm gốc surimi để có thể đi vào sản xuất thực
tế, đáp ứng tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
I.3 Nguyên liệu sản xuất surimi
Những năm gần đây thế giới đà nghiên cứu hơn 300 loài cá với mục
đích sản xuất surimi. Trong ®ã cã c¸ Otme, c¸ hång c¸i, c¸ tuyÕt, c¸ mintai,
cá thu nhỏ... nhưng nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi vẫn là các loài
cá thuộc họ cá tuyết. Ví dụ ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai.
ở các nước công nghiệp phát triển khác surimi được sản xuất từ cá Mintai,
cá Tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc Micropogin...
Hiên nay trên thế giới có khoảng 90% lượng surimi được sản xuất từ
cá Minh Thái Alaska( Theragra chalcograma) do thịt cá trắng, ít mỡ. Trong

chế biến surimi loài cá này có tính kết dính tốt, độ đàn hồi cao.
Những thành tựu hiện đại trong kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử
dụng nhiều loại cá nổi mà chúng chất lượng không cao, cấu trúc cơ thịt
không ổn định, đặc biệt ở các loài cá nổi giữa tầng đại dương, cơ thịt dễ
thấm nước và đôi khi chứa cả độc tố phế thải công nông nghiệp, nhưng nhờ
kỹ thuật xay nhỏ và rửa nước mà có thể nâng cao chất lượng thịt thực phẩm
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

11

của chúng, H.A.Bremne và P.Svell của Đức nghiên cứu khả năng chế biến
surimi từ cá loài cá nhiệt đới, trong đó có cá sao, cá gúng, cá hồng và cá
mối. Sản phẩm thu được từ loài cá này có chất lượng thấp, có mùi và có lẫn
xương dăm và vẩy vì thế khi chế biến khó làm sạch[5].
Nhật Bản coi cá nhám là nguyên liệu tiềm năng dể sản xuất surimi, vì
cá nhám có hàm lượng protein cao, hơn nữa cá nhám lại là đối tượng đánh
bắt truyền thống ở ấn Độ, Nhật Bản và các nước Đông Nam á. Những loài
cá nhám được dùng làm nguyên liệu sản xuất là : Musteluss nenazo và
Gluphis glauca...
Bên cạnh các loài cá biển thì các loài cá nước ngọt cũng được sử
dụng để sản xuất surimi mà chất lượng không thua kém cá biển. Hơn nữa
việc sử dụng cá nước ngọt để sản xuất surimi lại chủ động được về nguyên
liệu và chất lượng cá tươi, ổn định trong sản xuất surimi.
ở nước ta, các nhà khoa học cũng đà nghiên cứu, sử dụng các loài cá
có sẵn trong nước, cho sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá
mối... để sản xuất surimi. Tuy nhiên việc nghiên cứu dùng cá nước ngọt và
cá nuôi làm đối tượng nghiên cứu thì chưa được chú ý nhiều. Chính vì vậy

việc nghiên cứu sử dụng cá rô phi làm nguyên liệu để sản xuất surimi làm
phong phú thêm nguồn nguyên liệu và góp phần cải thiện đời sống của
nông dân.
Để surimi có chất lượng tốt thì nên sản xuất từ các loài cá có khả
năng đông kết tốt để tạo cấu trúc dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đố với sản
xuất ở quy mô công nghiệp phải đảm bảo nguồn cung cấp lượng nguyên
liệu lớn, giá rẻ. Hiện nay nguyên liệu để sản xuất surimi có tới 90% là cá
Minh Thái Alaska. Do surimi thường được chế biến từ thịt cá trắng, ít mỡ
để từ đó sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau, vì vậy sản lượng cá Minh
Thái Alaska ngày càng giảm đà thúc đẩy việc nghiên cứu để tìm ra các loài
cá khác thay thế mà vẫn phù hợp để sản xuất ra surimi.
Ngun ThÞ Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

12

ở các nước đang phát triển vùng nhiệt đới, có nhiều loài cá nổi nhỏ
như cá trích, cá thu.. phân bố rộng khắp. Tuy nhiên do hàm lượng mỡ và
myoglobin cao cộng với lớp thịt sẫm màu bên ngoài (20-30%) nên chúng ít
phù hợp để chế biến surimi. Để khắc phục hiện trạng này đà có nhiều
phương pháp khác nhau được đưa ra như rửa thịt cá xay bằng dung dịch
NaHC0 3 để loại bỏ mỡ và mất màu sẫm của thịt.
Nhờ những thành công của công nghệ chế biến surimi từ các loài cá
nổi nhỏ và cá tạp đà mở triển vọng tốt đẹp cho việc phát triển công nghệ
surimi ở Việt Nam. Trong tổng sản lượng khai thác hàng năm ở nước ta một
số loài cá có thể làm nguyên liệu để chế biến surimi vì số lượng nhiều và
sản lượng khá tập trung ë mét sè vïng ven biĨn n­íc ta.
C¸ tr¸c Priacanthes , cá phèn Upeneus, các trích xương Sardinella...

Riêng ở Đông Nam Bộ có cá mối vạch Saurida Unnisquannus, cá nục
Decapterus Maruadn.
I.4 Nguyên liệu cá rô phi
Cá rô phi đang được nuôi ở Việt Nam hiện nay thuộc bộ cá vược
Perciformes, họ Cichilidae, là loài ưa nhiệt, có nguồn gốc Châu Phi. Dựa
vào đặc điểm hình thái và tập tính sinh sản của chúng mà người ta đà chia
loài cá rô phi có giá trị kinh tế hiện nay làm ba giống chính: Talapia;
Sarotherodon và Oreochoromis.
Thành phần hoá học của thịt cá gồm có: Nước, Protit, lipit, gluxit,
muối vô cơ, hoocmon. Những thành phần có khối lượng tương đối nhiều là
nước, proti, lipit và muối vô cơ. lượng gluxit thường rất ít và tồn tại dưới
dạng glycogen.
I.4.1. Protein
Thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-20% protein có nghĩa là
chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt.Có hai loại cơ: Cơ vân và cơ trơn. Cơ
vân có ở thành ruột và mạch máu. Thịt tương ứng với với cơ vân.Tính chÊt
Ngun ThÞ Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

13

và chất lượng của sản phẩm có liên quan đến protein cơ.Dựa vào vị trí có
thể chia protein làm 3 loại:
-Protein của mô liên kết (Stroma protein)
Thuộc loại protein khung mạng, là những protein của màng, màng sợi
cơ, màng ty thể của mô liên kết.Trong đó colagen và elastin là hai protein
chiếm trên 50% lượng protein cđa khung.
-Protein t¬ c¬ ( Myofibrilar Protein )

Protein t¬ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ. Có thể chia thµnh
hai nhãm:
+Protein co rót: nh­ myosin, actin. Nhê cã hoạt tính ATPaza mà
myosin có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin tạo thành phức
myosin- actin. Làm tăng độ bền liên kết trong phân tử.
+Protein điều hoà co rút như tromyosin,troponin,-elastin...
Protein tơ cơ góp phần vào sự tạo thành gel khi nâng nhiệt. Những
protein này hoà tan trong dung dịch muối NaCl nhưng không hoà tan trong
nước. Để tạo gel surimi hay cho các sản phẩm từ surimi bằng quá trình gia
nhiệt, thêm muối vào để tăng khả năng hoà tan và như vậy tăng khả năng
phân tán của protein.
Protein của chất cơ(Sarcoplasmic protein )
Myoglogin là thành phần quyết định màu sắc của thịt cá. Nhóm ngoại
của mioglobin là heme gắn với globin ở gốc histidin tạo thành cấu trúc bậc
ba, cấu trúc này có dạng hình cầu, được ổn định bởi các cầu muối,liên kết
hydro và liên kÕt ­a bÐo.
I.4.2. Lipit
ChÊt bÐo cđa c¸ tËp trung chđ yếu ở đầu, ruột và da cá, nên được loại
bỏ hầu hết qua các công đoạn trong quá trình chế biến sản phẩm. Tuy nhiên
vẫn còn một lượng nhỏ photpholiphit vẫn còn trong cơ cá mà rất khó loại bỏ

Nguyễn ThÞ Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

14

trong quá trình rửa. Photpholiphit có độ chưa bÃo hoà cao,thường tiếp xúc
với sắt ở vòng heme của protein tơ cơ

I.4.3. Muối khoáng
Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn (1-1.5%) nhưng rất cần
thiết cho c¬ thĨ con ng­êi nh­ : Photpho, magie, kali, natri, sắt,
đồngNhững chất này có một giá trị sinh lý quan trọng.
I.4.4. Vitamin
Ngoài những thành phần trên trong thịt cá còn chøa c¸c vitamin nh­:
nhãm vitamin A(A1,A2,A3), nhãm vitamin B(B1,B2), nhãm vitamin
D(D1,D2,D3). Lượng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan
của cá.Một lượng lớn vitamin A, D trong mỡ và trong nội tạng của cá,
vitamin B trong gan cá. Trong thịt cá lượng vitamin rất ít.
Thành phần hóa học của cá không cố định mà thay đổi tùy theo tuổi,
giống, thời gian trong năm ( trạng thái sinh lý của cá), điều kiện thức ăn và
những nhân tố khác.
I.5. Hóa học về surimi
Surimi là một dạng đạm cá nhuyễn ( paste), ổn định, chế biến từ thịt
cá đà lọc xương, da, rửa sạch trắng, không mùi và có tính kết đông (gel)
cao, dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm mô phỏng, các sản
phẩm sơn hào hải vị khác...
I.5.1 Khả năng tạo gel của Protein
I.5.1.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein
Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong dó
cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như như liên hợp,
sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, kết tụ và sự đông tụ .
- Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở
mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp
hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có tính kích thước lớn.[11]
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

15

- Sự kết tủa của Protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có
thể dẫn đẫn mất từng phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan.
- Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện
giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ để xảy
ra do biến tính và cá phản ứng xảy ra do tương tác protein - protein chiếm
ưu thế so với tương tác protein - dung môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối
lớn và thô gọi là sự đông tụ.
- Khi các phân tử bị biến tính tử tập hợp lại để tạo thành một mạng
lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
I.5.1.2 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là cần thiết cho sự tạo gel. Việc
làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng
có ích. Thêm muối hoặc ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ
tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel.
Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ của khối thịt cá xay tăng lên
dẫn đến sự phân huỷ protein, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein,
vì vậy trong quá trình chế biến luôn đảm bảo nhiệt độ của khối surimi dưới
100C.
I.5.1.3 Cơ chế tạo gel
Hỗn hợp thịt cá sau khi xay trở thành hệ sol dính nhớt hay bột
nhuyễn (paste). Hỗn hợp bột nhuyễn không thể hình thành được nếu thiếu
sự có mặt của muối vì khi có muối giúp hoà tan protit tơ cơ . Cả myosin và
actomyosin đều đóng vai trò chủ đạo trong việc hình thành hệ gel của
surimi và tạo nên các tính chất tương ứng với đặc tính của hệ gel. Người ta
phát hiện ra rằng trong một số loại surimi, liên kết với actin làm biến đổi
tính chất tạo gel của myosin, nhưng tromyosin dường như không có sự ảnh
hưởng đến sự hình thành gel. Tuy nhiên các tính chất tạo gel cđa

actomyosin chđ u phơ thc vµo tû lƯ cđa myosin trong phân tử, trong đó
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

16

tính chất đặc trưng riêng của myosin lại do tỷ lệ của phần mạch phân tử
lớn quyết định [15]
I.5.2 Sự chuyển đổi từ cấu trúc hệ sol (paste) sang dạng gel.
Một số loại nguyên liệu dạng hoà tan được như bột nhuyễn surimi và
lòng trắng trøng cã thĨ t¹o gel khi gia nhiƯt. Nh­ng gel tạo thành không thể
chuyển về trạng thái ban đầu nếu như làm nguội chúng trở lại. Ngược lại,
một dung dịch nãng cđa agar hay gelatin cã thĨ t¹o gel khi làm nguội
chúng và sẽ chuyển lại trạng thái cũ khi gia nhiệt. Tất cả các loại gel nói
trên đều chứa mét l­ỵng n­íc rÊt lín, ng­êi ta cho r»ng sù chuyển đổi từ hệ
sol sang hệ gel là nhờ sự hình thành cấu trúc mạng không gian mà trong đó
có ít nhất ba liên kết cấu nói từng đoạn mạch polyme xoắn kết với nhau
được tạo thành.
I.5.3 Sự hình thành các khung mạng Protein trong gel
Để hình thành các khung mạng không gian trong gel là nhờ các mối
liên kết.
- Liên kết hydro: Là liên kết cầu muối trong các phân tử giữa các axit amin
mang điện tích của phân tử protein đóng vai trò quan trọng trong việc ổn
định cấu trúc gel trong thực phẩm. Thêm vào đó, nhiều axit amin có khả
năng tạo thành liên kết hydro giữa c¸c nhãm –OH cđa tyrozin, sezin,
treonin víi c¸c nhãm –COOH của axit glutamic hoặc của aspatic.
- ái lực liên kết hydro là nhờ lực Coulomb, lực này sẽ bị yếu đi khi gia
nhiệt, ngược lại ái lực tương tác kỵ nước sẽ tăng lên khi gia nhiệt. Đây là

nguyên nhân tại sao khi gel gelatin chảy ra khi gia nhiệt, bởi vì cấu trúc của
nó được hình thành từ các liên kết hydro giữa các gốc hydropholin. Khi gia
nhiệt các liên kết hydro bị đứt, nhưng khi để nguội liên kết tái hợp và gel
lại hình thành. Nhiệt độ càng thâp thì liên kết hydro càng được tăng cường
và củng cố vì càng có điều kiện tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là
liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử đối víi nhau,
Ngun ThÞ Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

17

do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định. Các liên kết hydro giữa các mạch
trong protein rất bền. Tại đây các phân tử nước không thể thấm qua được.
Chính vì vậy mà cấu trúc xoắn và của protein khá bên trong nước.
Các kết quả phân tích phổ hồng ngoại cho thấy cấu trúc xoắn bị phá hủy
khi gia nhiệt bột nhun surimi ë 80°C, nh­ng mét phÇn cđa cÊu tróc vòng
xoắn này có thể đựơc phục hồi khi làm nguội. Tại thời điểm này cấu trúc
xoắn của protein sẽ được hình thành và đây là bằng chứng cho cấu trúc
dẻo của gel surimi. Nếu cho rằng giảm nhiệt độ, gel actomyosin qua gia
nhiệt sẽ đựơc tăng cường thì các liên kết hydro đóng vai trò nhất định làm
bền cấu trúc mạng không gian của gel surimi khi nguội.
- Liên kết cầu nước:
Đôi khi người ta cho rằng việc chuyển hoá từ hệ sol của surimi sang dạng
gel còn do các liên kết cầu muối tạo ra.
Hơn một nửa axit amin trong phân tử myosin rất háo nước và khoảng
80% trong số đó là dạng kiềm và axit tính. Hầu hết các nhóm gốc của
chúng quay ra bên ngoài bề mặt phân tử. Chính những nhóm gốc này tham
gia liên kết với nước. Tại PH của hỗn hợp cá xay (surimi), các nhóm

cacboxyl (C00-) của phân tử axit glutamic và axit aspatic đều mang điện
tích âm, trong đó các nhóm amin (NH 2 +) của lyzin và arginin lại mang điện
tích dương.
Bảng I.5.3: Cấu trúc hoá học của các axít amin
-

00C CH 2 CHC00H
NH 2
Axit Aspatic

+

H 3 N(CH 2 ) 4 CHC000H

-

00C(CH 2 )CHC00H
NH 2
Axit glutamic

H 2 N=CNH 2 (CH 2 ) 3 CHC00H

NH 2
Lysine
Ngun ThÞ Nga

NH 2
Arginine

Luận văn thạc sỹ khoa học

18

Các nhóm chức năng liên kết với nhau tạo thành liên kết ion giữa các
phân tử và các protein của tơ cơ liên kết với nhau tạo thành một tập hợp
không tan trong nước.
Khi có muối, các liên kết cầu muối giữa protein của tơ cơ bị tách ra,
các phân tử Protein sẽ hoà tan lại do ái lực với nước của chúng tăng lên.
Mức ®é xay nhun cã quan hƯ mËt thiÕt víi l­ỵng muối cho vào. Muối có
thể làm tăng khả năng hòa tan của protein. Điều này rất cần thiết để cải
thiện cấu trúc đàn hồi của hệ gel khi gia nhiệt. Ngoài ra, muối còn ảnh
hưởng đến tính tan của protein tơ cơ, làm mất tính ổn định của cấu trúc
phân tử đến khả năng biến tính nhiệt.
- Liên kết cầu disunfua
Liên kết cầu disunfua được tạo thành khi gia nhiệt ở trên 400C. Liên
kết này được tạo thành khi khi oxy hãa hai gèc cystein:
+0 2
Protein - SH - HS - Protein → Protein - S - S - Protein
Nhê vậy mà gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, gel chắc và bền.
Sự gia nhiệt có thể làm phơi bày các nhóm SH ở bên trong, do đó xúc
tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disunfua. Khi có mặt chất oxy hóa liên
kết cầu disuafua sẽ không xảy ra vì các gốc cystein vẫn còn ở lại phía ngoài bề
mặt phân tử protein của tơ cơ trong gel đà gia nhiệt. Thêm vào nữa là khả năng
oxy hóa- khử của gel đà gia nhiệt khá thấp. Người ta đà tìm ra đựơc sự hình
thành các cầu disunfua nh­ vËy trong actomyosin cđa c¸ chÐp. Nã cho thấy rằng
trong gel đà qua gia nhiệt có những liên kết có thể bị phân tách khi cho thêm chất
khử lẫn urê hay guanidin hydroclorit trong khi bình thường các liên kết này
không dễ dàng bị phân hủy khi có mặt mỗi chất khử. Người ta cho rằng sự trao
đổi disunfit diễn ra khi gia nhiệt hỗn hợp bột nhuyễn surimi làm các mối liên kết

- S - S nội phân tử trở thành các mối liên kết S S giữa các phân tử .

Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

19

Gel surimi được chặt hơn không chỉ khi cho thêm chất oxy hóa trước khi gia
nhiệt mà còn chặt thêm khi có các chất khử như axit ascorbic và cystein.
Người ta đà chứng minh rằng ở nhiệt độ cao hơn ( 80C hay hơn nữa) thì
sự hình thành cầu liên kết S S sẽ diễn ra mạnh mẽ đối với cá chép. Điều
này cho thấy rằng hiện tượng duỗi mạch của protein tơ cơ diễn ra mạnh mẽ ở
nhiệt độ cao và gốc cystein kỵ nứơc sẽ quay ra phía ngoài nhiều hơn.
Khi có mặt nhiều nhóm SH và S S sẽ tăng cường hệ thống
mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền nhiệt.
- Các tương tác kỵ nước.
Đôi khi người ta vẫn thường nhầm lẫn các tương tác hay liên kết kỵ nước
với lực Van-der-Waal hình thành tương tác giữa hai cực (lưỡng cực). Các
tương tác kỵ nước thường diễn ra giữa các phân tử không có cực( các nhóm
ưa béo). Tuy nhiên vai trò của lực Van der Waal đến sự ổn định cấu trúc
của protein không lớn. Khoảng 25% các axit amin có trong phân tử myosin
là các axit amin kỵ nước như analine, valine, leucine, isoleucine, proline,
tryptophan và phenylanaline. Những gốc này liên kết với phân tử nước tạo
thành một tập hợp hoặc mạng lưới mà tại đó phân tử nước liên kết với nhau
bằng các cầu hydro xung quanh những gốc này (sự hydrat hoá kỵ nước).
Tuy nhiên trật tự sắp xếp này của các phân tử không bền với nhiệt vì nó sẽ
làm giảm entropi của hệ. Trong khi đó lẽ ra entropi của hệ phải tăng thì hệ
mới bền. Vì vậy trái với các gốc axit amin háo nứơc, các gốc kỵ nước

thường có trong mạch bên trong của các phân tử protein chứ không phải
dưới dạng liên kết với nứơc. Do đó mà chúng đóng vai trò rất quan trọng
trong việc ổn định các cấu trúc của phân tử protein.
Khi nhiệt độ tăng, các liên kết hydro trở lên kém bền hơn, sự hydrat hóa kỵ
nước khó hơn. Nhờ đó, khi số lượng của các gốc axit amin kỵ nước quay ra
phía ngoài ít, entropi của hệ giảm làm kích thích các gốc axit amin này
quay ra phía ngoài.
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

20

Những liên kết này khác với nhữn liên kết cầu muối và liên kết hydro, nó
đựơc hình thành không phải nhờ các liên kết giữa các gốc kỵ nước mà nhờ
các phân tử nước ở xung quanh. Người ta cho rằng sự hình thành các tương
tác kỵ nước chịu ảnh hưởng của sự có mặt một số polyol và axit amin như
glyxerin, glutamic, lysinCác cầu kỵ nước được hình thành khi đun nóng
protein, do vậy không giống như liên kết hydro các liên kết kỵ nước mạnh
lên khi tăng nhiệt độ, ít nhất là đến 58C.
Một nghiên cứu protein tơ cơ của loài cá cho thấy tốc độ tạo gel chậm khi
giữ nhiệt ở 40C, các nhóm kỵ nước quay ra phía ngoài mặt phân tử protein.
Điều này chứng tỏ rằng các tương tác kỵ nước đóng vai trò quan trọng trong
hiện tượng tạo gel.
Quá trình tạo gel chỉ xảy ra khi có mặt muối. Một số loại muối có khả năng
kết hợp với nước làm tăng cường các tương tác kỵ nước ( các ion Na+ và Li+
làm tăng sự tạo thành mạng lưới ) trái lại một số ion như I- và thioxyanat
ngăn cản sự hình thành mạng lưới.
Từ những nghiên cứu qua tài liệu về sản xuất surimi từ cá rô phi và khả

tăng tạo cấu trúc của surimi rất tốt cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng mà
hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu và sản xuất xúc xích giả mực,
tôm từ surimi cá rô phi vì vậy tôi đi vào xác định mục tiêu và nội dung
nghiên cứu của đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm mô
phỏng xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi".
I.6 Mục tiêu và nội dung của đề tài
I.6.1 Mục tiêu của đề tài
- Tìm công thức phối chế tối ưu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích
mực, tôm.
- Tìm chế độ bảo quản sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích
mực, tôm.
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

21

I.6.2 Nội dung của đề tài
- Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi
- Nghiên cứu chế độ bảo quản sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm.
- Nghiên cứu tìm công thức phối chế tối ưu cho sản phẩm mô phỏng xúc
xích mực, tôm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và chất phụ gia tới chất lượng sản
phẩm.
- Nghiên cứu xác định chế độ ủ tối ưu.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích
mực, tôm.

Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

22
Phần II:

Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
II.1 Nguyên vật liệu
II.1.1 Nguyên liệu chính
II.1.1.1 Surimi
Nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm mô phỏng xúc xích mực và
tôm là surimi từ cá rô phi. Hiện nay trên thị trường Việt Nam chưa có sản
phẩm surimi từ cá rô phi, nhưng đà có một số công trình nghiên cứu về
công nghệ sản xuất surimi[5], [16]. Vì vậy tôi thực hiện nghiên cứu đề tài
là từ cá rô phi. Cá rô phi thuộc họ Cichilidae, bộ cá vược perciformes, là
loài cá ưa nhiệt có nguồn gốc Châu Phi. Dựa vào đặc điểm hình thái và tập
tính sinh sản của chúng người ta đà chia loài cá rô phi có giá trị kinh tế
hiện nay làm ba giống chính: Tiliapia, sarotherodon, và oreochoromis.
II.1.1.2 Tôm
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, tạo cấu trúc
cho sản phẩm, mùi vị thơm ngon đặc trưng [15]
Với sản phẩm xúc xích tôm, tôi chọn tôm nõn lạnh đông đà bỏ đầu,
bóc vỏ và bỏ ruột.
II.1.1.3 Mực
Mực có tổ chức cơ thịt chặt chẽ, vị ngọt, dòn, dai, độ đàn hồi cao
mùi thơm đặc trưng.
Trong đề tài nghiên cứu tôi chọn đầu mực đông lạnh[1]

II.1.2 Nguyên liệu phụ
II.1.2.1 Yêu cầu
Nguyên liệu phụ hay còn gọi là các chất phụ gia, là những chất bổ
sung thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng thêm chất lượng sản
phẩm thực phẩm.

Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

23

Nguyên liệu phụ sử dụng trong thực phẩm cần đạt những yêu cầu sau:
- Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao giá trị về mặt cảm quan.
- Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng của thực phẩm
trong một thời gian nhất định.
- Không độc hại ®èi víi ng­êi sư dơng.
- Thc nhãm phỉ biÕn, dƠ kiếm, giá cả phù hợp.
Trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng những
nhóm sản phẩm sau:
- Các chất đồng tạo gel: là những chất có khả năng đồng tạo gel
protein, làm tăng độ liên kết của gel surimi, tăng độ kết dính của các thành
phần trong sản phẩm mô phỏng, tăng độ dẻo dai, độ đàn hồi, độ mịn, bóng
của sản phẩm như: tinh bột, protein lòng trắng trứng..
- Chất gia vị và hương liệu: tạo cho sản phẩm có hương vị hấp dẫn đồng
thời không làm mất đi tính đặc trưng của sản phẩm: muối, tiêu, ớt, đường...
Những chất này ngoài mục đích tạo hương vị còn có tác dụng bảo quản.

- Chất bảo quản: Bảo quản thịt cá khỏi biến tính và oxy hoá trong quá
trình bảo quản lạnh: polyphotphat, axit sorbic,natri ascorbate hay axit
ascorbic.
- Các chất tạo màu: tạo cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn,kích thích
ngon miệng. Cũng như khi sử dụng chất bảo quản, việc nhuộm màu cho
thực phẩm chỉ được phép sử dụng những màu thực phẩm đà được Bộ y tế
cho phép, khuyến khích sử dụng những màu sắc có nguồn gốc tự nhiên như
từ các loại thực phẩm: cà chua, gấc chín ớt ngọt, caramen...
II.1.2.2 Dầu thực vật
Dầu sử dụng thông thường là các dầu lạc, dầu mè, dầu đậu tương...
Các tính chất hoá lý của dầu phụ thuộc vào thành phần hoá học của dầu.
Nguyễn Thị Nga


Luận văn thạc sỹ khoa học

24

Dầu khác với mỡ động vật là nó có nhiều axit béo không no hơn mỡ động
vật như Oleic, linoleic có lợi hơn cho sức khoẻ của con người.
Trong đề tài này chúng tôi chọn sản phẩm dầu đạt tiêu chuẩn :
Về vi sinh theo tiêu chuẩn mục 13, phụ lục 4 tài liệu [7]
Hàm lượng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn số 4tài liệu [7]
II.1.2.3 Bột lòng trắng trứng
Thành phần chủ yếu là albumin, trong thành phần của xúc xích ngoài
việc đồng tạo gel, chúng còn làm tăng thành phần chất đạm. sản phẩm bột
lòng trắng trứng được lấy từ những con gà khoẻ mạnh, không bảo quản quá
lâu và đạt các tiêu chuẩn trong nhóm 3, phần A, phụ lục 4, tài liệu [7].
II.12.4 Tinh bột
Tinh bột được bổ sung và sản phẩm xúc xích làm tăng độ bóng mịn.

Tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi,
dẻo, dai. Nhờ khả năng đồng tạo gel với protein mà trong các sản phẩm như
kamaboko,giò, xúc xích... có được những tính chất lưu biến cũng như
những tính chất c¶m quan hÊp dÉn.
Trong s¶n xuÊt thùc phÈm tinh bét có tác dụng:
- Tạo hình, tạo kết cấu đặc trưng của nhiều loại thực phẩm. Do tương
tác nhiệt- nước( hồ hoá) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất,
trạng thái để tạo ra độ đặc, độ dẻo dai, độ dính xốp, tạo sợi, tạo màng
cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Tinh bột còn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho
sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự
tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có được độ chắc
và độ đàn hồi đặc trưng.
- Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hoá và tạo độ nhớt có tác dụng
chống thấm oxy và chất béo nên việc bổ xung tinh bột vào thực phẩm

Nguyễn Thị Nga